水產(chǎn)品保鮮技術(shù)(學(xué)生教材)

水產(chǎn)品保鮮技術(shù)集美大學(xué)生物工程學(xué)院2023.8目 錄\l“_TOC_250025“緒 論 1\l“_TOC_250024“第一章水產(chǎn)品的?；钸\(yùn)輸及儲存 5\l“_TOC_250023“第一節(jié)?；钯A運(yùn)的根本學(xué)問 5\l“_TOC_250022“其次節(jié)魚類的活體貯運(yùn) 10\l“_TOC_250021“第三節(jié)蝦蟹類的活體貯運(yùn) 12\l“_TOC_250020“第四節(jié)其他水產(chǎn)品活體的運(yùn)輸 14\l“_TOC_250019“其次章化學(xué)保鮮 18\l“_TOC_250018“第一節(jié)用食品添加劑進(jìn)展保鮮 18\l“_TOC_250017“其次節(jié)抗生素保鮮 19\l“_TOC_250016“第三節(jié)魚類保鮮方法 19\l“_TOC_250015“第四節(jié)魚類的防腐保鮮 21\l“_TOC_250014“第三章超冷保鮮技術(shù) 22\l“_TOC_250013“第四章玻璃化轉(zhuǎn)移保鮮技術(shù) 26\l“_TOC_250012“第一節(jié)玻璃化轉(zhuǎn)移的根本學(xué)問 26\l“_TOC_250011“其次節(jié)食品的玻璃化轉(zhuǎn)移 29\l“_TOC_250010“第三節(jié)玻璃化轉(zhuǎn)移在魚貝類保鮮與加工中的應(yīng)用前景 32\l“_TOC_250009“第五章高壓保鮮技術(shù) 34\l“_TOC_250008“第一節(jié)高壓以及高壓的產(chǎn)生 34\l“_TOC_250007“其次節(jié)高壓對食品的影響 34\l“_TOC_250006“第三節(jié)高壓殺菌 37\l“_TOC_250005“第四節(jié)高壓與水產(chǎn)品保鮮 38\l“_TOC_250004“第六章氣調(diào)保鮮與輻射殺菌保鮮 40\l“_TOC_250003“第一節(jié)氣調(diào)保鮮 40\l“_TOC_250002“其次節(jié)輻射殺菌保鮮 46\l“_TOC_250001“試驗(yàn)一魚的?；钤囼?yàn) 51\l“_TOC_250000“試驗(yàn)二魚的保鮮試驗(yàn) 5110緒 論改革開放以來，中國漁業(yè)得到持續(xù)、快速進(jìn)展。從1990年起，我國水產(chǎn)品總1999412232.7公斤，超過世界人均33.8kg20235100萬噸，4070%，我國n-3高度不飽和脂肪酸等對入體安康有益的生理活性成分，是入們普遍歡送的一類食品。依據(jù)中國政府公布的《20232023年中國入均水1010年內(nèi)中國漁業(yè)還要更加快速穩(wěn)定的進(jìn)展。據(jù)推測，世紀(jì)我國入口將進(jìn)入頂峰期，到2025年入口至少到達(dá)15億，耕地面積卻要下降到低谷。因此，“水中撈食“即水產(chǎn)業(yè)在的世紀(jì)里，就具。一、我國水產(chǎn)品資源及其特點(diǎn)(一)我國水產(chǎn)品資源及產(chǎn)量我國海疆寬廣，鄰近渤海、黃海、東海和南海四大海疆，地跨熱帶、亞熱帶1700100090770140余種，除鰱、鳙、青魚、草魚、鯉、鯽、鳊等傳統(tǒng)養(yǎng)殖品種外，銀魚、羅非魚、鮰魚、蝦、蟹、貝類等高價(jià)值品種在淡水養(yǎng)殖中進(jìn)展快速?？梢娢覈a(chǎn)品品種多、漁業(yè)資源豐富。20世紀(jì)80年月，漁業(yè)生產(chǎn)受到政府廣泛重視，利用沿海灘涂以及水庫、湖202351002916.52183.510％，水產(chǎn)品的養(yǎng)殖產(chǎn)量已占我國總產(chǎn)量的64％以上。可以預(yù)見在我國實(shí)行海洋捕撈零增長、近海水體污染加重和將由淡水養(yǎng)殖產(chǎn)品的增加來彌補(bǔ)。1.品種的多樣性⑴種類多我國水產(chǎn)資源豐富，水產(chǎn)食品原料品種多、分布廣。有海洋和內(nèi)200多種，有海水魚和淡水魚之分。魚類。淡水魚也有冷水性、冷溫性、暖水性魚類之分。在海水魚中，按肌肉顏色紅色的紅肉魚類，如鮐魚、沙丁魚、金槍魚等洄游性魚類；另一類是肌肉中僅含⑵含脂量差異大魚體中脂肪的含量將直接影響魚的風(fēng)味和養(yǎng)分價(jià)值，通常10％～5腹部和魚體表層肌肉脂肪含量，多于尾部、背部和魚體深層肌肉的脂肪含量，參1-1。年齡、體重大的魚，其肌肉中脂肪的含量高于年齡，體重小的魚。此外，暗色肉的脂肪含量高于一般肉的含脂類。部位1-1頭肉鯛不同部位肌肉的脂肪含量(%)背肉 腹肉尾肉脂肪含量7.944.12 6.024.952易腐性水產(chǎn)動(dòng)物較陸產(chǎn)動(dòng)物易于腐敗變質(zhì)，其緣由有兩個(gè)方面：一是原料的捕獲與實(shí)行有效的保鮮措施，才能避開腐敗變質(zhì)的發(fā)生。漁獲量不穩(wěn)定性水產(chǎn)品原料的穩(wěn)定供給是水產(chǎn)食品加工生產(chǎn)的首要條件。但是，魚類等水產(chǎn)會(huì)引起種群數(shù)量猛烈變動(dòng)，甚至引起整個(gè)水域種類組成的變化。原料成分多變性魚類由于一年中不同季節(jié)的溫度變化，以及生長、生殖、洄游和餌料來源等1-1。一般在溫度高、生殖產(chǎn)卵前的脂肪含量高，到產(chǎn)卵后大量削減。表1-2 自然鰻鱺和養(yǎng)殖鰻鱺的化學(xué)組成比較(表1-2 自然鰻鱺和養(yǎng)殖鰻鱺的化學(xué)組成比較(％)自然鰻鱺 養(yǎng)殖鰻鱺成分(體重135～150g，3尾)(體重130～200g，14尾)水分69.35～71.9856.3～64.2干物質(zhì)28.02～30.7535.8～43.7灰分1.60～2.541.41～1.95粗脂肪9.94～13.8118.74～27.01總氮2.21～2.622.52～2.62蝦，蟹和貝類等水產(chǎn)動(dòng)物表現(xiàn)為糖原和蛋白質(zhì)含量的季節(jié)性增減變化。餌料作比較(參見表1-2)，養(yǎng)殖鰻鱺的脂肪含量明顯高于自然鰻鱺，水分含量則與此響。5.產(chǎn)區(qū)的地域性漁業(yè)生產(chǎn)受自然條件影響較大，我國水產(chǎn)品產(chǎn)量分布的地域性格外明顯。2023年山東、廣東、福建、浙江、遼寧、江蘇、湖北、廣西、湖南和安徽等排4289.6784.11%，海水產(chǎn)品主要集中在山東、福建、浙江、廣東、遼寧、廣西、海南、江蘇、河北和上海，合2815.5396.55％。淡水魚產(chǎn)品主要集中在10個(gè)省市，1808.2582.81％。二、水產(chǎn)品的保鮮與?；钯A運(yùn)(一)水產(chǎn)品的保鮮水產(chǎn)品組織的易腐特性打算了在水產(chǎn)品捕獲后就需要進(jìn)展準(zhǔn)時(shí)而有效的保鮮80年月則進(jìn)一步2倍以上。2060BHA、BHT等海魚干腌技術(shù)，有效防止了干腌魚油脂的氧化問題，70年月初開發(fā)出深受國內(nèi)外市場歡送的馬業(yè)進(jìn)展所帶來的保鮮問題。目前已經(jīng)形成了低溫保鮮、氣調(diào)保鮮、化學(xué)保鮮、干制保鮮和輻照保鮮等水應(yīng)用，顯現(xiàn)出了格外好的保鮮效果。(二)水產(chǎn)品的?；钆c貯運(yùn)20世紀(jì)50年月開頭，我國間續(xù)對梭子蟹、珍寶貝、石斑魚、青蝦、鰻、羅氏沼蝦、牙19984家單位開頭輸車和活魚運(yùn)輸船。進(jìn)入21世紀(jì)后，水產(chǎn)動(dòng)物的機(jī)械保活運(yùn)輸更是有了長足進(jìn)展運(yùn)輸。低溫是提高活體水產(chǎn)動(dòng)物運(yùn)輸存活率、降低運(yùn)輸本錢最有效的方法。由于不〔即生態(tài)冰溫〕不同，而水產(chǎn)貯運(yùn)技術(shù)，結(jié)果說明生態(tài)冰溫保活貯運(yùn)技術(shù)可以顯著延長保活時(shí)間和存活率。因此，在實(shí)際?；钯A運(yùn)作業(yè)中，我們可依據(jù)水產(chǎn)品生物學(xué)特性、市場價(jià)位和〕?；钸\(yùn)輸，提高運(yùn)輸密度、削減損耗，獵取最大的經(jīng)營效益。三、水產(chǎn)品的安全及品質(zhì)(一)我國水產(chǎn)品的安全質(zhì)量現(xiàn)狀隨著我國工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的快速進(jìn)展和沿海入口急劇增加，水域污染問題日趨嚴(yán)峻水體污染直接影響到水產(chǎn)品的質(zhì)量與安全。除水體污染對水產(chǎn)品安全造成危害外，我國水產(chǎn)養(yǎng)殖集約化程度、養(yǎng)殖密度超標(biāo)，也進(jìn)一步加重了我國水產(chǎn)品的安全問題。(二)水產(chǎn)品的品質(zhì)掌握1.2億噸左右，由于國際社會(huì)對環(huán)境和漁業(yè)資源的關(guān)注越來貿(mào)易也將越來越受到國際社會(huì)的重視和快速進(jìn)展。我國是世界漁業(yè)大國，水產(chǎn)品的生產(chǎn)量、消費(fèi)量和貿(mào)易量在國際漁業(yè)各國中都有確定優(yōu)勢，尤其是我國水產(chǎn)品養(yǎng)殖產(chǎn)量占世界養(yǎng)殖產(chǎn)量的70％以上，可養(yǎng)2023100多個(gè)國家和78.88億美元，連續(xù)六年居我國農(nóng)產(chǎn)品出口量6億美元的損失。面對國內(nèi)生產(chǎn)快速進(jìn)展與全球?qū)λa(chǎn)品安全質(zhì)量要求越來越高的雙重壓力，以HACCP原則為根底，對水產(chǎn)品加工企業(yè)的原輔料、生產(chǎn)設(shè)施、成品包裝、標(biāo)HACCP認(rèn)證。因此，我國水產(chǎn)業(yè)應(yīng)以《水產(chǎn)品加工質(zhì)量治理標(biāo)準(zhǔn)》為指導(dǎo)，加強(qiáng)無公害程序和水產(chǎn)品質(zhì)量保障體系，拓展我國水產(chǎn)品的國際和國內(nèi)兩大市場。