三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師思考題以及答案

是三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師思考題以及答案第一章1.回顧法記賬法稱重法各自的優(yōu)缺點(diǎn)以及適用范圍是什么？答：（1）24小時(shí)膳食回顧法優(yōu)：24h回顧法的主要優(yōu)點(diǎn)是所用時(shí)間短、應(yīng)答者不需要較高文化，能得到個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人狀況，便于與其他相關(guān)因素進(jìn)行分析比較，這種膳食調(diào)查結(jié)果對(duì)于人群營(yíng)養(yǎng)狀況的分析也是非常有價(jià)值的。缺：是應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶，對(duì)調(diào)查員要嚴(yán)格培訓(xùn)，不然調(diào)查員之間的差別很難標(biāo)準(zhǔn)化。適用范圍：用于家庭中個(gè)體的食物消耗狀況調(diào)查P3（2）記賬法：優(yōu)：記賬法的操作較簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調(diào)查且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計(jì)算，并可作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。缺：調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝人情況。適用范圍：該法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園、中小學(xué)?；虿筷?duì)的調(diào)查。P20（3）稱重法優(yōu)：是能夠準(zhǔn)確反映調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物的分配情況，缺：是花費(fèi)人力和時(shí)間較多，不適合大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（四級(jí)書(shū)上）適用范圍：適用于個(gè)人和家庭或團(tuán)體的膳食調(diào)查。（附）1） 膳食史法：優(yōu)：是可以進(jìn)行具有代表性膳食模式的調(diào)查，并且樣本量大，費(fèi)用低，使用人力少，一般不影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式缺：膳食史法是一種抽象的方法，進(jìn)行這樣的調(diào)查需要營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家的指導(dǎo)。不宜自行使用適用范圍：這種結(jié)合方法表現(xiàn)食物和飲食習(xí)慣的范圍非常廣泛，因此特別適合于對(duì)不同文化群體的攝人量2） 稱重記賬法優(yōu)：操作簡(jiǎn)單，所需費(fèi)用低，人力少，適合于大樣本調(diào)查。同時(shí)，記錄較單純記賬法精確，能夠得到較準(zhǔn)確的結(jié)果。此法較少依賴記賬人員的記憶，食物遺漏少。而且，伙食單位的工作人員經(jīng)過(guò)短期培訓(xùn)即可掌握這種方法，能夠定期自行調(diào)查。缺：只能得到全家或集體中人均的攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。適用范圍：這種方法適合進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。計(jì)算人日數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)（混合系數(shù)）的方法以及實(shí)際意義是什么？P5答：個(gè)人人日數(shù)二早餐餐次總數(shù)X早餐餐次比十中餐餐次總數(shù)X中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)X晚餐餐次比混合系數(shù)：混合系數(shù)=（家庭成員1標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)X人日數(shù)+家庭成員2標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)X人日數(shù)+…）三全家總?cè)巳諗?shù)附：（全家總?cè)巳諗?shù)二所有在家用餐個(gè)人的人日數(shù)之和）意義：人均食物或營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量除以混合系即可得出該人群標(biāo)準(zhǔn)人的食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。