化學(xué)添加劑與健康

化學(xué)添加劑與健康第1頁/共66頁化學(xué)與我們的生活息息相關(guān)，滲透到生活的各個(gè)方面

衣，食，住，行第2頁/共66頁食品添加劑與食物食品添加劑的定義：食品添加劑是用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。---《中華人民共和國食品安全法》作用：食品添加劑可以起到提高食品質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值，改善食品感觀性質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。第3頁/共66頁種類：目前，我國有22類多、近2000種食品添加劑；分類：按來源可分為：天然食品添加劑和化學(xué)合成添加劑。

食品添加劑與食物第4頁/共66頁化學(xué)添加劑與食物

安全標(biāo)準(zhǔn)：食品添加劑的安全使用是非常重要的。理想的食品添加劑最好是有益無害的物質(zhì)。食品添加劑，特別是化學(xué)合成的食品添加劑大都有一定的毒性，所以使用時(shí)要嚴(yán)格控制使用量。毒性除與物質(zhì)本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)有關(guān)外，還與其有效濃度、作用時(shí)間、接觸途徑和部位、物質(zhì)的相互作用與機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)等條件有關(guān)。劑量與效應(yīng)關(guān)系的問題第5頁/共66頁化學(xué)添加劑與食物在綠色食品生產(chǎn)、加工過程中，A級(jí)、AA級(jí)的產(chǎn)品視產(chǎn)品本身或生產(chǎn)中的需要，均可使用食品添加劑，在AA級(jí)綠色食品中只允許使用天然的食品添加劑，不允許使用人工化學(xué)合成的食品添加劑；在A級(jí)綠色食品中可以使用人工化學(xué)合成的食品添加劑第6頁/共66頁食品添加劑與食物常用的食品添加劑介紹：

（1）防腐劑；（2）抗氧化劑；（3）發(fā)色劑；（4）漂白劑；（5）酸味劑；（6）凝固劑；（7）疏松劑；（8）增稠劑；（9）消泡劑；（10）甜味劑；（11）著色劑；（12）乳化劑；（13）品質(zhì)改良劑；（14）抗結(jié)劑；（15）增味劑；（16）酶制劑；（17）被膜劑；（18）發(fā)泡劑；（19）保鮮劑；（20）香料；（21）營養(yǎng)強(qiáng)化劑；（22）其他添加劑。

第7頁/共66頁食品添加劑與食物防腐劑---常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用于果醬、蜜餞等的食品加工中。

抗氧化劑---與防腐劑類似，可以延長食品的保質(zhì)期。常用的有維C、異維C等。

著色劑---常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)等。它可改變食品的外觀，使增強(qiáng)食欲。第8頁/共66頁化學(xué)添加劑與食物膨松劑---部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產(chǎn)生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。

甜味劑---常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

酸味劑---部分飲料、糖果等常采用酸味劑來調(diào)節(jié)和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。

第9頁/共66頁化學(xué)添加劑與食物增白劑——過氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分。我國食品在面粉中允許添加最大劑量為0.06g/kg。增白劑超標(biāo)，會(huì)破壞面粉的營養(yǎng)，水解后產(chǎn)生的苯甲酸會(huì)對(duì)肝臟造成損害。過氧化苯甲酰在歐盟等發(fā)達(dá)國家已被禁止作為食品添加劑使用。(我國最近也已禁止使用)

香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費(fèi)者常吃的各種口味巧克力，生產(chǎn)過程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨(dú)特的風(fēng)味。第10頁/共66頁食品添加劑與食物焙烤工業(yè)常用食品添加劑第11頁/共66頁化學(xué)添加劑與食物焙烤工業(yè)常用食品添加劑部分具有功能性的食品添加劑第12頁/共66頁油炸食品中食品添加劑最大允許使用量最大允許殘留量標(biāo)準(zhǔn)第13頁/共66頁油炸食品中食品添加劑最大允許使用量最大允許殘留量標(biāo)準(zhǔn)第14頁/共66頁膨化食品中食品添加劑最大允許使用量最大允許殘留量標(biāo)準(zhǔn)第15頁/共66頁膨化食品中食品添加劑最大允許使用量最大允許殘留量標(biāo)準(zhǔn)第16頁/共66頁果凍中食品添加劑最大允許使用量最大允許殘留量標(biāo)準(zhǔn)第17頁/共66頁果凍中食品添加劑最大允許使用量最大允許殘留量標(biāo)準(zhǔn)第18頁/共66頁果凍中食品添加劑最大允許使用量最大允許殘留量標(biāo)準(zhǔn)第19頁/共66頁食品添加劑與食物對(duì)防腐劑的正確認(rèn)識(shí)：經(jīng)常見到一些食品外包裝上特別標(biāo)示“本品決不含防腐劑”，似乎只有這樣，我們才會(huì)放心購買。這其實(shí)是一種誤導(dǎo)。防腐劑的使用，不僅可延長食品的貯存期，還能防止一些有毒微生物的危害?？梢哉f，它是加工食品不可缺少的一種添加劑。但是……

