農(nóng)學(xué)食品營養(yǎng)評價

農(nóng)學(xué)食品營養(yǎng)評價第1頁/共113頁第1節(jié)食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作學(xué)習(xí)單元1谷類產(chǎn)品分析計劃的制定學(xué)習(xí)單元2液態(tài)奶的營養(yǎng)標(biāo)簽制作學(xué)習(xí)單元3餅干的營養(yǎng)標(biāo)簽制作學(xué)習(xí)單元4產(chǎn)品說明書的制作第2頁/共113頁學(xué)習(xí)單元1谷類產(chǎn)品分析計劃的制定知識要求1.谷類食品原料及其主要營養(yǎng)特點2.常見焙烤類食品類型和加工方法3.產(chǎn)品質(zhì)量控制4.谷類食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品分析計劃第3頁/共113頁能力要求餅干分析計劃的制定1、工作準(zhǔn)備（1）了解分析目的和目標(biāo)（2）產(chǎn)品配方、原料檔案查詢（3）標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)備（4）根據(jù)原料，預(yù)算產(chǎn)品營養(yǎng)分析第4頁/共113頁2、工作程序程序1分析餅干產(chǎn)品的特點程序2根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)確定需要的檢驗項目程序3確定營養(yǎng)成分檢驗項目程序4確定送檢樣品和數(shù)量程序5落實實驗室程序6撰寫分析計劃和實施方案第5頁/共113頁學(xué)習(xí)單元2液態(tài)奶的營養(yǎng)標(biāo)簽制作食品營養(yǎng)標(biāo)簽屬于食品標(biāo)簽的一部分，是向消費(fèi)者提供食品營養(yǎng)成分信息和特征的說明，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。第6頁/共113頁知識要求：

1、營養(yǎng)成分的定義和計算（1）能量能量系數(shù)：P318蛋白質(zhì)：4kcal/g脂肪：9kcal/g碳水化合物：4kcal/g有機(jī)酸：3kcal/g乙醇：7kcal/g膳食纖維：2kcal/g能量計算第7頁/共113頁（2）蛋白質(zhì)（3）脂肪和脂肪酸（4）碳水化合物P318減法：該減法包含了膳食纖維成分，當(dāng)計算能量時，應(yīng)減去膳食纖維。（5）膳食纖維P319第8頁/共113頁知識要求：

2.營養(yǎng)成分分析數(shù)據(jù)表達(dá)及其標(biāo)示要求營養(yǎng)成分的標(biāo)示是指對食品中各種營養(yǎng)素的名稱和含量所做出的描述。營養(yǎng)素使用每100g（或100ml）食品或每份食用量的食品中某一種營養(yǎng)素的質(zhì)量來標(biāo)示。P319第9頁/共113頁知識要求

3．?dāng)?shù)據(jù)修約食品營養(yǎng)成分的數(shù)值常常需要經(jīng)過修飾后再標(biāo)在標(biāo)簽上，以下常用到的幾個概念采用GB/T8170-87的有關(guān)規(guī)定來定義。第10頁/共113頁（1）數(shù)值（2）有效位（3）指定數(shù)位第11頁/共113頁關(guān)于營養(yǎng)成分表達(dá)單位和修約營養(yǎng)成分的標(biāo)示單位：統(tǒng)一規(guī)定各營養(yǎng)成分的修約間隔：統(tǒng)一規(guī)定《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》2008年5月1日起施行第12頁/共113頁能量或營養(yǎng)成分單位修約間隔能量和營養(yǎng)成分單位修約間隔能量kJ1維生素Kg0.1蛋白質(zhì)g0.1維生素B1mg0.01脂肪g0.1維生素B2mg0.01飽和脂肪酸g0.1維生素B6mg0.01膽固醇mg1維生素B12g0.1碳水化合物g0.1維生素Cmg0.1糖g0.1煙酸mg0.01膳食纖維g0.1葉酸gDFE1維生素AgRE1泛酸mg0.01維生素Dg0.1生物素g0.1維生素Emg

-TE0.01膽堿mg0.1第13頁/共113頁營養(yǎng)成分單位修約間隔營養(yǎng)成分單位修約間隔鈣mg1碘g0.1磷mg1硒g0.1鉀mg1銅mg0.01鈉mg1氟mg0.01鎂mg1鉻g0.1鐵mg0.1錳mg0.01鋅mg0.01鉬g0.1第14頁/共113頁能力要求

