關(guān)于培訓(xùn)性課程《餐飲管理》教學(xué)的思考

關(guān)于培訓(xùn)性課程《餐飲管理》教學(xué)的思考關(guān)于培訓(xùn)性課程?餐飲管理》教學(xué)的思考

【中圖分類號(hào)】G427【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A【文章編號(hào)】1673-8209(2022)08-0-02

【Abstract】TheteachingtimeoftrainingCurriculum?Diningmanagement》isshort,itsteachingobjecttypediverse,sotheconflictismuchProminentbetweenthetwotypeofeducationalmodel:disciplinemodel&positiontalentedperson.Inordertosolvethisproblem,itneedstoreformtheteachingmethod,include:followthecareerdevelopment,optimizeteachingcontent;increasethenewindustryknowledge;improvetheteachingmethod,respectcapability;optimizeteachingresult,improvetheprestigeof?Diningmanagement》

【Keyword】Diningmanagement,teachingmethod

隨著我國“以就業(yè)為導(dǎo)向,以能力為本位〞為指導(dǎo)思想的職業(yè)教育教學(xué)改革的深化,職業(yè)院校在探討基于外鄉(xiāng)特色與優(yōu)勢(shì)的課程改革與建設(shè)上形成了一定成果,其突出特點(diǎn)是培養(yǎng)技能人才的綜合職業(yè)能力。餐飲管理是酒店管理崗位的職業(yè)活動(dòng)之一,許多酒店管理專業(yè)的培訓(xùn)班都開設(shè)了培訓(xùn)性課程?餐飲管理》。課程的培訓(xùn)性質(zhì)決定了這一課程的教學(xué)實(shí)踐短,教學(xué)對(duì)象呈現(xiàn)多元性的特點(diǎn)。隨著酒店管理崗位對(duì)從業(yè)人員要求的綜合性日趨提高,“學(xué)科式〞教學(xué)模式與培養(yǎng)“上崗人才〞之間的矛盾日趨突出,必須改變課程體系和教學(xué)辦法才能使學(xué)生畢業(yè)后有明顯的就業(yè)優(yōu)勢(shì)和更好的職業(yè)開展。

1培訓(xùn)性課程?餐飲管理》的教學(xué)現(xiàn)狀及存在的主要問題

課程改革之前,培訓(xùn)性課程?餐飲管理》教學(xué)中的矛盾主要表現(xiàn)在:

1.1教材選擇不恰當(dāng)

1.1.1系統(tǒng)性太強(qiáng),面面俱到,與培訓(xùn)生“速成性質(zhì)〞的現(xiàn)實(shí)不協(xié)調(diào)。

培訓(xùn)生?餐飲管理》教材,選用的是普通高等院校酒店與餐飲管理專業(yè)用書。教材針對(duì)高校學(xué)生編寫,內(nèi)容系統(tǒng)性強(qiáng),但是偏多偏難?，F(xiàn)階段的培訓(xùn)生逐趨小齡化,有一定社會(huì)閱歷和經(jīng)驗(yàn)學(xué)員少,他們了解的餐飲行業(yè)管理知識(shí)或經(jīng)驗(yàn)近為零。以餐飲經(jīng)營或管理“策略〞為主,多概念及原理性的闡述,深?yuàn)W難懂,與培訓(xùn)生已有的認(rèn)知與經(jīng)驗(yàn)脫節(jié)。教師很難跳出教材的條條框框,不能依據(jù)行業(yè)的實(shí)際需求選擇內(nèi)容,不能依培訓(xùn)生的特點(diǎn)化難為易、化抽象為具體,影響了學(xué)生的學(xué)習(xí)情緒。

1.1.2行業(yè)前沿內(nèi)容缺失。教材內(nèi)容相對(duì)陳舊,不足行業(yè)中最前沿的知識(shí),學(xué)生上崗后實(shí)用的東西太少。如目前酒店行業(yè)普遍推廣餐飲信息化管理,但教材中沒有相關(guān)的內(nèi)容。

1.2教學(xué)辦法相對(duì)落后,教學(xué)效果不佳

1.2.1教學(xué)形式單一,學(xué)生不感興趣。課堂中以傳統(tǒng)的講授法為主,師生不足互動(dòng),學(xué)生處于接受知識(shí)的被動(dòng)狀態(tài)。

1.2.2教學(xué)中無視了學(xué)生實(shí)際能力的培養(yǎng)。由于教學(xué)以“知識(shí)的傳遞〞為目標(biāo),學(xué)生的綜合能力沒得到訓(xùn)練,最終培養(yǎng)的不是有發(fā)明力的人才,而是教師知識(shí)的翻版者,這與瞬息萬變的時(shí)代對(duì)人才“一專多能、多元化開展、學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)、學(xué)會(huì)創(chuàng)新〞的需求格格不入。

