食堂投標(biāo)服務(wù)方案

XXXX公司員工餐廳服務(wù)方案XXXX餐飲管理公司2017-08-14目錄TOC\o"1-3"\h\z\uHYPERLINK第一章員工餐廳管理運(yùn)作 6HYPERLINK一、總體認(rèn)識及工作重點(diǎn) 6HYPERLINK（一）總體認(rèn)識 6HYPERLINK（二）工作重點(diǎn) 6HYPERLINK二、員工餐廳服務(wù)定位 8HYPERLINK（一）服務(wù)定位 8HYPERLINK（二）服務(wù)理念 9HYPERLINK三、員工餐廳服務(wù)目標(biāo) 10HYPERLINK四、管理服務(wù)模式 11HYPERLINK（一）原材料采購管理 11HYPERLINK（二）食品加工管理 11HYPERLINK（三）節(jié)能降耗管理 11HYPERLINK（四）保潔、餐具管理 11HYPERLINK（五）安全管理 12HYPERLINK（六）應(yīng)急預(yù)案管理 12HYPERLINK（七）環(huán)境保護(hù)管理 12HYPERLINK五、管理機(jī)構(gòu)設(shè)置 12HYPERLINK（一）項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置說明 12HYPERLINK（二）項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置的目標(biāo) 12HYPERLINK（三）項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置圖 13HYPERLINK（四）項(xiàng)目工作指導(dǎo)關(guān)系流程示意圖 14HYPERLINK（五）質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理系統(tǒng)示意圖 15HYPERLINK六、員工餐廳服務(wù)措施 16HYPERLINK（一）服務(wù)內(nèi)容和要求 16HYPERLINK（二）廚部服務(wù)流程、措施 22HYPERLINK（三）服務(wù)部服務(wù)流程、措施 35HYPERLINK（四）管事部服務(wù)措施 48HYPERLINK（五）增值服務(wù)方案 57HYPERLINK（六）投訴處理措施 59HYPERLINK（七）節(jié)能降耗措施 62HYPERLINK（八）員工餐廳設(shè)備安全操作規(guī)程 63HYPERLINK（九）消防安全管理措施 70HYPERLINK（十）服務(wù)質(zhì)量保障措施 71HYPERLINK（十一）菜品變化措施 72HYPERLINK第二章管理制度及應(yīng)急預(yù)案 74HYPERLINK一、崗位職責(zé) 74HYPERLINK（一）項(xiàng)目經(jīng)理崗位職責(zé) 75HYPERLINK（二）庫管員崗位職責(zé) 77HYPERLINK（三）廚師長崗位職責(zé) 78HYPERLINK（四）服務(wù)領(lǐng)班崗位職責(zé) 81HYPERLINK（五）服務(wù)員崗位職責(zé) 82HYPERLINK（六）白案廚師崗位職責(zé) 83HYPERLINK（七）大灶廚師崗位職責(zé) 84HYPERLINK（八）小灶廚師崗位職責(zé) 85HYPERLINK（九）涼菜廚師崗位職責(zé) 86HYPERLINK（十）西點(diǎn)崗位職責(zé) 87HYPERLINK（十一）墩子崗位職責(zé) 88HYPERLINK（十二）洗碗工崗位職責(zé) 89HYPERLINK（十三）保潔員崗位職責(zé) 90HYPERLINK二、工作流程 91HYPERLINK（一）原材料采購流程 91HYPERLINK（二）驗(yàn)收貨流程 92HYPERLINK（三）原材料領(lǐng)用流程 93HYPERLINK（四）食品加工流程 94HYPERLINK（五）剩菜管理流程 95HYPERLINK（六）預(yù)訂服務(wù)流程 96HYPERLINK（七）擺臺服務(wù)流程 97HYPERLINK（八）傳菜服務(wù)流程 100HYPERLINK（九）接待餐接待服務(wù)流程 101HYPERLINK（十）餐桌清潔服務(wù)流程 103HYPERLINK（十一）餐具清洗消毒流程 105HYPERLINK（十二）投訴處理流程 106HYPERLINK三、激勵(lì)監(jiān)督機(jī)制管理制度 107HYPERLINK（一）目的 107HYPERLINK（二）范圍 107HYPERLINK（三）定義 107HYPERLINK四、食品安全管理制度 110HYPERLINK（一）食品安全監(jiān)管組織架構(gòu)圖 111HYPERLINK（二）食品驗(yàn)貨管理制度 111HYPERLINK（三）食品加工安全管理制度 112HYPERLINK（四）食品烹飪安全管理制度 113HYPERLINK（五）員工餐廳食品儲存制度 114HYPERLINK（六）食品留樣管理制度 115HYPERLINK（七）食品添加劑的使用與管理制度 115HYPERLINK五、食品采購管理制度 115HYPERLINK（一）采購部人員職責(zé) 116HYPERLINK（二）采購原則 116HYPERLINK（三）合格供應(yīng)商必須具備的條件 116HYPERLINK（四）合格供應(yīng)商評估表 116HYPERLINK（五）供應(yīng)商等級 119HYPERLINK（六）市場調(diào)查 119HYPERLINK（七）采購質(zhì)量控制 119HYPERLINK（八）采購數(shù)量控制 119HYPERLINK六、衛(wèi)生清潔管理制度 120HYPERLINK（一）員工餐廳衛(wèi)生清潔管理制度總則 120HYPERLINK（二）廚房衛(wèi)生清潔管理制度 123HYPERLINK（三）管事部衛(wèi)生清潔管理制度 126HYPERLINK（四）公區(qū)保潔管理制度 128HYPERLINK（五）員工餐廳滅四害管理制度 129HYPERLINK（六）餐用具消毒管理制度 130HYPERLINK（七）垃圾房管理制度 130HYPERLINK七、設(shè)備維護(hù)管理制度 131HYPERLINK（一）設(shè)備使用管理制度 131HYPERLINK（二）設(shè)備保養(yǎng)管理制度 132HYPERLINK八、消防安全管理制度 133HYPERLINK（一）消防應(yīng)急器材 133HYPERLINK（二）消防安全管理體系 133HYPERLINK（三）消防設(shè)施、器材管理 134HYPERLINK（四）消防培訓(xùn) 134HYPERLINK（五）消防安全檢查 134HYPERLINK（六）消防應(yīng)急演練 135HYPERLINK（七）重點(diǎn)部位的消防管理 135HYPERLINK九、工作人員管理制度 136HYPERLINK十、外來人員管理制度 137HYPERLINK十一、廚房包裝物品的管理制度 137HYPERLINK十二、廚房操作安全管理制度 138HYPERLINK十三、員工餐廳物品管理制度 138HYPERLINK十四、員工餐廳餐用具管理制度 139HYPERLINK（一）管事部（餐具的清洗及管理） 139HYPERLINK（二）前廳服務(wù)（餐具的正確使用） 140HYPERLINK（三）廚房各崗位（月末餐具盤點(diǎn)） 140HYPERLINK（四）更換破損餐具 140HYPERLINK（五）嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺面 140HYPERLINK（六）專人負(fù)責(zé)餐具提交 140HYPERLINK（七）餐具賠償 140HYPERLINK（八）做好破損記錄 141HYPERLINK（九）建立餐具出入庫的相關(guān)單據(jù) 141HYPERLINK十五、成本控制管理制度 141HYPERLINK（一）成本概念 141HYPERLINK（二）餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu) 142HYPERLINK（三）餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)的特點(diǎn) 142HYPERLINK（四）餐飲成本核算與成本控制 142HYPERLINK十六、泡菜間管理制度 144HYPERLINK十七、庫房管理制度 145HYPERLINK十八、環(huán)境保護(hù)管理制度 148HYPERLINK十九、應(yīng)急預(yù)案 149HYPERLINK（一）食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案 150HYPERLINK（二）員工餐廳停電、停水、停氣應(yīng)急預(yù)案 151HYPERLINK（三）火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案 154HYPERLINK（四）盜搶和破壞事件應(yīng)急預(yù)案 155HYPERLINK（五）觸電急救處理應(yīng)急預(yù)案 155HYPERLINK（六）風(fēng)災(zāi)、水災(zāi)、地震防護(hù)應(yīng)急預(yù)案 157HYPERLINK（七）員工餐刷卡系統(tǒng)故障應(yīng)急預(yù)案 158HYPERLINK（八）員工餐廳天然氣、煤氣泄漏應(yīng)急預(yù)案 159HYPERLINK（九）員工餐廳突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案 159HYPERLINK（十）員工餐廳就餐客戶突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案 161HYPERLINK（十一）員工餐廳工作人員受傷緊急處理預(yù)案 162HYPERLINK第三章管理服務(wù)人員配置、人員的培訓(xùn)和管理 164HYPERLINK一、人員配置 164HYPERLINK二、人員錄用和考核 165HYPERLINK（一）人員錄用 165HYPERLINK（二）人員考核辦法 170HYPERLINK三、專業(yè)培訓(xùn)計(jì)劃 175HYPERLINK（一）培訓(xùn)方案 176HYPERLINK（二）培訓(xùn)目標(biāo) 176HYPERLINK（三）培訓(xùn)的方式 176HYPERLINK（四）培訓(xùn)的及內(nèi)容 176HYPERLINK（五）培訓(xùn)的跟蹤及檢驗(yàn) 177HYPERLINK（六）培訓(xùn)計(jì)劃 177HYPERLINK四、獎(jiǎng)懲淘汰機(jī)制 179HYPERLINK（一）獎(jiǎng)懲管理機(jī)制 179HYPERLINK（二）淘汰管理機(jī)制 182HYPERLINK五、人員儀容儀表規(guī)定 183HYPERLINK（一）一般規(guī)定 183HYPERLINK（二）其他規(guī)定 184HYPERLINK（三）行為規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) 185HYPERLINK（四）上崗服務(wù)要求規(guī)范 186HYPERLINK六、企業(yè)文化建設(shè) 187HYPERLINK第四章服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與承諾 189HYPERLINK一、管理服務(wù)分項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn) 189HYPERLINK二、服務(wù)承諾 190HYPERLINK（一）服務(wù)措施承諾 190HYPERLINK（二）管理承諾 190HYPERLINK（三）食品安全衛(wèi)生承諾 190卷首語非常榮幸我司能參加“XXXX公司員工餐廳外包采購”的投標(biāo)，同時(shí)非常感謝XXXX公司的領(lǐng)導(dǎo)對我們服務(wù)方案的評審！XXXX餐飲管理公司成立于2004年，是一家專業(yè)從事商務(wù)寫字樓物業(yè)服務(wù)、樓宇餐飲服務(wù)、及高端宴會服務(wù)的公司，系中國物業(yè)管理協(xié)會常務(wù)理事單位，成都市物業(yè)服務(wù)品牌企業(yè)。公司具有國家一級物業(yè)管理資質(zhì)，2017年榮獲“中國百強(qiáng)XXXXXXXX”，排名第6位，管理服務(wù)面積500多萬平方米，擁有員工近2000人，其中：餐飲團(tuán)隊(duì)員工近500人，中高層管理人員20人，一級技師資質(zhì)18人，二級技師資質(zhì)36人，餐飲管理團(tuán)隊(duì)及廚師均具有多年星級酒店及高端社會餐飲的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。我司已通過ISO9001國際質(zhì)量管理體系，ISO14001環(huán)境管理體系和OHSAS18001職業(yè)健康安全管理體系認(rèn)證。目前我司服務(wù)的項(xiàng)目有：XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX等。多年的經(jīng)驗(yàn)積累和優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，獲得業(yè)主方一致好評。我司針對XXXX公司員工餐廳餐飲服務(wù)，通過現(xiàn)場勘查和交流，為本項(xiàng)目量身設(shè)計(jì)了一套餐飲服務(wù)方案。我們將秉承“以顧客滿意為中心”的服務(wù)理念，把酒店的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、管理模式與社會餐飲的菜品烹制方法相結(jié)合，為貴公司提供“安全衛(wèi)生、營養(yǎng)健康、美味可口”的菜肴。并注重對客戶意見和建議的收集與快速有效處理，克服眾口難調(diào)的餐飲服務(wù)難關(guān)。XXXX餐飲管理公司2017年8月14日

