餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防原則

學(xué)校食堂預(yù)防

食物中毒基本原則

浦東新區(qū)食品藥品監(jiān)督所

2011年2月1主要內(nèi)容一、食物中毒基本概念二、食物中毒事件的處理分級(jí)以及責(zé)任追究三、預(yù)防原則四、注意事項(xiàng)21、食物中毒概念概念：指食用了被有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。分類(lèi)：細(xì)菌性食物中毒、真菌性食物中毒、動(dòng)物性食物中毒、植物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒。32、食物中毒特點(diǎn)1、中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后發(fā)病很快停止。2、潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。3、所有中毒病人的臨床表現(xiàn)相似。4、一般無(wú)人與人之間的直接傳染。43、發(fā)生食物中毒原因分析發(fā)生原因發(fā)生前五位原因：交叉污染、加工人員帶菌操作、未燒熟煮透、熟食品時(shí)間/溫度控制不當(dāng)、餐具容器/用具不潔。交叉污染占50%以上。5發(fā)生食物中毒原因分析中毒食品冷菜、盒飯、桶飯引起的中毒占35.5%。中毒季節(jié)第二、三季度發(fā)生的食物中毒分別占全年中毒數(shù)量的29.2%和44.3%，是細(xì)菌性食物中毒的好發(fā)季節(jié)?；瘜W(xué)性食物中毒季節(jié)特點(diǎn)不明顯。64、幾種常見(jiàn)食物中毒類(lèi)型簡(jiǎn)介74.1化學(xué)性食物中毒

瘦肉精食物中毒中毒原因：食用了含有瘦肉精的豬肉、豬內(nèi)臟中毒癥狀：食用后30分鐘至2小時(shí)內(nèi)發(fā)病，心跳加快，肌肉震顫，頭暈，惡心等預(yù)防方法：應(yīng)到超市賣(mài)場(chǎng)或正規(guī)市場(chǎng)固定攤位購(gòu)買(mǎi)，豬內(nèi)臟最好要選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。如發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深、肉質(zhì)鮮艷，后臀肌肉飽滿突出，脂肪非常薄，這種豬肉則可能含有瘦肉精8有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒中毒原因：食用了殘留有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜、水果等主要癥狀：食用后2小時(shí)發(fā)病，頭痛，頭暈，視力模糊等預(yù)防方法：蔬菜初加工時(shí)用洗潔精溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘9高組胺魚(yú)類(lèi)食物中毒中毒原因：食用了不新鮮的高組胺魚(yú)類(lèi)（如秋刀魚(yú)、金槍魚(yú)等青皮紅肉魚(yú)）主要癥狀：食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)內(nèi)發(fā)病，全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血預(yù)防方法：采購(gòu)新鮮的魚(yú)，如發(fā)現(xiàn)魚(yú)眼變紅、色澤黯淡、魚(yú)體無(wú)彈性時(shí)，不要購(gòu)買(mǎi)；粗加工時(shí)應(yīng)尤其注意魚(yú)的冷藏保鮮，避免長(zhǎng)時(shí)間室溫下存放引起大量組胺產(chǎn)生；烹調(diào)時(shí)放醋，可以使魚(yú)體內(nèi)的組胺含量下降10四季豆四季豆，又名蕓豆、扁豆等，含有胰蛋白酶抑制劑、血球凝集素和皂素，煮沸不透而常發(fā)生中毒，出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)的中毒癥狀，有頭疼、頭暈、四肢發(fā)麻、惡心、腹痛、急性噴射狀嘔吐和腹瀉。。11豆莢類(lèi)食物中毒中毒原因：四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類(lèi)食品未燒熟煮透，其中的皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)未被徹底破壞。主要癥狀：食用后1至5小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為惡心，嘔吐，出冷汗等。預(yù)防方法：烹調(diào)時(shí)先將豆莢類(lèi)食品放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒熟學(xué)校食堂應(yīng)盡可能不用四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類(lèi)食品12二食物中毒事件的處理和分級(jí)1．建立健全突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事件，應(yīng)立即停止食堂生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向食品藥品監(jiān)管部門(mén)報(bào)告；協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人；保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，配合食品藥品監(jiān)督部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，并采取有效措施控制事態(tài)蔓延或擴(kuò)大。（浦東新區(qū)食品藥品監(jiān)督所值班電話：58215903）132.《上海市食物中毒事故處置技術(shù)規(guī)程》分級(jí)