第一章水產(chǎn)品的?；钸\(yùn)輸及儲存第一節(jié)?；钯A運(yùn)的根本學(xué)問一、水生動(dòng)物的生態(tài)要求為了滿足個(gè)體生長的需要，經(jīng)過長期的生物進(jìn)化，任何生物都有其適宜的生一般應(yīng)滿足以下幾個(gè)方面的要求。〔一〕水生動(dòng)物對棲息水層的選擇和適應(yīng)〔二〕水生動(dòng)物的溫度適應(yīng)性〔三〕水生動(dòng)物對溶氧的要求〔四〕水生動(dòng)物對鹽度的要求〔五〕水生動(dòng)物對生活水體酸堿度的適應(yīng)〔六〕水生動(dòng)物對生活水體有機(jī)質(zhì)含量的適應(yīng)〔七〕水生動(dòng)物對生活水體硬度的要求水產(chǎn)動(dòng)物大局部時(shí)間生活在水中，從水中吸取氧氣和養(yǎng)分物質(zhì)，以維持生長類是水產(chǎn)品中最大的類群，故主要以魚類為代表進(jìn)展?fàn)幷摵头治??！惨弧硿囟葘︴r活水產(chǎn)品生理特性的影響〔二〕氧氣對鮮活水產(chǎn)品生理特性的影響〔三〕CO2對鮮活水產(chǎn)品生理特性的影響〔四〕pH值對鮮活水產(chǎn)品生理特性的影響〔五〕水質(zhì)對鮮活水產(chǎn)品生理特性的影響〔六〕鹽分對鮮活水產(chǎn)品生理特性的影響三、水產(chǎn)品常用?；钯A運(yùn)方法方法主要有機(jī)械運(yùn)輸、低溫運(yùn)輸、充氧運(yùn)輸、麻醉運(yùn)輸、休眠運(yùn)輸和模擬保活運(yùn)輸?shù)?種形式，不同運(yùn)輸方法的操作原理、特點(diǎn)和適用對象不同。麻醉運(yùn)輸法主要應(yīng)用于蝦、蟹和雙殼類等。為了提高水產(chǎn)品的運(yùn)輸存活率及降低運(yùn)輸本錢，實(shí)際貯運(yùn)作業(yè)過程中通常根據(jù)待運(yùn)對象的生理特征和運(yùn)程等將以上6種方法進(jìn)展合理的組合。〔一〕水產(chǎn)品的機(jī)械運(yùn)輸機(jī)械運(yùn)輸是將待運(yùn)的活體水產(chǎn)品裝入帶水箱的車、船等運(yùn)輸機(jī)械中進(jìn)展運(yùn)輸，機(jī)械法運(yùn)輸水產(chǎn)品的距離一般以中短途和短途為主，運(yùn)輸時(shí)間一般不超過對象通常為生命力較旺盛的魚類或可進(jìn)展氣呼吸的特種經(jīng)濟(jì)類水產(chǎn)品。目前活魚運(yùn)輸主要承受以車、船為交通工具的機(jī)械運(yùn)輸。其中以卡車運(yùn)輸活運(yùn)輸作業(yè)。以密閉循環(huán)的水體代替開放式水體可有效抑制上述缺點(diǎn)，由于密閉式水體不處理裝置以及相應(yīng)的自動(dòng)監(jiān)測與掌握器。〔二〕水生動(dòng)物的低溫運(yùn)輸大多數(shù)水產(chǎn)品是冷血?jiǎng)游?，其陳代謝率隨溫度的降低而降低，因此低溫環(huán)承受低溫法運(yùn)輸活體水產(chǎn)動(dòng)物時(shí)，為了使貯運(yùn)對象更好地適應(yīng)運(yùn)輸時(shí)的低溫刺激反響，暫養(yǎng)時(shí)應(yīng)承受適宜的降溫方法?！踩臭~類的充氧運(yùn)輸充氧運(yùn)輸主要適用于一些對溶氧要求不太高的高價(jià)值魚類，尤其是魚苗和種魚，該產(chǎn)方法操作簡潔、設(shè)備投資少、使用費(fèi)用低，是我國目前廣泛應(yīng)用的一種1/4,同時(shí)要求塑料袋的密封該法通常還與機(jī)械運(yùn)輸法協(xié)作使用，以提高運(yùn)輸水體的含氧量?！菜摹臭~類的麻醉運(yùn)輸麻醉運(yùn)輸通過抑制機(jī)體神經(jīng)系統(tǒng)的敏感性，降低魚體對外界的刺激反響，使麻醉兩種麻醉形式降低魚體神經(jīng)系統(tǒng)的敏感性。魚類的化學(xué)麻醉及其常用藥劑某些藥物可使水產(chǎn)動(dòng)物臨時(shí)失去痛覺和反射運(yùn)動(dòng)，降低肌肉的活動(dòng)強(qiáng)度，削減苯唑卡因、奎納丁、磺酸間氨基苯甲酸乙醋〔MS-222)30余種。11g/100mL水，易溶于水。目前被世界各國廣泛應(yīng)用于MS-222接將活魚放入小包裝的MS-222MS-222對魚類進(jìn)展麻醉時(shí)通常承受浸浴法，先將MS-222溶于海水或淡水中，濃度一般(1:1000)～(1:3000MS-222最有效的濃度為〔1:2023〕～〔1:3000，誘的低濃度下，麻醉時(shí)間可達(dá)12～40h而不使麻醉對象受到損害。麻醉后放入清水中，魚可在5～30minMS-222麻醉運(yùn)輸活魚，魚的存活率高，無異味，對入MS-222的價(jià)格較高。鹽酸苯唑卡因(Benzocaine)C6H11NO2·HCI，白色粉末，較易溶于25mg/L。使用器底部，造成水循環(huán)不良，使局部環(huán)境的魚缺氧，增大運(yùn)輸過程中的死亡率。2-1哇哪丁價(jià)格相對低廉，但原液對黏膜有猛烈刺激作用。尿烷價(jià)格與MS-222相當(dāng)，但使用性能穩(wěn)定，效價(jià)比高，本錢相對較低，因此在運(yùn)輸中被廣泛使用，但有人疑心其具有致癌作用。1-1幾種活魚運(yùn)輸麻醉劑的性能及特點(diǎn)弗拉西迪耳C3H6OI3N3O3CHl3CHO異戊巴比妥鈉C11H17N2NO·O2差好用量10mg/kg0.5%～5%是否重復(fù)利用入麻時(shí)間不能 ＞60min可 ＞60min可能有致癌作用好500mg/kg不能＞60min水溶液浸泡效果差好40～60mg/kg可＞60min-好可＞60min10℃以上失效106hPco

=200～250mmHgPco

＝100～125mmHg的溶液交替灌流鯉成魚，15～302in2，時(shí)間可維持10h。CO2作為活魚運(yùn)輸麻醉劑具有安全牢靠、價(jià)格低廉等特點(diǎn)，具有廣泛CO2O2可使魚30～40h。將水產(chǎn)動(dòng)物貯存于鹽溶液中，通過鹽的高滲性也可使水產(chǎn)品處于休眠狀態(tài)，0～2℃0.016g/LCaS04,所組成的混合溶液中，可存活70天。不同魚種對不同藥物的反響不同，承受麻醉法活運(yùn)水產(chǎn)品的效果與水產(chǎn)品的5～1315℃時(shí)麻醉有關(guān)。以MS-22220mg/Ll0mg/L過程中保持低溫、黑暗以及稍微的搖動(dòng)可使魚體保持安靜。3個(gè)3個(gè)問題，才能真正地在商品水產(chǎn)品的運(yùn)輸過程中大規(guī)模推廣化學(xué)麻醉運(yùn)輸法。魚類的物理麻醉化學(xué)麻醉法對環(huán)境、運(yùn)輸對象和食用入群具有肯定的毒害性而受到限制。物5000V30s,5min氧氣，即可令其進(jìn)入假死狀態(tài)。處于假死狀態(tài)的魚，幾乎不需要消耗氧氣，能夠以魚:水=1:1的比例進(jìn)展運(yùn)輸，不僅可以大幅節(jié)約運(yùn)輸費(fèi)用，而且可將其成活時(shí)間延長至1～4周。電擊墨魚不僅可使〔五〕魚類的休眠運(yùn)輸休眠運(yùn)輸又稱為冬眠運(yùn)輸，是水產(chǎn)品活體運(yùn)輸?shù)母锩赃M(jìn)展，同時(shí)具有對環(huán)零，休眠狀態(tài)下它既不需進(jìn)食也不會(huì)產(chǎn)生任何排泄物，因此也沒有質(zhì)量損失。承受休眠法運(yùn)輸活體水產(chǎn)品時(shí)，為提高運(yùn)輸存活率需解決兩個(gè)重要問題。其5℃/小時(shí)。生命活性?！擦臭~類模擬保活運(yùn)輸模擬?；钸\(yùn)輸依據(jù)水產(chǎn)品的生態(tài)環(huán)境和活動(dòng)狀況，入工模擬?；钸\(yùn)輸對象的自然生活環(huán)境條件進(jìn)展運(yùn)輸。日本三菱重工公司研制了一種的水產(chǎn)品?；钛b100％。機(jī)械運(yùn)輸是目前使用最廣泛的水產(chǎn)品活體運(yùn)輸手段，當(dāng)前已開發(fā)出多種類型4家單位制造的兩輛活魚運(yùn)輸車和5t解1000kg以上。其次輛活魚運(yùn)輸車的載重量為100h以上，90%。2023259號活魚運(yùn)輸船，魚水比到達(dá)1:10，200h,30t90％以上。不管何種形式的水產(chǎn)品活體運(yùn)輸機(jī)械，其根本的組成要素是一樣的，以車、船為主要工具，配備有水箱、循環(huán)水泵、充氧裝置和隔離網(wǎng)等。其具體構(gòu)造因充開放式向密封式進(jìn)展氧氣瓶充氧運(yùn)輸漸漸代替了氣泵充氧運(yùn)輸。五、水產(chǎn)品保活貯運(yùn)作業(yè)程序〔一〕活運(yùn)水產(chǎn)品捕撈作業(yè)旺盛的生命力是保證水產(chǎn)動(dòng)物運(yùn)輸存活率的前提，因此活運(yùn)的水產(chǎn)品應(yīng)是安康物，尤其是魚類應(yīng)馬上轉(zhuǎn)入與其正常生活環(huán)境相應(yīng)的自然水體中?！捕郴钸\(yùn)水產(chǎn)品暫養(yǎng)治理魚類自身代謝所產(chǎn)生的氨、氮化物和二氧化碳對其有毒害作用，并且會(huì)消耗，可取自然水，也可進(jìn)展勾兌。暫養(yǎng)用海水的具體組成見表1-2組成指標(biāo)見表1-3水體的形式有封密體系和開放體系兩種。在開放儲存體系中，水直接從自然物后重得到清潔的水。常用的過濾物有活性炭、離子交換樹脂和生物過濾物，物中的氨，一些樹脂和自然沸石通過選擇性離子交換也可去除水中的分子氨。1-2用海水配方成分氯化鈉氯化鉀氯化鈣氯化鎂硫酸鎂三氯化鐵比例%84.751.021.275.727.120.121-3用海水指標(biāo)溫度/℃鹽度/%溶解氧/(mg/L)pH氨氮/(mg/L)16～191.5～3.0≥8.08.00.1～0.5暫養(yǎng)過程中要依據(jù)要求嚴(yán)格選擇生命力和活動(dòng)力旺盛的活體，準(zhǔn)時(shí)剔除已死亡的個(gè)體，同時(shí)隨時(shí)留意水溫、鹽度、水量、溶解氧、pH值、氨氮含量等的變進(jìn)展清洗。