第一章員工餐廳管理運(yùn)作一、總體認(rèn)識及工作重點(diǎn)（一）總體認(rèn)識1.XXXX公司就餐人數(shù)多，員工來自全國各個(gè)地方，口味不同，需保證員工餐營養(yǎng)可口，且“色、香、味、形、器”俱全，滿足員工的不同需求。2.XXXX公司員工用餐時(shí)間比較集中，我們將融合團(tuán)餐、美食城的餐線設(shè)計(jì)思路，根據(jù)菜品品種多開檔口，并快速出品等方式進(jìn)行改善。3.XXXX公司經(jīng)常有重要客戶、總部領(lǐng)導(dǎo)或領(lǐng)導(dǎo)等商務(wù)接待，我們將按照星級酒店的接待標(biāo)準(zhǔn)，提供周到的商務(wù)宴請接待服務(wù)。4.食品安全是餐飲管理的頭等大事，我們把它擺在頭等重要的位置，我們將發(fā)揮我們的優(yōu)勢，嚴(yán)格按照公司三體系標(biāo)準(zhǔn)、工作流程執(zhí)行操作，確保食品安全工作萬無一失。5.XXXX公司員工餐廳作為貴司員工就餐的服務(wù)配套，我們將通過采購、儲存、加工等各個(gè)環(huán)節(jié)的成本管控，避免浪費(fèi)，微利經(jīng)營，最大程度保障員工的入口成本。（二）工作重點(diǎn)1.平穩(wěn)過渡，無縫銜接根據(jù)員工餐廳的實(shí)際情況，我方將從我司現(xiàn)有項(xiàng)目抽調(diào)優(yōu)秀管理人員及廚師人員、服務(wù)人員組建服務(wù)團(tuán)隊(duì)，了解前服務(wù)商（麥金地餐飲管理公司）的具體服務(wù)情況，與之交接完善并完成平穩(wěn)過渡、無縫銜接相關(guān)工作，確保工作不斷檔。2.食品安全管理我們將嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品安全法》等有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品安全管理。我們將從以下環(huán)節(jié)把關(guān)：2.1食品原材料采購：食品原材料必須選擇當(dāng)季時(shí)令的、新鮮的，無公害、無污染、無變質(zhì)的，同時(shí)是正規(guī)渠道的供應(yīng)商供貨。2.2食品原材料收驗(yàn)貨：蔬菜類需提供農(nóng)殘檢驗(yàn)報(bào)告，肉類制品需提供相關(guān)的檢疫檢驗(yàn)報(bào)告.2.3食品原材料加工：嚴(yán)格按照《食品加工安全管理制度》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)流程執(zhí)行。2.4食品原材料烹飪：嚴(yán)格按照《食品烹飪安全管理制度》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)流程執(zhí)行。2.5食品原材料貯存：嚴(yán)格按照《食品貯存管理制度》及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)流程執(zhí)行。3.食品衛(wèi)生管理我們將嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品衛(wèi)生管理，確保食品供應(yīng)安全衛(wèi)生，做好以下環(huán)節(jié)的衛(wèi)生保障工作：3.1食品衛(wèi)生管理3.2個(gè)人衛(wèi)生管理3.3廚房衛(wèi)生管理3.4用具清潔及消毒管理3.5四害消殺管理3.6垃圾清運(yùn)管理4.菜品質(zhì)量控制針對XXXX公司員工就餐的情況，我公司將計(jì)劃在員工餐廳實(shí)施以下菜品質(zhì)量控制的方式：一是要豐富均衡膳食搭配。從烹飪方式、味覺口感、主輔料選材等方面豐富菜品品種，膳食營養(yǎng)均衡，避免口感單一，從而改變飲食結(jié)構(gòu)，提升飲食品質(zhì)和質(zhì)量。二是要貫穿健康生活理念。堅(jiān)持“二低三高四少一多”（即低油脂、低鹽；高膳食纖維、高蛋白、高鈣；少肥肉、少味精、少鹽、少油炸；多蔬菜水果）和“粗糧細(xì)作，細(xì)糧粗作”的飲食理念。通過飲食調(diào)控解決普遍存在的高血脂、高血糖、高體重指數(shù)、低免疫功能的“三高一低”的健康問題。5.重要客戶、總部領(lǐng)導(dǎo)、省市領(lǐng)導(dǎo)等貴賓用餐接待服務(wù)針對貴公司的商務(wù)接待需求，我們將按照星級酒店的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，按貴公司要求提供定制化的商務(wù)接待服務(wù)，同時(shí)建立領(lǐng)導(dǎo)客戶檔案，形成精準(zhǔn)服務(wù)和個(gè)性化服務(wù)模式。6.氛圍與環(huán)境營造注重員工餐廳環(huán)境與人文環(huán)境的和諧，關(guān)注環(huán)境對人就餐的影響，營造輕松、舒適、愉悅的用餐環(huán)境，讓員工在就餐中放松身心、促進(jìn)人與人的自然和諧，使大家在愉悅環(huán)境中不斷完善和提升自我，煥發(fā)出強(qiáng)大的工作熱情。7.食品成本控制針對本項(xiàng)目員工餐廳使用的原材料品種多，數(shù)量多的情況，我們需要把控好食品成本控制工作：從食材的采購、驗(yàn)收、加工、出品、儲存及盤點(diǎn)等環(huán)節(jié)將嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)化操作流程來執(zhí)行，杜絕各種原因?qū)е率巢牡睦速M(fèi)、原料的損耗及報(bào)廢。8.員工午餐排隊(duì)時(shí)間控制針對本項(xiàng)目員工午餐就餐時(shí)間集中，人數(shù)多的情況，我們將科學(xué)規(guī)劃餐線，安排充足的服務(wù)人員，提前做好菜品的準(zhǔn)備，讓員工取餐就餐方便快捷。9.人性化服務(wù)在本項(xiàng)目的餐飲服務(wù)中，我們?nèi)轿坏仃P(guān)注員工的需求和服務(wù)細(xì)節(jié)，為用餐員工感受到快捷、方便、溫馨的人性化的服務(wù)，讓員工感受到XXXX公司公司的溫暖。10.增值服務(wù)在本項(xiàng)目的服務(wù)工作中，在做好員工餐廳早、午、晚、宵夜餐、商務(wù)接待餐的同時(shí)，我們還可根據(jù)需要為客戶提供會議茶歇、代購服務(wù)、外賣服務(wù)、孕婦餐、健康飲食咨詢等增值服務(wù)。11.建立與招標(biāo)人、員工的溝通機(jī)制我們將定期與員工餐廳管理方進(jìn)行溝通匯報(bào)工作，采用多種方式與員工交流，建立意見收集平臺或服務(wù)質(zhì)量投訴意見箱，了解他們的需求和意見，及時(shí)響應(yīng)管理方和員工提出的需求和意見，及時(shí)有效的整改，從而達(dá)到不斷改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量，讓管理方滿意，讓員工滿意。二、員工餐廳服務(wù)定位（一）服務(wù)定位我們認(rèn)為：XXXX公司員工餐廳作為貴公司員工就餐的后勤保障，其定位不應(yīng)只限于傳統(tǒng)意義的員工餐廳。以前簡單的“大魚大肉”員工餐廳文化，已無法滿足現(xiàn)代人的品味需求。對飲食文化、就餐環(huán)境、營養(yǎng)健康、美味可口的要求越來越高。提供一個(gè)健康、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，能有效地為員工補(bǔ)充膳食營養(yǎng)，緩解工作壓力，舒緩工作情緒，提高工作效率。因此我們對XXXX公司員工餐廳整體的服務(wù)定位是：安全衛(wèi)生、營養(yǎng)健康、舒適便捷、美味可口安全衛(wèi)生――建立安全管控體系，確保食品安全、人員安全、消防安全、設(shè)備安全及廚房安全；營養(yǎng)健康――按照營養(yǎng)均衡的理念，確保菜品綠色環(huán)保、營養(yǎng)健康；舒適便捷――注重環(huán)境對人的影響和塑造，營造輕松愉悅的用餐環(huán)境；為就餐人員提供便捷周到的服務(wù)；美味可口――以社會化的特色菜、地方菜、家常菜為主，適合大眾口味。（二）服務(wù)理念通過與貴單位的溝通和對項(xiàng)目的了解，我們認(rèn)為，必須將安全健康的食品、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)、專業(yè)的員工餐廳管理融入到該項(xiàng)目，才能更好地為貴單位員工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。我們將秉承公司

