餐飲業(yè)需要怎樣的真功夫

為了加快開(kāi)店，在一些證件不齊的商業(yè)物業(yè)，甚至改造居民樓內(nèi)開(kāi)設(shè)餐飲店是一些連鎖餐飲企業(yè)的做法。畢竟餐飲行業(yè)，素來(lái)給人以門(mén)檻低、素質(zhì)差的印象。為了能夠上市融資，味千拉面只有忍痛做減法，關(guān)閉不合格的加盟店。成也資本、敗也資本，餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展并不缺乏這樣的案例，比如一度快速發(fā)展的紅高粱，還有已經(jīng)被收購(gòu)的馬蘭拉面，資本之痛讓蔡達(dá)標(biāo)處理上市問(wèn)題的時(shí)候，顯得更加謹(jǐn)慎，或許才是真功夫。

原材料成本上漲

經(jīng)營(yíng)餐廳比農(nóng)民好不到哪里去，都是靠天吃飯的，天氣不好，菜就漲價(jià)，去年的食用油、豬肉、煤氣一路漲。豬肉已經(jīng)從7元漲到16元，據(jù)說(shuō)排骨春節(jié)要漲到20元一斤，看著這個(gè)行情，今年的年夜飯宴席價(jià)格最少要漲30%。

再漲也不如鋪?zhàn)鉂q得快，北京路一位餐廳的負(fù)責(zé)人告訴記者，他們的餐廳跟業(yè)主簽了5年約，今年到期，之前簽約是月租一平方米100元，每年上調(diào)5%。但是現(xiàn)在重新簽，租金低價(jià)就上調(diào)到120元每平方米。一家餐廳的投入至少要100萬(wàn)元，不能因?yàn)橘F就不租了，租金成本占餐飲成本投資的一半。

餐飲行業(yè)的利潤(rùn)，已經(jīng)不如前兩年，廣州餐飲行業(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)區(qū)又生說(shuō)：去年協(xié)會(huì)100多家餐飲企業(yè)中，盈利的不到50%。但到底能賺多少，各家說(shuō)辭不一，中餐的利潤(rùn)要比西餐低，行業(yè)人士介紹，中餐企業(yè)的利潤(rùn)一般維持在10%，做餐飲連鎖的，因?yàn)樵牧喜少?gòu)集中，議價(jià)能力又相對(duì)好一點(diǎn)，利潤(rùn)可以達(dá)到15%。

記者在全聚德的上市分析報(bào)告中看到，在公司主要投資風(fēng)險(xiǎn)一項(xiàng)，原材料成本大幅度提高排在第一位。說(shuō)明寫(xiě)道，在最近一段時(shí)間來(lái)，全聚德公司主要原料的農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格快速上漲，未來(lái)還有大幅上漲的可能，這將壓縮公司的利潤(rùn)空間。

鋪?zhàn)馍蠞q

通過(guò)收購(gòu)物業(yè)降低鋪?zhàn)馍蠞q過(guò)快帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，全聚德上市之后第一筆關(guān)聯(lián)交易，就是和哈爾濱華燕公司簽訂的租賃合同，雙方擬于2007年12月簽訂《房屋租賃合同》，租賃面積為1410平方米，租期為5年。租金為首年租金：人民幣2元/平方米/日。第一年，日租金每平方米2.00元，月租金為85775元，年租金為1029300元。年租金遞增率為每年3%。

作為一家老字號(hào)公司，全聚德的多數(shù)店鋪都是自有物業(yè)，即使這樣，規(guī)模擴(kuò)張帶來(lái)的租金風(fēng)險(xiǎn)還是其主要投資風(fēng)險(xiǎn)之一。業(yè)內(nèi)人士告訴記者，一家店的培育期至少要一兩年。

為了保證擴(kuò)張速度和降低擴(kuò)張帶來(lái)的資金壓力，在上市之前狠做減法的味千拉面，在上市成功之后又放開(kāi)了加盟的大門(mén)。加盟帶來(lái)的不僅是加盟費(fèi)，開(kāi)拓市場(chǎng)的資金壓力也落在加盟商頭上。

瘋狂開(kāi)店的真功夫，首先要面對(duì)的就是鋪?zhàn)馍蠞q帶來(lái)的壓力。而計(jì)劃在2008年開(kāi)150家店，壓力又是前所未有地重。但是眼看著周?chē)牟惋嬈髽I(yè)紛紛要上市，誓做中國(guó)餐飲第一的蔡達(dá)標(biāo)，已經(jīng)沒(méi)有多少時(shí)間。

據(jù)調(diào)查，目前真功夫所有的店面都是直營(yíng)店，并沒(méi)有開(kāi)放加盟的門(mén)檻，但自有物業(yè)比率不清楚。對(duì)比全聚德成功，主要是自有物業(yè)居多，抵消了鋪?zhàn)馍蠞q的壓力。味千拉面，先是直營(yíng)店，然后開(kāi)放加盟店，也可以緩解這部分壓力。

