中式菜肴地特點(diǎn)及風(fēng)味流派

中式菜肴的特點(diǎn)及風(fēng)味流派中式烹調(diào)技藝經(jīng)過長期的繼承發(fā)展和開拓創(chuàng)新，融會了我國燦爛的文化，集中了各民族烹調(diào)技藝精華，使中式菜肴形成了具有民族風(fēng)格的特點(diǎn)，形成了具有不同地域特征、不同民族風(fēng)尚的風(fēng)味流派。一、中式菜肴的特點(diǎn)（―）選料講究中式烹調(diào)在原料的選擇上非常精細(xì)、講究，質(zhì)量上逢季烹鮮，力求鮮活；規(guī)格上，不同的菜肴按照不同的要求選用不同的原料，有些菜肴甚至只能選擇原料的某一部位或某一地區(qū)所產(chǎn)的特定品種的原料。如制作“糖醋里脊”必須選用里脊肉作為菜肴的主料，“北京烤鴨”必須選用北京填鴨，“清蒸魚”必須用鮮活的魚，川菜中的“麻婆豆腐”、“家常海參”必須用四川名特產(chǎn)品郫縣豆瓣作為菜肴制作的調(diào)料等。（二）刀工精湛刀工是烹調(diào)的基本功之一，是菜肴制作的一個重要環(huán)節(jié)，其決定著菜肴的定型和造型。中式菜肴在加工原料時講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，以保證原料受熱均勻、成熟度一樣。我國歷代廚師經(jīng)過長期實(shí)踐總結(jié)，創(chuàng)造了片（又稱批）、切、鍥、剁等刀工技法，能根據(jù)烹飪原料的特點(diǎn)和制作菜肴的要求，把原料加工成絲、片、條、塊、段、粒、末、茸等，即使同一形狀，也應(yīng)根據(jù)菜肴的不同要求，加工成各種形態(tài)。如同樣是片，又可切成象眼形、柳葉形、菱形和月牙形等。為達(dá)到菜肴美化要求，常把原料加工成麥穗花塊、荔枝花塊、蓑衣花形、蘭草花形等各種形狀，并能巧妙地利用原料的質(zhì)地，將原料雕鏤成各種花、鳥、魚、蟲等不同形態(tài)，這樣不僅便于烹制和調(diào)味，而且又使菜肴外形美觀。（三）配料巧妙中式菜肴注重原料的形狀、質(zhì)地、色澤、口味、營養(yǎng)的合理搭配。不僅注重主料的選擇，而且也注重配料（又稱輔料）的搭配。主、配料講究形狀、色彩、質(zhì)地、營養(yǎng)等方面的搭配。同時，我國廚師還特別擅長用多種原料拼制平面、立體的花色拼盤（造型藝術(shù)拼盤、象形拼盤），這不僅使菜肴具有食用價值，而且還具有藝術(shù)欣賞價值。（四）技法多樣中式菜肴的烹調(diào)方法豐富多彩、精細(xì)微妙，有幾十種常用的熱菜烹調(diào)方法，如炸、熘、爆、炒、烹、蒸、燜、燉、煎、烤、燒等，還有十多種常用的冷菜烹調(diào)方法，如拌、熗、腌、熏、凍、風(fēng)、臘、煮、鹵、醉等。而且每一種烹調(diào)方法又可分為若干種形式，如炸包括干炸、軟炸、酥炸、卷包炸等。運(yùn)用不同的烹調(diào)方法，就能制作出口味不同、形態(tài)各異、色彩豐富的菜肴。（五）菜品繁多我國幅員遼闊，各地區(qū)的地理環(huán)境、自然氣候、物產(chǎn)以及人民的生活習(xí)慣都不盡相同，因此各地區(qū)、各民族的菜肴風(fēng)格都各具特色。長期以來，當(dāng)?shù)厝嗣窭酶鞣N豐富多彩的特產(chǎn)，創(chuàng)造出了多種多樣的具有地方風(fēng)味特點(diǎn)的和與之相適應(yīng)的烹調(diào)方法，從而形成了各種地方菜。