“服務(wù)創(chuàng)造價(jià)值、真誠伴您一生”的服務(wù)理念，為貴公司全體員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的菜肴，讓您感受到高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。在日常的餐飲服務(wù)工作中，我們將針對性的做好以下幾點(diǎn)：了解招標(biāo)單位需求滿足招標(biāo)單位需求超越招標(biāo)單位期望1.了解招標(biāo)單位的需求通過前期我們對XXXX公司員工餐廳的認(rèn)識，我們從中了解到XXXX公司員工餐廳項(xiàng)目餐飲的特點(diǎn)和服務(wù)需求，結(jié)合我司對同類型餐飲實(shí)際管理的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，進(jìn)行了歸納整理，提出管理服務(wù)中的重點(diǎn)，以使我們的餐飲管理服務(wù)更具有針對性，主要體現(xiàn)為以下幾方面：1.1在員工餐廳服務(wù)中，食品安全工作將是工作中的重中之重，是首要責(zé)任。同時(shí)設(shè)備安全、作業(yè)安全、消防安全也是工作的重要組成部分。1.2在員工餐廳服務(wù)中，營造舒適、凈潔、溫馨的就餐環(huán)境是工作的要點(diǎn)。1.3在員工餐廳服務(wù)中，專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化及方便性、及時(shí)性、人性化服務(wù)是工作的基本要求。1.4在員工餐廳服務(wù)中，我們將在菜品品種、口味、烹調(diào)方式等方面及時(shí)更新變化。1.5在員工餐廳服務(wù)中，我們將制作美味、可口、健康、實(shí)惠的菜肴，讓員工吃得放心、開心。1.6在員工餐廳服務(wù)中，有效地把控食品成本，提倡節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。1.7在員工餐廳服務(wù)中，運(yùn)用員工餐廳的專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、制度化的管理來指導(dǎo)日常工作的開展。2.滿足招標(biāo)單位的需求我們在了解XXXX公司員工餐廳需求的同時(shí)，我們應(yīng)在員工餐廳服務(wù)工作中滿足招標(biāo)單位的需求，應(yīng)從以下幾方面開展工作：2.1針對該項(xiàng)目的需求，我公司將委派具有多年星級酒店餐飲管理經(jīng)驗(yàn)的項(xiàng)目經(jīng)理及廚師長帶領(lǐng)專業(yè)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，為XXXX公司員工提供優(yōu)質(zhì)的員工餐廳餐飲服務(wù)。2.2針對該項(xiàng)目的需求，我公司委派的廚師團(tuán)隊(duì)是擅長制作地方特色家常菜肴。2.3針對該項(xiàng)目的需求，我公司以質(zhì)量三體系為標(biāo)準(zhǔn)，建立完善的餐飲管理制度和標(biāo)準(zhǔn)。2.4針對該項(xiàng)目的需求，我們將加強(qiáng)公司對該項(xiàng)目的督導(dǎo)和檢查，從三個(gè)層次（招標(biāo)方對項(xiàng)目、公司對項(xiàng)目、項(xiàng)目對員工）強(qiáng)化品質(zhì)管理，并對項(xiàng)目經(jīng)理實(shí)施考核。2.5針對該項(xiàng)目的需求，將公司的方針、目標(biāo)與招標(biāo)單位的需求和期望相結(jié)合。通過各種方式溝通，讓項(xiàng)目餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)從最高管理者至每個(gè)員工都明白招標(biāo)單位需求、服務(wù)目標(biāo)。通過滿意率調(diào)查，不斷改進(jìn)，不斷提高，以保證服務(wù)質(zhì)量。處理好與招標(biāo)單位的關(guān)系，建立與客戶單位有效交流的渠道和方法,形成長期合作的伙伴關(guān)系，提高客戶單位對餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)的認(rèn)知度，只有這樣客戶單位才能給出真實(shí)的滿意率反饋。只有不斷滿足客戶單位需求，才能取得客戶單位信賴。2.6針對該項(xiàng)目的需求，我們將在該項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)中建立創(chuàng)新平臺和創(chuàng)新機(jī)制，以此來滿足招標(biāo)單位的需求。3.超越招標(biāo)單位的期望在為XXXX公司員工餐廳的服務(wù)工作中，超越招標(biāo)單位的期望是我們工作的目標(biāo)，我們將：3.1收集、關(guān)注、跟蹤客戶單位的需求變化，借助公司質(zhì)量管理體系建立起來的“調(diào)查、分析和改進(jìn)”系統(tǒng)對客戶單位滿意度進(jìn)行評估和監(jiān)控，以持續(xù)改進(jìn)的觀點(diǎn)，超越客戶期望。3.2以創(chuàng)新服務(wù)為宗旨，不斷進(jìn)行菜品創(chuàng)新、服務(wù)升級，對營養(yǎng)健康及特色菜品進(jìn)行不斷的探索。3.3利用我們專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲員工餐廳管理團(tuán)隊(duì)，把XXXX公司員工餐廳打造成為員工餐廳的示范店。三、員工餐廳服務(wù)目標(biāo)1.食品安全責(zé)任事故發(fā)生率02.消防安全責(zé)任事故發(fā)生率03.設(shè)備安全責(zé)任事故發(fā)生率04.作業(yè)安全責(zé)任事故發(fā)生率90%5.廚房安全責(zé)任事故發(fā)生率06.餐具器皿消毒率100%7.投訴處理率100%8.有效回訪率100%9.綜合滿意率不低于85%10.菜品每周不重復(fù)，每月至少推出2個(gè)新菜11.菜品搭配合理，營養(yǎng)均衡、美味可口12.廚師必須持廚師證和健康證，其他人員必須具有健康證13.員工培訓(xùn)合格持證上崗率100%14.員工流動率每月不超過5%15.保潔合格率98%16.餐飲收費(fèi)準(zhǔn)確率100%四、管理服務(wù)模式XXXX公司提供員工餐廳場所及設(shè)施設(shè)備、用品用具，如：廚具、排煙系統(tǒng)、冰箱、餐用具、桌椅等硬件。誠悅時(shí)代物業(yè)服務(wù)有限公司負(fù)責(zé)人工、食品原材料、能耗、低耗等經(jīng)營費(fèi)用，實(shí)行自主經(jīng)營，自負(fù)盈虧。（一）原材料采購管理誠悅時(shí)代物業(yè)服務(wù)有限公司負(fù)責(zé)員工餐廳食材原材料的采購工作，所采購的食材必須是經(jīng)國家認(rèn)定或指定的供應(yīng)商渠道。招標(biāo)方將不定期對投標(biāo)方所采購的原材料進(jìn)行質(zhì)檢和衛(wèi)檢。（二）食品加工管理建立食品制作加工管理制度并嚴(yán)格執(zhí)行，招標(biāo)方將不定期對食品加工、管理全過程進(jìn)行抽查、監(jiān)督。（三）節(jié)能降耗管理建立節(jié)能降耗相關(guān)的管理制度并嚴(yán)格執(zhí)行。（四）保潔、餐具管理建立就餐區(qū)、工作區(qū)的保潔制度以及餐具消毒管理制度，保證就餐區(qū)的清潔度和舒適度，工作區(qū)按要求做好衛(wèi)生工作，餐具按要求做好消毒工作。（五）安全管理建立項(xiàng)目安全管理小組，落實(shí)安全責(zé)任人，確保食品安全、消防安全、設(shè)備安全、作業(yè)安全、廚房安全的日常工作正常開展；（六）應(yīng)急預(yù)案管理建立員工餐廳應(yīng)急預(yù)案，根據(jù)實(shí)際開展相關(guān)培訓(xùn)活動，預(yù)防突發(fā)事件發(fā)生。（七）環(huán)境保護(hù)管理建立環(huán)境保護(hù)相關(guān)的管理制度，根據(jù)環(huán)保部門要求做到達(dá)標(biāo)排放。五、管理機(jī)構(gòu)設(shè)置（一）項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置說明項(xiàng)目組織架構(gòu)采用直線式管理架構(gòu)：1.公司總部以扁平化架構(gòu)主導(dǎo)，結(jié)構(gòu)簡單，責(zé)任明確，命令統(tǒng)一。2.上下級關(guān)系簡明清晰，制度明確。3.決策與執(zhí)行高效率。4.溝通的信息通暢，溝通方式靈活。（二）項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置的目標(biāo)1.保障對員工餐廳進(jìn)行有效管理，崗位人員能滿足員工餐廳服務(wù)需要。2.保障與貴單位快速、及時(shí)、有效溝通。3.保障公司管理制度在貴員工餐廳落地。4.快捷、高效運(yùn)營管理工作。5.保障員工反饋得到快速處理或答復(fù)。6.餐飲服務(wù)品質(zhì)的有效貫徹。（三）項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置圖管事部管事部XXXX公司項(xiàng)目部XXXX公司項(xiàng)目部25人項(xiàng)目辦公室廚部服務(wù)部10管事部XXXX餐飲管理公司庫管及成本控制行政人事管理采購工程管理維護(hù)員工早午晚餐服務(wù)接待餐接待服務(wù)茶歇服務(wù)員工早午晚餐食品制作接待餐菜品制作成本控制食品安全管理營養(yǎng)搭配餐用具清洗消毒公區(qū)廚部衛(wèi)生保潔餐用具管理（四）項(xiàng)目工作指導(dǎo)關(guān)系流程示意圖目標(biāo)管理目標(biāo)管理（餐飲事業(yè)部總經(jīng)理）管理服務(wù)環(huán)節(jié)指導(dǎo)（餐飲事業(yè)部總監(jiān)）信息反饋（各職能部門）管理內(nèi)審（品質(zhì)部）服務(wù)作業(yè)指導(dǎo)（運(yùn)營部、技術(shù)部）員工管理（人力資源部）XXXX餐飲管理公司XXXX公司項(xiàng)目部（五）質(zhì)量、環(huán)境、職業(yè)健康安全管理系統(tǒng)示意圖基于PDCA（循環(huán)管理）基于PDCA（循環(huán)管理）原理的管理系統(tǒng)質(zhì)量方針、目標(biāo)建立制度、流程、規(guī)范績效考核制度基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備配置人力資源配置、培訓(xùn)質(zhì)量監(jiān)督、檢查管理客戶滿意度監(jiān)控審核管理績效考核管理不合格(含投訴)管理改進(jìn)措施實(shí)施環(huán)境管理體系（ISO14001）質(zhì)量管理體系（ISO9001）職業(yè)健康安全管理體系（OHS18000）現(xiàn)場品質(zhì)管控應(yīng)急響應(yīng)（三標(biāo)合一）風(fēng)險(xiǎn)管理服務(wù)實(shí)現(xiàn)的策劃資源管理測量、分析、改進(jìn)服務(wù)實(shí)現(xiàn)六、員工餐廳服務(wù)措施（一）服務(wù)內(nèi)容和要求1.供餐需求1.1供餐概況序號餐種預(yù)計(jì)時(shí)間就餐預(yù)計(jì)人數(shù)菜品品種數(shù)1早餐早上7點(diǎn)30分至9點(diǎn)00分300（峰值）252午餐中午11點(diǎn)30分至13點(diǎn)00分800（峰值）503晚餐下午17點(diǎn)30分至19點(diǎn)00分200（峰值）504宵夜晚上21點(diǎn)00分至22點(diǎn)30分100（峰值）201.2員工餐早餐品種：面食、粉、奶制品、禽蛋類、粥品、小吃、煎餅類、廣式茶點(diǎn)、小菜自選等1.3員工餐午餐品種：涼菜、燒臘、炒菜、蒸菜、燒菜、燉品、煮品（面條、手工水餃、抄手、粉）、冒菜、套餐、水果、飲品、甜品、自助餐等1.4員工餐晚餐品種：涼菜、燒臘、炒菜、蒸菜、燒菜、燉品、煮品（面條、手工水餃、抄手、粉）、冒菜、套餐、水果、飲品、甜品、自助餐等1.5員工餐宵夜品種：炒面、炒粉、炒飯、面食、套飯、煲仔飯等員工餐菜品示例餐別用餐品種早餐面食：包子類（芽菜包、豇豆包、素菜包、醬肉包等）饅頭類：（南瓜饅頭、蕎麥饅頭、玉米饅頭、老面饅頭等）花卷類：（藍(lán)莓花卷、椒鹽花卷、蔥油花卷、棗泥花卷等）煎餅類：油條、油糕、蔥油餅、土豆餅等飲料：鮮榨豆?jié){、牛奶、果汁、酸奶素菜：各類時(shí)令蔬菜雞蛋：煮雞蛋、茶葉蛋、荷包蛋、煎蛋粥品：白粥、荷葉蓮子粥、赤豆紅棗粥、皮蛋瘦肉粥、綠豆粥、花生粥、南瓜粥、青菜粥等小吃：濃湯米線、酸辣粉、碗雜面、牛肉面、雞雜面、刀削面、番茄煎蛋面等粗糧：烤紅薯、煮玉米、煮芋兒、煮小土豆等小菜：洗澡泡菜、青椒炒豆豉、紅油洋姜、魚泉榨菜、油酥花生、咸鴨蛋、秘制蘿卜干、冷熗藕丁等午晚餐熱菜：炒菜類（回鍋肉、干鍋香排、鮮筍肉片、辣子肉丁等）燒菜類（醬燜牛腩、黃燜雞、川香毛血旺、紅燒肉等）蒸菜類（粉蒸排骨、香菇蒸滑雞、蒸肉餅、咸燒白等）河鮮類（剁椒黃辣丁、大蒜燒鰱魚、水煮烏江魚等）涼菜：蔬菜沙拉、紅油兔丁、糖醋排骨、蒜泥白肉等主食：白米飯、粗糧蒸飯、炒飯等小吃：紫薯蛋撻、葉兒粑、糖油果子、南瓜西米露、蛋烘糕等面食：擔(dān)擔(dān)面、北方水餃、紅油抄手等粗糧：五谷豐登燉湯：雪豆燉蹄花；蓮藕燉排骨、白果燉土雞、蟲草花燉老鴨素湯：白菜豆腐湯、三鮮湯、酸菜豆瓣湯等水果：西瓜、哈密瓜、蘋果、香梨、香蕉、紅提等1.6自助售賣品種：咖啡、飲料、三明治、水果蔬菜沙拉、面包、點(diǎn)心、鮮果等1.7接待餐供餐要求1.7.1接待餐：提供500元/桌、800元/桌、1000元/桌、1200元/桌等標(biāo)準(zhǔn)，菜品數(shù)量：不低于5個(gè)涼菜、8個(gè)熱菜、1湯、1水果、1小吃（提前一天預(yù)訂）；或根據(jù)實(shí)際就餐人數(shù)提供50元/人、60元/人、70元/人、80元/人、90元/人、100元/人等標(biāo)準(zhǔn)。接待餐菜單示例100元/位*10位A套椒灼松針豆湯扒菜膽自貢小煎兔石鍋水蜜子秘制大尤筒大