計(jì)算出群標(biāo)準(zhǔn)人的食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量后，就能夠在不同的年齡、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度的人群之間進(jìn)行比較！3?怎樣應(yīng)用中國(guó)居民膳食寶塔評(píng)價(jià)被調(diào)查者的膳食模式！P35答：根據(jù)24h膳食調(diào)查結(jié)果將食物按9類(lèi)進(jìn)行分類(lèi)，統(tǒng)計(jì)各類(lèi)食物的攝入總量。將被調(diào)查者的勞動(dòng)強(qiáng)度按低、中、高的不同水平與平衡膳食寶塔建議的不同能量膳食的各類(lèi)食物參考攝入量進(jìn)行比較，分析判斷各類(lèi)食物攝入量是否滿足人體需要。膳食調(diào)查結(jié)果的評(píng)價(jià)包括哪些方面？答：（1）三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能分配比例是否合理（2）一日三餐餐次比是否合理（3）與中國(guó)居民平衡膳食寶塔比較，各種食物攝入量是否合理（4）以中國(guó)居民膳食指南為改善依據(jù)！對(duì)于食物成分表上沒(méi)有的食物，得到其營(yíng)養(yǎng)含量的方法有哪些？答：稱重法記賬法第二章怎樣測(cè)量嬰幼兒的頭圍和胸圍P75答:頭圍測(cè)量被測(cè)嬰幼兒取坐位或仰臥位，測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)或前方，用左手拇指將軟尺客點(diǎn)固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，軟尺經(jīng)枕骨粗?。ê竽X勺最突出的一點(diǎn)）及左側(cè)眉弓上緣回至零點(diǎn)，讀取軟尺與零點(diǎn)重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。測(cè)量時(shí)，嬰幼兒需脫帽，測(cè)量時(shí)軟尺應(yīng)緊貼皮膚，不能打折，長(zhǎng)發(fā)或梳辮者，應(yīng)先將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過(guò)處向上、下分開(kāi)，使軟尺緊貼頭皮。胸圍測(cè)定被測(cè)嬰幼兒取仰臥位，自然躺平，使其處于平靜狀態(tài)。測(cè)量者立于嬰幼兒右方，用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于被測(cè)嬰幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛骨下角下緣為準(zhǔn)，經(jīng)左側(cè)回至零點(diǎn)，讀取軟尺與零點(diǎn)重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。測(cè)試時(shí)應(yīng)注意保持軟尺在嬰幼兒后背的位置準(zhǔn)確，必要時(shí)可由一名助手幫助固定后背軟尺位置；各處軟尺輕輕接觸皮膚，皮下脂肪較厚的嬰幼兒，軟尺接觸皮膚宜稍緊些。取嬰幼兒平靜呼吸時(shí)的中間讀數(shù)。使用皮褶厚度計(jì)的注意事項(xiàng)有哪些？P79皮褶厚度計(jì)的使用方法（1）長(zhǎng)時(shí)間未使用的皮褶厚度計(jì)在使用前必須校正（可參照使用說(shuō)明書(shū)進(jìn)行）。（2）皮褶計(jì)的壓力要求符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)（10g/cm2）。（3） 使用左手拇指和食指將特定解剖部位的皮膚連同皮下組織捏起，右手握皮褶計(jì)測(cè)量距左手拇指捏起部位1cm處的皮褶厚度。（4） 右手拇指松開(kāi)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。一般要求在同一部位測(cè)量3次，取平均值為測(cè)量結(jié)果。3?怎樣收集和保存24h尿液？所用防腐劑主要有哪些？P86答：收集24h尿留取比較困難，一般在清晨8時(shí)囑受檢者排尿，并棄去。然后收集2th內(nèi)的全部尿液，包括次晨8時(shí)整最后排出的尿液，量總體積?；旌虾笕〕黾s60mL于棕色瓶?jī)?nèi)并在送檢單上寫(xiě)明總尿量，從速送。保存(1)冷藏于4°C (2)加人化學(xué)防腐劑。防腐劑1)福爾馬林2)甲苯。 3)麝香草酚 4)濃鹽酸5)碳酸鈉6)氯仿7)混合防腐劑。蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良可分為哪三類(lèi)？主要癥狀有哪些？P99(1)水腫型營(yíng)養(yǎng)不良(Kwashiorkor)以蛋白質(zhì)缺乏為主而能量供給尚能適應(yīng)機(jī)體需要，以水腫為主要特征。凹陷性水腫常見(jiàn)于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明顯的是下肢。腹水和胸膜滲出通常較輕，如果臨床上檢查出來(lái)，則提示有感染存在。水腫型營(yíng)養(yǎng)不良的兒童因?yàn)樗[，也有一些皮下脂肪，使體重減輕不像干瘦型兒童那么嚴(yán)重，但其生長(zhǎng)會(huì)處于停滯狀態(tài)。水腫情況取決于蛋白質(zhì)缺乏的程度，也取決于膳食中鹽和水的量。主要表現(xiàn)為水腫、腹瀉，常伴發(fā)感染、頭發(fā)稀少易脫落、表情冷漠或情緒不好。(2)消瘦型營(yíng)養(yǎng)不良(Marasmus)以能量不足為主，主要表現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮。四肢猶如“皮包骨”，腹部因無(wú)脂肪呈舟狀腹或因脹氣呈蛙狀腹，腹壁薄甚至可見(jiàn)腸蠕動(dòng)或摸到大便包塊。病人體重常低于其標(biāo)準(zhǔn)體重的60％。(3)混合型即蛋白質(zhì)和能量均有不同程度的缺乏，常同時(shí)伴有維生素和其他營(yíng)養(yǎng)怎樣判斷是否患有營(yíng)養(yǎng)性貧血！P103(1)起病緩慢，一般先是發(fā)現(xiàn)皮膚黏膜逐漸蒼白，尤其以口唇和甲床最明顯。(2)疲乏無(wú)力，不愛(ài)活動(dòng)，常有煩躁不安或者萎靡不振。(3)食欲減退，常出現(xiàn)口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮，有的還會(huì)出現(xiàn)異食癖，比如喜歡吃泥土、煤渣等。(4)機(jī)體免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低。(5)醫(yī)生檢查時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)患者肝脾腫大，心率增快，化驗(yàn)檢查以血紅蛋白血清鐵蛋白等減少為主。6?佝僂病維生素B2缺乏癥鋅缺乏癥的診斷要點(diǎn)是什么？佝僂病P116主要是神經(jīng)精神癥狀和骨骼的變化。(1)神經(jīng)精神癥狀神經(jīng)精神癥狀為佝僂病初期的主要臨床表現(xiàn)，可持續(xù)數(shù)周至數(shù)月。表現(xiàn)為多汗、夜驚、易激怒等，特別是人睡后頭部汗多，與氣候無(wú)關(guān)，由于汗液刺激，患兒經(jīng)常搖頭擦枕，形成枕禿或環(huán)形脫發(fā)。以上癥狀雖非特異性表現(xiàn)，但在好發(fā)地區(qū)，可以作為早期診斷的參考依據(jù)。(2)骨骼變化骨骼的變化與年齡、生長(zhǎng)速率及維生素D缺乏的程度等因素有關(guān)。頭部。顱骨軟化為佝僂病的早期表現(xiàn)。多見(jiàn)于3?6個(gè)月嬰兒，輕者前囟邊緣軟化，閉合延遲，可遲至2?3歲才閉合。重者顳枕部呈乒乓球樣軟化，以手指按壓枕、頂骨中央，有彈性。由于骨膜下骨樣組織增生，可導(dǎo)致額、頂骨對(duì)稱性隆起，形成“方顱”“鞍狀頭”或“十字頭”。佝僂病患兒出牙晚可延至1歲，或3歲才出齊。嚴(yán)重者牙齒排列不齊，釉質(zhì)發(fā)育不良。2） 胸部肋骨串珠。在肋骨與肋軟骨交界區(qū)呈鈍圓形隆起，外觀似串珠，以第7?10肋最顯著。也可向內(nèi)隆起壓迫肺而導(dǎo)致局部不張，易患肺炎。3） 胸廓畸形。1歲以內(nèi)的患兒肋骨軟化，胸廓因受膈肌收縮而內(nèi)陷，呈現(xiàn)沿胸骨下緣水平的凹溝，稱為赫氏溝。2歲以上患兒可見(jiàn)有雞胸等胸廓畸形；劍突區(qū)內(nèi)陷，形成漏斗胸。4） 四肢及脊柱。由于骨骼軟化，上下肢均可因承重而彎曲變形，嬰兒爬行時(shí)可發(fā)生上肢彎曲，較大的兒童站立行走時(shí)則發(fā)生下肢變曲，出現(xiàn)O形腿或x形腿。脊柱受重力影響可發(fā)生側(cè)向或前后向彎曲。嚴(yán)重佝僂病兒可能發(fā)生骨折。另外，長(zhǎng)骨干骺端肥大，以腕部明顯，橈骨、尺骨端呈鈍圓形隆起，形似“手足鐲”。（3）其他表現(xiàn)佝僂病患兒一般發(fā)育不良，神情呆滯，條件反射建立緩慢且不鞏固。能直立行走的時(shí)間也較晚。由于低血鈣，6個(gè)月以下的小兒常出現(xiàn)肌痙攣或手足搐搦，更大些的兒童可有骨痛、骨變形等表現(xiàn)。由于胸廓畸形，呼吸運(yùn)動(dòng)受限制，病兒容易繼發(fā)肺部感染。也常見(jiàn)消化系統(tǒng)的功能障礙。