2022年中式烹調(diào)師技師理論知識試題庫及答案(共290題)

2022年中式烹調(diào)師技師理論知識試題庫及答案(共290題)在宴會服務(wù)中，分菜是一項(xiàng)不可缺少的接待藝術(shù)，特別是上高檔名菜時，服務(wù)員應(yīng)主動替主人分菜，既應(yīng)保證優(yōu)先滿足()，也要均勻照顧其他客人。A、女士B、主人C、主賓D、賓客答案：C在宴會接待中，服務(wù)員應(yīng)做到“四了解”：了解辦宴目的；了解客人的風(fēng)俗習(xí)慣；了解有無飲食忌諱的特殊對象；了解()的心愿。A、主人B、客人C、主賓D、陪同答案：A宋人()在《觀書有感》中詩云：“半畝方塘一鑒開，天光云影共徘徊。問渠那得清如許？因有源頭活水來?！敝袊巯闆r亦是如此。A、李祁B、朱熹C、辛棄疾D、趙善括答案：B筵席在發(fā)展過程中，經(jīng)受()的選擇和人工淘汰，適應(yīng)者生存，不適應(yīng)者消亡。A、歷史B、現(xiàn)代C、廚師D、顧客答案：A筵席創(chuàng)新應(yīng)源于()，勇于開拓，使它具有民族特色和時代氣息。AA、飲食B、文化C、民族AA、飲食B、文化C、民族D、傳統(tǒng)答案：D在菜肴創(chuàng)新方面，廚師首先要做到所烹制的菜肴以()A、食用為本B、口味如何C、色澤新鮮D、形狀美觀答案：A7.在烹制中餐菜肴過程中，應(yīng)充分利用好西餐烹制菜肴的()。A、營養(yǎng)素保護(hù)措施B、調(diào)味手段C、加熱手段D、原料的選用答案：A8.在菜肴的用料選擇上，要注意()，這是菜點(diǎn)創(chuàng)新的一大特征。A、營養(yǎng)成分的配伍CA、營養(yǎng)成分的配伍C、綠色食品A9.在中西菜肴烹調(diào)技藝結(jié)合方面，應(yīng)側(cè)重(A、中餐向西餐靠近C、烹調(diào)方法互補(bǔ)B、是否新鮮D、地方特色答案:)。B、西餐走向中餐D、技藝交流答案:中餐的就餐方式應(yīng)借鑒西餐的()。A、分餐手段B、調(diào)味手段C、加熱手段D、造型手法答案：A目前世界上發(fā)現(xiàn)的近300種茶樹中我國就有()余種。A、100A、100B、150C、200D、260答案：D西湖龍井是()中最著名的茶種之一。A、綠茶B、紅茶C、花茶D、黃茶答案：A據(jù)研究資料表明，茶葉中的化學(xué)成分有()之多。A、200種B、300種C、400種D、500種答案：D清人()在《隨園食單》中說：“大抵一席菜肴，司廚之功居其六，買賣之功居其四?！盇、伊尹B、袁枚C、晏嬰D、賈思勰答案：B中國飲食文化的發(fā)展歷程悠久而漫長，波瀾起伏，經(jīng)歷了萌芽、形成、發(fā)展、()和現(xiàn)代五大階段。A、成熟B、壯大C、提高D、加強(qiáng)答案：A食療藥膳食品與保健品是在20世紀(jì)()迅速興盛起來的。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：C藝術(shù)美是藝術(shù)家的主觀感情與現(xiàn)實(shí)生活相統(tǒng)一的()的美。A、人的行為B、勞動生活C、觀念形態(tài)D、社會事件答案：C烹飪美學(xué)在于把握人類()中美的規(guī)律，用以指導(dǎo)人們飲食生活。A、社會活動B、飲食活動C、社交活動D、實(shí)踐活動答案：B烹飪的藝術(shù)美感，除了從味的美感中體現(xiàn)外，還從()和造型的藝術(shù)美感中體現(xiàn)出來。A、原料B、刀工C、色彩D、制作答案：C中國飲食文化發(fā)展豐富過程的本身就是一種美的()，因而具有很高的審美價值和美學(xué)意義。A、創(chuàng)造活動B、具體表現(xiàn)C、活動內(nèi)容D、創(chuàng)造價值答案：A烹飪飲食活動中美的創(chuàng)造包括四個方面：烹飪宴飲環(huán)境的美化藝術(shù)；烹飪宴飲器具的造型藝術(shù)；食品造型藝術(shù)；()藝術(shù)。A、繪畫B、雕刻C、筵席設(shè)計(jì)D、廣告設(shè)計(jì)答案：C美感具有鑒別力、敏感性和()。A、統(tǒng)一性B、和諧性C、求全性D、單一性答案：C烹飪的質(zhì)美有兩個含義：一是指烹飪的營養(yǎng)價值；二是指菜肴、點(diǎn)心、飲料等進(jìn)入口腔以后，所引起的()。A、質(zhì)感美B、節(jié)奏美C、菜肴美D、形式美答案：A菜肴在入口之前，()是最基本的感觀鑒賞過程，理想的菜肴的色質(zhì)是悅目爽神、明麗瀾澤的，能給人一種美的體驗(yàn)和感受。A、聞香、聞味B、聞香、觀色C、聞味、品嘗D、品嘗、觀色答案：B色彩的原色是指紅色、()、藍(lán)色。A、黑色B、紫色C、綠色D、黃色答案：D相差()之間的色相對比為較強(qiáng)對比，如紅與黃、橙與綠的色相對比。A、30°?60°B、180°C、120°?150°D、20°答案：C色彩的性質(zhì)主要有：(1)色彩的冷暖對比；(2)色彩的明暗對比；(3)()；(4)色彩的純度對比。A、協(xié)調(diào)與對比B、主色與附色對比C、冷色與暖色對比D、色彩的色相對比答案：D中餐菜肴在造型藝術(shù)創(chuàng)造時，遵循著傳統(tǒng)的()，那就是圖有其形、形必有意、意必吉祥、以善為美的宗旨。A、指導(dǎo)思想B、先進(jìn)思想C、藝術(shù)思想D、哲學(xué)思想答案：C菜肴的造型應(yīng)以快捷、飽滿、流暢為主，再輔以必要的()，使其達(dá)到一定的藝術(shù)效果，從而增加菜肴的美的成分。AA、美化手法B、特殊配料C、原料造型AA、美化手法B、特殊配料C、原料造型D、營養(yǎng)成分答案：A材料美主要指()之美，它是藝術(shù)造型的基礎(chǔ)。對原料的選擇和利用，是烹調(diào)師發(fā)揮創(chuàng)造才能的先決條件。A、原料形態(tài)B、原料色澤C、烹調(diào)技術(shù)D、食品原料答案：D夸張變形就是用加強(qiáng)的方法對物象代表性特征加以夸張，使物象更加()。A、特殊化B、普遍化C、典型化D、大眾化答案：C盛器的花紋圖案與菜肴原料形狀的配合體，體現(xiàn)了()的原則。A、盛器的品種與菜肴的類別相適應(yīng)B、盛器的色彩與菜肴色彩相適合C、盛器的形狀花紋與菜肴的圖形、料形相搭配D、盛器的質(zhì)地與菜肴的價格相吻合答案：C制作一道“干燒鱖魚”要配()。