2023學(xué)年完整公開課版葡萄酒

葡萄酒

葡萄酒定義和標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成；后者是葡萄汁發(fā)酵而成。

按照我國最新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)

GB15037-2006規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品。葡萄酒分類

以成品顏色說分紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。1．白葡萄酒：用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。2．紅葡萄酒：采用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。3．粉紅葡萄酒：用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成。按含糖量分

1．干葡萄酒：含糖量低于4g/L2．半干葡萄酒：含糖量在4～12g/L3．半甜葡萄酒：含糖量在12～45g/L4．甜葡萄酒：含糖量大于45g/L按二氧化碳含否

1、平靜葡萄酒2、起泡葡萄酒

按二氧化碳壓力的大小又可分為：低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）高起泡葡萄酒；

在法國香檳地區(qū)生產(chǎn)的起泡酒叫香檳酒，在世界上享有盛名。其他地區(qū)生產(chǎn)的同類型產(chǎn)品按國際慣例不得叫香檳酒，一般叫起泡酒。按葡萄來源分：

1．家葡萄酒2．山葡萄酒

歷史傳說傳說古代有一位波斯國王，愛吃葡萄，曾將葡萄壓緊保藏在一個大陶罐里，標(biāo)著“有毒”，防人偷吃等到數(shù)天以后，國王妻妾群中有一個妃子對生活發(fā)生了厭倦，擅自飲用了標(biāo)明“有毒”的陶罐內(nèi)的葡萄釀成的飲料，滋味非常美好，非但沒結(jié)束自己的生命，反而異常興奮，這個妃子又對生活充滿了信心。她盛了一杯專門呈送給國王，國王飲后也十分欣賞。自此以后，國王頒布了命令，專門收藏成熟的葡萄，壓緊盛在容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，以便得到葡萄酒。

中國葡萄酒起源一九一五年，張弼士率領(lǐng)“中國實業(yè)考察團(tuán)”赴美國考察，適逢舊金山各界慶祝巴拿馬運河開通，舉辦國際商品大賽。張就把隨身攜帶的“可雅白蘭地”、“玫瑰香紅葡萄酒”、等送去展覽和評比，均獲得優(yōu)勝。后來，“可雅白蘭地”改為“金獎白蘭地”，一直沿用。中國葡萄酒起源

《史記·大宛列傳》：西漢建元三年（公元前138年）張騫奉漢武帝之命，出使西域，看到“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒萬余石，久者數(shù)十歲不敗”。中國葡萄酒起源隨后，“漢使取其實來，于是天子始種苜蓿、蒲陶，肥澆地……”可知西漢中期，中原地區(qū)的農(nóng)民已得知葡萄可以釀酒，并將歐亞種葡萄引進(jìn)中原了。他們在引進(jìn)葡萄的同時，還招來了釀酒藝人，自西漢始，中國有了西方制法的葡萄酒人。三國時期的魏文帝曹丕說過：“且說葡萄，醉酒宿醒。掩露而食；甘而不捐，脆而不辭，冷而不寒，味長汁多，除煩解渴。又釀以為酒，甘于曲糜，善醉而易醒……”，這已對葡萄和葡萄酒的特性認(rèn)識得非常清楚了涼州詞------王翰唐著名詩人葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。譯文：舉起夜光杯，葡萄美酒多滋味；正當(dāng)暢飲時，馬上的琵琶把人催，將士說：即使醉臥沙場上，請君切莫笑癡狂；古往今來征戰(zhàn)地，竟有幾人回故鄉(xiāng)？釀造原料關(guān)于葡萄葡萄又稱提子，品種很多，全世界約有上千種，總體上可以分為釀酒葡萄和食用葡萄兩大類。釀酒葡萄一般顆粒較小，果皮厚實，富有果酸。釀酒葡萄以顏色分：紅色和白色兩種葡萄白葡萄常用釀酒有十一個品種雷司令，原產(chǎn)德國，1892年從歐洲引入我國，山東煙臺和膠東地區(qū)栽培較多。紅葡萄常用釀酒有九個品種赤霞珠別名百解納，是有君王之尊的紅色葡萄品種。解百納干紅是由赤霞珠，品麗珠，蛇龍珠三種葡萄為原料釀制。

