廚房食品衛(wèi)生制度4篇

Word版本，下載可自由編輯廚房食品衛(wèi)生制度4篇【第1篇】某酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度

酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度

1、食品生產(chǎn)、加工、儲藏、運送、銷售的場所及周圍環(huán)境必需整潔、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。

2、食品從業(yè)人員必需持健康證上崗。凡患有疾病者一律需歇息痊愈后才可上班

3、食品從業(yè)人員應(yīng)講個生衛(wèi)生,保持個生清潔做到'四勤',工作前后及便后必需洗手消毒

4、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒,食物原料必需新奇質(zhì)量必需過關(guān);食品儲藏及加工生熟食品使用的廚用工具必需嚴(yán)格分開,防止食品交錯污染;

5、餐具杯具等器皿洗刷后必需舉行消毒措施。消毒必需嚴(yán)格執(zhí)行'一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔'的制度;使用消毒液時必需嚴(yán)格根據(jù)1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則;消毒清洗后必需舉行高溫消毒時光不少于15分鐘。

6、預(yù)防毒性動植物食物中毒。即禁止食用河豚魚;嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料

7、預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必需反復(fù)用水洗凈,可去皮原料盡量去皮;嚴(yán)禁將亞酸硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。

【第2篇】a廚房食品衛(wèi)生管理制度

一、衛(wèi)生管理制度

1.本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生平安的第一責(zé)任人,對食品衛(wèi)生平安負(fù)全面責(zé)任。

2.主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長,對食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。并擔(dān)當(dāng)衛(wèi)生管理職能。

組織從業(yè)人員舉行衛(wèi)生法律規(guī)矩和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。

制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度,并對執(zhí)行狀況舉行催促檢查。

檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生情況并記錄,對檢查中發(fā)覺的不符合衛(wèi)生要求的行為準(zhǔn)時制止并提出處理看法。

對食品衛(wèi)生檢驗工作舉行管理。

組織從業(yè)人員舉行健康檢查,催促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

接受和協(xié)作衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生舉行監(jiān)督檢查,并照實提供有關(guān)狀況。

二、從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,每年舉行一次健康檢查,如遇特別狀況還應(yīng)接受暫時檢查。

2.新參與工作或暫時參與工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證實后方可參與工作。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立刻脫離工作崗位,待查明緣由、排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證實方可重新上崗。

三、從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度

1.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,每年接受食品衛(wèi)生法律規(guī)矩及相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問的培訓(xùn)學(xué)習(xí),經(jīng)考核合格后方可上崗。

2.新進(jìn)從業(yè)人員以及暫時工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗,培訓(xùn)狀況應(yīng)記錄在案。

3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律規(guī)矩及相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問,使從業(yè)人員了解認(rèn)識有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容,每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。

4.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。

5.對不參與培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。

四、衛(wèi)生檢查制度

1.按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求,開展衛(wèi)生檢查工作。

2.由負(fù)責(zé)人會同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)舉行衛(wèi)生檢查工作。

3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)覺問題與當(dāng)事人確認(rèn),并做好衛(wèi)生檢查記錄。

4.應(yīng)針對檢查中發(fā)覺的問題,提出改進(jìn)及處理看法,對不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)準(zhǔn)時制止。

5.健全衛(wèi)生管理獎懲制度,每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。

6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案備查。

五、個人衛(wèi)生制度

1.應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生,操作時必需穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時還應(yīng)戴口罩。

2.不得用手直接抓取各類熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。

4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。

5.非工作人員不得任意進(jìn)出食品處理區(qū)。

6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手;

開頭工作前或上廁所后;

處理食物前或處理生食物后;

處理用過的設(shè)備或食用具后;

處理動物或廢物后;

咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;

觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后;

從事任何可能會污染雙手活動后。

7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品。

六、原料選購索證制度:

l.選購原料必需符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。

2.選購食品要仔細(xì)嚴(yán)格地舉行質(zhì)量檢查;不得選購無食品標(biāo)識、標(biāo)識不清及無檢驗合格證的食品。

3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗收記下制度,記下后由選購員和管庫員雙方簽字確認(rèn)。

七、庫房管理制度

1.庫房要有專人管理,嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。

2.食品的儲存要分類、分架存放,并做到標(biāo)記鮮亮,碼放整齊,隔墻離地,定期檢查。發(fā)覺超期和變質(zhì)食品要準(zhǔn)時處理。

.食品與非食品不得混放,消毒藥品及有劇烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。

4.庫房必需有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施,常常通風(fēng)換氣,保持庫房干燥。發(fā)覺食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要準(zhǔn)時處理。

