運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制

運動營養(yǎng)學(xué)課件制作石建東單位：河南大學(xué)體育學(xué)院本內(nèi)容僅供內(nèi)部學(xué)術(shù)交流運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制共40頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第1頁!第四章合理營養(yǎng)節(jié)合理膳食第二節(jié)膳食模式第三節(jié)中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔第四節(jié)食譜編制運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制共40頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第2頁!第四節(jié)食譜編制一、食譜的概念二、食譜編制的目的三、食譜編制的原則四、食譜編制的方法運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制共40頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第3頁!二、食譜編制的目的編制食譜是為了把膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)、膳食指南等營養(yǎng)原則和要求具體化并納入用膳者的一日三餐,使其按照人體的生理需要攝入適宜的能量和營養(yǎng)素,以達(dá)到合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制共40頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第4頁!根據(jù)人體對營養(yǎng)素的需要,結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)情況、經(jīng)濟(jì)條件和個人飲食習(xí)慣合理選擇各類食物,編制符合營養(yǎng)原則和要求的食譜,可達(dá)到使用有限經(jīng)濟(jì)開支取得最佳營養(yǎng)效果的目的,并起到節(jié)約食物資源、提高居民的生活質(zhì)量和健康水平的作用。運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制共40頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第5頁!(一)滿足營養(yǎng)素及能量供給量根據(jù)用膳者的年齡、性別、生理特點和勞動性質(zhì)與強(qiáng)度,選用食物并計算其用量,使一周內(nèi)平均每日能量及營養(yǎng)素攝入量能達(dá)到膳食供給量標(biāo)準(zhǔn),以滿足人體需要。運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制共40頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第6頁!(三)食物多樣化中國居民膳食寶塔中將食物分為谷薯、蔬菜、水果、豆類、奶、肉(含魚蝦)、蛋、油脂等八大類,每天應(yīng)從每類食物中選用1～3種適量食物,組成平衡膳食。對同類食物可更換不同品種和烹調(diào)方法,盡量做到主食粗細(xì)搭配,糧豆混雜,有米有面;副食葷素兼?zhèn)?有菜有湯,注意菜肴的色、香、味、形。運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制共40頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第7頁!(五)減少營養(yǎng)素的損失盡量選擇營養(yǎng)素?fù)p失較少的烹調(diào)和加工方法運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制共40頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第8頁!(七)及時更換調(diào)整食譜每1～2周應(yīng)調(diào)整或更換一次食譜。食譜執(zhí)行一段時間后應(yīng)對其效果進(jìn)行評價,不斷加以調(diào)整和完善。運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制共40頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第9頁!輕體力勞動成年男性能量供給量為10.03MJ(2400kcal),蛋白質(zhì)為75g。(2)計算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供給量:蛋白質(zhì)為75g,供能比為12%;脂肪供能比為25%;碳水化合物供能比為63%。脂肪=2400×25%÷9=67(g)碳水化合物=2400×63%÷4=378(g)(3)確定牛奶、雞蛋、蔬菜、水果等常用食物的用量:參照表4-4,通常為牛奶250ml,雞蛋1個(60g左右),蔬菜約500g,水果約200g。運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制共40頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第10頁!(4)計算主食用量:主食以糧谷類為主,用每日碳水化合物攝入總量(378g)減去以上常用食物中碳水化合物量,得糧谷類碳水化合物量(331g),再除以糧谷類碳水化合物含量(75%)得糧谷類用量(441g),為方便起見,選擇主食用量為440g。運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制共40頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第11頁!(5)計算副食、油脂用量:計算方法同上,瘦肉蛋白質(zhì)含量以20%計,食用油的脂肪含量以99%計。(6)以步驟3～5計算出來的主、副食用量為基礎(chǔ),粗配一日食譜(見表4-5)。運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制共40頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第12頁!(7)調(diào)整食譜:根據(jù)粗配食譜中選用食物的用量,計算該食譜的營養(yǎng)成分,并與食用者的營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較。如果不在80%～100%之間,則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整,直至符合要求。運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制共40頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第13頁!(二)食品交換份法從20世紀(jì)50年代開始,美國將食品交換份法用于糖尿病人的營養(yǎng)治療。目前,該方法已被許多國家采用,只是設(shè)計內(nèi)容有所不同。除用于糖尿病人的營養(yǎng)治療外,食品交換份法也適用于其他疾病病人的營養(yǎng)治療以及健康人的食譜編制。運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制共40頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第14頁!運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制共40頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第15頁!運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制共40頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第16頁!運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制共40頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第17頁!運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制共40頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第18頁!