食品安全風險監(jiān)測計劃和食品安全風險評估

食品安全風險監(jiān)測計劃和食品安全風險評估目錄案例討論：1、什么是食源性疾病？2、能進行食品安全風險評估的主體有哪些？3、什么是食品安全風險評估？4、食品安全風險評估后發(fā)現(xiàn)食品不安全應當如何處理？5、食品安全信息應當如何公布？1、國務院有關部門應如何協(xié)同處理食品安全風險監(jiān)測？2、國務院有關部門在獲得食品安全風險評估結果應該如何履行監(jiān)管方面的職責？【案例討論一】什么是食源性疾?。磕城閭H在餐廳吃大量海鮮引起頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉等食物中毒現(xiàn)象，醫(yī)生確診為輕度食物中毒。但餐廳辯稱：在當下時節(jié)，食用大量海鮮后拉肚子是正?，F(xiàn)象，不承擔任何責任。餐廳的主張有沒有法律依據(jù)，應得到支持嗎？◎什么是食源性疾病？根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的定義，凡是通過攝入食品而進入人體的病原體，使人體罹患的感染性疾病或中毒性疾病，稱之為食源性疾病。

◎食源性疾病分類：

◆細菌性：肉毒梭菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等?！舨《拘裕杭赘尾《?、輪狀病毒等。◆化學性：水產(chǎn)品毒素、重金屬（銻、鎘、銅、鐵、錫、鋅）等。◆寄生蟲性：小隱孢子蟲、圓孢子蟲、梨形賈第鞭毛蟲、旋毛蟲等?！粽婢舅匦裕好棺児任?、霉變甘庶等?！魟游镄裕汉与圄~、高組胺魚類等。◆植物性：毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯、菜豆等。法律依據(jù)？？？原因：雖然食用大量的海鮮也會引起頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉等，但是這已經(jīng)過醫(yī)生確診為輕度食物中毒。經(jīng)過查閱相關資料，引起海鮮中毒的主要原因是“副溶血性弧菌”。※病原學一種嗜鹽性細菌。存在于海水、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中?！腥驹?/p>

①主要為海產(chǎn)魚、蝦、貝類，其次為肉類、家禽和咸蛋②帶魚、黃魚、烏賊、梭子蟹帶菌率高③海產(chǎn)魚蝦的帶菌率平均為45～48%，夏季高達90%。腌制的魚貝類帶菌率也達42.4%※臨床癥狀主要有三種，包括胃腸炎（最常見）、傷口感染和敗血證。胃腸炎的表現(xiàn)為腹瀉、腹部痙攣、惡心、嘔吐和（或）頭痛，通常發(fā)病癥狀較輕微。副溶血性弧菌：我國沿海地區(qū)最常見的食源性致病菌該酒店發(fā)生的原因主要是：①食品加熱不徹底未達到滅菌目的，生食海制品是最主要的傳播途徑；②制作不符合衛(wèi)生要求，如熟食被接觸過生海產(chǎn)品的刀、砧板容器等污染；③熟食保管不善，一旦受到副溶血性弧菌污染，增代時間為10分鐘，故易于大量繁殖，達到足以致病菌量。【簡答1】

國務院有關部門應當如何協(xié)同處理食品安全風險監(jiān)測？答：

食品安全風險監(jiān)測是一項科學工作，必須做到客觀、真實，并力求完整性和時效性。其最終目的是把監(jiān)測結果應用于保證食品安全。所以首先國務院衛(wèi)生行政部門應當會同有關部門對通報的食品安全風險信息進行核實，盡可能提高所通報食品安全風險信息的準確性，只有經(jīng)過核實的信息才能作為調(diào)整食品安全風險監(jiān)測計劃的依據(jù)。根據(jù)《食品安全法》里面有關規(guī)定，食品安全風險監(jiān)測按照一個環(huán)節(jié)由一個部門管理的原則，采取分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的方式進行監(jiān)測。國務院農(nóng)業(yè)行政部門負責初級農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；國務院質(zhì)量監(jiān)督部門負責食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；國務院工商行政管理部門負責食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理；國家食品藥品監(jiān)督管理部門負責對餐飲服務活動實施監(jiān)督管理。這些部門分管的都是基礎性工作，在具體行政事務中直接與食品安全問題打交道。總結：在食品安全監(jiān)管工作中，負有綜合協(xié)調(diào)職責的國務院衛(wèi)生行政部門與實施分段監(jiān)管的國務院農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理等有關部門的關系密不可分。食品安全涉及面極為廣泛，單單依靠任何一個部門都不可能完成保證食品安全、保障公眾生命健康權利的重任。在具體的某一項工作中，如本條規(guī)定涉及的食品安全信息的通報和核實，就需要多個部門加強溝通、密切配合，這樣才能提高行政效率，獨立而又合作地完成食品安全法賦予的監(jiān)管職責。

