2021年廣西區(qū)賽烹飪理論

2021年廣西區(qū)賽烹飪理論（3）201、“松鼠蹶魚”在制刀時采用的刀法是（）。［單選題］A.平刀法和直刀法B.直刀法和斜刀法（正確答案）C.斜刀法和斜刀法D.直刀法和直刀法202、制作“軟兜鱔魚”選用的鱔魚部位應(yīng)該是（）。［單選題］A.鱔魚的脊背肉（正確答案）B.鱔魚的尾部肉C.鱔魚的腹部肉D.鱔魚的腹背相連的肉203、川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是（）。［單選題］A.家常味B.魚香味（正確答案）C.椒麻味D.麻辣味204、“水煮牛肉”的肉片在加熱前要進行（）處理。［單選題］A.預(yù)熟處理B.滑油處理C.制嫩處理D.上漿處理（正確答案）205、開水白菜的預(yù)熟處理方法方法是（）。［單選題］A.油焙B.水焯（正確答案）C.蒸D.油炸206、魚香大蝦在油炸前要進行（）處理。［單選題］A.瀝水處理B.風干處理C.調(diào)味處理（正確答案）D.煽炒處理207、（）污染為食品的物理性污染。［單選題］A.N-硝基化合物B.酒中的醛類C.放射性污染（正確答案）D.濫用食品添加劑208、宮爆雞丁中的花生米應(yīng)在（）加入。［單選題］A.煸炒時B.調(diào)味時C.勾芡時D.出鍋前（正確答案）209、有機氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進入人體主要蓄積于（）。［單選題］A.脂肪組織（正確答案）B.皮膚C.肌肉D.血液210、佛跳墻和炒西施舌都屬于（）的傳統(tǒng)菜品。［單選題］A.粵菜B.川菜C.魯菜D.閩菜（正確答案）211、我國人民以谷物為主的飲食結(jié)構(gòu)在（）形成。［單選題］A.石器時代（正確答案）B.陶器時代C.青銅器時代D.鐵器時代212、宋朝時出現(xiàn)（）技術(shù)，食雕與拼擺水平也很高。［單選題］A.燒烤B.蒸煮C.煎炸D.制刀（正確答案）213、肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)（）。［單選題］A.以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀（正確答案）B.腹痛C.腹瀉D.劇烈嘔吐214、屬于過敏性食物中毒的是（）。［單選題］A.魚類弓I起的組胺中毒（正確答案）B.毒蕈中毒C.含氟甙類食物中毒D.發(fā)芽馬鈴薯中毒215、毒蕈中毒可由（）弓［起。［單選題］A.毒傘肽類（正確答案）B.龍葵堿C.皂素D.植物紅細胞凝血素216、剛宰后的畜肉呈（）。［單選題］A.堿性B.弱堿性（正確答案）C.酸性D.弱酸性217、酸牛奶是以牛奶為原料加入（）發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。［單選題］A.大腸桿菌B.變形桿菌C.乳酸菌（正確答案）D.葡萄球菌218、琉璃菜掛糖后應(yīng)立即（）。［單選題］A.分開并涼透（正確答案）B.拔絲并涼透C.放入冰箱D.翻拌均勻219、能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是（）。［單選題］A.烘烤（正確答案）B.煮C.蒸D.鹵220、醬肉制品的制作衛(wèi)生不包括（）。［單選題］A.加工前操作人員應(yīng)嚴格清洗雙手并消毒B.隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮C.存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備D.制作用具和盛器可任意選用（正確答案）221、在食品儲存中屬于化學(xué)儲存的方法是（）。［單選題］A.低溫儲存B.煙熏（正確答案）C.脫水干燥儲存D.高溫殺菌222、碳水化合物的消化是從（）開始的。［單選題］A.口腔（正確答案）B.食管CEE3?胃D.小腸223、碳水化合物能夠促進（）的氧化代謝。［單選題］A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪（正確答案）D.維生素224、刺參，又叫灰參，（）產(chǎn)品刺尖較硬，肉肥質(zhì)好。［單選題］A.春季（正確答案）B.夏季C.秋季D.冬季225、動物脂肪中（）含量較多。［單選題］A.單不飽和脂肪酸B.多不飽和脂肪酸C.飽和脂肪酸（正確答案）D.必需脂肪酸226、下列屬于水溶性維生素的是（）。［單選題］A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.核黃素（正確答案）227、脂肪的消化主要發(fā)生在（）。［單選題］A.口月空B.胃C.小腸（正確答案）D.大腸228、下列復(fù)合味型中，屬于香辣味范疇的是（）。