葡萄酒的釀造工藝通用步驟第一步：采摘選料第二步：去梗破皮第三步：酒精發(fā)酵第四步：浸皮攪拌5：蘋果酸-乳酸發(fā)酵6：陳釀7：換桶過濾8：調(diào)配9：瓶內(nèi)陳年10：貼標(biāo)上市第七步：換桶過濾橡木桶陳釀的時間，一般為18個月。一方面，換桶能夠阻止一些不期望的物質(zhì)產(chǎn)生；另一方面，換桶還能過濾掉陳釀后酒中的漂浮物。比較理想的過濾澄清物有凝膠、黏土或雞蛋清等。香檳與起泡酒起泡酒中著名的香檳，是由普通的白葡萄酒經(jīng)第二次發(fā)酵獲得泡沫，裝瓶制成的。陳釀香檳酒要沉淀放置最少十年。晃動和排氣是制造香檳的必須工序。

葡萄酒成分紅葡萄酒的成分相當(dāng)復(fù)雜，它是經(jīng)自然發(fā)酵釀造出來的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是經(jīng)葡萄里面的糖份自然發(fā)酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物質(zhì)超過1000種。紅葡萄酒和白葡萄酒營養(yǎng)成分上的區(qū)別：酚----在紅葡萄酒中起很重要的作用。它位于葡萄皮內(nèi)，在紅葡萄酒中有５００到４０００種酚化合物，而在白葡萄酒中則少得多。酚抑制癌的產(chǎn)生，促進(jìn)免疫系統(tǒng)，捕捉自由基,調(diào)節(jié)血壓，降低膽固醇含量。葡萄酒的功效研究表明：葡萄酒蘊(yùn)藏了多種氨基酸、礦物質(zhì)和維生素。已知葡萄酒中對人體有益的成分大約就有600種。樹齡在25歲以上的葡萄樹樹根在地下土壤里扎根很深，相對攝取的礦物質(zhì)微量元素也多，以這種果實釀造出來的葡萄酒最具營養(yǎng)價值。葡萄酒的營養(yǎng)作用---對神經(jīng)運動中樞起作用，令人思維敏捷，判斷準(zhǔn)確，精神愉快。富含維生素B1又是消除疲勞、安定精神，有助于患有睡眠障礙者睡個好覺。葡萄酒對女性的特殊功效美容養(yǎng)顏、抗衰老、減肥---李時珍在他的《本草綱目》中所說的“葡萄酒駐顏色......”自制紅酒面膜

助消化作用增強(qiáng)免疫力保護(hù)大腦健全內(nèi)臟機(jī)能，保護(hù)心臟保護(hù)視力和降低白內(nèi)障發(fā)生危險預(yù)防癌癥喝紅酒的好處很多，但是吃葡萄卻達(dá)不到喝葡萄酒的保健效果，這是因為紅葡萄里抗衰老的自由基主要存在于葡萄皮里，而防治心血管病有效的單寧酸，主要在葡萄籽中。另外，紅葡萄酒里面泡上紅洋蔥對保健養(yǎng)生效果更佳。男性每人每天：300~400ml，女性每人每天：200~300ml最為合適。喝酒的最佳時間是在晚上7點至9點半，這段時間人體肝臟中乙醇脫氧酶的活躍性升高，酒精更容易被代謝掉。不要空腹喝酒如何鑒賞葡萄酒---色澤