液態(tài)奶的營養(yǎng)標(biāo)簽制作1、工作準(zhǔn)備（1）液態(tài)奶分析計劃的制定（2）液態(tài)奶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的查詢和了解（3）奶源的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)及參考文獻(xiàn)的準(zhǔn)備（4）檢測項目的了解第15頁/共113頁2.工作程序程序1了解產(chǎn)品分析計劃程序2確定檢驗項目程序3送檢樣品程序4整理檢驗數(shù)據(jù)程序5數(shù)據(jù)修約程序6與國家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較程序7確定營養(yǎng)成分表標(biāo)示值程序8分析結(jié)果存檔第16頁/共113頁學(xué)習(xí)單元3

餅干的營養(yǎng)標(biāo)簽制作營養(yǎng)聲稱——傳遞了營養(yǎng)素含量的多寡或者特點健康聲稱——聲明營養(yǎng)素的功能作用。兩者體現(xiàn)了產(chǎn)品的營養(yǎng)特點。第17頁/共113頁知識要求

1、營養(yǎng)聲稱P325營養(yǎng)聲稱是指一個食物營養(yǎng)特性的建議、暗示或說明。包括：含量聲稱、比較聲稱。第18頁/共113頁（1）含量聲稱：指描述食物中能量或營養(yǎng)成分含量水平的聲稱。聲稱用語包括“含有”、“高”、“低”或“無”等。（2）比較聲稱：對兩種或兩種以上食物的營養(yǎng)素含量或能量值進(jìn)行比較的聲稱。聲稱用語包括“增加”和“減少”等。所聲稱的能量或營養(yǎng)成分含量差異必須≥25%第19頁/共113頁含量聲稱含量低（負(fù)的）方面的含量聲稱可以使用的用語包括：

“低”、

“極低”、

“無”、“零”、“不含”、

“脫”（僅指乳品類）

“瘦”（僅指畜肉類和禽肉類）

第20頁/共113頁

含量較高（正的）方面的含量聲稱用語主要包括：

“來源”、“含有”、“提供”

“高”、“富含”、“豐富”、“良好來源”等等。針對每個用語的使用條件，《規(guī)范》的附件3表1中都有詳細(xì)的含量規(guī)定。第21頁/共113頁

比較聲稱可以使用的用語包括

“減少”、“減”

“增加”、“增”、“加”其使用的標(biāo)準(zhǔn)是該營養(yǎng)成分的含量與相應(yīng)的基準(zhǔn)食品相比應(yīng)增加或減少25%以上。

第22頁/共113頁下列用語不屬于營養(yǎng)聲稱的范疇敗火、清肺、消渴等。無抗、不添加人工色素、無添加劑、無過敏原等。鮮凍、純巧克力餅干添加了奶由相關(guān)法規(guī)管理。第23頁/共113頁目前市場上常見的一些聲稱高鈣餅干加鈣加能量高鈣牛奶多維面包加鋅加鐵富含維生素、礦物質(zhì)無糖第24頁/共113頁（3）屬性聲稱（無）對食品原料營養(yǎng)特性的聲稱。如：“強(qiáng)化”、“多維”、“脫脂”、“瘦”等聲稱。

營養(yǎng)聲稱的條件見表5-9P326第25頁/共113頁知識要求

2、營養(yǎng)成分功能聲稱營養(yǎng)成分功能聲稱：指某營養(yǎng)成分可以維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。營養(yǎng)成分功能聲稱是健康聲稱的一種。如：鈣是骨骼和牙齒的主要成分，并維持骨骼密度。第26頁/共113頁知識要求

