食品驗(yàn)收操作規(guī)程要點(diǎn)1、由專人負(fù)責(zé)進(jìn)貨質(zhì)量驗(yàn)收,每批食品進(jìn)貨時(shí)均

食品驗(yàn)收操作規(guī)程要點(diǎn)1、由專人負(fù)責(zé)進(jìn)貨質(zhì)量驗(yàn)收，每批食品進(jìn)貨時(shí)均要進(jìn)行驗(yàn)收2、驗(yàn)收內(nèi)容包括：a）貨證是否相符b）運(yùn)輸過程有無交叉污染c）冷凍冷藏食品溫度是否符合要求（有條件配備中心溫度計(jì)進(jìn)行抽查）d）食品、食品添加劑標(biāo)簽是否完整、清晰、項(xiàng)目齊全，是否超過保質(zhì)期e）感觀檢查產(chǎn)品包裝是否破損，顏色、氣味有無異常等3、不符合要求食品要當(dāng)場拒收。4、冷凍冷藏食品應(yīng)快速進(jìn)入冷庫（冰箱），冷凍食品應(yīng)保持凍結(jié)狀態(tài)。5、做好進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)帳，記錄保存期限不少于2年，記錄內(nèi)容包括：食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)（日期）、保質(zhì)期供貨者名稱及聯(lián)系方式進(jìn)貨日期驗(yàn)收情況食品貯存操作規(guī)程要點(diǎn)1、食品倉庫制訂各類食品存放區(qū)域示意圖，控制各類食品的進(jìn)貨數(shù)量，食品按照便于先進(jìn)先出的方式（如左進(jìn)右出）貯存。2、各類物品拆去外箱后，分類整齊地存放在貨架上，食品與非食品分開貯存，存放處張貼相應(yīng)品名3、食品存放的柜架底層離地15cm以上，離墻5cm以上4、除生鮮農(nóng)產(chǎn)品外的散裝食品應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品名稱■生產(chǎn)日期■保質(zhì)期生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式5、肉禽、蔬菜、水產(chǎn)原料分類擺放，工具和容器用不同顏色區(qū)分6、生熟食品分開存放：方法一：按照原料、半成品、成品進(jìn)行區(qū)分各冰室門上標(biāo)示原料、半成品、成品冰箱內(nèi)原料、半成品、成品分冰室存放以材質(zhì)、形狀、標(biāo)示或“生/熟”字樣加以區(qū)分方法二：每種食品原料、半成品和成品都有固定的存放區(qū)域和容器，容器上張貼品名，按品種定點(diǎn)放置7、對(duì)主要易腐食品原料、半成品（散裝食品原料、打開后的包裝食品原料、經(jīng)初步加工的半成品）規(guī)定使用期限，張貼標(biāo)簽。8、定期檢查冰箱（冷庫）運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和內(nèi)部溫度，積霜較厚時(shí)及時(shí)化霜，存放食品不超量和堆擠，留有空氣流通空隙。不符要求食品處理規(guī)程要點(diǎn)1、設(shè)立專門的不符合衛(wèi)生要求食品存放場所或容器，有醒目標(biāo)志2、定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品3、做好不符合衛(wèi)生要求的食品處理的登記食品加工操作規(guī)程要點(diǎn)1、粗加工前先檢查食品原料質(zhì)量，不加工已經(jīng)腐敗變質(zhì)的原料，原料加工時(shí)去除不可食部分。2、葷素食品原料分池清洗，葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗和浸泡。3、使用冷藏室、流水、微波等安全的方法解凍，不在室溫下解凍食品。4、解凍后食品不再冷凍，及時(shí)使用5、肉禽、水產(chǎn)品在挑揀、解凍、清洗、切配后及時(shí)冷藏，從冰箱或冷庫中取出食品加工時(shí)應(yīng)少量多次。6、用于原料、半成品與成品的工具、容器用量要符合最大負(fù)荷的需要，并以材質(zhì)、形狀、標(biāo)示或“生/熟”字樣加以區(qū)分，避免混用。7、食品原料烹飪前徹底解凍，每批食品大致烹飪數(shù)量、烹調(diào)方式和大致時(shí)間等按照規(guī)定，避免超負(fù)荷加工8、加工大塊食品時(shí)，可切開觀察中心部位是否燒熟。9、高風(fēng)險(xiǎn)食品加工：四季豆等豆莢類食品先將放入開水中燙煮10分鐘后再炒；食堂大鍋菜盡可能不選擇豆莢類食品；豆?jié){煮沸后維持沸騰5沸騰5分鐘（根據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室、教育部辦公廳下發(fā)的通知要求，嚴(yán)禁高等院校以外的各類學(xué)校食堂加工制作冷葷涼菜，嚴(yán)禁違規(guī)加工制作豆角。）10、回收食品（包括輔料）按照廢棄處理要求操作，不得將回收食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。11、采用操作臺(tái)上劃定生、熟食品放置區(qū)域或使用雙層操作臺(tái)，做到熟上生下放置等方法，保證烹飪后的熟食品不受污染。12、易變質(zhì)的飯菜在常溫條件下（10~60。0，存放時(shí)間不超過加工后2小時(shí)，并在在容器上標(biāo)識(shí)加工時(shí)間，超過時(shí)間的廢棄或再加熱（未變質(zhì)的）；存放要超過2小時(shí)的，采用熱藏或冷藏保存。13、備餐食品存放時(shí)加蓋，使用專用的并經(jīng)消毒的備餐工用具，食堂等專間方式備餐的應(yīng)符合專間操作要求。14、再加熱食品必須在感官無異常，經(jīng)過充分解凍后才可再加熱，且再加熱不超過一次，再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)廢棄；學(xué)校食堂食品需要再加熱的，加熱前的冷藏時(shí)間不能超過24小時(shí)。食品添加劑貯存、使用操作規(guī)程要點(diǎn)1、由專人保管食品添加劑。2、設(shè)立食品添加劑專用貯存場所，與食品分開存放。3、貯存時(shí)應(yīng)保留食品添加劑原有包裝。4、亞硝酸鹽誤用易引起中毒，應(yīng)盡量不用；如必須使用貯存時(shí)應(yīng)上鎖(根據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理局辦公室、教育部辦公廳下發(fā)的通知要求，嚴(yán)禁各類學(xué)校食堂采購