餐飲業(yè)餐具報(bào)損管理制度

餐飲業(yè)餐具報(bào)損管理制度餐飲業(yè)餐具報(bào)損管理制度一、目的為規(guī)范餐具的日常使用，進(jìn)行表格化的量化控制與管理，減少餐具破損與無故流失，控制破損數(shù)量，最大化減少各種餐具破損所產(chǎn)生的費(fèi)用，特制訂本規(guī)定。二、范圍本規(guī)定適用于宴會(huì)樓面各班組、廚房、洗碗間人員三、餐具破損責(zé)任根據(jù)開業(yè)以來的及同行業(yè)餐具損耗管理上的平均水平，并根據(jù)餐飲實(shí)際經(jīng)營情況，確定餐具自然損耗率為千分之三，餐具自然損耗控制在此范圍內(nèi)的，由公司承擔(dān)，其他如超出部分則由餐廳及廚房部各檔口平均分分?jǐn)?。上述自然損耗不包括客賠和員工賠償金額，為杜絕損壞餐具隱瞞不報(bào)的情況發(fā)生，堅(jiān)持“誰打破誰負(fù)責(zé)，無人負(fù)責(zé)再公攤”的原則。如有客人損壞餐具服務(wù)員應(yīng)第一時(shí)間上報(bào)當(dāng)班領(lǐng)班，由其處理是否要客人來負(fù)責(zé)賠償，并在事后主動(dòng)到負(fù)責(zé)當(dāng)班的主管處登記報(bào)損表，如員工在工作當(dāng)中不小心損壞了餐具，應(yīng)先將破損餐具清理并立即通知當(dāng)班的領(lǐng)班過目，事后主動(dòng)登記報(bào)損表，責(zé)任人當(dāng)天就要按盤子的成本價(jià)把錢上交，而這個(gè)盤子的記錄也就從盤存數(shù)量中銷掉，在月底盤存時(shí)將予以剔除，不再計(jì)放自然損耗中。四、餐具管理原則（一）每月月底最后一天進(jìn)行餐具盤點(diǎn)，匯總一個(gè)月破損的餐具品種數(shù)量在員工公告欄向所有員工進(jìn)行展示。（二）客損的餐具按成本價(jià)的兩倍賠償，員工損壞的成本價(jià)加百分之十的運(yùn)費(fèi)賠償，（三）環(huán)環(huán)相扣，疏而不漏”——為嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面，各個(gè)崗位都要達(dá)成共識(shí)：廚房出口不用破損的餐具傳菜員不傳有破損的餐具服務(wù)員發(fā)現(xiàn)破損的餐具不上桌洗碗間不清洗有破損的餐具。發(fā)現(xiàn)破損需上報(bào)領(lǐng)班追查原因后，再清洗入柜，不向廚房提供有破損的餐具。在哪個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底，找出原因和責(zé)任人，具體由前廳主管、領(lǐng)班，傳菜部領(lǐng)班及各檔口領(lǐng)班和廚師和負(fù)責(zé)實(shí)施。（四）相監(jiān)督、相互制約”——為確保上述措施得到落實(shí)，各個(gè)環(huán)節(jié)之間要形成相互監(jiān)督的機(jī)制：菜肴從廚房出品后會(huì)經(jīng)過傳菜間，在傳菜間，傳菜員如果發(fā)現(xiàn)盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，其破損就歸廚房。如果在傳菜間傳菜的服務(wù)員因?yàn)樘]發(fā)現(xiàn)，傳到了廳面，而上菜的服務(wù)員在菜肴端上桌之前發(fā)現(xiàn)了，也做同樣處理由傳菜員負(fù)責(zé)。而只要菜一上桌，破損責(zé)任就由廳面承擔(dān)（該桌的服務(wù)員）。服務(wù)員收臺(tái)后將碗盤送到洗碗間，洗碗間在接收時(shí)發(fā)現(xiàn)破損餐具后，先挑出來放一邊不洗，只洗完整的。等到開餐結(jié)束后，廳面做好登記，把放在一邊沒洗的盤子數(shù)清楚記上，這部分破損歸廳面。而只要進(jìn)了洗碗池的盤子，哪怕是洗了一半發(fā)現(xiàn)有破損的，也要?dú)w清洗組。洗碗間在每天晚餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)清點(diǎn)洗好的餐具，如有破損，要?dú)w洗碗間。傳菜組責(zé)任傳菜部對(duì)所上的菜品都要按要求核對(duì)菜品質(zhì)量及餐具配套情況并對(duì)餐具的破損情況逐一檢查。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有餐具破損的情況，或者菜品與餐具不配套的情況，立即退回，拒絕傳菜。如因工作不認(rèn)真對(duì)所用的餐具破損未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)，由傳菜部負(fù)責(zé)。服務(wù)員責(zé)任所有上菜的餐具在服務(wù)員上桌前都要經(jīng)過服務(wù)員的檢查。對(duì)所上菜品發(fā)現(xiàn)餐具破損時(shí)，應(yīng)立即退回并拒絕上桌，如發(fā)現(xiàn)破損餐具上桌，將由服務(wù)員對(duì)破損的餐具負(fù)責(zé)。撤餐人員責(zé)任(1)所有撤餐的人員在撤餐的時(shí)候要求同看臺(tái)服務(wù)員一同巡視桌面并對(duì)餐具的破損進(jìn)行質(zhì)檢，服務(wù)員的餐具破損一目了然。