飲料企業(yè)GMP教材GB

飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范

（GB12695-2003）

培訓(xùn)教材宿遷JDB1飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第1頁!飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范

1、前言2、適用范圍3、引用標(biāo)準(zhǔn)4、廠區(qū)環(huán)境5、廠房及設(shè)施6、設(shè)備7、機(jī)構(gòu)與人員8、衛(wèi)生管理9、生產(chǎn)過程管理10、品質(zhì)管理2飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第2頁!

1.說明：

GMP良好操作規(guī)范是GoodManufacturingpractice的縮寫本標(biāo)準(zhǔn)全文強(qiáng)制、由衛(wèi)生部提出并歸口最新飲料企業(yè)良好操作規(guī)范的編號(hào)是:GB12695----2003于2003年9月24日發(fā)布，2004年5月01日實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)自實(shí)施之日起,代替GB12695—1990《飲料廠衛(wèi)生規(guī)范》。

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2.適用范圍：規(guī)定了飲料廠廠區(qū)環(huán)境、廠房及設(shè)施、設(shè)備、機(jī)構(gòu)與人員、衛(wèi)生管理、原料、生產(chǎn)過程、品質(zhì)管理、生產(chǎn)人員、成品貯存與運(yùn)輸?shù)确矫娴男l(wèi)生要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以水、水果、蔬菜（包括可食的根、莖、花、葉、果實(shí)，食用菌，食用藻類及蕨類）、果肉、糖類、香精香料、液體二氧化碳以及其他食品添加劑為原料，生產(chǎn)碳酸飲料、果汁及果汁飲料、蔬菜汁及蔬菜汁飲料、含乳酸飲料、乳酸菌飲料、植物蛋白飲料、茶飲料、固體飲料、特殊用途飲料和其他飲料的工廠。

4飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第4頁!

4.1設(shè)計(jì)

4.1.1凡新、擴(kuò)、改建均按照本規(guī)范和GB14881的有關(guān)規(guī)定。

4.1.2總平面布置圖，原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其他有關(guān)資料報(bào)至本地衛(wèi)生行政部門備案。

4.1.3其設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收必須有衛(wèi)生行政部門參加、驗(yàn)收合格后方可使用。

4.廠區(qū)環(huán)境5飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第5頁!

4.4道路

材料、路面平坦，無積水。4.5布局4.5.1建筑物、設(shè)備布局與工藝流程銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完善，能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求。4.5.2生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)分開。4.廠區(qū)環(huán)境6飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第6頁!5.廠房及設(shè)施5.2廠房建筑要求 5.2.2設(shè)置人員通道及物料運(yùn)輸通道。 5.2.3通外界的管路、門窗和通風(fēng)道、所有窗戶、通風(fēng)口和風(fēng)機(jī)開口，防護(hù)網(wǎng)。 5.2.4生產(chǎn)廠房的高度。7飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第7頁!5.廠房及設(shè)施5.5墻壁與門窗 5.5.1生產(chǎn)車間墻壁材料，裝修高度。 5.5.2

墻壁之間，墻壁與天花板、墻壁與地面之間的連接

（曲率半徑在3cm以上）。

5.5.3所有門窗結(jié)構(gòu)框架。 5..5.4準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)內(nèi)的窗戶，其他車間的門窗，安裝紗門、紗窗； 5.5.5生產(chǎn)車間所有窗臺(tái)（1m以上，內(nèi)側(cè)要下斜45°）。8飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第8頁!5.廠房及設(shè)施5.7.3準(zhǔn)清潔區(qū)及清潔區(qū)應(yīng)密閉,并設(shè)有空氣凈化、溫度調(diào)節(jié)和空氣消毒設(shè)施。5.7.4清潔區(qū)應(yīng)為10萬級(jí)潔凈廠房，其要求為：空氣中每立方米活微生物數(shù)不大于500個(gè)，每立方米塵粒數(shù)（直徑≥5微米）不大于20000個(gè)；5.7.5準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)為30萬級(jí)潔凈廠房，其要求為：塵粒數(shù)不大于60000個(gè)，9飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第9頁!5.廠房及設(shè)施潔凈室空氣潔凈度級(jí)別表潔凈級(jí)別