3、健康聲稱健康聲稱包括三種：

其他成分功能聲稱減少慢性病發(fā)生危險性聲稱營養(yǎng)功能聲稱暫不允許第27頁/共113頁營養(yǎng)聲稱（1）含量聲稱（2）比較聲稱增加鈣我國目前的聲稱包含無糖富含蛋白質(zhì)營養(yǎng)成分功能聲稱蛋白質(zhì)是組織形成和生長的主要營養(yǎng)素第28頁/共113頁當(dāng)同時符合含量聲稱和比較聲稱的要求時，也可同時進(jìn)行兩種聲稱。你可以——含量聲稱+比較聲稱含量聲稱+比較聲稱+功能聲稱含量+功能比較+功能兩種或以上營養(yǎng)成分的聲稱第29頁/共113頁1、能量聲稱的要求和條件項目聲稱方式含量要求限制性條件能量減少或減能量與基準(zhǔn)食品相比減少25%以上基準(zhǔn)食品應(yīng)為消費(fèi)者熟知的同類食品低能量≤170kJ/100g固體≤80kJ/100ml液體無或零能量≤17kJ/100g（固體）或100ml（液體）比較聲稱含量聲稱能量的含量聲稱分兩個等級第30頁/共113頁實例（某飲料營養(yǎng)成分含量如下表）項目每100mlNRV%能量76kJ0%蛋白質(zhì)0g0%脂肪0g0%碳水化合物4.5g2%鈉11mg0%營養(yǎng)成分表能量<80kJ/100ml，因此該飲料可聲稱為“低能量XX飲料”第31頁/共113頁維生素的營養(yǎng)聲稱要求和條件項目聲稱方式含量要求限制性條件維生素xx來源或含有xx或提供xx每100g中≥15%NRV每100ml中≥7.5%NRV或者每420kJ中≥5%NRV高或富含xx“來源”的兩倍以上增加、增，或減少、減與基準(zhǔn)食品相比增加或減少25%以上基準(zhǔn)食品的定義同上多維含量符合上述相應(yīng)來源的含量要求添加3種以上的維生素第32頁/共113頁舉例：某蛋糕聲稱“富含維生素A”，其成分表如下項目每100gNRV%能量1452kJ17%蛋白質(zhì)

8.6g

14.3%脂肪5.1g8%碳水化合物67.1g22%鈉68mg3%維生素A86gRE11%營養(yǎng)成分表其維生素A含量未達(dá)到15%NRV，不能對維生素A進(jìn)行聲稱。第33頁/共113頁實例（某液體產(chǎn)品中營養(yǎng)成分含量如下）項目每100mlNRV%能量230kJ3%蛋白質(zhì)

3.5g6%脂肪1.2g2%碳水化合物7.4g2%鈉18mg1%可聲稱極低鈉。鈉攝入過高有害健康。第34頁/共113頁鈣或其它礦物質(zhì)的營養(yǎng)聲稱

要求和條件及實例項目聲稱方式含量要求限制性條件鈣或其它礦物質(zhì)鈣（xx）來源或含有鈣（xx）或提供鈣（xx）每100g中≥15%NRV每100ml中≥7.5%NRV或者每420kJ中≥5%NRV高或富含xx或xx的良好來源“來源”的兩倍以上增加、加，或減少、減xx與基準(zhǔn)食品相比增加或減少25%以上基準(zhǔn)食品的定義同上鈣及礦物質(zhì)的營養(yǎng)聲稱分兩個等級并有比較聲稱第35頁/共113頁舉例：某牛奶的營養(yǎng)成分表如下項目每100mlNRV%能量226kJ3%蛋白質(zhì)

3.0g5%脂肪3.2g5%碳水化合物3.4g1%鈉37mg2%鈣104mg13%營養(yǎng)成分表鈣含量達(dá)到聲稱“鈣來源”、“含有鈣”的要求。

鈣的功能聲稱用語包括鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與。鈣是骨骼和牙齒的主要成分，并維持骨骼密度。鈣有助于骨骼和牙齒的發(fā)育。鈣有助于骨骼和牙齒更堅固?？扇芜x一條或一條以上的功能聲稱用語第36頁/共113頁能力要求

餅干的營養(yǎng)標(biāo)簽制作能力要求1、工作準(zhǔn)備（1）制定餅干分析計劃（2）查詢餅干相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（3）準(zhǔn)備餅干原輔料的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)參考文獻(xiàn)（4）準(zhǔn)備營養(yǎng)成分檢測方法標(biāo)準(zhǔn)（5）產(chǎn)品營養(yǎng)成分檢測分析單（6）設(shè)計營養(yǎng)標(biāo)簽格式第37頁/共113頁2.工作程序程序1了解產(chǎn)品分析計劃和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)程序2確定檢驗項目程序3送檢樣品程序4整理檢驗數(shù)據(jù)程序5數(shù)據(jù)修約程序6與國家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較程序7營養(yǎng)素參考數(shù)值計算程序8營養(yǎng)聲稱選擇程序9營養(yǎng)標(biāo)簽的核定和歸檔第38頁/共113頁第39頁/共113頁營養(yǎng)成分標(biāo)示“0”的范圍原則：當(dāng)某食品營養(yǎng)成分含量低微，或其攝入量對人體營養(yǎng)健康的影響微不足道時，允許標(biāo)示“0”的數(shù)值。營養(yǎng)成分“0”的界限值

