全國54種最好吃的小吃

本文格式為Word版，下載可任意編輯——全國54種最好吃的小吃出名作家舒乙先生曾以“小吃大藝”描述老北京的小吃。爆肚、茶湯、奶酪……還有回蕩在胡同深處的叫賣叫嚷聲，是好多老北京人記憶深處最和暖的畫面。然而，如今這些起源于在廟會(huì)或沿街集市上叫賣的“碰頭食”，卻一向在資金窘境中居無定所，顛沛流離。

2022年，多家老字號(hào)小吃由于租金壓力集體撤出前門；今年，入住“九門小吃”的8家老字號(hào)小吃再次以一致的理由歇業(yè)。

在如今競爭強(qiáng)烈的市場(chǎng)環(huán)境下，老字號(hào)要如何面對(duì)地價(jià)租金不斷上漲、各項(xiàng)本金連年增加的現(xiàn)實(shí)狀況？這是老字號(hào)小吃務(wù)必要斟酌的問題。

“九門小吃”風(fēng)波錄

2022年，老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會(huì)在會(huì)長侯嘉的率領(lǐng)下，籌集啟動(dòng)資金1170萬元，在后海3000平方米的仿古建筑中，安置了從前門門框胡同“一線天”拆遷后“流離失所”的11家老字號(hào)小吃。至此，以振興老北京小吃為名，11家老字號(hào)開頭了在后海開頭了“抱團(tuán)經(jīng)營”。憑借小吃大“義”的美談，“九門小吃”（老北京有內(nèi)九城，故曰九門）成為京城最為出名的小吃街之一。

然而，僅僅一年之后，“九門小吃”與老字號(hào)就因租金問題發(fā)生了糾紛，老字號(hào)夢(mèng)想九門方面不再收取每月900元的“公益金”和降低流水扣點(diǎn)。最終，“九門小吃”并未同意這個(gè)要求。直至今日，老字號(hào)的流水扣點(diǎn)仍維持在30%至33%之間，并支付每月900元的“公益金”。

2022年，“九門小吃”再掀風(fēng)云，小腸陳以及另外兩家老字號(hào)由于費(fèi)用過高，入不敷出，高調(diào)撤離“九門小吃”。今年9月，“九門小吃”再次提高管理費(fèi)，由此前的每年1萬元漲至每年3萬元，成為一場(chǎng)新的撤店風(fēng)波的導(dǎo)火索。爆肚馮、月盛齋等8家老字號(hào)掌門人收到九門方面的“告知書”，限老字號(hào)3日之內(nèi)撤出小吃城。隨后，8家老字號(hào)聯(lián)合在門匾上蓋上紅布，打定撤店。在體驗(yàn)了股東之一勞曉武以個(gè)人名義召回和與九門股東“閉門會(huì)議”之后，老字號(hào)與“九門小吃”達(dá)成了一份擱置爭議的“口頭協(xié)議”。

如今，老字號(hào)仍在人群熙攘的“九門小吃”迎賓待客，“撤店”貌似已經(jīng)成了過去式。事實(shí)上，卻依舊暗流洶涌。爆肚馮的掌門人馮廣聚對(duì)媒體表示，“創(chuàng)業(yè)者的事兒也不提了，要我們和普遍檔口漲到一樣，1萬變成3萬?！闭Z氣不忿。另一位老字號(hào)負(fù)責(zé)人也向記者怨恨，“九門小吃”拉他們?nèi)牖飼r(shí)承諾的“永不加賦”也成為一句空話。

對(duì)此，侯嘉也有自己的理由，“五年合同已經(jīng)到期了，新的合同會(huì)一碗水端平，在合同到期時(shí)就已經(jīng)告知老字號(hào)了?！彼J(rèn)為，老字號(hào)也要遵守市場(chǎng)的“嬉戲規(guī)矩”，遵行市場(chǎng)規(guī)律，也就是說，“確定要簽訂合同，3萬元的進(jìn)場(chǎng)費(fèi)也一分不能少”。

至于漲的租金是否合理，侯嘉認(rèn)為店鋪的租金，商場(chǎng)內(nèi)的維護(hù)、負(fù)責(zé)清潔的人工費(fèi)……以及一些可變本金，結(jié)算起來是不小的開支，而老字號(hào)不需要支付自顧人工以外的任何費(fèi)用。反觀各家老字號(hào)這幾年生意做得風(fēng)生水起，“以小腸陳為例，五年來，小腸陳的流水是670萬元?！闭{(diào)整利潤的調(diào)配，合情合理。

面對(duì)“九門小吃”內(nèi)部沖突的激化，也讓其他的美食街看到了機(jī)遇，紛紛向老字號(hào)拋出了橄欖枝，夢(mèng)想這些老字號(hào)能夠參與?；诖?，老字號(hào)以撤店為砝碼更重一層。然而，“九門小吃”方面也不愿在租金方面讓步。

雖然暫時(shí)擱置爭議，持續(xù)營業(yè)，但危機(jī)仍未過去。侯嘉透露，“九門小吃”本身和業(yè)主所簽的土地使用合同11月也要到期，是否能夠續(xù)租也是未知數(shù)。故此，九門風(fēng)波結(jié)果的結(jié)局仍不成知。

固守舊制還是與時(shí)俱進(jìn)