塵粒最大允許數(shù)/m3微生物數(shù)最大允許數(shù)≥0.5μm≥5.0μm沉降菌/皿浮游菌/m3100級(jí)350001510000級(jí)35000020003100100000級(jí)35000002000010500300000級(jí)105000006000015……10飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第10頁!5.9污物排放及廢棄特處理設(shè)施

5.9.1必須設(shè)有排污及廢棄物處理系統(tǒng)；

5.9.2

所有排污管道（包括下水道）適宜性；

5.9.3

應(yīng)設(shè)有密閉式廢棄物貯存設(shè)施；5.10

清洗消毒設(shè)施 5.10.1洗手設(shè)施材料。 5.10.2洗手設(shè)施設(shè)置，地點(diǎn)、型式、冷、熱水、數(shù)量； 5.10.3洗手設(shè)施中應(yīng)包括分配器、指甲刀、刷、干手； 5.10.4消毒池；

5.廠房及設(shè)施11飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第11頁!5.廠房及設(shè)施5.13廁所5.13.1廁所設(shè)置；5.13.2生產(chǎn)車間的廁所設(shè)置。5.13.3廁所的地面、墻壁、天花板、隔板和門材料。12飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第12頁!6.1.3.2與食品接觸的表面，平滑、無凹陷、裂縫、毒、死角。6.1.3.3設(shè)備、管路、器皿及有關(guān)材料（密封圈、墊片等）；耐熱6.1.3.4所有懸空的傳送帶、電動(dòng)機(jī)或齒輪箱均應(yīng)安裝滴油盤；6.0設(shè)備13飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第13頁!7.1機(jī)構(gòu)與職責(zé)7.1.1必須全面質(zhì)量管理組織設(shè)品管部門。7.1.2品管部門負(fù)責(zé)制定《質(zhì)量管理手冊(cè)》，宣傳貫徹（），并監(jiān)督檢查執(zhí)行，定期報(bào)告；組織衛(wèi)生宣傳教育工作；培訓(xùn)生產(chǎn)經(jīng)營人員；7.2人員與資格

7.機(jī)構(gòu)與人員14飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第14頁!8.1衛(wèi)生制度8.1.1制定衛(wèi)生制度,由品管部審核并監(jiān)督執(zhí)行。8.1.2制定檢查方案并負(fù)責(zé)實(shí)施。8.1.2.1每日由班組檢查。8.1.2.2至少每月進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查。8.1.2.3每季度進(jìn)行一次全廠性的宣貫《食品衛(wèi)生法》及有關(guān)活動(dòng)。8.1.3每次檢查應(yīng)有記錄，并存檔備案。8.衛(wèi)生管理15飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第15頁!8.3廠房設(shè)施衛(wèi)生8.3.1定期檢修；8.3.2天花板、墻壁及時(shí)修補(bǔ)；8.3.3地下排水管定期清理，保持通暢；8.3.4水龍頭、干手設(shè)施，消毒用藥水配制使用；8.3.5每班車間清潔及空氣消毒；8.3.6車間內(nèi)通風(fēng)設(shè)備、凈化器進(jìn)氣口及濾網(wǎng)的清潔；我們潔凈室過濾器，中效、高效清洗、更換？8.衛(wèi)生管理16飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第16頁!8.5人員衛(wèi)生 8.5.1生產(chǎn)人員個(gè)人衛(wèi)生； 8.5.2進(jìn)入車間前； 8.5.3上崗后及工作時(shí)；8.5.4嚴(yán)禁在車間內(nèi)相關(guān)活動(dòng)；8.5.5進(jìn)入車間其他人員；8.衛(wèi)生管理17飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第17頁!8.7清洗和消毒8.7.1建立清洗消毒方法和制度；8.7.2清洗消毒方法，采用的清洗消毒劑要求。8.7.3潔凈廠房班前空氣凈化；8.8除蟲滅害8.8.1廠區(qū)及廠周圍；8.8.2使用殺蟲劑時(shí)； 8.8.3車間除蟲滅害工作；8.衛(wèi)生管理18飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第18頁!9.生產(chǎn)過程管理