營養(yǎng)成分“0”的界限值

能量≤17kJ糖≤0.5g蛋白質(zhì)≤0.5g膳食纖維≤0.5g碳水化合物≤0.5g鈉≤5mg脂肪≤0.5g鈣、鉀≤1%NRV飽和脂肪酸≤0.1g維生素A≤1%NRV或能量來源于飽和脂肪酸≤20kJ其他維生素礦物質(zhì)≤2%NRV膽固醇≤5mg營養(yǎng)成分標(biāo)示的“0”界限值第40頁/共113頁營養(yǎng)成分“0”的界限值

營養(yǎng)成分“0”的界限值

維生素D≤0.1g磷≤14mg維生素E≤0.28mg

-TE鉀≤20mg維生素K≤1.6g鎂≤6mg維生素C≤2.0mg鐵≤0.3mg煙酸≤0.28mg鋅≤0.30mg葉酸≤8gDFE碘≤3.0g泛酸≤0.10mg硒≤1.0g生物素≤0.6g銅≤0.03mg膽堿≤9.0mg鉻≤1.0g鉬≤0.8g“0”界限值的計算舉例注：符合“0”界限值后，可以標(biāo)示“0”，也可以不標(biāo)示為“0”。第41頁/共113頁標(biāo)準(zhǔn)參考數(shù)值是否需要?P330

營養(yǎng)素參考數(shù)值：NutrientsReferenceValue，NRV，專門用于營養(yǎng)標(biāo)簽上的參考數(shù)值。我國規(guī)定了能量、脂肪、飽和脂肪酸、膽固醇、碳水化合物、膽固醇、膳食纖維、14種維生素、14種礦物質(zhì)的NRV值。

傳統(tǒng)的DRIs不適用于營養(yǎng)標(biāo)簽：

DRIs是指一段時間的膳食目標(biāo)年齡段細(xì)致劃分，增加使用煩瑣數(shù)值精確，有的是%,不方便應(yīng)用第42頁/共113頁營養(yǎng)素參考值（NRV）營養(yǎng)成分NRV營養(yǎng)成分NRV營養(yǎng)成分NRV能量#8400kJ維生素B21.4mg鈉2000mg蛋白質(zhì)60g維生素B61.4mg鎂300mg脂肪＜60g維生素B122.4g鐵15mg飽和脂肪酸＜20g維生素C100mg鋅15mg膽固醇＜300mg煙酸14mg碘150g碳水化合物300g葉酸400gDFE硒50g膳食纖維25g泛酸5mg銅1.5mg維生素A800gRE生物素30g氟1mg維生素D5g膽堿450mg鉻50g維生素E14mg

-TE鈣800mg錳3mg維生素K80g磷700mg鉬40g維生素B11.4mg鉀2000mg第43頁/共113頁學(xué)習(xí)單元4

產(chǎn)品說明書的制作知識要求1、食品標(biāo)簽的基本內(nèi)容2、產(chǎn)品說明書的作用和意義3、產(chǎn)品說明書的基本格式第44頁/共113頁知識要求

1、食品標(biāo)簽的基本內(nèi)容P331強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容：食品名稱、配料清單、配料的定量標(biāo)示、凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址、生產(chǎn)日期（或包裝日期）和保質(zhì)期、儲藏、說明、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、質(zhì)量（品質(zhì)）等級等內(nèi)容。非強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容：批號、食用方法、營養(yǎng)成分。產(chǎn)品說明書則是對其不能表達(dá)意思的一個解釋和說明，一般比食品標(biāo)簽更詳盡。第45頁/共113頁知識要求