澳

蝦

醬

雞濃

湯

全

家

福鴻

運(yùn)

毛

血

旺錦

官

汁

爆

蝦

球紅

酒

醉

牛

排

（位）手

撕

風(fēng)

干

兔

桂

花

糯

米

藕芥

辣

小

花

螺

麻

醬

冰

菇

菜酥

香

小

黃

魚

爽

口

苦

菊燉湯：涼瓜黃豆煲乳鴿（位上）小吃：蔥煎包、五谷豐登、重慶小面（位）、醪糟醉雪梨

精美水果拼盤接待餐菜單示例100元/位*10位B套清炒人參苗濃湯田園蔬小炒黃牛肉千島湖大鯽魚農(nóng)家冒什錦西梅焗仔排菌香三黃雞脆皮炸乳鴿客家盆盆菜油鹵小千歲（位）燒椒豬唇醬椒鮑魚菇香油北極貝橄欖油拌什珍特色醬鴨舌搓椒圣瓜燉湯：清湯松茸菌（位）小吃：鹵肉鍋盔烤紅薯三大炮酸菜刀削面（位）精美水果拼盤1.7.2臨時(shí)來客：提供50元/人、60元/人、70元/人等標(biāo)準(zhǔn)；菜品數(shù)量：根據(jù)訂餐人數(shù)確定（提前2小時(shí)預(yù)定、隨配菜）。1.7.3團(tuán)體自助餐：午餐：30元/人；菜品數(shù)量：6葷6素、1湯、1小吃、1水果。晚餐：20元/人；菜品數(shù)量：4葷4素、1湯、1小吃、1水果。1.8食品外賣要求員工可購買打包員工餐廳自制的包子（肉、素菜）、饅頭、花卷、油條、面包、蛋糕、鹵菜等。2.員工餐廳人員要求員工餐廳工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的有效健康證。2.1項(xiàng)目經(jīng)理2.1.1配置1名有充足經(jīng)驗(yàn)以及較強(qiáng)管理能力的項(xiàng)目經(jīng)理，具有三年以上大型餐飲企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)，熱情大方、溝通能力強(qiáng)，具有積極健康的心態(tài)，全面負(fù)責(zé)員工餐廳的日常組織和指揮工作，持有健康證。2.1.2負(fù)責(zé)制定員工餐廳的衛(wèi)生、紀(jì)律等規(guī)章制度，并嚴(yán)格落實(shí)執(zhí)行；組織員工餐廳制定并完成月、季、年的工作計(jì)劃,保持與招標(biāo)方指定員工餐廳協(xié)調(diào)人的溝通，了解就餐員工反饋的菜品意見；做好員工餐廳員工政治思想工作，加強(qiáng)職業(yè)道德和技能的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提升員工餐廳員工的綜合素質(zhì)，提高員工餐廳菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量；做好菜品成本控制及物資財(cái)產(chǎn)損耗率管理工作，合理使用各種原料，減少浪費(fèi)，有效控制節(jié)能降耗工作；2.1.3負(fù)責(zé)做好每月的工作計(jì)劃，材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)；嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、衛(wèi)生“五·四制”；嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)生意外事故；及時(shí)完成招標(biāo)方交辦的工作任務(wù)。2.2廚師長2.2.1配置1名有充足經(jīng)驗(yàn)以及較強(qiáng)管理能力的廚師長，廚師長須持有廚師資格證、健康證，有五年以上大型餐飲企業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，有較強(qiáng)的溝通和協(xié)調(diào)能力,負(fù)責(zé)廚房工作，協(xié)調(diào)并檢查廚房工作任務(wù)的落實(shí)情況及存在的問題。2.2.2全面檢查菜品質(zhì)量，杜絕不符合規(guī)格質(zhì)量要求的成品和半成品,虛心聽取招標(biāo)方意見和要求，不斷提高飯菜質(zhì)量，推出新菜品，滿足就餐員工、接待接待餐的需求,合理安排各工作崗位的人員配置，確保服務(wù)環(huán)節(jié)規(guī)范、正常有序。2.2.3召開后廚主管會議和員工例會，貫徹項(xiàng)目經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)；審核各組每天申購的原材料清單，并按要求負(fù)責(zé)質(zhì)量檢查；檢查督導(dǎo)廚師搞好廚房衛(wèi)生、參與菜單制定、新菜品的研發(fā)；組織廚師培訓(xùn)工作和績效考核工作。2.3其他崗位人員2.3.1配置能滿足招標(biāo)方員工餐廳需求的其他崗位員工。2.3.2嚴(yán)格按照各種菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法烹制菜肴，保證菜品質(zhì)量。掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn)，并熟知本廚房提供菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。2.3.3根據(jù)食品質(zhì)量要求，做好食品衛(wèi)生安全工作。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，做好食品原材料加工及餐具洗滌過程中的衛(wèi)生工作，確保食品衛(wèi)生安全。做好各項(xiàng)設(shè)備的日常清潔保養(yǎng)工作，確保操作安全和消防安全。負(fù)責(zé)就餐區(qū)的保潔工作。2.3.4負(fù)責(zé)各種菜品的分餐工作。負(fù)責(zé)回收餐具，并按照洗刷消毒程序和消毒方法對回收的餐具進(jìn)行清洗消毒。負(fù)責(zé)做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備，按照菜品的要求負(fù)責(zé)加工切配各種原材料，并嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法和規(guī)定的工作流程進(jìn)行操作。2.3.5做好員工用餐及領(lǐng)導(dǎo)接待用餐的各項(xiàng)服務(wù)工作。3.質(zhì)量要求3.1食品質(zhì)量要求3.1.1花色品種齊全,質(zhì)保措施完善,確保就餐質(zhì)量。3.1.2定期更換菜品，滿足就餐需求，菜品要求每周不重復(fù)，每月至少推出2個(gè)新菜。3.1.3設(shè)立飯菜質(zhì)量HYPERLINK投訴意見箱收集就餐員工意見；保證飯菜的熱度。3.1.4定期對飯菜的質(zhì)量、味道、品種、數(shù)量等進(jìn)行檢查,并根據(jù)投訴意見和檢查情況，進(jìn)行調(diào)整。3.1.5每餐、每樣食品必須由專人負(fù)責(zé)留樣，專用冰箱中保存至少48個(gè)小時(shí)，并做好留樣登記工作。3.1.6員工午餐、晚餐自選餐、套餐的葷菜，肉凈重≥100克；瘦肉比例不低于70%，做到菜品品種多樣化，能適應(yīng)不同口味員工的就餐。應(yīng)每月提供本月進(jìn)貨的發(fā)票和主材（各類肉禽、水產(chǎn)品、米、油、面）檢驗(yàn)報(bào)告。3.2衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3.2.1實(shí)行安全責(zé)任制,產(chǎn)品質(zhì)量符合《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,招標(biāo)人的要求，組織加工、生產(chǎn)，確保食品安全；做好食品衛(wèi)生消毒工作。3.2.2杜絕不合格的食品流入員工餐廳，為防止交叉感染，所有餐具每天消毒并存放在消毒柜中。3.2.3在食物加工過程中嚴(yán)格將生食、熟食所使用的餐具分開。3.2.4供餐完畢后，將所有未售賣出的食物放入保鮮盒或加保鮮膜后放入冰柜中。4.安全、消防要求4.1安全要求4.1.1我公司員工在上崗前必須經(jīng)過食品衛(wèi)生、安全生產(chǎn)、消防安全和操作規(guī)程等培訓(xùn)，使每位上崗員工熟知食品衛(wèi)生、安全規(guī)則、消防知識等。4.1.2做好設(shè)施設(shè)備的檢查工作，每天負(fù)責(zé)檢查廚房內(nèi)冰箱/凍庫、消毒柜、蒸飯柜等設(shè)備是否正常運(yùn)行，在供餐結(jié)束后關(guān)閉水、電、氣閥門。4.1.3每天負(fù)責(zé)檢查就餐區(qū)的空調(diào)等設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況，在供餐完畢后關(guān)閉所有電源；每周對所有設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)異常情況立即報(bào)告。4.1.4我公司應(yīng)教育員工自覺遵守安全規(guī)章制度；班前不得飲酒，確保上班時(shí)精神飽滿。4.2消防要求4.2.1做好消防安全工作，消除火災(zāi)隱患。4.2.2培訓(xùn)員工正確使用餐廳配備的消防器材，提高火災(zāi)的防范能力。4.2.3積極對員工餐廳員工進(jìn)行消防知識和員工餐廳內(nèi)設(shè)施設(shè)備正確使用方法的培訓(xùn)，確保每個(gè)員工都懂得基本的消防知識和滅火技能。5.管理要求5.1中標(biāo)方的工作必須遵守招標(biāo)方的相關(guān)規(guī)章制度；5.2中標(biāo)方需建立生產(chǎn)、安全、衛(wèi)生、人員管理、應(yīng)急處置、員工考核等員工餐廳內(nèi)部管理制度；5.3中標(biāo)方應(yīng)做好內(nèi)部人員管理工作，及時(shí)按成都市最低標(biāo)準(zhǔn)工資以上發(fā)放員工工資及購買足額社保。6.其他要求6.1我公司負(fù)責(zé)支付所派出全部工作人員的工資、社保、殘疾人基金、住房公積金等費(fèi)用以及加班費(fèi)，并對其疾病和人身安全等完全負(fù)責(zé)，人員工資標(biāo)準(zhǔn)不得低于成都市的最低工資標(biāo)準(zhǔn)。招標(biāo)方對中標(biāo)方違反上述約定，不承擔(dān)任何的法律責(zé)任和義務(wù)。投標(biāo)方已充分考慮服務(wù)期內(nèi)國家最低工資標(biāo)準(zhǔn)及社會保險(xiǎn)費(fèi)率等或有政策變化情況，并不因此向招標(biāo)方提出增加人工成本費(fèi)用之任何要求。6.2我公司各崗位員工工作時(shí)必須穿戴各崗位匹配的制服。服裝由中標(biāo)方負(fù)責(zé)提供。6.3我公司所派出全部工作人員需身體健康，無傳染性疾病，健康證由中標(biāo)方自行安排員工在縣級以上衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并領(lǐng)取健康證明，在合同簽訂后15日內(nèi)向招標(biāo)方提交所有從業(yè)人員的健康證；如有員工發(fā)生變化，中標(biāo)方應(yīng)及時(shí)向招標(biāo)人提交新員工的健康證。合同期內(nèi)人員健康證必須保持有效。6.4我公司根據(jù)消費(fèi)金額確定每月收款的開票金額，并于下月初開具上月收款正規(guī)發(fā)票，招標(biāo)方憑借消費(fèi)對賬金額及發(fā)票向中標(biāo)方支付餐費(fèi)。6.5員工餐菜單提前擬定并于每周一上午公示。6.6其他未盡事宜在合同中進(jìn)行約定（二）廚部服務(wù)流程、措施1.原材料計(jì)劃采購流程各檔口提交采買計(jì)劃各檔口提交采買計(jì)劃廚師長審核簽字廚師長審核簽字項(xiàng)目經(jīng)理審核簽字項(xiàng)目經(jīng)理審核簽字向公司總部運(yùn)營部報(bào)單審批向公司總部運(yùn)營部報(bào)單審批1.1廚師長要嚴(yán)把采購質(zhì)量關(guān)，進(jìn)入員工餐廳的各種原料，須建立進(jìn)貨臺帳及索票索證制度，保證原材料進(jìn)貨途徑正規(guī)，有據(jù)可查。不使用《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，確保食品質(zhì)量。且采購貨物應(yīng)努力做到計(jì)劃采購，且價(jià)格低、質(zhì)量好、足斤足兩。1.2所有采購到店的食物原料必須經(jīng)過公司標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)場檢驗(yàn)，確保食物安全、新鮮、無腐爛、無變質(zhì)變味變色等。1.3應(yīng)建立穩(wěn)定的供應(yīng)商，廚師長須對供應(yīng)商進(jìn)行有效管理，以確保食物供應(yīng)的安全。1.4采購大批主食或副食，應(yīng)要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證，產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)報(bào)告、動物檢疫合格證等，以便查驗(yàn)。