維生素B2缺乏的基本體征P123（1）早期癥狀虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部發(fā)燒、眼癢，可能還有性格方面的變化。進(jìn)一步發(fā)展成舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎和陰唇炎等，故稱為“口腔生殖綜合征”。（2）舌炎患者病初舌紫紅、舌裂、舌乳頭肥大，繼之有不規(guī)則的侵蝕，常見(jiàn)于兩側(cè)舌緣，此時(shí)舌有疼痛與燒灼感，還可見(jiàn)紅斑和舌頭萎縮。典型者舌呈紫紅色或紅紫相間，出現(xiàn)中央紅斑，邊緣界線清楚如地圖樣變化，稱為地圖舌。若累及咽部黏膜，則有咽痛、咽部充血水腫。（3） 唇炎和口角炎初期唇黏膜水腫、有裂隙、潰瘍及色素沉著，嚴(yán)重時(shí)可有唇黏膜萎縮?？诮茄讋t表現(xiàn)為口角濕白、裂隙、疼痛、潰瘍，常有小膿皰和結(jié)痂。（4） 脂溢性皮炎好發(fā)于皮脂腺分泌旺盛的部位，如鼻唇溝、下頜、眉間、面頰、胸部及身體各皺褶處（如耳后、乳房下方、腋下及腹股溝等處）。初期皮脂增多，皮膚有輕度紅斑，上有脂狀黃色鱗片，在黃色鱗片之后有絲狀贅疣或裂紋發(fā)生。'（5）陰囊炎陰囊皮膚除滲液、糜爛、脫屑、結(jié)痂、皺裂及合并感染外，尚有浸潤(rùn)、增厚及皺褶深厚等變化。與陰囊濕疹極其相似，故又稱為陰囊濕疹樣皮炎。損傷范圍可大可小，一般大于陰囊面積的1／3。陰莖及會(huì)陰部有時(shí)也被波及。陰毛分布部位可有紅色丘疹及膿皰發(fā)生，但左右兩側(cè)陰囊的接縫處則極少被侵害。病損可分為干性、濕性及化膿性三種。婦女可有會(huì)陰瘙癢、陰唇皮炎和白帶過(guò)多的表現(xiàn)。（6）眼部癥狀患者可有視力模糊、畏光、流淚、視力疲勞、角膜充血等癥狀。維生素b2與視黃醇一起參與感光作用，維生素b2缺乏可以使暗適應(yīng)能力降低。鋅缺乏的主要表現(xiàn)和判斷P128鋅缺乏的主要表現(xiàn)有生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、性成熟遲緩、食欲減退、味覺(jué)異常、異食癖、傷口不易愈合等。鋅缺乏的判斷和評(píng)價(jià)需要從多方面人手，包括膳食史的詢問(wèn)、膳食鋅攝入置調(diào)查、鋅缺乏體征的檢查以及實(shí)驗(yàn)室檢查等，另外還可結(jié)合補(bǔ)鋅后的反應(yīng)進(jìn)行綜合判斷。（1）鋅缺乏時(shí)患者可有下列表現(xiàn)：面色蒼白，具有明顯貧血面容，這是因?yàn)殇\缺乏本身會(huì)造成貧血的出現(xiàn)，同時(shí)鋅缺乏患者也會(huì)伴有鐵缺乏的存在b2另外患者可出現(xiàn)口角潰爛、口角炎、萎縮性舌炎、舌面光滑發(fā)紅；眼、口、肛門(mén)等周?chē)?，以及肢端、肘膝、前臂等處有?duì)稱性糜爛、水皰等皮炎的癥狀，還可表現(xiàn)皮膚干燥，過(guò)度角化，組織學(xué)觀察可見(jiàn)牛皮癬樣皮炎，出現(xiàn)表皮增生、角化不全、散發(fā)角化不良細(xì)胞等。鋅缺乏患者還會(huì)出現(xiàn)反復(fù)發(fā)作的口腔潰瘍。（2）生長(zhǎng)發(fā)育障礙是處在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中的胎兒、嬰幼兒和兒童青少年鋅缺乏的最主要和明顯的表現(xiàn)，可影響骨骼、內(nèi)臟器官、生殖器官和腦的生長(zhǎng)發(fā)育。孕婦嚴(yán)重鋅缺乏可出現(xiàn)胚胎畸形，出生時(shí)小樣兒，出生后鋅缺乏可導(dǎo)致侏儒癥的發(fā)生。鋅缺乏影響腦功能和神經(jīng)精神狀況，患者可表現(xiàn)為精神萎靡、嗜睡、欣快感或幻覺(jué)，嚴(yán)重者小腦功能受損可表現(xiàn)出軀干和肢體的共濟(jì)失調(diào)。分析題：小張今年20歲，最近覺(jué)得無(wú)故疲勞，發(fā)現(xiàn)牙齦易出血，皮膚瘀斑。經(jīng)醫(yī)生詢問(wèn)，小張透露由于平時(shí)工作繁忙，他的飲食單一且不規(guī)律，長(zhǎng)期偏食。不喜歡蔬菜，也很少吃水果！?????問(wèn)題（1） 小張可能出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是什么？答：①飲食單一不規(guī)律偏食②不愛(ài)吃水果蔬菜 ③缺乏維生素C（2） 準(zhǔn)對(duì)目前狀況，他應(yīng)該如何調(diào)整膳食？需要重點(diǎn)補(bǔ)充那類(lèi)食物？答1）①改變單一飲食結(jié)構(gòu)食物多樣化規(guī)律飲食②增加水果蔬菜以及薯類(lèi)攝入量糾正維C缺乏③常吃一些奶豆類(lèi)食品④可以適量吃一些禽蛋魚(yú)肉食物2）多吃含有維生素C的食物如：時(shí)令蔬菜以及水果薯類(lèi)鮮棗青椒菜花獼猴桃青辣椒等等第三章1?平衡膳食的基本點(diǎn)有哪些？P144答：攝入適量的、搭配恰當(dāng)?shù)?