2、產(chǎn)品說明書的作用和意義第46頁/共113頁知識要求

3、產(chǎn)品說明書的基本格式第47頁/共113頁能力要求

果汁標(biāo)簽說明書的制作

1、工作準(zhǔn)備（1）食品標(biāo)簽說明書參考依據(jù)（2）營養(yǎng)素分析檢驗單第48頁/共113頁2.工作程序程序1分析資料程序2分析報告——思考和提煉產(chǎn)品的推廣思路程序3撰寫產(chǎn)品名稱程序4撰寫配料表P334程序5根據(jù)包裝和工藝確定凈含量程序6編寫食用方法程序7列出成分表程序8按照相關(guān)要求列出執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品批準(zhǔn)文號程序9其他內(nèi)容第49頁/共113頁第2節(jié)食品營養(yǎng)價值分析第50頁/共113頁學(xué)習(xí)單元1食品能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價方法學(xué)習(xí)單元2食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評價學(xué)習(xí)單元3食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用評價學(xué)習(xí)單元4食物碳水化合物評價-血糖生成指數(shù)學(xué)習(xí)單元5食物脂肪評價——脂肪酸比例第51頁/共113頁學(xué)習(xí)單元1食品能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價方法知識要求1、食物中能量密度計算2、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算方法3、INQ評價標(biāo)準(zhǔn)P337

INQ=1INQ＜1

INQ＞1第52頁/共113頁能力要求----零食能量密度計算和評價1、工作準(zhǔn)備2、工作程序程序1觀察食品標(biāo)簽程序2根據(jù)消費(fèi)者特征查找能量推薦攝入量程序3計算能量密度P338程序4進(jìn)行食物營養(yǎng)評價P339第53頁/共113頁方便面和面包營養(yǎng)質(zhì)量評價1、工作準(zhǔn)備2、工作程序程序1查找食品能量和營養(yǎng)素對應(yīng)數(shù)值程序2根據(jù)消費(fèi)者對象查找相應(yīng)的參考攝入量程序3計算營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)P340程序4進(jìn)行評價P340第54頁/共113頁例題一一.根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)簽中的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)，評價營養(yǎng)質(zhì)量。例：某餅干產(chǎn)品標(biāo)簽中的營養(yǎng)成份數(shù)據(jù)（100g）：能量557kcal，蛋白質(zhì)5.6g，脂肪35.1g，碳水化合物55.6g，維生素B20.07mg，維生素B10.08mg,鈣17mg，鐵3.0mg,鋅0.24mg。要求：1.簡述評價工作程序的要點。2.列出相關(guān)的計算公式，進(jìn)行計算，并填寫表中的相關(guān)內(nèi)容。

3.根據(jù)計算的INQ值對該餅干產(chǎn)品進(jìn)行營養(yǎng)評價。第55頁/共113頁表:能量/營養(yǎng)素RNI或AI餅干含量（100g）營養(yǎng)素密度INQ能量kcal2400----蛋白質(zhì)g75脂肪g66～80碳水化合物g360維生素B1mg1.5維生素B2mg1.5鈣mg800鐵mg15鋅mg12第56頁/共113頁解:1.程序程序1查找食品能量和營養(yǎng)素對應(yīng)數(shù)值程序2根據(jù)消費(fèi)對象查找相應(yīng)的參考數(shù)值程序3計算營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)程序4進(jìn)行評價第57頁/共113頁2.計算公式:第58頁/共113頁表:能量/營養(yǎng)素RNI或AI餅干含量（100g）營養(yǎng)素密度INQ能量kcal2400557

—蛋白質(zhì)g755.6脂肪g66～8035.10.532.31碳水化合物g36055.60.150.67維生素B1mg1.50.080.0530.23維生素B2mg1.50.070.0470.20鈣mg800170.0210.09鐵mg153.00.200.87鋅mg120.240.020.0870.0750.075÷0.23=0.32第59頁/共113頁3.評價參考P340本產(chǎn)品中鐵、碳水化合物的INQ接近1，說明對于鐵、碳水化合物來說，餅干的營養(yǎng)價值和能量供給基本一致。脂肪的INQ遠(yuǎn)大于1，說明本產(chǎn)品是富含脂肪的食品。維生素B1、維生素B2、鋅、鈣、蛋白質(zhì)的INQ較低，說明對于這些營養(yǎng)素而言，本產(chǎn)品的營養(yǎng)質(zhì)量不高，不能滿足要求，應(yīng)注意及時從其他來源的食物補(bǔ)充。第60頁/共113頁學(xué)習(xí)單元2