2培訓(xùn)性課程?餐飲管理》課程改革的著眼點(diǎn)

新的培訓(xùn)課程體系仍然保存了?餐飲管理》課程,但是其教學(xué)要素已經(jīng)發(fā)生了變化,從教材、教學(xué)辦法、師生關(guān)系三方面入手開始改革。

2.1教材方面的改變

2.1.1重新裁剪教材內(nèi)容

2.1.1.1刪減教材中不恰當(dāng)?shù)膬?nèi)容

在新的職教理念的指導(dǎo)下,教學(xué)內(nèi)容應(yīng)突破教材及傳統(tǒng)學(xué)科的限制,簡(jiǎn)化概念及原理性的東西,在教學(xué)內(nèi)容的選取上應(yīng)突出重點(diǎn),遵行“精簡(jiǎn)、實(shí)用、必須、夠用〞的原那么。如果沒有更適宜的教材,教師可以暫時(shí)采取用教材“教〞的策略,但一定不能按照教材原有的組織結(jié)構(gòu)和內(nèi)容來教“教材〞。示例書本上50多頁的餐飲業(yè)定義、起源、分類、開展等概述可簡(jiǎn)化為課程的首次認(rèn)知:什么是餐飲業(yè)《什么是餐飲經(jīng)營與管理《其生產(chǎn)管理特點(diǎn)是什么《餐飲管理的最終目標(biāo)是什么《

2.1.1.2根據(jù)專業(yè)崗位群的實(shí)際需求優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

?餐飲管理》課主要為輔助培訓(xùn)班學(xué)生在掌握烹飪技能的根底上,成為行業(yè)管理人才而準(zhǔn)備。因此,教學(xué)內(nèi)容要突出管理崗位的職業(yè)能力:認(rèn)識(shí)餐飲業(yè)運(yùn)作及管理特點(diǎn);食品衛(wèi)生及加工平安控制;認(rèn)知餐飲業(yè)組織建構(gòu);烹調(diào)區(qū)布局設(shè)計(jì);餐廳運(yùn)作與布局設(shè)計(jì);控制與創(chuàng)新出品質(zhì)量;提高餐廳效勞質(zhì)量;設(shè)計(jì)與制作菜單;原料采購、驗(yàn)收、庫存過程控制;核算及控制本錢;認(rèn)知促銷辦法及技巧等。

綜合而言,在教材內(nèi)容的取舍上緊緊圍繞本專業(yè)的學(xué)生畢業(yè)后對(duì)應(yīng)的兩個(gè)主要管理區(qū)即廚部與餐廳部的各管理崗位而展開,滿足他們?cè)谶@些崗位所需的知識(shí)、技能、綜合素質(zhì)的需要,體現(xiàn)“學(xué)習(xí)的內(nèi)容是工作,通過工作完成學(xué)習(xí)〞的設(shè)計(jì)理念。

2.1.2增加教材中缺失的行業(yè)前沿知識(shí)

通過加強(qiáng)管理課程的培訓(xùn)來增強(qiáng)培訓(xùn)生的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。管理課程更應(yīng)注意與行業(yè)前沿知識(shí)接軌,使學(xué)生學(xué)有所長、學(xué)有所用。如為適應(yīng)當(dāng)今社會(huì)餐飲行業(yè)普遍應(yīng)用餐飲信息化管理的開展變化,應(yīng)增加“餐飲信息化系統(tǒng)管理〞軟件的教學(xué),用信息化的伎倆輔助管理“原料采購、驗(yàn)收、庫存〞、“開單點(diǎn)菜、收銀結(jié)算、本錢利潤核算〞等整個(gè)餐飲效勞和管理過程。

2.2改良教學(xué)辦法,優(yōu)化課堂教學(xué)效果

課程改革前的教學(xué),教師往往過多地關(guān)注教知識(shí),卻很少關(guān)注怎么教、學(xué)生怎么學(xué)、學(xué)生實(shí)際能力的培養(yǎng)問題。教師教的具體知識(shí)和內(nèi)容總是有限的,但如培養(yǎng)了學(xué)生的各種能力和學(xué)習(xí)辦法,對(duì)于學(xué)生來說卻是終身受益。職業(yè)教育強(qiáng)調(diào)“學(xué)生是主體,教師是主導(dǎo)〞。課堂中,老師應(yīng)講得少而精,所謂“少那么清,多那么惑〞,更多教學(xué)時(shí)間由學(xué)生支配,教師負(fù)責(zé)監(jiān)督、組織、引導(dǎo),答疑等。多提問,多練習(xí),以“問〞和“練〞為伎倆,使學(xué)生自覺或被迫參與到教學(xué)活動(dòng)中來,以培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力,彌補(bǔ)講授法學(xué)生被動(dòng)學(xué)習(xí)的缺陷能,培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力。下列是不同的教學(xué)內(nèi)容使用不同教學(xué)辦法的案例。