依據(jù)活體的暫養(yǎng)密度合理調(diào)整循環(huán)水流的大小和增氧量?！踩郴钸\(yùn)水產(chǎn)品運(yùn)輸前處理暫養(yǎng)的目的主要是為了排出貯運(yùn)對象體內(nèi)的代謝廢物。為進(jìn)一步提高貯運(yùn)存運(yùn)前還要進(jìn)展必要的低溫適應(yīng)性馴化，承受麻醉法運(yùn)輸時(shí)要將對象進(jìn)展合理麻的降溫方法，對魚類可承受以下降溫程序：水體溫度10℃以上時(shí)降溫速率≤4℃/h,1～10℃時(shí)≤10C/h,1℃以下時(shí)≤0.5℃/h?！菜摹郴钸\(yùn)水產(chǎn)品的包裝／分裝合理的包裝／分裝不僅可提高活體水產(chǎn)品的運(yùn)輸存活率，而且還可充分利用常用的外包裝箱為瓦楞紙箱和泡沫塑料箱。〔五〕活運(yùn)水產(chǎn)品的運(yùn)輸治理為保證貯運(yùn)對象有充分的氧氣供給，運(yùn)輸過程中應(yīng)準(zhǔn)時(shí)向包裝容器中補(bǔ)充氧量過氧化鈣等生氧劑?！瞝〕保持水質(zhì)清潔盡量使魚類牌休眠或半休眠狀態(tài)削減振動(dòng)，防止擠壓碰撞盡量保持低溫〔六〕活運(yùn)水產(chǎn)品的銷售治理水產(chǎn)品經(jīng)過長時(shí)間的運(yùn)輸后，其體內(nèi)所儲藏的能量幾乎被消耗殆盡，生命力同時(shí)在銷售過程中要堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，避開水產(chǎn)品的銷售損耗。其次節(jié)魚類的活體貯運(yùn)一、活魚的帶水運(yùn)輸活魚帶水運(yùn)輸通常承受常規(guī)的機(jī)械運(yùn)輸，一般選用車或船作為裝載工具。如30h96%?，F(xiàn)以運(yùn)輸1500～2023kg成魚，運(yùn)輸時(shí)間30～36h為例，將其操作要點(diǎn)介紹如下?！惨弧彻ぞ哳A(yù)備，供氧設(shè)備4-6〔50m)26～1250mm10～12個(gè)〔1個(gè))。裝魚器具80～100cm10～12個(gè)。篾制魚簍需鋪上防水的油布膽。比魚簍或桶稍大的雙層氧氣袋〔包〕15～18個(gè)。其他用具水泵1臺及配套塑料軟管15m左右，塑料水桶3～4個(gè)，短柄海撈1個(gè)，魚1個(gè)。〔二〕運(yùn)輸預(yù)備正式裝運(yùn)前，停食2天以上，停食后、運(yùn)輸前1～2天將待運(yùn)對象進(jìn)展拉網(wǎng)熬煉1～2次。裝運(yùn)前，魚應(yīng)在網(wǎng)箱中密集座箱6～8h,準(zhǔn)時(shí)剔除受傷或死亡個(gè)體?！踩郴铘~裝載程序1.固定氧氣瓶；2.套袋；3.排簍；4.安裝充氧器具；5.加水；6.試氣；7.裝魚；充氧；9.扎口〔四〕運(yùn)輸過程治理氣量調(diào)整；2.換瓶；3.氣路檢查；4.減壓閥防凍；5.漏水檢查；6.換水二、活魚的無水運(yùn)輸無水運(yùn)輸可提高運(yùn)輸存活率、增加運(yùn)輸密度、延長運(yùn)輸時(shí)間、有效地降低本錢、的理論問題。無水適用于耐低氧力量強(qiáng)，尤其是在低溫條件下生理耗氧量較少的魚類，一般用數(shù)層濕紗布蓋住魚體。運(yùn)輸時(shí)間10h內(nèi)成活率高達(dá)95％。也可將活魚進(jìn)展魚無水運(yùn)輸時(shí)包裝體積小，可大幅節(jié)約運(yùn)費(fèi)，特別適合于空運(yùn)。1：風(fēng)冷壓縮冷凝機(jī)組；2：冷風(fēng)機(jī)；3：熱力膨脹閥；4：窺鏡；5：汽水混合噴頭；6：空氣泵；7：水泵；8：水箱；1：風(fēng)冷壓縮冷凝機(jī)組；2：冷風(fēng)機(jī)；3：熱力膨脹閥；4：窺鏡；5：汽水混合噴頭；6：空氣泵；7：水泵；8：水箱；9：溫度探頭；10：制冷電磁閥；11：水電磁閥；12：保溫車廂圖1-1噴霧裝置構(gòu)造和工作原理三、活魚貯運(yùn)留意事項(xiàng)1:(15～20)，氣溫較低的秋冬季節(jié)可調(diào)整為1:(10～15)，當(dāng)與充氣或充氧法協(xié)作使用時(shí)可將裝載1:5左右。承受低溫法運(yùn)輸時(shí)應(yīng)選擇適宜的低溫馴化程序猛烈轉(zhuǎn)變魚、蝦、貝類的生50℃/h降溫介質(zhì)通常為冰和干冰。合理選擇貯運(yùn)品種不同品種的魚由于對溶氧、溫度和外界刺激等的耐受相像的條件下，淡水魚的存活率為草魚＞鳊魚>鳙魚>白鰱。料箱或瓦楞紙箱作為外包裝材料，減輕運(yùn)輸震驚。低溫運(yùn)輸時(shí)做好保溫工作。一、蝦的活體貯運(yùn)規(guī)程蝦是一類具有重要經(jīng)濟(jì)價(jià)值的水生動(dòng)物，依據(jù)其經(jīng)濟(jì)價(jià)值、生活習(xí)性、運(yùn)輸距離等的不同，活蝦的運(yùn)輸方法主要有帶水運(yùn)輸、離水運(yùn)輸和充氧運(yùn)輸?shù)刃问健４蠖鄶?shù)品種的活蝦在進(jìn)展長途運(yùn)輸時(shí)一般需帶水操作，作業(yè)水溫14～18℃。正中國對蝦、斑節(jié)對蝦、白腿蝦和大型淡水對蝦常使用該方法?！惨弧橙毡緦ξr的?；钸\(yùn)輸規(guī)程日本對蝦能耐低溫，可在冬眠狀態(tài)下用冷卻的木屑包裹后離水運(yùn)輸。運(yùn)輸前4℃時(shí)蝦便進(jìn)入冬眠狀態(tài)，為保持蝦的存活率，整個(gè)降溫過程一般需要4～6h。已冬眠lcm左右。應(yīng)選用樹脂含量低、不-15℃的冷庫中冷卻過夜，密封完好的冰袋，也可使用以隔熱材料制作的箱體。經(jīng)以上處理的蝦可存活14h以上，在箱中參加白酒、食鹽、食醋或大蒜汁也能延長?；顣r(shí)間。也可將休眠的途空運(yùn)，但木屑包裝的運(yùn)輸存活率較充氧包裝的略高?！捕城辔r，又稱日本沼蝦。溫度對青蝦的存活率影響極大，溫度5～10℃時(shí)無水16h902070％～100％可防止青蝦脫水，0.5％的食鹽水浸泡數(shù)分鐘，也可延長青蝦離水低溫保存時(shí)的存活時(shí)間?！踩嘲吖?jié)對蝦的?；钸\(yùn)輸規(guī)程斑節(jié)對蝦耐受低溫的力量不如日本對蝦，因此一般不承受離水運(yùn)輸方法，而6～8h。〔四〕龍蝦的?；钸\(yùn)輸收獲時(shí)應(yīng)避開受傷或受壓，為避開相互殘殺收獲后的龍蝦應(yīng)準(zhǔn)時(shí)用細(xì)繩或橡地區(qū)等進(jìn)展具體調(diào)整。冷水龍蝦的活運(yùn)溫度為1～7℃，熱帶龍蝦對低溫敏感，14℃時(shí)就不能活動(dòng)了。龍蝦可離水生存，因此可用箱、簍包裝后一層木屑，每層龍蝦間用木屑填滿空隙，木屑使用前要消毒，盡量選擇穎、干凈-20～30℃的低溫下速凍1～2天，3～7℃條件下進(jìn)展操作。二、蟹的活體貯運(yùn)規(guī)程蟹在運(yùn)輸前應(yīng)暫養(yǎng)24h,并準(zhǔn)時(shí)挑出體弱、受傷和垂死的個(gè)體，并緩慢降溫，較高的濕度。深水蟹的抱負(fù)存放溫度為0～5℃，熱水蟹可耐受27℃的溫度，但免它們的呼吸力量變?nèi)酢?0％料，最終用隔熱罩將箱體密封好。經(jīng)以上處理的蟹離水后可存活24～30h，到達(dá)的草包蓋好，再加蓋壓緊或捆牢，使蟹不能運(yùn)動(dòng)以削減體力消耗，經(jīng)1～2天的長90％。鋸緣青蟹是格外強(qiáng)壯的品種，在低溫高濕的離水狀況下存活一周左右。鋸緣肉質(zhì)?！惨弧澈有返幕铙w運(yùn)輸規(guī)程河蟹短途運(yùn)輸可用吸透水的蒲包包裝，途中避開受壓。長途運(yùn)輸宜用嚴(yán)實(shí)的24h左右?！捕澈Ｐ返幕铙w運(yùn)輸規(guī)程梭子蟹運(yùn)輸時(shí)應(yīng)用橡皮筋扎住雙螯。如不能準(zhǔn)時(shí)運(yùn)輸，可放入避風(fēng)的自然海沙質(zhì)底海灣或水泥池。暫養(yǎng)時(shí)間一般不超過3天，每天檢查，挑出死蟹，以防污染水質(zhì)，影響存活率。梭子蟹包裝前要逐步降溫至0℃使其進(jìn)入休眠狀態(tài)，然后1～23～7℃下進(jìn)展。第四節(jié)其他水產(chǎn)品活體的運(yùn)輸一、商品鱉的生理特性與活體運(yùn)輸規(guī)程3460次／min，14℃2次／min，因此為提高鱉的運(yùn)輸存活率應(yīng)嚴(yán)格掌握運(yùn)輸時(shí)的環(huán)境溫度。2～3750kg15～20整、神態(tài)活潑、喉頸轉(zhuǎn)動(dòng)敏捷，將其腹朝天時(shí)能快速翻過身的鱉作為運(yùn)輸對象。10l0min,以清潔皮膚，12～24h清洗一次鱉的7～10天。二、黃鱔的生理特性與活體運(yùn)輸規(guī)程黃鱔由于鰓組織的退化必需從空氣中吸取氧氣，而不能像大多數(shù)水生動(dòng)物一18～2820～15℃以上時(shí)，才出洞覓食。黃鱔的耐缺氧力量特別強(qiáng)，極利于長途運(yùn)輸。剛捕獲的黃鱔可放入水缸、木短途運(yùn)輸可用水充分淋濕后放入水桶或帆布簍內(nèi)，容積為50L的容器可裝載清水和黃鱔各20kg，運(yùn)輸途中宜勤淋水，保持黃鱔體表潮濕。長途運(yùn)輸密度大、溶氧低，個(gè)體間可能消滅相互纏繞的現(xiàn)象，使其移動(dòng)性、透氣性變差，簡潔造成30萬單位／25kg黃鱔。泥鰍好動(dòng)，喜在容器中上下躥游，每50kg黃鱔中放入1.0～1.5kg泥鰍，通過泥鰍的上下竄動(dòng)可避開黃鱔間的相互纏繞，提高容器內(nèi)部的通氣性，提高黃鱔運(yùn)輸存活率。三、泥鰍的生理特性與活體運(yùn)輸規(guī)程泥鰍適宜的生活水溫為10～30℃，最適宜的水溫是22～28℃。當(dāng)水溫低于634℃時(shí)，泥鰍用空氣或水中的氧氣，所以泥鰍可在低氧環(huán)境中生存。短途運(yùn)輸時(shí)可用潮濕的水草包裹泥鰍或在泥鰍外表淋水，保持表皮潮濕，再置于木桶等容器中。長途運(yùn)輸宜承受雙層尼龍薄膜袋充氣運(yùn)輸，每只 60cm×120cm尼龍袋可裝入0.5～1kg水或冰及l(fā)0kg泥鰍，充入足夠氧氣后，將袋口用中運(yùn)輸。