食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)專家講座

第五章食物營養(yǎng)與食品

加工基礎(chǔ)

第一節(jié)植物性食物營養(yǎng)價值第二節(jié)動物性食物營養(yǎng)價值第三節(jié)調(diào)味品和其它食品營養(yǎng)價值第四節(jié)營養(yǎng)強(qiáng)化和保健食品第五節(jié)常見食品保藏和加工技術(shù)食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第1頁常見食品原料分類法1.按照食品原料在加工中作用，分為主料、配料、調(diào)輔料；2.按照原料起源分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料、人工合成原料；3.按照原料加工程度分為鮮活原料、干活原料、復(fù)制品原料；4.按照商品體系分為糧食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水產(chǎn)品、野味、干貨及干貨制品、蛋奶及蛋奶制品、調(diào)味品等。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第2頁1、充分考慮菜品質(zhì)量要求。2、充分考慮各種原料性質(zhì)，發(fā)揮原料固有特點(diǎn)和效用。如原料年紀(jì)、老嫩、應(yīng)選取部位、產(chǎn)地等。影響原因包含：①產(chǎn)季②產(chǎn)地③食用部位④貯存。3、充分考慮原料營養(yǎng)衛(wèi)生要求。食品原料選擇標(biāo)準(zhǔn)食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第3頁評定食品營養(yǎng)價值意義1．全方面了解各種食物天然組成成份

營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)原因主要缺點(diǎn)改進(jìn)意見或創(chuàng)制新食品方向、處理抗?fàn)I養(yǎng)素原因問題充分利用食物資源2．了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素改變和損失

采取對應(yīng)辦法最大程度保留營養(yǎng)素含量提升營養(yǎng)價值3．指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食

促進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第4頁第一節(jié)植物性食物營養(yǎng)價值

植物性食物包含：谷類、豆類、蔬菜、水果和菌藻類。

特點(diǎn)：主要提供能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、大部分維生素和礦物質(zhì)。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第5頁谷類包含:水稻（大米）、小麥(主要主食);玉米、小米、高粱、薯類（粗糧/雜糧)特點(diǎn)1）我國人群主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能66%，Pro58%2）一些無機(jī)鹽、B族Vit、部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量影響大一、谷類食品營養(yǎng)價值食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第6頁小麥高粱蕎麥小米食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第7頁一、結(jié)構(gòu)/營養(yǎng)素分布谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相同，均由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分組成三部分分別占谷粒重量13-15%、83-87%、2-3%谷類結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第8頁

谷皮、糊粉層、胚乳、胚營養(yǎng)特點(diǎn)谷皮主要成份為纖維素、半纖維素。含較高灰分和Fat

糊粉層含有較多磷和豐富B族維生素及無機(jī)鹽，還含有一定量蛋白質(zhì)和脂肪。胚乳

谷類主要部分,含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)。 胚富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素和維生素E。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第9頁谷類營養(yǎng)成份（一）蛋白質(zhì)Pro約7.5-15%，多<10%Pro質(zhì)量差，LAA是賴氨酸.蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，（二）CHO

主要為淀粉，含量約70-80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種.二、營養(yǎng)成份*

(一)Pr

(二)CHO食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第10頁(三)Fat

(四)礦物質(zhì)（三）脂類約0.4%-7.2%，小麥胚粉最高，大米最低，谷類脂肪多為不飽和脂肪酸

，

主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時易損失多為EFA，麥胚中含豐富維生素E（四）礦物質(zhì)

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在鐵含量約為1.5-3mg/100g食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第11頁（五）Vit

是膳食中B族Vit主要起源含VitB1、B2、煙酸、B6、泛酸等，不含VitC

主要分布在糊粉層和胚芽谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多玉米、小米中含有少許胡蘿卜素玉米煙酸為結(jié)合型食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第12頁合理利用1、合理加工

--加工方法與營養(yǎng)素存留程度有親密關(guān)系,加工精度越高，營養(yǎng)素?fù)p失越多，其中影響最大是維生素和礦物質(zhì).2、合理烹調(diào)--淘米時防止過分搓揉。蒸飯或悶飯比撈飯損失營養(yǎng)素少。3、合理儲存4、合理搭配--食糧混用食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第13頁附：１.玉米營養(yǎng)價值

玉米中鈣、鎂、谷氨酸含量豐富，有降血壓抗癌作用。據(jù)教授調(diào)查研究證實(shí)，凡土壤糧食中含鎂較多地域，癌發(fā)病率就低。如癌發(fā)病率極低埃及人攝入鎂量是發(fā)病率很高歐洲人５－６倍。另外，玉米胚芽油(粟米油）主要為不飽和脂肪酸，５０％以上是亞油酸，富含維生素Ｅ、胡蘿卜素，有降血脂、抗衰老作用。玉米胚芽油穩(wěn)定性很強(qiáng)，在高溫烹調(diào)時不會裂解為短鏈脂肪酸等致癌物，加之玉米纖維素含量豐富，玉米是一個防癌抗衰老長壽食品。

２.紅薯營養(yǎng)價值

紅薯富含粘多糖、半纖維素與果膠，抗壞血酸與胡蘿卜素，還含有一個叫“去氫表雄酮”物質(zhì)，有降低血壓和膽固醇、預(yù)防心血管病、預(yù)防大腸癌和乳腺癌作用。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第14頁二、豆類及其制品豆類品種很多，依據(jù)營養(yǎng)成份含量，大致可分為兩類：一類是大豆(黃豆、黑豆、青豆、褐豆和雙色豆)；另一類是其它豆類包含豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、小豆、蕓豆等。