A、平盤B、魚盤C、窩盤D、品鍋答案：B制作一桌高檔筵席，應(yīng)配()。A、陶制器具B、鋁制器具C、塑料餐具D、銀制餐具答案：D傳統(tǒng)評定中國菜肴優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)是把菜肴的()包括在內(nèi)的，也AA、菜品產(chǎn)地B、菜品口味C、菜品名稱AA、菜品產(chǎn)地B、菜品口味C、菜品名稱就是說飲食器具是組成一個完整菜肴不可分割的部分。這是中國飲食文化審美的一個重要內(nèi)容，其原則就是雅致與實(shí)用的統(tǒng)一。A、樣式B、形狀C、重量D、盛器答案：D中國筵席名目繁多，種類各異，如壽宴、婚宴等。在筵席前首先應(yīng)()。A、根據(jù)就餐對象地域設(shè)計(jì)菜單B、根據(jù)時令的不同設(shè)計(jì)菜單C、根據(jù)就餐對象經(jīng)濟(jì)水平設(shè)計(jì)菜單D、根據(jù)筵席性質(zhì)設(shè)計(jì)菜單答案：D筵席菜單水平的高低直接影響著人們的生理和()，因而影響筵席的效果。A、社交活動B、飲食活動C、健身活動D、心理活動答案：D封面是菜單的門面，()封面的色彩要與餐廳環(huán)境色調(diào)相匹配和協(xié)調(diào)。A、菜單B、料單C、賬單D、名單答案：A在現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理中，人們愈來愈認(rèn)識到菜單的重要性。菜單的內(nèi)容因菜單的種類不同可能有所差異。通常菜單由()、菜品份額和價格、描述性說明、推銷性信息四部分組成。D、菜品形狀答案：C菜點(diǎn)創(chuàng)新的()要求創(chuàng)新者注重地方特色和鄉(xiāng)土氣息的體現(xiàn)，設(shè)計(jì)、制作有自身地域突出特色的菜點(diǎn)品種。A、時代性B、民族性C、地域性D、社會性答案：C菜點(diǎn)創(chuàng)新應(yīng)具有強(qiáng)烈的()，因?yàn)椴煌臅r代人們對飲食的追求是不同的。A、時代性B、民族性C、地域性D、社會性答案：A快餐熱是20世紀(jì)()開始相繼打入中國市場的，如肯德基、麥當(dāng)勞、比薩餅、加州牛肉面等。A、70年代B、80年代C、90年代D、2000年答案：B鄉(xiāng)土菜點(diǎn)熱是20世紀(jì)()初期興起的返璞歸真的飲食潮流。鄉(xiāng)土菜即是土生土長的民間菜。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：D菜點(diǎn)香氣刺激人的鼻腔上部嗅覺細(xì)胞引起的美感，被稱為()。A、色美B、嗅美C、味美D、觸美答案：B菜點(diǎn)的質(zhì)、味、觸、香、色、形的合理組合排列，使筵席的進(jìn)食過程具有節(jié)奏感和旋律感，達(dá)到()的境地。AA、質(zhì)美B、境美C、序美AA、質(zhì)美B、境美C、序美D、趣美答案：C46.所謂46.所謂“觸美”即是()作用的結(jié)果，如老、嫩、涼、熱等現(xiàn)象。A、化學(xué)反應(yīng)BA、化學(xué)反應(yīng)B、物理反映C、化學(xué)味覺D、物理味覺答案：D宋代陶谷在()記述：“有一種玲瓏牡丹鲊，以魚、葉汁成牡丹狀，既熟，出盤中，微紅如初開牡丹。”A、《清靈錄》B、《清心錄》C、《隨園食單》D、《麗人行》答案：A唐代()在《麗人行》記述：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸?！盇、李白B、杜甫C、白居易D、張志和答案：B器、()，既有一肴一饌與一碗一盤之間的配合，也有整桌宴饌與一席餐具飲器之間的和諧。A、味之配合B、形之配合C、食之配合D、色之配合答案：C宴會菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)如同繪畫的構(gòu)圖，要分賓主虛實(shí)，突出()。A、主題B、色彩C、實(shí)用D、食用答案：A宴會冷菜以造型美麗、小巧玲瓏為開場菜，就像樂章的()，將食者吸引入宴。A、前奏曲B、主題曲C、結(jié)束曲D、插曲答案：A高檔中餐宴會餐桌的設(shè)計(jì)與擺放要突出一種空間藝術(shù)，一般每桌占地面積最少應(yīng)為()，桌與桌之間的間隔為2m左右。A、5?10m2B、10?12m2C、12?14m2D、14?16m2答案：B西餐行業(yè)在我國的萌芽可以上溯到()中葉。A、16世紀(jì)B、17世紀(jì)C、18世紀(jì)D、19世紀(jì)答案：B清朝光緒年間，開始出現(xiàn)由中國人自己開設(shè)的以營利為目的的西餐館，當(dāng)時稱之為()。A、外菜館B、西菜館C、洋菜館D、番菜館答案：D清末史料記載，最早的番菜館始于()福州路的“一品香”。A、天津B、四川C、北京D、上海答案：D日本菜中的關(guān)東料理是以()料理為主，其口味濃重。A、東京B、大板C、京都D、神戶答案：A日本菜中的關(guān)西料理是以京都料理、大阪料理為主，其口味以()、鮮為主。A、清淡B、清脆C、咸酸D、咸甜答案：A日本菜的主要特點(diǎn)是()調(diào)配適當(dāng)，色調(diào)柔和，擺成各種美麗的圖形后，給人以藝術(shù)享受。A、火候B、口味C、顏色D、器皿答案：C典型的法國菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是()。A、清茶B、湯羹C、水果D、甜點(diǎn)答案：D法國菜的烹調(diào)方法很多，幾乎包括了西菜所有的近()烹調(diào)方法。A、10種B、20種C、30種D、40種答案：B法國菜的口味偏于()，色澤偏于原色、素色，忌大紅大綠，不使用不必要的裝飾，追求高雅的格調(diào)。A、清淡B、咸鮮C、濃厚D、酸甜答案：A公元()法國的諾曼底公爵繼承了英國王位，帶來了法國和意大利的飲食文化，為英式菜的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。A、1006年B、1066年C、1166年D、1160年答案：BAA、元寶B、長圓C、孵AA、元寶B、長圓C、孵英式菜選料的()比較大，英國雖是島國，但漁場并不太好，所以英國人不講究吃海鮮，反倒比較偏愛牛肉、羊肉、禽類、蔬菜等A、參照性B、可比性C、決定性D、局限性答案：D64.英國菜的特點(diǎn)是油少、清淡，調(diào)料中較少用()，烹調(diào)較簡單。