食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)

營一養(yǎng)：機體攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營養(yǎng)素和其他對身體有益的成分構(gòu)建組織器官，調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長、發(fā)育和防病保健的過程。營一養(yǎng)素:機體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康，以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。能量單位：焦耳（J）、千焦（kJ）、卡（cal）、千卡（kcal），1kcal=4.184kJ。能自量系數(shù)：每克糖類、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。能量的消耗途徑：1、 基礎(chǔ)代謝；2、 體力活動；3、 食物熱效應(yīng)；4、 機體組織增長及特殊生理需要對能量的需要?；A(chǔ)代謝：維持人體生命活動所必須的做基本能量消耗?；A(chǔ)代謝率一：單位時間內(nèi)人體單位體表面積（m2）或單位體重（kg）基礎(chǔ)代謝所消耗的能量，單位kJ/（m2?h）或kJ/（kg?h）。影響基礎(chǔ)代謝率的因素：1、 體型：瘦體組織能量消耗大于脂肪組織，瘦高者基礎(chǔ)代謝率高于胖矮者。2、 年齡：嬰幼兒生長發(fā)育快，基礎(chǔ)代謝率高，隨年齡的增加基礎(chǔ)代謝率逐漸下降。3、 性別：女性基礎(chǔ)代謝率比男性低，孕期、哺乳期基礎(chǔ)代謝率增加。4、 內(nèi)分泌：甲狀腺機能亢進，促進甲狀腺分泌增加導(dǎo)致基礎(chǔ)代謝率增加。5、 不同病理狀況：發(fā)熱、疾病增加基礎(chǔ)代謝率，饑餓或營養(yǎng)不良基礎(chǔ)代謝率降低。6、 環(huán)境：低溫環(huán)境，基礎(chǔ)代謝率增加來維持正常體溫，高溫環(huán)境，基礎(chǔ)代謝率相對較低。食?物熱效應(yīng)：即食物特殊動力作用：攝食后引起的能量消耗增加的現(xiàn)象。生熱比：碳水化合物55%-65%，脂肪20%-30%，蛋白質(zhì)10%-15%。一單糖：不能再水解的糖類（葡萄糖、果糖、半乳糖）。雙糖：由兩分子單糖縮合而成（蔗糖=葡+果，麥芽糖=2*葡，乳糖=葡+半乳）。寡糖：低聚糖，由3-10個單糖以糖苷鍵聚合而成（棉籽糖、水蘇糖）。碳水化合物的生理功能：1、 供給和儲存能量：人體55%-65%能量由其提供，是腦和神經(jīng)組織唯一可利用能源形式。2、 構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)：是組成神經(jīng)組織和細胞膜的成分。3、 節(jié)約蛋白質(zhì)作用：機體首先利用糖供給能量，保證蛋白質(zhì)構(gòu)成機體組織和調(diào)節(jié)生理功能。4、 抗生酮作用：防止脂肪酸不徹底氧化產(chǎn)生酮體。5、 解毒作用：肝糖原可增強肝臟對致病微生物產(chǎn)生的有害物質(zhì)的解毒作用。6、 增強腸道功能：促進腸道有益菌的生長，加強鈣的吸收。血糖生成指數(shù)<GI1：人體進食含50克碳水化合物的待測食物后血糖應(yīng)答曲線下的面積（AUC）與食用含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物后的血糖AUC之比。血糖生成指數(shù)（GI）=某食物在餐后2小時血糖應(yīng)答曲線下面積等量葡糖糖餐后2小時血糖應(yīng)答曲線下面積高GI食物（GI>70），低GI食物（GI<55），中GI食物（55<GI<70）必一需氨基酸：人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸（9種：異亮、亮、賴、蛋（甲硫）、苯丙、蘇、纈、色、組）。非必須氨基酸：可在體內(nèi)合成或者可由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而來，食物中缺少了也無妨。條件必一須氨基酸.：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，當(dāng)膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和50%。