食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第15頁食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第16頁1.大豆?fàn)I養(yǎng)成份含有20～36%蛋白質(zhì)，是天然食物中含蛋白質(zhì)最高食品。屬優(yōu)質(zhì)蛋白，且富含賴氨酸，是谷類蛋白互補(bǔ)天然理想食品。含脂肪15%以上，其中不飽和脂肪酸占85%，以亞油酸為最多，達(dá)50%以上。大豆油含1.6%磷脂，并含有維生素E。含碳水化物25～30%，二分之一為可供利用淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另二分之一為人體不能消化吸收棉子糖和水蘇糖，可引發(fā)腹脹，但有保健作用含有豐富鈣、硫胺素和核黃素。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第17頁大豆中抗?fàn)I養(yǎng)原因及其消除方法

影響食欲或營養(yǎng)素消化吸收1）蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物紅細(xì)胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子6）皂甙和異黃酮食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第18頁2、其它豆類營養(yǎng)價值其它豆類含脂肪不多卻含有較多淀粉（50%-60%），蛋白質(zhì)含量約20％，其它營養(yǎng)素與大豆近似。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第19頁3、豆制品營養(yǎng)價值豆制品，除去了大豆內(nèi)有害成份（如抗胰蛋白酶抑制劑），使大豆蛋白質(zhì)消化率增加(豆腐＞豆?jié){＞大豆)，從而提升了大豆?fàn)I養(yǎng)價值。豆皮膳食纖維含量高，可降低膽固醇，有助預(yù)防冠心病、糖尿病、腸癌等。大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生一定量抗壞血酸。

食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第20頁豆類正確食用方法1.必須煮熟:破壞抗胰蛋白酶，提升消化率

2.混合食用:豆類富含賴氨酸，與谷類搭配食用有蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用3.不宜加堿4.不宜代替蔬菜食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第21頁三、蔬菜類特點(diǎn)：蛋白質(zhì)和脂類含量很低。而膳食纖維、無機(jī)鹽(Ca，P，Na，Mg等)和一些維生素(VC，胡蘿卜素)含量很豐富。在膳食中不但占有較大百分比，而且，它們含有良好感官性質(zhì)，對促進(jìn)食欲幫助消化、維持腸道正常功效及豐富膳食多樣

化等方面含有主要意義。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第22頁（一）碳水化合物所含碳水化合物包含：糖，淀粉，纖維素，半纖維素和果膠等。蔬菜類含糖量較多有胡蘿卜、番茄，甜薯、南瓜等。合淀粉較高有各種芋類，薯類及藕。含果膠較多有南瓜，胡蘿卜等。蔬菜營養(yǎng)成份食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第23頁水果中仁果類(蘋果、梨等)以果糖為主，葡萄糖和蔗糖次之；漿果類(葡萄，草莓，獼猴桃等)主要是葡萄糖和果糖；核果類(桃，杏)和柑桔類則蔗糖含量較多。蔬菜和水果是膳食纖維(纖維素，半纖維素和果膠等)主要起源。水果中普通含有較多果膠(如山楂，蘋果和柑桔等)，含有很強(qiáng)凝膠力，可加工結(jié)果醬和果凍制品。

食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第24頁蔬菜水果營養(yǎng)成份

（二）維生素是抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸主要起源。（三）礦物質(zhì)其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是膳食中無機(jī)鹽主要起源，對維持機(jī)體酸堿平衡起主要作用。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第25頁（四）其它Pro、Fat含量低，是低熱能食品（五）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素及生物活性物質(zhì)1．賦予蔬菜、水果良好感官性狀、香味、色澤2．促進(jìn)食欲，有利于消化3．其它生物活性物質(zhì)食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第26頁①葉菜類主要營養(yǎng)成份

是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維良好起源。②根莖類主要營養(yǎng)成份

根莖類蛋白質(zhì)含量為1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差較大，低者5%左右，高者可達(dá)20%以上，膳食纖維含量較葉菜類低多1%.蔬菜分類和主要營養(yǎng)特點(diǎn)食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第27頁③瓜茄類主要營養(yǎng)成份因水份含量高，營養(yǎng)素含量相對較低，蛋白質(zhì)含量為0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纖維1%左右，胡蘿卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，維C含量以辣椒、苦瓜較多。④鮮豆類主要營養(yǎng)成份營養(yǎng)素含量相對較高，蛋白質(zhì)平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纖維為1-3%，胡蘿卜素含量普遍較高，另外，還含有豐富鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。⑤菌藻類主要營養(yǎng)成份富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合、維生素和微量元素。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第28頁蔬菜、水果加工*、烹調(diào)*1．注意水溶性Vit(尤其是VitC)、無機(jī)鹽損失2．蔬菜中水溶性Vit損失與烹調(diào)中洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時間相關(guān)

先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃3．水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響注意食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第29頁

四、水果類水果類包含鮮果、干果和堅(jiān)果。主要提供維生素和礦物質(zhì)。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第30頁①鮮果及干果類主要營養(yǎng)成份

鮮果水分含量較高，營養(yǎng)素含量相對較低，蛋白質(zhì)、脂肪均不超出1%，碳水化合物含量差異較大，低者為6%，高者可達(dá)28%，礦物質(zhì)含量相差不大，維B1和B2含量也不高，胡蘿卜素和維C含量因品種不一樣而異。