學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞的房地產(chǎn)技巧

中式連鎖快餐業(yè)一直把肯德基、麥當(dāng)勞當(dāng)作學(xué)習(xí)的榜樣，這點(diǎn)真功夫也不例外。細(xì)心的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，不少中式連鎖快餐都是挨著麥當(dāng)勞、肯德基開(kāi)的，但是從來(lái)沒(méi)有一家像真功夫這樣貼得這么近、這么像。同樣都是大紅的門(mén)面，上校的照片換成了李小龍的。在廣州火車(chē)東站，真功夫就開(kāi)在肯德基的對(duì)門(mén)，就像是一直在努力強(qiáng)調(diào)和洋快餐是同一等量級(jí)的對(duì)手。

上世紀(jì)70年代，麥當(dāng)勞開(kāi)始崛起。但有趣的是，華爾街的金融分析師們把麥當(dāng)勞看作是一家房地產(chǎn)公司，而不是餐飲企業(yè)。因?yàn)椋?jīng)過(guò)三十多年的連鎖擴(kuò)張，目前在全球126個(gè)國(guó)家已經(jīng)擁有3萬(wàn)多家餐館，但其收入的60%以上是來(lái)自房地產(chǎn)業(yè)務(wù)的。

無(wú)論是今年春想要上市的小肥羊，還是已經(jīng)被百盛收購(gòu)的馬蘭拉面，在早期擴(kuò)張的時(shí)候，一般要求加盟方自備地產(chǎn)。但是，麥當(dāng)勞在開(kāi)每一家分店時(shí)都是由總部指定地點(diǎn)，然后由麥當(dāng)勞集團(tuán)出面購(gòu)置或租用地產(chǎn)(麥當(dāng)勞在全球的連鎖店中，有60%的店面屬于自有房產(chǎn)，40%是租用的)，再轉(zhuǎn)租給加盟店使用。雖然廣東麥當(dāng)勞三元公司并沒(méi)有透露這一數(shù)字，但這一成功策略會(huì)被總部繼續(xù)貫徹。

加盟方除了每年要上繳約占銷(xiāo)售收入4%的特許經(jīng)營(yíng)費(fèi)外，還要交納10%左右的租金，而且租金會(huì)隨著物價(jià)的上漲而上漲，這就使得麥當(dāng)勞集團(tuán)不僅能夠獲取經(jīng)營(yíng)收益，還能獲取租金收益。

事實(shí)上，在商業(yè)地產(chǎn)快速發(fā)展的大中城市，僅以個(gè)體加盟者的實(shí)力很難購(gòu)置優(yōu)秀地段的物業(yè)，但如果以麥當(dāng)勞集團(tuán)的名氣和信譽(yù)，不少地產(chǎn)商可以說(shuō)是搶著引進(jìn)，麥當(dāng)勞的進(jìn)駐一度代表一個(gè)地區(qū)經(jīng)濟(jì)水平和消費(fèi)檔次的高低。據(jù)相關(guān)媒體報(bào)道，房地產(chǎn)業(yè)務(wù)的收益使麥當(dāng)勞的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率比肯德基高8個(gè)百分點(diǎn)，凈利潤(rùn)率高4個(gè)百分點(diǎn)——以至于目前美國(guó)最大的房地產(chǎn)信托公司之一沃那公司動(dòng)用5億美元收購(gòu)麥當(dāng)勞股權(quán)，而一些持有麥當(dāng)勞股票的對(duì)沖基金經(jīng)理們甚至想把麥當(dāng)勞的餐飲業(yè)務(wù)剝離分拆出去，只保留房地產(chǎn)業(yè)務(wù)。

學(xué)習(xí)洋快餐“中學(xué)為體，西學(xué)為用”的蔡達(dá)標(biāo)能否做到這一點(diǎn)，是邁向成功的一個(gè)關(guān)鍵。

資本的投資重點(diǎn)

餐飲連鎖企業(yè)已經(jīng)成為繼連鎖酒店之后，資本爭(zhēng)相投資的又一個(gè)熱門(mén)領(lǐng)域。這一點(diǎn)從全聚德被熱捧，九度漲停也可以看出。全聚德2007年11月20日A股上市，上市首日股價(jià)漲幅達(dá)271.4%。

業(yè)內(nèi)人士估計(jì)，2008年將迎來(lái)餐飲企業(yè)的上市高潮。據(jù)報(bào)道，俏江南、小肥羊、譚魚(yú)頭、一茶一坐都明確表示要上市。真功夫則將上市目標(biāo)放在三年后。