在老字號(hào)重新開張的“九門小吃”，大多數(shù)顧客都是拿著相機(jī)的旅行者，鮮少看到北京本地人。來自東北的張美英對(duì)手里的灌腸搖搖頭，表示很消沉，“完全不是想象中的味道”。記者采訪中，有幾位市民都或多或少顯出消沉的心緒。

“九門小吃”一向聲名在外，主要的消費(fèi)群體也是游客，但在浩瀚的客流量背后，也有著不能忽略的潛藏危機(jī)?！斑@都不是原汁原味兒，哪有老北京人??！”一位遛彎的“老北京”對(duì)記者說。

面對(duì)“不懂吃”的游客，一些小吃店開頭“不會(huì)做”了，用料、手工都開頭偷工減料?！安皇俏秲骸被蛟S也是好多老北京小吃經(jīng)營難以為繼的根本理由。

鼎盛時(shí)期的老北京小吃有幾百種之多，隨著時(shí)間的推移，如今寥寥缺乏百種。市場(chǎng)競爭是殘酷的，在采訪的過程中，侯嘉不止一次地表達(dá)了對(duì)老北京小吃“與時(shí)俱進(jìn)”的期望。在他看來，老北京小吃就是“捧著金飯碗要飯”。無論是政府的扶持還是企業(yè)的步步退讓，都不如喚起老北京小吃自身的生命力來的重要。

如何才能讓老北京小吃持續(xù)保持“原汁原味兒”，如何制止這種“不做回頭客”的心態(tài)延續(xù)？

侯嘉提出了“不要終身制”的觀點(diǎn)，“老字號(hào)也理應(yīng)設(shè)置一個(gè)考核制度，三年或者五年舉行一次考核。優(yōu)勝劣汰，通過競爭給老字號(hào)帶來新的活力?！?/p>

他覺得，老北京小吃要進(jìn)展，就務(wù)必要轉(zhuǎn)變自己的心態(tài)?！熬褪沁@個(gè)味兒”不能成為老字號(hào)固步自封的借口，要迎合消費(fèi)者的口味；要抓住“有閑、有錢、有文化的人”；更要抓住消費(fèi)者的心理，消費(fèi)者不是為了“吃飽”而是夢(mèng)想“吃得精致”。更多的時(shí)候，消費(fèi)者是用眼睛、精心去吃，品評(píng)、回憶。所以，老字號(hào)理應(yīng)盡量供給“小而精”的食品，而不是用“燒餅就理應(yīng)這么大”來搪塞消費(fèi)者。

轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念才是重點(diǎn)

“老北京”不買賬，新游客不想回味，年輕一代的新北京更熱愛“洋快餐”，老北京小吃面臨著周圍楚歌的窘境。商圈經(jīng)營者和老北京小吃的利益糾葛又該何去何從？

北京工商大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院洪濤教授認(rèn)為老北京小吃務(wù)必要向“工廠化作業(yè)”方式轉(zhuǎn)變，這也和侯嘉所講的“標(biāo)準(zhǔn)化”不謀而合?！皞鹘y(tǒng)小吃面對(duì)的消費(fèi)群體是每年1.8億來北京的旅游者，統(tǒng)一的加工工藝是小吃進(jìn)展的趨勢(shì)。材料統(tǒng)一，口味相近也是創(chuàng)立品牌的根基?！边@樣才能得志市場(chǎng)的需求。

另外，要由傳統(tǒng)的小作坊經(jīng)營方式轉(zhuǎn)變成現(xiàn)代化的規(guī)模經(jīng)營方式，譬如抱團(tuán)經(jīng)營或者連鎖經(jīng)營等。

但是對(duì)于資金短缺的個(gè)體老字號(hào)經(jīng)營者而言，“掙不到錢，我用什么提升手藝，進(jìn)展門店?！币晃粵]有實(shí)體店面的老字號(hào)負(fù)責(zé)人這樣對(duì)記者說。他自嘲有時(shí)“掙得還不如店員”。這也正是為什么老字號(hào)屢屢都由于“租金”而集體搬遷的理由。利潤的多寡成為個(gè)體老字號(hào)是否得以延續(xù)的重要衡量標(biāo)準(zhǔn)。

面對(duì)老字號(hào)手工作業(yè)，規(guī)模小、利潤低和商鋪經(jīng)營者管理本金增加的沖突，洪濤認(rèn)為理應(yīng)由政府、行業(yè)協(xié)會(huì)、商區(qū)管理者和老字號(hào)經(jīng)營者四方共同努力才能得以解決。他認(rèn)為，政府要行進(jìn)更加生動(dòng)的政策，譬如允許一個(gè)牌照多點(diǎn)經(jīng)營，激勵(lì)老字號(hào)開設(shè)連鎖店，并減免一些稅收；商區(qū)管理者對(duì)經(jīng)營狀態(tài)不良的商戶減免確定的租金，而實(shí)際上這也是一種“雙贏”，對(duì)于商區(qū)來講，老字號(hào)的存在也是一種點(diǎn)綴，形成“商圈效應(yīng)”；行業(yè)協(xié)會(huì)那么從行業(yè)內(nèi)部提升小吃經(jīng)營者的素質(zhì)，約束他們的行為，提升小吃的品牌和檔次。多管齊下，才能從根本上解決小吃行業(yè)面臨的種種沖突和窘境。

作為“九門小吃”的主管單位，西城區(qū)商委自然不會(huì)對(duì)這場(chǎng)糾紛視而不見，事實(shí)上，政府一向不遺余力地為老北京小吃的振興做著努力。