目前我國不同風(fēng)味流派有20多種，各式風(fēng)味名菜有5000余種，花色品種更在萬種以上，是世界上任何國家都不能比擬的。（六）味型豐富中式菜肴的味型之多是世界上首屈一指的，除咸、甜、酸、辣、苦、鮮、香、麻等基本口味外，還根據(jù)季節(jié)的變化和食者的口味的不同，運(yùn)用多種方法進(jìn)行調(diào)味。中國各地方菜肴都有自己獨(dú)特而可口的調(diào)味味型，如為人們所喜愛的咸鮮味、咸甜味、辣咸味、酸甜味、香辣味以及魚香味、怪味等。廚師在制作菜肴的各個階段，巧妙地使用各種調(diào)料和施調(diào)方法，便能制出味道各具特色的菜肴來。（七）注重火候在烹調(diào)菜肴時，火力的大小和加熱時間的長短是決定菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵。中式菜肴在烹制過程中使用的火力相當(dāng)講究：有旺火速成的菜肴；有用微火長時間煨煮的菜肴；也有旺火與微火兼用的菜肴。根據(jù)原料性質(zhì)、菜肴特色不同而使用不同火候，從而使菜肴達(dá)到鮮、嫩、酥、脆等效果。（八）講究盛器中式菜肴不僅講究色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)，而且對盛裝的器皿也特別講究，注重美食美器，對于造型各異的菜肴，裝在什么樣式的器皿里都有嚴(yán)格的要求。中餐盛器品種多樣、外形美觀、質(zhì)地精致、色彩鮮艷。精美的器皿，襯托著色、香、味、形、質(zhì)俱佳的菜肴，猶如紅花綠葉、相得益彰。這種食與器的完美統(tǒng)一，充分體現(xiàn)了我國獨(dú)特的飲食文化特色。（九）中西交融中式菜肴在繼承發(fā)展本民族優(yōu)秀傳統(tǒng)的同時，在原料的選擇、調(diào)料的使用、方法的運(yùn)用、工藝的革新等方面，也在不斷大量借鑒西餐的科學(xué)方法。例如廣東菜，在用料、口味、工藝等方面都進(jìn)行了大膽的革新，在保持民族特色的基礎(chǔ)上向國際化發(fā)展。隨著中國的入世，中國菜肴必將走向世界，在中西交融的過程中向標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化方向發(fā)展。二、中國菜肴的風(fēng)味流派中國菜肴由于地區(qū)不同，體現(xiàn)出明顯的差異性，如四川風(fēng)味菜的麻辣、山東風(fēng)味菜的咸鮮、廣東風(fēng)味菜的清鮮等等，他們各用各的原料，各有各的方法，各有各的口味特點(diǎn)。這些特點(diǎn)都是能夠感覺到的，是各不相同、迥然有異的。這種特色，我們稱之為風(fēng)味。一些原料選擇、相互搭配、烹調(diào)方法、口味特點(diǎn)相同或相近的一定區(qū)域內(nèi)的烹調(diào)師往往結(jié)合在一起，形成一股烹飪潮流，他們烹調(diào)菜肴的風(fēng)味表現(xiàn)出鮮明的一致性。這種烹調(diào)個性相近、風(fēng)格相近的集合體，我們稱之為風(fēng)味流派。（一）地方風(fēng)味菜（1）山東風(fēng)味菜山東風(fēng)味菜簡稱魯菜，主要由濟(jì)南風(fēng)味、膠東風(fēng)味和濟(jì)寧風(fēng)味構(gòu)成。