應(yīng)盡量少食用最好不適用第20頁/共66頁食品添加劑與食物黃曲霉素：黃曲霉素為分子真菌毒素。是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的二呋喃香豆素衍生物，微溶于水，易溶于油脂和某些有機(jī)溶劑；對(duì)溫度的敏感性差，280℃高溫下才裂解，故在通常的烹調(diào)條件下不易被破壞。堿性條件下，黃曲霉素極易降解；紫外線輻照也容易使黃曲霉素降解而失去毒性。但是在酸性條件下，黃曲霉素比較穩(wěn)定。黃曲霉素的化學(xué)結(jié)構(gòu)已確定B1、B2、G1、G2等10多種.其中B1的毒性最大。

黃曲霉毒素是一種強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)，能使人體或動(dòng)物的免疫功能喪失，誘導(dǎo)畸形、癌癥的發(fā)生。我國規(guī)定大米、食用油中黃曲霉毒素允許量標(biāo)準(zhǔn)為10ug/Kg，其他糧食、豆類及發(fā)酵食品為5ug/Kg。嬰兒代乳食品不得檢出。而世界衛(wèi)生組織推薦食品、飼料中黃曲霉毒素最高允許量標(biāo)準(zhǔn)為15ng／kg。30～50ug／kg為低毒，50～100ug／kg為中毒，100～1000ug／kg為高毒，1000ug／kg以上為極毒。，其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。

第21頁/共66頁化學(xué)添加劑與食物第22頁/共66頁食品添加劑與食物黃曲霉素主要存在于被黃曲霉素污染過的糧食、油及其制品中。黃曲霉素具有比較穩(wěn)定的化學(xué)性質(zhì)，只有在280℃以上高溫下才能被破壞，它對(duì)熱不敏感，100℃/20小時(shí)也不能將其黃曲霉素完全去除。黃曲霉素主要中毒癥狀為惡心、嘔吐、黃疸、肝區(qū)疼痛、胃腸大出血而死亡。對(duì)于這種毒素，最好的防治方法是預(yù)防糧食等食物的霉變。消除毒素的主要方法是加堿破壞毒素。結(jié)晶的黃曲霉素B1，耐強(qiáng)酸和紫外線照射，加熱到268-269℃時(shí)開始分解破壞。

第23頁/共66頁食品添加劑與食物黃曲霉素是一種很強(qiáng)的致癌物質(zhì)，可用以下方法去除：

①及時(shí)撿去霉?fàn)€、長毛的。

②淘洗時(shí)漂凈谷糠，用高壓鍋燒飯或在米中加少量食堿。③先將油燒熱至冒青煙，再加些食鹽，然后炒。

第24頁/共66頁食品添加劑與食物天然防腐劑:有的本身就是食品的組分，故對(duì)人體無毒害，并能增進(jìn)食品的風(fēng)味品質(zhì)，因而是一類有發(fā)展前景的食品防腐劑。如酒精、蜂膠、有機(jī)酸、甲殼素和殼聚糖、某些細(xì)菌分泌的抗菌素等都能對(duì)食品起到一定的防腐保藏作用。