限制氨基酸：食物中一種或幾種必需氨基酸的含量相對較低或缺乏時，就會導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能充分利用而使蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的氨基酸稱為必需氨基酸。（谷類第一限制氨基酸賴氨酸，非谷類第一氨基酸蛋氨酸）氨基酸模式：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。參考蛋白質(zhì)：雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，在比較食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時常作為參考蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)互補一作用.：將兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)混合食用，食物間相互補充其必須氨基酸的不足，是混合后的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高，這種效果稱為蛋白質(zhì)的互補作用。食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價：1、 食物中蛋白質(zhì)的含量：2、 食物中蛋白質(zhì)消化率：3、 食物蛋白質(zhì)的利用率：蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值（BV）：簡稱生物價，機體的氮儲留量與氮吸收量之比，表示蛋白質(zhì)被機體吸收和利用的百分數(shù)。BV=（氮儲量/氮吸收量）X100=[I-（F-Fk）-（U-Um）]/[I-（F-Fk）]X100I、F、U分別為攝入氮、糞氮、尿氮，F(xiàn)k無氮飼料期糞代謝氮，Um無氮飼料其鳥內(nèi)源氮。氨基酸評分:用被測食物每克蛋白質(zhì)中每種必須氨基酸的含量與每克理想模式或參考蛋白質(zhì)中該必需氨基酸含量進行比較，比值最低者為第一限制氨基酸，該數(shù)值就是待測食物的氨基酸評分。AAS= 被測蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中某種必需氨基酸量（mg）理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中該必須氨基酸量（mg）氮平衡：一定時間內(nèi)機體攝入的氮量和排除的氮量的關(guān)系。B=I-（U+F+S）B氮平衡，I攝入氮，U尿氮，F(xiàn)糞氮，S皮膚氮水腫型營養(yǎng)不良.：蛋白質(zhì)嚴重缺乏而能量供給尚能適應(yīng)機體需要。消瘦型營養(yǎng)不良.：由于蛋白質(zhì)和能量嚴重缺乏時出現(xiàn)的疾病。蛋白質(zhì)的供給量與食物來源：1、 供給量：成人蛋白質(zhì)推薦攝入量1.0g/（kg-d）-1.2g/（kg-d），成人蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)占總能量攝入量的10%-12%。2、 來源：在膳食中，一般要求優(yōu)質(zhì)蛋白（動物性蛋白和大豆蛋白）應(yīng)占膳食蛋白質(zhì)總量的30%-50%。月脂類：包括脂肪（甘油三酯）和類脂（磷脂、糖脂、固醇類、脂蛋白）。脂類的分類：1、 碳鏈長度：長鏈脂肪酸（含14碳以上）、中鏈脂肪酸（含8-12碳）、短鏈脂肪酸（6碳以下）。2、 飽和程度：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（含一個雙鍵）、多不飽和脂肪酸（含兩個以上雙鍵）。3、 空間結(jié)構(gòu)：順式脂肪酸、反式脂肪酸。4、 不飽和脂肪酸第一個雙鍵位置：n-3系列不飽和脂肪酸、n-6系列不飽和脂肪酸。必一需脂一肪酸：人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸（亞油酸、a-亞麻酸）。脂類供給量：烹調(diào)用油每日25-30g。脂肪適宜攝入量應(yīng)為脂肪供能占總能量的20%-30%，其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸比例1：1：1。必需脂肪酸占3%-5%。n-3與n-6脂肪酸攝入量比為1：4-6。膽固醇攝入量不超過300mg/d。平一均一需要量：某一特定性別、年齡及生理狀況的群體對某一營養(yǎng)素需要的平均數(shù)。