A、醋B、酒C、醬油D、蠔油答案：B65.俄羅斯飲食的發(fā)展，是在()莫斯科成為首都后才形成的。A、12世紀(jì)B、13世紀(jì)C、14世紀(jì)D、15世紀(jì)答案：D俄羅斯地處寒冷地帶，人們喜歡吃發(fā)熱量高、()的食物，烹調(diào)上多用酸奶油、奶渣、檸檬、辣椒、酸黃瓜、蔥頭、黃油、小茴香、香葉等做調(diào)味品。A、口清B、口重C、咸味D、甜味答案：B俄羅斯菜總的特點(diǎn)是油大、()，制作較簡單，重視火候，各種肉類、野味不煮得很熟不吃。A、味淡B、味重C、口清D、口重答案：B吉品鮑魚，身呈()形，質(zhì)硬，枕高身起，成干柿子色，主要產(chǎn)于我國青島、海南和臺灣。74.74.燕窩在發(fā)制時需要用堿水進(jìn)行提質(zhì)，一般用750g開水，()74.74.燕窩在發(fā)制時需要用堿水進(jìn)行提質(zhì)，一般用750g開水，()D、腰子答案：A魚翅按鰭的部位分為背鰭、胸鰭、尾鰭、臀鰭。背鰭又稱()，此鰭翅多肉少，質(zhì)量最好。A、翼翅B、上青翅C、勾尖D、劈刀翅答案：D燕窩不僅是高貴的烹飪原料，而且是一味珍貴的中藥，它性()甘淡，有潤肺、補(bǔ)氣、化痰之功效。A、咸B、平C、酸D、苦答案：B干貝以顆粒干燥、大而完整、大小均勻、呈()、略有光澤、無霜、無雜質(zhì)為上品。A、淡黃色B、土黃色C、金黃色D、桔黃色答案：C干海參漲發(fā)率較高，質(zhì)量好的可漲發(fā)至干品的()左右。A、10倍B、8倍C、6倍D、4倍答案：A中醫(yī)認(rèn)為，鮑魚具有滋補(bǔ)作用，夜尿頻、氣虛、哮喘、血壓不穩(wěn)、精神難以集中者()鮑魚。A、不可食用B、少量食用C、適合多吃D、必須多吃答案：C食用堿。AA、1gB、3gC、10gAA、1gB、3gC、10gAA、1.0~2.0cmB、4.0~6.0cmC、8.0~10.0cmD、AA、1.0~2.0cmB、4.0~6.0cmC、8.0~10.0cmD、D、30g答案：B魚肚含有豐富的()及磷質(zhì)，膠質(zhì)重，最適用于燉湯或燴羹。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、微量元素D、維生素答案：B竹蓀中的谷氨酸含量為1.76%竹蓀在營養(yǎng)上的一大特征。A、少B、D、多答案：C雞樅又名雞宗、雞松、蟻樅等，比任何一食用菌都()，這是低C、高是我國()的著名特產(chǎn)，因肥碩壯實(shí)、質(zhì)細(xì)絲白、鮮甜脆嫩、清香可口，可與雞肉相媲美，故名雞樅。A、廣西B、云南C、甘肅D、四川答案：B雞樅中含氨基酸可達(dá)()。加外，含磷高也是雞樅的一大特點(diǎn)，人體需要補(bǔ)充磷時可常吃雞樅。A、8種B、10種C、14種D、16種答案：D羊肚菌，又稱羊肚菜、美味羊肚菌，其子實(shí)體較小或中等，長約6.0~14.5cm。菌蓋為不規(guī)則圓形或長圓形，長4.0~6.0cm,寬(),表面形成許多凹坑，似羊肚狀。85.85.大型真菌的經(jīng)濟(jì)用途遠(yuǎn)不止食用，還可以用裂褶菌等生產(chǎn)()85.85.大型真菌的經(jīng)濟(jì)用途遠(yuǎn)不止食用，還可以用裂褶菌等生產(chǎn)()12.0?14.0cm答案：B松蘑又名松菇、雞絲菌，是名貴的野生食用菌，不但風(fēng)味極佳，香味誘人，而且()，有“食用菌之王”的美稱。A、營養(yǎng)豐富B、非?？煽贑、色澤鮮艷D、價格合適答案：A經(jīng)分析測定，雞腿蘑中蛋白質(zhì)含量是大米的3.0倍、小麥的2.0倍、牛肉的1.2倍、豬肉的()。A、1.5倍B、2.5倍C、3.5倍D、4.5倍答案：B猴頭菌子實(shí)體含有多糖和肽類物質(zhì)，有增強(qiáng)抗體免疫功能；含有氨基酸16種，其中有()是人體必需的氨基酸。A、5種B、6種C、7種D、8種答案：C蘑菇在生物學(xué)中的科學(xué)名稱叫()，是因?yàn)樗鼈兊捏w形很大。蘑菇和人類的關(guān)系非常密切，具有重要的經(jīng)濟(jì)價值。A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌D、小型真菌答案：C大型真菌可以用現(xiàn)代()技術(shù)培養(yǎng)它們的菌絲體作為調(diào)味品。A、科學(xué)B、工業(yè)C、發(fā)酵D、釀造答案：C吲哚乙酸。AA、促生素B、纖維素C、維生素AA、促生素B、纖維素C、維生素AA、白B、黃C、黑AA、白B、黃C、黑D、真菌素答案：A長期亂砍濫伐森林，草原被開墾或過度放牧而退化、荒漠化或沙化，大氣受污染而使植被受到破壞，嚴(yán)重影響了大型真菌滋生的()。A、草原環(huán)境B、生態(tài)環(huán)境C、局部環(huán)境D、整體環(huán)境答案：B七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в?)，味鮮肉滑，適宜清蒸。A、黑點(diǎn)B、白點(diǎn)C、紅點(diǎn)D、暗點(diǎn)答案：A蝦子(蝦卵)含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者()。A、不可食B、可常食C、可多食D、可少食答案：B象拔蚌每個重960g左右，蚌殼內(nèi)有腸臟，無()，身有長拔約20?25cm,因其拔與象拔相似，故名象拔蚌。A、肉B、血C、骨D、肺答案：B90.墨斗又名墨斗魚、烏賊，雄墨魚背寬帶花點(diǎn)，雌的裙邊小背上發(fā)()，口感以雌者為佳。D、灰答案：C97.97.蚶子為我國四大養(yǎng)殖貝類之一，盛產(chǎn)于我國東南沿海，有毛蚶97.97.蚶子為我國四大養(yǎng)殖貝類之一，盛產(chǎn)于我國東南沿海，有毛蚶91.龍蝦因膽固醇含量較高，故()病人應(yīng)少食用。A、糖尿病B、咼血壓C、咼血糖D、高血脂答案：D92.蟹肉味鮮美，深受人們喜歡，但食蟹時要做到“四除”：一除蟹鰓二除蟹胃；三除()；四除蟹腸。A、蟹油B、蟹黃C、蟹心D、蟹肺T/］答案：C93.在海參中提取的()，能抑制癌細(xì)胞的生長和轉(zhuǎn)移。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、粘蛋白D、粘多糖答案：D94.刺參以每半千克的頭數(shù)為標(biāo)準(zhǔn)，頭數(shù)少則個體大、質(zhì)優(yōu)，每半千克()左右為佳。