貴州省釀酒工業(yè)協(xié)會知識考核題庫與答案

貴州省釀酒工業(yè)協(xié)會知識考核題庫

目錄

貴州省釀酒工業(yè)協(xié)會知識考核題庫..................................................1

一、和頁選擇題（154道）...................................................1

二、多項(xiàng)選擇題（93道）......................................................36

三、判斷題（161道）.........................................................60

一、單項(xiàng)選擇題（154道）

1.中溫曲的制曲頂溫應(yīng)控制為（）℃,［單選題］*

A、60-65

B、50-60V

C、40-50

D、28-32

2.糠殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物作用下，生成（1［單選題］*

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛V

A、乙醛

3.白酒蒸儲操作中緩火蒸儲的主要目的是（1［單選題］*

A、控制酒溫

B、提高產(chǎn)量

C、提高質(zhì)量V

D、糧食糊化

4.企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點(diǎn)，按照規(guī)定及食品質(zhì)量安全要求，確定，制定工藝作業(yè)

指導(dǎo)書，并實(shí)施控制要求，作好記錄。（）［單選題］*

A、食品安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程

B、國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)

C、食品安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)V

D、國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程

5.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是（I［單選題］*

A、高溫堆積

B、混蒸混燒

C、清蒸清燒V

D、清蒸混燒

6.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的（）大曲，作為糖化發(fā)酵劑。［單選題］*

A、局溫

B、中高溫

C、低溫V

D、中溫

7.在蒸儲過程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量與酒精濃度成（\［單選題］*

A、反比

B、正比V

C、不確定

D、根據(jù)情況而定

8.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是（X［單選題］*

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌V

D、放線菌

9.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達(dá)（）對產(chǎn)、質(zhì)量有利。［單選題］*

A、35-39℃

B、48-50℃

C、42-45℃V

D、49-52℃

10.白酒中（）含量與流酒溫度有關(guān)。［單選題］*

A、甲醛V

B、乙縮醛

C、乙醛

D、丙醛

11.芝麻香酒接選的分段表述不恰當(dāng)?shù)氖牵╘［單選題］*

A、酒頭V

B、前段

C、中段

D、后段

12.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用（）發(fā)酵。［單選題］

A、固態(tài)

B、液態(tài)V

C、半固態(tài)

13.制作高溫大曲有輕水曲、重水曲之分，重水曲（I［單選題］*

A、糖化力高

B、糖化力低V

14.玉冰燒酒發(fā)酵容器是（\［單選題］*

A、窖池

B、缸V

15.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于（\［單選題］*

A、窖泥和操作不當(dāng)V

B、原料關(guān)系

16.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是（\［單選題］*

A、清香型

B、米香型，

C、特型

17.影響大曲中微生物的種類和數(shù)量的主要因素是（\［單選題］*

A、曲塊形狀

B、制曲原料

C、培養(yǎng)溫度V

18.曲藥儲存期最佳時間為（\［單選題］

A、儲存期半年左右V

B、儲存期1年

C、儲存期1年半

19.根霉秋曲的制作工藝（1［單選題］*

A、斜面種T三角瓶T曲盤T通風(fēng)制曲T干燥V

B、斜面種T曲盤T三角瓶一通風(fēng)制曲T干燥

20.制曲過程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過程，原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為（X［單選題］*

A、還原糖

B、氨基酸

C、還原糖、氨基酸V

21.白酒釀造用水一般在（）以下都可以。［單選題］*

A、軟水

B、普通硬水

C、中等硬水

D、硬水V

22.大曲發(fā)酵完成后,曲坯表面的生淀粉部分稱為（I［單選題］*

A、表皮

B、外皮

C、皮張V

D、相

23.醬香型酒的糧曲比是（\［單選題］*

A、1：0.4

B、1：0.8

C、1：1.2V

24.曲蟲危害生產(chǎn)及生活環(huán)境，尤其在每年（）月份為高峰期。［單選題］*

A、3-5

B、5-7

C、7-9V

D、9-11

25.甲醇的沸點(diǎn)雖低，但它們的揮發(fā)度始終小于10,在實(shí)際測定中，甲醇在各憎分中

的變化為（I［單選題］*

A、酒頭〉酒身〉酒尾

B、酒尾〉酒身〉酒頭V

C、酒頭〉酒尾〉酒身

26.我國優(yōu)質(zhì)數(shù)曲白酒的首次亮相是在（）年的第二屆全國評酒會上。［單選題］*

A、1953

B、1956

C、1962

D、1963V

27.萩曲白酒生產(chǎn)中的混蒸續(xù)茬法老五甑工藝適用于（）原料釀酒。［單選題］*

A、含淀粉高V

B、含淀粉低

C、糖質(zhì)

28.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于（）法工藝。［單選題］*

B、跑窖法

C、老五甑法V

D、六分法

A、原窖法

29.蒸播時流酒溫度較高的酒，貯存期可相應(yīng)（\［單選題］*

A、縮短V

B、延長

C、與流酒溫度無關(guān)

30.汾酒上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長白色斑點(diǎn)，稱為上霉，俗稱“生衣"。

此斑點(diǎn)主要為（），有利于保持曲坯的水分。［單選題］*

A、黃曲霉

B、毛霉

C、擬內(nèi)抱霉V

D、根霉

31.釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去（\［單選題］*

A、甲醛

B、甲醇

C、糠醛V

D、乙醛

32.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種（）發(fā)酵法。［單選題］*

A、自然V

B、選擇

C、培養(yǎng)