山東風(fēng)味菜的主要特點(diǎn)是：用料廣泛、刀工精細(xì)山東風(fēng)味菜選料講究，用料廣泛，上至山珍海味，下至瓜果蔬菜、畜肉內(nèi)臟等一般原料，都能制成膾炙人口的美味佳肴。其刀工處理變化多端，能根據(jù)原料特色和烹調(diào)要求進(jìn)行適當(dāng)變化，烹制出不同的菜肴。精于制湯、注重用湯山東風(fēng)味菜十分注重用湯調(diào)味，且精于制湯。色清鮮者為清湯，白醇者為奶湯。在制湯原料上十分講究，常采用具有鮮味的動物肉、骨熬制，如老母雞、鴨、海鮮、豬肘等。技法全面、講究火候山東風(fēng)味菜采用的烹調(diào)方法多種多樣，其中主要的方法在30種以上，如爆、炒、燒、炸、蒸、扒等，形成了一系列具有地方特色的方法。就一種方法而言，又可細(xì)分為若干種，如爆有油爆、湯爆、蔥爆、芫爆、醬爆等。山東風(fēng)味菜特別注重火候的掌握與運(yùn)用，不同的方法采用不同的火候。咸鮮為主、善用蔥香山東風(fēng)味菜調(diào)味講求純正，以咸鮮為主，以其他味型為輔。蔥為山東特產(chǎn)，用蔥調(diào)味是其特長，無論是爆、炒，還是扒、燒，都借助蔥香提味，形成濃郁地方特色。豐滿實(shí)惠、雅俗皆宜與山東民風(fēng)相適應(yīng)，無論是大宴小酌、市肆民間等均注重豐滿實(shí)惠。如宴會上菜歷來以大菜、一般熱菜為格式，民間飲食尤其重視經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。山東風(fēng)味菜的代表菜有“蔥燒海參”、“油爆雙脆”、“鍋燒肘子”、“清湯燕菜”、“燴烏魚蛋”、“糖醋黃河鯉魚”、“九轉(zhuǎn)大腸”、“鍋榻豆腐”、“油爆海螺”、“清蒸加吉魚”、“奶湯蒲菜”、“油燜大蝦”等。（2）四川風(fēng)味菜四川風(fēng)味菜簡稱川菜，主要由成都風(fēng)味、重慶風(fēng)味和自貢風(fēng)味構(gòu)成。四川風(fēng)味菜的主要特點(diǎn)是：調(diào)味多樣四川風(fēng)味菜味型十分豐富，素有百菜百味之譽(yù)。川菜以麻辣為基調(diào)，融會了多種味型，而且一種味型又有多種變化。四川風(fēng)味菜的主要味型有麻辣、魚香、紅油、怪味、豆瓣、家常等。選料廣四川號稱天府之國，物產(chǎn)極為豐富，四川風(fēng)味菜就是以此為物質(zhì)基礎(chǔ)形成和發(fā)展起來的。當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)從動物到植物、從低檔到高檔，凡是能作為烹飪原料的，均為取材對象。特別是郫縣豆瓣、新繁泡菜、潼川豆豉、簡陽辣椒、漢源花椒等調(diào)料都很有特色。方法多樣四川風(fēng)味菜常用的烹調(diào)方法達(dá)數(shù)十種，其中以干煽、干燒、小煎、小炒最具地方特色。尤其是小炒，急火短炒，不過油（臥油煽炒）、不換鍋，一鍋成菜，敏捷潑辣。博采眾長四川風(fēng)味菜善于吸收其他風(fēng)味菜的長處融為己有，如宮廷、官府、寺院、少數(shù)民族風(fēng)味菜等，均為四川風(fēng)味菜所借鑒而創(chuàng)制出名菜的。在吸取山東風(fēng)味菜制湯調(diào)味的優(yōu)點(diǎn)后，其形成了注重用湯、色調(diào)自然的特點(diǎn)。