餐飲業(yè)餐具報損管理制度

餐飲業(yè)餐具報損管理制度餐飲業(yè)餐具報損管理制度一、目的為規(guī)范餐具的日常使用，進行表格化的量化控制與管理，減少餐具破損與無故流失，控制破損數(shù)量，最大化減少各種餐具破損所產(chǎn)生的費用，特制訂本規(guī)定。二、范圍本規(guī)定適用于宴會樓面各班組、廚房、洗碗間人員三、餐具破損責任根據(jù)開業(yè)以來的及同行業(yè)餐具損耗管理上的平均水平，并根據(jù)餐飲實際經(jīng)營情況，確定餐具自然損耗率為千分之三，餐具自然損耗控制在此范圍內(nèi)的，由公司承擔，其他如超出部分則由餐廳及廚房部各檔口平均分分攤。上述自然損耗不包括客賠和員工賠償金額，為杜絕損壞餐具隱瞞不報的情況發(fā)生，堅持“誰打破誰負責，無人負責再公攤”的原則。如有客人損壞餐具服務員應第一時間上報當班領班，由其處理是否要客人來負責賠償，并在事后主動到負責當班的主管處登記報損表，如員工在工作當中不小心損壞了餐具，應先將破損餐具清理并立即通知當班的領班過目，事后主動登記報損表，責任人當天就要按盤子的成本價把錢上交，而這個盤子的記錄也就從盤存數(shù)量中銷掉，在月底盤存時將予以剔除，不再計放自然損耗中。四、餐具管理原則（一）每月月底最后一天進行餐具盤點，匯總一個月破損的餐具品種數(shù)量在員工公告欄向所有員工進行展示。（二）客損的餐具按成本價的兩倍賠償，員工損壞的成本價加百分之十的運費賠償，（三）環(huán)環(huán)相扣，疏而不漏”——為嚴格杜絕破損的餐具上臺面，各個崗位都要達成共識：廚房出口不用破損的餐具傳菜員不傳有破損的餐具服務員發(fā)現(xiàn)破損的餐具不上桌洗碗間不清洗有破損的餐具。發(fā)現(xiàn)破損需上報領班追查原因后，再清洗入柜，不向廚房提供有破損的餐具。在哪個環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級領導追究責任到底，找出原因和責任人，具體由前廳主管、領班，傳菜部領班及各檔口領班和廚師和負責實施。（四）相監(jiān)督、相互制約”——為確保上述措施得到落實，各個環(huán)節(jié)之間要形成相互監(jiān)督的機制：菜肴從廚房出品后會經(jīng)過傳菜間，在傳菜間，傳菜員如果發(fā)現(xiàn)盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，其破損就歸廚房。如果在傳菜間傳菜的服務員因為太忙沒發(fā)現(xiàn)，傳到了廳面，而上菜的服務員在菜肴端上桌之前發(fā)現(xiàn)了，也做同樣處理由傳菜員負責。而只要菜一上桌，破損責任就由廳面承擔（該桌的服務員）。服務員收臺后將碗盤送到洗碗間，洗碗間在接收時發(fā)現(xiàn)破損餐具后，先挑出來放一邊不洗，只洗完整的。等到開餐結(jié)束后，廳面做好登記，把放在一邊沒洗的盤子數(shù)清楚記上，這部分破損歸廳面。而只要進了洗碗池的盤子，哪怕是洗了一半發(fā)現(xiàn)有破損的，也要歸清洗組。洗碗間在每天晚餐結(jié)束后，負責清點洗好的餐具，如有破損，要歸洗碗間。傳菜組責任傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質(zhì)量及餐具配套情況并對餐具的破損情況逐一檢查。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有餐具破損的情況，或者菜品與餐具不配套的情況，立即退回，拒絕傳菜。如因工作不認真對所用的餐具破損未能及時發(fā)現(xiàn)，由傳菜部負責。服務員責任所有上菜的餐具在服務員上桌前都要經(jīng)過服務員的檢查。對所上菜品發(fā)現(xiàn)餐具破損時，應立即退回并拒絕上桌，如發(fā)現(xiàn)破損餐具上桌，將由服務員對破損的餐具負責。