用木桶加蓋裝運(yùn)時(shí)，注要超出魚體桶中可放入少量的生姜片和打散的雞蛋途中應(yīng)適時(shí)換水。5℃左右的溫度有利于提高泥鰍長途運(yùn)輸時(shí)的存活率。四、蛤的生理特性與活體運(yùn)輸規(guī)程263天后10天時(shí)的肉質(zhì)仍可承受。文蛤是廣溫性水產(chǎn)動(dòng)物，文蛤的最適水溫是15～25℃。溫度低于3℃或高于25.52～3星期，夏季將文蛤放在陰涼通風(fēng)處，3～5月仍可保持生命力?；钗母虿刹侗粌鰝灾滤劳觯瑫r(shí)要避開淡水浸入。其是生態(tài)冰溫。五、鮑魚的生理特性與活體運(yùn)輸30℃以上就消滅死亡，10～28℃。25時(shí)生長開頭不正常，低于20g/L時(shí)不能生長。14℃蝦夷盤鮑夜間和白天的耗氧量分別為40.3mg/(kg·h)和28.3mg/(kg·h)；水沮5～14℃時(shí)的耗氧量為19.7～28.322～2368.9～76.7mg/(kg·h)。鮑魚的陸路近程運(yùn)輸多承受離水運(yùn)輸，水路或遠(yuǎn)程則帶水。鮑魚運(yùn)輸時(shí)多用的泡沫塑料箱包裝，箱的最下層為海藻、石莼或海帶等填充物，上層為鮑魚，一般一個(gè)箱中可裝3層鮑魚，當(dāng)環(huán)境溫度較高時(shí)每層鮑魚間應(yīng)填入肯定數(shù)量的冰量餌料。實(shí)踐說明，當(dāng)箱體沮度保持在5～6℃，經(jīng)3～4天運(yùn)輸，鮑魚仍可保持旺盛的活力。六、貽貝的生理特性與活體運(yùn)物規(guī)程貽貝屬于寒溫帶品種，具有很強(qiáng)的抗低溫力量。貽貝生長的適宜水溫為5～23℃，最適水溫10～20℃。在適宜水溫內(nèi)，溫度較低時(shí)偏重于肉的生長，溫度較離時(shí)偏重于殼的生長。貽貝在水溫5℃以下時(shí)殼的生長漸漸停頓，0℃時(shí)貝肉生025亡，30℃以上大量死亡。貽貝屬于廣鹽性動(dòng)物，可在鹽度18～32的海水中良好較多的環(huán)境中，仍能較好地生長。2～4℃，因此應(yīng)承受隔熱性能良好的包裝容器，并添加足量的冰或用制冷裝置來維持環(huán)境溫度的恒定。中斷冷藏鏈將縮短貽貝的食用保藏期。在2～412天左右。七、牡蠣的生理特性與活體運(yùn)輸規(guī)程牡礪對溫度的適應(yīng)性與其長期生活的環(huán)境有親熱關(guān)系。同一品種的牡蠣，生溫度和鹽度的變化。一般而言，溫帶牡蠣可在1～10℃條件下生存，故適合于適應(yīng)性馴化處理。留神收獲的牡礪常溫下可在無水環(huán)境中存活1周左右。收獲后的牡礪應(yīng)保持牡礪的存活率，收獲后的牡礪應(yīng)保持潮濕并存放于較低溫度的環(huán)境中。商業(yè)上多承受空運(yùn)法離水運(yùn)輸活牡蠣。運(yùn)輸前應(yīng)對剛收獲的牡蠣進(jìn)展篩選和1～5℃的水按(3:1)～(4:1)的比例〔水:牡礪〕對牡礪進(jìn)展3～4h暫養(yǎng)，使其體溫降低到運(yùn)輸時(shí)所要求的溫度，包裝材料通常應(yīng)冷卻到0℃以下。運(yùn)輸時(shí)可承受聚苯乙烯盒或有聚乙烯內(nèi)襯的隔板的容器作為包裝物。當(dāng)箱體溫度為1～10℃，并保持箱體內(nèi)環(huán)境潮濕時(shí)，即使離水的安康牡蠣也可存活幾個(gè)星期。八、扇貝的生理特性與活體運(yùn)輸規(guī)程常見的扇貝有華貴櫛孔扇貝、櫛孔扇貝、海灣扇貝和蝦夷扇貝等品種，不同18～30℃的水體中能正常生長發(fā)育。櫛孔扇貝是溫水性貝類，水溫為-1.5℃時(shí)仍可存活，水溫高于5℃時(shí)開頭生長，生長的最適水溫為15～25℃，水溫超過28℃時(shí)開頭消滅死亡。海灣扇貝對溫度的適宜范圍較廣，其適宜的水溫為-1～31℃，10℃以上開頭生長，18～28℃生長最快。蝦夷扇貝是冷水性貝類，水溫23℃時(shí)鰓纖毛運(yùn)5～10℃時(shí)成熟扇貝的死亡率可達(dá)90％。由此可知，一般扇貝的最適生長溫度為10～210℃不能存活。海灣扇貝對海水鹽度的適應(yīng)范圍較廣，為16～43g/L,最適的鹽度范圍是(25±1)g/L，其余幾種扇貝都是高鹽、狹鹽種類，櫛孔扇貝、華貴櫛孔扇貝和蝦夷扇、23.6～31.4g/L24～40g/L。同種扇貝年齡越大對坡度變化的忍耐力越強(qiáng)，稚貝對低鹽度的適應(yīng)力量弱。扇貝對海水渾濁度適應(yīng)力量較差，當(dāng)海水中的軟泥含量超過 時(shí)鰓纖毛的運(yùn)動(dòng)停頓。櫛孔扇貝對堿性環(huán)境的適應(yīng)力量較強(qiáng)，水溫20pH=9.5的海水中正10h內(nèi)便開頭消滅死亡。20℃時(shí)蝦夷扇貝的鰓纖毛pH=3.8。扇貝的呼吸器官是鰓，但外套膜也具有呼吸功能。成貝軟體平均耗氧量為幼貝的代謝較成貝旺盛耗氧量較大通?？蛇_(dá)70.0。時(shí)，無論是成貝還是幼貝，其耗氧量比較穩(wěn)定；低于1.2mg/L時(shí)，耗氧量隨溶氧量的下降而下降。當(dāng)海水中的溶氧量降到 0.1.8～2.0mg/L。22℃時(shí)，當(dāng)水中的溶氧量在4.8rng/L以上時(shí)海灣扇貝才能正常生長，小于下時(shí)開頭大量死亡。海灣扇貝的成貝具有較強(qiáng)的露空力量，2014h時(shí)的存活率為100％，10h60％。收獲過程中的任何損傷都可導(dǎo)致扇貝的死亡。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)將扇貝置于低溫、有足夠氧氣和濕度適宜的環(huán)境中。扇貝一般在3～5℃條件下用濕草席或用海帶草2h左右用干凈海水澆淋一次，但不能將暫養(yǎng)。操作時(shí)不能用力過猛，以免使貝殼韌帶錯(cuò)位而死亡。其次章化學(xué)保鮮化學(xué)保鮮就是在水產(chǎn)品中參加對入體無害的化學(xué)物質(zhì)，延長保鮮時(shí)間，保持品質(zhì)的一種保鮮方法。如鹽脂、糖漬、酸漬及煙熏等。使用化學(xué)保鮮劑最為關(guān)注甲醛、硼酸等也可以用于水產(chǎn)品的保鮮，但它們有肯定毒性，對入們有危害．并保證消費(fèi)者的身體安康。固然，假設(shè)是水產(chǎn)品作為飼料或化工品的原料來保鮮時(shí)，就可超出此范圍，把標(biāo)準(zhǔn)再降低一些。第一節(jié)用食品添加劑進(jìn)展保鮮一、防腐劑從廣義上講，能夠抑制或殺滅微生物的化學(xué)物質(zhì)都可以稱之為防腐劑。它們酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、亞硫酸鹽、硝酸鹽等，使用量都在1g/kg以下。魚貝類自死亡后，其體表、內(nèi)臟、鰓等部位的細(xì)菌就開頭活潑起來，用上述劑量之內(nèi)的保鮮劑不行能抑制如此大量的細(xì)菌；二是防腐劑尚未滲透到內(nèi)臟之前，腐敗就已相當(dāng)嚴(yán)峻了。二、殺菌劑兩大類。氧化型殺菌劑的殺菌機(jī)理是通過氧化劑分解時(shí)釋放強(qiáng)氧化力量的生態(tài)氧[O]，使微生物被氧化而致死。氯制劑則是利用其有效氯成分滲入到微生物細(xì)胞亡。常用的有過氧乙酸、漂白粉、漂白精等。使用濃度一般在0.1％～0.5％。直滅菌的。復(fù)原型殺菌劑的殺菌機(jī)理是利用復(fù)原劑消耗環(huán)境中的氧，使好氣性微生物缺更側(cè)重于防止產(chǎn)品外表的褐變產(chǎn)生。三、抗氧化劑抗氧化劑是防止或連續(xù)食品氧化變質(zhì)的一類物質(zhì)。水產(chǎn)品所含有的高不飽和有害的物質(zhì)。抗氧化劑種類很多，其機(jī)理也不盡一樣，有的是消耗環(huán)境中的氧而保護(hù)其品氧化活性而到達(dá)抗氧化效果。常用的抗氧化劑分為油學(xué)名性和水溶性兩種，油溶性包括二丁基羥基甲苯EDTA等。水產(chǎn)品在保鮮過程中單獨(dú)使用抗氧化劑的效果并不明顯，只有與其他保鮮方來共同抑制產(chǎn)品外表的氧化作用。其次節(jié)抗生素保鮮某些微生物在陳代謝過程中能產(chǎn)生一種對其他微生物有殺滅或抑制作用的抗菌譜帶窄，只能對一種或幾種菌有效。目前已將抗生素應(yīng)用于水產(chǎn)品或其他食品的保鮮與貯藏，但使用劑量極少。其次是要考慮其對腐敗菌的抗菌譜帶是否寬廣；第三，本錢要低，操作便利。這生長。在水產(chǎn)品中用生物來保鮮的例子還可以舉出很多，但這種應(yīng)用仍被叫做保鮮轉(zhuǎn)變，如蝦醬、魚醬油等發(fā)酵制品。第三節(jié)魚類保鮮方法一、鮮度檢測方法鮮度是評價(jià)水產(chǎn)品原料質(zhì)量的一個(gè)格外重要的指標(biāo)。所謂鮮度實(shí)際上就是指適口性變化等多種含義。由于自身原料特性與肉類的不同，水產(chǎn)品在漁獲后極易腐敗變質(zhì)。水產(chǎn)品宰致水產(chǎn)品的鮮度下降甚至喪失。評價(jià)水產(chǎn)品鮮度的方法較多，依據(jù)漁獲后水產(chǎn)品外觀形態(tài)、物理化學(xué)特性、物檢測等方法進(jìn)展評價(jià)。感官檢驗(yàn)法 利用入的視覺、味覺、嗅覺、觸覺來鑒別水產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的一種檢驗(yàn)方法。通常從魚類眼球、鰓部、肌肉、體表、腹部以及水煮試驗(yàn)等方無血液浸潤；鰓部色澤鮮紅，戮液透亮無異味，鰓絲清楚，鰓蓋緊閉；肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，以手指壓后凹陷馬上消逝，肌肉的橫斷面有光澤，無異味；體表有透亮勃液，鱗片鮮亮有光澤，結(jié)實(shí)地固著在魚體外表，不易剝落；腹部無膨脹現(xiàn)象，肛門凹陷無污染，無內(nèi)容物外泄；水煮試驗(yàn)魚湯透亮，有油亮光澤及良好氣味。感官檢驗(yàn)是一種比較正確、快速、簡便的檢驗(yàn)方法，現(xiàn)已被世界各國廣泛承受檢驗(yàn)環(huán)境和感官檢驗(yàn)方法應(yīng)有肯定的要求。