第25頁/共66頁食品添加劑危害2009年8月4日14時(shí)大卡司機(jī)張某等兩人,在平山縣古月鎮(zhèn)白家莊村公路南某飯店就餐,吃了清燉排骨,炒土豆絲,饅頭,張某還喝了排骨湯。吃完后張某就感到頭暈、惡心,并有嘴唇發(fā)紫、指甲蓋發(fā)紫的體征。16時(shí)到縣醫(yī)院急診科救治。院方診斷為亞硝酸鹽中毒。經(jīng)過洗胃,靜脈滴注亞甲藍(lán)、吸氧等處置后,癥狀緩解,并于6日痊愈出院。第26頁/共66頁亞硝酸鹽亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)，成人攝入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亞硝酸鹽同時(shí)還是一種致癌物質(zhì)。據(jù)研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關(guān)性，亞硝酸鹽的致瘤機(jī)理是:在胃酸等環(huán)境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物N-亞硝胺。亞硝胺還能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對(duì)胎兒有致崎作用。6個(gè)月以內(nèi)的嬰兒對(duì)亞硝酸鹽特別敏感，臨床上患“高鐵血紅蛋白癥”的嬰兒即是食用亞硝酸鹽或硝酸鹽濃度高的食品引起的，癥狀為缺氧，出現(xiàn)紫紺，甚至死亡，因此歐盟規(guī)定亞硝酸鹽嚴(yán)禁用于嬰兒食品。第27頁/共66頁亞硝酸鹽來源1、食物中作為發(fā)色劑和防腐劑的亞硝酸鹽。2、從食物中添加的硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來。3、蔬菜，尤其是從不新鮮的蔬菜中轉(zhuǎn)化而來。發(fā)色劑，在烹飪中添加適量的化學(xué)物質(zhì)與食品中某些成分作用使制品呈現(xiàn)良好的色澤，這種化學(xué)成分就稱為發(fā)色劑。通常用于火腿、臘腸制作中，在疏菜腌制時(shí)也可使用發(fā)色劑。第28頁/共66頁亞硝酸鹽來源為了使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽與亞硝酸鹽的混合鹽。硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會(huì)生成亞硝酸。一般屠宰后的肉因含乳酸，pH約在5.6～5.8的范圍，所以不需外加酸即可生成亞硝酸。亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生NO：

3HNO2＝HNO3＋2NO＋H2O

NO會(huì)很快與肌紅蛋白（Mb）反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白：

Mb＋NO=MbNO亞硝基肌紅蛋白遇熱后放出巰基（-SH），變成具有鮮紅色的亞硝基血色原，從而起發(fā)色效果。故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷。第29頁/共66頁亞硝酸鹽美國國際毒性研究中心的化學(xué)家發(fā)現(xiàn)，用微波爐燒腌肉，既能保留腌肉津津有味的特點(diǎn)，又無致癌的亞硝胺產(chǎn)生。其原因是微波爐中的腌肉溫度沒有達(dá)到亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝胺反應(yīng)的最低溫度：185℃。第30頁/共66頁化學(xué)添加劑危害--防腐劑

苯甲酸又稱安息酸,其對(duì)多種微生物細(xì)胞的呼吸酶系的活性有抑制作用,對(duì)于阻礙乙酞輔酶的結(jié)合反應(yīng)具有較強(qiáng)的作用。此外,對(duì)微生物的細(xì)胞膜也有阻礙作用。因此,它對(duì)抑制廣范圍微生物的繁殖非常有效,是目前較為理想的防腐劑,廣泛應(yīng)用于醬油、醋、果汁、果醬、罐頭、果酒、汽水等食品中。苯甲酸進(jìn)入人體后,大部分在9-15小時(shí)內(nèi)與人體內(nèi)的甘氨酸亦稱氨基乙酸化合生成馬尿酸,還能與葡萄醛酸結(jié)合生成葡萄糖苷,并從人尿中排出。應(yīng)該特別指出的是,以上兩種解毒反應(yīng)都是在肝臟內(nèi)進(jìn)行的,因此,肝功能衰弱的人應(yīng)盡量少食或不食含苯甲酸的食品。第31頁/共66頁化學(xué)添加劑危害--防腐劑允許攝取量：華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一》對(duì)各類食品中苯甲酸的最大使用量規(guī)定如下濃縮果汁為2g/kg;醬油、醋、果汁類、果醬類、果子露、罐頭等為1g/kg,葡萄酒、果子酒、瓊脂軟糖等為0.8g/kg汽酒、汽水等為0.2g/kg果子汽水為0.4g/kg。低鹽醬菜、面醬類、密餞類、山植糕、果味露等為0.5g/kg。不難看出,在我們?nèi)粘５氖称分?有許多是加入了苯甲酸的,并且有些食品中苯甲酸的含量還比較高。因此,為了人們的身體健康,應(yīng)該有意識(shí)地控制這類食品的食用量。第32頁/共66頁化學(xué)添加劑危害--防腐劑