干果因?yàn)榧庸び绊?，維生素?fù)p失較多，尤其是維C食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第31頁②堅(jiān)果類主要營養(yǎng)成份堅(jiān)果是一類營養(yǎng)價值較高食品，其共同特點(diǎn)是低水份含量和高能量、富含各種礦物質(zhì)和B族維生素。堅(jiān)果富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等營養(yǎng)成份。堅(jiān)果中鉀、鎂、鋅、銅等元素含量尤其高。富含油脂堅(jiān)果礦物質(zhì)含量更為豐富食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第32頁水果合理利用水果除含有豐富維生素和礦物質(zhì)外，還含有大量非營養(yǎng)素生物活性物質(zhì)，可防病治病，也可治病，如紅棗，可增加機(jī)體抵抗力，對體虛乏力，貧血者適用，但齲齒疼痛，下腹脹滿，大便秘結(jié)者不宜使用。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第33頁第二節(jié)動物性食物營養(yǎng)價值動物性食物包含：畜禽肉類、蛋類、水產(chǎn)類和乳類及其制品。是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)主要起源。 食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第34頁一、畜肉類營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro間質(zhì)蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉湯鮮味（二）FatSFA含量高，少許卵磷脂、膽固醇、游離FA膽固醇動物內(nèi)臟一、畜肉營養(yǎng)

(一)Pro食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第35頁（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后因?yàn)槊阜纸庵鸩健ㄋ模┑V物質(zhì)0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g鐵、磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在瘦肉高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉（五）VitB族Vit含量豐富，內(nèi)臟中富含VitA、VitB2(三)CHO

(四)礦物質(zhì)

(五)Vit食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第36頁二、禽肉營養(yǎng)價值包含雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等肌肉、內(nèi)臟及制品營養(yǎng)價值與畜肉相同F(xiàn)at含量低，熔點(diǎn)低（23-40℃），其中含20%亞油酸，易于消化吸收Pro20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多湯較畜肉鮮美食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第37頁畜禽肉合理利用宜與谷類食物搭配食用適用老年人及心血管病患者注意：1.忌食肥肉并非健康2.瘦肉并非多多益善3.肉中比湯中蛋白質(zhì)含量高4.食用動物肝臟先除毒5.充分利用動物骨營養(yǎng)價值6.充分利用動物血液營養(yǎng)價值食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第38頁

二、蛋與蛋制品（一）蛋與蛋制品營養(yǎng)特點(diǎn)是富有營養(yǎng)主要蛋白質(zhì)食品。蛋清以蛋白質(zhì)為主要成份，蛋黃以蛋白質(zhì)和脂類為主要成份。另外，蛋中還含有沒有機(jī)鹽和維生素。1．蛋白質(zhì)含量約在13%～15%之間，蛋白中蛋白質(zhì)含量為12.7%，蛋黃中蛋白質(zhì)含量為15.7%。多為水溶性蛋白質(zhì)，輕易消化吸收。蛋類蛋白質(zhì)可提供極為豐富必需氨基酸，而且組成百分比非常適合人體需要，生物價可達(dá)95%以上，是食物中最理想優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第39頁食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第40頁

2．脂肪含量約為11%～15%，絕大部分在蛋黃內(nèi)，主要為中性脂肪，分散成細(xì)小顆粒，極輕易吸收。蛋黃中還含有卵磷脂和膽固醇，每個蛋約含膽固醇200mg左右。3．無機(jī)鹽蛋類所含無機(jī)鹽主要集中于蛋黃內(nèi)，其中鈣、磷和鐵含量都很豐富，而且也易吸收。蛋中鐵是嬰幼兒營養(yǎng)良好起源。4．維生素絕大部分集中在蛋黃內(nèi)，以維生素A、維生素D和核黃素較多，蛋白中主要是B族維生素為多。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第41頁（二）各種加工對蛋類食品營養(yǎng)價值影響蛋類食品慣用烹調(diào)方法有煮、煎、炒、蒸。溫度普通小于l00℃對蛋類食品營養(yǎng)價值影響很小，僅有少許維生素B1和B2損失,損失8%-10%。松花蛋(俗稱皮蛋)制作過程中加入一些堿性物質(zhì)(燒堿)，堿性在促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固變性同時，也破壞了蛋中維生素B2，但維生素A、D保留尚好。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第42頁蛋類合理利用

生雞蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，引發(fā)生物素及蛋白質(zhì)消化吸收，故不能生吃雞蛋。蛋黃中膽固醇含量高，大量食用易引發(fā)高脂血癥、動脈粥樣硬化、冠心病等，吃雞蛋要適量。

食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第43頁三、水產(chǎn)類水產(chǎn)動物種類繁多，全世界僅魚類就有2.5萬～3.0萬種含有食用價值主要有魚類、鯨類、軟體類、甲殼類、海獸類和藻類水產(chǎn)是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素良好起源食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第44頁①魚類主要營養(yǎng)成份及組成特點(diǎn)魚類蛋白質(zhì)含量約為15-20%，脂肪含量約為1-10%，碳水化合物含量較低，約為1.5%，礦物質(zhì)含量約為1-2%，其中鋅含量極為豐富，魚油和魚肝油是維A和D和主要起源，也是維E普通起源。

食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第45頁②魚類合理利用

(1)預(yù)防腐敗變質(zhì)(2)預(yù)防食物中毒

食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第46頁③軟體動物類主要營養(yǎng)成份及組成特點(diǎn)軟體動物類中含有豐富蛋白質(zhì)和微量元素，但脂肪和碳水化合物含量普遍較低，在貝類肉質(zhì)中還含有豐富牛磺酸，微量元素含量以硒最為突出，其次是鋅含量。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第47頁四、奶與奶制品營養(yǎng)價值