、多種多樣的食物2?人際傳播和小組傳播技巧的相同點(diǎn)和區(qū)別是什么？P201答；相同點(diǎn)開(kāi)場(chǎng)白與結(jié)束技巧說(shuō)話技巧區(qū)別點(diǎn)聽(tīng)話技巧問(wèn)話技巧反饋技巧非語(yǔ)言傳播3?家庭中科使用那些方法來(lái)預(yù)防或延緩食品的腐敗變質(zhì)？P193答：冷藏加熱鹽腌干燥酸發(fā)酵4?預(yù)防四季豆中毒最好的烹調(diào)方法是什么？P143答：用燉或小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)法，煮熟、煮爛至原有的生綠色消失，以防止其中的皂甙和植物血凝素引起食物中毒。5?健康的生活方式包括哪些內(nèi)容？P161答：合理膳食，適量運(yùn)動(dòng)，心理平衡，戒煙限酒。合理膳食包括平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)和良好的飲食習(xí)慣；適量運(yùn)動(dòng)包括活躍的、動(dòng)態(tài)的生活方式和有規(guī)律的、持之以恒的適合自己的適量體育運(yùn)動(dòng)；心理平衡指在與他人和社會(huì)的關(guān)系上要能夠正確看待自己、正確看待他人、正確看待社會(huì)，樹(shù)立適當(dāng)?shù)娜松非竽繕?biāo)，控制自己的欲望，保持愉悅的一生；戒煙限酒包括拒絕煙草，如飲酒應(yīng)嚴(yán)格限量等。此外，健康的生活方式還有很多內(nèi)容，如生活節(jié)奏有規(guī)律，充足的睡眠，糾正不良的行為，遠(yuǎn)離毒品，講究道德，自覺(jué)保護(hù)環(huán)境，堅(jiān)持學(xué)習(xí)健康知識(shí)，隨時(shí)修正生活方式等。6?評(píng)估身體活動(dòng)水平的標(biāo)準(zhǔn)有哪些？P170答：（1）以每天平均步行的步數(shù)判斷1） 靜態(tài)：每天步彳丁V5000步2） 低：每天步行5000?7490步3） 中（較活躍）：每天步行7500?9999步4） 較高（活躍）：每天步行10000?12500步5） 咼（咼度活躍）：每天步行＞12500步（2）以每天平均運(yùn)動(dòng)的時(shí)間和強(qiáng)度判斷1） 低：V30min中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)身體活動(dòng)2） 中：30?60min中等強(qiáng)度身體活動(dòng)3） 咼：＞60min中等強(qiáng)度或＞30min咼強(qiáng)度身體活動(dòng)（3）以每周平均運(yùn)動(dòng)量和運(yùn)動(dòng)頻率判斷1）低：不屬于下列任何一種情況。2） 中等：達(dá)到下列任何一種狀態(tài)。每天至少20min高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)或重體力活動(dòng)，三3天/周。每天至少步行30min和/或中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)/體力活動(dòng)，三5天/周。每天至少步行30min，7天/周。每天步行和中等強(qiáng)度或高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)/重體力活動(dòng)，三5天/周，總的運(yùn)動(dòng)量至少達(dá)600MET—min/周。3） 高：達(dá)到下列任何一種狀態(tài)。高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)/體力活動(dòng)三3天/周，總運(yùn)動(dòng)量達(dá)到三1500MET—min/周每天步行和中等強(qiáng)度或咼強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)/體力活動(dòng)，三7天/周，總的運(yùn)動(dòng)量至少達(dá)3000MET—min/周。7?撰寫(xiě)科普文章的基本要求和原則有哪些？P217---P220五項(xiàng)基本要求，即科學(xué)性、思想性、藝術(shù)性、通俗性和實(shí)用性。因藝術(shù)性可以涵蓋通俗性與實(shí)用性，故科普作品的五性又可簡(jiǎn)化為三項(xiàng)基本要求：科學(xué)性、思想性和藝術(shù)性。健康教育的常用形式有哪些？P188講座光盤(pán)影音資料小組活動(dòng)個(gè)別勸導(dǎo)培訓(xùn)咨詢第四章1?兒童和青少年膳食目標(biāo)確定方法是什么？