A、10個B、20個C、30個D、40個答案：C95.貽貝殼呈黑色，肉呈橘紅色，亦稱()A、蜆子B、牛眼貝C、海紅D、海螺答案：C96.牡蠣有“海族為最貴”之稱，由于它的體內(nèi)含有微量元素()能增強(qiáng)兒童智力發(fā)育，故又有“益智海鮮”之美稱。A、鐵B、銅C、鋅D、鉆答案：C泥蚶和魁蚶等品種，其中泥蚶和魁蚶等品種，其中()味道最美。泥蚶和魁蚶等品種，其中泥蚶和魁蚶等品種，其中()味道最美。AA、2/3B、1/3C、2/5AA、2/3B、1/3C、2/5A、毛蚶B、泥蚶C、魁蚶D、魁陸答案：A扇貝在繁殖季節(jié)，雌性的貝殼呈()，頗為美麗。A、姻脂紅色B、橘紅色C、粉紅色D、深紅色答案：B火雞又稱吐綬雞，其肉質(zhì)較粗，含蛋白質(zhì)()，脂肪近23%，膽固醇低于所有的家禽。A、11%B、15%C、21%D、25%答案：C果子貍又稱為牛尾貍、玉面貍、花面貍、花白臉、()等。A、鼠貍B、香貍C、豹貍D、白額答案：D竹雞又稱竹鷓鴣、山菌子，屬鳥綱、雞形目、雉科動物，分布于()以南，肉味極鮮美，為野味珍品。。A、長江流域B、黃河流域C、廣西柳州D、四川巴中答案：A我國最早淡水養(yǎng)魚業(yè)始于()前的商代。A、2200年B、2800年C、3100年D、3300年答案：D103.我國的魚類有4621種，其中()是屬于淡水魚類。D、1/2答案：B一種終生生活在水中的脊椎動物，靠鰭在水中前進(jìn)、拐彎、升降以及保持身體平衡，主要呼吸器官為鰓，人們把這種動物稱作()。A、蛙B、蛇C、魚D、貝答案：C胖頭魚是我國著名的()之一，頭大而肥，肉質(zhì)雪白細(xì)嫩，深受人們的喜愛。它是高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，近幾年胖頭魚魚頭火鍋特別時興。A、四大名魚B、四大養(yǎng)殖魚C、四大家魚D、四大淡水魚答案：C草魚的()有毒，不宜濫用，中毒后無特殊療法。A、眼B、腦C、內(nèi)臟D、膽汁答案：D明代張自烈在《正宗通》中寫道：“天下之()皆兩鰓，惟松江四鰓。”A、鱸B、鰒C、鰈D、鱖答案：A鰣魚為初夏季節(jié)性的名貴魚類，肉細(xì)脂厚，宜清燉、清蒸。清蒸鰣魚為()名菜。A、廣東B、廣西C、浙江D、福建答案：C蘆薈是集食用、藥用、美容、觀賞于一身的保健植物新星，蘆薈蘊(yùn)含()元素，與人體細(xì)胞所需物質(zhì)幾乎完全吻合。A、55種B、65種C、75種D、85種答案：C空心菜中含蛋白質(zhì)比同等量的西紅柿高4倍，鈣含量比西紅柿高()。A、6倍B、8倍C、10倍D、12倍答案：C莧菜又名赤莧、雁來紅，它含有豐富的鐵、鈣和維生素K,被人們稱之為()。A、長壽菜B、生命菜C、養(yǎng)生菜D、營養(yǎng)菜答案：A仙人掌有些苦味，在加工時要將皮、刺削去，并用淡鹽水浸泡()，或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。A、5~10minB、10~15minC、10~20minD、20?30min答案：C油麥菜，別名春菜，為()科、萵苣屬植物，原產(chǎn)地為中海沿UM岸。A、菊B、十字花C、禾本D、車前答案：A諸葛菜，別名二月蘭，為()科、諸葛菜屬二年生草本植物，原產(chǎn)我國東北和華北地區(qū)。AA、菊B、十字花C、禾本AA、菊B、十字花C、禾本D、車前答案：B白莖千筋京水菜，別名水晶菜，為()科、蕓薹屬植物，原產(chǎn)于日本。A、菊B、十字花C、禾本D、茄答案：B球莖茴香，別名結(jié)球茴香、甜茴香等，為傘形花科、茴香屬茴香的一個變種，原產(chǎn)于()。A、英國B、美國C、意大利D、比利時答案：C根芹菜，別名根洋芹、球根塘蒿，為()科、芹屬中的一個變種，主要分布在歐洲和俄羅斯等獨(dú)聯(lián)體國家，是冬季的重要蔬菜。TOC\o"1-5"\h\zA、傘形花B、十字花C、菊D、禾本答案：A根甜菜，別名紫菜頭、紅菜頭，為黎科、甜菜屬，原產(chǎn)于()沿岸A、地中海B、太平洋C、大西洋D、印度洋答案：A四棱豆，別名翅豆、四稔豆、四角豆，為豆科、四棱豆屬一年生或多年生纏繞莖草本植物，號稱為熱帶()。A、紅豆B、綠豆C、大豆D、黑豆答案：C黃秋葵，別名秋葵、羊角豆，為錦葵科、秋葵屬一年生草本植物，原產(chǎn)于非洲，我國本草綱目中有記載，20世紀(jì)由()引入我國。A、日本B、羅馬C、越南D、印度答案：D朝鮮薊，別名法國百合、菊薊、荷花百合，為菊科、()屬多年生草本植物，原產(chǎn)于地中海。A、錦葵B、薊C、甜菜D、芹答案：B食品的味是人體()對食品成分的刺激而產(chǎn)生的感覺和反應(yīng)。A、聽覺器官B、味覺器官C、嗅覺器官D、視覺器官答案：B德國人海寧依據(jù)用紅、藍(lán)、黃三種基色可以調(diào)出任一色調(diào)的三基色原理，提出用甜、()、苦、咸四種基本味就可以構(gòu)成一切其他滋味。A、酸B、辣C、鮮D、麻答案：A辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和()而引起的疼痛感覺。A、視覺神經(jīng)B、面部神經(jīng)C、三叉神經(jīng)D、聽覺神經(jīng)答案：C味的對比作用不只是由人腦意識的次序決定，它還與味()有關(guān)，表現(xiàn)為增強(qiáng)與抑制的交替出現(xiàn)。131.131.食用香料的目的是再現(xiàn)和強(qiáng)化食品的()，協(xié)調(diào)風(fēng)味，突出食131.131.食用香料的目的是再現(xiàn)和強(qiáng)化食品的()，協(xié)調(diào)風(fēng)味，突出食A、細(xì)胞B、感受C、成分D、組成答案:126.麥芽酚對()有明顯的增強(qiáng)效果。A、酸味BA、細(xì)胞B、感受C、成分D、組成答案:126.麥芽酚對()有明顯的增強(qiáng)效果。A、酸味B、苦味C、鮮味D、甜味答案:127.成人對甜味的閾值為()。A、0.20%B、0.75%C、1.23%D、2.23%答案：C128.食物中含有固有的()，包括在新鮮原料中能看到的有色成分和本來無色而經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)能呈現(xiàn)顏色的物質(zhì)。A、植物色素B、動物色素C、天然色素D、人工色素答案：C129.