四川風(fēng)味菜的代表菜有“樟茶鴨子”、“宮保雞丁”、“魚香肉絲”、“麻婆豆腐”、“水煮牛肉”、“毛肚火鍋”、“干煽牛肉絲”、“干燒巖鯉”、“川府豆花”、“家常海參”、“回鍋肉''等。（3）廣東風(fēng)味菜廣東風(fēng)味菜簡稱粵菜，由廣州風(fēng)味、潮州風(fēng)味、東江風(fēng)味和港式粵菜風(fēng)味構(gòu)成。廣東風(fēng)味菜的主要特點(diǎn)是：用料廣博由于廣東特殊的地理環(huán)境和風(fēng)俗習(xí)慣，使得廣東風(fēng)味菜原料廣博多姿、奇特雜異，山猛海鮮、飛禽走獸等原料無所不用。在調(diào)料方面，除了一些常用調(diào)料外，粵菜中的蠔油、魚露、柱候醬、沙茶醬、辣醬油、老抽、生抽、OK醬等都獨(dú)具一格。方法獨(dú)特廣東風(fēng)味菜所用烹調(diào)方法不但多，而且善于變化。除常見烹調(diào)方法外，還有自己獨(dú)有的方法，如煽、煲等，從而形成了廣東風(fēng)味菜特有的風(fēng)味。兼容并蓄廣東風(fēng)味菜在其發(fā)展形成過程中，既吸取國內(nèi)其他風(fēng)味菜之長，又借鑒國外一些比較科學(xué)的方法，靈活變化、融會貫通，使廣東風(fēng)味菜適應(yīng)了不同地域、不同層次的要求，為自己開拓了廣闊的生存發(fā)展空間?？谖肚艴r廣東風(fēng)味菜調(diào)味以突出清鮮為主，質(zhì)感講求滑爽脆嫩，而且注重隨季節(jié)變化而變化。注意夏秋清淡以消暑清火，冬春濃郁以進(jìn)補(bǔ)滋身。廣東風(fēng)味菜的代表菜有“蠔油牛肉”“大良炒鮮奶”“白云豬手”、“脆皮雞”、“脆皮乳豬”、“東江鹽煽雞”、“三蛇龍虎會”、“紅燒大裙翅”等。（4）江蘇風(fēng)味菜江蘇風(fēng)味菜簡稱蘇菜，由淮揚(yáng)風(fēng)味、金陵風(fēng)味、蘇錫風(fēng)味和徐海風(fēng)味構(gòu)成。江蘇風(fēng)味菜的主要特點(diǎn)是：用料講究、四季有別江蘇風(fēng)味菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，在講究原料選擇的同時，不拘一格、因材施藝、物盡其用，菜肴別具風(fēng)味。同時，隨四季變化，清、膩、淡、濃的口味也有區(qū)別。刀工精細(xì)、刀法多變江蘇風(fēng)味菜講究刀工成形，注重在加工原料過程中刀法的運(yùn)用，能根據(jù)原料質(zhì)地的不同運(yùn)用不同的刀法處理，形成刀法多樣、富于變化、精妙細(xì)致的特色。重視火候、講究火功江蘇風(fēng)味菜在烹調(diào)方法上以燉、燜、蒸、燒、炒見長，同時重視煨、叉燒等。這些烹調(diào)方法都體現(xiàn)了火候的需要和火功的精妙，如“揚(yáng)州三頭”、“蘇州三雞”、“金陵三叉”等?？谖肚艴r、咸中稍甜江蘇風(fēng)味菜所用的原料都突出其主體本味的鮮，調(diào)味過程中注重其“清”，保持一物呈一味、一菜呈一味、濃而不膩、淡而不薄，形成了江蘇風(fēng)味菜的基本格調(diào)。江蘇風(fēng)味菜的代表菜有“松鼠鱖魚”、“清燉蟹粉獅子頭”、“梁溪脆鱔”、“大煮干絲”、“鏡箱豆腐”、“水晶肴蹄”、“三套鴨”、“清蒸鰣魚”、“扒燒整豬頭”、“拆燴鰱魚頭”、“金陵鹽水鴨”等。