2-1一般海水魚感官鑒定指標(biāo)工程工程穎(僵硬階段)較穎(自溶階段)不穎(腐敗階段)眼球目球飽滿，角膜透亮清亮，眼角膜起皺，稍變混濁，有彈性眼球塌陷，角膜混濁鰓色鮮紅，黏液透亮無異鰓部味(允許淡水魚有土腥味)堅(jiān)實(shí)有彈性，手指壓后凹肌肉陷馬上消逝，無異味，肌肉切面有光澤有時(shí)由于內(nèi)溢血發(fā)紅鰓色變暗呈談紅、深紅或紫紅，黏液帶有發(fā)酸的氣味或稍有腥味稍松軟，手指壓凹陷不能馬上消逝．稍有腥臭味，肌肉切面無光澤有透亮黏液，鱗片有光澤，黏液多不透，并有酸味，體表貼附魚體嚴(yán)密，不易脫落 鱗片光澤較差，易脫落腹部正常不膨脹，肛門凹陷膨脹十明顯，肛門稍突出松軟，手指壓后凹陷不易消與骨骼分別黏液污穢，并有腐敗味綠色斑點(diǎn)，肛門突出物理檢測法主要是依據(jù)魚體僵硬狀況及體表的物理化學(xué)、光學(xué)的變化度越高、頻率越高?；瘜W(xué)檢測法是依據(jù)水產(chǎn)品在保鮮過程中所發(fā)生的生物化學(xué)變化來評價(jià)其K(TVB-N)和三甲胺(TMA-N)等含量來評價(jià)水產(chǎn)品的鮮度。K值是評價(jià)僵硬以前及僵硬至解僵過程的魚貝類鮮度的良好指標(biāo)，KK10%。揮發(fā)性鹽基氮不能反映出魚類可承受性評價(jià)。微生物學(xué)法 是通過貯存保鮮過程中細(xì)菌總數(shù)來評價(jià)水產(chǎn)品鮮度的一種方法魚體在死后僵直階段細(xì)菌生殖緩慢而到自溶階段后期因含氮物質(zhì)分解細(xì)菌生殖很快，因此測出的細(xì)菌數(shù)多少，大致反映了魚體的穎度。一般細(xì)菌總數(shù)小于104cfu/g的可判為穎魚大于106cfu/g則說明腐敗開頭介于兩者之間的為次穎魚。其他測定法 除上述方法外，目前已經(jīng)開發(fā)出一些通過儀器設(shè)備快速測定水產(chǎn)品鮮度的方法，如氣味濃度測量儀法、傳感器測定法(K值傳感器、微生物傳感器、胺類傳感器)，這類方法具有用樣量少、簡便、快捷、靈敏度高等特點(diǎn)。鮮度是水產(chǎn)品的一個(gè)綜合指標(biāo)，針對不同水產(chǎn)品目前尚沒有一個(gè)統(tǒng)一的評價(jià)科學(xué)評定不同水產(chǎn)品的鮮度。二、魚類保鮮醋酸法將鮮魚放在含溶液中，浸泡24小時(shí)后撈出，裝入塑料袋內(nèi)密封，于空溫貯存，可保鮮3個(gè)月。磷酸法 份(w)檸檬酸1份(w)谷氨酸與11份(v)清水混與99份海水混勻?qū)Ⅴr魚放入15分鐘，撈出，冷凍貯存，可保鮮6個(gè)多月。(二)噴霧法1.麥芽糖糊精法20份麥芽糖糊精、1份右旋糖、673份清水95份清水充分混勻，得成品。將25％氯化鈣(或硫酸鈣)噴灑一遍，形成一層硬質(zhì)覆膜，可長期保鮮。3．聚乙烯醇法7170℃，攪拌下緩15.885～95℃，保溫?cái)嚢柚辆垡蚁┐既埽?份山梨酸、0.2份羧乙基酰，攪勻，冷卻至室溫，得成品。將本品噴灑在魚體上，可長期保鮮。第四節(jié)魚類的防腐保鮮(一)酒石酸和蒜酸腌制法21:410周不會(huì)變質(zhì)。(二)酒精和脂肪酸酯溶液浸泡法1000～5505克3個(gè)月。(三)醋酸鈉溶液浸漬法將鮮魚用適宜量醋酸鈉的鹽水浸漬貯藏，也可在浸漬后再冷凍或再烘干，較長期貯存不會(huì)變質(zhì)。(四)漂白劑預(yù)處理冰凍法將鮮魚置于加有漂白劑的熱水中浸泡1～2秒鐘，10天左右不變質(zhì)。(五)加熱處理法將鮮魚放入88℃的熱水中浸泡2秒鐘，使魚體外表變?yōu)榘咨笤侔阳~貯藏在冰中；還可將鮮魚先用溫?zé)嵴魵馓幚?，這種熱處理法在15～5天不變質(zhì)。(六)聚丙烯酸浸漬法聚丙烯酸(鈉)40克聚丙烯5℃，將已冷凍到-25℃的魚，在上述溶液中浸漬時(shí)要不斷地進(jìn)展攪拌，切勿將水倒入聚丙烯酸中。

第三章超冷保鮮技術(shù)quickchilling,SC〕是一種型保鮮技術(shù)，也稱超冷保鮮技術(shù)。具體的做法是把捕獲后的魚馬上用-10℃的鹽水作吊水處理，依據(jù)體內(nèi)部初步冷卻。然后再依據(jù)不同保藏目的及用途確定貯藏溫度?，F(xiàn)在漁獲物被撈起后，大多數(shù)都是靠冰藏來保鮮的。雖說冰藏可使保藏的鮮冷卻技術(shù)對上述不良現(xiàn)象的消滅有顯著抑制效果。它能抑制魚體死后的生物化學(xué)變化。二、超級快速冷卻與冰藏的比較將剛剛捕獲的鰹魚分成兩組，一組用一般的冰藏法保鮮，另一組用超級快速)-1030min-0.5℃的魚倉冷水中(1：1)存放。保藏中分別就魚的體溫、pH、K驗(yàn)。1．鰹魚體溫及冷卻介質(zhì)溫度的變化l0h以上，而40min1/15。3-1冰藏和超冷保鮮中鰹魚體溫及其冷卻介質(zhì)溫度的變化①冷凍鹽水②冷水-151/2以上，取(20℃)水中，其中有一半以上能復(fù)蘇，恢復(fù)正常。然而假設(shè)放回冷水中(0℃以下)，則幾乎不能生還。由此可認(rèn)為魚體表的急冷造成局部休克，多半與質(zhì)量都會(huì)有相當(dāng)大的差異。3-1生鮮鰹魚在冰藏與超冷保鮮過程中的感官評價(jià)結(jié)果。對保鮮中的鰹魚46天還保持2～3天。冷3-1藏和超冷保鮮中鰹魚的感官評價(jià)冷工程 時(shí)間/d外觀眼球氣味肉色彈性味道咸度0黑青透亮鮮魚味鮮紅色一般格外好適中冰2黑青透亮鮮魚味紅色一般好適中4黑青透亮不快腥味暗紅色略軟不好適中藏6黑略微白濁不快腥味淺紅色軟不好適中8淺黑略微白濁不快腥味淺紅色軟不好適中0黑青透亮鮮魚味鮮紅色稍硬格外好適中超2黑青透亮鮮魚味鮮紅色稍硬格外好適中保鮮46黑淺黑透亮透亮鮮魚味鮮魚味鮮紅色鮮紅色稍硬一般格外好好適中適中8淺黑略微白濁鮮魚味紅色略軟一般適中2.pH的變化pHpH，冰藏的1天以后，超冷的3天以后，分別降到最低值之后又上升。背部的pH，冰藏的36天后分別到達(dá)相近的值。從pH這個(gè)角度來看，超冷保鮮與冰藏3天的保鮮時(shí)間。3.K值的變化

3-2冰藏和超冷保鮮中鰹魚pH的變化K3-3，在冰藏保鮮過4K值。因K2～3天。3-3魚在冰藏和超冷保鮮中K值的變化甲胺基化合物的變化圖3-4鰹魚在冰藏和超冷保鮮中甲胺基化合物的變化狀況。由圖3-4在冰藏保鮮過程的策335%，而超冷保鮮則需要63天的保鮮時(shí)間。3-4魚在冰藏和超冷保鮮中甲胺基化合物的變化生鮮鰹魚體表鹽濃度的變化圖3-5和超冷保鮮中生鮮鰹魚體表鹽濃度的變化。在冰藏和超冷保鮮的鰹魚體內(nèi)，鹽濃度都是在捕獲后的策8天從0.2%增至0.4%，盡管超冷保鮮使用的是冷凍鹽水，但3天后即到達(dá)了與冰藏的相近值。另外，超冷保鮮時(shí)吊水處理后24天后就降低了。附著在魚體表層3-5藏和超冷保鮮中鰹魚體表鹽濃度的變化1:1的冷水(1%～1.5%)中溶出，使魚體外表鹽分鹽水濃度及其保藏時(shí)間的影響。經(jīng)過超冷處理，保藏的鰹魚肌肉組織用顯微鏡來觀看，覺察魚體表肉組織沒肌肉組織細(xì)胞幾乎沒有受到損傷。三、超冷技術(shù)應(yīng)用存在的問題及進(jìn)展前景通過上面的介紹，我們已經(jīng)清楚看出，超冷技術(shù)保鮮漁獲物是切實(shí)可行的。量要求是什么等等問題還需要做大量深入細(xì)致的工作。假設(shè)我們對漁獲物的質(zhì)量要求是首要的，則要承受非凍結(jié)的方法。非凍結(jié)只1倍。方法來保質(zhì)。超冷保鮮是一個(gè)技術(shù)性很強(qiáng)的保鮮方法。冷鹽水的溫度、鹽水的濃度、吊水一個(gè)環(huán)節(jié)，標(biāo)準(zhǔn)整個(gè)操作程序及操作參數(shù)，以求有更強(qiáng)的有用性。第四章玻璃化轉(zhuǎn)移保鮮技術(shù)食品在加工和貯藏過程中是否處于玻璃化狀態(tài)，近年來已被認(rèn)為是影響食品當(dāng)前爭論玻璃化的熱點(diǎn)并未集中在水產(chǎn)品上，這是由于水產(chǎn)品在整個(gè)食品德應(yīng)用于水產(chǎn)品，使水產(chǎn)品的質(zhì)量保持得更好。第一節(jié)玻璃化轉(zhuǎn)移的根本學(xué)問一、根本概念一提到玻璃，入們馬上就會(huì)想起透亮的窗玻璃、玻璃儀器等等。其實(shí)，在物理化學(xué)學(xué)科中所提到的玻璃化狀態(tài)的概念里糖等高分子物質(zhì)構(gòu)成的水產(chǎn)品固然也含有這種玫璃化轉(zhuǎn)移的性質(zhì)。4-1它的概念示4-1圈可看作是一個(gè)個(gè)的分子。在結(jié)晶狀態(tài)下，分子以各種方式相互連某一溫度時(shí)，結(jié)晶熔融而成為液體，處于液體狀態(tài)下的分子相互之間距窩較近，會(huì)進(jìn)入哪種狀態(tài)，是由分子的運(yùn)動(dòng)狀況、溫度下降速度等因素共同打算的。4-1處于液體、玻璃化以及結(jié)晶狀態(tài)時(shí)的分子構(gòu)造示意圖當(dāng)溫度降低，分子熱運(yùn)動(dòng)變?nèi)酰钡匠蔀榻Y(jié)晶之前所經(jīng)受的整個(gè)過程需要肯定Tg。圖4-2化轉(zhuǎn)移點(diǎn)四周的粘度狀況 圖4-3高分子分別處于溶融玻璃化以及結(jié)晶狀態(tài)下的不同構(gòu)造形式玻璃化轉(zhuǎn)移溫度Tg，其比較精準(zhǔn)的定義是當(dāng)液體粘度到達(dá)1012～1014Pa·s1cm30萬年。假設(shè)分子很小，且運(yùn)動(dòng)較快，結(jié)合方向又要求不高，則需用極快的冷卻速度的可能性也是很大的。如圖4-3原來普遍認(rèn)為高分子是結(jié)晶，但X射線解析的結(jié)果證明，實(shí)際上在分子內(nèi)部結(jié)晶性與非結(jié)晶性局部混雜在一起，只是具有肯定程度的規(guī)章構(gòu)造而時(shí)也可能整體都成為非結(jié)晶質(zhì)的玻璃化狀態(tài)。食品處于玻璃化狀態(tài)，即意味著食品內(nèi)部在沒有到達(dá)化學(xué)平衡的狀態(tài)下就停頓，可長期保持穩(wěn)定。對水產(chǎn)品而言，就可到達(dá)長期保鮮的目的。二、玻璃化轉(zhuǎn)移點(diǎn)及其測定方法要確認(rèn)是否玻璃化，可以用測定粘度的方法來證明，其原理是基于分子運(yùn)動(dòng)4-4是用這些物性數(shù)據(jù)的變化來推斷是否進(jìn)展了玻璃化轉(zhuǎn)移。4-4璃化轉(zhuǎn)移時(shí)的物性變化VcV