隱味也是指一種味感，是在主味占主導(dǎo)地位時剛剛被感受到的起()作用的味感。A、主要B、次要C、襯托D、烘托答案：D130.鮮味是一種復(fù)雜的綜合味感，當(dāng)()用量達(dá)到閾值時，會使食品鮮味增加，但用量少于閾值時，僅是增強(qiáng)風(fēng)味。A、鮮味劑B、增稠劑C、增味劑D、增效劑答案：A品的特性、特征。A、風(fēng)味B、口味C、香味D、香氣答案：A、風(fēng)味B、口味C、香味D、香氣答案：D132.食用香料產(chǎn)生的()必須與食品味感協(xié)調(diào)一致。A、風(fēng)味B、口味C、香味D、香氣答案：D胡盧巴是歐美國家糖漿配制和印度咖喱粉不可缺少的重要組分，其種子烘炒研磨可制成()的代用品。A、咖啡BA、咖啡B、可可C、麻辣鹽D、芥茉粉答案：A食用香料在烹飪時對菜肴和面點(diǎn)不但有著改善和增加香味的作用，有些香味原料還有著色、防腐、防氧化及特殊的()作用。A、生理和藥理BA、生理和藥理B、防病治病C、營養(yǎng)互補(bǔ)D、保健強(qiáng)身答案：AD、保健強(qiáng)身答案：A在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、()、葛縷、麝香草等。A、月桂A、月桂B(yǎng)、紫蘇葉C、辛夷D、芥子答案：B在烹調(diào)時要想增進(jìn)食欲，需多選用()香辛料來烹制菜肴。A、苦味A、苦味B、辣味C、麻味D、甜味答案：B香辛料可以增進(jìn)食欲，增加消化液的分泌和胃腸蠕動，從而促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的()。A、消化吸收B、新陳代謝C、充分利用D、合理利用答案：A在香料中，()味強(qiáng)烈的物質(zhì)則有脫臭、矯臭的效果。A、檸檬B、芳香C、辛辣D、陳皮答案：B香辛料在味、香上各有突出，使用時應(yīng)注意()。A、比例B、保管C、質(zhì)量D、火候答案：A肉豆蔻、()、小豆蔻等都是使用廣泛的香辛料，但用量過大會產(chǎn)生澀味和苦味。A、茴香B、蒔蘿C、甘草D、多香果答案：D胡盧巴在香辛料中發(fā)揮()的作用。A、和味B、去味C、混味D、回味答案：A香辛調(diào)味料最好存放在()或瓷瓶內(nèi)，以免香氣跑失。A、玻璃瓶B、布袋C、紙袋D、塑料袋答案：A姜黃是咖喱粉的特征色素，其用量在()以下。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：A制作辣椒油時，若強(qiáng)調(diào)()，通常使用辣椒片；若強(qiáng)調(diào)烤辣椒香味，則用整辣椒。A、麻味B、煳味C、辣味D、香味答案：C組合香辛料配方時，以香氣為主的香辛料應(yīng)占()。A、1%?5%B、5%?10%C、10%?20%D、20%?30%答案：B咖喱粉是一種特殊的烹飪調(diào)料，是由()多種原料配制而成的它味道辛辣、香氣濃郁、色澤金黃，可適用于多種原料和菜肴，中餐、西餐均有運(yùn)用。TOC\o"1-5"\h\zA、10B、20C、30D、40答案：B復(fù)合提汁是一種新的調(diào)味汁，甜酸適口，酒香濃郁，主要用于煎、烤、炸類菜肴的()。A、腌制B、掛糊C、味碟D、泡制答案：C菌油也稱蘑菇油，是用小鮮寒菌油浸而制成，主要的使用地區(qū)是()。A、廣東B、浙江C、湖南D、湖北答案：C魚汁也稱豉油，它主要用于()菜肴調(diào)味。A、紅燒B、清燉C、清蒸D、干燒答案：CAA、很少B、少見C、馴養(yǎng)AA、很少B、少見C、馴養(yǎng)AA、應(yīng)該B、必須C、重點(diǎn)葡萄糖有a型和卩型的之分，卩型的甜味不如a型甜，前者僅是后者的（）。A、0.06倍B、1.67倍C、0.67倍D、16.70倍答案：C果糖與葡萄糖相反，卩型甜，a型的甜度為前者的（）。A、0.33倍B、1.33倍C、10.3倍D、100.33倍答案：A152.葡糖苷的a型比卩型甜，卩-葡糖苷的甜味淡，有時有（）。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：C153.食鹽是最普通的咸味劑，也是惟一有重要（）作用的味制劑。A、生理B、調(diào)味C、消毒D、殺菌答案：A154.添加蔗糖可降低食鹽的咸味，其效果取決于（）的濃度A、蔗糖B、食鹽C、溶液D、湯汁答案：B155.少量食鹽有加強(qiáng)醋酸（）的作用。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：B中國烹飪所揭示的烹飪原理是我們（）遵循和掌握的烹飪規(guī)律。

D、永遠(yuǎn)答案：B在中國烹飪的基本條件中，最基礎(chǔ)的條件是()。A、烹飪原料B、烹飪能源C、烹飪器具D、烹飪?nèi)藛T答案：A中國烹飪所形成的具有中華民族特點(diǎn)的烹飪風(fēng)味特色，在工藝操作中有著獨(dú)特的工藝?yán)碚摵?)。A、工藝技術(shù)B、加工方法C、烹飪規(guī)律D、烹飪方法答案：A生態(tài)餐飲是以()業(yè)為核心，將種植業(yè)、養(yǎng)植業(yè)、加工業(yè)相互整合統(tǒng)一，建立起結(jié)構(gòu)合理的生態(tài)鏈條和循環(huán)架構(gòu)。A、食品B、餐飲D、A、食品B、餐飲D、制造答案：BC、加工160.生態(tài)餐飲全部采用()種菜，結(jié)束了依靠化肥種菜的時代。A、生物肥B、混合肥D、農(nóng)家肥答案：DC、發(fā)酵肥生態(tài)餐飲模式就是指以生態(tài)環(huán)保效益型()，開發(fā)餐飲業(yè)的一種全新餐飲經(jīng)營模式。A、生活模式BA、生活模式B、生態(tài)模式C、經(jīng)濟(jì)模式D、生產(chǎn)模式答案：C馬鹿分布于我國北方和西北等地，屬國家二類保護(hù)動物，現(xiàn)已168.168.藥膳是把食物和藥物融為一體，能使食借藥之力，藥助食之功168.168.藥膳是把食物和藥物融為一體，能使食借藥之力，藥助食之功D、家養(yǎng)答案：C天鵝又稱“鵠”，自古就被列入八珍之一，現(xiàn)已被國家列為()保護(hù)動物。A、一級B、二級C、三級D、四級答案：B揚(yáng)子鱷屬爬行綱、鱷目、鼉科動物，是我國的特產(chǎn)，分布于江西以東長江流域的沿岸至太湖流域的()，被列為國家一級保護(hù)動物。