1.5公司采購供應(yīng)商名錄序號類別供應(yīng)商名稱備注1綜合類成都麥德龍超市大型超市2永輝超市大型超市3肉類、家禽、魚、海鮮類成都精忠肉業(yè)專業(yè)供應(yīng)商4成都市紅福運(yùn)配送有限公司專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商5都江堰福潤肉類加工有限公司成都市生豬定點(diǎn)屠宰場6成都晶澤農(nóng)副產(chǎn)品有限公司專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商7成都農(nóng)產(chǎn)品中心批發(fā)市場西南區(qū)最大海鮮市場8蔬菜、水果類成都片區(qū)華陽鑫園蔬菜經(jīng)營部專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商9新津縣無公害蔬菜生產(chǎn)基地基地10漢源縣綠豪種植專業(yè)合作社合作社11墊江縣旺香林果蔬種植股份合作社合作社12糧油、干雜類成都天宇糧油有限責(zé)任公司專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商13成都食匯聚商貿(mào)有限公司專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商14成都利朋配送有限公司專業(yè)批發(fā)供應(yīng)商2.驗(yàn)收貨措施2.1驗(yàn)收貨流程保管員、員工餐廳、物流三方現(xiàn)場共同驗(yàn)收保管員、員工餐廳、物流三方現(xiàn)場共同驗(yàn)收入庫貯存，標(biāo)識貨位卡供方打印送貨單進(jìn)行配送物流采購員采購、低值易品耗進(jìn)行配送直接發(fā)貨給員工餐廳物流配送部分配廠商發(fā)貨員工餐廳倉庫保管員核對賬目商品是否達(dá)標(biāo)是否直接拒收，并進(jìn)行投訴處理流程根據(jù)物流給與的處理意見進(jìn)行操作2.2驗(yàn)收貨標(biāo)準(zhǔn)品名檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)備注米面類標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱。外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。食用油標(biāo)志：有食用油檢驗(yàn)合格證。外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結(jié)現(xiàn)象。密封效果良好，無變質(zhì)、無異味、菜油食用鹽標(biāo)志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標(biāo)志，衛(wèi)生許可證號、合格證生產(chǎn)日期等。外觀：細(xì)膩、不粗糙、色澤潔白。加碘鹽調(diào)味料標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無泄露，無氣泡、無變質(zhì)。果蔬類外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。瓜果類無發(fā)芽、無蛀蟲、無腐爛。試值檢測：農(nóng)藥殘留無超標(biāo)。（按GB-農(nóng)殘檢測標(biāo)準(zhǔn)）”陰性”為不超標(biāo)葉菜及瓜果類豆制品水豆腐：無異味、有彈性、表面白皙、沒有雜色，無添加劑。油豆腐：無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟，不易碎。干豆皮：包裝完整不漏風(fēng)、無發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。豬肉類色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺鼻。禽肉色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，具有該禽固有的氣味，不刺鼻，無異味。牛羊肉色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛羊肉固有的氣味，無異味。凍品類標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無解凍，變形，無變質(zhì)，無異味。2.3驗(yàn)收貨注意事項(xiàng)2.3.1采購的貨物經(jīng)驗(yàn)收后應(yīng)統(tǒng)一存儲入員工餐廳食品倉庫，食品倉庫由員工餐廳負(fù)責(zé)人指定人員負(fù)責(zé)日常的管理。食品入庫后依據(jù)食品衛(wèi)生“五四制”中的“四隔離”要求，按照品種、生熟，分類、分架、隔墻、離地放置，已做好待分發(fā)的食品必須加蓋。不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。。2.3.2所有食品的儲放，原則上均需用墊板墊起，不得直接放于地面，防止蟲害鼠害。2.3.3員工餐廳庫房應(yīng)整齊清潔，庫房內(nèi)的食品必須按三分原則分類、分區(qū)、分層擺放，預(yù)防食品的混雜變質(zhì)和污染、發(fā)酶、腐爛等。并嚴(yán)格控制庫存量，保持倉庫內(nèi)通風(fēng)，干燥，防鼠防潮等2.3.4所有的鮮菜類食品實(shí)行即簽收即領(lǐng)出，肉食類食品實(shí)行及時(shí)清洗并存放于冰柜或冰箱內(nèi)保鮮，水菜類食品不得堆壓以防變黃或腐爛。3.原材料領(lǐng)用措施3.1原材料領(lǐng)用流程員工餐廳倉庫保管員查驗(yàn)領(lǐng)料手續(xù)員工餐廳倉庫保管員查驗(yàn)領(lǐng)料手續(xù)員工餐廳倉庫保管員發(fā)貨員工餐廳各部門提出領(lǐng)料申請手續(xù)是否齊全是否員工餐廳領(lǐng)料員、員工餐廳倉庫保管員共同驗(yàn)收登記倉庫實(shí)物賬庫房衛(wèi)生打掃及安全檢查危險(xiǎn)化學(xué)品領(lǐng)用登記表食品添加劑領(lǐng)用登記表4.食品加工措施4.1準(zhǔn)備工作4.1.1粗加工廚師準(zhǔn)備好要加工的食品原料、加工時(shí)要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鱗器等用具。4.2進(jìn)行粗加工對于禽類原料，應(yīng)取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根據(jù)細(xì)加工的要求，加工成一定的形狀。4.2.3對于水產(chǎn)類原料，魚、蝦應(yīng)去鱗、去內(nèi)臟等，然后洗凈瀝干。4.2.4對于冷凍食品，應(yīng)先放入水池、放水浸泡，待解凍后，將原料洗干凈，再進(jìn)行相應(yīng)的粗加工處理。4.3進(jìn)行細(xì)加工4.3.1切配廚師根據(jù)當(dāng)天的點(diǎn)菜單，精心選料（不同風(fēng)味的菜品要配以不同品種、不同規(guī)格、不同部位的原料）。4.3.2選好料后，利用熟練高超的刀工，運(yùn)用切、片、拍、剁等不同的刀法，將原料制作成規(guī)范的且符合要求的絲、片、塊、段等不同形狀。4.3.3將切配好的原料分別裝入料盒，送熱菜廚房備用。4.3.4清理工作場地，清洗刀具和廚具，將剩余的原料用保鮮膜包好放入冷藏柜。5.食品烹飪措施5.1打荷服務(wù)流程及措施5.1.1準(zhǔn)備工作5.2協(xié)調(diào)烹飪工作5.2.1開餐后，打荷廚師接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號標(biāo)識，看是否清楚無誤碼。5.2.2確認(rèn)工作結(jié)束后，根據(jù)各位爐灶廚師的特長，合理安排各類菜品的烹飪，以確保口味的純正、統(tǒng)一。5.2.3按菜譜的工藝要求，對菜料腌制、上漿、掛糊等，對原料預(yù)制處理。5.2.4按切配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜料傳遞給爐灶廚師烹調(diào)加工。5.2.5若接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜品尚未開始烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)爐灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)。5.3裝飾菜品5.3.1爐灶廚師裝盤完畢后，打荷廚師對菜品進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等。5.3.2根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對裝盤的菜品進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾，要求美觀大方、恰到好處，以不破壞菜品整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。5.4送至出菜位置5.4.1打荷廚師將烹制、裝飾完畢的菜品快速傳遞給傳菜員，同時(shí)報(bào)上菜品名稱和桌號，并在菜單上劃掉該菜品。5.4.2若是屬于催要與更換的菜品，應(yīng)特別告知傳菜員。51.4.3整理工作臺，將用剩的花卉、調(diào)味汁、糊漿等冷藏，餐具放回原位。6.涼菜制作服務(wù)流程與措施6.1準(zhǔn)備工作6.1.1在制作前，冷菜廚師洗手消毒，穿戴好工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)（工作服須完好、潔凈、無破損，紐扣須完好、無脫落現(xiàn)象）。6.1.2準(zhǔn)備好炊具和餐具，炊具和餐具都要徹底消毒。6.2制作冷菜6.2.1冷菜廚師根據(jù)訂單，先選料做好粗加工，將原材料加工成要求的形狀。6.2.2選好配料和調(diào)味料，且配料和調(diào)味料須新鮮、無異味，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。6.2.3按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各種冷菜食品。6.2.4烹制好后，對食品進(jìn)行刀工處理，裝入盤內(nèi)（肉類冷葷食品烹制后，須在冷卻到5℃～8℃時(shí)再進(jìn)行刀工處理）。7.熱菜烹調(diào)服務(wù)流程與措施7.1準(zhǔn)備工作7.1.1打荷廚師將準(zhǔn)備好的食品原材料整齊地排列在配菜板上。7.1.2根據(jù)點(diǎn)菜單，準(zhǔn)備好適量的盤、碗、碟。7.1.3爐灶廚師準(zhǔn)備好炊具用品，清掃爐灶，然后打開油煙機(jī)、開啟爐灶，調(diào)好火候。7.2烹調(diào)熱菜7.2.1爐灶廚師須根據(jù)宴會菜單，按先后順序烹調(diào)；若是員工餐廳零點(diǎn)菜單則按點(diǎn)菜順序烹調(diào)。7.2.2烹調(diào)熱菜時(shí)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)制作方法（如燉、燜、涮、汆、炸、熘、蒸、煮、熏等）進(jìn)行操作。7.2.3烹制好后，將熱菜盛入合適的盤中，由打荷廚師檢查、裝飾。7.3收尾工作7.3.1炒完菜時(shí)，爐灶廚師關(guān)閉爐灶和抽油煙機(jī)。7.3.2將炊具、爐灶和臺面等用洗滌劑清洗干凈。7.3.3加工制作工作結(jié)束后，冷菜廚師將所有的炊具和用具進(jìn)行清洗消毒，放到指定處備用。7.3.4將剩余的冷葷食品用保鮮紙包好后放入冰柜中，同時(shí)注意生熟食品分開，成品、半成品分開，肉、海產(chǎn)品分開等。8.面點(diǎn)制作服務(wù)流程與措施8.1和面8.1.1面點(diǎn)廚師領(lǐng)取和選用各種面粉、雜糧粉。8.1.2準(zhǔn)備好配料，如黃油、雞蛋、奶油、糖等。8.1.3準(zhǔn)備好制作工具，如烤箱、電子稱量杯、量勺、打蛋器、分蛋器、面粉篩、蛋塔模、中空模、蛋糕鏟、油紙等。8.2混合材料8.2.1面點(diǎn)廚師按照標(biāo)準(zhǔn)配方，用電子稱量杯精確地稱量粉狀材料及固體類的油脂。8.2.2選用新鮮的雞蛋，用分蛋器將蛋清、蛋黃分離，然后用打蛋器對蛋清進(jìn)行攪打；用同樣的方法打發(fā)奶油，但之前應(yīng)先將奶油放在室溫下，使其軟化到用手指輕壓奶油即凹陷的程度。8.2.3各種原料經(jīng)初步加工后，分次將原料放入盆中進(jìn)行混合、攪拌。8.3裝烤模8.3.1若是烤蛋糕，面點(diǎn)廚師先在烤模內(nèi)涂抹一層薄薄的奶油，再撒上一層高筋粉，然后將制作好的原料裝入烤模。8.3.2若是制作餅干，應(yīng)先在烤模內(nèi)撒上面粉。8.3.3若是制作點(diǎn)心，應(yīng)先在烤盤上涂上一層薄薄的油。8.4烘烤8.4.1面點(diǎn)廚師打開烤箱開關(guān)，使其預(yù)熱到所需溫度。8.4.2到達(dá)一定溫度后，將裝有原料的烤?；蚩颈P放入烤箱中，若是擔(dān)心外表烤得太焦，可在其表皮烤至金黃色后在表面覆蓋一層鋁箔紙來隔開上火。8.4.3蛋糕、餅干或點(diǎn)心烤好后，應(yīng)將其輕輕地放在網(wǎng)上散熱。9.食品存儲措施9.1貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。9.2食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷毀。9.3冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。9.3.1冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。9.3.2在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。9.3.3在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。9.3.4冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

