高級(jí)烹飪方法

烹飪主要對(duì)食物作處理，例如切、刨、剁等方式讓食物變碎而易于食用、腌漬或加入調(diào)味料使食物更可口、或加熱食物等。加熱食品，通常能讓食物變軟、殺菌，且使食物的營(yíng)養(yǎng)成分更容易被人體吸收。為了進(jìn)一步提高廚藝，就需要學(xué)習(xí)到更高級(jí)的烹飪方法，今天要介紹的是。：油條炒鹿肉主料輔料：袋裝鹿肉150克;輔料：油條50克、馬蹄10克、姜蒜片6克、大蔥粒3克、蔥香紅油15克、刀口辣椒15克、料酒4克、鹽5克、味精4克、醋4克、糖6克、胡椒粉1克、生粉3克。制作方法：①將鹿肉碼味入油鍋滑熟備用。②將油條入五成油溫鍋內(nèi)炸脆。③鍋內(nèi)入蔥香紅油加刀口辣椒炒香后加入主輔料同炒。④起鍋淋汁勾荔枝味芡即可。：炒鹿肉主料輔料：鹿肉250克，棒蘑50克。調(diào)料：料酒、精鹽、味精、花淑水、醬油、蔥花、姜絲、素油。制法方法：1.將鹿肉洗凈切片。棒蘑溫水泡發(fā)，去雜洗凈切片。2.油鍋燒熱，放入蔥、姜煸香，投入鹿肉煸炒，烹入花椒水、醬油煸炒，加入精鹽和適量水炒至肉熟，加入棒蘑炒至入味，加入味精，推勻出鍋裝盤。菜品特點(diǎn)：此菜由鹿肉、榛蘑組成，可為人體提供豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，具有補(bǔ)五臟壯陽益精等功效。適于身體虛弱、身倦乏力、腎精不足、腰膝酸軟、陽痿、遺精病癥者食用。健康人食用更能精力旺盛，強(qiáng)身少病。：金錢鹿肉主料輔料：鹿肉1000克、豬肥膘肉150克、雞肉100克、芹菜25克、榆黃蘑干50克、雞蛋清25克;調(diào)料：味精2克、黃酒15克、豬油60克、淀粉玉米15克、鹽5克各適量制作方法：1.將鹿肉用清水洗凈，切成直徑約2厘米的圓片;2.肉片放入瓷盆中，加黃酒、精鹽、味精;3.芹萊切成沫，放入瓷盆中，一同腌制3小時(shí);4.豬肥膘肉也切成直徑約2厘米的圓片;5.每3片鹿肉、l片豬肥膘肉用竹簽穿起來，可穿成10串;6.串好的肉串上屜蒸15分鐘;7.雞肉剁成雞茸，雞茸中加入雞蛋清、精鹽、味精、濕淀粉攪拌均勻，做成10個(gè)丸子;8.將榆黃蘑洗摘干凈，在蘑菇中間切成方眼，將做成的10個(gè)雞泥丸子，逐個(gè)放到榆黃蘑上;9.放好雞丸的榆黃蘑入屜蒸5分鐘即成“金錢”;10.勺內(nèi)放熱豬油燒至七成熱時(shí)，將蒸好的鹿肉串放入油中炸成金黃色撈出抽掉竹簽，裝入盤的中間，四周擺上蒸好的“金錢”即可。關(guān)鍵細(xì)節(jié)：1.鹿肉要蒸透入味;2.蒸、炸過程注意鹿肉嫩度;3.制作“金錢”要形象逼真4.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油1000克;5.最宜選用鮮榆黃蘑，若沒有鮮黃榆蘑則可用干榆黃蘑代替。：銀鹿肉主料輔料：鹿肉500克、玉米面黃10克、小麥面粉5克、雞蛋60克;調(diào)料：小蔥10克、姜10克、雞油5克、鹽2克、花生油50克、黃酒5克適量制作方法：1.將鹿肉洗凈，放入鍋中，加入清水水量沒過原料20厘米，用旺火燒開，撇去血沫，用中火煮至五成熟時(shí)撈出;2.再切成厚1.7厘米的大片，放入碗中，加入黃酒、精鹽、蔥段、姜塊和熟雞油，上屜蒸爛;3.下屜去湯，將下屜的肉分為相等2份;4.將雞蛋磕破，蛋黃和蛋清分別放在2個(gè)碗中;5.