5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作,通向室內(nèi)的門要加防鼠板。

6.設(shè)置退貨位,對擬退食品應(yīng)準(zhǔn)時處理。

7.要保持庫房衛(wèi)生良好,內(nèi)外干凈。

【第3篇】現(xiàn)代廚房食品選購衛(wèi)生制度

1.選購人員必需認(rèn)識本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理方法和其他法律規(guī)矩要求。把握須要的食品感官檢查辦法。

2.選購食品應(yīng)遵從用多少定多少的原則。選購的食品原料及成品必需色、香、味、形正常,選購肉類、水產(chǎn)品要注重其新奇度。

3.選購人員不得選購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等;不得選購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;不得選購無證食品商販或來路不明的食品。

4.選購人員選購時應(yīng)向供給商索取發(fā)票等購貨憑據(jù),并做好選購記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量選購食品的,還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗合格證實等,特殊是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。

5.選購定型包裝食品和食品添加劑,食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期、食用或者使用辦法等中文標(biāo)識內(nèi)容。

6.選購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。

7.蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨,最好是定點選購,確保無農(nóng)藥及其他有毒有害化學(xué)品污染,檢查或索取檢驗合格證實。

8.所選購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定,有檢驗合格證。

9.所選購的用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必需符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

10.所選購的進(jìn)口食品,食品添加劑,食品容器、包裝材料和食品用工具及設(shè)備,必需符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定,有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機(jī)構(gòu)出具的檢驗合格證實,外文包裝配有中文標(biāo)識。

11.運送食品的工具如車輛和容器應(yīng)專用并保持清潔,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運。運送冷凍食品應(yīng)該有須要的保溫設(shè)備。運送過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

12.所選購食用物品入庫前應(yīng)舉行驗收,出入庫時應(yīng)記下,作好記錄,建立臺帳。

【第4篇】廚房食品衛(wèi)生管理制度

一、衛(wèi)生管理制度

1.本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生平安的第一責(zé)任人,對食品衛(wèi)生平安負(fù)全面責(zé)任。

2.主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長,對食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。并擔(dān)當(dāng)衛(wèi)生管理職能。

組織從業(yè)人員舉行衛(wèi)生法律規(guī)矩和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。

制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度,并對執(zhí)行狀況舉行催促檢查。

⑶檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生情況并記錄,對檢查中發(fā)覺的不符合衛(wèi)生要求的行為準(zhǔn)時制止并提出處理看法。

對食品衛(wèi)生檢驗工作舉行管理。

組織從業(yè)人員舉行健康檢查,催促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

接受和協(xié)作衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生舉行監(jiān)督檢查,并照實提供有關(guān)狀況。

二、從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,每年舉行一次健康檢查,如遇特別狀況還應(yīng)接受暫時檢查。

2.新參與工作或暫時參與工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證實后方可參與工作。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立刻脫離工作崗位,待查明緣由、排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證實方可重新上崗。

三、從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度

1.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,每年接受食品衛(wèi)生法律規(guī)矩及相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問的培訓(xùn)學(xué)習(xí),經(jīng)考核合格后方可上崗。

2.新進(jìn)從業(yè)人員以及暫時工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗,培訓(xùn)狀況應(yīng)記錄在案。

3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律規(guī)矩及相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問,使從業(yè)人員了解認(rèn)識有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容,每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。

4.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。

5.對不參與培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。

四、衛(wèi)生檢查制度

1.按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求,開展衛(wèi)生檢查工作。

2.由負(fù)責(zé)人會同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)舉行衛(wèi)生檢查工作。

3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)覺問題與當(dāng)事人確認(rèn),并做好衛(wèi)生檢查記錄。

4.應(yīng)針對檢查中發(fā)覺的問題,提出改進(jìn)及處理看法,對不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)準(zhǔn)時制止。

5.健全衛(wèi)生管理獎懲制度,每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。

6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案備查。

五、個人衛(wèi)生制度

1.應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生,操作時必需穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時還應(yīng)戴口罩。

2.不得用手直接抓取各類熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。

4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。

5.非工作人員不得任意進(jìn)出食品處理區(qū)。

6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手;

開頭工作前或上廁所后;

處理食物前或處理生食物后;

⑶處理用過的設(shè)備或食用具后;

處理動物或廢物后;

咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;

觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后;

從事任何可能會污染雙手活動后。

7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品。

六、原料選購索證制度:

a.選購原料必需符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。

2.選購食品要仔細(xì)嚴(yán)格地舉行質(zhì)量檢查;不得選購無食品標(biāo)識、標(biāo)識不清及無檢驗合格證的食品。

3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗收記下制度,記下后由選購員和管庫員雙方簽字確認(rèn)。

七、庫房管理制度

1.庫房要有