W7401速凍米面食品的感官評價微

餅干的感官評價農(nóng)產(chǎn)品食品感官分析技術引課：你日常食用的速凍食品有哪些？常見速凍食品：水餃、餛飩、包子湯圓饅頭、花卷粽子、速凍米飯速凍食品的分類2速凍食品的感官檢驗3速凍食品的質量安全問題4目錄頁

速凍食品的概述1一、速凍食品概述速凍食品又稱急凍食品，是指將各類加工后的新鮮食品或處理后的原料進行深度快速冷凍，在-30℃以下、在30分鐘內將產(chǎn)品的中心溫度迅速降到-18℃以下，并在低溫(一般-18℃)中儲存、運輸、銷售的食品。速凍食品，

fast-frozenfood一、速凍食品概述與普通食品相比：速凍食品能最大限度地保持食品本身的色澤風味及營養(yǎng)成分；抑制微生物的活動；保證食用安全；食用方便快捷的特點，適應快節(jié)奏、高效率的城市生活。速凍食品的特點----朝陽產(chǎn)業(yè)二、速凍食品的種類速凍米面食品是指以小麥粉、米、雜糧、等糧食為主要原料或同時配以(單一或多種配料)肉、禽、蛋、奶、蔬菜、果料、糖、油、調味為餡料，經(jīng)成型，生制或熟、制速凍、包裝面成的食品。根據(jù)主要原料不同速凍米面食品可分為面點類、米制品及其他類；根據(jù)加工方式不同速凍面米食品可分為生制品及熟制品；根據(jù)餡料的原料組成不同速凍面米食品可分無餡類產(chǎn)品、含餡類產(chǎn)品速凍米面食品的分類三感官檢驗項目色澤檢驗滋味檢驗組織狀態(tài)檢驗雜質檢驗三、速凍食品的感官檢驗評價標準三、速凍水餃的感官檢驗項目要求組織形態(tài)外形完整，具有該品種應有的形態(tài)，不變形，不破損，不偏芯，表面不結霜，組織結構均勻。色澤具有該品種應有的色澤，且均勻。滋味具有該品種應有的滋味和氣味，不得有異味雜質外表及內部均無雜質速凍米面食品外觀和感官檢驗項目1、色澤檢驗總體要求具有該種類的速凍食品正常的色澤。檢驗方法樣品制備員首先發(fā)放完整樣品，每位檢測員在自然散射光下肉眼觀察觀察1min左右，填寫“色澤”檢測結果。2、組織形態(tài)檢驗速凍食品的感官評定總體要求測定方法送檢人員隨機將樣品擺放在檢驗人員面前的臺面上，檢驗人員根據(jù)外形完整，是否具有該品種應有的形態(tài)，是否變形、破損、偏芯，表面是否結霜，組織結構是否均勻等進行逐項打分。3、滋味檢驗速凍食品的感官評定滋味檢驗人員身體健康，味覺正常。檢驗前用清水漱口。測定方法將待檢樣品按照常規(guī)熟制方法熟化，在要求的溫度下，由檢驗人員根據(jù)品種特點獨立品嘗評價，5min左右做出評價并排序。4、雜質檢驗總體要求外表及內部均無雜質測定方法由送檢人員將無金屬雜質的樣品送到檢測臺，檢驗人員直接觀察其外部是否有雜質，再用刀切成幾塊，仔細觀察內部是否有雜質，做出評價。速凍食品的感官評定四、速凍食品的質量安全1.原輔材料質量不符合要求。2.凍結過程采用緩凍代替速凍或者加工處理過程中的技術參數(shù)控制不當，導致速凍食品變色、變味，營養(yǎng)成分過多損失。3.微生物指標超標。4.食品添加劑超標。5.凍藏鏈不符合要求。6.速凍食品包裝及標簽不符合要求。速凍食品易出現(xiàn)的質量問題參考資料[1]《糧食食品加工工藝學》，陸啟玉主編，中國輕工業(yè)出版社，2005.09[2]《食品感官分析與檢驗》，張水華等編，化學工業(yè)出版社，2006.06[3]《糧油加工與質量監(jiān)控》，孫玉清主編，北京師范大學出版社，2014.8[4]餅干G