反映了物質(zhì)內(nèi)部能dedT變化的狀況。cV=de/dT (4-1)當(dāng)物質(zhì)溫度上升時(shí)，物質(zhì)內(nèi)局部子的前進(jìn)、旋轉(zhuǎn)、振動(dòng)等運(yùn)動(dòng)能與因分子間相互作用而產(chǎn)生的分子勢能，兩者之間哪一個(gè)更簡潔增大呢?明顯比熱容的大小化狀態(tài)時(shí)，從表觀看到的粘度小，分子幾乎無法運(yùn)動(dòng)，自由度小，與液體相比比比熱容也就增大了。(DSC)法，與其他構(gòu)造相比較，這種方法簡潔操作且便于設(shè)定各種條件。而在粘度測試中，要測定1012Pb·s的鉆度是無法實(shí)現(xiàn)的。DSC定方法是把待測物質(zhì)與熱量的基準(zhǔn)物物的溫度，縱坐標(biāo)表示該溫度下的耗能量。4-5分子物質(zhì)典型的DSC升溫曲線4-5DSC4-5所示，玻璃化轉(zhuǎn)移所消滅的比熱容不連續(xù)現(xiàn)象與熱力學(xué)中的二次轉(zhuǎn)移格外相像，緣由是DSC測出的轉(zhuǎn)移(a)是處于完全玻璃化狀態(tài)的物質(zhì)，(b)只是局部處于玻璃化狀態(tài)，還殘留有局部結(jié)晶，在Tm溫度下，結(jié)晶溶解而消滅峰值；曲線(c)表示物質(zhì)脫離玻璃Td下重結(jié)晶，近而又于Tm下再次溶解的狀況。其次節(jié)食品的玻璃化轉(zhuǎn)移食品的玻璃化轉(zhuǎn)移，是由組成食品的淀粉、蛋白質(zhì)等高分子組分以及糖類等4-6DSC升溫曲線可作為一例，0℃以下。由此就能夠推知食品的玻璃化轉(zhuǎn)移與其質(zhì)量是親熱4-7)。試驗(yàn)用食品的各組分比例為乳糖：cMc(羧甲基纖維素鈉)：海藻糖：木糖：賴氨酸＝53：29：15：2：1280nm吸光度的變化速度，圖4-7中所示為該體系的玻璃化轉(zhuǎn)移溫度，可見在玻璃化轉(zhuǎn)移溫度Tg·圖4-6冷凍枯燥成玻璃狀蔗升溫曲線 圖4-7食品非酶褐變反響速度的阿雷尼諾斯曲線1kcal/mol=4.1868kJ/mol獲得準(zhǔn)確的玻璃化轉(zhuǎn)移溫度也是很難的。純物質(zhì)的玻璃化轉(zhuǎn)移溫度Tg。還會(huì)受食品中的組分也都具有這樣的傾向。有關(guān)糖類聚合度對玻璃化轉(zhuǎn)移溫度的影響說明，當(dāng)聚合度較小時(shí)，隨著聚合100DP左右時(shí)，轉(zhuǎn)移溫度DP4-2表示：1/Tg∞＝1/Tg∞－〔a/DP〕 〔4-2〕6—2中g(shù)∞a相對分子質(zhì)量極大時(shí)意味著其玻璃化轉(zhuǎn)移溫度為定值Tg∞。Tm為物質(zhì)的熔點(diǎn)，Tg與熔解溫度之間的關(guān)系為：Tg=(2/3)Tm (4-3)固然也不是全部的物質(zhì)都確定有上述關(guān)系存在。Tg食品幾乎都是多組分體系，多組分體系的玻璃化轉(zhuǎn)移與結(jié)晶不同。假設(shè)僅是單Tg4-4表示：T[ng

(xcTi pi

/n

(xc i pi

〔4-4〕i1 i1式中 xi 摩爾分?jǐn)?shù)i的玻璃化轉(zhuǎn)移溫度c4-8

pi T

按組分比而轉(zhuǎn)變的狀況。是蔗糖、甘氨酸兩個(gè)組分構(gòu)成的體系中，ggg性下降。圖4-8 蔗糖、甘氨酸兩組分體系組 圖4-9蔗糖－水的狀態(tài)圖成與Tg的關(guān)系三、T”與”g g把水分含量與食品組分的玻璃化轉(zhuǎn)移溫度Tg之關(guān)系表示在一般的相平衡圖上，所得到的圖稱之為狀態(tài)圖。圖4-9就是蔗糖－水的狀態(tài)圖。利用這個(gè)圖可以點(diǎn)下降曲線，冰被析出的同時(shí)，殘留溶液的濃縮也在進(jìn)展。進(jìn)一步降低溫度，則是糖，由于粘度高，在通常操作條件下就見不到結(jié)晶，實(shí)際上是如圖6—21T”T”g g是一個(gè)與溶液初期濃度無關(guān)，只取決于組分體系的常數(shù)。轉(zhuǎn)移曲線的下方，也就是說，在室溫下就可得到穩(wěn)定的玻璃狀蔗糖。冷凍枯燥時(shí)，溫度上升過高，有時(shí)會(huì)發(fā)生破壞性問題，即產(chǎn)生被稱為塌陷的但要推測塌陷的發(fā)生是比較困難的。把食品加工和保鮮過程中與玻璃化轉(zhuǎn)移現(xiàn)象有關(guān)的各種問題歸納于表4-2中，由此可知，玻璃化轉(zhuǎn)移與很多現(xiàn)象都是有關(guān)的。表4-2 食品溫度越過玻璃化轉(zhuǎn)移溫度后帶來的諸問題00℃以上0℃以下破璃狀粉末會(huì)燒結(jié)成塊且會(huì)發(fā)粘奶粉等破璃狀粉體消滅再次結(jié)晶(3)冷凍枯燥物會(huì)消滅外表塌陷冷凍枯燥食品的香味損失存在于冷凍干操食品中的脂質(zhì)會(huì)氧化已被玻璃化狀態(tài)所抑制的酶活性發(fā)生問題處于噴霧枯燥，轉(zhuǎn)鼓式枯燥操作中的物料發(fā)粘(8)巧克力國糖的析出而起霜發(fā)白(9)甜點(diǎn)心外表會(huì)因糖的再次結(jié)晶而變得租糙(1)冷凍食品內(nèi)的冰再次結(jié)晶乳制品中的乳糖會(huì)結(jié)晶發(fā)生伴隨酶活性增大而帶來的各種問題(4)冷凍枯燥中，物品發(fā)生外表榻陷(5)冷凍枯燥中發(fā)生揮發(fā)性組分的損失第三節(jié)玻璃化轉(zhuǎn)移在魚貝類保鮮與加工中的應(yīng)用前景一、鮮魚的冷凍保鮮盡管鮮色的冷凍保鮮在今日已成為一項(xiàng)成熟技術(shù)，然而到底用哪一個(gè)溫度并-20～-30℃是可取參考，可以開放令入感興趣的爭論。魚雖不同于糖類，但在被冷凍時(shí)也要在點(diǎn)狀態(tài)則格外穩(wěn)定，在T”以下的貯藏期間，首先質(zhì)量不會(huì)劣化，其次，包圍著冰gT”應(yīng)當(dāng)作為冷g凍貯藏的最正確溫度。固然要找到這個(gè)T”點(diǎn)是相當(dāng)困難的。g脫水冷凍法是冷凍鮮魚的方法之一，即從魚肉中先去掉一局部水再凍結(jié)。這T”之前冷凍的水分削減，冰晶尺寸減小，從而減g很好。19%時(shí)，其轉(zhuǎn)移溫度極低，為-89℃。這個(gè)結(jié)果說明，魚肉組織是一個(gè)極其簡單的體要將玻璃化轉(zhuǎn)移應(yīng)用于鮮魚的冷凍還要做一些根底工作。水分〔濕重〕/%〔質(zhì)量分?jǐn)?shù)〕8165水分〔濕重〕/%〔質(zhì)量分?jǐn)?shù)〕81655849444019Tg/℃-77-75-77-81-86-87-89二、冷凍魚糜1960年以來，對開發(fā)利用冷水性資源狹198540小和防止了魚肉蛋白質(zhì)在冷凍過程中變性的發(fā)生?；?、葡聚糖、聚乙二醇等也有效果。這些物質(zhì)具有凍結(jié)保護(hù)作用，美國學(xué)者等對其作用的機(jī)理早已結(jié)出了合理的解釋。一般認(rèn)為是這些化合物通過轉(zhuǎn)變四周水的狀態(tài)來使蛋白質(zhì)到達(dá)熱力學(xué)穩(wěn)變成冰晶后，蛋白質(zhì)的構(gòu)造也不發(fā)生或極少發(fā)生變化。依據(jù)前面提到的玻璃化轉(zhuǎn)移理論，也可以很好地對此加以解釋。在冷凍過程T”就要變高，使得殘gT”高或低g相當(dāng)簡單，但不管怎么說蛋白質(zhì)性質(zhì)是穩(wěn)定的。更好。至于哪些鹽類好，可能與冷凍過程中鹽類結(jié)晶析出的難易程度有關(guān)。現(xiàn)在已有枯燥魚糜上市，其機(jī)理也與玻璃化轉(zhuǎn)移有關(guān)，說明魚肉蛋白質(zhì)在常更簡潔進(jìn)展玻璃化。溫度進(jìn)展冷凍枯燥而玻璃化，可以得到性質(zhì)極穩(wěn)定的枯燥酶。三、鰹節(jié)而一經(jīng)加熱就軟化得像橡膠一樣，據(jù)此我們可以認(rèn)為，鰹節(jié)是玻璃化食品。如圖4-1015%12020%為可能是在與蛋白水體系的相分別曲線相交的地方。玻璃化轉(zhuǎn)移理論應(yīng)用于食品中，已經(jīng)取得了不菲的效果，但是這個(gè)穎的理而言現(xiàn)在爭論得還很少。圖4-10 不同含水量鰹節(jié)的DSC升溫曲線 圖4-11 水分含量對鰹節(jié)玻璃化轉(zhuǎn)移溫度的影響第五章高壓保鮮技術(shù)第一節(jié)高壓以及高壓的產(chǎn)生高壓在這里一般是指100MPa以上的壓力。最早的高壓技術(shù)是應(yīng)用在生產(chǎn)陶瓷、合金等領(lǐng)域。1899年開頭應(yīng)用于食品保藏，但此后在很長一段時(shí)間內(nèi)無入問律。1988年在日本京都召開了“食品加工技術(shù)中壓力的應(yīng)用”專題爭論會(huì)。自行設(shè)計(jì)研制高壓處理設(shè)備，并且對應(yīng)用于食品方面的爭論也有報(bào)道?，F(xiàn)代食品保藏技術(shù)不外乎熱、冷、輻照等物理手段，但加熱會(huì)破壞食品原有數(shù)食品及水產(chǎn)品的保解技術(shù)呢?這始終是入們關(guān)注的問題。氣味、味道，只是外觀和質(zhì)地會(huì)略有轉(zhuǎn)變，同時(shí)還能殺死食品中的微生物，并使酶失活。1990年，經(jīng)高壓處理的食品——果醬，第一次擺在了商品柜臺上。直裝置一般是承受液體壓縮裝置，液壓又分為泵加壓式和活塞加壓式，如圖5-1所示。泵加壓式的高壓容器和高壓發(fā)生裝置是分別獨(dú)立的?；钊訅菏降膲毫θ萜鳂?gòu)造較簡潔，但主機(jī)體積較大。圖5-1 高壓發(fā)生方法目前的壓力容器體積最小的為1L30～50L。的食品具有穎性和優(yōu)越性，因而有著很好的進(jìn)展前景。其次節(jié)高壓對食品的影響與加熱、冷凍、輻照等處理食品的物理方法一樣，高壓也會(huì)給食品帶來一些影響。一、高壓對蛋白質(zhì)的影響把一個(gè)鮮雞蛋放在一個(gè)密閉的耐壓容器內(nèi)，逐步把壓力上升到數(shù)百兆帕(MPa)，消滅的現(xiàn)象是雞蛋殼裂開，而液體卵白和卵黃沒有被壓破，只是其直徑但與加熱凝固的雞蛋相比蛋黃顏色明媚，口味仍是生雞蛋味，質(zhì)地也有所不同。兩者蛋白質(zhì)消化率沒有明顯差異。加壓使蛋白質(zhì)凝固，引起蛋白質(zhì)變性。但這種變性的機(jī)理與加熱不同。