學(xué)校食堂食品安全管理制度

學(xué)校食堂食品安全管理制度學(xué)校食堂食品加工操作規(guī)程應(yīng)包含對采買查收、運輸、儲存、粗加工切配、烹調(diào)、備餐供餐、餐器具沖洗消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的詳細規(guī)定和操作方法的詳盡要求。一、采買查收操作規(guī)程要求（一）采買的食品、食品增添劑、食品有關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)切合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進行查收，不得采買《食品安全法》第二十八條規(guī)定嚴禁生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)質(zhì)量量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。（二）采買時應(yīng)討取購貨憑證，并做好采買記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采買的，還應(yīng)討取允許證、檢驗（檢疫）合格證明等。（三）購買、使用集中消毒公司供給餐飲具的應(yīng)該檢驗其經(jīng)營資質(zhì)，索撤消毒合格憑證。（四）入庫前應(yīng)進行查收，進出庫時應(yīng)進行登記，作好記錄。二、運輸操作規(guī)程要求運輸工具應(yīng)該保持潔凈，防備食品在運輸過程中遇到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應(yīng)分別裝備切合條件的冷藏或保溫設(shè)備。三、儲存操作規(guī)程要求（一）儲存場所、設(shè)備應(yīng)該保持潔凈，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得寄存有毒、有害物件（如殺鼠劑、殺蟲劑、清洗劑、第1頁共3頁消毒劑等）及個人生活用品。（二）食品原料、食品增添劑應(yīng)該分類、分架寄存，距離墻壁、地面均在10cm以上，并按期檢查，使用應(yīng)依據(jù)先進先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品增添劑應(yīng)實時清理銷毀。（三）冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別切合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1．冷藏、冷凍儲存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內(nèi)寄存。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有顯然劃分表記，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并按期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。2．在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)儲存時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3．在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)儲存時，應(yīng)保證食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。4．冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)按期除霜、潔凈和維修，以保證冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。四、粗加工與切配操作規(guī)程要求（一）加工前應(yīng)仔細檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或許其余感官性狀異樣的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池沖洗，禽蛋在使用前應(yīng)付外殼進行沖洗，必需時消毒辦理。（三）易腐化變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的寄存時間，加工后應(yīng)實時使用或冷藏。第2頁共3頁（四）切配好的半成品應(yīng)防止污染，與原料分開寄存，并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類寄存。（五）切配好的食品應(yīng)依據(jù)加工操作規(guī)程，在規(guī)準時間內(nèi)使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防備食品污染。（七）加工用容器、工具應(yīng)切合以下規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有顯然標(biāo)記。1．餐器具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原由沒法采納的除外。2．餐器具沖洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、潔凈器具及接觸非直接進口食品的工具、容器沖洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水資料、不易積垢并易于沖洗。采納化學(xué)消毒的，起碼設(shè)有3個專用水池。采納人工沖洗熱力消毒的，可設(shè)置２個專用水池。各種水池應(yīng)以顯然表記注明其用途。3．沖洗消毒設(shè)備設(shè)備的大小和數(shù)目應(yīng)能知足需要。4．采納自動沖洗