往蛋黃中加入玉米粉和精鹽，攪成蛋黃糊;6.往蛋清碗中加入面粉和精鹽，攪成蛋清糊;7.將炒鍋置于旺火上，倒入花生油燒熱，將1份鹿肉蘸勻蛋黃糊，逐片下入油鍋中，炸熟撈出;8.將另一份鹿肉蘸勻蛋清糊，逐片下入油鍋中，炸熟撈出;9.然后，將兩色鹿肉分別切成條，整齊地碼入盤中即成。關(guān)鍵細(xì)節(jié)：1.調(diào)制蛋白糊切忌過份上勁。這是因?yàn)楹龜囍茣r(shí)間越長(zhǎng)，使得勁越大，糊越稠粘，而且勁頭也越足。會(huì)使糊變得又干又硬，放入原料后不易與原料結(jié)合，形成一體，掛糊不勻。炸制后，糊層漲發(fā)不飽滿。菜肴口感良硬，不酥松香脆。所以攪勻即可;2.掛糊后的原料在熱油中定住形狀即可，長(zhǎng)時(shí)間炸，原料過分上色;3.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油500克。歷史文化：1.“金銀鹿肉”以北京仿膳飯莊烹制最佳，它出自清宮御膳房，分黃、白兩色，黃者象征“金”、白者象征“銀”，故名;2.鹿，全身為瘦肉，質(zhì)嫩，富于營(yíng)養(yǎng)，是肉中上品。清代袁枚在《隨園食單》中也有記述：“鹿肉不可輕得，得而制之，其嫩鮮在獐肉上。燒食可，煨食亦可?！保何宀事谷饨z主料輔料：梅花鹿通肌肉200克、青椒絲、冬筍絲、香菇絲、火腿絲、蛋皮絲各25克。調(diào)料：雞蛋清10克，淀粉10克，紹酒10克，味精5克，雞油5克，花生油500克耗油50克。制法方法：1、選用梅花鹿的通肌肉，順鹿肉橫紋切成均勻的細(xì)絲，放入雞蛋清、小蘇打、淀粉漿，炒鍋燒熱放油燒溫，放人鹿肉絲過油滑透撈出。4.炒鍋油熱用蔥、姜炮鍋，放入鹿肉絲，加入切好的青椒絲、冬筍絲、香菇絲、火腿絲、蛋皮絲，調(diào)入味精、紹酒、精鹽等一起翻炒。待熟后淋上雞油盛盤即可。菜品特點(diǎn)：五彩濱紛，交相映襯，紅、黃、綠、自、褐，鮮艷奪目。食時(shí)甘、香、脆、嫩、滑兼而有之，味道鮮醇，其肉鮮嫩。：滑熘鹿里脊主料輔料：鹿里脊肉500克，雞清湯10克，荸薺4個(gè)，碗豆尖7棵。制法方法:將鹿里脊肉洗凈，略燙，切成薄片，用布擠干水分，放在碗內(nèi)，加入適量濕淀粉、雞蛋清、料酒、味精和細(xì)鹽，將鹿里脊肉拌勻。荸薺去皮，切成圓片。在鍋內(nèi)倒入花生油，燒熱后投入鹿里脊肉滑透、撈出，瀝盡油，將雞清湯和適量料酒、濕淀粉、味精、細(xì)鹽投入鍋內(nèi)，勾成芡汁，鹿里脊肉和荸薺片一并放入芡汁內(nèi)，不斷翻炒，撒上碗豆尖和雞油后出鍋。菜品特點(diǎn):溫腎益精，補(bǔ)氣養(yǎng)血。用治腎精虧損，氣血不足，陽萎，早泄.夢(mèng)遺，滑精，面色無華，神疲乏力，腰背酸痛。：紅燒鹿肉主料輔料:鹿肉500克、水發(fā)玉蘭片25克、香菜、醬油、紹酒、精鹽、白糖、味精、花椒水、蔥、生姜、水豆粉、菜油、雞湯、芝麻油各適量。制作方法:1.將鹿肉洗凈，切塊;玉蘭片切成片;香菜切段。2.將鐵鍋內(nèi)放入菜油，燒熱時(shí)，將鹿肉下油鍋內(nèi)，炸至火紅色時(shí)撈出。3.將鍋內(nèi)放菜油，用蔥、生姜炸鍋，下醬油、花椒水、精鹽、料酒、白糖、味精、雞湯，再下鹿肉，燒開后，文火煨燉，至肉熟爛時(shí)，移到武火上燒開，勾芡粉，淋芝麻油，撒上香菜段即成。菜品功效:補(bǔ)五臟，調(diào)血脈，治虛勞，壯陽益精，暖腰脊。