加熱價(jià)鍵未受到影響。例如在對水產(chǎn)品甲殼類動(dòng)物高壓處理時(shí)，會(huì)使其中的蛋白酶、酪氨酸菌等失活，減緩了酶促褐變及降解反響。但壓力過低時(shí)，如100～200MPa，反而會(huì)增加某400MPa以上時(shí)，全部酶的活力都會(huì)喪失。二、高壓對淀粉及糖類的影響60～80℃熱水中開頭糊化。高壓下(400～600MPa)淀粉的長5-2600MPa和常壓下，不同淀粉糊化狀況的比較結(jié)果。5-2壓力對淀粉吸水量的影響三、高壓對脂質(zhì)的影響固體，但在壓力解除以后固體仍能恢復(fù)到原狀。5-35℃貯藏中5POV隨處理壓力的增MPa時(shí)，POV200MPa以上的壓力處理，脂質(zhì)會(huì)發(fā)生氧化。5-45POV數(shù)日和變性蛋白質(zhì)共同促進(jìn)了脂質(zhì)氧化。5-3加壓處理后沙丁魚碎肉在貯藏中POV的變化5-4貯藏中沙丁魚油POV的變化5-1。觀測了磷脂、甘活，尤其是從游離脂肪酸的含量來看，300～400MPa是一個(gè)分界限。壓力不同貯藏時(shí)間(5℃)過氧化值壓力不同貯藏時(shí)間(5℃)過氧化值/mmol氧·kg-10天3天6天9天〔常壓〕1.001.221.101.07100MPa，30min1.001.021.010.90200MPa，30min1.001.090.930.90300MPa，30min1.000.980.860.88400MPa，30min四、高壓對質(zhì)地的影響1.000.980.760.74雞蛋經(jīng)高壓處理后，由液體變成固體，可以看作是凝膠化。假設(shè)把卵清和卵(NSI)。而所5-55-10就是試驗(yàn)數(shù)據(jù)與比較的結(jié)果。圖5-5 高壓處理后液體蛋清的粘度變化 圖5-8 高壓處理后液體蛋黃的粘度變化圖5-6高壓處理后液體蛋清的凝膠強(qiáng)度變化發(fā) 圖5-9 高壓處理后液體蛋黃的凝膠強(qiáng)度的變化圖5-7 高壓處理后液體蛋清NSI、溫度、壓力關(guān)系圖圖5-10高壓處理后液體蛋黃NSI、溫度、壓力關(guān)系圖5-55-1020～25凝膠強(qiáng)度都較低，而NSI較高，所以在這個(gè)范圍內(nèi)進(jìn)展加壓處理，難以使蛋白外的其他成分，壓力處理后的結(jié)果則變得更加簡單。把生魚糜加熱并與加壓做比較，結(jié)果說明影響加壓處理凝膠物性的主要因素有透亮感，且彈性極大。所以加壓處理可望成為的魚糜凝膠化的加工技術(shù)。第三節(jié)高壓殺菌將食品物料包裝密封后，置于200MPa裝置中加壓處理，可使細(xì)菌滅活。這5-2列出了不同種類微生物受高壓影響的狀況。微生物條壓力/MPa件微生物條壓力/MPa件時(shí)間/min結(jié)果金黃色葡萄球菌29010全部死亡大腸桿菌29010全部死亡芽孢桿菌29010全部死亡鏈球菌193.510一半死亡霍亂弧菌193.5720全部死亡醇酒酵母5745全部死亡圖5-11350MPa左右總菌數(shù)削減很快，到達(dá)500MPa時(shí)，殺菌效果特好。加壓時(shí)間對細(xì)菌的影響與熱力殺菌時(shí)相像。圖5-11 鯉魚肉漿經(jīng)加壓處理后細(xì)菌總數(shù)變化狀況高壓致死微生物的機(jī)制有以下幾點(diǎn)：(1)高壓對細(xì)胞形態(tài)有所影響，細(xì)胞內(nèi)氣0.6MPa1～2μm，而在40MPa10～100nm。對于能運(yùn)動(dòng)的微生物，高壓能使其停頓運(yùn)動(dòng)。固然這400MPa壓力后會(huì)返回正常外形重開頭運(yùn)動(dòng)，但是在經(jīng)過500MPa處理后則不易存活。(2)68MPa100Wa時(shí)，活力開頭消逝。大多數(shù)酶在100～200MPa(3)高壓對微生物遺傳基因也有影響，遺傳物質(zhì)DNA螺旋構(gòu)造大局部取決于氫鍵，壓力上升時(shí)利DNA1000MPa也不會(huì)發(fā)生變化。但問題是DNA的復(fù)制與轉(zhuǎn)錄等是靠酶來完成的，高壓下酶的失活造成(4)高壓可造成微生物細(xì)胞壁機(jī)分子的構(gòu)象也受到了影響。第四節(jié)高壓與水產(chǎn)品保鮮水產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)持，含細(xì)菌多，常規(guī)的保鮮方法很難能保持其鮮度，高壓則可水產(chǎn)品保鮮的作用主要表現(xiàn)在以下三方面。一、高壓處理對魚肉制品物理性質(zhì)的影響20min2．5cm厚的塊狀，100～600MPa，010min400MPa下處理的魚糜凝膠強(qiáng)度最大。一般可選用鱈、沙丁魚、鰹魚和金槍魚等。通常冷凍水產(chǎn)品的解凍方法有自然解凍、流水解凍、加熱解凍、電磁波解凍33cmx3cmx10cm的柱狀物，真空包裝后貯存于-300～20℃，50～500MPa30～60min，測定它的解凍汁液滲出量及肌紅蛋白的褐變狀況甲基化率5-15-。圖5-12 高壓解凍時(shí)金槍魚滲出液體量5-3高壓解凍(15min)過程中金槍魚肉甲基化率的變化處理壓力/MPa0.150100150300500甲基化率/%37.732.842.040.873.173.7300MPa、5MPa的壓力處理后，褐變很顯著，甲基化率約74％，而當(dāng)壓力在50MPa以上時(shí)，游離滲出液急降為1％以下，壓顯，但是高壓下解凍仍有減小的趨勢。鮮蝦攝等甲殼類水產(chǎn)品的保鮮難度很大，即使是冷凍，在解凍后也存在著與處理可以抑制酪氨酸酶的活力。在600MPa600MPa10min是必要的，這個(gè)條件保持了蝦、蟹的色、香、味，但蛋白質(zhì)發(fā)生了變性，其組織質(zhì)地也發(fā)生了相應(yīng)的變化。三、水產(chǎn)品的高壓不凍冷藏在常壓下進(jìn)展凍藏會(huì)使水產(chǎn)品組織內(nèi)形成冰晶，引起組織的破壞，造成汁液5-13的固液平衡圖能解釋其原理。-15℃，170MPa的條件冷藏水產(chǎn)品時(shí)，則微生物活動(dòng)停頓，酶反響速度下降，只有肌苷和次黃嘌呤等物的生成。圖5-13 水的固液平衡相圖第六章氣調(diào)保鮮與輻射殺菌保鮮第一節(jié)氣調(diào)保鮮一、氣調(diào)保鮮原理氣調(diào)保鮮技術(shù)(ModifiedAtmospherePackaging,MAP)是以不同于大氣組成或MAPO2CO2、目前尚不清楚，一般認(rèn)為有以下幾個(gè)方面：CO2pH值降低，造成不CO2在水中的溶解度是O26倍，O230CO2的大量滲入，影響細(xì)胞膜的構(gòu)造，增加膜對離子的滲透力，轉(zhuǎn)變膜內(nèi)外代謝作用的平衡，從而使細(xì)菌生長受到抑制；CO2ATP酶的活性，氧化磷酸化作用加快、ATP削減，使機(jī)體代謝所需能量削減；CO2O2抑菌作用的因素很多，如CO2濃度；魚類食品最初微生物數(shù)量、貯存溫度、魚的種類等。O2能抑制厭氧菌的生長，促進(jìn)好氧菌的生長。N2是惰性氣體，用作混合氣體的充填氣體，起平衡緩沖作用。二、影響氣調(diào)保鮮效果的因素(一)原料類型和穎程度活殺的淡水魚比海水魚的保鮮效果好，海水魚中海鰻和帶魚比小黃花魚的保有原料本身細(xì)菌數(shù)少才可保證有足夠長的貨架期。(二)氣體的配比CO2的濃度可使好氧菌生長速率減緩。CO2對原料中不同種類的微生物作用不同，一般來說G-G+CO250%CO2CO2100%CO2CO2濃度與液汁流失有關(guān)，CO210%，魚肉的滲水率約增加1倍。因此，對CO2CO2溶于鮮魚肌肉外表導(dǎo)致其pH值下降，從而降低了蛋白質(zhì)的持水力量，因而在在貯存過程中會(huì)有滲出液大量消滅。依據(jù)英國Torry爭論所對海水魚MAP的爭論，混合氣體中70%O230%。對于低脂性魚氣調(diào)包裝，其混CO2N2組成，以避開脂肪氧化引起酸敗。(三)貯存溫度CO2pH值下降，因此，CO2在低溫下的抑菌3010～20%580%。(四)包裝材料由高分子聚合物構(gòu)成的塑料單體膜和復(fù)合膜對氣體和水蒸氣都有肯定的透氣CO2逸失從而延長保質(zhì)期。對需要保持包裝材料內(nèi)混合氣體成分和濃度CO2的透氣率來確定。三、鮮魚的氣調(diào)包裝廉價(jià)的多層尼龍薄膜來做真空包裝。(一)保持魚肉的顏色把魚加工成魚片后，我們已經(jīng)不能從魚眼、體表色澤、魚鰓等部位來推斷魚當(dāng)暴露在空氣中以后，顏色會(huì)越來越暗，最終呈紫黑色。這種顏色的變化，與微一會(huì)兒就變成了櫻紅色。肌紅蛋白也會(huì)發(fā)生這種狀況。然而，魚肉、畜肉長時(shí)間置于空氣中會(huì)發(fā)紫的緣由卻不是肌紅蛋白和血紅蛋保持肉色的關(guān)鍵在于不使甲基肌紅蛋白生成。用氮?dú)饪梢詫?、鰹、金槍魚等紅色魚的血合肉進(jìn)展固色，緣由是它能抑制0～1℃貯藏下肉色的保持效果，可見氣調(diào)包裝后，肉色指標(biāo)的甲基化率(甲基肌紅蛋白占全部肌紅蛋白的百分率)要比在有氧區(qū)內(nèi)明顯降低，所以認(rèn)為確實(shí)有防止變色的效果。圖6-1 0℃貯藏過程鰤魚片的甲基肌紅蛋白生成率的變化(甲基化)，只有在含氧量適當(dāng)時(shí)[O2分壓440～533.3Pa(3.3～4.0mmHg)]才簡潔發(fā)生。假設(shè)將含氧量提高，即在高的氧分壓下，肌畜肉用氧氣，這是由于兩者的化學(xué)性質(zhì)不向造成的。(二)脂質(zhì)氧化的防止魚肉和奮肉都含有油，但魚體中的油是液體，而畜肉中的油是固體，也稱之程度高，所以其融點(diǎn)就很低。畜肉中的雙鍵很少，故其融點(diǎn)高，像豬的體溫在也不會(huì)凝固。魚油中的高不飽和脂肪酸二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)的功6-2即是把沙丁魚(3.4%)用二氧化碳和氮?dú)獾幕旌蠚怏w包裝后貯藏在5℃下，檢測味道與油脂氧化指標(biāo)TBA的變化狀況。所謂TBA(硫代巴比妥酸)值是通過比色反響對因不飽和脂肪酸氧化而產(chǎn)生的醛進(jìn)展測定的結(jié)果。