奶類是營養(yǎng)成份齊全、組成百分比適宜、輕易消化吸收理想天然食物。

（一）蛋白質(zhì)3.0%（較人奶高約三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)Pro。（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少許卵磷脂、膽固醇（三）CHO主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動和消化液分泌、降低腸道pH、促進(jìn)乳酸菌生長、促進(jìn)鈣吸收。一、奶營養(yǎng)

(一)Pro食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第48頁（四）礦物質(zhì)

0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣良好起源。但鐵含量低（五）Vit

含人體所需各種Vit，含量與其喂養(yǎng)方式相關(guān)。維生素D含量不足(四)礦物質(zhì)

(五)Vit食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第49頁表不一樣奶類營養(yǎng)素比較（每100g含量）營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe

0.1

0.3

0.5Pro

1.3

3.0

1.5VitA

11

24

84Fat

3.4

3.2

3.5VitB10.010.030.04CHO

7.4

5

5.4VitB20.050.140.12熱能272226247煙酸0.200.102.10Ca

30104

82VitC

5.0

1.0—P

13

73

98陳丙卿主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第四版，北京：人民衛(wèi)生出版社，，91T-不一樣奶營養(yǎng)素食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第50頁乳制品營養(yǎng)價值包含消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等1）消毒鮮奶鮮奶過濾加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8℃，保持2′VitB1、VitC有損失，其它營養(yǎng)素與原奶差異不大可強(qiáng)化VitD、A、B1。二、奶制品營養(yǎng)

(一)消毒奶

(二)奶粉食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第51頁2）煉乳煉乳為濃縮奶

甜煉乳：因糖分過高不宜用于喂養(yǎng)嬰兒淡煉乳：能夠用于嬰兒食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第52頁

3）奶粉全脂奶粉脫脂奶粉

調(diào)制奶粉食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第53頁4）酸奶鮮奶發(fā)酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時或單獨(dú)加入雙歧桿菌）營養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、預(yù)防腐敗胺類產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第54頁

5）干酪為一個營養(yǎng)價值很高發(fā)酵乳制品，富含礦物質(zhì)(尤其是鈣、磷)和乳酸高蛋白、高脂肪食品。保留了原料乳中大部分維生素，但維生素D和維生素C消失。成熟干酪中蛋白質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵，部分分解成脲、胨、肽和氨基酸等，不但增加了鮮味，更易被消化吸收。干酪中蛋白質(zhì)消化率在96%～98%。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第55頁豆?jié){能夠代替牛奶嗎？食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第56頁第三節(jié)調(diào)味品和其它食品營養(yǎng)價值一、調(diào)味品1、醬油和醬類調(diào)味品2、醋類3、味精和雞精4、鹽5、糖和甜味劑食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第57頁醬油醬類特點(diǎn)及營養(yǎng)價值

醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種曲霉菌種，經(jīng)發(fā)酵釀制而成,含(1)蛋白質(zhì)和氨基酸(2)碳水化合物和甜味物質(zhì)(3)維生素和礦物質(zhì)(4)有機(jī)酸和芳香物質(zhì)醋類特點(diǎn)及營養(yǎng)價值

按原料能夠分為糧食醋和水果醋。按照生產(chǎn)工藝能夠分為釀適醋、配制醋和調(diào)味醋，按顏色能夠分為黑醋和白醋。

醋中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物含量都不高，但卻含有較為豐富鈣和鐵。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第58頁味精和雞精特點(diǎn)及營養(yǎng)價值鮮味調(diào)味品，它是咸味助味劑，也有調(diào)和其它味道、掩蓋不良味道作用最好在菜肴加熱完成之后再加入糖和甜味劑

蔗糖是食品中甜味主要起源，提供甜味、調(diào)和百味，焦糖增色。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第59頁二、食用油脂1、油脂組成特點(diǎn)與營養(yǎng)價值

油脂是甘油和不一樣脂肪酸組成酯，植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，消化吸收率高。動物油以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)較高，消化吸收率不如植物油高。植物油含有豐富維生素E，少許鉀、鈉、鈣和微量元素。2、油脂合理應(yīng)用植物油是必需脂肪酸主要起源

實(shí)例：植物油脂和動物油脂區(qū)分和選?。渴澄餇I養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第60頁三、酒1、酒分類和命名（1）按釀造方法分類（2）按酒度分類（3）按原料分類2、酒中營養(yǎng)與非營養(yǎng)成份食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第61頁酒成份白酒除含有酒精、酯類兩種主要成份外，還含有酸類、醛類、雜醇油、鉛等物質(zhì)。還可檢測出微量氨基酸。葡萄酒和啤酒中含有較多蛋白質(zhì)、肽類、氨基酸、糖類和有機(jī)酸。但不論何種酒，這些物質(zhì)總含量普通都不會超出1％～5％。啤酒也無更多營養(yǎng)。在發(fā)酵、蒸餾等過程中，許多營養(yǎng)成份也大部分被破壞，真正保留在其中營養(yǎng)既少也不全方面。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第62頁酒禁忌成份和毒副作用

(1)甲醇，含有顯著麻醉作用，對視神經(jīng)敏感，中毒后可引發(fā)視神經(jīng)萎縮。

(2)甲醛，甲醛和甲酸都是甲醇氧化后產(chǎn)物，毒性比甲醇高，輕度中毒有燒灼感、頭暈、意識喪失，嚴(yán)重中毒會出現(xiàn)深而快呼吸，二氧化碳結(jié)協(xié)力常在30%以下。