D、控制

33.淀粉吸附法生產(chǎn)低度白酒，玉米淀粉較優(yōu),（）淀粉最好；糊化熟淀粉優(yōu)于生淀粉。

［單選題］*

A、豌豆

B、小麥

C、馬鈴薯

D、糯米V

34.選取發(fā)酵期較長的酒酷蒸出的酒頭，沒甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-lkg,收集

后分類入庫貯存（），即可為酒頭調(diào)味酒。［單選題］*

A、三個月

B、半年

C、1年V

D、2年

35.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是（A）酒。［單選題］*

B、玉冰燒

C、四特

D、白云邊

A、三花V

36.大小曲混用工藝的典型代表是（）酒。［單選題］*

A、董酒

B、酒鬼酒V

C、三花酒

D、玉冰燒酒

37.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于（）中。［單選題］*

A、面糟，

B、中層酒醋

C、底層酒醋

D、中、底層酒醋

38.大曲中心呈現(xiàn)的紅、黃色素就是（）作用的結(jié)果。［單選題］*

A、米曲霉

B、黑曲霉

C、黃曲霉

D、紅曲霉V

39.桂林三花酒蒸飯質(zhì)量要求：不爛、不結(jié)塊、不夾生、表皮干水、飯粒膨松、粒粒熟

透無白芯，含水量為（）%。［單選題］*

A、55-60

B、60-65V

C、65-70

D、70-75

40.大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積份數(shù)在

65%-82%范圍內(nèi)，以（）%最為明顯。［單選題］*

A、65-70

B、71-75

C、76-82V

41.清香型白酒工藝最突出的特點(diǎn)是（\［單選題］*

A、高溫堆積

B、混蒸混燒

C、清蒸清燒V

D、石窖泥底為發(fā)酵設(shè)備

E、半固態(tài)發(fā)酵

42.濃香型白酒通常情況下使用的曲種為（1［單選題］*

A、晨）溫曲

B、中溫曲V

C、低溫曲

D、小曲

E、根霉曲

43.輔料糠殼清蒸時間過長則（\［單選題］*

A、物料松散

B、骨力下降V

C、二氧化硅減少

44.中國白酒為（）發(fā)酵技術(shù)。［單選題］*

A、單邊

B、雙邊V

C、多邊

45.濃香型白酒釀造時主要是通過（）控制入窖淀粉濃度。［單選題］*

A、控制淀粉粉碎度

B、酉瞞量

C、配酷量V

D、加水量

46.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲（X［單選題］*

A、低

B、高V

C、相同

47.成品高溫曲的主要微生物是（\［單選題］*

A、細(xì)菌，

B、酵母菌

C、放線菌

48.油花花大如1/4小米粒，布滿液面，純系油珠，酒精體積分為（）％時最為明顯。

［單選題］*

A、2~4

B、4-5V

C、9~10

D、10-12

49.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于（）中。［單選題］*

A、細(xì)菌，

B、酵母菌

C、霉菌

D、放線菌

50.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種（）完成。［單選題］*

B、細(xì)菌

C、霉菌

D放線菌

A、酵母菌V

51.高粱淀粉含量最低要達(dá)到（X［單選題］*

A、70%

B、65%

C、60%V

D、55%

52.白酒在蒸儲過程中，乙酸乙酯主要在（）部分。［單選題］*

A、酒頭V

B、中段酒

C、酒尾

D、全部

53.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ┑确枷阄镔|(zhì)。［單選題］*

A、月桂酸

B、丁香酸V

C、糠醛

D、3-羥基丁酮

54.大曲生產(chǎn)過程是（）發(fā)生的過程。［單選題］*

A、美拉德反應(yīng)V

B、氧化反應(yīng)

C、還原反應(yīng)

D、酯化反應(yīng)

55.目前，哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。（）［單選題］*

A、木霉

B、紅曲霉

C、黃曲霉

D、根霉，

56.以曲心溫度在（）中范圍內(nèi)控制微生物生長制的得的大曲為中溫大曲。［單選題］*

B、50~60℃V

C、20~40℃

D、60℃以上

A、40~50℃

57.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（X［單選題］*

A、球菌

B、細(xì)菌V

C、放線菌

D、酵母菌

58.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲量是（I［單選題］*

A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲

B、以小麥、大豆為原料的中文曲

C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲V

D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲

59.白酒在儲存過程中，酯類的（）是主要的。［單選題］*

A、水解作用V

B、氧化作用

C、還原作用

D、揮發(fā)作用

60.汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用0.4%的（）洗一次，然后使用。［單

選題］*

A、蒸儲水

B、鹽水

C、漂白粉水

D、花椒水V

61.陶器貯酒每年的平均損耗率為（）%左右，而大容器貯酒的平均年損耗率約為1.5%。

［單選題］*

A、3.4

B、4.4

C、5.4

D、6.4V

62.貯酒時在原貯酒容器中留有（）％的老灑，再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新酒。

［單選題］*

A、5-10V

B、10-20

C、10-15

D、15-20

63.一般來說，基酒在前（）個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位（Eh）均值

是增加的，此階段基本為氧化階段。［單選題］*

A、12

B、6V

C、9

D、10

64.原酒在陳釀過程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平

衡。［單選題］*

A、氧化

B、化學(xué)

C、氧化和酯化V

D、氧化和化學(xué)