◎什么是食品安全風險監(jiān)測？食品安全風險監(jiān)測，是通過系統(tǒng)和持續(xù)地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的監(jiān)測數(shù)據(jù)及相關信息，并進行綜合分析和及時通報的活動。食品安全風險監(jiān)測是一項科學工作，必須做到：時效性客觀

真實完整性綜合協(xié)調(diào)職責風險監(jiān)測最終目的：把監(jiān)測結果應用于保證食品安全?！景咐懻?】什么是食品安全風險評估？

食品是有標準的。不符合標準的食品都是不合格的食品，但是否等同于有毒食品？◎什么是食品安全風險評估？定義：食品安全風險評估，指對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進行的科學評估，包括危害識別、危害特征描述、暴露評估、風險特征描述等。危害識別

危害特征描述暴露評估風險特征描述風險評估四個步驟：風險評估方法：從評估對象來說：1、食品中化學物的風險評估2、食品中微生物的風險評估

從類型上分：1、危害評估。2、定性的風險評估3、結構定性的風險評估。4、半定量的風險評估5、定量的風險評估不合格食品=有毒食品？？目前我國國家標準推薦，將不合格分為3個等級。A類不合格。單位產(chǎn)品的極重要的質(zhì)量特性不符合規(guī)定，或單位產(chǎn)品的質(zhì)量特性極嚴重不符合規(guī)定，稱為A類不合格。應銷毀。B類不合格。單位產(chǎn)品的重要質(zhì)量特性不符合規(guī)定，或單位產(chǎn)品的質(zhì)量特性嚴重不符合規(guī)定，稱為B類不合格。應銷毀。C類不合格。單位產(chǎn)品的一般質(zhì)量特性不符合規(guī)定，或單位產(chǎn)品的質(zhì)量特性輕微不符合規(guī)定，稱為C類不合格?？梢哉?。不合格食品是屬于有缺陷的產(chǎn)品，有些還可以繼續(xù)食用，不一定對身體健康造成危害。有毒食品包括在不合格食品里面，可是不合格食品卻不一定是有毒食品。結論：不合格食品≠有毒食品

不合格食品有毒食品答：食品安全風險評估，指對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進行的科學評估，包括危害識別、危害特征描述、暴露評估、風險特征描述等。一種食品里面有什麼物質(zhì)是對人體有害的，人體攝入多少才有害，這需要食品安全風險評估來確定。食品安全風險評估包含危害識別、危害描述、暴露評估、風險描述四個步驟。危害識別是指識別可能產(chǎn)生健康不良效果并且可能存在于某種或某類特別食品中的生物、化學和物理因素。危害描述是指對與食品中可能存在的生物、化學和物理因素有關的健康不良效果的性質(zhì)的定性和/或定量評價。其中對化學因素應進行劑量——反應評估；對生物或物理因素，如數(shù)據(jù)可得到時，應進行劑量——反應評估。暴露評估是指對于通過食品的可能攝入和其他有關途徑暴露的生物、化學和物理因素的定性和/或定量評價。風險描述是指根據(jù)危害識別、危害描述和暴露評估，對某一給定人群的已知或潛在健康不良效果的發(fā)生可能性和嚴重程度進行定性和/或定量的估計，其中包括伴隨的不確定性。危害識別一般采用的是定性方法，危害描述、暴露評估、風險描述可以采用定性方法，但最好采用定量方法。一般意義上講，風險評估可以被描述為這樣一個科學過程，即“對已知危害的科學了解，以及它們將怎樣發(fā)生和如果發(fā)生后果將會如何”。案例討論：目前我國國家標準推薦，將不合格分為3個等級。A類不合格。單位產(chǎn)品的極重要的質(zhì)量特性不符合規(guī)定，或單位產(chǎn)品的質(zhì)量特性極嚴重不符合規(guī)定，稱為A類不合格。應銷毀。B類不合格。單位產(chǎn)品的重要質(zhì)量特性不符合規(guī)定，或單位產(chǎn)品的質(zhì)量特性嚴重不符合規(guī)定，稱為B類不合格。應銷毀。C類不合格。單位產(chǎn)品的一般質(zhì)量特性不符合規(guī)定，或單位產(chǎn)品的質(zhì)量特性輕微不符合規(guī)定，稱為C類不合格。可以整改。不合格食品是屬于有缺陷的產(chǎn)品，有些還可以繼續(xù)食用，不一定對身體健康造成危害。有毒食品包括在不合格食品里面，對身體健康有一定的危害，不可食用。總的來說，不合格食品包括有毒食品，但并不等同?！景咐懻?】能進行食品安全風險評估的主體有哪些？