P235答：調(diào)查觀察性別、年齡、身體狀況、體重、身長(zhǎng)等，為制定營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)做準(zhǔn)備根據(jù)兒童的性別、年齡查《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》表，作為膳食設(shè)計(jì)依據(jù)食譜評(píng)價(jià)的基本方法是什么？P275評(píng)價(jià)該食譜能否滿足其營(yíng)養(yǎng)需求，并發(fā)現(xiàn)某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏，以便及時(shí)進(jìn)行調(diào)整和糾正是其主要目的。進(jìn)行食譜的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量、餐次比例分析、能量來(lái)源、食物來(lái)源分析等內(nèi)容。推薦自己（學(xué)生）家鄉(xiāng)可以利用并應(yīng)鼓勵(lì)經(jīng)常食用的食物，并說(shuō)明為什么推薦！??????練習(xí)編制一中學(xué)560名學(xué)生（平均年齡14歲）的一份午餐食譜，并進(jìn)行調(diào)整和評(píng)價(jià)。常見(jiàn)的烹飪方法與營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失因子是什么？???答：煎炒炸燉煮蒸蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則和理論依據(jù)是什么？P288原則：（1）食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。（2）搭配的種類(lèi)越多越好，充分發(fā)揮各種食物在營(yíng)養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營(yíng)養(yǎng)全面平衡。（3）同時(shí)食用最好，次數(shù)越多越好。因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血液中的停留時(shí)間約4h，然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。理論依據(jù)兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率第五章1.以方便面為例，說(shuō)明制訂產(chǎn)品分析計(jì)劃的目的如何確定?2?制作食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)該注意哪些問(wèn)題？P3251．營(yíng)養(yǎng)聲稱營(yíng)養(yǎng)聲稱是指一個(gè)食物營(yíng)養(yǎng)特性的建議、暗示或說(shuō)明。包括：（1）含量聲稱含量聲稱即描述食物中能量或營(yíng)養(yǎng)素含量水平的聲稱，包括“來(lái)源”“含有”“提供”“高”“富含”“低”“不合”“無(wú)”或“零”等的聲稱。丨（2）比較聲稱比較聲稱即對(duì)兩種以上食物的營(yíng)養(yǎng)素含量或能量值進(jìn)行比較的聲稱，包括“減少”“少于”“增加”“加”“大于”等聲稱（3）屬性聲稱屬性聲稱即對(duì)食品原料營(yíng)養(yǎng)特性聲稱，如“強(qiáng)化”“多維”“脫脂”“瘦”等聲稱。2．營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱指某營(yíng)養(yǎng)素可以維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和生理功能作用的聲稱。營(yíng)養(yǎng)素功能聲稱是健康聲稱的一種。如：鈣是骨骼和牙齒到主要成分，并維持骨骼密度；蛋白質(zhì)有助于組織的形成和生長(zhǎng)；腐旨肪提供高能量和人體必需脂肪酸，或脂肪是人體的重要組成成分等。3．健康聲稱健康聲稱是指食物或食物成分與人體健康關(guān)系的建議、暗示或說(shuō)明。目前多數(shù)國(guó)家僅允許功能聲稱，對(duì)減少疾病危險(xiǎn)的聲稱較謹(jǐn)慎。如美國(guó)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽可以聲稱鈣有助于預(yù)防骨質(zhì)疏松，大豆蛋白對(duì)心血管疾病預(yù)防有益等屬于減少疾病聲稱的范疇。在我國(guó)減少疾病危險(xiǎn)的聲稱屬于保健食品管理。涉及27個(gè)功能聲稱，部分涉及減少疾病危險(xiǎn)或疾病發(fā)生中間生物標(biāo)識(shí)物質(zhì)，如輔助降低血脂，降血糖等。3?在制定液態(tài)奶營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的過(guò)程中，如何確定營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示值的數(shù)據(jù)！