由于苯甲酸及其鈉鹽作為防腐劑價(jià)格低廉，目前仍被國內(nèi)食品業(yè)廣泛使用。而山梨酸(2,4-己二烯酸)及其鹽類抗菌力強(qiáng)，毒性比苯甲酸小，安全，可參與人體的正常代謝，并被轉(zhuǎn)化而產(chǎn)生二氧化碳和水，在體內(nèi)無殘留。已越來越受到歡迎。從今后防腐劑的發(fā)展趨勢看，天然防腐劑將成為發(fā)展主角。第33頁/共66頁化學(xué)添加劑危害--防腐劑山梨酸鉀：山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，但對(duì)厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效，其抑制發(fā)育的作用比殺菌作用更強(qiáng)，從而達(dá)到有效地延長食品的保存時(shí)間，并保持原有食品的風(fēng)味。由于山梨酸（鉀）是一種不飽和脂肪酸（鹽）它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和

水，在體內(nèi)無殘留。山梨酸鉀可用于豆醬、豆乳、海藻、小菜、煮豆、魚貝類干制品，使用限量為1g/kg以下。

第34頁/共66頁化學(xué)添加劑危害—著色劑合成食用色素（合成色素）由于成本低廉，色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，對(duì)光、熱、氧氣和pH穩(wěn)定，但它有一個(gè)大缺點(diǎn)，即具毒性(包括毒性、致瀉性和致癌性)。這些毒性源于合成色素中的砷、鉛、銅、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸鹽，它們對(duì)人體均可造成不同程度的危害。第35頁/共66頁1、食品著色劑：以食品著色為主要目的的食品添加劑稱為著色劑，也稱色素。2、按來源分：可分為食品合成著色劑和食品天然著色劑兩大類。3、按結(jié)構(gòu)分：食品合成著色劑可分為偶氮類著色劑和非偶氮類著色劑；4、食品天然著色劑可分為吡咯類、多烯類、酮類、醌類和多酚類。5、按著色劑的溶解性分：可分為脂溶性和水溶性。化學(xué)添加劑危害—著色劑第36頁/共66頁化學(xué)添加劑危害—著色劑目前我國允許使用的合成色素主要有檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、誘惑紅、莧菜紅、胭脂紅六類。檸檬黃的使用范圍主要有蜜餞金橘、橄欖、桃片、芒果干、果凍、嘉應(yīng)子、餅干夾心、風(fēng)味煉乳、固體方便湯料、固體復(fù)合調(diào)味料等；日落黃有超高溫風(fēng)味奶、風(fēng)味酸奶、雪糕、冰棍、香橙果珍干粉等；亮藍(lán)有固體飲料、油炸豆類、冰棍、果凍、雪糕、膨化食品、糖果包衣、風(fēng)味煉乳、糖果等；誘惑紅有果汁型飲料、碳酸飲料、固體飲料、雪糕、冰淇淋、糕點(diǎn)、紅綠絲、配制酒、肉灌腸、西式火腿等；莧菜紅有冰淇淋、雪糕、糖果包衣、威化餅干夾心等；胭脂紅有主要用于蜜餞金橘、嘉應(yīng)子、陳皮梅、桃脯、楊梅干、威化餅干等。國家標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格規(guī)定，凡化學(xué)合成的色素不能用于嬰幼兒食品和主食類食品，牛奶，純水，肉制品如肉干、肉脯、肉松、炒貨、瓜子等也禁止使用色素。

第37頁/共66頁化學(xué)添加劑危害—著色劑莧菜紅：1-（4′-磺基-1′-萘偶氮）-2-萘酚-3，6-二磺酸三鈉鹽本品微溶于乙醇，不溶于油脂，具有酸性染料的特性，能使動(dòng)物纖維著色。本品1968年報(bào)告有致癌性，1972年JECFA將ADI從0~1.5mg/kg體重修改為暫定ADI0~0.7mg/kg體重。1976年美國禁用。第38頁/共66頁化學(xué)添加劑危害—著色劑檸檬黃（Tartrazine），是一種人工合成的偶氮類酸性染料，主要用作于食品、飲料、醫(yī)藥和日用化妝品的著色劑，也用于羊毛、蠶絲的染色及制造色淀。雖然還未有確定的關(guān)于檸檬黃的致癌性的證據(jù)，但由檸檬黃導(dǎo)致的過敏和其他反應(yīng)也是十分著名的。對(duì)檸檬黃的過敏癥狀通常包括：焦慮、偏頭痛、憂郁癥、視覺模糊、哮喘、發(fā)癢、四肢無力、蕁麻疹、窒息感等。