10.菜品留樣措施留樣操作餐飲管理留樣操作餐飲管理之菜品留樣留樣頻次：每日每餐。留樣頻次：每日每餐。留樣品種：所有供應(yīng)的主副食品種。留樣時(shí)限：48小時(shí)，特殊情況下（發(fā)生食物中毒）未經(jīng)主管部門批準(zhǔn)，留樣食品不得處置。每種留樣食品重量200克。留樣菜品按檔口，分托盤分類擺放將留樣菜品自然冷卻后密封，做好《留樣標(biāo)貼》，標(biāo)明取樣日期、餐別、時(shí)間、品名、留樣人。留樣前留樣操作人用肥皂流動水洗手；準(zhǔn)備好清洗干凈并消毒過的留樣容器；留樣時(shí)用專用匙勺取樣（專用匙勺不得接觸不潔物品）；留樣操作人不得用手接觸留樣容器的內(nèi)壁及食品。留樣冰箱留樣冰箱留樣記錄表留樣記錄表留樣冰箱溫度控在0—10留樣冰箱溫度控在0—10℃之間；要保持清潔，無異味、無油漬。每周四由墩子員工負(fù)責(zé)清潔一次。注意事項(xiàng)：注意事項(xiàng)：留樣菜品在48小時(shí)后如無食物中毒事件發(fā)生，留樣人將留樣菜品銷毀，防止留樣菜品回流至加工過程。留樣工作完成后，留樣操作人在《留樣記錄本》做好詳細(xì)記錄。留樣工作完成后，留樣操作人在《留樣記錄本》做好詳細(xì)記錄。11.菜品傳送措施11.1運(yùn)輸工具必須清潔、干燥、無異味。11.2嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運(yùn)。11.3配餐間的工作人員進(jìn)入配餐間前，要著裝整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能提供服務(wù)。11.4工作人員服務(wù)時(shí)不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻、耳。11.5每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進(jìn)行空氣消毒。11.6配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須每餐洗凈、消毒。11.7配餐間要每餐清潔，保持室內(nèi)干凈衛(wèi)生，雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間。11.8成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺上。11.9準(zhǔn)備就餐的食品工作人員的手不得觸碰。11.10未經(jīng)允許非配餐間工作人員不能在配餐時(shí)隨意出入配餐間。11.11操作完畢后關(guān)閉操作間的門窗。12.剩菜管理措施12.1剩菜管理原則12.2廚房半成品剩菜原則上24小時(shí)內(nèi)使用完畢，如午餐半成品剩菜，晚餐要減少其他出品的用量，要及時(shí)的在晚餐使用消耗午餐半成品剩菜。成品剩菜未用完的須在當(dāng)餐完畢后丟棄掉。12.3廚房剩菜后的容器上必須標(biāo)明剩菜的類別及儲存時(shí)間。12.4廚房剩菜常溫下只能放置2小時(shí)以內(nèi)，要涼透放入冰箱內(nèi)保存或保存在60°以上的保溫柜內(nèi)。13.食品成本控制措施所有員工餐廳成本控制措施由廚師長總負(fù)責(zé)，各廚房檔口指定傳人負(fù)責(zé)相關(guān)工作，由成本核算員每日統(tǒng)計(jì)核算，形成報(bào)表記錄。13.1員工餐廳成本的組成13.1.1員工餐廳成本包括：可控成本和不可控成本。13.1.2可控成本：員工餐廳生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料以及生產(chǎn)過程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類、調(diào)料、燃料、水、電、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用等。13.1.3不可控成本：人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費(fèi)用等。13.2成本控制步驟員工餐廳成本標(biāo)準(zhǔn)的建立13.2.1制定員工餐廳菜品的直接毛利率。13.2.2合理制定員工餐廳主、副食產(chǎn)品價(jià)格及銷售份量。13.2.3合理制定菜譜中各個(gè)菜品的主、副料配比。13.2.4根據(jù)菜品特性制定各個(gè)菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、鹽、味精和調(diào)料等。13.3記錄實(shí)際的操作成本，及時(shí)改善控制系統(tǒng)以月為單位對照和評估員工餐廳的成本控制狀況，若有問題，要及時(shí)找出問題所在，并及時(shí)采取有效措施調(diào)整成本控制方法。13.4成本控制方法13.4.1優(yōu)選供貨商對市場上原材料價(jià)格保持敏感性，經(jīng)公司談判小組談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤。13.4.2成立員工餐廳監(jiān)督小組，定期對市場進(jìn)行詢價(jià)員工餐廳監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財(cái)務(wù)部組成，每月不定期對原材料價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行抽查。員工餐廳詢價(jià)員每月兩次原材料詢價(jià)。部門負(fù)責(zé)人每月一次進(jìn)行市場詢價(jià)。原材料詢價(jià)包括市場詢價(jià)和第三方詢價(jià)（物價(jià)局、市場中心詢價(jià)）。經(jīng)詢價(jià)后若供貨商價(jià)格高于市場價(jià)將要求供貨方進(jìn)行調(diào)價(jià)，且給予處罰。具體處罰為：第一次高于市場價(jià)時(shí)將扣除當(dāng)月貨款總金額的5%，第二次扣除當(dāng)月貨款總金額的10%，并有權(quán)單方面解除合同。13.4.3物資的申購、驗(yàn)收的成本控制廚師長物資申購時(shí)，應(yīng)對季節(jié)性蔬菜價(jià)格要充分把握，每周擬定的菜譜申購次日的原材料（蔬菜、肉類、魚類）并填報(bào)《員工餐廳物資采購申請單》，待庫管員確認(rèn)并報(bào)員工餐廳主管審批后再進(jìn)行采購。物資的申購要滿足生產(chǎn)加工的需要，當(dāng)日菜譜的需要，菜品價(jià)格的需要。要做到：數(shù)量準(zhǔn)確、品種齊全、價(jià)格合理。物資的驗(yàn)收由員工餐廳庫管員和廚師長負(fù)責(zé)，要確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假。13.4.4加工、切配的成本控制原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費(fèi)。配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)來控制主、副料的配比。根據(jù)當(dāng)日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費(fèi)，最大限度提高成品率。13.4.5烹調(diào)過程的成本控制根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào)時(shí)間、火力太小等。合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn)，合理控制用量。13.4.6售賣環(huán)節(jié)的成本控制制定飯菜售賣量化標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格控制售賣中的飯菜份量?？刂剖圪u中一次性用品的用量。杜絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。合理掌握員工餐的標(biāo)準(zhǔn)和份量。13.4.7物資儲存的控制加強(qiáng)剩余食物的保管儲存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。專人分管冰箱的儲存、清洗工作。加強(qiáng)物資的存放保管，避免物資流失和被盜。13.4.8人力成本的控制根據(jù)員工餐廳的經(jīng)營狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責(zé)，有效分配工作時(shí)間和工作量。