某美食資訊網(wǎng)站在其網(wǎng)站上增加了關于食品安全風險監(jiān)測的頁面，每日更新。其主要的操作手段是對不同食品類別下對該類別的食品進行安全風險評估。例如：某酸奶的安全指數(shù)為0.98，某某薯片的安全指數(shù)為0.90，并且還公布每周、每月安全綜合指數(shù)的排行榜。該網(wǎng)站聲明這些數(shù)據(jù)都是經(jīng)過大量的市場調(diào)查，進行了詳細的分析和經(jīng)過專家權威論證后發(fā)布的，絕對值得信賴。這個網(wǎng)站的食品安全風險評估數(shù)據(jù)可信嗎？

中華人民共和國《食品安全法》規(guī)定食品評估的主體，包括由醫(yī)學、農(nóng)業(yè)、食品、營養(yǎng)等方面的專家組成的食品安全風險評估專家委員會?！蚴称钒踩L險評估的主體依據(jù)：國家食品安全風險評估專家委員會章程。風險評估食品安全風險評估技術機構食品安全風險評估專家委員會

委托和指導開展與風險評估相關工作

風險評估的主體風險評估任務的進行食品安全風險評估管理規(guī)定第七條有下列情形之一的，由衛(wèi)生部審核同意后向國家食品安全風險評估專家委員會下達食品安全風險評估任務：

1、為制訂或修訂食品安全國家標準提供科學依據(jù)需要進行風險評估的；

2、通過食品安全風險監(jiān)測或者接到舉報發(fā)現(xiàn)食品可能存在安全隱患的，在組織進行檢驗后認為需要進行食品安全風險評估的；3、國務院有關部門按照《中華人民共和國食品安全法實施條例》第十二條要求提出食品安全風險評估的建議，并按規(guī)定提出；4、衛(wèi)生部根據(jù)法律法規(guī)的規(guī)定認為需要進行風險評估的其他情形。委員會進行評估的大體步驟：

提出風險評估實施方案，報衛(wèi)生部備案開展風險評估

風險評估的結果和報告，還要上報衛(wèi)生部

結論：該網(wǎng)站行為并不合法，也沒可信度可言。原因：1、他們沒有權利進行風險監(jiān)測和評估工作。2、他們沒有權利進行風險評估結果的公布?！景咐懻?】食品安全風險評估后發(fā)現(xiàn)食品不安全應當如何處理？

某乳液公司在2009年食品安全風險評估專家委員會出具的食品安全風險評估報告中，該公司的多項產(chǎn)品因含有有害物質(zhì)而被列為不安全食品。但該公司辨稱：當前的產(chǎn)品都符合目前的食品安全標準，現(xiàn)實中也沒有出現(xiàn)消費者因食用其產(chǎn)品而身體不適的狀況，有關部門無權停止其產(chǎn)品的生產(chǎn)銷售。可有法律依據(jù)?◎不安全食品定義：

所謂不安全食品是指有證據(jù)證明對人體健康已經(jīng)或可能造成危害的食品?！虿话踩称钒ǖ膬?nèi)容：已經(jīng)誘發(fā)食品污染、食源性疾病或對人體健康造成危害甚至死亡的食品；

可能引發(fā)食品污染、食源性疾病或對人體健康造成危害的食品；含有對特定人群可能引發(fā)健康危成份而在食品標簽和說明書上未予以標識，或標識不全、不明確的食品；有關法律、法規(guī)規(guī)定的其他不安全食品。