推薦攝入量：滿足某一特定性別、年齡及生理狀況的群體中絕大多數(shù)（97%-98%）個體需要的攝入水平。適宜攝入量：通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量?？赡褪茏罡邤z入量：平均每日可以攝入該營養(yǎng)的最高量。消一化：食物在消化道內(nèi)分解成能被生物體吸收利用的小分子物質(zhì)的過程。吸收：消化后的小分子物質(zhì)透過消化道黏膜進入血液或淋巴循環(huán)的過程。胃酸的主要功能：1、 將蛋白酶原轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍酌?，并為之提供酸性環(huán)境；2、 使鈣、鐵等礦物質(zhì)處于游離狀態(tài)，利于吸收；3、 殺滅細菌和微生物；4、 使食物蛋白質(zhì)變性，易于消化分解；5、 促進胰液、膽汁、小腸液的分泌。小腸的功能特點.：1、 小腸內(nèi)壁布滿環(huán)形褶皺；2、 大量絨毛及微絨毛，使吸收面積達200m2以上；3、 內(nèi)徑較細，增大食糜流動摩擦力，延長停留時間，有利于充分吸收。維生素的命名方法：按照發(fā)現(xiàn)次序：維生素A、B、C……按照化學(xué)結(jié)構(gòu)：視黃醇、硫胺素、生育酚……按照生理功能：抗眼病因子、抗賴皮病因子、抗壞血酸……維生素：是人體不能合成、不參與機體組織構(gòu)成，不提供能量，但維持機體生命所必需的一類微量、低分子有機物。維生素A：1維持正常視覺，2維持上皮組織和細胞的完整性，3增強生殖功能，促進生長發(fā)育，4增強免疫與防癌功能5,抗氧化功能缺乏癥：夜盲癥，干眼病，失明，皮膚干燥，粗糙，不易受孕或胎兒流產(chǎn)800NgRE/d存在于深綠色和紅黃色蔬菜及水果等植物性食物中維生素D：維持血鈣水平佝僂病5郵海水魚類及魚肝油，肝臟，蛋類，奶油維生素E：剩余酚1.抗氧化2.抗動脈粥樣硬化3.維持正常的免疫功能4.防癌抗癌缺乏癥：溶血性貧血，視網(wǎng)膜退變以及神經(jīng)性病變14mga-TE/d油料種子及植物油中維生素K：凝血維生素調(diào)節(jié)凝血蛋白合成，促進人體骨骼生長，防止骨質(zhì)疏松，緩解肌肉痙攣凝血時間過長和出血120%/d綠茶，萵苣，甘藍，動物肝臟，蘆筍，燕麥維生素B1：在中性或堿性條件下易被氧化而失去活性，對亞硫酸鹽敏感功能：構(gòu)成脫羧酶的輔酶，維持機體正常的新陳代謝，促進腸胃蠕動，對神經(jīng)組織的的生理作用，維持心臟功能腳氣病1.4mg/d動物內(nèi)臟，肉豆類，花生，糧谷B2：核黃素，參與體內(nèi)生物氧化與能量生成，防治腫瘤，維生素b2參與藥物代謝，促進鐵的吸收，參與葉酸、毗哆醛、尼克酸的代謝口腔和陰囊炎1.4mg/d肝，腎，心臟，乳，蛋類，綠葉蔬菜B5：構(gòu)成輔酶，參與細胞內(nèi)生物氧化過程；維持血糖平衡；預(yù)防心血管疾病皮炎，腹瀉，癡呆14mg/dB6：1.2mg/d葉酸：400四gDFE/dB12：貧血，2.4%/d維生素C：100mg/d常一量礦物質(zhì)：在人體中含量大于體重的0.01%，如需求量大于100mg的元素。一微量礦物質(zhì)：在人體中含量小于體重的0.01%，如需求量小于100mg的元素。鈣，800mg/d,佝僂病，骨質(zhì)疏松磷，700mg/d鉀，2000mg/d鐵，15mg/d（男），20mg/d（女）鋅，15.5mg/d碘，150昭/d硒，山克病50^g/d鈣吸收的影響因素：不利：谷物中的植酸、蔬菜中的草酸、過多的膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪等，與鈣形成難溶鹽，阻礙吸收；蛋白質(zhì)攝入過高，增加腎小球過濾，降低腎小管對鈣的再吸收，使鈣排出增多。促進：維生素D可促進小腸對鈣的吸收；蛋白質(zhì)消化釋放的氨基酸與鈣形成可溶性鈣鹽促進鈣的吸收；乳糖經(jīng)腸道細菌發(fā)酵產(chǎn)酸，與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物增強鈣的吸收；適當(dāng)?shù)拟}磷比有利于鈣的吸收。血紅素鐵：主要存在于動物性食物中，不受植酸和草酸影響，直接腸粘膜上皮細胞吸收，吸收率高。一非血紅素鐵：主要存在于植物性食物中，再吸收前必須與結(jié)合的有機物分離，并轉(zhuǎn)化為亞鐵后方