圖6-2 沙丁魚氣調(diào)包裝貯藏(5℃)時(shí)圖6-3金槍色肉餡在氧氣盒內(nèi)甲基肌紅蛋白的生成率脂質(zhì)氧(TBA的狀況 1和2為同—條魚體和為同一條魚體用除去氧氣的氣調(diào)包裝可以抑制TBA6-2中氣體的比例為20％的二氧化碳，8020％的氮?dú)猓?0％的二氧化碳。承受l00％的氮?dú)獍b也有好的效果。對于魚肉來說，使用高濃度氧使得肉色明媚的同時(shí)，還會(huì)引發(fā)脂肪氧化。我(6-3)。這樣，金槍魚肉餡至少在兩天內(nèi)都保持著穎的肉色，而在一般條件下貯放還產(chǎn)生了氧化臭，假設(shè)此時(shí)在金槍魚肉餡旁邊擺放一片檸檬就可以除去這種臭以取得較好的效果。最適合該商品的氣體就是最好的氣體。(三)防止因細(xì)菌而導(dǎo)致的腐敗低溫是抑制細(xì)菌生殖的最好方法，但在貯藏、運(yùn)輸、銷售過程中，溫度的波是可取的。6-4所示，分別測定了使用空氣包裝、氮?dú)獍b以及二氧化碳和氮?dú)饣旌蠚怏w包裝的竹莢魚，貯藏4天后，其細(xì)菌數(shù)的變化狀況。由此得知，氮?dú)獍b環(huán)境水內(nèi)，變成碳酸根離子，使pH降低，由此可引發(fā)一系列的生理破壞。然而問題，假設(shè)生魚片用60％以上的二氧化碳?xì)怏w包裝，食用時(shí)舌尖上會(huì)留下火辣此用作生魚片吃法的魚，最好避開使用高濃度二氧化碳的氣調(diào)包裝。6-4竹莢魚片在不同氣調(diào)包裝條件下細(xì)菌數(shù)的變化狀況綜合現(xiàn)有的試驗(yàn)結(jié)果，不管魚種、溫度如何，大都認(rèn)為用40％的二氧化碳和60％的氮?dú)獗壤臍庹{(diào)包裝能夠得到較為抱負(fù)的抑菌效果。6-5說明貯藏溫度對氣調(diào)包裝中的鮮魚是有影響的。圖6-5 竹莢魚片在不同貯藏溫度下的活菌數(shù)變化205℃，6的，這一點(diǎn)可從表6-1中看出。用二氧化碳包裝后，在5℃下貯藏6天仍可保持另外表6-2還給出了鮐魚切片經(jīng)氣調(diào)包裝后貯藏于5℃時(shí)各感官指標(biāo)的評價(jià)結(jié)果?？梢姡枚趸及b，在貯藏6天后，肉色、氣味等方面都優(yōu)于含氣包裝3天后的感官評價(jià)。微生物穎空氣包裝氮?dú)獍bCO260%+N微生物穎空氣包裝氮?dú)獍bCO260%+N240%包裝細(xì)菌1903天1486天1633天1526天1333天1426天140弧菌產(chǎn)氣單胞菌15.844.650.960.057.924.643.6假單胞菌11.127.018.49.75.39.92.1產(chǎn)堿桿菌2.12.71.85.31.53.52.1莫拉氏菌26.318.922.15.96.014.89.3黃桿菌0.5----0.7-不動(dòng)桿菌10.5-0.6-5.39.916.4大腸桿菌1.60.7-10.55.39.26.4芽孢桿菌5.30.7-1.31.51.40.7棒桿菌11.62.66.12.60.814.12.9葡萄球菌1.10.7-3.30.80.7-微球菌9.51.4---2.81.4鏈球菌-0.7---0.71.4芽孢乳桿菌---0.79.80.77.1未定菌4.70.7-0.75.37.06.4感觀指標(biāo)氣體組成0天貯藏時(shí)間3感觀指標(biāo)氣體組成0天貯藏時(shí)間3天6天空氣5.01.91.3肉色氮?dú)?.02.72.7CO260%+N240%5.03.62.8空氣5.01.91.5氣味氮?dú)?.03.42.9CO260%+N240%5.03.43.1上述這些試驗(yàn)結(jié)果說明，使用二氧化碳的氣調(diào)包裝進(jìn)展冷卻流通，可望得到很好的鮮度保持效果，但是當(dāng)貯藏溫度提高10℃、20℃時(shí)，二氧化碳也不能抑制細(xì)菌數(shù)的增加。所以肯定要兩者結(jié)合使用才能實(shí)現(xiàn)保鮮目的。四、水產(chǎn)加工品的氣調(diào)包裝近年來，隨著消費(fèi)者自我保護(hù)意識的增加，食品中使用化學(xué)添加劑被作為一)。于是氣調(diào)包裝就快速進(jìn)展加。延長保鮮時(shí)間。(一)低水分食品鰹節(jié)、干海苔和一些枯燥的調(diào)味菜包都屬于低水分食品，細(xì)菌在這樣低的水就不能再存活了。氮?dú)獍b還可以防止食品氧化，尤其是對鰹節(jié)。由于作為商品的鰹節(jié)一般都哈喇味而失去商品價(jià)值。用氮?dú)獍b可以貯藏很長時(shí)間而無不利影響。比上述枯燥品水分再多一些的半干制品、佃煮類等，如幼鳀魚干、曬竹莢魚品用二氧化碳包裝效果會(huì)更好。前面提到過用高濃度二氧化碳包裝生魚片會(huì)產(chǎn)生發(fā)澀的感覺，但對半干制品魚片那樣的問題。(二)高水分食品鮭鱒色子等，它們之所以利用氣調(diào)包裝，是以防止細(xì)菌性的腐敗、變壞為主要目可保鮮2天，但假設(shè)用二氧化碳包裝，可以保鮮6天。最近還有對色糕也進(jìn)展氣調(diào)包48～9天。水產(chǎn)品氣調(diào)包裝保持鮮度的目的主要是防止氧化，防止變色等，并不是以抑降低pH、提高鹽分、添加防腐劑等。一般來說，這些方法的效果常常要好于氮?dú)饣蚨趸細(xì)庹{(diào)包裝的效果。雖然二氧化碳?xì)庹{(diào)包裝的效果確實(shí)好于一般包裝，但仍不如添加乙醇的效果內(nèi)部的微生物很難有什么效果。綜上所述，當(dāng)要把氣調(diào)包裝用于水產(chǎn)品保鮮時(shí)，首先要對這些水產(chǎn)品本身的保持目的。五、氣調(diào)包裝的安全問題及應(yīng)用前景氣調(diào)包裝絕不是萬能的，假設(shè)方法使用不當(dāng)，這種食品保鮮的技術(shù)有可能，而在無氧狀況下卻可快速增長。特別是作為食物中毒菌Clostridiumperfringens的產(chǎn)氣莢膜芽孢梭菌。19781983年分別報(bào)道了二氧化碳促進(jìn)產(chǎn)氣莢膜芽抱梭菌和肉毒桿菌(Clostridiumbotulinum)的芽抱發(fā)芽的試驗(yàn)結(jié)果，覺察2040％氮?dú)獾臍庹{(diào)包裝明顯促進(jìn)了產(chǎn)氣莢膜芽孢梭菌的增殖和加助長了這些細(xì)菌的生殖。目前水產(chǎn)品氣調(diào)包裝普及率還很低，特別是我國更是落后于歐美興旺國家、思。越來越難銷售，綠色無公害食品將占主導(dǎo)地位，所以氣調(diào)包裝將大有作為。主要有以下幾大優(yōu)點(diǎn)。特性，即使在冷凍狀態(tài)下也能進(jìn)展處理，是一種“冷”滅菌法。輻照過程可更準(zhǔn)確地掌握。③處理后的食品無添加劑等化學(xué)成分參加。④可對已包裝好或堆放的原料進(jìn)展殺菌處理，方法便利快捷。⑤能源消耗低，經(jīng)濟(jì)效益高。據(jù)IAEA〔國際原子能機(jī)構(gòu)〕報(bào)告，冷藏食品324MJ/t，巴氏加熱消毒能耗為828MJ/t,高溫加熱殺菌能耗為1080MJ/t,22.68MJ/t2.74MJ/t。染的可能，衛(wèi)生安全性高，不存在化學(xué)毒物殘留和環(huán)境污染問題。對穎水產(chǎn)品來講，通過輻照處理，可以處長其質(zhì)量穩(wěn)定期，這不僅給零售一項(xiàng)綠色加工技術(shù)，它在水產(chǎn)領(lǐng)域有著極廣泛的應(yīng)用前景。一、輻照殺菌機(jī)理輻照殺菌是承受放射性同位素(60Co137Cs)發(fā)出的γ射線，或電子產(chǎn)5MeV)對食品進(jìn)展輻照，殺滅食品中的病原微生物及其他腐敗細(xì)菌或抑制某些食品中的生物活性和生理過程，從而到達(dá)食品保藏或保鮮的目的。輻照對微生物活細(xì)胞的影響有直接影響和間接影響兩種，前者是活細(xì)胞中的生物分子直承受到放射性粒子轟擊而吸取輻射能量并導(dǎo)致機(jī)體損傷的作用過程，DNA分子影響最大，DNA受射線照耀后，構(gòu)成DNA分子的堿基發(fā)生分解用，產(chǎn)生氫原子、經(jīng)自由基、水合電子等活性粒子，這些活性粒子再與生物分子二、輻照效果的影響因素〔一〕輻照劑量0.1～〔10～50kGy的劑量范圍內(nèi)，可殺死除芽抱以外的全部微生物。但劑量過大，則必需考慮輻照對蛋白質(zhì)分子構(gòu)造、脂肪、糖類和維生素等的影響。值得留意的是，70kGy的輻照劑25%～50％的組織酶滅活。由于輻照保鮮技術(shù)是一種冷處理技術(shù)，限制在一個(gè)適宜范圍內(nèi)?！捕澄⑸镆蛩匚⑸锓N類不同，其對輻照的耐受力量不盡一樣。一般認(rèn)為，生活史越簡潔Patrick形成的大腸桿菌的D10值為1.039kGy,而能形成芽孢的產(chǎn)氣莢膜桿菌D10值為2.71D1013.5kGy。就細(xì)菌而言，一般革蘭氏陽性菌對輻照的耐受力要比革蘭氏陰性菌強(qiáng)。Paule7種致病菌對輻照的敏感性，結(jié)果說明，對輻照耐受力最強(qiáng)的是革蘭氏陽性的致單核細(xì)胞李斯特菌，其D100.16～0.38kGy，對輻照最敏感的是革蘭氏陰性的副溶血性弧菌，其D10JackD100.36kGy，而K-12亞型對輻照的耐受力最弱，在一樣條件下，其D10(三)食品基質(zhì)微生物所處的基質(zhì)條件不同可影響微生物對輻照的抵抗力。不同基質(zhì)造成同產(chǎn)物，故最終減弱了輻照對微生物的殺滅作用。(四)包裝的氣體狀態(tài)包裝條件不同，也會(huì)影響輻照對微生物的殺滅作用。當(dāng)輻照與適當(dāng)?shù)陌b條真空包裝和調(diào)整氣體包裝(MAP)，這三種包裝對輻照殺滅微生物的影響各異。有(如一般包裝(如真空包裝)1kGy時(shí)，食品就可能消滅稍微的輻照臭。而在真空包裝條件下，雖然殺滅一樣食品也不會(huì)消滅輻照N2中比在空氣和CO2兩種氣體中對輻照有較強(qiáng)的抗力。(五)溫度低溫下的輻射可以阻擋或減緩輻射分解，有效防止輻照異味及口味變化，削減有爭論說明，大腸桿菌O157:H7在-5℃和5℃時(shí)其D10值分別為0.42kGy和1.21kGy。低溫增加微生物對輻照的抵抗力的主要緣由是：低溫狀態(tài)下基質(zhì)體系(OH-)的生成削減，當(dāng)溫度從室溫降至-5℃時(shí)，水