運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制共40頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第19頁!同類等能量的食品可以進(jìn)行交換,在四組食品內(nèi)部可以互換,若跨組進(jìn)行交換將影響平衡膳食原則。水果一般不和蔬菜交換,水果含糖量高,故不能用水果代替蔬菜。堅果類脂肪含量高,如食用少量堅果可減少烹調(diào)油攝入。運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制共40頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第20頁!運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制共40頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第21頁!一、食譜的概念根據(jù)合理膳食的原則,把一天或一周各餐中主副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進(jìn)餐時間作詳細(xì)的計劃并編排成表格形式,稱為食譜。食譜有一日食譜和一周食譜之分。運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制共40頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第22頁!食譜編制是在家庭和社區(qū)提倡膳食營養(yǎng)的重要工作內(nèi)容,對正常人來說是保證其合理營養(yǎng)的具體措施;對各種疾病患者來說可作為重要的治療或輔助治療措施。同時,食譜也是炊事人員和膳食制備者配餐的依據(jù)。運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制共40頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第23頁!三、食譜編制的原則編制食譜總的原則是滿足平衡膳食及合理營養(yǎng)的要求,同時滿足膳食多樣化的原則,并盡可能照顧用膳者的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)能力。運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制共40頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第24頁!(二)各營養(yǎng)素之間比例適宜除全面達(dá)到能量和各種營養(yǎng)素供給量外,還應(yīng)考慮到營養(yǎng)素之間的適宜比例,充分利用不同食物中各種營養(yǎng)素之間的互補作用,使其發(fā)揮最佳協(xié)同作用。運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制共40頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第25頁!(四)食物安全無害選用新鮮和清潔衛(wèi)生的食物,注意防止食物再污染。運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制共40頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第26頁!(六)其他因素考慮用膳者飲食習(xí)慣、進(jìn)餐環(huán)境、用膳目的和經(jīng)濟(jì)能力,結(jié)合季節(jié)、食物供應(yīng)情況、食堂或家庭的設(shè)備條件和炊事人員的烹調(diào)技術(shù)等因素,編制切實可行的食譜。運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制共40頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第27頁!四、食譜編制的方法編制食譜的方法有營養(yǎng)成分計算法和食品交換份法。(一)營養(yǎng)成分計算法編制食譜的步驟以一位20歲的男大學(xué)生為例,用營養(yǎng)成分計算法編制食譜。(1)查出能量和蛋白質(zhì)供給量:從膳食營養(yǎng)素參考攝入量中找出20歲運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制共40頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第28頁!運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制共40頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第29頁!另一種主食用量計算方法是:一般每100g糧谷類產(chǎn)熱350kcal左右,故可根據(jù)所需的碳水化合物量計算出主食用量為:2400×63%÷350/100=432g。兩種計算方法差異不大。運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制共40頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第30頁!運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制共40頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第31頁!(8)編排一周食譜:一日食譜確定以后,可根據(jù)食用者飲食習(xí)慣、市場供應(yīng)情況等因素在同一類食物中更換品種和烹調(diào)方法,編排成一周食譜。運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制共40頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第32頁!食品交換份法是一種較為粗略的計算方法。它的優(yōu)點是簡單、實用,可根據(jù)等值食品,在蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量相近的情況下進(jìn)行食品交換,避免攝入食物過于固定化,使?fàn)I養(yǎng)更加平衡,并能增加生活樂趣。將常用食品分為四個組共九類(見表4-6)。運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制共40頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第33頁!每個食品交換份的任何食品所含的能量相當(dāng)(多定為90kcal,即377kJ),一個交換份的同類食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素含量相似。因此,在制定食譜時同類的各種食品可以相互交換(見表4-7至表4-13)。運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制共40頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第34頁!運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制共40頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第35頁!運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制共40頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第36頁!運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制共40頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第37頁!運動營養(yǎng)學(xué)之食譜編制共40頁，您現(xiàn)在瀏覽的是第38頁!(三)標(biāo)準(zhǔn)人折算系數(shù)當(dāng)用膳者并非單一構(gòu)成時,需將用餐的自然人折算成標(biāo)準(zhǔn)人。標(biāo)準(zhǔn)人指輕體力勞動成年男性,能量供給量為2400kcal(10.03MJ)。以標(biāo)準(zhǔn)人折算系數(shù)為1.00,將其他各類用膳者按能量供給量折算成標(biāo)準(zhǔn)人,折算系數(shù)見表4-