(3)雜醇油，適量雜醇油是酒類香味物質(zhì)，但過高則會有較重苦澀味，它毒性比乙醇大，能抑制神經(jīng)中樞，飲后頭痛，頭暈。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第63頁四、茶葉1、茶葉分類2、茶葉中營養(yǎng)與非營養(yǎng)成份3、茶葉合理利用食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第64頁1、分類綠茶不發(fā)酵茶(發(fā)酵度為零)龍井茶,碧螺春黃茶微發(fā)酵茶(發(fā)酵度為10-20m）白牡丹,白毫銀針白茶輕度發(fā)酵茶(發(fā)酵度為20-30m）君山銀針青茶半發(fā)酵茶(發(fā)酵度為30-60m）鐵觀音,文山包種茶，凍頂烏龍茶紅茶全發(fā)酵茶(發(fā)酵度為80-90m）祁門紅茶，荔枝紅茶黑茶后發(fā)酵茶(發(fā)酵度為100m）六堡茶,普洱茶食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第65頁2、茶葉基本成份兒茶素類:俗稱茶單寧,是茶葉特有成份，含有苦、澀味及收斂性?？Х纫?帶有苦味，是組成茶湯滋味主要成份。礦物質(zhì):茶中含有豐富鉀、鈣、鎂、錳等11種礦物質(zhì)。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第66頁3、茶葉營養(yǎng)成份蛋白質(zhì)與氨基酸糖類與類脂

糖、淀粉、果膠、多縮戊糖、已糖等各種維生素茶葉中礦物質(zhì)食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第67頁茶葉保健作用

李時珍《本草綱目》載“茶苦而寒，陰之陽，沉也降，最能降火，火為百病，火降則上清矣”當(dāng)代科學(xué)研究發(fā)覺，茶有抗老延年，抗突變、抑癌、降血壓、消炎、殺菌等功效。

食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第68頁茶葉合理利用因茶葉含有咖啡因，故輕易失眠人不宜飲濃茶?？Х纫蚰艽龠M(jìn)胃酸分泌，增加胃酸濃度，故患潰瘍病人飲茶會使病情加重。營養(yǎng)不良人也不宜多飲茶，因茶葉中含茶堿和鞣酸，可影響人體對鐵和蛋白質(zhì)等吸收，對缺鐵性貧血患者尤其不宜。茶葉苦寒，宜喝熱茶，喝冷茶會傷脾胃。體型肥胖者宜多飲綠茶，體質(zhì)瘦弱者宜多飲紅茶和花茶。夏季飲綠茶，可清熱去火降暑；秋冬季最好飲紅茶，以免引發(fā)胃寒腹脹。青壯年時期，應(yīng)以飲綠茶為佳；進(jìn)入老年，因脾腎功效趨于衰退，有意飲紅茶和花茶為宜。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第69頁第四節(jié)營養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品一、營養(yǎng)強(qiáng)化食品1、食品營養(yǎng)強(qiáng)化概念2、營養(yǎng)強(qiáng)化意義3、對食品營養(yǎng)強(qiáng)化基本要求食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第70頁

依據(jù)營養(yǎng)需要向食品中加入一個或各種營養(yǎng)素或者一些天然食物成份，以改進(jìn)食品中各營養(yǎng)素之間百分比關(guān)系和提升食品營養(yǎng)價值過程稱為食品營養(yǎng)強(qiáng)化或簡稱食品強(qiáng)化。概念食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第71頁填補(bǔ)天然食品中一些營養(yǎng)素不足；補(bǔ)充食品在運(yùn)輸，貯藏和加工中損失；簡化膳食處理，方便攝食；適應(yīng)不一樣人群需要；預(yù)防營養(yǎng)不良．意義食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第72頁營養(yǎng)強(qiáng)化基本要求有明確針對性。符合營養(yǎng)學(xué)原理。確保安全、衛(wèi)生。降低食品強(qiáng)化劑損失。保持食品原有色、香，味等感官性狀。經(jīng)濟(jì)合理、有利推廣。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第73頁二、保健食品概述1、保健食品概念2、中國保健食品發(fā)展要求3、保健食品慣用功效成份食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第74頁

（1）保健食品首先是食品，必須無毒無害，符合應(yīng)該有營養(yǎng)要求。（2）保健食品又不一樣于普通食品，應(yīng)該含有特定保健功效，該保健功效必須是明確、詳細(xì)、能夠證定。（3）保健食品必須是為特定人群或特定條件下人群所研制、生產(chǎn)。（4）保健食品不是以治療為目標(biāo)，不能代替藥品治療作用或出現(xiàn)有治療作用宣傳。

特征食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第75頁發(fā)展要求1、加強(qiáng)科學(xué)研究：2、規(guī)范宣傳：3、加強(qiáng)政府指導(dǎo)和管理。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第76頁分類(1)、以食用人群和服務(wù)對象來分類用于普通人群功效食品；用于特殊生理需要人群（嬰幼兒、孕婦、老年人等）功效食品；用于特殊工種人群（井下、高溫、低溫、運(yùn)動員等）功效食品；用于特殊疾病人群（心血管病、糖尿病、腫瘤等）功效食品；用于特殊生活方式人群（休閑、旅游、登山等）功效食品；(2)、以調(diào)整機(jī)體功效作用特點(diǎn)來分類(3)、以產(chǎn)品形式來分類食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第77頁我國保健食品發(fā)展中存在問題1、產(chǎn)品科技含量不高，許多產(chǎn)品是在低水平上重復(fù)2、取得同意功效食品多，投入市場產(chǎn)品少3、對功效食品管理和監(jiān)督不嚴(yán)4、國民對功效食品認(rèn)識尚存在偏差食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第78頁保健品慣用功效成份1、蛋白質(zhì)和氨基酸：超氧化物歧化酶、牛磺酸、大豆多肽。2、含有保健功效碳水化合物：膳食纖維、低聚糖、植物多糖。3、功效性脂類：磷脂、角鯊烯4、含有保健功效微量元素：硒、ＶＥ5、功效性植物化學(xué)物：膳食纖維、甾醇6、益生菌：雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第79頁保健食品分類