［單選題］A.咸鮮味B.糖醋味C.陳皮味（正確答案）D.荔枝味229、冷菜制作中運用較為廣泛的烹制方法是（）。［單選題］A.熠B.炸C.蒸D.鹵（正確答案）230、制作蒜泥味最好的蒜是（）。［單選題］A.白皮蒜B.黃皮蒜C.紅皮蒜D.紫皮蒜（正確答案）231、陳皮味菜肴中起調(diào)節(jié)（緩和）苦味作用的調(diào)味料是（）。［單選題］A.食鹽B.香醋C.白糖（正確答案）D.辣椒232、魚腥味是由魚皮黏液內(nèi)的多種化合物共同形成的，其主要成分是（）。［單選題］A.飽和脂肪酸B.維生素B族C.酸性氨基酸D.堿性氨基酸（正確答案）233、下列畜肉中膻味最重的是（）。［單選題］A.豬肉B.牛肉C.羊肉（正確答案）D.馬肉234、調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和（）。［單選題］A.芝麻醬（正確答案）B.香辣醬C.豆瓣醬D.海鮮醬235、屬于煙香味型的菜肴是（）。［單選題］A.清蒸白魚B.樟茶鴨子C.香酥鴨子D.南鹵排骨（正確答案）236、調(diào)味添加一定量的乙醇可增強菜品的風味，較適宜的濃度是（）。［單選題］A.1%（正確答案）B.5%C.10%D.15%237、牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強的溫度是（）。［單選題］A.-15℃B.10℃C.35℃（正確答案）D.60℃238、屬于天然色素的是（）。［單選題］A.日落紅B.檸檬黃C.莧菜紅D.綠菜汁（正確答案）239、湯按使用原料可分為（）。［單選題］A.清湯和白湯B.毛湯和高湯C.葷湯和素湯（正確答案）D.吊湯和頂湯240、按品質(zhì)劃分，湯可分為（）。［單選題］A.普通素清湯和高級素清湯B.普通濃白湯和高級濃白湯C.大葷湯、小素湯和混合湯D.單吊湯、雙吊湯和三吊湯（正確答案）241、制湯開始時，原料與水的最佳比例一般為（）。［單選題］A.1:2（正確答案）242、適用于快速烹制，使原料香脆或松軟的火力是（）。［單選題］A.旺火（正確答案）B.中火C.小火D.微火243、制作“油爆雙脆”應(yīng)使用的火力為（）。［單選題］A.旺火（正確答案）B.中火C.小火D.微火244、掛糊原料炸制時宜使用的火力是（）。［單選題］A.旺火B(yǎng).中火（正確答案）C.小火D.微火245、制作燉類菜品適宜使用的火力是（）。［單選題］A.小火和微火（正確答案）B.旺火和小火C.旺火和中火D.中火和小火246、屬于旺火速成的烹調(diào)方法是（）。［單選題］A.燉B.扒C.燴D.炒（正確答案）247、烹制形狀碎小的動物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩時，宜使用的火力是（）。［單選題］A.小火慢熱B.旺火速成（正確答案）C.中火慢烤D.微火慢煨248、正常情況下，牛油的沸點為（）。［單選題］A.125℃B.168℃C.208℃（正確答案）D.252℃249、一般情況下，豆油的沸點為（）。［單選題］A.150℃B.190℃C.230℃（正確答案）D.270℃250、一般情況下，豬油的沸點為（）。［單選題］A.181℃B.221℃（正確答案）C.261℃D.301℃251、食用油脂中，沸點最高的是（）。［單選題］A.豆油B.豬油C.牛油D.茶油（正確答案）252、下列食用油脂中沸點最低的是（）。［單選題］A.豆油B.豬油C.牛油（正確答案）D.菜油253、以油為傳熱介質(zhì)制作的軟嫩菜肴，油溫一般應(yīng)控制在（）。［單選題］A.30~50℃B.60~100℃（正確答案）C.110~150℃D.160-200℃254、雞脯肉掛蛋泡糊比掛水粉糊的水分保存率高出（）。［單選題］A.1%B.15%（正確答案）C.30%D.60%255、制作酥爛味醇的蒸類菜品應(yīng)（）。［單選題］A.足汽速蒸B.足汽緩蒸（正確答案）C.放汽速蒸D.放汽緩蒸256、適合高油溫加熱處理的原料是（）。［單選題］A.花生米B.小腰果C.松子仁D.豆腐皮（正確答案）257、需要用足汽長時間蒸制的菜肴是（）。［單選題］A.清蒸大閘蟹B.荷葉粉蒸肉（正確答案）C.清蒸江刀魚D.五彩蒸魚糕258、下列以熱空氣為傳熱介質(zhì)加熱成熟的菜肴是（）。［單選題］A.蔥燒海參B.宮保雞丁C.醬烤鰻魚（正確答案）D.西湖醋魚259、傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是（）。［單選題］A.泥烤（正確答案）B.面烤C.炙烤D.電烤260、制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。［單選題］A.泥土烤B.面團烤C.鐵板烤（正確答案）D.鐵釬烤261、制作油爆類菜肴的用油量一般是原料的（）。