(2)如果是中途撤餐，服務(wù)員同樣需要要求撤餐員在撤走餐具時(shí)，檢查餐具情況這樣就免除服務(wù)員有餐具破損不上報(bào)的情況發(fā)生。（九）洗檢組責(zé)任（1）應(yīng)保證從洗檢部出去的餐具是完好無缺的，也是保證餐具零破損的決條件，撤餐員的破損由洗檢組檢查。（2）當(dāng)撤餐人員將餐具撤回后，洗檢組分類人員將撤回的餐具分類，檢查撤回去的餐具品種數(shù)量及撤餐人。然后由洗檢級(jí)人員按照洗滌程序和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行洗滌、消毒、存放保潔。（十）荷臺(tái)人員責(zé)任每天開餐前，根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所需用的餐具數(shù)量，到洗檢組領(lǐng)用餐具，所領(lǐng)用的餐具專菜專用，如工作中破損的情況要記錄在案上報(bào)廚師長處理。五、報(bào)損流程（一）酒店餐具報(bào)損時(shí)，餐飲部須填寫《餐具報(bào)損單》，并按酒店報(bào)損程序進(jìn)行審批（二）餐飲部未經(jīng)報(bào)損程序?qū)徟坏脤?duì)餐具作擅自處理，否則按情節(jié)輕重追究其經(jīng)濟(jì)責(zé)任（20-200元罰款）。（三）對(duì)于具有殘余價(jià)值但不能再利用的餐具，財(cái)務(wù)部倉庫應(yīng)聯(lián)系廢舊收購商，每月定期收購一次，并將收購清單，作為出庫記錄依據(jù);（四）財(cái)務(wù)部監(jiān)督及抽查餐飲部各廚房每月末對(duì)餐具進(jìn)行清盤的情況，核對(duì)月初、月末數(shù)，如月初與月末餐具數(shù)不對(duì)，差額餐具餐飲部需出具《餐具報(bào)損單》、《客人損壞賠償單》、《員工損壞賠償單》等報(bào)財(cái)務(wù)部核對(duì)。（五）若餐飲部無法說明餐具的差額數(shù)，則差額餐具由餐飲部按餐具進(jìn)價(jià)進(jìn)行賠償。附：《餐具報(bào)損單》篇2：華聯(lián)超市生鮮商品報(bào)損管理規(guī)定華聯(lián)超市生鮮商品報(bào)損管理規(guī)定一、報(bào)損情形：（一）已經(jīng)過保質(zhì)期或保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)的未銷售成品;（二）已經(jīng)過保質(zhì)期或保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)的未加工的半成品和原料;（三）營業(yè)過程中出現(xiàn)質(zhì)量問題而導(dǎo)致無法銷售的商品。二、由生鮮各部根據(jù)需報(bào)損商品情況填寫報(bào)損商品表一式三聯(lián)（單品號(hào)、單品名稱、數(shù)量、單價(jià)），一聯(lián)部門，二聯(lián)綜合管理部，三聯(lián)防損部。三、每周一上午，由生鮮管理員（質(zhì)檢員）將上周各部門報(bào)損商品匯總并填寫生鮮商品報(bào)損匯總表，由簽字后報(bào)電腦部。四、電腦部對(duì)照生鮮商品報(bào)損匯總表和防損部損耗日?qǐng)?bào)表進(jìn)行核對(duì)，無誤后進(jìn)行庫存調(diào)整。篇3：華聯(lián)超市倉庫報(bào)損制度華聯(lián)超市倉庫報(bào)損制度1、商品報(bào)損的原因：超市報(bào)損的商品以人為損壞、變質(zhì)、過保質(zhì)期、污損為主要報(bào)損原因。2、商品報(bào)損工作程序及處理：(1)賣場營業(yè)員及時(shí)申報(bào)損壞商品，由現(xiàn)場填寫報(bào)損單，報(bào)呈主管或主管審批(不批準(zhǔn)的商品營業(yè)員自負(fù))。(2)賣場營業(yè)員將報(bào)損商品經(jīng)審批后經(jīng)防損部審核后，簽字，交倉庫人員再一次核審后，簽字后方可，否則一切后果自負(fù)。賣場營業(yè)員將報(bào)損單一聯(lián)交電腦作庫存更正。報(bào)損商品必須嚴(yán)格掌握任何人不得隨意審批報(bào)損，報(bào)損數(shù)量大，應(yīng)申報(bào)總經(jīng)理審批后除供應(yīng)商許可退貨外(換貨)，應(yīng)給予處理方案。報(bào)損商品是自然災(zāi)害報(bào)損的倉庫負(fù)責(zé)人或賣場負(fù)責(zé)人應(yīng)及時(shí)填寫保險(xiǎn)公司申報(bào)單上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)，應(yīng)通知供應(yīng)商的，讓供應(yīng)商快速處理，超過15天者，一切責(zé)任由當(dāng)事人負(fù)責(zé)，逾期供應(yīng)商未處理的，倉庫主管應(yīng)申報(bào)采購或上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)處理。因倉庫人員運(yùn)輸或驗(yàn)收不認(rèn)真，或管