9.1《生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書》制定與執(zhí)行；9.1.1工廠制定《生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書》；9.1.2生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)包括；配方、作業(yè)程序、生產(chǎn)管理規(guī)定、設(shè)備操作維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)等；9.1.3教育培訓(xùn)生產(chǎn)人員按標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)。19飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第19頁!9.2.10飲料用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，貯水設(shè)施清潔；9.2.11食品添加劑的使用；最新規(guī)定與國際接軌9.2.12溶解后的糖漿應(yīng)過濾去除雜質(zhì)；剩余如何處理？9.生產(chǎn)過程管理

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9.3.7洗凈的空瓶（罐）應(yīng)有專人負(fù)責(zé)檢瓶，并經(jīng)最短的距離輸送到罐裝機(jī)；9.3.8應(yīng)設(shè)專人檢查封口的密閉性；9.3.9控制pH值。9.生產(chǎn)過程管理

21飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第21頁!10.1《質(zhì)量管理手冊(cè)》的制定與執(zhí)行； 10.1.1品管部制定《質(zhì)量管理手冊(cè)》；10.2原料的品質(zhì)管理10.2.1制定規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計(jì)劃及檢驗(yàn)方法等；10.2.2每批原料及材料應(yīng)有檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單； 10.2.3生產(chǎn)用水水質(zhì)檢驗(yàn)；10.品質(zhì)管理22飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第22頁!

10.3.6半成品檢驗(yàn)（感官、糖度、酸度等）10.3.7工藝水檢驗(yàn)（余氯）10.3.8應(yīng)檢驗(yàn)其灌裝溫度.10.3.9殺菌工序應(yīng)有溫度、時(shí)間、壓力的記錄或圖表，并定時(shí)檢查是否達(dá)到要求。10.品質(zhì)管理23飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第23頁!10.6貯存、運(yùn)輸?shù)墓芾?10.6.1原料及成品存放，應(yīng)分庫貯存； 10.6.3成品應(yīng)按品種、包裝形式、生產(chǎn)日期分別貯存，以先進(jìn)先出為原則。10.6.5儲(chǔ)存期間的檢查10.6.6運(yùn)輸工具、車輛清潔衛(wèi)生

10.品質(zhì)管理24飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第24頁!10.7成品售后意見處理 10.7.1工廠應(yīng)建立受理消費(fèi)者舉報(bào)制度，處理舉報(bào)投訴； 10.7.2建立消費(fèi)者舉報(bào)及成品回收處理制度。10.8記錄處理 10.8.1.1品管人員記錄（定期檢查結(jié)果、衛(wèi)生管理日記）；10.品質(zhì)管理25飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第25頁!

11標(biāo)識(shí)

產(chǎn)品標(biāo)簽及說明書應(yīng)符合《食品衛(wèi)生法》、GB7718和GB13432的規(guī)定。10.品質(zhì)管理26飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第26頁!

3.引用標(biāo)準(zhǔn)： GB1917液體二氧化碳標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB13432特殊營養(yǎng)食品標(biāo)簽GB50073潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范中華人民共和國食品衛(wèi)生法1995年10月發(fā)布 生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范中華人民共和國衛(wèi)生部2001年6月發(fā)布（2006年發(fā)布，2007年7月1日實(shí)行）27飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第27頁!4.2選址

4.2.1地勢(shì)要求；4.2.2廠區(qū)周圍要求； 4.2.3生產(chǎn)廠區(qū)建筑物與外緣公路或道路之間應(yīng)有不少于15m的防護(hù)地帶。4.3