［單選題］A.相同量B.2?3倍（正確答案）C.4?5倍D.6?7倍262、制作水爆（湯爆）菜肴時的用水（湯）量一般是原料的（）。［單選題］A.1?2倍B.3?5倍C.5~6倍（正確答案）D.7?8倍263、依據(jù)調(diào)味不同，燒法可分為（）。［單選題］A.紅燒和白燒B.蔥燒和醬燒（正確答案）C.紅燒和醬燒D.白燒和蔥燒264、下列不屬于真正意義上“燜”的是（）。［單選題］A.黃燜B.紅燜C.白燜D.油燜（正確答案）265、采用低油溫預(yù)熟處理原料時，油與原料的適宜比例為（）。［單選題］A.3:1（正確答案）B.5:1C.7:1D.9:1266、掛爐烤鴨初加工處理步驟為（）。［單選題］A.打氣一掏膛、洗膛一掛鉤一燙皮、打糖一晾皮一灌水（正確答案）B.掏膛、洗膛一打氣一掛鉤一燙皮、打糖一晾皮一灌水C.打氣一掏膛、洗膛一掛鉤一燙皮、打糖一灌水一晾皮D.打氣一掏膛、洗膛一燙皮、打糖一掛鉤一晾皮一灌水267、面烤工藝制作菜肴的步驟為（）。［單選題］A.選料一腌制一初加工一入爐烤制一裝盤B.腌制一初加工一選料一入爐烤制一裝盤C.初加工一選料一腌制一入爐烤制一裝盤D.選料一初加工一腌制一入爐烤制一裝盤（正確答案）268、鐵板烤工藝制作菜肴的步驟為（）。［單選題］A.腌制一選料一燒鐵板一烤制一淋油B.選料一腌制一燒鐵板一烤制一淋油（正確答案）C.燒鐵板一選料一腌制一淋油一烤制D.淋油一燒鐵板一選料-腌制一烤制269、軟焰工藝制作菜肴的步驟為（）。［單選題］A.切配一煮或蒸一選料一熠汁一裝盤B.選料一煮或蒸一切配一熠汁一裝盤C.切配一選料一煮或蒸一熠汁一裝盤D.選料一切配一煮或蒸一熠汁一裝盤（正確答案）270、劃分面粉高低等級主要依據(jù)是加工精度、色澤和（）。［單選題］A.新鮮度B.加工量C.含麩量（正確答案）D.含氮量271、一般來說，味覺最為敏感的溫度是（）。［單選題］A.10℃B.30℃（正確答案）C.50℃D.70℃272、冷菜體現(xiàn)其風味特色的最佳食用溫度是（）。［單選題］A.-5?5℃B.10?20℃（正確答案）C.30?40℃D.50?60℃273、冷菜“鹽水鴨”的烹調(diào)方法是（）。［單選題］A.鹵（正確答案）B.蒸C.燙D.汆274、使用“白煮”法制作的冷菜是（）。［單選題］A.五香醬牛肉B.蘇式煙熏魚C.蔥油白斬雞（正確答案）D.糖醋小蘿卜275、以下冷菜中不需要加熱的是（）。［單選題］A.糖醋蘿卜皮（正確答案）B.銀牙拌雞絲C.水晶肉皮凍D.醪糟醉山藥276、保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（）。［單選題］A.玻璃B.塑料C.陶瓷（正確答案）D.熟鐵277、醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（）。［單選題］A.煸炒B.干煸C.水煮D.蔥烤（正確答案）278、“蛋泡糊”又稱（）。［單選題］A.發(fā)蛋糊（正確答案）B.水粉糊C.脆皮糊D.酥皮糊279、不需要勾芡的是（）。［單選題］A.滑炒B.炸烹（正確答案）C.軟焰D.白汁280、烹飪中可制嫩的酶是（）。［單選題］A.專用磷酸酶B.竣酯水解酶C.亮氨基肽酶D.木瓜蛋白酶（正確答案）281、烹飪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。［單選題］A.黃牛肉（正確答案）B.草魚肉C.雞牙子D.梅條肉282、蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（）。［單選題］A.類卵黏蛋白和卵黏蛋白（正確答案）B.類卵黏蛋白和肌球蛋白C.卵黏蛋白和肌紅蛋白D.肌球蛋白和肌紅蛋白283、在調(diào)制時需要加食用油的糊是是。［單選題］A.啤酒糊B.醬料糊C.水粉糊D.脆皮糊（正確答案）284、烹飪中調(diào)味品投放時機相對比較靈活的是（）。［單選題］A.食用鹽（正確答案）B.胡椒粉C.豆瓣醬D.咖哩粉285、下列調(diào)料中揮發(fā)性最強的是是。［單選題］A.味精B.蜂蜜C.香醋（正確答案）D.醬油286、“底醋”適用的菜肴是是。［單選題］A.紅燒類B.熠制類C.炸制類D.白炒類（正確答案）287、可以使菜肴色澤達到黃亮的調(diào)味料是（）［單選題］A.孜然粉B.茴香粉C.紅曲粉D.咖哩粉（正確答案）288、可以使黑椒醬具有輕微酸甜味的原料是（）。［單選題］A.小洋蔥B.西蘭花C.大蒜頭D.番茄汁（正確答案）289、在烹飪加工過程中需要使用甜面醬的菜肴是（）。［單選題］A.果味魚片B.水晶蝦仁C.京醬肉絲（正確答案）D.蒜泥白肉290、下列菜品中屬于揚州“三醉”之一的是（）［單選題］A.醉魚B.醉雞C.醉豆D.醉蝦（正確答案）291、相關(guān)標準規(guī)定的檸檬黃最大使用量為（）。［單選題］A.0.1g/k