人教生物選修泡菜的制作_第1頁
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文檔簡介

人教生物選修泡菜的制作第1頁/共12頁一.原理：乳酸菌發(fā)酵1.結(jié)構(gòu)：原核（細菌）2.繁殖：分裂生殖3.代謝：異養(yǎng)厭氧4.分布：空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道乳酸鏈球菌、乳酸桿菌5.種類：C6H12O6→2C3H6O3＋能量酶（制作酸奶）第2頁/共12頁二.泡菜的制作過程1.準(zhǔn)備蔬菜：挑→洗→晾→切2.配置鹽水：水鹽比約為4∶1煮沸冷卻3.裝壇：一半時加香辛料八成時加鹽水壓（鹽水沒過菜料）4.蓋蓋，水封注意控制：時間、溫度、食鹽的用量壓封溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。忌油第3頁/共12頁三.亞硝酸鹽1.物理性質(zhì)：白色粉末，易溶于水，食品添加劑2.危害：0.3～0.5g中毒3g死亡3.代謝：隨尿排出一定溫度、pH、微生物的作用下，轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺4.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：肉不超過30mg/kg醬腌菜不超過20mg/kg嬰兒不超過2mg/kg第4頁/共12頁四.泡菜中的亞硝酸鹽1.產(chǎn)生：2.含量變化：規(guī)律：原因：3.鑒定：⑴原理：在鹽酸酸化條件下，與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合呈玫瑰紅色⑵方法：比色法⑶過程：氧氣硝酸鹽硝酸還原菌亞硝酸鹽第5頁/共12頁制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液第6頁/共12頁制備樣品處理液1.泡菜汁+蒸餾水+提取劑搖床振蕩1h2.加氫氧化鈉定容，過濾3.取濾液，加氫氧化鋁定容泡菜雪菜榨菜振蕩過濾（氯化鎘、氯化鋇）酸性增加亞硝酸鹽的溶解度中和過多的酸除去溶液中的色素第7頁/共12頁顯色濾液+對氨基苯磺酸+N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，記錄對應(yīng)的亞硝酸鈉的含量標(biāo)準(zhǔn)液樣液分光光度計（550nm）比色計算第8頁/共12頁制作酸奶含抗生素的牛奶能否制成酸奶?殺滅細菌第9頁/共12頁含鹽量

泡菜中亞硝酸鹽含量的變化

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