65.有些廠貯時在原貯酒容器中留有（）%的老酒，再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新

酒。［單選題］*

A、5—10V

B、10—20

C、10—15

D、15—20

66.白酒在貯存中過程中，除少數(shù)酒樣中的（）增加外，幾乎所有的酯都減少。［單選題］

A、己酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、乙酸乙酯V

67.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在

貯存中()幾乎不變。［單選題】*

A、高級醇V

B、高級脂肪酸乙酯

C、酸類

D、乙醛

68.白酒中存在的一定量的()對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進(jìn)作用。［單選題］*

B、酯類

C、酮類

D有機(jī)酸V

A、高級醇

69.()貯酒主要用于高檔基酒的早期催陳老熟。［單選題］*

A、陶壇V

B、鋁制容器

C、不銹鋼容器

D、水泥池容器

70.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為(),酒精含量10%左右。［單選題］*

A、1.0

B、2.0

C、3.0

D、4.0V

71.當(dāng)醬香型白酒溫度低于（）時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時應(yīng)

逐漸恢復(fù)正常。［單選題］*

A、0℃

B、5℃

C、10℃V

D、15℃

72.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是（1［單選題］*

A、衡水老白干V

B、梅蘭春

C、納爾松

D、一品景芝

73.發(fā)酵正常的黃水中，一般是（乳）酸最高，其次是（乙）酸。［多選題］*

A、乙酸V

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸V

74.白酒的香型確立起始于（）全國評酒會。［單選題］*

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆V

D、第4屆

75.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中生成糖醛和甲醇等有害物質(zhì)，因

此使用前應(yīng)對其進(jìn)行（\［單選題］*

A、除雜

B、烘干

C、清蒸V

D、儲存

76.目前酸酯比例最大的香型是（\［單選題］*

A、米香型

B、清香型V

C、濃香型

D、轆

77.輸送白酒的管道設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定，其中錯誤的是（\［單選題］*

A、輸送管道不宜架空或者沿地設(shè)置。V

B、輸送管道不得穿過與其無關(guān)的建筑物。

C、輸送管道嚴(yán)禁穿過防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。

D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應(yīng)采用焊接連接。

78.企業(yè)新職工上崗前必須進(jìn)行三級安全教育，三級安全教育時間不得少于（）學(xué)時。

［單選題］*

A、8

B、20

C、24

D、4OV

79.儲酒罐頂部應(yīng)設(shè)置呼吸閥，罐體上應(yīng)安裝（I［單選題］*

A、溫度計(jì)

B、酒精計(jì)

C、易燃易爆氣體監(jiān)測裝置

D、液位顯示裝置V

80.生產(chǎn)性粉塵中主要常見的類型是（I［單選題］*

A、礦物性粉塵

B、混合型粉塵V

C、化學(xué)性粉塵

D、動物性粉塵

81.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時起（）小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)

生行政部門報告。［單選題］*

A.2小時V

B.6小時

C.12小時

D.24小時

82.食品安全監(jiān)管部門對食品不得實(shí)施（\［單選題］*

A、抽檢

B、檢查

C、免檢V

D、監(jiān)督

83.從下列標(biāo)準(zhǔn)中選出必須制定為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的是（X［單選題］*

A、國家標(biāo)準(zhǔn)

B、分析方法標(biāo)準(zhǔn)

C、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)V

D、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

84.發(fā)生食品安全事故的單位對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、

設(shè)備等，應(yīng)當(dāng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時起（）向所在地縣級人民政府

衛(wèi)生行政部門報告。［單選題］*

A、24小時內(nèi)

B、2小時內(nèi)V

C、12小時內(nèi)

85.食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括食品檢驗(yàn)方法與（\［單選題］*

A、規(guī)范

B、規(guī)程V

C、標(biāo)準(zhǔn)

D、技術(shù)

86.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶（）,并使酒變色（鐵銹I

［單選題］*

A、腥味V

B、臭味

C、苦味

D、酸味

87.用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能

危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，情節(jié)嚴(yán)重的（I［單選題］*

A、違法所得

B、處以二千元以上五萬元以下罰款

C、處以貨值金額五倍以上十倍以下罰款

D、吊銷許可證V

88.白酒對周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵,（）會

被吸入酒內(nèi)。［單選題］*

A、青草味

B、銹味

C、泥臭味

D、塵土味V

89.酒精含量為（）%vol以下的白酒，稱為低度白酒。［單選題］*

A、42

B、40V

C、38

90.原料的入庫水份應(yīng)在（）以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。

［單選題］*

A、14%V

B、15%

C、16%

91.白酒中含酸量（）酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。［單選題］*

A、越低

B、越高V

C、

92.白酒在儲存中的生銹變色，添加適量（）可很好的除銹脫色。［單選題］*

A、明膠

B、海藻酸鈉

C、植酸M

93.（）作用促進(jìn)了白酒物理性能上的老熟.［單選題］*

A、結(jié)合

B、締合V

C、組合

D、氧化

94.酒庫電源不明設(shè),應(yīng)使用（）隔離。［單選題］*

A、金屬套管V

B、塑料套管

C、防火墻

D、絕緣管

95.國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，由（）統(tǒng)一公布。［單選題］*

A、國務(wù)院辦公廳

B、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門V

C、國家食品安全委員會

D、國家技術(shù)監(jiān)督局

96.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是（［［單選題］*

A、地缸

B、石窖

C、泥窖V

D、不銹鋼罐

97.曲壞入房后，如果升溫過猛，易形成（）或曲塊開殼。［單選題］*

A窩水曲，

B黃曲

C散曲

D、死板曲

98.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì),在生產(chǎn)過程中會生成（）和甲醇。［單選題］*