適用于腎陽不足所致的腰膝酸軟、陽痿早泄、畏寒肢冷等癥。:鹿柳主料輔料:鹿通脊300克,大香菇100克,金華火腿100克;腌料：蔬菜水100克,丁香1克,香葉2克,豆蔻1克,草果1克,小茴香2克。調(diào)料:黃油30克,鮑汁100克,鹽5克,味精3克,雞粉2克。制作方法:1、將整塊鹿柳加入腌料腌制30分鐘備用。香菇片成片,入沸水飛水?dāng)D干水分,然后入少許色拉油鍋中略煎;金華火腿先放料酒和水浸沒并蒸熟,然后切片后入色拉油鍋內(nèi)煎至表面干香。2、凈鍋下黃油,化開后下鹿肉小火煎至表面干香硬挺,然后切薄片。3、另取不粘鍋,不放油,下鹿肉片小火再煎一下至成熟,然后將其入盤,和香菇片、金華火腿間隔碼好。4、鍋下鮑汁,下其調(diào)料燒開后勾芡,淋在鹿柳上即可。細(xì)節(jié):1、鹿柳用不粘鍋再煎一次的目的是防止鹿肉內(nèi)部有不熟的地方,因?yàn)閲?guó)人很難接受西餐中“半生不熟”的吃法。2、用發(fā)鮑魚的原汁最好。3、腌制鹿肉時(shí)不要加鹽,否則肉質(zhì)發(fā)緊。亮點(diǎn):用西式扒鹿排的做法來處理鹿柳,口味更香嫩,然后打鮑汁,中西結(jié)合。味型:鮑汁味。:板滋補(bǔ)鹿肉主料輔料：凈鹿肉500克、洋蔥圈、生菜絲各150克、海鮮醬10克、柱侯醬15克、蒜茸辣醬20克、蔥姜蒜末20克、枸杞子10克、嫩肉粉3克、鮮人參1棵、高湯、料酒、日本燒汁、黑椒汁、雞蛋液、水淀粉、花生油適量制法方法：1.凈鹿肉切成厚薄均勻的片，納盆，調(diào)入蒜茸辣醬10克、嫩肉粉、料酒、雞蛋液、水淀粉、花生油等碼味，最后放五成熱的油鍋里滑油待用。2.鮮人參斜刀切成片;另把鐵板燒熱后淋少許花生油，再把洋蔥圈放在上面。3.凈鍋上火，入少許花生油燒熱，先下蔥姜蒜末炸香，接著把海鮮醬、柱侯醬、蒜茸辣醬、料酒、日本燒汁、黑椒汁等放進(jìn)去炒香，等到摻入高湯燒開后，放入鹿肉稍微燜一會(huì)兒，再放進(jìn)枸杞子和人參片，勾好芡以后，盛于燒熱的鐵板上，撒上生菜絲即上桌。:燒云腿鹿肉主料輔料：鹿柳300克，火腿100克，蔥白100克，西蘭花200克，紅椒2片調(diào)料：鹽3克，味精5克，雞粉5克，蠔油5克，花雕酒5克，嫩肉粉2克，雞蛋清15克，水生粉10克，大蔥、大姜各10克，色拉油500克實(shí)耗15克、老抽2克。制作方法：1將鹿柳切成2毫米厚、3厘米寬的大片，用清水清洗干凈，用毛巾吸干水份，將鹿肉片放入容器里，加入蠔油3克，味精3克，雞粉3克，花雕酒5克，大蔥、大姜、嫩肉粉、雞蛋清腌制20分鐘，將鹿肉取出，加入水生粉5克。2將火腿切成3毫米厚、3厘米長(zhǎng)的大片加入剩下的水生粉待用。3西蘭花洗凈切小塊入沸水中大火氽1分鐘撈出控水，將蔥白抹刀片成塊待用。4鍋內(nèi)加色拉油燒至五成熱，下入鹿肉小火滑1分鐘至熟后撈出，把切好的蔥白放入油中滑10秒鐘，撈出瀝油，鍋內(nèi)留底油，下入鹿肉蔥塊，紅椒片，加入蠔油2克，味精2克，雞粉2克，老抽2克，翻炒勾欠，淋入明油，倒入盤內(nèi)，用西蘭花圍邊，重新起鍋加入色拉油燒至六成熱，把上完水生粉的火腿下入鍋中浸炸2分鐘至脆撈出，擺在盤邊即可。:菇鹿肉湯主料輔料：鹿肉150克、生蘑菇50克、蒜末3克、蔥10克、植物油25克、雞蛋1/3個(gè)、面粉10克、柿子椒15克、胡蘿卜15克、胡椒面兒0.3克、醬油10克、精鹽2克。制作方法：1、把鹿肉剁成肉泥。把生蘑菇和蔥各剁碎一半，