（二）民族風(fēng)味菜（1）蒙古族菜蒙古族菜的特點(diǎn)是：以羊、牛肉類及奶類為主要原料，輔以面、茶、酒等制作紅食（肉制品）、白食（奶制品）。烹調(diào)方法以烤、煮、燒最具特色。味型以咸鮮為主，輔以胡辣、奶香、煙香、糖醋等。風(fēng)味品種豐富，代表菜有“烤全羊”、“烤羊腿”等。（2）維吾爾族菜維吾爾族菜的特點(diǎn)是：取料精細(xì)。烹調(diào)方法以烤、煮、炸為主。口味以咸鮮為主，常用辛辣的孜然調(diào)味，頗具特色。常以瓜果佐食，代表菜有“烤全羊V“手抓羊肉”、“羊雜碎”、“手抓飯”、“烤羊肉串”、“烤疙瘩羊肉”、“羊肉丸子”等。（3）朝鮮族菜朝鮮族菜的特點(diǎn)是：用料就地取材，比較廣泛。烹調(diào)中常用燉、煎、炒、拌等烹調(diào)方法。腌泡小菜、烹制狗肉等方法獨(dú)特，講求精細(xì)美觀。調(diào)味以咸為主，佐以辣、麻、香、酸。菜肴大都具有滋補(bǔ)醫(yī)療作用，代表菜有“生漬黃瓜'、“生拌牛肉絲”、“生烤魚片”、“辣子狗肉”、“蒸蛤蜊”、“醬牛肉蘿〕、塊”、“烤牛排”、“辣白菜”和“神仙爐”等。（三）宗教風(fēng)味菜（1）中國素菜起源于我國先秦時期、以糧豆蔬果為主體的膳食傳統(tǒng)。漢魏時起，這一膳食傳統(tǒng)逐步與佛、道的教義教規(guī)結(jié)合，由寺觀向民間發(fā)展，才形成素菜。素菜由清素的寺觀素菜、宮廷素菜和花素的民間素菜、市肆素菜構(gòu)成，其特點(diǎn)是：禁用動物性烹飪原料和辛香類菜蔬，刀工精細(xì)、善于仿形、技法全面，口味有一定的地域傾向性；素凈鮮香、清淡爽口，食療功效明顯，被視為養(yǎng)生佳品。代表菜有“炒蟹粉”、“素火腿”、“羅漢齋”、“鼎湖上素”、“半月沉江”、“金針黃花”、“面筋腐竹”、“魔芋豆腐”和“香炒白果”等。（2）中國清真菜起源于唐代，發(fā)展于宋元時代，定型于明清時代，近代已形成完整的體系。它與伊斯蘭教各國的菜品有很多相似之處，但又具備中國烹飪的共有屬性，故稱之為中國清真菜。中國清真菜由西路（含銀川、烏魯木齊、蘭州、西安）、北路（含北京、天津、濟(jì)南、沈陽）、南路（含南京、武漢、重慶、廣州）三個分支構(gòu)成，其特點(diǎn)是：選料恪守伊斯蘭教規(guī)，禁血生，即在宰殺家禽時要放盡余血，否則不食；禁外葷，即不吃豬肉；水產(chǎn)品中忌用無鱗或無鰓的魚、帶殼的軟體動物及蟹等；在選用羊肉時，用綿羊肉，不用山羊肉。在選料上南路習(xí)用雞鴨蔬果，西路和北路習(xí)用牛羊糧豆；擅長煎炸、爆熘、煨煮和燒烤，以本味為主，清鮮脆嫩與肥濃香醇并重，講究味型和配色。代表菜有“蔥爆羊肉”、“清水爆肚”、“黃燜牛肉”、“抓羊肉條”、“烤全羊”、“涮羊肉”和“炸羊尾”等。（四）家族風(fēng)味菜（1）孔府菜起源于宋代，延續(xù)至今已有900余年歷史，是孔子嫡系后裔家常菜品和宴會菜品的統(tǒng)稱。其特點(diǎn)是：選料名貴、調(diào)理精細(xì)、技術(shù)全面、菜品高雅；盛器華美、席面壯觀，有十分濃郁的文化色彩，并且注重寓樂于食、寓教于食；其烹調(diào)工藝基本上屬于山東風(fēng)味菜系，但又有鮮明的官府生活氣息；嚴(yán)格遵守儒家“食不厭精、膾不厭細(xì)”的膳食指導(dǎo)思想，強(qiáng)調(diào)