2.2.1任務(wù)式教學(xué)法?！笆称沸l(wèi)生及平安控制〞模塊,內(nèi)容多而散,但難度不太,如果老師講,學(xué)生一定不感興趣。因此教學(xué)設(shè)計(jì)將要掌握的知識(shí)直接轉(zhuǎn)化成餐飲管理崗位中要完成的工作任務(wù):(1)以廚師長的身分為員工進(jìn)行“食品平安與衛(wèi)生〞和“廚房生產(chǎn)平安〞的專題培訓(xùn)(要求用PPT展示,注意演講格調(diào)和形象);(2)完成廚部各崗位的平安衛(wèi)生制度的編制、打印、張?zhí)ぷ鳌＝處熤恍枰v授相關(guān)的知識(shí)點(diǎn)及結(jié)構(gòu),并引導(dǎo)學(xué)生可以通過哪些方式獲得相關(guān)知識(shí),其他的那么由學(xué)生編組討論。實(shí)踐證明,這種教學(xué)辦法能充沛調(diào)動(dòng)學(xué)生的主動(dòng)性,學(xué)生不僅獲得了平安與衛(wèi)生知識(shí),同時(shí)還培養(yǎng)了學(xué)生收集分析信息的能力、電腦運(yùn)用能力(PPT制作)、團(tuán)隊(duì)合作能力、演講敘述能力等綜合能力。

2.2.2啟發(fā)式教學(xué)。既然餐飲管理課要培養(yǎng)的是學(xué)生的經(jīng)營與管理能力,而管理的直接對(duì)象是“人、財(cái)、物、信息〞等多要素,說明了要把學(xué)生培養(yǎng)成多面手,如效勞意識(shí)、經(jīng)營與管理意識(shí)、本錢意識(shí)、領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)、情緒調(diào)控能力、發(fā)明能力、分析與解決問題能力等,因此教授要有意識(shí)的強(qiáng)調(diào)學(xué)生應(yīng)養(yǎng)成以餐飲管理者的思維或視野去關(guān)注問題;思考并留意培養(yǎng)作為管理者自己最欠缺的能力或素質(zhì),爭(zhēng)取實(shí)現(xiàn)由量變到質(zhì)變的轉(zhuǎn)化。如學(xué)習(xí)“出品質(zhì)量的控制與創(chuàng)新〞內(nèi)容時(shí),教師不是直接告知應(yīng)怎樣去創(chuàng)新,而是引導(dǎo)學(xué)生站在真正的經(jīng)營業(yè)者或管理者的角度提出對(duì)策,讓同學(xué)們共商可行的具體計(jì)劃,從而增加了學(xué)生強(qiáng)而有力的感性體驗(yàn)。再比方提示學(xué)生多關(guān)注細(xì)節(jié),如:上課遲到,對(duì)應(yīng)管理者如何應(yīng)對(duì)員工出勤問題;學(xué)生不帶胸卡應(yīng)對(duì)員工儀容儀表不合乎要求的處理對(duì)策;關(guān)注實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室(西餐廳)的設(shè)計(jì)布局是否合乎餐廳標(biāo)準(zhǔn);針對(duì)本校師生客源,思考提升實(shí)訓(xùn)場(chǎng)室(西餐廳)營業(yè)額的方法;去校外的餐飲店吃飯,考慮其出品和效勞質(zhì)量狀況,店內(nèi)裝修布局格調(diào);去酒店間習(xí)該如何多角度地察看問題等等。