現(xiàn)在絕對(duì)是餐飲企業(yè)快速擴(kuò)張、搶奪地盤(pán)的關(guān)鍵時(shí)期，劉文獻(xiàn)肯定地表示，去年下半年，不少企業(yè)陸續(xù)融資成功，為今年的開(kāi)店計(jì)劃儲(chǔ)備資金，味千拉面在香港上市融得110億元。上海休閑餐廳一茶一坐完成第二輪1068萬(wàn)美元的風(fēng)險(xiǎn)投資融資。去年10月25日，真功夫獲得兩家風(fēng)險(xiǎn)投資商3億元人民幣投資。

小肥羊餐飲連鎖公司在借助外來(lái)資本加快上市步伐時(shí)，引入了歐洲最大的投資機(jī)構(gòu)3ｉ集團(tuán)和著名投資基金普凱基金的戰(zhàn)略投資，目前已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)第一家成功引進(jìn)國(guó)際風(fēng)險(xiǎn)投資資金的餐飲企業(yè)。

重慶小天鵝火鍋獲得紅杉中國(guó)和海納亞洲創(chuàng)投基金聯(lián)合投資，總金額在2000萬(wàn)到2500萬(wàn)美元之間，將在未來(lái)三年內(nèi)支持重慶小天鵝在國(guó)內(nèi)的開(kāi)店計(jì)劃。小天鵝的目標(biāo)是開(kāi)直營(yíng)店150家，連鎖加盟店200家，于2010年在香港上市。

資本運(yùn)作能力決定命運(yùn)

其實(shí)，資本如此青睞餐飲連鎖企業(yè)也是不無(wú)原因的。從資本投資連鎖酒店的模式來(lái)看，連鎖酒店不僅有良好的團(tuán)隊(duì)和品牌管理，更重要的是，連鎖酒店在擴(kuò)張中，大規(guī)模收購(gòu)酒店物業(yè)，中國(guó)房地產(chǎn)經(jīng)濟(jì)的看漲，使得購(gòu)進(jìn)物業(yè)的價(jià)值跟著上漲。不僅是連鎖酒店，就是國(guó)美、蘇寧，在他們的財(cái)報(bào)中，公司購(gòu)置物業(yè)的價(jià)格上漲也成為他們利潤(rùn)增加重要的一塊。業(yè)內(nèi)人士一語(yǔ)道破，歸根結(jié)底還是做房地產(chǎn)的買(mǎi)賣(mài)。

在味千拉面和全聚德上市成功之前，在長(zhǎng)達(dá)10年的時(shí)間里，中國(guó)只有兩家上市的餐飲企業(yè)，其中一家就是西安餐飲。據(jù)申銀萬(wàn)國(guó)的調(diào)查顯示，西安餐飲同樣擁有大量的自有物業(yè)，是其公司資產(chǎn)的重要構(gòu)成。報(bào)告顯示，西安餐飲旗下有產(chǎn)權(quán)的飯店物業(yè)共有29處(另有一塊近10畝的商業(yè)用地，位于東大街與端履門(mén)交界處，估計(jì)2008年能出售成功)，公司所擁有物業(yè)的建筑面積約為11萬(wàn)平方米，多數(shù)是位于鬧市區(qū)具有文物價(jià)值的建筑，這些商業(yè)物業(yè)的升值潛力巨大，也是股價(jià)穩(wěn)健的根基。

但記者所采訪(fǎng)的餐飲企業(yè)并不這么認(rèn)為，有企業(yè)主表示，餐飲企業(yè)快速成長(zhǎng)才是吸引資本關(guān)注的重點(diǎn)。據(jù)了解，去年中國(guó)重點(diǎn)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)244%，發(fā)展態(tài)勢(shì)迅猛。而其中，企業(yè)營(yíng)業(yè)額超過(guò)10億元的共有20家，比上年多出9家。

有一點(diǎn)可以肯定的是，資本的進(jìn)入加速中餐連鎖企業(yè)步伐，也暴露了餐飲企業(yè)快速奔跑的問(wèn)題。

實(shí)際上，一些餐飲企業(yè)為了快速開(kāi)店，一直有意無(wú)意地作出一些違規(guī)行為。記者在成功上市的味千拉面招股書(shū)中看到，招股書(shū)上寫(xiě)道“我們因業(yè)主的行政疏忽而未能為兩間中國(guó)味千連鎖餐廳取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照”，分別是2006年10月和11月開(kāi)始經(jīng)營(yíng)的新店。看來(lái)有先斬后奏的味道。不過(guò)招股書(shū)保證，在上市日前補(bǔ)全營(yíng)業(yè)執(zhí)照，以后絕不再犯。

為了加快開(kāi)店，在一些證件不齊的商業(yè)物業(yè)，甚至改造居民樓內(nèi)開(kāi)設(shè)餐飲店是一些連鎖餐飲企業(yè)的做法。畢竟餐飲行業(yè)，素來(lái)給人以門(mén)檻低、素質(zhì)差的印象。為了能夠上市融資，味千拉面只有忍痛做減法