綠化

4.3.1綠化帶；4.3.2地面綠化；

4.廠區(qū)環(huán)境28飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第28頁!5.1廠房及車間配置 5.1.1按照工藝流程需要及衛(wèi)生質(zhì)量要求有序地配置。 5.1.2生產(chǎn)區(qū)和貯存場(chǎng)配置、面積應(yīng)與產(chǎn)品品種數(shù)量應(yīng)。 5.1.3車間內(nèi)，設(shè)備之間、設(shè)備與墻壁有適當(dāng)?shù)耐ǖ阑蚬ぷ骺臻g，一般寬度不少于60cm。

5.1.4各生產(chǎn)車間應(yīng)依其清潔要求程度，分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)和非食品處理區(qū)，各區(qū)之間應(yīng)進(jìn)行有效隔離，防止交叉污染。

5.廠房及設(shè)施29飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第29頁!

5.3地面與排水 5.3.1

地面，坡度（1%-1.5%）； 5.3.2每50m2,排水口設(shè)備、水灣頭、濾網(wǎng)； 5.3.3排水溝設(shè)計(jì)圓弧形、其流向高→低；

5.4屋頂與天花板 5.4.1屋頂和天花板材料；

5.4.2食品與食品接觸面暴露的上方水、電、氣；

5.廠房及設(shè)施30飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第30頁!5.6采光、照明設(shè)施

5.6.1

加工場(chǎng)所工作面（300lx）,配料及灌裝車間不應(yīng)低于（800lx）。

5.6.2照明設(shè)施（防護(hù)罩，不用水銀或含水銀的設(shè)施）。5.7通風(fēng)設(shè)施 5.7.1必通風(fēng)設(shè)備，流向，機(jī)械通風(fēng)換氣量3次/小時(shí)，每次5-10分鐘；5.7.2通風(fēng)口（防護(hù)罩），進(jìn)氣口2m以上，并遠(yuǎn)離污染源、排氣口。

5.廠房及設(shè)施31飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第31頁!5.廠房及設(shè)施

1萬級(jí)潔凈廠房，其要求為：微生物數(shù)不大于100個(gè)，塵粒數(shù)不大于2000個(gè)；

100級(jí)：微生物5個(gè)，塵粒數(shù)0個(gè)32飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第32頁!5.廠房及設(shè)施5.8供水設(shè)施 5.8.1供水設(shè)施；水量充足、壓力足夠； 5.8.2食品直接接觸及用來調(diào)配飲料的用水管道； 5.8.3儲(chǔ)水設(shè)備(儲(chǔ)水槽、儲(chǔ)水塔、儲(chǔ)水池等）材料，并有防污染設(shè)備，應(yīng)定期清洗消毒。33飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第33頁!

5.11更衣室5.11.1更衣室設(shè)置5.11.2其內(nèi)設(shè)施。

5.12倉庫5.12.1倉庫設(shè)置；5.12.2工廠還應(yīng)設(shè)置輔助儲(chǔ)存區(qū)；5.廠房及設(shè)施34飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第34頁!

6.1生產(chǎn)設(shè)備6.1.1設(shè)備應(yīng)排列、避免交叉污染、產(chǎn)能匹配；6.1.2設(shè)備及工器具的消毒設(shè)施，（CIP）系統(tǒng)。6.1.3設(shè)計(jì)和材質(zhì)6.1.3.1用于飲料制造、調(diào)配、加工、包裝、儲(chǔ)存的機(jī)器設(shè)備，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造

6.0設(shè)備35飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第35頁!6.2品質(zhì)管理設(shè)備6.2.1衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)室，儀器設(shè)備：化學(xué)分析天平、pH測(cè)定計(jì)、折射糖度計(jì)、保溫箱、顯微鏡（1500倍以上）、微生物檢驗(yàn)設(shè)備、余氯測(cè)定器、真空測(cè)定器、濁度及色度測(cè)定設(shè)備等。6.2.2生產(chǎn)過程中的品質(zhì)管理設(shè)備，例溫度計(jì)、壓力計(jì)、稱量器、比重計(jì)、糖度計(jì)等儀器應(yīng)定期校正，與食品衛(wèi)生安全密切關(guān)系的加熱殺菌設(shè)備所裝置的溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)委托權(quán)威機(jī)校正一次。（我們幾次？）6.0設(shè)備36飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第36頁!