一、增強(qiáng)生理功效保健食品

二、防病保健食品

三、專用保健食品食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第80頁1、改進(jìn)生長發(fā)育2、增強(qiáng)免疫力3、抗氧化4、輔助改進(jìn)記憶5、輔助降血糖6、輔助降血脂7、輔助降血壓8、改進(jìn)胃腸功效9、減肥10、增加骨密度三、保健食品功效原理食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第81頁1、改進(jìn)生長發(fā)育保健食品生長發(fā)育概述兒童生長發(fā)育保健品有：高蛋白，維生素強(qiáng)化食品，賴氨酸補(bǔ)品，補(bǔ)鈣和補(bǔ)鋅食品，補(bǔ)鐵食品，磷脂食品，DHA食品等，作用：促進(jìn)骨骼生長；影響細(xì)胞分化；促進(jìn)細(xì)胞生長發(fā)育和器官發(fā)育。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第82頁2、增強(qiáng)免疫力

免疫是機(jī)體一個自我保護(hù)性生理反應(yīng)，是經(jīng)過本身調(diào)整排除抗原性異物(病原生物及其它物質(zhì)、衰老本身細(xì)胞、突變生成異常細(xì)胞等)，以維持機(jī)體內(nèi)環(huán)境平衡和健康作用。含有免疫調(diào)整成份：蛋白質(zhì)，氨基酸，脂類，多糖，維生素，微量元素等．

其作用包含：參加免疫系統(tǒng)組成，促進(jìn)免疫器官發(fā)育和免疫細(xì)胞分化；增強(qiáng)機(jī)體細(xì)胞免疫和體液免疫功效。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第83頁3.抗氧化和延緩衰老食品活性氧和氧自由基與衰老和細(xì)胞傷害及各種疾病相關(guān)，如心血管，腫瘤，類風(fēng)濕，帕金森癥等相關(guān)。人體抗氧化系統(tǒng)分兩類：酶系統(tǒng)：超氧化物歧化酶，過氧化氫酶，谷胱甘肽過氧化物酶等；非酶系統(tǒng)：維生素C，E，類胡蘿卜素，谷胱甘肽等。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第84頁食物中抗氧化成份如維生素C，E，類胡蘿卜素，鋅，硒，脂肪酸，茶多酚，多糖等抗氧化，延緩衰老作用可能有：去除氧自由基對DNA結(jié)構(gòu)破壞；抗動脈硬化和神經(jīng)保護(hù)，參加人體抗氧化防御系統(tǒng)行程，如組成復(fù)合酶等。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第85頁4、改進(jìn)記憶保健食品凡是能促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞發(fā)育以及與參加其組織組成成份均認(rèn)為有改進(jìn)記憶功效。這類成份很多，如蛋白質(zhì)，氨基酸，碳水化合物，脂肪酸，鋅，鐵，碘，維生素類，以及一些植物提取物。作用有：參加形成神經(jīng)遞質(zhì)合成釋放等；影響腦中核酸合成；減輕氧化應(yīng)激損傷；對心腦血管病影響。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第86頁5、降低血糖保健品高血糖會誘發(fā)糖尿病，視網(wǎng)膜病變，腎病變，神經(jīng)病變等。高血糖發(fā)生原因很多，如所使用胰島素或口服降糖藥劑量不夠；攝食過多尤其是甜食或含糖飲料；過分肥胖；情緒或精神上壓力過重；服用一些藥品，如強(qiáng)松、地塞米松等會引發(fā)高血糖藥等。胰島素是一個蛋白質(zhì)類激素，是機(jī)體內(nèi)唯一降低血糖激素，也是唯一同時促進(jìn)糖原、脂肪、蛋白質(zhì)合成激素，胰島素分泌不足造成血糖升高。碳水化合物是影響血糖高低主控原因之一，過高過低均不利于健康水平。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第87頁降糖食品保健機(jī)理：改進(jìn)對胰島素敏感性，如膳食中纖維、維生素C；延緩腸道對糖和脂類吸收，如植物果膠；參加葡萄糖耐量因子組成，如鉻。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第88頁降血糖食物及成份存在于薏米、紫草、甘蔗莖、紫菜、昆布和南瓜等食藥用植物或植物果實(shí)中一些活性多糖組分有顯著降血糖作用，這種組分經(jīng)提取精制后可用于糖尿病專用保健食品生產(chǎn)上常見降糖食物苦瓜、銀耳、木耳、絞股藍(lán)、魔芋、荔枝核、猴頭菌、玉米須、蕎麥、桑椹、蠶蛹、葛根、山藥、肉桂、茯苓、馬齒莧、鮮蘆根、冬蟲夏草、苦丁茶、仙人掌、花粉食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第89頁6.輔助降血脂保健食品血脂主要指血清中總膽固醇和甘油三酯，高血脂易誘發(fā)動脈粥樣硬化，冠心病等。糖類攝入過多，可影響胰島素分泌，加速肝臟極低密度脂蛋白合成，易引發(fā)高甘油三酯血癥。膽固醇和動物脂肪攝人過多與高膽固醇血癥形成相關(guān)，其它膳食成份(如長久攝人過量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以及膳食纖維攝入過少等)也與本病發(fā)生相關(guān)。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第90頁保健食品降脂作用：降低膽固醇，膳食纖維類能顯著降低血膽固醇，尤其是植物固醇能降低膽固醇吸收。降低甘油三酯，主要經(jīng)過進(jìn)食多不飽和脂肪酸來降低甘油三酯濃度，進(jìn)而降低血脂水平。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第91頁7、輔助降血壓保健食品高血壓發(fā)病很復(fù)雜，一些飲食習(xí)慣與高血壓發(fā)病相關(guān)，如脂類攝入過多，酗酒，食鹽攝入大，肥胖患者，高K/Na離子比值等。這類保健品機(jī)理當(dāng)前主要經(jīng)過食用不飽和脂肪酸和控制鈉和鉀攝入量。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第92頁高血壓人群膳食營養(yǎng)保健進(jìn)食多糖類碳水化合物，如糙米、標(biāo)準(zhǔn)粉、玉米、小米等均可促進(jìn)腸蠕動，加速膽固醇排出，對防治原發(fā)性高血壓有利。葡萄糖、果糖及蔗糖等，都有升高血脂之憂，故應(yīng)少用。礦物質(zhì)和微量元素：食鹽含大量鈉離子，吃鹽越多，原發(fā)性高血壓患病率越高。供給食鹽以２～５ｇ／ｄ為宜。據(jù)研究匯報(bào)，每日膳食鈣攝入800～1000ｍｇ，可預(yù)防血壓升高。攝取足量維生素Ｃ：大劑量維Ｃ可使膽固醇氧化為膽酸排出體外，改進(jìn)心臟功效和血液循環(huán)。大棗、番茄、芹菜、油菜、青筍葉等食物，均含有豐富維Ｃ。多吃新鮮蔬菜和水果，有利于原發(fā)性高血壓防治。其它水溶性維生素，如維生素Ｂ族均應(yīng)及時補(bǔ)充，以預(yù)防缺乏癥。有利于降血壓食物：山楂、柚子、西瓜、槐花、芹菜根、玉米穗、土豆、芋頭、茄子、海帶、萵筍、冬瓜、芝麻醬、蝦皮、香菇等食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第93頁8、改進(jìn)胃腸道功效保健食品正常人腸道中菌群主要為厭氧菌，少數(shù)為需氧菌。正常菌群為類桿菌、乳桿菌、大腸桿菌和腸球菌等，還有少數(shù)過路菌，如金黃色葡萄球菌、綠膿桿菌、副大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌、變形桿菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌、白色念珠菌等；兩組菌群保持一定數(shù)量和百分比，相互制約，維持平衡。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第94頁當(dāng)人體抵抗力降低或長久大量使用廣譜抗生素及激素時，可使正常菌群被抑制，耐藥過路菌過量繁殖而造成腸道菌群失調(diào)。胃腸道功效失調(diào)可誘發(fā)便秘，胃腸道感染，炎性大腸病等。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第95頁改進(jìn)胃腸道功效保健食品主要有調(diào)整胃腸道菌群：如雙歧桿菌應(yīng)用，酸奶保健作用；潤腸通便．如膳食纖維促進(jìn)腸道蠕動；保護(hù)胃粘膜，促進(jìn)消化吸收等。