第39頁/共66頁添加的原因：根據(jù)心理學(xué)家的分析結(jié)果，人們憑感覺接受的外界的信息中，83％的印象來自視覺。

化學(xué)添加劑危害—著色劑

第40頁/共66頁化學(xué)添加劑危害—著色劑化學(xué)添加劑的危害：合成色素

在許多果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、紅綠絲、罐頭等食品中大量應(yīng)用。2007年《柳葉刀》雜志上發(fā)表的一份英國研究顯示，攝入人造色素會(huì)加劇孩子的多動(dòng)癥癥狀。為此，歐洲食品標(biāo)準(zhǔn)局要求食品制造商主動(dòng)停用人造色素。但美國食品和藥品管理局一直允許使用經(jīng)過批準(zhǔn)的人造色素。

兒童是最應(yīng)該避免攝入人工色素的人群。為了取悅兒童，許多兒童食品中都含多種人工色素，對(duì)此家長們應(yīng)提高警惕。在選擇兒童食品時(shí)，應(yīng)盡量遠(yuǎn)離色彩過于鮮艷的產(chǎn)品。

高果糖玉米糖漿：這是一種由玉米制成的糖漿，不僅使用在糖果中，在碳酸類飲料中更為常見。有一種觀點(diǎn)認(rèn)為，它會(huì)增加肥胖和患上2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。

美國專家認(rèn)為從生物化學(xué)角度看，高果糖玉米糖漿和蔗糖都是糖，區(qū)別不大，只是口味更清甜，還有保水性，喝了這種糖漿配制的飲料之后，人們幾乎沒有飽的感覺，不知不覺就會(huì)多喝，從而可能增加肥胖危險(xiǎn)。

第41頁/共66頁化學(xué)添加劑危害—著色劑目前允許使用的天然色素有姜黃素、紅花黃色素、辣椒紅素、蟲膠色素、紅曲米、醬色、甜菜紅、葉綠素銅鈉鹽和β—胡蘿卜素。其中醬色(也稱糖色)的使用要引起注意。醬色是將蔗糖醬和麥芽糖醬在160～180℃高溫下加熱3小時(shí)，使之焦糖化，再加堿中和而成。焦糖本身沒有毒，但如在制作過程中加入銨鹽，使焦糖中有含氮的雜環(huán)化合物4-甲基咪唑，這種物質(zhì)有強(qiáng)烈的致驚厥作用，若含量過大，對(duì)人體有害。因此我國規(guī)定只允許使用不加銨鹽制作的醬色。

第42頁/共66頁化學(xué)添加劑危害—著色劑紅曲最早發(fā)明于中國,已有一千多年的生產(chǎn)、應(yīng)用歷史,是中國及周邊國家特有的大米發(fā)酵傳統(tǒng)產(chǎn)品。紅曲米異名：紅曲；赤曲；紅米；福米。性質(zhì)：為棕紅色至紫紅色的米粒。來源：以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料,用紅曲霉菌發(fā)酵而成,為棕紅色或紫紅色米粒.

紅曲米：是中國獨(dú)特的傳統(tǒng)食品，距今已經(jīng)有千年歷史，早在明代藥學(xué)家李時(shí)珍所著《本草綱目》中，就記載紅曲可做為中醫(yī)藥材，認(rèn)為紅曲營養(yǎng)豐富、無毒無害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效。歷來被視為安全性高的食品補(bǔ)充劑。它也是我國傳統(tǒng)使用的天然色素之一，主要用于制作紅腐乳和紅香腸。

二十世紀(jì)七十年代末，日本學(xué)者遠(yuǎn)藤章教授等人從紅曲中分離出一種能降低人體血液中膽固醇的有效物質(zhì)，并且命名為Monacolin-k,從此給功能性紅曲有調(diào)節(jié)血脂作用提供了科學(xué)的依據(jù)。

