W7401速凍米面食品的感官評(píng)價(jià)微

餅干的感官評(píng)價(jià)農(nóng)產(chǎn)品食品感官分析技術(shù)引課：你日常食用的速凍食品有哪些？常見速凍食品：水餃、餛飩、包子湯圓饅頭、花卷粽子、速凍米飯速凍食品的分類2速凍食品的感官檢驗(yàn)3速凍食品的質(zhì)量安全問題4目錄頁

速凍食品的概述1一、速凍食品概述速凍食品又稱急凍食品，是指將各類加工后的新鮮食品或處理后的原料進(jìn)行深度快速冷凍，在-30℃以下、在30分鐘內(nèi)將產(chǎn)品的中心溫度迅速降到-18℃以下，并在低溫(一般-18℃)中儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售的食品。速凍食品，

fast-frozenfood一、速凍食品概述與普通食品相比：速凍食品能最大限度地保持食品本身的色澤風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分；抑制微生物的活動(dòng)；保證食用安全；食用方便快捷的特點(diǎn)，適應(yīng)快節(jié)奏、高效率的城市生活。速凍食品的特點(diǎn)----朝陽產(chǎn)業(yè)二、速凍食品的種類速凍米面食品是指以小麥粉、米、雜糧、等糧食為主要原料或同時(shí)配以(單一或多種配料)肉、禽、蛋、奶、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味為餡料，經(jīng)成型，生制或熟、制速凍、包裝面成的食品。根據(jù)主要原料不同速凍米面食品可分為面點(diǎn)類、米制品及其他類；根據(jù)加工方式不同速凍面米食品可分為生制品及熟制品；根據(jù)餡料的原料組成不同速凍面米食品可分無餡類產(chǎn)品、含餡類產(chǎn)品速凍米面食品的分類三感官檢驗(yàn)項(xiàng)目色澤檢驗(yàn)滋味檢驗(yàn)組織狀態(tài)檢驗(yàn)雜質(zhì)檢驗(yàn)三、速凍食品的感官檢驗(yàn)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)三、速凍水餃的感官檢驗(yàn)項(xiàng)目要求組織形態(tài)外形完整，具有該品種應(yīng)有的形態(tài)，不變形，不破損，不偏芯，表面不結(jié)霜，組織結(jié)構(gòu)均勻。色澤具有該品種應(yīng)有的色澤，且均勻。滋味具有該品種應(yīng)有的滋味和氣味，不得有異味雜質(zhì)外表及內(nèi)部均無雜質(zhì)速凍米面食品外觀和感官檢驗(yàn)項(xiàng)目1、色澤檢驗(yàn)總體要求具有該種類的速凍食品正常的色澤。檢驗(yàn)方法樣品制備員首先發(fā)放完整樣品，每位檢測(cè)員在自然散射光下肉眼觀察觀察1min左右，填寫“色澤”檢測(cè)結(jié)果。2、組織形態(tài)檢驗(yàn)速凍食品的感官評(píng)定總體要求測(cè)定方法送檢人員隨機(jī)將樣品擺放在檢驗(yàn)人員面前的臺(tái)面上，檢驗(yàn)人員根據(jù)外形完整，是否具有該品種應(yīng)有的形態(tài)，是否變形、破損、偏芯，表面是否結(jié)霜，組織結(jié)構(gòu)是否均勻等進(jìn)行逐項(xiàng)打分。3、滋味檢驗(yàn)速凍食品的感官評(píng)定滋味檢驗(yàn)人員身體健康，味覺正常。檢驗(yàn)前用清水漱口。測(cè)定方法將待檢樣品按照常規(guī)熟制方法熟化，在要求的溫度下，由檢驗(yàn)人員根據(jù)品種特點(diǎn)獨(dú)立品嘗評(píng)價(jià)，5min左右做出評(píng)價(jià)并排序。4、雜質(zhì)檢驗(yàn)總體要求外表及內(nèi)部均無雜質(zhì)測(cè)定方法由送檢人員將無金屬雜質(zhì)的樣品送到檢測(cè)臺(tái)，檢驗(yàn)人員直接觀察其外部是否有雜質(zhì)，再用刀切成幾塊，仔細(xì)觀察內(nèi)部是否有雜質(zhì)，做出評(píng)價(jià)。速凍食品的感官評(píng)定四、速凍食品的質(zhì)量安全1.原輔材料質(zhì)量不符合要求。2.凍結(jié)過程采用緩凍代替速凍或者加工處理過程中的技術(shù)參數(shù)控制不當(dāng)，導(dǎo)致速凍食品變色、變味，營(yíng)養(yǎng)成分過多損失。3.微生物指標(biāo)超標(biāo)。4.食品添加劑超標(biāo)。5.凍藏鏈不符合要求。6.速凍食品包裝及標(biāo)簽不符合要求。速凍食品易出現(xiàn)的質(zhì)量問題參考資料[1]《糧食食品加工工藝學(xué)》，陸啟玉主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2005.09[2]《食品感官分析與檢驗(yàn)》，張水華等編，化學(xué)工業(yè)出版社，2006.06[3]《糧油加工與質(zhì)量監(jiān)控》，孫玉清主編，北京師范大學(xué)出版社，2014.8[4]餅干G