食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第96頁9、減肥保健食品肥胖病可造成各種疾病發(fā)生減肥食品作用：調(diào)整脂類代謝，如單寧類物質(zhì)縮合物能和甘油三酯和膽固醇結(jié)合而排出體外，誘發(fā)本身脂肪分解。降低攝入量。促進(jìn)能量消耗，這個是當(dāng)前最有效?？Х纫?，可可堿等能促進(jìn)能量消耗。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第97頁減肥食品開發(fā)原理以調(diào)理飲食為主，開發(fā)減肥專用食品：依據(jù)減肥食品低熱量、低脂肪、高蛋白質(zhì)、高膳食纖維要求，利用燕麥、蕎麥、大豆、乳清、麥胚粉、魔芋、山藥、甘薯、螺旋藻、黑色食品、冬瓜、黃瓜等含有減肥作用食品原料生產(chǎn)保健食品。用藥食兩用中草藥開發(fā)減肥食品：如茶葉、苦丁茶、茯苓、梔子、山楂、枸杞、麥芽、陳皮、何首烏、夏枯草、荷葉、決明子、黃芪、大黃、菊花、昆布、甘草、枳實(shí)、絞股藍(lán)、薏苡、甘菊、螺旋藻、杏仁等等。這些藥食兩用具有含有清熱利濕作用，有能夠疏肝祛濁、降低血脂，有含有補(bǔ)充營養(yǎng)、促進(jìn)脂肪分解等作用。含有特殊功效成份減肥食品：丙酮酸鈣、Ｌ-肉堿等。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第98頁10、增加骨密度保健食品這類保健品主要是集中在：１直接補(bǔ)鈣，如高鈣牛奶等；２調(diào)整內(nèi)分泌而促進(jìn)鈣吸收，如降鈣素和一些激素能夠防治骨質(zhì)疏松癥。維生素D:除骨軟化、腸鈣吸收障礙及維生素D代謝產(chǎn)物生成降低者，普通無需補(bǔ)充大量維生素D。磷酸鹽類：促進(jìn)骨形成、抑制骨細(xì)胞破壞。降鈣素：降低血循環(huán)中鈣，增加骨質(zhì)中鈣含量，服用同時應(yīng)補(bǔ)足鈣量。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第99頁保健食品管理1、保健食品申報(bào)和審批2、保健食品功效評價3、保健食品安全性評價4、保健食品生產(chǎn)經(jīng)營食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第100頁第五節(jié)常見食品保藏和加工技術(shù)全世界每年因各種原因所造成腐爛變質(zhì)食品占食品年總產(chǎn)量45％！降低食品浪費(fèi)提升食品質(zhì)量保障人民健康?食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第101頁食品保藏（FoodPreservation） 為預(yù)防食品腐敗變質(zhì)、延長食品可供食用期限，對食品進(jìn)行加工處理。食品保藏原理阻止或消除微生物污染抑制微生物生長和代謝殺死微生物食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第102頁1、化學(xué)保藏腌漬保藏讓食鹽或食糖滲透食品組織內(nèi)，降低食品水分活性，提升其滲透壓，借以有選擇地控制微生物活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌生長，從而預(yù)防食品腐敗變質(zhì)，保持食品食用具質(zhì)，這么保藏方法稱為腌漬保藏。鹽腌：食鹽為食物15%-20%糖漬：加糖量為食物總重量50%以上，以70%-75%為最適宜。一、食品保藏技術(shù)食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第103頁煙熏保藏熏制食品是將鹽腌食品用植物性燃料煙熏或液熏而成。方法：冷熏、熱熏、液態(tài)煙熏制劑1）冷熏：制品周圍熏煙和空氣混合體溫度不超出22℃煙熏過程，需時較長4-7天，熏煙成份在制品內(nèi)滲較深。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第104頁2）熱熏：制品熱熏周圍熏煙和空氣混合氣體溫度超出22℃煙熏過程，普通溫度120-140℃，約2小時。3）液態(tài)煙熏制劑：