A、水域里B、沼澤地C、河塘中D、河道里答案：B藥膳學(xué)是在“飲食療法”的基礎(chǔ)上，不斷加以總結(jié)和()，使之理論化、系統(tǒng)化和科學(xué)化，形成的一門獨(dú)特的科學(xué)。A、發(fā)展B、改進(jìn)C、提高D、完善答案：C中國藥膳是集中華烹調(diào)、中華醫(yī)藥、中國菜三位一體，可謂我國中醫(yī)藥學(xué)寶庫之()。A、精華B、瑰寶C、重點(diǎn)D、國寶答案：B167.藥膳是中華中醫(yī)、中藥學(xué)中不可分割的()部分。A、組成B、重要C、主要D、重點(diǎn)答案：AAA、所用原料更多B、湯色更加澄清C、色澤更加美觀把藥膳做成美味可口的佳肴，既能保健強(qiáng)身，延年益壽，開智益腦，又可()；既具有中醫(yī)藥的真諦，也展示現(xiàn)代營養(yǎng)之精華。A、防病治病B、提高藥效C、加強(qiáng)營養(yǎng)D、補(bǔ)中益氣答案：A廣東菜取材廣泛，配料繁多，善于變化，講究鮮嫩，對魚蝦、禽畜、野味制作均有專長，尤其對以()的菜肴烹制更有獨(dú)到之處。A、野味主料B、蛇為主料C、海味原料D、魚為主料答案：B我國歷史上形成并為大家所公認(rèn)的菜系有黃河流域的魯菜、長江上游的川菜、長江下游的蘇菜和()流域的粵菜，稱之為四大菜系。A、湘江B、珠江C、岷江D、黔江答案：BTOC\o"1-5"\h\z我國四大菜系形成的共同之處是()。A、地方菜多B、各有特色C、歷史悠久D、口味多樣答案：C地方菜和菜系是根本不同的兩個概念，主要區(qū)別在于()。A、形成因素不同B、味的特點(diǎn)不同C、有無形成明顯的地區(qū)肴饌體系D、有沒有特殊的烹調(diào)方法答案：C高級清湯是在一般清湯的基礎(chǔ)上進(jìn)一步提煉精制而成的，()滋味更加鮮醇。D、口味更加特別答案：BTOC\o"1-5"\h\z清湯無論是用料還是制作方法與奶湯都有所()。A、不同B、改變C、相同D、提高答案：A鮮湯的用途很廣，如湯菜制作和魚翅、海參、燕窩、蹄筋等()的原料烹制都要用到鮮湯。A、質(zhì)優(yōu)價高B、味道鮮美C、無味或味淡D、營養(yǎng)豐富答案：C制清湯的關(guān)鍵是用小火來熬制，否則湯汁達(dá)不到要求的()。A、火候B、味道C、澄清度D、濃稠度答案：C油發(fā)的程序一般是：烘干—油焙—炸發(fā)f()。A、清洗B、沖洗C、改刀D、浸漂答案：D適合油發(fā)的干貨原料大都含有豐富的膠原蛋白，油發(fā)時原料含水量不能太大，油溫也不能太高，一般是在油溫()左右開始下料，然后慢慢升溫。A、50°CB、60°CC、70°CD、80C答案：C適宜油發(fā)的干貨原料有蹄筋、肉皮、()等。A、尤魚、干筍B、魚翅、魚皮C、熊掌、干貝D、魚唇、魚肚答案：DTOC\o"1-5"\h\z干貨原料水發(fā)后要使其恢復(fù)到原來的狀態(tài)是（）。A、可以的B、不可能的C、沒問題的D、不易的答案：B原料吸收水分的途徑有三個：（1）通過細(xì)胞膜的通透性；（2）通過原料中所含有的親水基因；（3）（）。A、通過毛細(xì)現(xiàn)象B、通過原料的漲發(fā)C、通過原料細(xì)胞的復(fù)原D、通過原料的溶解性答案：A干貨原料經(jīng)水漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進(jìn)入（）。A、原料中B、組織里C、細(xì)胞內(nèi)D、內(nèi)部里答案：C堿發(fā)原料與油發(fā)原料的不同點(diǎn)在于：（1）（）；（2）干制后質(zhì)地不同；（3）來源不同。A、水分含量略有不同B、原料復(fù)原狀態(tài)C、干制的時間不同D、發(fā)制的時間不同答案：A適于堿發(fā)的干貨原料在組成上與適合油發(fā)的干貨原料（）。A、完全不同B、根本不同C、基本相同D、完全相同答案：C堿發(fā)原料的物理、化學(xué)變化分為：（1）表面膜的破壞；（2）吸水膨脹；（3）（）。AA、生命B、動物C、植物AA、生命B、動物C、植物191.191.蛋泡糊常用于松炸類菜肴和制作一些特殊形態(tài)的菜肴，其成品A、漂洗后備用B、漂洗后膨脹停止C、漂洗后不再膨脹D、漂洗后繼續(xù)膨脹答案：D只有全面掌握烹飪的()，才能成為一名合格的烹飪工作者。A、各項(xiàng)要求B、技能技法C、各項(xiàng)技術(shù)D、多種技術(shù)答案：C中國烹飪的主要技術(shù)環(huán)節(jié)包括烹飪原料的選擇、原料的初步加工處理、原料的切割與配份、原料的預(yù)熱處理與型胚處理、()及裝盤。A、加工制作B、加工熟制C、加熱烹調(diào)D、烹調(diào)調(diào)味答案：C水在烹飪中具有頭等重要的作用，它不僅在烹飪中不可缺少，而且()，同時水與烹飪特色菜肴風(fēng)味有著密切的聯(lián)系。A、經(jīng)常使用B、普遍使用C、大量使用D、最先使用答案：B189.通觀我國烹飪發(fā)展史，就是繼承和()的過程。A、創(chuàng)新B、發(fā)展C、發(fā)揚(yáng)D、開拓答案：A190.蛋泡湖又稱高麗糊、()。A、松泡糊B、白泡湖C、拔絲糊D、加粉糊答案：A()、質(zhì)地松軟，色澤呈淺奶黃色。A、外形飽滿B、外形美觀C、外形整齊D、外形一致答案：A蛋泡糊的比例一般是三個雞蛋清加入()干淀粉和15?25g面粉。A、50gB、75gC、85gD、90g答案：B拔絲是將油炸過的原料放入用水或油與白糖熬好的糖漿中，趁熱能()的一種烹調(diào)方法。A、拉出糖絲B、立刻食用C、提高口感D、甜脆香酥答案：A拔絲菜肴的特點(diǎn)是外脆香甜、里嫩軟糯、糖絲如縷、()、富有情趣。A、老少皆宜B、裝盤講究C、互不沾連D、色澤美觀答案：D把油炸好的原料掛均熬制好的糖液，將相互粘在一起的菜肴()，隨即糖液拔出糖絲，故而稱作拔絲。A、分開B、拉開C、拔開D、牽開答案：B營養(yǎng)就是()體不斷地從外界攝取所需物質(zhì)以維持生命活動的整個過程。AA、熱量B、重量C、力量AA、熱量B、重量C、力量AA、35%B、45%C、55%D、生物答案：A目前所知，人體需要的營養(yǎng)素有42種，歸納起來可分成七大類，即：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水、()。A、水溶性維生素B、糖C、膳食纖維D、尼克酸答案：C膳食制度是指把全天的()定質(zhì)、定量、定時地分配食用的一種制度。A、原料B、食物C、物質(zhì)D、物料答案：B平衡膳食寶塔共分()，分別裝有我們每天應(yīng)吃的五個種類的主要食物。