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潮汕鹵鵝制作專項職業(yè)能力考核規(guī)范一、定義使用潮汕特產(chǎn)的鵝和各種傳統(tǒng)藥材及必需的調(diào)味物料，在生產(chǎn)加工場地對鵝進行鹵制的操作能力。二、適用對象運用或準備運用本項能力求職，就業(yè)的人員。三、能力標準和鑒定內(nèi)容能力名稱：潮汕鹵鵝職業(yè)領域：鹵鵝工工作任務操作規(guī)范相關知識考核比重（一）原材料準備1、能按要求辨別選擇鵝的品種2、能根據(jù)制作需要選擇合理的工具和必需的鹵制藥料及調(diào)味物料3、能根據(jù)需要配制合適的鹵制基本包1、鵝的生長習性、年齡，鵝的品質(zhì)差異2、各種藥材的特性，鹵制基本包的配制方法和要點30%（二）鹵鵝操作1、能根據(jù)制作需要將光鵝進行腌制及鹵制前的初加工準備2、能按要求配制好鹵水3、能按要求掌握好鹵制全鵝的火候及時間的控制，將全鵝鹵制成品4、能控制掌握好鹵汁的使用注意要點，保證鹵汁的安全和使用的延續(xù)性1、鵝的鹵制前初加工2、工具設備的合理、安全使用3、鹵制全鵝過程的火候、時間及操作要領4、鹵制品及鹵汁保存知識及食品安全知識50%（三）鹵鵝切配裝盤1、能將鹵制好的全鵝按各部位進行分解切割2、能熟練將鵝殼整身的肉部分運用斬或切的刀工技法進行分割3、能將分切好的鹵鵝制品進行裝盤擺形1、全鵝各部位的身體構造，鵝各關節(jié)點的熟悉了解2、刀工技法基本功的掌握和運用程度3、裝盤器皿的的選配和鹵制品的造型要求20% 四、鑒定要求（一）申報條件達到法定勞動年齡，具有相應技能的勞動者均可申報。（二）考評員構成1.考評員應具有高級以上職業(yè)資格或者中級以上專業(yè)技術資格的相關人員。2.具有一定的工作經(jīng)驗及豐富的實際操作經(jīng)驗。3.每個考評組中不少于3名考評員。4.均須經(jīng)省職業(yè)技能鑒定指導中心培訓、考核、發(fā)證、持證上崗考核。（三）鑒定方式與鑒定時間鑒定方式：以實際操作的方式進行，采用全省統(tǒng)一命題，在規(guī)定時間內(nèi)完成考試內(nèi)容。鑒定時間：120分鐘。（四）鑒定場地設備要求考場面積不少于120平方米，室內(nèi)設備齊全，環(huán)

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