制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量62652

本文格式為Word版，下載可任意編輯——制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量62652制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量JLSSYBYH目前較受接待的是川味和韓味泡菜在大量風(fēng)味餐館里都有其蹤影它鮮嫩清亮可以增進(jìn)食欲扶助消化與吸收假設(shè)自己在家也做一些這樣的泡菜做為每天飯前小菜或以它配菜烹成各種菜肴不失為一件美事但是泡菜含亞硝酸鹽具有致癌作用危害身體健康所以不宜多吃課題背景四川泡菜味道咸酸口感脆生色澤鮮亮韓國(guó)泡菜微酸偏辣相傳是從我國(guó)傳入的堪稱韓國(guó)第一菜一乳酸菌乳酸菌是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類細(xì)菌的總稱屬于原核生物乳酸菌種類好多常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌乳酸鏈球菌球狀分布在自然界分布廣泛空氣土壤植物體表人或動(dòng)物腸道內(nèi)部都有繁殖以二分裂方式舉行繁殖代謝類型異養(yǎng)厭氧型在無(wú)氧條件下將葡萄糖分解成乳酸乳酸發(fā)酵二亞硝酸鹽自然界中亞硝酸鹽分布廣泛蔬菜咸菜中均含有亞硝酸鹽為白色粉末外觀與食鹽好像有咸味易溶于水可作食品添加劑亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白從而導(dǎo)致缺氧性中毒病癥膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康但是當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)成0305g時(shí)會(huì)引起中毒當(dāng)攝入總量達(dá)成3g時(shí)會(huì)引起死亡膳食中的絕大片面亞硝酸鹽隨尿排出只有在特定的條件下適合的pH溫度和確定的微生物作用才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺亞硝胺對(duì)動(dòng)物還具有致畸和致突變作用我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mgkg醬菜中不超過20mgkg而嬰兒奶粉中不得超過2mgkg三泡菜的制作1材料1各種蔬菜均可一般用白菜洋白菜黃瓜柿子椒胡蘿卜白蘿卜等2添加的調(diào)味品如花椒八角等3白酒食糖和鹽蔬菜以質(zhì)地鮮嫩肉厚無(wú)蟲咬無(wú)爛痕無(wú)斑點(diǎn)者為佳花椒八角等香辛料可增香除異去腥2設(shè)備及用品泡菜壇菜刀菜板觀型體泡菜壇以火候老釉質(zhì)好無(wú)裂紋無(wú)砂眼形體美觀的為佳看內(nèi)壁將壇壓在水內(nèi)看內(nèi)壁以無(wú)砂眼無(wú)裂紋無(wú)滲水現(xiàn)象的為佳視吸水壇沿?fù)饺肭逅话胗脧U紙一卷點(diǎn)燃后放壇內(nèi)蓋上壇蓋能把沿內(nèi)水吸干從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁的泡菜壇質(zhì)量較好反之那么差聽聲音用手擊壇聽其聲鋼音的質(zhì)量那么好空響砂響音破的質(zhì)次3泡菜壇的選擇原料加工制作泡菜測(cè)驗(yàn)操作過程1各種菜洗凈并切成34cm長(zhǎng)的小塊2將泡菜壇洗凈并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次3將各種蔬菜鹽水糖及調(diào)味品放入壇混合平勻假設(shè)夢(mèng)想發(fā)酵快些可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇再加上一些白酒4將壇口用水封好防止外界空氣進(jìn)入5腌制2周左右開壇食用6假設(shè)加一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌可裁減腌制時(shí)間4操作步驟發(fā)酵前期蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)外觀帶入的微生物主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍它們舉行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸酒精醋酸和二氧化碳等二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出逐步使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外還有其他如乙醇CO2等稱異型乳酸發(fā)酵發(fā)酵中期由于前期乳酸的積累pH下降嫌氣狀態(tài)的形成乳酸桿菌活躍舉行活躍的同型乳酸發(fā)酵乳酸積累pH達(dá)3538大腸桿菌酵母菌霉菌等的活動(dòng)