1．白葡萄酒顏色：近似無色、禾桿黃色、綠禾桿黃色、暗黃色、金黃色、琥珀黃色、鉛色、棕色。2．紅葡萄酒顏色：寶石紅、鮮紅、深紅、暗紅、紫紅、瓦紅、磚紅、黃紅、棕紅、黑紅等。如何鑒賞葡萄酒---香味1．香氣分類：動物氣味、香脂氣味、燒焦氣味、化學(xué)氣味、香料氣味、花香、果香、植物與礦物氣味。2．香氣詞匯：令人舒適、和諧、優(yōu)雅、馥郁、別致、綿長、濃郁、完整、純正、純凈、完好、明快如何鑒賞葡萄酒---口味1．葡萄酒結(jié)構(gòu)詞匯：豐滿、有骨架、完全、濃重、有結(jié)構(gòu)感、厚實、流暢、2．酒精詞匯：醇厚、淡弱、瘦薄等飲第一口酒，酒液經(jīng)過喉頭時，正常的葡萄酒是平順的，有刺激感則是問題酒；如何鑒賞葡萄酒---標(biāo)識----年份、產(chǎn)地、品種、珍藏（Reserve）、糖分信息、中國十大葡萄酒排行榜1、張裕2、長城3、王朝4、華夏長城5、寧夏紅6、雅仕樽7、威龍8、云南紅9、新天10、豐收酒標(biāo)的閱讀方法

“產(chǎn)自勃艮第，1995年，品種是黑品諾。”“這是2003年在山東半島采摘的葡萄，品種是赤霞珠”如何品酒品酒的環(huán)境：室溫、個人狀態(tài)時間杯子品酒次序一般原則①干型在甜型之前②酸型在甜型之前③白酒在紅酒之前④新酒在陳酒之前⑤淡薄在濃厚之前⑥低度在高度之前紅葡萄酒類型品嘗溫度白葡萄酒類型品嘗溫度年輕單寧重紅葡萄酒14-17℃清淡型白葡萄酒7--10℃成熟紅葡萄酒15-18℃濃郁型白葡萄酒12--16℃桃紅葡萄酒7--10℃起泡酒，香檳7----8℃品酒步驟1.拿酒---紅酒的味道很受溫度影響，因此要盡量減少手部與酒瓶的接觸。拿酒時要用拇指頂著瓶底，四指指尖輕壓瓶身使之平衡，這樣可以讓溫度最高的手心遠(yuǎn)離酒瓶。品酒步驟2.倒酒紅酒放置久了總會有一些沉淀在瓶底，這些沉淀會影響酒的口感，因此倒酒時要均勻用力，讓酒柔和地倒出，不要搖起瓶底的沉淀，一般倒完后，瓶底要留下大概兩厘米高的酒不喝。品酒步驟3.醒酒紅酒需要醒酒，紅酒富含單寧，影響口感！品嘗優(yōu)質(zhì)紅酒，傳統(tǒng)方法是將新開啟的紅酒倒入大肚蒸餾瓶中，需要大約30分鐘不停晃動和停放，令紅酒與空氣中氧氣充分接觸，致單寧酸氧化，去除酸澀及長期停放產(chǎn)生的其他雜味，使酒中原有郁香散發(fā)出來。持杯的原則是手盡量遠(yuǎn)離杯體，拿杯柱或者杯底。品酒步驟4.看---搖晃酒杯，觀察其緩緩流下的酒腳；再將杯子傾斜45度，觀察酒的顏色及液面邊緣（以在自然光線的狀態(tài)下最理想），這個步驟可判斷出酒的成熟度。品酒步驟5.搖酒---可以把紅酒未完全“醒”來的酒味充分散發(fā)，讓酒更醇厚，同時也可以把紅酒的香味最大限度地?fù)]灑出來，香氣四溢。6.聞---強(qiáng)度：弱、適中、明顯、強(qiáng)、特強(qiáng)質(zhì)地：簡單，復(fù)雜或愉悅，反感特征：果味、植物味、礦物味、香料味品酒步驟第一次聞香---是在杯中的酒面靜止?fàn)顟B(tài)下，把鼻子探到杯內(nèi)，聞到的香氣比較幽雅清淡，是葡萄酒中擴(kuò)散最強(qiáng)的那一部分香氣。品酒步驟第二次聞香是手捏玻璃杯柱，不停地順時針搖晃品酒杯，使葡萄酒在杯里做圓周旋轉(zhuǎn)，酒液掛在玻璃杯壁上。此時，葡萄酒中的芳香物質(zhì)，大都能揮發(fā)出來。第三次聞香則主要用于鑒別香氣中的缺陷。這次聞香前，先使勁搖動酒杯，使葡萄酒劇烈轉(zhuǎn)動。最極端的類型是用左手手掌蓋住酒杯杯口，上下猛烈搖動后進(jìn)行聞香。在完成上述步驟后，記錄所感覺到的氣味的種類、持續(xù)性和濃度動物氣味野味、脂肪味、腐敗(肉類)味、肉味、麝香味、貓尿味