制定各員工餐廳人力工資成本。通過制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓(xùn)手段來激發(fā)員工的工作熱情，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神，充分提升工作效益。13.4.9水、電、氣的成本控制定時(shí)開關(guān)，定量供給。員工餐廳管理員對員工餐廳用水、用電、用氣合理運(yùn)用過程進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。加強(qiáng)培養(yǎng)員工的節(jié)約意識和行為。要做到“人人關(guān)心成本，人人節(jié)約成本”。員工餐廳廚具設(shè)備要分配到專人負(fù)責(zé)，專人專用。操作人員要培訓(xùn)后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時(shí)解決。制定“誰操作，誰維護(hù)，誰保管”的管理制度。（三）服務(wù)部服務(wù)流程、措施早餐的開餐1.早餐服務(wù)措施早餐的開餐餐飲管理之早餐服務(wù)餐飲管理之早餐服務(wù)1、早餐服務(wù)為點(diǎn)餐服務(wù)，我們將提供豐富的面點(diǎn)（包子、饅頭、花卷）、雞蛋、粥品、小菜、時(shí)蔬、面條、米線、豆?jié){、牛奶等，供員工選擇。1、早餐服務(wù)為點(diǎn)餐服務(wù)，我們將提供豐富的面點(diǎn)（包子、饅頭、花卷）、雞蛋、粥品、小菜、時(shí)蔬、面條、米線、豆?jié){、牛奶等，供員工選擇。2、服務(wù)員在早餐開市前半小時(shí)到崗，開燈及空調(diào)并進(jìn)行準(zhǔn)備工作，將餐具消毒柜開關(guān)打加熱消毒。半小時(shí)后消毒結(jié)束，打開柜門散熱。同時(shí)將食品保溫柜、售餐臺的加熱保溫開關(guān)開啟預(yù)熱。2、服務(wù)員在早餐開市前半小時(shí)到崗，開燈及空調(diào)并進(jìn)行準(zhǔn)備工作，將餐具消毒柜開關(guān)打加熱消毒。半小時(shí)后消毒結(jié)束，打開柜門散熱。同時(shí)將食品保溫柜、售餐臺的加熱保溫開關(guān)開啟預(yù)熱。3、準(zhǔn)備早餐的用品用具，做好開餐準(zhǔn)備。檢查餐桌，保證物品整潔齊全，紙巾、牙簽、各種調(diào)料瓶內(nèi)是否齊全等。再次檢查自己服裝穿戴是否整齊，化淡妝，開全場燈準(zhǔn)備開餐。4、配合廚房及時(shí)將烹制好的早餐食品擺放到售賣餐臺上，并對粥品、牛奶、豆?jié){及時(shí)的加熱保溫。4、配合廚房及時(shí)將烹制好的早餐食品擺放到售賣餐臺上，并對粥品、牛奶、豆?jié){及時(shí)的加熱保溫。5、廚房部做好早餐食品的留樣工作。6、做好餐中服務(wù)，及時(shí)增補(bǔ)添加餐具、餐盤撤收。7、及時(shí)處理好開餐過程中的突發(fā)事件，如有灑、掉食物的及時(shí)處理。8、開餐結(jié)束，關(guān)燈，餐廳人員用餐后做好食品收檔工作，將可回籠食品包裝保存好。9、進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，進(jìn)行午餐準(zhǔn)備工作。2.午餐、晚餐服務(wù)措施餐前準(zhǔn)備餐飲管理餐前準(zhǔn)備餐飲管理之午餐、晚餐服務(wù)11、員工餐廳11:00將餐具消毒柜打開消毒餐具，同時(shí)將保溫湯桶預(yù)先加熱。2、11：15廚房80%的出品已經(jīng)結(jié)束加工，同時(shí)將食品保溫柜、售餐臺的加熱保溫開關(guān)開啟預(yù)熱。3、準(zhǔn)備好相關(guān)開餐餐具：餐盤、筷子、調(diào)羹、取食夾等。4、準(zhǔn)備好開餐飲品。5、主管安排人員崗位，服務(wù)員、廚房員工崗前站位。1、服務(wù)員監(jiān)督和提醒用餐人員刷卡消費(fèi)用餐，不得收取顧客現(xiàn)金1、服務(wù)員監(jiān)督和提醒用餐人員刷卡消費(fèi)用餐，不得收取顧客現(xiàn)金2、廚房員工及時(shí)觀察餐臺分?jǐn)?shù)盒內(nèi)的食品是否需要添加，應(yīng)及時(shí)聯(lián)系相關(guān)檔口，立即加工。以保證食物充足，但同時(shí)要控制出品數(shù)量，以免造成浪費(fèi)。餐臺分?jǐn)?shù)盒內(nèi)菜品不少于1/3。3、服務(wù)員及時(shí)的清理餐臺上撒落的食物，保持餐臺清潔。但就餐高峰期該工作可以稍后進(jìn)行。開餐工作4、服務(wù)員要協(xié)助用餐人員盛取湯、粥，注意盛的不宜過滿，七分滿為宜。開餐工作4、服務(wù)員要協(xié)助用餐人員盛取湯、粥，注意盛的不宜過滿，七分滿為宜。5、服務(wù)員要及時(shí)的上保溫餐具，以方便用餐人員取用，每種餐具不少于20個(gè)。6、服務(wù)員要聽取用餐人員對于食物的反饋意見，并及時(shí)的反映給上級。主管、領(lǐng)班得到反饋信息后要及時(shí)的向經(jīng)理或廚師長匯報(bào)。77、服務(wù)員要在用餐人員離開時(shí)及時(shí)的將椅子歸位，并及時(shí)的清理桌面衛(wèi)生。8、服務(wù)員提醒用餐人員用餐結(jié)束后餐具分類放置，并提醒不要將餐具誤倒入垃圾桶內(nèi)。9、服務(wù)員要及時(shí)的將回收餐具區(qū)域的餐具送至洗碗間清洗。第一時(shí)間服務(wù)3.接待餐服務(wù)措施第一時(shí)間服務(wù)餐飲管理餐飲管理之接待餐服務(wù)酒水服務(wù)酒水服務(wù)11、拉椅入坐:將客人帶到餐位邊,將椅子拉開一臂距離.等客人站在餐位前時(shí)將椅子向前推,推椅時(shí)動作要輕并注意安全。2、上毛巾:取出毛巾箱內(nèi)折好的濕毛巾放在托內(nèi),濕毛巾以擰不出水為標(biāo)準(zhǔn)，毛巾托放在兩人之間,告知客人請用毛巾。每餐上3-4次毛巾，分別在客人剛到時(shí)、食用后、結(jié)賬前。3、撤口布、筷套:女士優(yōu)先，先賓后主的原則，站在客人右側(cè)拿起口布并輕輕打開，并注意右手在前，左手在后，將口布輕輕地鋪在客人腿上說：這是您的口布。將筷套打開，拿住筷子底部放于筷架上。11、斟酒順序：斟酒時(shí)應(yīng)從客人右側(cè)開始斟倒，依據(jù)先女士或先賓后主人的原則；2、開瓶：將客人所點(diǎn)的酒水送至客人餐桌前，服務(wù)前詢問客人：“對不起，打擾一下，這是您們所點(diǎn)的**酒，請問現(xiàn)在可以打開嗎？3、斟酒要求：站在客人的右側(cè)，面帶微笑先做一個(gè)打擾的動作，“打擾一下，我現(xiàn)在可以為您斟酒嗎？”，征得客人同意后為客斟酒，斟倒完畢后，應(yīng)退后一步，右手打“請”的手勢斟酒時(shí)應(yīng)左手背在身后褲腰處，右手拇指扣住瓶身，食指指向瓶嘴，中指與拇指分開約成60度，握住瓶身，商標(biāo)應(yīng)正對客人。斟酒時(shí)，瓶口應(yīng)比杯的邊沿高出2厘米左右，順著杯壁慢慢地倒入杯中，以八成滿二成泡沫為宜，勿使啤酒溢出酒杯。斟倒完后，應(yīng)將酒瓶依順時(shí)針向右上方旋轉(zhuǎn)45度，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動分布在瓶口邊緣上；然后快速提升酒瓶，將酒瓶撤離桌面，防止瓶口的酒滴落在臺面上；斟酒時(shí)身體不得緊貼客人，也不宜離得太遠(yuǎn)，約30厘米處，右腳伸入兩椅之間呈“T”字形站立姿勢，在每一位客人的右邊斟酒；若客人要求自己斟倒酒水時(shí)，應(yīng)將酒水放于主人的右側(cè)。紅葡萄酒斟杯的1/3。如使用大紅酒杯，只斟滿杯底即可。白酒斟8分滿。啤酒斟八分酒液二分酒沫。白葡萄酒斟1/2或2/3滿。香檳酒分兩次斟，第一次斟1/2，帶泡沫消失后再斟至2/3即可。4、斟酒注意事項(xiàng)如瓶口破裂，此瓶酒則不能給客人飲用；如果出于客人較多，不能在客人右側(cè)斟，可用捧斟，斟時(shí)一手握瓶，一手將酒杯捧在手中，站在賓客人右側(cè)斟，然后將斟好的酒放在賓客右手處。在工作臺上將醬油瓶、醬油碟、醋瓶放在托盤里；詢問客人：請問您需要醬油還是醋，依照客人將醬油或醋倒在醬油碟內(nèi)，放在客人左上方并說：這是您的醬油或醋，從主賓開始順時(shí)針方向進(jìn)行。餐飲管理之在工作臺上將醬油瓶、醬油碟、醋瓶放在托盤里；詢問客人：請問您需要醬油還是醋，依照客人將醬油或醋倒在醬油碟內(nèi)，放在客人左上方并說：這是您的醬油或醋，從主賓開始順時(shí)針方向進(jìn)行。餐飲管理之接待餐服務(wù)調(diào)料的服務(wù)1、按菜單順序上菜，常用順序?yàn)槔洳恕?