與天然煙熏相比優(yōu)點(diǎn)，節(jié)約大量投資費(fèi)用，制得液態(tài)煙熏制劑中固相已去凈，無致癌危險性，但煙熏食品致癌問題仍為關(guān)注。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第105頁2、物理保藏

經(jīng)過控制溫度、氣體和利用電磁波等物理伎倆來實(shí)現(xiàn)食品安全和長久保藏(1)冷凍保藏-----冷藏與冷凍冷藏:0℃—10℃

冷凍:儲備時-18℃，凍結(jié)時-23℃，冷卻凍結(jié)食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第106頁輻射保藏1）.輻照工藝：用射線以及電子束照射食品，使食品中微生物失活或者代謝活動減慢，到達(dá)食品保鮮及長久保留目標(biāo)。輻照食品：指利用人工控制輻射能源處理過食品食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第107頁食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第108頁輻射處理優(yōu)點(diǎn)1耗能低；2射線穿透力強(qiáng)；

3可保持食品香味、外觀及營養(yǎng)物質(zhì)，不污染環(huán)境；4輻照處理能夠改變一些食品工藝質(zhì)量。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第109頁高壓保藏高壓可促使食品中微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，加緊細(xì)胞死亡。高壓保藏對蛋白質(zhì)幾乎無影響，可促進(jìn)淀粉吸收，對維生素和礦物質(zhì)幾乎無影響。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第110頁二、食品保鮮技術(shù)1、化學(xué)保鮮

（1）防腐劑：預(yù)防腐敗變質(zhì)，它是在有限時間內(nèi)才能保持食品原來品質(zhì)狀態(tài)，屬于暫時性保藏。防腐劑只能延長細(xì)菌生長滯后期，因而只有未遭細(xì)菌嚴(yán)重污染食品，利用化學(xué)防腐劑才有效?？寡趸瘎┮彩侨绱?，在化學(xué)反應(yīng)還未發(fā)生前。防腐劑原理：微生物蛋白變性，擾亂微生物酶系等。苯甲酸及其鈉鹽，山梨酸及其鉀鹽等為常見。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第111頁

（2）食品抗氧化劑氧化和水解是造成脂肪酸敗主要原因。對氧化性酸敗有影響原因有空氣、光線、熱、重金屬離子、水分等?？寡趸瘎┲饕饔檬牵航孬@游離基、切斷游離基反應(yīng)，阻止過氧化物產(chǎn)生。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第112頁2、涂膜保鮮技術(shù)外表涂上液態(tài)膜，抑制呼吸作用，也降低微生物侵染。常見假如蠟，可食用膜，纖維素膜等。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第113頁三、食品干燥技術(shù)干燥機(jī)制干燥過程是濕熱傳遞過程：表面水分?jǐn)U散到空氣中，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面；而熱則從表面?zhèn)鬟f到食品內(nèi)部。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第114頁普通干燥對流干燥，流動熱空氣不停和食品親密接觸并向它提供蒸發(fā)水分所需熱量。輻射干燥，紅外線，微波做能源接觸干燥，被干燥物與加熱面處于親密接觸狀態(tài)，蒸發(fā)水分能量來自傳導(dǎo)方式進(jìn)行干燥，間壁傳熱，干燥介質(zhì)可為蒸汽、熱油。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第115頁冷凍干燥將食品在冷凍狀態(tài)下，食品中水變成冰，再在高真空度下，冰直接從固態(tài)變成水蒸汽（升華）而脫水，故又稱為升華干燥。食物營養(yǎng)和食品加工基礎(chǔ)第116頁冷凍干燥特點(diǎn)低溫操作，能最大程度地保留食品色香味，如蔬菜天然色素基本保持不變，各種芳香物質(zhì)損失可降低到最低程度。因低溫操作，尤其適合熱敏性高和極易氧化食品干燥，能保留食品中各種營養(yǎng)成份。凍干食品含有各種結(jié)構(gòu)