食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評價第61頁/共113頁知識要求:1、食物蛋白質(zhì)含量2、氨基酸模式3、食物氨基酸直接比較法4、氨基酸評分法（AAS）5、蛋白質(zhì)消化率及經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分法(PDCAAS)6、蛋白質(zhì)利用率第62頁/共113頁食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價—AAS和PDCAAS方法1、工作準(zhǔn)備2、工作程序程序1比較食物蛋白質(zhì)含量程序2確定必須氨基酸的含量值程序3食物氨基酸評分的計算程序4經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分的計算程序5評價第63頁/共113頁例題二二．請用AAS和PDCAAS法對大豆和小麥（面粉）的蛋白質(zhì)營養(yǎng)進(jìn)行評價。要求：1．列出評價工作程序的要點。

2．列出相關(guān)的計算公式，根據(jù)表中提供的數(shù)據(jù)進(jìn)行計算，并填寫表中相關(guān)內(nèi)容。

3．評價出兩種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，并給出可能的建議。第64頁/共113頁表二食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價（AAS和PDCAAS法）必需氨基酸人體氨基酸模式mg/g蛋白質(zhì)大豆面粉氨基酸含量mg/100g氨基酸含量mg/g蛋白質(zhì)AAS氨基酸含量mg/g蛋白質(zhì)AAS異亮氨酸40185340亮氨酸70281971賴氨酸55223720蛋氨酸+胱氨酸3590231苯丙氨酸+酪氨酸60301379蘇氨酸40143528色氨酸1045511纈氨酸50173642總計360-------324---蛋白質(zhì)含量-35.0g/100g8.6g/100g蛋白質(zhì)真消化率-90%93%限制氨基酸-AAS-PDCAAS-第65頁/共113頁解:1.程序程序1比較蛋白質(zhì)含量程序2確定必需氨基酸的含量值程序3食物氨基酸評分（AAS）計算程序4經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分（PDCAAS）的計算程序5評價第66頁/共113頁2.計算公式

第67頁/共113頁表二計算食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價（AAS和PDCAAS法）必需氨基酸人體氨基酸模式mg/g蛋白質(zhì)大豆面粉氨基酸含量mg/100g氨基酸含量mg/g蛋白質(zhì)AAS氨基酸含量mg/g蛋白質(zhì)AAS異亮氨酸401853531.32421.05亮氨酸702819811.15711.01賴氨酸552237641.16200.36蛋氨酸+胱氨酸35902260.74310.89苯丙氨酸+酪氨酸603013861.43791.32蘇氨酸401435411.03280.70色氨酸10455131.30111.10纈氨酸501736490.99420.84總計360---413---324---蛋白質(zhì)含量-35.0g/100g8.6g/100g蛋白質(zhì)真消化率-90%93%限制氨基酸-蛋氨酸+胱氨酸賴氨酸AAS-0.740.36PDCAAS-0.670.33902÷35.0=2626÷35=0.74第68頁/共113頁評價:大豆的限制氨基酸為蛋氨酸(含硫氨基酸)，AAS為0.74，PDCAAS為0.67，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。補(bǔ)充：面粉的限制氨基酸為賴氨酸，AAS為0.36，PDCAAS為0.33，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低。建議通過混合富含賴氨酸的食物蛋白質(zhì)如大豆蛋白和動物性蛋白，以提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。第69頁/共113頁學(xué)習(xí)單元3

食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用評價第70頁/共113頁知識要求

P351食物中的蛋白質(zhì)組成蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用原則第71頁/共113頁能力要求

膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量比較分析工作準(zhǔn)備工作程序程序1確定混合膳食中蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量比程序2混合膳食蛋白質(zhì)氨基酸評價程序3比較各配料食物蛋白質(zhì)AAS和混合膳食的AAS,給出評價和建議程序4再評價第72頁/共113頁例題三:三.某膳食有燕麥片50克，牛奶250mL，饅頭150克組成，請評價膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量。要求：