B、雜醇油

C、高級脂肪酸

D酯類物質(zhì)

A、糠醛V

99.大曲在生產(chǎn)過程中，高品溫堅(jiān)挺時間（）,糖化力愈低。［單選題］*

A、愈短

B、愈長V

C、愈高

D、愈低

100.白酒在貯存過程中，用（）容器貯存白酒最有利于自然老熟。［單選題］*

A、水泥池

B、不銹鋼罐

C、陶壇V

D、橡木桶

101.食品安全標(biāo)準(zhǔn).GB2757蒸儲酒及配制酒中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇4

（）g/100mLo［單選題］*

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.06V

102.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂"（）"。［單選題］

A、生青味

B、雜醇油味V

C、泥臭味

D、酒尾味

103.白酒中酸含量不當(dāng)，不能導(dǎo)致（\［單選題］*

A、抑制放香性

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味V

104.谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸（）以上。［單選題］*

A、5min

B、lOmin

C、20min

D、3OminV

105.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是（）大曲酒。［單選題］*

A、濃香V

B、清香

C、醬香

D、米香

106.鳳型大曲屬于（I［單選題］*

A、低溫

B、中高溫V

jr=同:/日皿

D、超懸）溫

107.傳統(tǒng)鳳曲的翻曲次數(shù)是（\［單選題］*

A、2-3次

B、4-5次

C、6-7次

D、8-10次V

108.鳳曲培養(yǎng)過程中頂點(diǎn)溫度約是多少（\［單選題］*

A、40℃-45℃

B、50℃-53℃

C、58℃-60℃

D、63℃-65℃V

109.白酒中區(qū)分高度酒和低度酒的界限是（1［單選題］*

A、70度

B、60度

C、50度

D、40度V

110.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但

在貯存期中（）幾乎不變。［單選題］*

A、高級醇V

B、高級脂肪酸乙酯

C、酸類

D、乙醛

111.測定酸度時用（）做?旨示劑。［單選題］*

A、石蕊

B、酚一V

C、甲基橙

D、次甲基藍(lán)

112.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于（\［單選題］*

A、0.4g/LV

B、0.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

113.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）香氣為主的。［單選題］*

A、酯類V

B、酸類

C、醇類

D、醛類

114.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是（）臭造成的。［單選題］*

甲酸

乙酸

乳酸

D、丁酸V

115.白酒的酸類是以（）為主。［單選題］*

A、有機(jī)酸

B、無機(jī)酸

C、彳氐級脂肪酸及乳酸V

D、乳酸

116.一般來說，基礎(chǔ)酒在前（）個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位（Eh）值均是

增加的，此階段基本上為氧化階段。［單選題］*

A、12

B、6V

C、9

D、10

117.在儲存（）個月時，酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的，總酸保持平衡，此階段

為還原階段。［單選題］*

A、10-12

B、6~9

C、6-12V

D、5~6

118.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵（）作用，小分子變?yōu)榇蠓肿樱咕频目诟懈岷汀?/p>

綿軟。在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。［單選題］*

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用V

119.一些低沸點(diǎn)的不溶性氣體或液體，如硫化氫、丙烯醛及其它低沸點(diǎn)醛類、酯類，

能夠自然揮發(fā),（）經(jīng)過儲存，可以減輕邪雜味。［單選題］*

A、丙烯醛V

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

120.原酒在入庫儲存前需對其進(jìn)行（1分類，以形成不同等級、風(fēng)格類型。［單選題］

*

B、定級V

C、勾兌

D、分析

A、處理

121.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)（），給人不愉快的感覺，酒體粗糙。［單選題］*

A、紫

B、紅

C、黃V

D、綠

122.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生成（），又?/p>

迅速還原而成酒精。［單選題］*

A、乙醛V

B、縮醛

C、多元醇

D、乙醇

123.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生成（1［單選題］

*

B、丙烯醛

C、縮醛

D、糠醛V

A、乙醛

124.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣，經(jīng)自然存放后，酒體經(jīng)一系列的（）

變化，可使蒸播酒芳香幽雅，味感柔和、自然協(xié)調(diào)，從而提高了蒸儲酒的質(zhì)量。［單選題］*

A、物理

B、傍

C、物理和化學(xué)V

125.在老熟過程中，確實(shí)發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但

不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時還有物理變化。"綿軟”主要是屬于（\［單選

題］*

A、物理變化V

B、化學(xué)變化

126.物質(zhì)的分子及原存E列極為重要，（）是極性較強(qiáng)的分子。［單選題］*

A、水

B、乙醇

C、水和乙醇V

127.米香型白酒優(yōu)級原酒感官要求是（\［單選題］*

A、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正、清雅，綿甜爽洌、回味怡暢，具有本

品突出的風(fēng)格。V

B、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正，綿甜爽洌、回味較怡暢，具有本品明

顯的風(fēng)格。

C、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香較純正，純正尚怡暢、微酸、微澀、微苦、

醪味，具有本品固有的風(fēng)格。

D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀，米香不夠純正，異雜味、嚴(yán)重焦糊味、催淚

128.酒度是采用經(jīng)過檢定校準(zhǔn)的酒精計(jì)進(jìn)行測定，將測定值換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度