受到抑制這一期為完全成熟階段泡菜有酸味且幽香品質(zhì)最好發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸稱為同型乳酸發(fā)酵發(fā)酵后期持續(xù)舉行乳酸發(fā)酵乳酸積累達(dá)12以上時(shí)乳酸桿菌的活性受到抑制發(fā)酵速度逐步變緩甚至中斷泡菜腌制過程中乳酸菌乳酸和亞硝酸鹽的變化1參與白酒有什么作用白酒可抑制泡菜外觀雜菌的生長(zhǎng)它也是一種調(diào)味劑可增加醇香感斟酌2用水封閉壇口起什么作用不封閉有什么結(jié)果水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用空氣中21是氧氣這是最簡(jiǎn)易的造成無(wú)氧環(huán)境的方法這樣壇內(nèi)可利用蔬菜中自然存在的乳酸菌舉行乳酸發(fā)酵如不封閉那么會(huì)有大量需氧菌生長(zhǎng)蔬菜會(huì)腐爛3為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜這層白膜是怎么形成的形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖酵母菌是兼性厭氧微生物泡菜發(fā)酵液養(yǎng)分豐富其外觀氧氣含量也很豐富適合酵母菌的繁殖4為什么日常生活中要多吃嶄新蔬菜不吃存放時(shí)間過長(zhǎng)變質(zhì)的蔬菜有些蔬菜如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽當(dāng)這些蔬菜放置過久時(shí)發(fā)生變質(zhì)發(fā)黃腐爛或者煮熟后存放太久時(shí)蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物恢復(fù)成亞硝酸鹽危害人體健康腌制條件腌制過程中要留神操縱腌制的時(shí)間溫度和食鹽的用量溫度過高食鹽用量缺乏10腌制時(shí)間過短輕易造成細(xì)菌大量繁殖亞硝酸鹽含量增加一般在腌制10天后亞硝酸鹽的含量開頭下降測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化回響后再與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液將經(jīng)過回響顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量四亞硝酸鹽含量的測(cè)定亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液步驟1配置溶液2配制標(biāo)準(zhǔn)液3制備泡菜樣品處理液4比色1配置溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液稱取04克對(duì)氨基苯磺酸溶解于100ml體積分?jǐn)?shù)為20的鹽酸中避光保存4mgmlN1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液稱取02克N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶解于100ml的水中避光保存2mgml亞硝酸鈉溶液稱取010克于硅膠枯燥器中枯燥24小時(shí)的亞硝酸鈉用水溶解至500ml再轉(zhuǎn)移5ml溶液至200ml容量瓶定容至200ml5ugml2制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液用移液管吸取020ml040ml060ml080ml100ml150ml亞硝酸鈉溶液分別置于50ml比色管中再取1支比色管作為空白對(duì)照并分別參與20ml對(duì)氨基苯磺酸溶液混勻靜置35分鐘后再分別參與10mlN1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液加蒸餾水至50ml混勻查看亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化提取劑分別稱取50克氯化鎘氯化鋇溶解于1000ml蒸餾水中用鹽酸調(diào)理pH至1氫氧化鋁乳液和25moll的氫氧化鈉溶液2配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液的根本步驟是用刻度移液管吸取體積020406081015mL的亞硝酸鈉溶液分別置于比色管中另取1支比色管為空白對(duì)照向各管參與20mL對(duì)氨基苯磺酸溶液混勻靜置35分鐘向各管參與10mLN1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液結(jié)果用蒸餾水定容到50mL3制備樣品處理液的步驟是稱取04kg泡菜粉碎榨汁過濾得約200mL汁液取100mL汁液倒入500mL容量瓶添加200mL蒸餾水和100mL提取劑搖床振蕩1h再加40mL氫氧化鈉溶液結(jié)果用蒸餾水定容到500mL并馬上過濾獲得濾液將濾液60mL移入100mL容量瓶用氫氧化鋁乳液吸附脫色定容后過濾獲得無(wú)色