1.簡述評價工作程序要點。2.根據(jù)表中提供數(shù)據(jù)列出計算公式，C、D、AAS和F。

3.評價第73頁/共113頁表:燕麥片牛奶饅頭混合膳食蛋白質(zhì)含量A（%）15.03.07.9重量B30克250mL150克提供蛋白質(zhì)質(zhì)量C蛋白質(zhì)質(zhì)量比D氨基酸標(biāo)準(zhǔn)含量EAAS含量EAAS含量EAAS含量FAAS賴氨酸5534.971.319.1含硫氨基酸3543.332.042.4蘇氨酸4032.134.725.6色氨酸1016.913.010.5限制氨基酸AAS第74頁/共113頁解:1.程序:程序1確定混合膳食中蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量比程序2混合膳食蛋白質(zhì)氨基酸評價程序3比較各配料食物蛋白質(zhì)AAS和混合膳食的AAS,給出評價和建議程序4再評價第75頁/共113頁2.計算公式C=A×B/100D=C÷∑C×100第76頁/共113頁計算填表:燕麥片牛奶饅頭混合膳食蛋白質(zhì)含量A（%）15.03.07.9---重量B30克250mL150克----提供蛋白質(zhì)質(zhì)量C4.57.511.8∑C=23.8蛋白質(zhì)質(zhì)量比D(%)18.931.549.6-----氨基酸標(biāo)準(zhǔn)含量EAAS含量EAAS含量EAAS含量FAAS賴氨酸5534.90.6371.31.3019.10.3538.60.70含硫氨基酸3543.31.2432.00.9142.41.2139.31.12蘇氨酸4032.10.8034.70.8725.60.6429.70.74色氨酸1016.91.6913.01.3010.51.0512.51.25限制氨基酸賴氨酸蘇氨酸賴氨酸賴氨酸AAS0.630.870.350.70C=A×B/100D=C÷∑C×100F=E×DAAS=38.6÷55=0.70E、F——mg/g蛋白質(zhì)18.9%×34.9+31.5×71.3+49.6%×19.1=38.6第77頁/共113頁3.評價:P355

某人早餐搭配包括谷類（燕麥片、饅頭）、牛奶，蛋白質(zhì)AAS比單獨(dú)食用谷類食品有所提高，說明蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值值有所提高，但賴氨酸和蘇氨酸仍略顯不足，建議可同時配以賴氨酸、蘇氨酸含量豐富的食物，如豆乳、玉米、強(qiáng)化賴氨酸的面包等，或調(diào)配食物比例減少饅頭的消費(fèi)，改為粗糧。第78頁/共113頁學(xué)習(xí)單元4

食物碳水化合物評價-血糖生成指數(shù)1、食物血糖生成指數(shù)的概念2、食物GI的評價3、混合膳食GI的計算4、食物血糖生成指數(shù)影響因素5、食物血糖負(fù)荷（GL）6、GI的應(yīng)用與意義第79頁/共113頁知識要求

含50g碳水化合物食后2h血糖曲線下面積GI＝

等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物食后2h血糖面積×100%1.GI的概念標(biāo)準(zhǔn)參考物：葡萄糖或白面包第80頁/共113頁GI圖示第81頁/共113頁2.食物GI的評價高GI食物：GI＞70；中GI食物：GI55~70；低GI食物：GI＜55。3.混合膳食GI的計算4.食物GI影響因素5.食物血糖負(fù)荷（GL）當(dāng)受試者食用的碳水化合物＞50g或＜50g時，GI值=？第82頁/共113頁5.食物血糖負(fù)荷（GL）當(dāng)受試者食用的碳水化合物＞50g或＜50g時，用GL表示GL=食物GI×攝入該食物的實際可利用碳水化合物的含量（g）GL的分級：

GL＞20：高GL食物

11-19：中GL食物

GL＜10：低GL食物第83頁/共113頁低GI的食物，可降低血脂和減少心臟病的發(fā)病率。6.GI的應(yīng)用與意義低GI的食物，由于能量的緩慢釋放，可提高運(yùn)動耐力和持久力。低GI的食物，對阻止癌癥（如腸癌、乳腺癌）的發(fā)展有益。第84頁/共113頁能力要求血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷計算1、工作準(zhǔn)備2、工作程序程序1查閱食物碳水化合物含量和質(zhì)量比程序2混合膳食GI的計算程序3食物GL計算程序4提出建議第85頁/共113頁例題四四、某膳食由面包50克，牛奶250毫升，面條150克組成，請評價該膳食的血糖指數(shù)和血糖負(fù)荷。要求：1.簡述評價工作程序要點。2.寫出計算C、D，混合膳食GI、血糖負(fù)荷GL的公式并填寫表中的相關(guān)內(nèi)容。