撤餐人員責任(1)所有撤餐的人員在撤餐的時候要求同看臺服務員一同巡視桌面并對餐具的破損進行質(zhì)檢，服務員的餐具破損一目了然。(2)如果是中途撤餐，服務員同樣需要要求撤餐員在撤走餐具時，檢查餐具情況這樣就免除服務員有餐具破損不上報的情況發(fā)生。（九）洗檢組責任（1）應保證從洗檢部出去的餐具是完好無缺的，也是保證餐具零破損的決條件，撤餐員的破損由洗檢組檢查。（2）當撤餐人員將餐具撤回后，洗檢組分類人員將撤回的餐具分類，檢查撤回去的餐具品種數(shù)量及撤餐人。然后由洗檢級人員按照洗滌程序和標準進行洗滌、消毒、存放保潔。（十）荷臺人員責任每天開餐前，根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所需用的餐具數(shù)量，到洗檢組領用餐具，所領用的餐具專菜專用，如工作中破損的情況要記錄在案上報廚師長處理。五、報損流程（一）酒店餐具報損時，餐飲部須填寫《餐具報損單》，并按酒店報損程序進行審批（二）餐飲部未經(jīng)報損程序?qū)徟坏脤Σ途咦魃米蕴幚?，否則按情節(jié)輕重追究其經(jīng)濟責任（20-200元罰款）。（三）對于具有殘余價值但不能再利用的餐具，財務部倉庫應聯(lián)系廢舊收購商，每月定期收購一次，并將收購清單，作為出庫記錄依據(jù);（四）財務部監(jiān)督及抽查餐飲部各廚房每月末對餐具進行清盤的情況，核對月初、月末數(shù)，如月初與月末餐具數(shù)不對，差額餐具餐飲部需出具《餐具報損單》、《客人損壞賠償單》、《員工損壞賠償單》等報財務部核對。（五）若餐飲部無法說明餐具的差額數(shù)，則差額餐具由餐飲部按餐具進價進行賠償。附：《餐具報損單》篇2：華聯(lián)超市生鮮商品報損管理規(guī)定華聯(lián)超市生鮮商品報損管理規(guī)定一、報損情形：（一）已經(jīng)過保質(zhì)期或保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)的未銷售成品;（二）已經(jīng)過保質(zhì)期或保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)的未加工的半成品和原料;（三）營業(yè)過程中出現(xiàn)質(zhì)量問題而導致無法銷售的商品。二、由生鮮各部根據(jù)需報損商品情況填寫報損商品表一式三聯(lián)（單品號、單品名稱、數(shù)量、單價），一聯(lián)部門，二聯(lián)綜合管理部，三聯(lián)防損部。三、每周一上午，由生鮮管理員（質(zhì)檢員）將上周各部門報損商品匯總并填寫生鮮商品報損匯總表，由簽字后報電腦部。四、電腦部對照生鮮商品報損匯總表和防損部損耗日報表進行核對，無誤后進行庫存調(diào)整。篇3：華聯(lián)超市倉庫報損制度華聯(lián)超市倉庫報損制度1、商品報損的原因：超市報損的商品以人為損壞、變質(zhì)、過保質(zhì)期、污損為主要報損原因。2、商品報損工作程序及處理：(1)賣場營業(yè)員及時申報損壞商品，由現(xiàn)場填寫報損單，報呈主管或主管審批(不批準的商品營業(yè)員自負)。(2)賣場營業(yè)員將報損商品經(jīng)審批后經(jīng)防損部審核后，簽字，交倉庫人員再一次核審后，簽字后方可，否則一切后果自負。賣場營業(yè)員將報損單一聯(lián)交電腦作庫存更正。報損商品必須嚴格掌握任何人不得隨意審批報損，報損數(shù)量大，應申報總經(jīng)理審批后除供應商許可退貨外(換貨)，應給予處理方案。報損商品是自然災害報損的倉庫負責人或賣場負責人應及時填寫保險公司申報單上報領導，應通知供應商的，讓供應商快速處理，超過15天者，一切責任由當事人負責，逾期供應商未處理的，倉庫主管應申報采購或上級領導處理。因倉庫人員運輸或驗收不認真，或管