能吸收，并受植酸和草酸等因素影響，吸收率低。食一物營一養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)：反映食物提供營養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力之比。INQ=營養(yǎng)素密度/熱能密度INQ=1,營養(yǎng)質(zhì)量合格產(chǎn)品INQ>1,營養(yǎng)質(zhì)量合格產(chǎn)品INQ<1,營養(yǎng)質(zhì)量不合格產(chǎn)品膳食結(jié)構(gòu)：膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。中國居民膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問題.：1、 城市居民營養(yǎng)過剩特點突出；2、 農(nóng)村居民特別是低齡人群營養(yǎng)不足情況嚴重;3、 全國居民微量營養(yǎng)素缺乏情況任然存在。一般人群膳食指南：1、 食物多樣，谷類為主，粗細搭配；2、 多吃蔬菜水果和薯類；3、 每天吃奶類、大豆或其制品；4、 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；5、 減少烹調(diào)用油，吃清淡少鹽膳食；6、 食不過量，天天運動，保持健康體重;7、 三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；8、 每天足量飲水，合理選擇飲料；9、 飲酒限量。10、 吃新鮮衛(wèi)生食物。營一養(yǎng)食譜的制定方法:計算法:1） 確定用餐對象全日能量供給量（輕體力、男性）2400kcal2） 計算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量蛋白質(zhì)10-15% （15%）脂肪20-30% （25%）碳水化合物55-65%（60%）3） 計算三種能量營養(yǎng)素每日需要的數(shù)量每g蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物產(chǎn)生的能量4kcal、9kcal、4kcal4） 計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量早、中、晚三餐能量分配比3：4：35)6)主副食品種和數(shù)量的確定5)6)主副食品種和數(shù)量的確定果蔬的量：主食品種、數(shù)量的確定（=總碳水化 要量）碳水化口物需要量人副食品種、數(shù)量的確定（=總蛋白質(zhì)需要量-王食烹調(diào)用油的量（=總質(zhì)F或主職「副要如脂肪需要量脂肪脂肪蛋白質(zhì)膳食寶塔中的量X40%7）食譜的評價與調(diào)整食一物交換份一：含有90kcal熱量的各類食物叫做一個交換份。肥胖的飲食治療總原則：1、 控制總能量2、 限制碳水化合物3、 保證蛋白質(zhì)4、 嚴格控制脂肪5、 補充維生素和微量元素6、 增加膳食纖維糖尿病的飲食治療:1、 合理控制總能量攝入，能量攝入以維持或略低于理想體重為宜；2、 適當(dāng)提高碳水化合物攝入量，選擇血糖生成指數(shù)低的碳水化合物；3、 適當(dāng)降低脂肪的供給量，限制動物、飽和脂肪酸和膽固醇攝入；4、 保證蛋白質(zhì)攝入量，1/3應(yīng)來自優(yōu)質(zhì)蛋白；5、 適當(dāng)增加膳食纖維攝入，有降血糖和改善糖耐量的作用；6、 在保證礦物質(zhì)基礎(chǔ)上，應(yīng)適當(dāng)限制鈉鹽，必要時補充相應(yīng)的維生素制劑；7、 忌飲酒，飲酒不利于病情控制，還會增加或提前發(fā)生并發(fā)癥；8、 加餐不加量，加餐量應(yīng)從正餐中扣除。評價食品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗及指標(biāo).：感官檢驗1、 視覺檢驗2、 嗅覺檢驗3、 觸覺檢驗4、 味覺檢驗理化檢驗微生物檢驗菌落總數(shù)：單位（g、ml、cm2）食品中所含的細菌個數(shù)。衛(wèi)生意義：①食品清潔的標(biāo)志，監(jiān)督食品衛(wèi)生質(zhì)量；預(yù)測食品的耐保藏期。大腸菌值：特點：①大腸菌群數(shù)量多，檢出率高；在外界存活時間與腸道致病菌基本一致；對殺菌劑的抵抗力與腸道致病菌一致；操作簡單，不需復(fù)雜儀器；靈敏度高，糞便污染達0.001mg/kg即可檢出。一食品腐敗變質(zhì)：微生物作用下，發(fā)生的食品成分與感官性狀的變化，導(dǎo)致食品降低或失去使用價值。揮發(fā):性鹽基總氮.：食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出的總氮量。防止食品腐敗變質(zhì)的措施：1、 低溫保藏2、 高溫保藏3、 脫水與干燥保藏4、 防腐劑保藏5、 食品腌漬與煙熏保藏6、 提高