、按菜單順序上菜，常用順序?yàn)槔洳恕邫n菜—雞鴨類—肉類—魚類—蔬菜類—湯—點(diǎn)心—甜品—水果；每一道菜均需提供分餐服務(wù)；在轉(zhuǎn)盤上根據(jù)人數(shù)擺放餐盤，然后將菜上在轉(zhuǎn)盤中間順時(shí)針方向轉(zhuǎn)一圈，向客人介紹此菜肴的名稱，時(shí)時(shí)介紹菜肴的口味特點(diǎn)及制作方法，然后撤下拿至工作臺上分菜；每盤菜要分得均勻且擺放美觀；依照女士優(yōu)先，先賓后主的原則從客人右側(cè)順時(shí)針依次為客人上菜。2、上蒸魚時(shí)，要先將魚端到桌面上展示，再征求客人意見將魚拿到備餐柜上去魚骨。上魚時(shí)，魚腹朝向客人，魚頭朝向主人。轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主人與主賓之間。報(bào)菜名。上菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：1、四種情況：當(dāng)骨碟內(nèi)盛裝標(biāo)準(zhǔn)：1、四種情況：當(dāng)骨碟內(nèi)盛裝1/3的湯汁或雜物時(shí)；當(dāng)客人要求時(shí)；兩種不同口味的菜品時(shí)；客人吃水果前。2、根據(jù)客人的人數(shù)準(zhǔn)備相應(yīng)的骨碟；3、站在客人右側(cè)更換骨碟；4、待客人同意或提供方便后，為其更換骨碟；5、根據(jù)女士優(yōu)先或先賓后主人的原則更換；6、從臺上收下臟的骨碟，再放上干凈的；7、桌面有垃圾或油漬，應(yīng)用專用的毛巾擦凈臺面；8、當(dāng)客人的筷子或其它餐具放在骨碟上時(shí)，撤換時(shí)應(yīng)將其放在干凈的餐具上，待換上干凈的骨碟后再將其放回原位。換骨碟服務(wù)4.預(yù)訂服務(wù)流程與規(guī)范服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范接受預(yù)訂接受預(yù)訂問候客人通知相關(guān)部門1．問候客人1.1當(dāng)客人來到員工餐廳要求預(yù)訂時(shí)，接待員應(yīng)禮貌問候客人，主動介紹自己，并表示愿意為客人提供服務(wù)。1.2客人來電預(yù)訂時(shí)，應(yīng)在鈴響三聲之內(nèi)拿起電話，用清晰的語言、禮貌的語氣問候客人，準(zhǔn)確報(bào)出員工餐廳名稱和自己姓名并表示愿意為客人提供服務(wù)。2．接受預(yù)訂2.1接待員禮貌地問清客人的姓名、部門、聯(lián)系電話、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間，準(zhǔn)確、迅速地記錄在訂餐本上。2.2詢問客人對用餐包間、菜品、酒水等有無特殊要求。2.3若客人需要訂宴會，應(yīng)聯(lián)系主管與客人商談宴會預(yù)訂事宜。2.4在聽完客人的要求后，重述一遍預(yù)訂客人的姓名、單位、聯(lián)系電話、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間及特殊要求，要獲得客人確認(rèn)。3．通知相關(guān)部門3.1接待員根據(jù)訂餐本上的記錄填寫預(yù)訂單。3.2確定好菜單的預(yù)訂或大型宴會預(yù)訂，立即通知項(xiàng)目經(jīng)理、廚師長。3.3未確定菜單的預(yù)訂則只通知員工餐廳領(lǐng)班即可。3.4有特殊要求的預(yù)訂，要及時(shí)通知廚師長。5.擺臺服務(wù)流程與規(guī)范服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范擺放餐具擺放餐具鋪臺布檢查擺臺準(zhǔn)備工作擺放物品擺放椅子1．準(zhǔn)備工作1.1服務(wù)員用消毒毛巾或酒精棉球?qū)﹄p手進(jìn)行清潔消毒1.2準(zhǔn)備好各類餐具、玻璃器皿、臺布、餐巾、煙灰缸、鮮花等物品1.3檢查餐具、玻璃器皿等是否有損壞，是否潔凈光亮1.4檢查臺布、餐巾是否干凈，是否有損壞1.5檢查調(diào)味品及墊碟是否齊全、潔凈2．鋪臺布2.1服務(wù)員手持臺布立于餐桌一側(cè)，將臺布抖開，覆蓋在桌面上，中股向上，平整無褶皺，臺布四周下垂部分相等2.2鋪好臺布后，再次檢查臺布質(zhì)量及清潔程度3．?dāng)[放餐具3.1圓桌餐具的擺放3.1.1服務(wù)員先將轉(zhuǎn)圈放置在圓桌中央處，然后將轉(zhuǎn)臺擺放在轉(zhuǎn)圈上，轉(zhuǎn)動須自如，且轉(zhuǎn)圈的圓心與轉(zhuǎn)臺的圓心必須重合，轉(zhuǎn)臺的邊緣與圓桌邊的間距須相等。3.1.2從正主人位按順時(shí)針方向依次擺放墊盤，擺放的墊盤與桌邊的間距須為2cm，依次擺放的墊盤間距須相等，且墊盤中的圖案須對正。3.1.3將接碟擺放在墊盤上，接碟與墊盤中心對正，且接碟與墊盤之間須放置壓花紙。3.1.4將湯碗擺放在墊盤的左側(cè)，其間距為lcm，且湯碗與墊盤上側(cè)邊緣須在同一條直線上；將湯匙正放在湯碗內(nèi)，且湯匙把須朝左，并與桌邊平行。3.1.5在距墊盤的右側(cè)5cm處擺放筷架，墊盤上側(cè)邊緣與筷架須在同一直線上，筷子須垂直地?cái)[放在筷架上，筷子的底邊與桌邊的間距為2cm，牙簽擺在墊盤與筷子的中間處，且牙簽的底邊距桌邊為5cm；筷子、牙簽上的店徽須朝上且面向客人。3.1.6從正主人位依次開始擺放茶碟，茶碟邊緣距桌邊為2cm，茶碟與筷子的間距為2cm；茶杯須倒扣在茶碟上且茶杯把朝右，并與桌邊平行。3.1.7將杯墊擺放在茶碟上方，其間距為2cm，且店徽須面向客人，杯墊的上側(cè)邊緣與筷架須在同一直線上，飲料杯須倒放在杯墊的正中央。3.2方桌餐具的擺放3.2.1從正主人位按順時(shí)針方向依次開始擺放墊盤，擺放的墊盤與距桌邊的間距為2cm，依次擺放的墊盤其間距須相等，且墊盤中的圖案須對正。3.2.2將接碟擺放在墊盤上，接碟與墊盤中心須對正，且接碟與墊盤間須放置壓花紙。3.2.3將湯碗擺放在墊盤的左側(cè)，其間距為1cm，且湯碗與其右側(cè)墊盤上側(cè)邊緣須在同一條直線上，將湯匙正放在湯碗內(nèi)，且湯匙把須朝左，并與桌邊平行。3.2.4在距墊盤的右側(cè)5cm處擺放筷架，墊盤上側(cè)邊緣與筷架須在同一直線上，筷子須垂直地?cái)[放在筷架上，筷子的底邊與桌邊的間距為2cm，牙簽擺入在墊盤與筷子的中間處，且牙簽的底邊距桌邊為5cm；筷子、牙簽上的店徽須朝上且面向客人。3.2.5從正主人位依次開始擺放茶碟，茶碟邊緣距桌邊為2cm，茶碟與筷子的間距為2cm；茶杯須倒扣在茶碟上且茶杯把朝右，并與桌邊平行。3.2.6將杯墊擺放在茶碟上方，其間距為2cm，且店徽須面向客人，杯墊的上側(cè)邊緣與筷架須在同一直線上，飲料杯須倒放在杯墊的正中央。4．?dāng)[放煙灰缸、火柴、鮮花4.1圓桌煙灰缸、火柴、鮮花的擺放4.1.1服務(wù)員先在主位與主賓之間靠近轉(zhuǎn)盤處擺放煙灰缸，然后按順時(shí)針方向依次在每兩位客人之間靠近轉(zhuǎn)盤處擺放一個(gè)煙灰缸，且煙灰缸邊緣與轉(zhuǎn)臺邊緣的間距為7cm，其店徽須向外并面向客人；火柴擺在煙缸上靠近轉(zhuǎn)盤側(cè)，火柴盒磷面向里，店徽向上。4.1.2將鮮花擺放在圓桌轉(zhuǎn)臺中央處，鮮花須新鮮，造型藝術(shù)美觀，無枯萎?dāng)∪~現(xiàn)象。4.2方桌煙灰缸、火柴、鮮花的擺放4.2.1將鮮花須擺放在方桌正中央，且鮮花須新鮮，造型藝術(shù)美觀，無枯萎?dāng)∪~現(xiàn)象。4.2.2在花瓶的兩側(cè)擺放兩個(gè)煙灰缸，且三者之間須呈品字形，店徽須朝外并面向客人；火柴擺在煙灰缸上面，火柴盒磷面向里，店徽向上。5．?dāng)[放椅子5.1圓桌座椅的擺放：服務(wù)員須先擺放正主人的座椅，再依次擺放其他客人的座椅，正、副主人的座椅須在一條直線上，且座椅的擺放間距須相等，且與圓桌上擺放的每套餐具對應(yīng)沖齊，座椅與下垂臺布的間距為1cm。5.2方桌座椅的擺放：在方桌的四邊擺放座椅，并與方桌上擺放的每套餐具對應(yīng)沖齊，且座椅與下垂臺布的間距為lcm。6．檢查擺臺6.1工作結(jié)束后，服務(wù)員按照以上標(biāo)準(zhǔn)檢查擺臺情況。6.2若有不符合標(biāo)準(zhǔn)的地方，應(yīng)及時(shí)改正。6.傳菜服務(wù)流程與規(guī)范服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范傳菜傳菜準(zhǔn)備工作整理工作1．準(zhǔn)備工作1.1傳菜員在傳菜臺上準(zhǔn)備好充足潔凈、無破損的長托盤和圓托盤1.2準(zhǔn)備好潔凈、無破損的餐具2．傳菜2.1傳送冷菜2.1.1