P322第一步：仔細(xì)閱讀產(chǎn)品的分析計(jì)劃，核對(duì)液態(tài)奶的原輔料和生產(chǎn)環(huán)節(jié)的信息，確定抽檢樣品來(lái)自不同批次的終樣品。第二步：根據(jù)液態(tài)奶產(chǎn)品的原料和添加的輔料，確定產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)第三步：送檢樣品第四步：整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)第五步：對(duì)所有的檢測(cè)結(jié)果計(jì)算均值和標(biāo)準(zhǔn)差第六步：與國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較第七部：確定營(yíng)養(yǎng)成分表標(biāo)示值在符合標(biāo)準(zhǔn)的情況下，根據(jù)液態(tài)奶的包裝大小和設(shè)計(jì)安排，在預(yù)先設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)成分表中寫(xiě)人營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)4.在制餅干營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的過(guò)程中，如何確定其檢測(cè)項(xiàng)目？以兒童為食用人群的餅干，可以強(qiáng)化哪些營(yíng)養(yǎng)素？P328根據(jù)餅干產(chǎn)品的原料和添加的輔料，確定產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。。一般來(lái)說(shuō)，餅干的營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)項(xiàng)目根據(jù)強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素和銷(xiāo)售目標(biāo)而確定。以兒童為食用人群強(qiáng)化了鋅、鐵等。5.食物能量和能量密度的意義是什么？P337用能量密度或營(yíng)養(yǎng)素的密度評(píng)價(jià)食物關(guān)鍵在與對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求不同的人群，同一種食物可有不同的能量（或營(yíng)養(yǎng)素）密度值，對(duì)不同的人食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不一樣。不同種類(lèi)食物的能量密度各不相同，這是了解不同食物能量高低，對(duì)人體滿足程度的一個(gè)簡(jiǎn)單分析方法。－長(zhǎng)期食用低能量和能量密度低的食物，會(huì)影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育；長(zhǎng)期食用高能量和能量密度高的食物，則容易造成成人體體重過(guò)重或肥胖。食物蛋白質(zhì)有哪些評(píng)價(jià)方法？P342---P3451．食物蛋白質(zhì)含量2．氨基酸模式3.食物氨基酸直接比較法4?氨基酸評(píng)分法（AAS）5．蛋白質(zhì)消化率及經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分法（PD－CAAS）6．蛋白質(zhì)利用率食物血糖生成指數(shù)的意義和評(píng)估方法是什么？P358食物GI反映了碳水化合物與血糖的關(guān)系，是評(píng)價(jià)碳水化合物生理效應(yīng)的直觀指標(biāo)。，長(zhǎng)期攝入低血糖生成指數(shù)的食物，對(duì)心血管疾病、體重控制、調(diào)節(jié)血脂等諸多方面都有積極意義。GI大于70的為高GI食物；GI在55?70的為中GI食物；GI小于55的為低GI食物。P357如何才能做好產(chǎn)品的宣傳，宣傳手段都有什么？p376---377明確目標(biāo)：研究有關(guān)資料，形成初步的設(shè)計(jì)和想法定位產(chǎn)品目標(biāo)消費(fèi)群體確定宣傳料、方式的準(zhǔn)備針對(duì)產(chǎn)品的特點(diǎn)重點(diǎn)宣傳內(nèi)容編寫(xiě)宣傳資料手段：（1）印刷品 （2）幻燈片 （3）錄像帶 （4）光盤(pán)1?社區(qū)基礎(chǔ)資料收集方式有哪些》訪談法和專(zhuān)題小組討論法各自的優(yōu)缺點(diǎn)。P418（1）觀察法（2）訪談法 （3）自填問(wèn)卷法（4）專(zhuān)題小組討論法訪談法：優(yōu)點(diǎn)是獲得的信息資料準(zhǔn)確性較高，資料收集快捷。