第43頁/共66頁化學(xué)添加劑危害—著色劑葉綠素銅鈉鹽是將提取的葉綠素，經(jīng)過皂化、銅化等反應(yīng)，并經(jīng)過精制而成。

[外觀]具有特殊氣味的墨綠色粉末。

[性狀]易溶于水和乙醇溶液，水溶液為透明的翠綠，隨濃度增高而加深，耐光、耐熱，穩(wěn)定性較好

特點(diǎn)：具有天然綠色植物的色調(diào)，著色力強(qiáng)，對(duì)光、熱穩(wěn)定性稍差，但在固體食品中穩(wěn)定性較好，在PH＜6的溶液中有沉淀產(chǎn)生，本產(chǎn)品比較適用于中性或堿性（PH值7～12）食品中。應(yīng)用范圍：青豌豆罐頭、果蔬汁、果肉飲料、果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、冰淇淋、冰棍、果凍、糕點(diǎn)上彩裝、餅干、糖果。參考用量：一般為0.2‰～1‰。第44頁/共66頁化學(xué)添加劑危害—著色劑天然色素辣椒紅素：是類胡蘿卜素的一種，也是目前熱門的抗氧化劑。一、辣椒能燃燒脂肪辣椒中含有辣椒素，加速脂肪的新陳代謝，促進(jìn)能量的消耗，從而防止體內(nèi)脂肪的聚集。除了有殺菌作用外，其中更含有一種叫"capsaicin"的物質(zhì)，可以促進(jìn)荷爾蒙分泌，從而加速新陳代謝以達(dá)至燃燒體內(nèi)脂肪的效果，從而起到減肥作用。

二、辣椒能助顏

辣椒中的辣椒鹼，能強(qiáng)新活血，擴(kuò)張面部皮膚血管，改善面部血液循環(huán)，使面色紅潤。前提是適可而止，小心臉上痘痘爆發(fā)。

辣椒可促進(jìn)血液循環(huán)將辣椒素涂在皮膚上，會(huì)擴(kuò)張微血管，促進(jìn)循環(huán)，而使皮膚發(fā)紅、發(fā)熱。目前已有廠商利用這些原理，把辣椒素放入襪子里，成為“辣椒襪”，供冬天保暖用。

三、辣椒能止痛辣椒中的辣椒素可以減少神經(jīng)細(xì)胞的P物質(zhì)，使疼痛信號(hào)的傳遞變得不靈敏。

四、辣椒可以防癌據(jù)研究，辣椒中的類胡卜素不但可以有助于視力，而且也具有抗細(xì)胞突變的作用。

第45頁/共66頁化學(xué)添加劑危害—著色劑姜黃色素：是從姜黃根莖中提取的一種黃色色素，主要成分為姜黃素，約為姜黃的3%～6%，是植物界很稀少的具有二酮的色素，為二酮類化合物。姜黃素前列腺癌細(xì)胞殺手，咖哩中含量豐富搭配化學(xué)治療效果佳。美國杜克大學(xué)的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示，咖喱中的姜黃素不僅能使實(shí)驗(yàn)鼠大腦中的淀粉樣蛋白分解，還能預(yù)防這種蛋白的生成。研究人員指出，常吃咖喱也可能在人身上產(chǎn)生類似的效果，從而有助于預(yù)防老年癡呆。

許多研究已證明，大腦中淀粉樣蛋白大量積聚是老年癡呆發(fā)病的最主要原因之一。此前的研究曾顯示，咖喱中的關(guān)鍵成分姜黃素有防止腦神經(jīng)細(xì)胞損傷、改善腦神經(jīng)細(xì)胞功能的作用。

中醫(yī)認(rèn)識(shí)：姜黃素的母體姜黃也是一味常用的中藥，《本草綱目》曾記載“姜黃，治風(fēng)濕痹痛”。中國《藥典》記載“辛、苦，溫。歸脾、肝經(jīng)。破血行氣，通經(jīng)止痛。用于胸脅剌痛，閉經(jīng)，{徵}瘕（xiā喉?。?，風(fēng)濕肩臂疼痛，跌撲腫痛”。