3.評價第86頁/共113頁表混合膳食血糖指數(shù)和血糖負(fù)荷計算面包牛奶面條混合膳食可利用的碳水化合物A（g/100g）473.424.3重量B50g200ml150ｇ碳水化合物質(zhì)量C碳水化合物質(zhì)量比D食物GI（E）8827.637食物GL注：食物GI（E）是與葡萄糖相比的%第87頁/共113頁解：

1、工作程序

程序1查閱食物碳水化合物含量和質(zhì)量比程序2混合膳食GI的計算程序3食物GL計算程序4提出建議第88頁/共113頁2、計算公式：GI=——————————————————————————————×100

含50克碳水化合物試驗食物餐后2h血糖應(yīng)答曲線下面積等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物餐后2h血糖應(yīng)答曲線下面積GL=食物GI×攝入該物質(zhì)的實際可利用碳水化合物的含量（g）可利用碳水化合物含量A=碳水化合物-膳食纖維量C=A×B/100ΣC=C牛奶+C饅頭+C面條D=（C/ΣC）×100%總GI=GI牛奶×D牛奶+GI饅頭×D饅頭+GI面條×D面條GL=總GI×ΣC第89頁/共113頁表混合膳食血糖指數(shù)和血糖負(fù)荷計算面包牛奶面條混合膳食可利用的碳水化合物A（%）473.424.3重量B50g200ml150ｇ碳水化合物質(zhì)量C(g)23.56.836.5∑C=66.8碳水化合物質(zhì)量比D(%)35.210.254.6食物GI（E）8827.637食物ＧＬ36.1注：食物GI（E）是與葡萄糖相比的%5450×47%=23.5g88×35.2%+27.6×10.2%+37×54.6%=5423.5÷66.8×100=35.2第90頁/共113頁3、評價：本餐的GI為54，屬于低GI膳食，但食物GL為36.1，高于20，屬于高GL食物。說明此餐為低GI膳食，但也不能食用過量。第91頁/共113頁學(xué)習(xí)單元5食物脂肪評價——脂肪酸比例知識要求1、食物脂肪和必需脂肪酸2、脂肪酸的分類與命名第92頁/共113頁181615131210975311714118642?編號系統(tǒng):n或ω編號系統(tǒng)：

2467

91012141618

135811131517俗名：α-亞麻酸系統(tǒng)命名：9,12,15-十八碳三烯酸n或ω系列命名：C18:3,n-3,6,9allcis俗名：亞油酸系統(tǒng)命名：9,12-十八碳二烯酸n或ω系列命名：C18:2,n-6,9allcis第93頁/共113頁知識要求：3、脂肪酸的評價方法(1)常用食用油的熔點及消化率(2)總脂肪含量及必需脂肪酸(3)脂肪酸的適宜比例(4)脂肪中含有的其他天然成分第94頁/共113頁能力要求動植物油脂肪酸比例計算和分析1、工作準(zhǔn)備2、工作程序程序1仔細(xì)閱讀樣品相關(guān)信息程序2分析和比較食物總脂肪含量程序3分析必需脂肪酸含量程序4計算脂肪酸比例程序5通過以上分析對油脂進(jìn)行評價，提出合理的飲食建議第95頁/共113頁例題五：五、某膳食的脂肪由豬肉100克，玉米油20克組成，請評價該膳食的脂肪酸比例。要求：1.簡述評價工作程序要點。

2.寫出C、D、E的計算公式并填寫表中的相關(guān)內(nèi)容。

3.評價。第96頁/共113頁表混合膳食脂肪質(zhì)量評價豬肉玉米油混合膳食脂肪含量A（%）7.999.8重量B100克20克提供脂肪質(zhì)量C(E)脂肪質(zhì)量比D第97頁/共113頁表混合膳食脂肪酸含量豬肉玉米油混合膳食飽和脂肪酸S43.24.4單飽和脂肪酸含量M47.945.1多飽和脂肪酸含量P8.940.5亞油酸（n-6）8.934.3亞麻酸（n-3）6.9S:M:P------n-6:n-3------第98頁/共113頁答：工作程序要點：程序1仔細(xì)閱讀樣品相關(guān)信息程序2分析和比較食物總脂肪含量程序3分析必需脂肪酸含量程序4計算脂肪酸比例程序5通過以上分析對油脂進(jìn)行評價，提出合