缺點(diǎn)是費(fèi)時(shí)、費(fèi)力、費(fèi)經(jīng)費(fèi)專(zhuān)題小組：優(yōu)點(diǎn)：省時(shí)省力能感受到被訪問(wèn)人的需求缺點(diǎn)：前期準(zhǔn)備工作量大2?單一目標(biāo)和綜合信息調(diào)查表設(shè)計(jì)原則！P396（1）相關(guān)性即表格中所有的問(wèn)題都應(yīng)與調(diào)查研究的主題有關(guān)，否則會(huì)產(chǎn)生大量的無(wú)效信息，干擾對(duì)調(diào)查結(jié)果的分析。（2）客觀性即所有的問(wèn)題都不允許帶有調(diào)查者的某種主觀傾向和暗示，應(yīng)能夠讓被調(diào)查者做出真實(shí)的回答。3）適宜性即表格所設(shè)計(jì)的問(wèn)題的內(nèi)容、用語(yǔ)均能為被調(diào)查者接受和理解，避免使用專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)來(lái)提問(wèn)，要通俗易懂。全面性即表格問(wèn)題的設(shè)計(jì)應(yīng)完全對(duì)應(yīng)于研究框架，各個(gè)變量的選擇準(zhǔn)確且無(wú)缺失，所有需要在調(diào)查中了解的信息都要在調(diào)查表中反映出來(lái)。同時(shí)，在封閉性問(wèn)題中給出的答案應(yīng)包括所有的可能回答，例如，一些人可能記不起或者不關(guān)心某些問(wèn)題，因此問(wèn)題的答案應(yīng)適當(dāng)提供“不知道”取回答，允許應(yīng)答者拒絕應(yīng)答和回答“不知道”。設(shè)計(jì)合理性表格中一個(gè)問(wèn)題轉(zhuǎn)到另一個(gè)問(wèn)題時(shí)，應(yīng)注意邏輯關(guān)系。詢問(wèn)的問(wèn)題應(yīng)從一般到個(gè)別、從容易到困難?？杀刃匀绻雽⒈菊{(diào)查與其他調(diào)查結(jié)果相比較，應(yīng)該考慮其他調(diào)查中提出的問(wèn)題是否與表格中的問(wèn)題相呼應(yīng)。3?個(gè)人健康檔案的內(nèi)容包括那些？P424(1)基本資料(theDataBase)基本資料一般包括：1)人口學(xué)資料。包括年齡、性別、教育程度、職業(yè)、婚姻狀況、民族、家庭關(guān)系、社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況、宗教信仰、身份證號(hào)碼及家庭住址等。健康行為資料。包括吸煙、酗酒、濫用藥物、飲食習(xí)慣、運(yùn)動(dòng)、精神狀態(tài)評(píng)價(jià)等。生物學(xué)基礎(chǔ)資料。指體重、血壓、血型等指標(biāo)。臨床資料。如主訴、現(xiàn)病史、過(guò)去史、家族史、個(gè)人史(藥物過(guò)敏、月經(jīng)生育史等)、各種檢查結(jié)果、心理評(píng)估等資料。(2)問(wèn)題目錄(ProblemList)所記錄的問(wèn)題指的是過(guò)去影響過(guò)、現(xiàn)在正在影響或?qū)?lái)還要影響病人健康的異常情況?？梢允敲鞔_的或不明確的診斷，可以是無(wú)法解釋的癥狀、體征或?qū)嶒?yàn)室檢查結(jié)果，也可以是社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、心理、行為問(wèn)題(如失業(yè)、喪偶等)。問(wèn)題目錄常以表格形式記錄，將確認(rèn)后的問(wèn)題按發(fā)生的時(shí)間順序逐一編號(hào)記入表中。分主要問(wèn)題目錄和暫時(shí)性問(wèn)題目錄，前者多指慢性問(wèn)題以及尚未解決的問(wèn)題，見(jiàn)表6－5，后者只列出急性問(wèn)題，見(jiàn)表6－6。問(wèn)題目錄常置于健康檔案之首，以使醫(yī)生對(duì)病人的情況一目了然。(3)問(wèn)題描述(ProbItmStatements)及問(wèn)題進(jìn)展記錄(ProgressNote)問(wèn)題描述即將問(wèn)題表中的每一問(wèn)題依序號(hào)順序逐一以“S—O—A—P”的形式進(jìn)行描述。S代表病人的主觀資料(SubjectiveData)，如病人的主訴、癥狀、病史等；O代表客觀資料(ObjectiveData).如實(shí)驗(yàn)室檢查以及病人的態(tài)度、行為等;A代表評(píng)估(Assessment),完整的評(píng)估應(yīng)包括診斷、鑒別診斷、與其他問(wèn)題的關(guān)系、問(wèn)題的輕重程度及愈后等；P代表計(jì)劃(Plan),是針對(duì)問(wèn)題提出的，每一問(wèn)題都有一相應(yīng)