該公司的多項產(chǎn)品因含有有害物質(zhì)而被列為不安全食品據(jù)《食品安全法》規(guī)定：食品安全風險評估結果得出食品不安全結論的，國務院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門應當依據(jù)各自職責立即采取相應措施，確保該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營，并告知消費者停止食用；對于確認屬于生產(chǎn)原因造成的不安全食品的被列為不安全食品范圍的食品，應當實施食品召回制度。有關部門無權停止其產(chǎn)品的生產(chǎn)銷售分析答：案例中該公司的辯解是不具有法律依據(jù)的。食品安全風險評估專家委員會出具的食品安全風險評估報告中，該公司的多項產(chǎn)品因含有有害物質(zhì)而被列為不安全食品。而食品不安全內(nèi)容包括（1）、已經(jīng)誘發(fā)食品污染、食源性疾病或對人體健康造成危害甚至死亡的食品；（2）、可能引發(fā)食品污染、食源性疾病或對人體健康造成危害的食品；（3）、含有對特定人群可能引發(fā)健康危害的成份而在食品標簽和說明書上未予以標識，或標識不全、不明確的食品；（4）、有關法律、法規(guī)規(guī)定的其他不安全食品。從不安全食品的定義中可以得知，根據(jù)不安全食品包含的內(nèi)容當中，該企業(yè)的產(chǎn)品屬于第二類不安全食品，是可能引發(fā)食品污染、食源性疾病或對人體健康造成危害的食品。所以，該企業(yè)即使原來的產(chǎn)品都符合目前的食品安全標準那只證明他以前生產(chǎn)的產(chǎn)品符合標準，可是后來生產(chǎn)的產(chǎn)品很可能由于機器或者原材料、加工過程等原因而造成該公司多項產(chǎn)品含有有害物質(zhì)。目前還沒有消費者因為食用該公司的產(chǎn)品而患病，可能是因為服用的劑量還不夠多，也有可能是存在的有害物質(zhì)是一種潛伏性的有害物質(zhì)。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定：食品安全風險評估結果得出食品不安全結論的，國務院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門應當依據(jù)各自職責立即采取相應措施，確保該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營，并告知消費者停止食用；需要制定、修訂相關食品安全國家標準的，國務院衛(wèi)生行政部門應當立即制定、修訂。對于確認屬于生產(chǎn)原因造成的不安全食品的被列為不安全食品范圍的食品，應當實施食品召回制度。因此，有關部門有權利停止該公司的產(chǎn)品的生產(chǎn)銷售，迅速有效地實現(xiàn)召回目的，最大可能地消除該產(chǎn)品對消費的安全危害。【簡答2】

國務院有關部門在獲得食品安全風險評估結果應當如何履行食品安全監(jiān)管方面的職責？

1、國務院衛(wèi)生行政部門應當及時向國務院有關部門通報食品安全風險評估的結果。

2、食品安全風險評估結果得出食品不安全結論的，國務院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門應當依據(jù)各自職責立即采取相應措施，確保該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營，并告知消費者停止食用，需要制定、修訂相關食品安全國家標準的，國務食品安全風險評估結果：食品安全風險評估結果是制定、修訂食品安全標準和對食品安全實施監(jiān)督管理的科學依據(jù)。

院衛(wèi)生行政部門應當立即制定、修訂。3、國務院衛(wèi)生行政部門應當會同國務院有關部門，根據(jù)食品安全風險評估結果、食品安全監(jiān)督管理信息，對食品安全狀況進行綜合分析。對經(jīng)綜合分析表明可能具有較高程度安全風險的食品，國務院衛(wèi)生行政部門應當及時提出食品安全風險警示，并予以公布。

【案例討論5】食品安全信息應當如何公布？

某市毗鄰大海，居民有吃水產(chǎn)品的喜好。該市食品安全監(jiān)督機構在一次對桂花魚的抽檢中，發(fā)現(xiàn)部分樣品中含有少量孔雀石綠，而孔雀石綠（三苯甲烷）是一種致癌物。與此同時，社會上也傳說市面上的桂花魚有毒，其他很多水產(chǎn)品也有毒，一時間人人談魚色變。該市衛(wèi)生行政部門對該市的水產(chǎn)品市場進行全面檢查，檢查結果：雖一小部分桂花魚含有孔雀石綠，但分量不多；同時，含有孔雀石綠的桂花魚僅來自兩個水產(chǎn)商。該市有關部門該如何處理？食品安全信息的公布部門：一、國務院衛(wèi)生行政部門，即現(xiàn)行體制下的衛(wèi)生部。二、省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門，即現(xiàn)行體制下的省衛(wèi)生廳、直轄市衛(wèi)生局。三、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門。