（）時該酒溶液的酒度。［單選題］*

A、18℃

B、20℃V

C、25℃

129.經(jīng)貯存老熟后的酒，使（l［單選題］*

A、口味柔和V

B、香氣增強(qiáng)

130.在貯存過程中，瓶裝白酒中的（）基本無變化。［單選題］*

甲醇、雜醇油V

酸度

固形物

D、總酯

131.在白酒中，除乙撕口水之外，（）的含量占第三位。［單選題］*

酸

酯V

醛

D、酮

132.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第（）屆國家評酒會評議，確定其規(guī)范化

的評語為：蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。［單選題］*

A、—

B、二

C、三V

D、四

133.老酒調(diào)味酒在貯存（）年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。［單選題］*

A、1

B、2

C、3V

D、4

134.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為：有（），入口柔和、綿甜，酒體較醇厚，

回味較怡暢。［單選題］*

A、蜜香V

B、米香

C、濃香

D、醬香

135.酒中的澀味，多是由（）味三者不均衡,失去了合理的比例關(guān)系所造成的。［單選

題］*

A、咸、甜、苦

B、酸、咸、甜

C、酸、甜、苦V

D、甜、苦、辣

136.白酒中過量的乳酸、乳酸乙酯、高級醇、單寧等物質(zhì)均會產(chǎn)生（）味。［單選題］*

A、苦

B、咸

C、鮮

D、澀V

137.貯存了（）年的米香型白酒感官特征為：香氣較細(xì)膩、微有蜜香，入口較柔和、

綿甜，酒體較醇厚，回味較怡暢。［單選題］*

A、一

B、二7

C、三

D、四

138.米香型白酒酯類化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之，它們含量之和

占總酯量的（）%以上。［單選題］*

A、60

B、70

C、80

D、90V

139.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（）為貯存容器。［單選題］*

不銹鋼

木桶

陶缸V

D、豬血桑皮紙糊的容器

140.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高的一類。［單選題］

*

A、酯類V

B、醇類

C、酸類

D、醛類

141.（）可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加；它賦予白酒柔和感。［單選題］*

醇類

酯類

縮醛類V

D、皴基類化合物

142.在蒸儲過程中，有機(jī)酸聚積于（）中，若想要提高酒中酸量，則應(yīng)降低摘酒酒度。

［單選題］*

A、酒頭V

B、酒身

C、酒尾

143.（）過多是飲酒"上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。［單選

題］*

A、高級醛

B、高級酸

C、高級酮

D、高級醇V

144.空杯留香，持久不息這種評語往往描述（\［單選題］*

A、濃香

B、鳳香

C、兼香

D、醬香V

145.醬香型白酒所使用的糖化發(fā)酵劑為高溫大曲，制曲溫度為（）左右。［單選題］*

A、65℃V

B、60℃

C、50℃

D、40℃

146.上甑時上甑汽壓的要求為（\［單選題］*

A、小于等于0.08MPa

B、小于等于0.12MPaV

C、大于等于0.12MPa

D、大于等于0.25MPa

147.上甑時間應(yīng)控制為（）分鐘。［單選題］*

A、25-30

B、30-35

C、35-40

D、40-45V

148.摘酒溫度應(yīng)控制在（）°C范圍內(nèi)。［單選題］

A、35-40

B、35-45V

C、40-45

D、35-42

149.踩曲比賽時，踩曲時間為（\［單選題］*

A、lOmin

B、15min.