7.2.1專職食品衛(wèi)生管理人員；7.2.2品質(zhì)管理人員資格經(jīng)培訓(xùn)兩年熟悉法規(guī)7.2.3質(zhì)量檢驗(yàn)員資格。檢驗(yàn)資格證7.3教育與培訓(xùn)計(jì)劃、記錄、考核

7.機(jī)構(gòu)與人員37飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第37頁!8.衛(wèi)生管理8.2環(huán)境衛(wèi)生8.2.1廠區(qū)內(nèi)環(huán)境；8.2.2制程中的廢氣、廢水、廢棄物管控；8.2.3廢棄物存放設(shè)施，污水排放管道通暢；38飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第38頁!8.4機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生 8.4.1各種機(jī)器設(shè)備；8.4.2潤滑油； 8.4.3每日生產(chǎn)結(jié)束后；8.4.4已清洗消毒的機(jī)器設(shè)備的保管，避免再次污染； 8.4.5車間內(nèi)的構(gòu)件及滑槽等必須定期清洗；

8.衛(wèi)生管理39飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第39頁!8.6健康管理8.6.1生產(chǎn)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新和臨時(shí)參加工作必須進(jìn)行檢查，“五病”8.6.2衛(wèi)管人員注意生產(chǎn)人員的健康狀況，皮膚裸露部分；8.6.3檢瓶人員的視力,5.0以上(含矯正),并不得有色盲；8.6.4個(gè)人健康檔案；8.衛(wèi)生管理40飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第40頁!8.9有毒有害物管理8.9.1殺蟲劑及其他有毒有害物品標(biāo)識(shí)及存放；8.9.2各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄；8.10污水污物管理 8.10.1對(duì)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的污水、污物； 8.10.2污物及設(shè)施的管理；8.衛(wèi)生管理41飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第41頁!9.2

原輔料管理9.2.1原輔料的采購，投產(chǎn)前，不合格或過期原輔料處置；9.2.4檢驗(yàn)不合格的原料，處理；9.2.5原輔料儲(chǔ)存場(chǎng)所；9.2.7啟封后的原輔料，密封保管，干物料物料脫包。9.2.8新鮮原料清洗用水；草本清洗用水；什么水？

9.生產(chǎn)過程管理

42飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第42頁!9.3生產(chǎn)作業(yè)9.3.1生產(chǎn)作業(yè)符合安全衛(wèi)生的原則；9.3.2工藝參數(shù)按規(guī)程進(jìn)行控制；9.3.3延緩生產(chǎn)時(shí)，對(duì)已調(diào)配好的半成品應(yīng)及時(shí)作有效處理；9.3.4半成品的儲(chǔ)存，常溫下保存不應(yīng)超過4小時(shí)。9.3.5配料應(yīng)有復(fù)核，防止投料種類和數(shù)量有誤。9.3.6罐裝飲料前的空瓶（罐）蓋，均應(yīng)清洗干凈，細(xì)菌檢驗(yàn)菌落總數(shù)不得超過50個(gè)/瓶,大腸菌群不得檢出。9.生產(chǎn)過程管理

43飲料企業(yè)GMP教材GB共49頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第43頁!9.4設(shè)備維修與保養(yǎng) 9.4.1生產(chǎn)設(shè)備、排放系統(tǒng)定期進(jìn)行拆除檢修； 9.4.2混合機(jī)、灌注機(jī)、管道閥門、過濾器應(yīng)定期清洗。 9.4.3每日生產(chǎn)結(jié)束后，糖液過濾機(jī)均應(yīng)拆除清洗。9.4.4過濾器應(yīng)定期更換濾膜等，頻率； 9.4.5封蓋機(jī)于生產(chǎn)結(jié)束后應(yīng)徹底清洗軋頭、卷輪