第46頁/共66頁化學(xué)添加劑危害—增白劑蒸制面食作為中國傳統(tǒng)主食之一，在中國有著源遠(yuǎn)流長的歷史，其經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠、物美、價(jià)廉、易消化，更適合中國人的口味。饅頭作為蒸制面食的一種，是以小麥粉和水為原料，以酵母菌為主要發(fā)酵劑蒸制成的產(chǎn)品。消費(fèi)者對(duì)饅頭的品質(zhì)要求越來越高，饅頭的感官品質(zhì)做為消費(fèi)者購買時(shí)的第一印象，其白度成為了人們的首選因素。第47頁/共66頁化學(xué)添加劑危害—增白劑決定饅頭白度的因素：白度是心理物理學(xué)問題，不僅與物質(zhì)的顏色有關(guān)，也與物質(zhì)的光吸收、反射、散射及透射等物理性能有關(guān)。面食的白度與其內(nèi)部組織的氣泡大小和形狀、氣壁厚薄、均勻程度都有很大關(guān)系。各種加工工藝條件和配料情況對(duì)面食的白度影響明顯，而且饅頭儲(chǔ)存條件也對(duì)其白度有所影響。饅頭生產(chǎn)的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)表明，決定蒸制面食白度的根本因素是原料和加工工藝，添加劑增白只能起到錦上添花作用。第48頁/共66頁化學(xué)添加劑危害—增白劑目前面粉中常用的增白劑主要是過氧化苯甲酰。其作用機(jī)理：過氧化苯甲酰在面粉中水和酶的作用下發(fā)生反應(yīng)，釋放出活性氧［O］來氧化面粉中極少量的有色物質(zhì)達(dá)到使面粉增白的目的，同時(shí)生成的苯甲酸，能對(duì)面粉起防霉作用。過量添加將使面粉的氧化作用劇烈，造成面粉煞白，甚至發(fā)青。我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760－2007）規(guī)定：面粉中過氧化苯甲酰的添加量不能高于0.06g/kg。第49頁/共66頁化學(xué)添加劑危害—增白劑除面粉增白劑（過氧化苯甲酰）外還有很多添加劑被用來增加蒸制面食的白度。過氧化鈣、過碳酸鈉、二氧化硫及亞硫酸鹽類、鈦白粉、滑石粉、碳酸鈣、石膏粉、抗壞血酸及其鹽、偶氮甲酰胺、高錳酸鉀等，以及一些酶類和乳化劑等屬于《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》允許用于食品的可增白添加劑。然而，這些添加劑的增白效果和安全性卻值得論證。第50頁/共66頁化學(xué)添加劑危害—增白劑危害：過氧化苯甲酰：按其作用機(jī)理，過氧化苯甲酰添加到面粉中水解放出活性氧后，生成的苯甲酸殘留在面粉中。苯甲酸隨食品進(jìn)入人體內(nèi)，部分與甘氨酸化合生成馬尿酸隨尿液排出，部分與葡萄糖辛酸化合而解毒。在正常添加量的情況下，苯甲酸不在肌體內(nèi)積蓄，但過多添加，易對(duì)人體造成苯積累中毒。另外，苯甲酸上述兩種解毒作用均在肝臟內(nèi)進(jìn)行，過氧化苯甲酰分解的苯甲酸、醛類等有毒物質(zhì)能引起肝、腎功能衰竭，所以若長期食用含添加劑面粉就會(huì)導(dǎo)致慢性中毒，使肝臟發(fā)生病變，甚至誘發(fā)肝癌。第51頁/共66頁化學(xué)添加劑危害—增白劑SO2及其衍生物安全性：目前我國食品生產(chǎn)過程中，實(shí)際使用的食品漂白劑主要有亞硫酸及其鹽類，如無水硫酸鈉、亞硫酸鈉、連二亞硫酸鈉、及焦亞硫酸鈉等。一般認(rèn)為二氧化硫的系列衍生物對(duì)人和動(dòng)物的呼吸系統(tǒng)有毒性作用，可引起不同呼吸道疾患，甚至與肺癌的發(fā)生有關(guān)，同時(shí)，長期攝入二氧化硫系列衍生物高殘留的食品，使人體內(nèi)的鈣形成不可溶物質(zhì)，影響人體對(duì)鈣的吸收。小白鼠實(shí)驗(yàn)也從病理形態(tài)學(xué)方面論證了SO2是一種全身性有毒因子。SO2可對(duì)細(xì)胞的各種細(xì)胞器產(chǎn)生損傷作用，其中對(duì)生物膜性結(jié)構(gòu)的損傷較為普遍，而線粒體對(duì)SO2毒性作用更為敏感。第52頁/共66頁線粒體：是1850年發(fā)現(xiàn)的，1898年命名。線粒體由兩層膜包被,外膜平滑,內(nèi)膜向內(nèi)折疊形成嵴,兩層膜之間有腔,線粒體中央是基質(zhì)?；|(zhì)內(nèi)含有與三羧酸循環(huán)所需的全部酶類,內(nèi)膜上具有呼吸鏈酶系及ATP酶復(fù)合體。線粒體能為細(xì)胞的生命活動(dòng)提供場所，是細(xì)胞內(nèi)氧化磷酸化和形成ATP的主要場所,有細(xì)胞“動(dòng)力工廠”