C、20min

D、25min

150.踩曲比賽時，曲坯成型后按橫四塊開始擺放，橫豎整齊，間隔距離應(yīng)在（）之間。

［單選題］*

A、＞1cm

B、＜lcm

C、2-4cm

D、2-5cmV

151.踩曲比賽出現(xiàn)"毛邊"、"斷裂"、"缺角"等現(xiàn)象，當(dāng)缺角底邊長度（）時,

扣2分/塊。［單選題］*

A、＞lcmV

B、＜lcm

C、＞1.5cm

D、＞2cm

152.裝倉比賽，曲坯按要求卡草隔離，隔離曲坯須22/3，草頭距離曲坯1-lOcm,若

不合格，不規(guī)范成績屬于（\［單選題］*

A、卡草選手V

B、裝倉選手

二、多項(xiàng)選擇題（93道）

1、濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是（）。［多選題］*

A、丟糟V

B、底糟

C、糧糟

D、黃水。

154.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是（\［多選題］*

A、產(chǎn)酒V

B、生香V

C、投糧

D、產(chǎn)酸

155.白酒固態(tài)蒸憎的操作要點(diǎn)主要是（\［多選題］*

A、酒糟疏松V

B、輕撒勻鋪V

C、探汽上甑V

D、邊高中低V

156.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放"（\［多選題］*

A、攤晾

B、踩窖

C、拌糠V

D、拌糧V

157.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些（\（多選題］*

A、口水花V

B、麻豆花

C、波紋花

D、黃豆花V

158.濃香型白酒釀造過程中，糧糟踩窖的原則主要包含（1［多選題］*

A、沿邊踩窖V

B、降密踩V

C、轉(zhuǎn)排密踩

D、冷季扒平V

159.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含（1［多選題］*

A、酯化

B、酒化V

C、糖化V

D、糊化V

160.濃香型白酒蒸儲過程中控制中溫流酒的主要目的是（\［多選題］*

A、揮發(fā)部分低沸點(diǎn)物質(zhì)V

B、盡可能揮發(fā)硫化氫，

C、減少酒的揮發(fā)V

D、以上都正確V

161.全部以大米做原料，是（）酒的工藝特點(diǎn)之一。［多選題］*

A、米香型V

B、豉香型V

C、特型V

D、兼香型

162.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)是（\［多選題］*

A、用曲量大V

B、高溫堆積V

C、混蒸混燒

D、糠殼量大

E、低溫入池

F、長期貯存V

163.大曲的功能是（1［多選題］*

A、糖化發(fā)酵劑V

B、生香劑V

C、投糧作用V

D、疏松劑

164.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個方面（X［多選題］*

A、低溫入池V

B、緩慢發(fā)酵。

C、注重窖池保養(yǎng)V

D、科學(xué)控制黃水抽取量V

165.清香型工藝采用三種曲并用，分別是（1［多選題］*

A、后火曲V

B、中溫曲

C紅心曲V

D、懸）溫曲

E、中高溫曲

F、清茬曲V

166.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有（X［多選題］*

A、甲醇V

B、雜醇油V

C、醛類V

D、重金屬V

167.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有（X［多選題］*

A、老五甑工藝V

B、大小曲串香工藝

C、原窖法工藝V

D、新型白酒工藝

D、小曲酒工藝

F、跑窖法工藝V

168.清香型白酒生產(chǎn)采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。［多選題］*

A、A曲

B、清荏曲V

C、小曲

D、后火曲V

E、酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲V

169.全部以大米做原料，是（）酒的工藝特點(diǎn)之一。［多選題］*

A、米香型V

B、豉香型V

C、特型V

170.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為（1［多選題］*

A、桂林三花酒V

B、黃鶴樓

C、玉冰燒V

D、白云邊

171.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（\［多選題］*

A、梗高粱

B、糯高粱V

C、大米

D、糯米V

E、玉米

F、小麥

172.糧糟出甑后，打量水主要注意（1［多選題］*

A、水溫V

B、時間

C、用量V

D、方法V

173.發(fā)酵過程中水用量大則（）。［多選題］*

A、發(fā)酵快V

B、酸度低

C、酸度高V

D、升溫猛V

E、黃水少

F、發(fā)酵較正常

G、酒體豐滿

174.蒸儲時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調(diào)，使酒的口味（\［多選題］

A、醇厚

B、淡薄V

C、苦澀V

D、回甜

E、糙辣

F、刺喉V

175.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是（I［多選題］*

A、調(diào)整原料配比V

B、曲料裝箱要疏松致V

C、壓緊四周板條V

D、降■（氐品溫

E、控制曲室潮度

176.曲坯酸敗變形的原因是（I［多選題］*

A、曲坯入室水分大V

B、品溫低V

c、升溫太慢V

D、未及時進(jìn)行通風(fēng)排潮V

177.風(fēng)曲潤料標(biāo)準(zhǔn)是糧食顆粒（），仍由清脆響聲為佳。［多選題］*

A、表面收汗V

B、內(nèi)心較硬V

C、內(nèi)心較軟

D、口咬不粘V

178.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅(jiān)挺時間（），糖化力愈低，液化力（）；反之亦然。［多

選題］*

A、愈短

B、愈長V

C、愈高V

D、愈低

179.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有（\［多選題］*

A提供菌源V

B糖化發(fā)酵V

C投糧作用。

D生香作用V

180.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是（\［多選題］*

A、霉菌

B、細(xì)菌V

C、酵母菌

D、乳酸菌V

181.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由（X［多選題］*

A、棕桐酸乙酯，

B、油酸乙酯V

C、亞油酸乙酯V

D、雜醇油

182.影響曲藥微生物群系構(gòu)成的因素有（X貯存期長短及環(huán)境。［多選題］*

A、制曲環(huán)境V

B、制曲原料V

C、pH值V

D、制曲溫度V

E、水份V

F、人為因素

183.中國白酒的生產(chǎn)（）是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。［多選題］*

A、原料是前提，

B、大曲是基礎(chǔ)V

C、配料是關(guān)鍵

D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵V

184.枯草芽抱桿菌具有（）的能力，是大曲中不可少的細(xì)菌。侈選題］*

A、分解蛋白質(zhì)V

B、分解麥芽糖

C、水解淀粉V

D、分解纖維素

185.裝甑差,則流酒時（1［多選題］*

A、酒精濃度降低快

B、酒花大小不一V

C、酒尾拖得很長V

186.曲坯酸敗變形的原因是（I［多選題］*

A、曲坯入室水分大V

B、品溫低V

C、升溫太慢V

D、未及時進(jìn)行通風(fēng)排潮V

187.制曲溫度過高，除了發(fā)酵動力不足外，還容易使酒的（I［多選題］*

A、糊苦味加重V

B、酒味變淡

C、酒色發(fā)黃，

188.白酒儲存中化學(xué)變化包括（X［多選題］*

A、縮合作用V

B、氧化作用V

C、酯化作用V

D、締合作用

189.以下哪些除濁方式可以用于低度酒除濁（X［多選題］*

A、活性炭除濁V

B、冷凍除濁V

C、淀粉吸附法V

D、離子交換法V

E、蒸儲法V

190.可用于白酒儲存的容器有（X［多選題］*

A、不銹鋼罐V

B、陶壇罐V

C、玻璃罐V

D、塑料罐

191.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點(diǎn)的有（\［多選題］*

A、陶壇容器透氣性好，保溫效果好V

B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進(jìn)酒分子結(jié)合作用V

C、氧化、酯化反應(yīng)快V

D、能促進(jìn)酒體老熟速度，使酒口味醇和V

192.白酒酒精度測量方法有（\［多選題］*

A、密度瓶法V

B、酒精計(jì)法V

C、比重計(jì)法

D、沸點(diǎn)法

193.醬香型酒發(fā)酵用（）；濃香型酒發(fā)酵用（）；清香型酒發(fā)酵用（BAD）。［多選題］

A、泥窖V

B、泥底石窖V

C、三合土

D、地缸V

E、不銹鋼罐

194.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號，明確（）及相關(guān)的各理化指標(biāo)，各種操作記錄