A、五層B、六層C、七層D、八層答案：A200.第五層是油脂類，規(guī)定每天不超過()。A、10gB、15gC、20gD、25g答案：D201.寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的()。A、生重B、熟重C、凈重D、干重答案：A202.500g芹菜，食部為()才能得到325g可食芹菜，因此只能用325g芹菜計(jì)算各種營養(yǎng)素的含量。D、65%答案：D在食品成分表中()“表示未測定”，即這種營養(yǎng)素未作檢測，但不表示該食物中沒有這種營養(yǎng)素。A、…B、———C、微量D、0答案：B一般健康人攝入飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比較合適量為()。A、1：1：1B、2：2：2C、1：2：3D、3：2：1答案：A產(chǎn)生能量的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪，它們表現(xiàn)的特殊動力各不相同，其中蛋白質(zhì)()。A、最強(qiáng)B、中等C、次之D、最弱答案：A206.早年發(fā)現(xiàn)()能預(yù)防和治療壞血病，故稱之為“抗壞血酸”。A、葉酸B、泛酸C、維生素AD、維生素C答案：D人體所消耗的能量，主要的是()消耗的能量所占比重較大。A、勞動B、運(yùn)動C、發(fā)育D、活動答案：A基礎(chǔ)代謝消耗的能量就是指人體在空腹、清醒、安靜不動時()的消耗。214.214.理想體重(kg)二身高(cm)-()。214.214.理想體重(kg)二身高(cm)-()。D、能量答案：D在我國青春期的學(xué)生缺鐵性貧血的現(xiàn)象很普遍，約有()的學(xué)生患有缺鐵性貧血。A、1/2A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5答案：B在()第三次全國營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn),我國中小學(xué)生從食物中得到的鈣很低，每天鈣的平均攝入量還不到推薦供給量的一半。A、1988年B、1992年C、1996年D、2000年答案：B211.課間餐就是利用211.課間餐就是利用()休息時間讓學(xué)生吃一些食物。D、放學(xué)答案：C212.人們經(jīng)?？吹降囊恍┴毨У貐^(qū)兒童的形象為“頭大頸細(xì)，眼大無神,身短體輕,面黃肌瘦,腿細(xì)而彎,皮干而皺”。這是一種典型的營養(yǎng)缺乏癥,其主要原因是嚴(yán)重的()熱量缺乏癥。A、維生素BA、維生素B、食物C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：C213.北方居民食鹽攝入量平均每天高達(dá)13?17g,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了WHO提出的每天()的限量。C、6gD、10g答案：CAA、食物變質(zhì)B、食物中毒C、食物腐爛A、100A、100B、105C、110D、115答案：B老年人對鈣的吸收力較低，所以應(yīng)多吃一些含鈣豐富而易吸收的食物，如骨頭湯、芝麻醬、牛奶、蘑菇等，并且要考慮維生素D的需求，還應(yīng)保持適量的()。A、戶外活動B、室內(nèi)運(yùn)動C、長跑項(xiàng)目D、體力勞動答案：A我國建議紅肉的消費(fèi)量不應(yīng)超過總能量的(A、5%A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B217.瘋牛病的產(chǎn)生源于217.瘋牛病的產(chǎn)生源于()政府有違反科學(xué)的做法和管理失當(dāng)?？此啤芭?zāi)”，實(shí)為“人禍”。A、美國A、美國B、德國C、中國D、英國答案：D我國()法規(guī)定：應(yīng)用抗生素五天的乳汁及變質(zhì)乳不得供食用A、食品衛(wèi)生B、環(huán)境保護(hù)C、野生動物D、森林答案：ATOC\o"1-5"\h\z對環(huán)境造成損害最嚴(yán)重的農(nóng)藥是()。\o"CurrentDocument"A、666B、DDTC、酚D、醛答案：B如果食品受病原微生物污染，這些微生物就會在食品上大量繁殖并產(chǎn)生毒素，可引起()。

D、食物污染答案：B日本對進(jìn)口大米的農(nóng)藥殘留檢測項(xiàng)目已達(dá)到()。A、17種B、27種C、37種D、47種答案：D國際上鉛在食物中的法定極限規(guī)定在()以下。A、2A、2ppm(mg/kg)B、4ppm(mg/kg)C、6ppm(mg/kg)D、8ppm(mg/kg)答案：A亞硝胺是當(dāng)前最令人關(guān)注的致癌物之一，在大約130種N-亞硝基化合物中，約()具有致癌性。A、20%B、40%C、60%D、80%答案：D飲酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原發(fā)性()的危險性。A、肝癌B、結(jié)腸癌C、直腸癌D、乳腺癌答案：A腌制食品及高鹽加工食品的膳食很可能增加()的危險性。A、血癌B、肺癌C、咽癌D、胃癌答案：D廣東式咸魚多的膳食可增加的()危險性。A、直腸癌B、鼻咽癌C、胃癌D、乳腺癌答案：B227.含有較多天然類胡蘿卜素的膳食很可能預(yù)防()。A、咽癌B、肝癌C、肺癌D、腦癌答案：C228.全谷類膳食可預(yù)防()。A、胃癌B、肝癌C、肺癌D、乳腺癌答案：B具有較強(qiáng)防癌價值的蔬菜和水果是()蔬菜和柑橘類水果。A、花類B、茄果C、根莖D、綠葉答案：D飲食經(jīng)營一般是手工勞動較多，直接面向消費(fèi)者，現(xiàn)做現(xiàn)賣，顧客一般就地接受服務(wù)，當(dāng)場鑒定食品質(zhì)量的好壞，這一特點(diǎn)被稱為()。A、明顯的地方性B、技術(shù)的操作性C、服務(wù)的直接性D、服務(wù)的優(yōu)質(zhì)性答案：C所謂市場營銷，就是指導(dǎo)生產(chǎn)及聯(lián)結(jié)生產(chǎn)和消費(fèi)的一系列()A、文化活動B、經(jīng)濟(jì)活動C、社會活動D、社交活動答案：B所謂()，就是市場上有未滿足的需求。