w4203防止交叉污染 省賽獲獎(jiǎng)

SSOP體系的內(nèi)容與要求防止發(fā)生交叉污染14商檢技術(shù)42號(hào)鄭思蝶

交叉污染是通過(guò)生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)到移食品的過(guò)程。此方面涉及到預(yù)防污染的人員要求、原材料和熟食產(chǎn)品的隔離和工廠預(yù)防污染的設(shè)計(jì)。1、造成交叉污染的來(lái)源

工廠選址、設(shè)計(jì)、車間不合理；加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良；清潔消毒不當(dāng)；衛(wèi)生操作不當(dāng)；生、熟產(chǎn)品未分開(kāi)；原料和成品未隔離。廠區(qū)平面圖車間分布圖2、交叉污染的預(yù)防

（1）工廠選址、設(shè)計(jì)

周圍環(huán)境不造成污染；廠區(qū)內(nèi)不造成污染；按有關(guān)規(guī)定（提前與有關(guān)部門(mén)聯(lián)系）。

（2）車間布局

工藝流程布局合理；初加工、精加工、成品包裝分開(kāi)；生、熟加工分開(kāi)；清洗消毒與加工車間分開(kāi)；所用材料易于清洗消毒。

（3）明確人流、物流、水流、氣流方向

人流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；

物流——不造成交叉污染，可用時(shí)間、空間分隔；

水流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)；

氣流——入氣控制、正壓排氣。

（4）加工人員衛(wèi)生操作

洗手、首飾、化裝、飲食等的控制；

（4）加工人員衛(wèi)生操作適宜的對(duì)手進(jìn)行清洗和消毒能防止污染。手清洗的目的是去除有機(jī)物質(zhì)和暫存細(xì)菌，所以消毒能有效地減少和消除細(xì)菌。但如果人員戴著珠寶或涂抺手指。佩帶管形、線形飾物或纏繃帶，手的清洗和消毒將不可能有效。有機(jī)物藏于皮膚和珠寶或線帶之間是導(dǎo)致微生物迅速生長(zhǎng)的理想部位，當(dāng)然也成為污染源。

個(gè)人物品也能導(dǎo)致污染并需要遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)存放。他們能從加工廠外引入污物和細(xì)菌，存放設(shè)施不必是精心制作的小室，它甚至可以是一些小柜子，只要遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)。

在加工區(qū)內(nèi)吃、喝或抽煙等行為不應(yīng)發(fā)生，這是基本的食品衛(wèi)生要求。在幾乎所有情況下，手經(jīng)常會(huì)靠近鼻子，約50%人的鼻孔內(nèi)有金黃色葡萄球菌。皮膚污染也是一個(gè)相關(guān)點(diǎn)。未經(jīng)消毒的肘、胳膊或其他裸露皮膚表面不應(yīng)與食品或食品接觸表面相接觸。

3、交叉污染的監(jiān)控

（1）在開(kāi)工時(shí)、交班時(shí)、餐后繼續(xù)加工時(shí)進(jìn)入生產(chǎn)車間時(shí)。

（2）生產(chǎn)時(shí)連續(xù)監(jiān)控。

（3）產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫(kù)）每日檢查。

4、糾偏

(1)發(fā)生交叉污染，采取措施防止再發(fā)生。

(2)必要時(shí)停產(chǎn)，直到有改進(jìn)。

(3)如有必要，評(píng)估產(chǎn)品