應(yīng)確保信息的可追溯性。［多選題］*

A、入庫時間V

B、批次V

&酒度V

D、酒質(zhì)V

195.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化，其中物理變化主要是（\［多

選題］*

A、揮發(fā)V

B、水解

C、氫鍵締合V

196.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化？（）［多選題］*

A、物理變化V

B、化學(xué)變化V

C、溫度變化

197.對用于白酒生產(chǎn)的糧食進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，主要檢驗(yàn)糧食的感官和物理指標(biāo)，這些物

理指標(biāo)主要包括（1［多選題］*

A、水分V

B、重金屬

C、容重V

D、不完善粒V

198.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列物的含量（\［多選題］*

A、酒精

B、甲醇V

C、雜醇油V

D、鉛V

E、總酯

F、總酸

199.常用空氣濕度的表示方法有（\［多選題］*

A、濕含量V

B、水汽壓V

C、絕對濕度V

D、相對濕度V

200.以下屬于高級醇的是（\［多選題］*

A、正丁醇V

B、丙醇V

C、異丁醇V

D、異戊醇V

201.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有（）的含量控制。［多選題］*

A、酒精

B、甲醇V

C、雜醇油V

D、鉛V

202.中國白酒的香味成分是以（）為主體，而外國的蒸儲酒是以（）為主體。DA［多選

題］*

A、高級醇V

B、豉香型

C、低級脂肪酸乙酯

D、高級脂肪酸乙酯V

203.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列哪些物質(zhì)的含量（1［多選題］*

A、酒精

B、甲醇V

C、雜醇油V

D、鉛，

E、總酯

F、總酸

204.大曲醬香型白酒由（）三種香味就勾調(diào)而成。［多選題］*

A、醇甜，

B、曲香

C、醬香。

D、窖底香V

E、糟香

205.白酒中香氣成分多為（\［多選題］*

A、水溶性V

B、酯溶性，

C、醇溶性V

D、酸溶性

206.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有（X［多選題］*

A、甲醇V

B、雜醇油V

C、醛類

D、重金屬V

207.四特酒大曲原料采用（）而制成。［多選題］*

A、大麥

B、放皮4

C、豌豆

D、酒糟V

E、面粉V

208.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是（）。［多選題］

A、串蒸法V

B、綜合法V

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

209.食用酒精的感觀指標(biāo)評定主要從（）進(jìn)行確定。［多選題］*

A、外觀V

B、氣味V

C、口味V

D、氣譜數(shù)據(jù)

210.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型(\［多選題］*

A、醬香V

B、清香V

C、濃香V

D、米香V

E、其它香V

F、鳳型

211.白酒企業(yè)的酒庫有以下哪些形式(\［多選題］*

A、平房酒庫V

B、樓層酒庫V

C、人防工程V

D、天然溶洞V

E、地下酒庫V

212.出甑安全操作以下哪些正確。()［多選題］*

A、出甑前，無須關(guān)閉汽閥，不會造成熱酷燙傷。

B、升甑蓋時不宜過高，以防鋼絲繩斷裂；提升甑蓋時，要注意甑旁有無障礙物和行人,

防止甑蓋移動砸傷人和設(shè)備損害。V

C、出甑操作應(yīng)動作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰傷人。V

D、操作時，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故。V

213.企業(yè)應(yīng)對操作崗位人員進(jìn)行（）培訓(xùn)，使其熟悉有關(guān)的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和安全