哪里有未滿足的需求，哪里就有營銷機(jī)會。A、市場機(jī)會B、目標(biāo)市場C、營銷組合D、營銷管理答案：A所謂()，就是人們對市場供求未來一定時間內(nèi)發(fā)展的狀況與AA、物料的入庫管理工作B、物料的保管工作AA、物料的入庫管理工作B、物料的保管工作趨勢進(jìn)行科學(xué)的預(yù)計(jì)和測算。A、市場預(yù)測B、資源預(yù)測C、價格預(yù)測D、容量預(yù)測答案：A市場競爭的形式有多種多樣，但多數(shù)都發(fā)生在買賣雙方各自為實(shí)現(xiàn)自身經(jīng)濟(jì)利益而發(fā)生的競爭，被稱為()。A、買主之間的競爭B、賣主之間的競爭C、買賣之間的競爭D、公平競爭答案：C企業(yè)的總負(fù)責(zé)人將與市場有關(guān)或熟悉市場情況的人員召集在一起，讓他們發(fā)表自己意見，然后對各種意見匯總、分析，做出自己的判斷，被稱為()。A、專家意見法B、推銷人員估計(jì)法C、經(jīng)理判斷意見法D、平衡判斷法答案：C在廚房管理中，以經(jīng)營承包責(zé)任制為基礎(chǔ)，制定管理制度和消耗定額，做好采購儲存配置和日常管理，隨時分析使用效果，降低消耗，提高經(jīng)濟(jì)效益，被稱為()。A、物料管理B、勞動管理C、技術(shù)管理D、衛(wèi)生管理答案：A物料入庫后，要科學(xué)地管理與養(yǎng)護(hù)，確保貨物在庫期間完好無損，這項(xiàng)工作被稱為()。AA、勞動質(zhì)量B、勞動效率C、勞動定額AA、勞動質(zhì)量B、勞動效率C、勞動定額C、C、物料的養(yǎng)護(hù)工作D、物料的出庫管理工作答案：B根據(jù)切配的主料、輔料和調(diào)味品制成食品的生產(chǎn)場所被稱為A、加工間B、切配間C、烹調(diào)間D、冷葷間答案：C）的搬動為原則。廚房設(shè)備的布局要以便于人們的行動、便于）的搬動為原則。A、貨物B、調(diào)料臺C、機(jī)械D、工作臺答案：A在設(shè)施布局時，要注意盡量采用自然光照，如果（）光照不足要安排好充足合理的燈光光照。A、自然B、紫光燈C、日光燈D、吊燈答案：A241.廚房設(shè)施布局總的要求是布局要241.廚房設(shè)施布局總的要求是布局要（），要滿足工藝的需要。CC、符合衛(wèi)生要求）工作的關(guān)鍵。C、采購A、方便B、合理D、符合技術(shù)要求答案：B在廚房中科學(xué)地組織生產(chǎn)，是搞好（A、餐廳B、廚房D、烹調(diào)答案：B廚房生產(chǎn)定額主要是生產(chǎn)人員的生產(chǎn)（）。D、勞動報(bào)酬答案：C實(shí)行科學(xué)的勞動定額和定員，提高()，可使廚房的一切經(jīng)濟(jì)活動有步驟、有秩序、有成效地進(jìn)行。A、勞動質(zhì)量B、勞動效率C、勞動定額D、勞動報(bào)酬答案：B飲食企業(yè)的()，是整個飲食企業(yè)管理的中樞。A、宏觀管理B、業(yè)務(wù)管理C、勞動管理D、銷售管理答案：B所謂()，就是有關(guān)生產(chǎn)活動的一切管理工作的總稱。A、生產(chǎn)管理B、財(cái)務(wù)管理C、勞動管理D、質(zhì)量管理答案：A優(yōu)惠供應(yīng)是利用顧客的()心理，通過向顧客讓利或提供特殊項(xiàng)目的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，以擴(kuò)大飲食銷售的一種方式。A、審美B、消費(fèi)C、飲食D、從眾答案：B總廚師長的職責(zé)是組織和指揮()工作，監(jiān)督食品的制備。A、采購員B、廚師C、廚房D、餐廳答案：C在操作中，廚師要嚴(yán)格按操作規(guī)程和()標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生，做到安全和節(jié)約。A、產(chǎn)品質(zhì)量B、產(chǎn)品規(guī)格C、產(chǎn)品價格D、產(chǎn)品品種答案：B飲食企業(yè)是社會的“窗口”，其()的高低、勞動態(tài)度的好差直256.256.蒼蠅是傳播()等腸道傳染病和寄生蟲病的媒介，因此廚房必256.256.蒼蠅是傳播()等腸道傳染病和寄生蟲病的媒介，因此廚房必接關(guān)系到企業(yè)的聲譽(yù)，影響社會的風(fēng)貌。A、產(chǎn)品質(zhì)量B、產(chǎn)品價格C、飯菜質(zhì)量D、服務(wù)質(zhì)量答案：D251.菜點(diǎn)質(zhì)量管理首先必須抓好()的控制A、原料質(zhì)量B、原料質(zhì)地C、原料品種D、原料數(shù)量答案：A加工烹調(diào)對菜點(diǎn)的色、香、味、形起著決定性作用，是()管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、烹調(diào)質(zhì)量B、菜點(diǎn)質(zhì)量C、原料質(zhì)量D、加工質(zhì)量答案：A根據(jù)廚房技術(shù)具有模糊性、()的特點(diǎn)，廚房技術(shù)管理的重點(diǎn)是對技術(shù)人員的管理。A、直觀性B、經(jīng)驗(yàn)性C、廣泛性D、普遍性答案：B廚房的衛(wèi)生直接關(guān)系到()的品質(zhì)，只有衛(wèi)生情況良好的生產(chǎn)環(huán)境，才能烹制出優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)。A、原料B、菜肴C、菜點(diǎn)D、面點(diǎn)答案：C廚房的飲食()是指與飲食有關(guān)的周圍環(huán)境的衛(wèi)生狀況A、個人衛(wèi)生B、公共衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、環(huán)境衛(wèi)生答案：DAA、經(jīng)濟(jì)規(guī)律B、客觀規(guī)律C、生產(chǎn)規(guī)律AA、經(jīng)濟(jì)規(guī)律B、客觀規(guī)律C、生產(chǎn)規(guī)律須做好防蠅工作。A、肝炎B、痢疾C、肝炎、痢疾D、感冒、肺炎答案：C257.防止()是每一名廚房職工必須每日每時予以高度重視的頭等大事。A、藥物中毒B、食物中毒C、燙傷D、割傷答案：B258.當(dāng)(