香脂氣味芳香植物的香氣。燒焦氣味煙熏、烤、干面包、杏仁、干草、咖啡、木頭等?；瘜W(xué)氣味酒精、丙酮、醋、酚、苯、碘、氧化、酵母、微生物等。香料氣味月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等香料。花果香味覆盆子、櫻桃、草莓、石榴、檸檬、醋栗、杏、核桃、無花果等。植物礦物味青草、濕禾稈、濕青苔、濕土、青葉等。品酒步驟7.嘗品酒步驟嘗---小酌一口，并以半漱口的方式，讓酒在嘴中充分與空氣混合且接觸到口中的所有部位；品酒步驟當(dāng)葡萄酒進(jìn)入口腔后，可將口微笑張，輕輕的向內(nèi)吸氣。這樣不僅可防葡萄酒從口中流出，還可使葡萄酒蒸汽進(jìn)到鼻腔。品酒步驟喝完一杯以后，用舌頭舔牙齒和口腔內(nèi)表面，以享受尾味。好的葡萄酒余味可以持續(xù)15—20秒。飲酒規(guī)則---味美思又叫開胃葡萄酒干葡萄酒又叫佐餐葡萄酒甜葡萄酒又叫待散葡萄酒宴會高潮開一瓶香檳酒白蘭地是一種高雅莊重的蒸餾酒。葡萄酒與美食搭配白葡萄酒、紅葡萄酒、香檳、葡萄酒與不同菜系搭配川菜、魯菜、粵菜、北京烤鴨、浙菜、東北菜---小雞燉蘑菇---酸味與咸味搭配可以達(dá)到口味上的平衡---黑皮諾家庭夏季如何保存葡萄酒在家庭保存葡萄酒有三大要點:靜置平放、恒溫恒濕、通風(fēng)避光家中不宜存酒的地方：廚房、冰箱、陽臺家中適宜儲酒地方：地下室、儲物間

自釀葡萄酒方法

1.清洗2.準(zhǔn)備好干凈無水的壇子，然后用手指捏破葡萄，放入酒壇里3.加入酒曲攪拌均勻4.接著倒入冰糖，是5公斤葡萄加0.8到0.9公斤糖。加糖分兩次，第一次加糖，糖的比例占葡萄的10%，在器皿中鋪一層葡萄撒一層糖，靜放24小時，然后放酵母和剩余糖，再靜置24小時。5.攪拌、過濾、提純葡萄與糖配好并非就萬事大吉，而是每天需要攪拌一到兩次，這樣大約5到6天后，開始過濾。過濾時用漏勺按壓，把濾出的原漿，用虹吸管吸到容器里，再放5天。然后用虹吸管把純度更高的原漿吸入新的器皿，如此反復(fù)三次。過濾后就可以封存了。將過濾后的原漿放入不透明陶瓷缸，用保鮮膜把缸口封住。靜放兩三個月后就可以直接飲用了。一般來說，三個月是可以飲用期，六個月是最佳飲用期。自釀葡萄酒注意事項甲醇、雜醇油的產(chǎn)生主要來源于原料。葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下，分解出甲醇，霉變也會產(chǎn)生大量甲醇，發(fā)酵越徹底，甲醇含量會越高。甲醇又稱工業(yè)酒精，有較強(qiáng)的毒性。葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，再經(jīng)過酶的催化作用生成雜醇油。如果酒中雜醇油含量過高，則容易出現(xiàn)苦澀味。雜醇油在體內(nèi)分解緩慢，可引起頭痛等癥狀。葡萄酒中極品昂貴的冰酒Icewine

市場價一般500元以上，上千元~幾千元冰酒（Icewine）是一種甜葡萄酒。是在氣溫較低時，利用在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。當(dāng)葡萄還是結(jié)冰狀態(tài)時立即榨汁，因為這時各種糖份凝聚濃縮，每次所得的汁液