操作規(guī)程，并確認(rèn)其能力符合崗位要求。［多選題］*

A、安全教育V

B、上崗

C、生產(chǎn)技能培訓(xùn)V

214.在（）投入使用前，應(yīng)對有關(guān)操作崗位人員進(jìn)行專門的安全教育和培訓(xùn)。［多選

題］*

A、新工藝V

B、新技術(shù)V

C、新材料V

D、新設(shè)備設(shè)施V

215.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應(yīng)當(dāng)（入［多選題］*

A、嚴(yán)格遵守本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度V

B、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程V

C、月縱WSV

D、正確佩帶和使用勞動防護(hù)用品V

216.食品安全管理要求包括（I［多選題］*

A、設(shè)備食品安全要求V

B、人員食品安全要求V

C、材料食品安全要求V

D、環(huán)境食品安全要求

217.掌握質(zhì)量管理分為（）階段。［多選題］*

A、質(zhì)量跟蹤

B、質(zhì)量策劃V

C、質(zhì)量控制V

D、質(zhì)量改進(jìn)V

218.固態(tài)白酒中主要的有害物質(zhì)為（\［多選題］*

A、甲醇V

B、丙三醇

C、甲酸乙酯

D、重金屬V

E、乳酸鈣

F、雜醇油V

219.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師（\食品安全

管理員。［多選題］*

A、釀酒師V

B、品酒師V

C、檢驗(yàn)員V

D技師，

220.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括（\［多選題］*

A.感官質(zhì)量缺陷V

B.酒精度與包裝標(biāo)識不符V

C.固形物超標(biāo)V

D.衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)V

221.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有（1［多選題］*

A、醬香帶濃香。

B、酒體豐滿

C、濃香帶醬香V

222.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是（1［多選題］*

A、串蒸法V

B、固液結(jié)合法

C、酒精加水稀釋法V

D、酒精凈化加水法

223.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。［多選題］*

A、A曲

B、清茬曲V

C、小曲

D、后火曲V

E、酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲V

224.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為（I［多選題］*

A、桂林三花酒，

B、黃鶴樓

C、玉冰燒V

D、白云邊

225.米香型白酒的典型代表是（）酒。［多選題］*

A、三花V

B、四特

C、納爾松

D、湘山V

226.國家名酒中的（）酒屬于醬香型酒。［多選題］*

A、茅臺V

B、郎酒V

C、武陵酒V

D、黃鶴樓

227.白酒降度后渾濁的原因是（\［多選題］*

A、高級脂肪酸乙酯的影響V

B、雜醇油的影響V

C、水質(zhì)的影響V

D油脂成分及金屬離子的影響V

228.白酒的除濁方法有（）。［多選題］*

A、冷凍除濁法V

B、淀粉吸附法V

C、活性炭吸附法V

D、離子交換法V

229.上甑操作要求：掩篦子，在末開汽前，先上5-10cm厚的酒酷，再開汽上甑,

上甑過程中要求（I［多選題］*

A、做到："松"、"輕"、"勻"、"薄"、"準(zhǔn)"、"平"六個字V

B、上甑中酷子在甑內(nèi)保持“邊高中低"V

C、隨時將撒在甑周圍的酒醋清理入甑V

D、嚴(yán)禁腳踩酒醋V

230.糧酷入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養(yǎng)護(hù)液進(jìn)行養(yǎng)窖?？?/p>

子入窖后攤平，做到四季都要踩池，一般要求（1［多選題］*

A、夏季踩的緊些，

B、冬季踩的松些V

C、周圍踩緊些V

D、中間踩松些。V

231.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有（\［多選題］*

A、曲藥V

B、原料V

C、設(shè)備V

D、工藝，

232.糟酷中酸的主要作用有（I［多選題］*

A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纖維等水解成糖（葡萄糖）的能力，

B、糟酷中適當(dāng)?shù)乃?，可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)酵能力，

叫做"以酸防酸"V

C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)V

D、酯化作用V

233.清香型白酒工藝采用三種曲并用，它們分別是（X［多選題］*

A、清茬曲V

B、菊花曲

C、紅心曲V

D、后火曲V

234.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為（\［多選題］*

A、原窖法V

B、串香法

C、跑窖法V

D、老五甑法V

235.白酒貯存容器種類有哪些（\［多選題］*

A、陶土容器V

B、血料容器V

C、塑料容器

D、水泥池容器V

236.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為（1［多選題］*

A、白云邊

B、黃鶴樓

C、玉冰燒V

D、桂林三花酒V

237.傳統(tǒng)清香型大曲酒未使用（）作為糖化發(fā)酵劑。［多選題］*

A、清茬曲

B、小曲V

c、包包曲V

D、酯化曲V

238.白酒生產(chǎn)現(xiàn)場管理的內(nèi)容包括（1［多選題］*

A人員管理V

B物資管理V

C、設(shè)備管理V

D轎?I里，

239.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致（I［多選題］*

A、抑制"放香性"V

B、味道粗糙V

C、略顯苦味V

D、甜味

E、抑制酒精苦味

240.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有（）的含量控制。［多選題］

A、酒精

B、甲醇V

C、雜醇油

D、鉛V

241.四特酒大曲原料采用（）而制成。［多選題］*

A、大麥

B、款皮，

C、豌豆

D、酒糟V

E、面粉V

242.傳統(tǒng)鳳型大曲以（）為原料。［多選題］*

A、大麥V

B、小麥

C、米粉

D、豌豆V

243.降低西鳳酒中乳酸乙酯的方法有（I［多選題］*

A、提高大曲質(zhì)量，并使用陳曲V

B、嚴(yán)格工藝操作V

C、及時清理底鍋水V

D、強(qiáng)化窖泥培養(yǎng)，提高窖泥質(zhì)量V

244.高溫堆積是（）白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)。［多選題］

A、濃香型

B、醬香型V

C、清香型

D、濃醬結(jié)合型V

245.揮發(fā)酸有（）等。［多選題］*

A、乳酸

B、乙酸V

C、辛酸V

D、丁酸V

三、判斷題（161道）

1、中溫曲制曲的主要原料是小麥。（）［單選題］*

A、對V

B、錯

潤麥的主要目的是使小麥含水量達(dá)到［判斷題］*

247.13±1%O

對

錯V

248.高溫潤糧的主要目的是糧粉吸水和排雜。［判斷題］*

對V

錯

249.曲塊斷面肉眼所見到的菌絲體為酵母菌菌落。［判斷題］*

對

錯V

250.為規(guī)范生產(chǎn)現(xiàn)場，糠殼清蒸出甑后應(yīng)立即收攏成堆。［判斷題］*

對

錯V

251.采用塑料皮封窖，塑