通明的濾液4比色吸取40ml通明澄清的濾液轉(zhuǎn)移到50ml比色管中將比色管做好標(biāo)記按步驟2的方法分別參與對(duì)氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液并定容至50ml混勻靜置15分鐘后查看樣品顏色的變化并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液對(duì)比找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉含量并計(jì)算每隔2天測(cè)一次將結(jié)果記錄下來(lái)比色的步驟是將40mL濾液移入50mL比色管中并編號(hào)分別依次參與20mL的對(duì)氨基苯磺酸溶液和10mL的N1萘基乙二胺鹽酸溶液并定容到50mL混勻靜置15min查看顏色變化并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液對(duì)比記錄亞硝酸鹽含量計(jì)算樣品濾液40mL中亞硝酸鹽含量計(jì)算公式是五課題成果評(píng)價(jià)一泡菜腌制的質(zhì)量如何可以根據(jù)泡菜的色澤和風(fēng)味舉行初步的評(píng)定還可以在顯微鏡下查看乳酸菌形態(tài)對(duì)比不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌的含量二亞硝酸鹽含量的測(cè)定配制的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液與樣品液顯色后目測(cè)比色效果如何是否與標(biāo)準(zhǔn)液的濃度相吻合假設(shè)不吻合還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)變更濃度梯度進(jìn)一步配制標(biāo)準(zhǔn)使用液三是否舉行了實(shí)時(shí)細(xì)致的查看與記錄在測(cè)驗(yàn)舉行過程中應(yīng)實(shí)時(shí)對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量舉行鑒定對(duì)比不同時(shí)期亞硝酸鹽含量的變化及其對(duì)泡菜質(zhì)量的影響根本學(xué)識(shí)測(cè)驗(yàn)設(shè)計(jì)乳酸菌發(fā)酵定義分類分布亞硝酸鹽操作提示泡菜壇選擇腌制條件泡菜的制作及亞硝鹽檢測(cè)發(fā)酵原理能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌乳酸桿菌乳酸鏈球菌國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)危害泡菜制作亞硝酸鹽含量測(cè)定時(shí)間溫度食鹽用量微生物測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作結(jié)果分析與評(píng)價(jià)酵母菌真菌兼性厭氧醋酸菌細(xì)菌好氧菌毛霉真菌好氧乳酸菌細(xì)菌厭氧菌酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精20無(wú)氧重鉻酸鉀與其回響呈灰綠色醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸3035通入氧氣品嘗pH試紙檢測(cè)毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶1518接種酒精含量操縱在12左右乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸常溫?zé)o氧條件pH檢測(cè)亞硝酸鹽的檢測(cè)方法練習(xí)1以下關(guān)于乳酸菌的表達(dá)不正確的是A乳酸菌的種類好多常見的有乳酸鏈球菌乳酸桿菌B在自然界廣發(fā)分布空氣土壤植物體表人和動(dòng)物的腸道內(nèi)均有C乳酸菌是兼性厭氧菌無(wú)氧時(shí)產(chǎn)生乳酸D乳酸菌是厭氧細(xì)菌在無(wú)氧的條件下將葡萄糖分解成乳酸C2以下關(guān)于亞硝酸鹽的表達(dá)中正確的是A亞硝酸鹽為白色粉末易溶于水在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑可多加B綠色食品中不會(huì)含有亞硝酸鹽C亞硝酸鹽在人體胃腸內(nèi)易變成亞硝胺D水煮越久亞硝酸鹽含量越少C3家庭制作泡菜時(shí)并無(wú)刻意的滅菌環(huán)節(jié)在發(fā)酵過程中乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長(zhǎng)當(dāng)環(huán)境中的乳酸積累到確定濃度時(shí)又會(huì)抑制乳酸菌自身的增殖以下對(duì)這些現(xiàn)象的描述不正確的是A在發(fā)酵初期泡菜壇內(nèi)微生物的種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助B在發(fā)酵初期泡