2.2.3情境式教學(xué),化抽象為具體,化難為易。建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論認(rèn)為,學(xué)習(xí)是學(xué)習(xí)者對(duì)新知識(shí)有意義的建構(gòu),是學(xué)生已有認(rèn)知結(jié)構(gòu)與外來客觀結(jié)構(gòu)的有機(jī)組合的過程。建構(gòu)主義還強(qiáng)調(diào)以學(xué)生為中心,強(qiáng)調(diào)“情境〞的建構(gòu)。餐飲管理不可防止會(huì)波及一些策略和原那么,教師應(yīng)盡量做到化抽象為具體,化難為易,讓學(xué)生在已有認(rèn)知與新事物之間架起溝通的橋梁。示例學(xué)習(xí)功能部門化原那么時(shí),教師不先講,而是從學(xué)生耳熟能詳?shù)膶W(xué)?；虮鞠档墓δ懿块T入手,引入餐飲業(yè)如何按功能劃分部門,用“系主任→班主任→班長→學(xué)生〞的指揮路線類比餐飲機(jī)構(gòu)管理路線,展示垂直指揮原那么使學(xué)生覺得易懂。講“廚房的布局與設(shè)計(jì)原那么〞時(shí),教師以設(shè)計(jì)廚房布局結(jié)構(gòu)圖為載體,帶動(dòng)學(xué)生參與活動(dòng)。活動(dòng)過程如下:先簡(jiǎn)單講廚房設(shè)計(jì)的根本原理;展示收集到的不同酒店的廚房照片,與學(xué)生一同客觀分析設(shè)計(jì)的得失;指導(dǎo)學(xué)生評(píng)析某酒店廚部的設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)圖;布置學(xué)生帶領(lǐng)問題參觀學(xué)校實(shí)訓(xùn)室(廚房);再要求學(xué)生就某間實(shí)訓(xùn)室按某種使用要求重新設(shè)計(jì),畫出新的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)圖;最后大家一起評(píng)析自己的設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)圖。在“餐廳布局與設(shè)計(jì)〞的教學(xué)中,教師可以安頓一些有趣的情境:餐廳主題音樂的鑒別與賞析(給學(xué)生播放各種音樂,讓其鑒析適合哪類格調(diào)餐廳,了解餐廳環(huán)境影響因素);色彩測(cè)試(讓學(xué)生接受色彩的測(cè)試,體驗(yàn)不同的色彩對(duì)餐飲顧客心理的影響,以引導(dǎo)餐廳色彩運(yùn)用的辦法與技巧)。這樣上課,學(xué)生覺得既有趣又實(shí)際。

2.3使用教學(xué)藝術(shù),建立良好的師生關(guān)系

2.3.1大拇指教育,適當(dāng)?shù)陌龘P(yáng)學(xué)生。培訓(xùn)生多是年輕人,渴望被關(guān)注,渴望有表現(xiàn)的時(shí)機(jī),渴望被肯定,大拇指教育,使課堂變得輕松而有活力。只要引導(dǎo)得當(dāng),課堂目標(biāo)與任務(wù)明確,學(xué)生便紛紛展開討論,教師在適當(dāng)?shù)臋C(jī)會(huì)給予肯定,示例肯定學(xué)生具備管理者的潛質(zhì),口頭的褒揚(yáng)“你們真行〞!這有助于保持學(xué)生比擬高的注意力。

2.3.2上好第一堂課,樹立學(xué)生的信心。良好的開端等于成功的一半。成功地上好第一次課,一開始就讓學(xué)生信賴你、喜歡這門課的格調(diào)很重要。第一次課有兩個(gè)遠(yuǎn)重要于某些具體知識(shí)的重要目標(biāo)。其一,讓學(xué)生覺得任課老師有專業(yè)水平和良好的教學(xué)能力,其二,要讓他們覺得這門課學(xué)了有用、有趣,二者缺一不可。第一次課的所有課堂設(shè)置都應(yīng)圍繞這兩個(gè)目標(biāo)展開,如此才能最快開啟老師與學(xué)生之間的那扇“心門〞,為以后源源不斷地輸送各種養(yǎng)料作最好的準(zhǔn)備。具體到?餐飲管理》的第一堂課,一是多舉已往學(xué)生的成功實(shí)例(就業(yè)于管理工作崗位),暗示學(xué)生將來也可能成為行業(yè)中的管理者,道出其可比性,順勢(shì)提出成功的要求和努力方向。二是分析行業(yè)現(xiàn)狀,餐飲行業(yè)就業(yè)門檻低,整體素養(yǎng)不高,個(gè)人提升和開展的空間大的優(yōu)勢(shì),激勵(lì)學(xué)生樹立信心,學(xué)好管理課,發(fā)揮優(yōu)勢(shì),降低劣勢(shì)(技能與師傅們的暫時(shí)差距),為成為管理之才而準(zhǔn)備。三是略展示老師本人豐盛的行業(yè)經(jīng)驗(yàn),樹立教師的指導(dǎo)者形象。四是介紹課程學(xué)習(xí)目標(biāo)、學(xué)習(xí)內(nèi)容、學(xué)習(xí)辦法,讓學(xué)生心中有數(shù)。解決學(xué)生“為什么要學(xué)《要學(xué)什么《怎樣學(xué)《學(xué)了能干什么〞等問題。

2.3.3全程關(guān)注學(xué)生,過程評(píng)價(jià)與綜合評(píng)價(jià)相結(jié)合。作為管理課,一定要全程關(guān)注學(xué)生,關(guān)注學(xué)生每一步的成長與變化。傳統(tǒng)的用最后的一張?jiān)嚲砘蚓C合評(píng)定來衡定一個(gè)學(xué)生是有失公平