(powerplant)之稱。另外,線粒體有自身的DNA和遺傳體系,但線粒體基因組的基因數(shù)量有限,因此,線粒體只是一種半自主性的細(xì)胞器。三羧酸循環(huán)是三大營養(yǎng)素（糖類、脂類、氨基酸）的最終代謝通路，又是糖類、脂類、氨基酸代謝聯(lián)系的樞紐。發(fā)現(xiàn)者HansAdolfKrebs（英1953年獲得諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)）命名為Krebs循環(huán)。

第53頁/共66頁可看作是“細(xì)胞能量工廠”，因其主要功能是將有機(jī)物氧化產(chǎn)生的能量轉(zhuǎn)化為ATP，有氧呼吸產(chǎn)生能量的主要場所。

通俗的講：細(xì)胞必須有能量的供給才會(huì)有活性，線粒體就是細(xì)胞中制造能量的器官，科學(xué)界也給線粒體起了一個(gè)別名叫做“powerhouse”，即細(xì)胞的發(fā)電廠。一個(gè)細(xì)胞內(nèi)含有線粒體的數(shù)目可以從十幾個(gè)到數(shù)百個(gè)不等，越活躍的細(xì)胞含有的線粒體數(shù)目越多，如時(shí)刻跳動(dòng)的心臟細(xì)胞和經(jīng)常思考問題的大腦細(xì)胞含有線粒體的數(shù)目最大，皮膚細(xì)胞含有線粒體的數(shù)目比較少。科學(xué)家發(fā)現(xiàn)農(nóng)民皮膚細(xì)胞的線粒體因常年在室外勞動(dòng)受到損傷的程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他室內(nèi)職業(yè)者，線粒體受到損傷，細(xì)胞就會(huì)缺乏能量而死亡。我們的面部常年暴露在外，時(shí)時(shí)刻刻都在經(jīng)受風(fēng)吹雨打和各種污染顆粒的侵襲，因此面部細(xì)胞經(jīng)常是因?yàn)檫^度的磨難而早夭。第54頁/共66頁線粒體怎樣制造能量我們每時(shí)每刻都在呼吸，目的是把氧氣吸入體內(nèi)用于制造生物體可利用的能量分子ATP。氧氣被線粒體利用制造能量的過程如同發(fā)電廠燃燒煤發(fā)電。線粒體內(nèi)有兩個(gè)主要部件參與能量的制造，一個(gè)部件叫做呼吸鏈，另一個(gè)部件叫做三磷酸腺苷酶（簡稱ATP酶）。顧名思義呼吸鏈?zhǔn)侵苯永醚鯕獍咽澄锶紵牟考?，食物中?chǔ)存有光合作用固化下來的太陽能，燃燒食物如同發(fā)電廠燃煤鍋爐的作用，目的是把固化的太陽能釋放出來推動(dòng)發(fā)電機(jī)發(fā)電。ATP酶本質(zhì)上是一個(gè)可以發(fā)電的分子馬達(dá)，像鍋爐燃煤推動(dòng)發(fā)電機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)生產(chǎn)電流一樣，固化的太陽能釋放出來推動(dòng)分子馬達(dá)的轉(zhuǎn)動(dòng)可以制造能量分子ATP。我們每人每天大約消耗相當(dāng)于體重?cái)?shù)量的能量分子ATP，因此，線粒體不斷制造ATP分子是維持生命活力所必需的。

第55頁/共66頁線粒體與衰老線粒體是直接利用氧氣制造能量的部位，90%以上吸入體內(nèi)的氧氣被線粒體消耗掉。但是，氧是個(gè)“雙刃劍”，一方面生物體利用氧分子制造能量，另一方面氧分子在被利用的過程中會(huì)產(chǎn)生極活潑的中間體（活性氧自由基）傷害生物體造成氧毒性。生物體就是在不斷地與氧毒性進(jìn)行斗爭中求得生存和發(fā)展的，氧毒性的存在是生物體衰老的最原初的原因。線粒體利用氧分子的同時(shí)也不斷受到氧毒性的傷害，線粒體損傷超過一定限度，細(xì)胞就會(huì)衰老死亡。生物體總是不斷有新的細(xì)胞取代衰老的細(xì)胞以維持生命的延續(xù)，這就是細(xì)胞的新陳代謝。第56頁/共66頁線粒體與美容保持線粒體完好無損就是保持了細(xì)胞的活力，擁有健康的肌膚細(xì)胞就是留住了青春。皮膚細(xì)胞的新陳代謝就是自然的皮膚更新過程，新陳代謝旺盛細(xì)胞更新速率就快，總有一些