散發(fā)性事故：發(fā)病人數(shù)在10例以下，且無(wú)死亡病例。集體性事故：一般事故：發(fā)病人數(shù)在10例及以上，且無(wú)死亡病例。重大事故：發(fā)病人數(shù)在30例及以上，100例以下的?；蛘哂?例死亡病例的?；蛘甙l(fā)生在學(xué)校（10例及以上）的。特大事故：發(fā)病人數(shù)在100例及以上的?；蛘咚劳?例及以上的?；蛘呤鹿拾l(fā)生在重要活動(dòng)期間的重點(diǎn)場(chǎng)所的。143.學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究3.1發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)少于29人的，追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任。

3.2發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故，中毒人數(shù)在30人以上的，追究直接管理責(zé)任人的責(zé)任，但直接管理責(zé)任人在事故發(fā)生前已將學(xué)校未履行食品衛(wèi)生職責(zé)情況書(shū)面報(bào)告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)，而學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)未采取措施的，由學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)承擔(dān)責(zé)任。

3.3發(fā)生較大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人和學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。

3.4發(fā)生重大學(xué)校食物中毒事故，追究直接管理責(zé)任人和學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。15三、食物中毒預(yù)防原則16原則一：防止食品受到細(xì)菌污染保持清潔生熟分開(kāi)使用安全的水和食品原料原則二：控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖控制溫度控制時(shí)間原則三：殺滅病原菌燒熟煮透嚴(yán)格洗消控制加工量17保持清潔保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺(tái)等表面清潔。保持廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環(huán)境的清潔。保持手的清潔，不僅在上崗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期間也要經(jīng)常洗手。18生熟分開(kāi)處理熟食要做到“五專(zhuān)”，即專(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用冰箱和專(zhuān)用消毒設(shè)備。生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記。從事粗加工或接觸生食品的從業(yè)人員不應(yīng)從事處理冷菜的工作。19使用安全的水和食品原料選擇來(lái)源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。熟食品的加工處理要使用凈水。20控制溫度具有潛在危害的食品制作后至食用的時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的，應(yīng)在危險(xiǎn)溫度帶范圍之外溫度條件保存。食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶。具有潛在危害的食品原料應(yīng)冷凍或冷藏保存。冷凍食品解凍應(yīng)在≤5℃的冷藏條件或≤20℃的流動(dòng)水條件下進(jìn)行。

21控制時(shí)間不要過(guò)早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時(shí)以內(nèi)。生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時(shí)間不應(yīng)超過(guò)1小時(shí)。冷庫(kù)或冰箱中的生鮮原料、半成品等，儲(chǔ)存時(shí)間不要太長(zhǎng)，使用時(shí)要注意先進(jìn)先出。22燒熟煮透烹調(diào)食品時(shí)，必須使食品中心溫度超過(guò)70℃，保險(xiǎn)起見(jiàn)最好能達(dá)到75℃并維持15秒以上。在危險(xiǎn)溫度帶存放超過(guò)2小時(shí)的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度達(dá)到70℃以上。已變質(zhì)的食品可能含有耐熱（加熱也不能破壞）的細(xì)菌毒素，不得再加熱供應(yīng)。冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。23嚴(yán)格洗消生魚(yú)片、鮮榨果汁、水果拼盤(pán)等不經(jīng)加熱處理的直接入口食品，應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。接觸直接入口食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。24控制加工量如果超負(fù)荷進(jìn)行加工，就會(huì)出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備不夠用等現(xiàn)象，從而不能?chē)?yán)格按保證食品安全的要求進(jìn)行操作，上述各項(xiàng)關(guān)鍵控制措施就難以做到，發(fā)生食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)明顯增加。25四、注意事項(xiàng)

26（一）烹飪注意事項(xiàng)1.食品應(yīng)該燒熟煮透，中心溫度70℃以上，嚴(yán)格控制加工時(shí)間，保證成品完成后在2小時(shí)內(nèi)供應(yīng)員工。在10到60攝氏度下存放超過(guò)2小時(shí)的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度70攝氏度以上。2.成品不疊盤(pán)存放；3.盡量不用隔夜餐，即使使用，必須回鍋燒熟煮透。4.禁止供應(yīng)生拌菜、生食水產(chǎn)品以及國(guó)家和本市禁止出售的其他食品。27（二）備餐間的注意事項(xiàng)1.分餐專(zhuān)間溫度控制在25℃以下3.用具和操作臺(tái)面用消毒水消毒；及時(shí)更換消毒水，消毒水的有效氯濃度控制在200~300PPM。；4.操作人員穿戴潔凈工作衣帽及口罩，操作前洗手消毒5.專(zhuān)間不要放置與分餐無(wú)關(guān)物品，防止污染。（三）從業(yè)人員1.食品從業(yè)人員必須持有效健康證上崗操作，健康證有效期為一年。，輸入身份證號(hào)和合格證號(hào)查詢2.有腹瀉、感冒、皮膚感染及其他傳染性疾病人員應(yīng)暫時(shí)調(diào)離崗位；