各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義

第二章各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第二章各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第1頁(yè)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定及意義谷類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類(lèi)及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜、禽肉及魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋及蛋制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第2頁(yè)第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定及意義第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)評(píng)定/意義各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第3頁(yè)食品：是人類(lèi)獲取能量和各種營(yíng)養(yǎng)素基本起源，是人類(lèi)賴(lài)以生存、繁衍物質(zhì)基礎(chǔ)。一、食品概念及其分類(lèi)各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第4頁(yè)食品按起源可分為三類(lèi)123動(dòng)物性食品植物性食品各類(lèi)食品制品糖酒油罐頭糕點(diǎn)等糧谷類(lèi)豆類(lèi)硬果類(lèi)薯類(lèi)蔬菜水果類(lèi)等畜禽肉類(lèi)臟腑類(lèi)奶類(lèi)蛋類(lèi)水產(chǎn)品類(lèi)等各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第5頁(yè)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國(guó)食物分為五類(lèi)12345糧谷類(lèi)及薯類(lèi)豆類(lèi)及其制品蔬菜水果類(lèi)動(dòng)物性食物純熱能食物各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第6頁(yè)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值*是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需要程度。食品中營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)是否齊全食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值數(shù)量多少相互百分比是否合理是否易被消化吸收不一樣食品因營(yíng)養(yǎng)素組成不一樣，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不一樣。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是相正確。各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第7頁(yè)一、營(yíng)養(yǎng)評(píng)定

(一)營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)/含量二、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定（一）營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)及含量種類(lèi)+含量越靠近人體需要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高日常食物成份表初步確定各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第8頁(yè)(二)食品/營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量（二）食品或營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）：即營(yíng)養(yǎng)素密度(該食物所含某營(yíng)養(yǎng)素占供給量比)與能量密度(該食物所含熱能占供給量比)之比

INQ＝1,該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量到達(dá)平衡；INQ＞1,該營(yíng)養(yǎng)素供給量高于能量供給量；INQ＜1,該營(yíng)養(yǎng)素供給少于能量供給。各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第9頁(yè)(三)營(yíng)養(yǎng)素加工改變（三）營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中改變加工烹調(diào)合理不合理改進(jìn)感官性狀、有利于消化吸收營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失或破壞各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第10頁(yè)二、評(píng)定意義三、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值意義1.全方面了解各種食物天然組成成份營(yíng)養(yǎng)素+非營(yíng)養(yǎng)素類(lèi)物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)原因主要缺點(diǎn)改進(jìn)意見(jiàn)或創(chuàng)制新食品方向、處理抗?fàn)I養(yǎng)素原因問(wèn)題充分利用食物資源2.了解加工烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素改變和損失

采取對(duì)應(yīng)辦法最大程度保留營(yíng)養(yǎng)素含量提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.指導(dǎo)人們科學(xué)地選取食品和合理搭配營(yíng)養(yǎng)平衡膳食

促進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第11頁(yè)第二節(jié)谷類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第二節(jié)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第12頁(yè)谷類(lèi)包含細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要主食粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類(lèi)（包含馬鈴薯、紅薯、木薯等）等特點(diǎn)1）我國(guó)人群主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能50-70%，Pro55%2）能提供一些無(wú)機(jī)鹽、B族Vit、部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量影響大各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第13頁(yè)一、結(jié)構(gòu)/營(yíng)養(yǎng)素分布一、谷類(lèi)結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布谷類(lèi)種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相同，均由谷皮、胚乳、胚芽三個(gè)主要部分組成三部分分別占谷粒重量13-15%、83-87%、2-3%1．谷皮主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat谷?？v切面示意圖

各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第14頁(yè)2．糊粉層介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富B族Vit及無(wú)機(jī)鹽，有主要營(yíng)養(yǎng)意義。在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中3．胚乳是谷類(lèi)主要部分，含大量淀粉和一定量Pro（在胚乳周?chē)^高，越向胚乳中心越低）4．胚芽位于谷粒一端，富含F(xiàn)at、Pro、無(wú)機(jī)鹽、B族Vit和VitE，胚芽在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第15頁(yè)二、谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成份（一）ProPro約7.5-15%，多數(shù)<10%Pro質(zhì)量差，賴(lài)氨酸含量少----第一限制氨基酸，提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：氨基酸強(qiáng)化、蛋白質(zhì)互補(bǔ)、基因調(diào)控二、營(yíng)養(yǎng)成份*

(一)Pr

(二)CHO各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第16頁(yè)（二）CHO主要為淀粉，含量約70-80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種谷物米糠、麩皮中還有較多膳食纖維提供膳食能量50～70%各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第17頁(yè)(三)Fat

(四)礦物質(zhì)（三）脂類(lèi)含量低，約1-4%，大米、小麥約1-2%，玉米、小米可達(dá)4%主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時(shí)易損失多為EFA，麥胚中含豐富維生素E（四）礦物質(zhì)含量約1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在鐵含量低，約為1.5-3mg/100g各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第18頁(yè)(五)Vit（五）Vit是膳食中B族Vit主要起源含VitB1、B2、煙酸、B6、泛酸等，不含VitC主要分布在糊粉層和胚部谷類(lèi)加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多玉米、小米中含有少許胡蘿卜素玉米煙酸為結(jié)合型各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第19頁(yè)三、加工等影響

(一)加工三、加工*、烹調(diào)*、貯存對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響（一）谷類(lèi)加工Pro、Fat、無(wú)機(jī)鹽、維生素多分布在谷粒周?chē)团哐績(jī)?nèi)出米（粉）率低感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多（尤以B族Vit顯著）出米（粉）率高產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化率低各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第20頁(yè)(二)烹調(diào)（二）谷類(lèi)烹調(diào)1．淘洗次數(shù)+浸泡時(shí)間+用水量+溫度水溶性Vit、無(wú)機(jī)鹽損失2．其它烹調(diào)方式主要對(duì)B族Vit有程度不一樣影響少數(shù)方式如面食焙烤時(shí)，白糖等還原糖與含氨基化合物褐變反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）褐變物質(zhì)不能被消化道分解使賴(lài)氨酸失去效能各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第21頁(yè)(三)貯存（三）谷類(lèi)貯存與貯存前是否進(jìn)行加工（去殼）+貯存時(shí)含水量、溫度、濕度、光線(xiàn)、氧氣+微生物、昆蟲(chóng)品種和數(shù)量+貯存時(shí)間相關(guān)各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第22頁(yè)第三節(jié)豆類(lèi)及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)豆類(lèi)/制品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第23頁(yè)大豆：黃豆、黑豆、青豆豆類(lèi)其它豆類(lèi)：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆豆類(lèi)是我國(guó)居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要起源。各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第24頁(yè)一、大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值*營(yíng)養(yǎng)成份、非營(yíng)養(yǎng)成份、抗?fàn)I養(yǎng)因子1．大豆?fàn)I養(yǎng)成份1）Pro約35-40%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，LAA為蛋氨酸2）脂類(lèi)約15-20%，其中PUFA占85%，以亞油酸最多（>50%），還含1.64%磷脂（卵磷脂為主）、維生素E各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第25頁(yè)3）CHO約25-30%，其中50%為可利用淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%為人體不能消化棉籽糖、水蘇糖大豆低聚糖4）還含有較豐富鈣，硫胺素和核黃素各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第26頁(yè)2.非營(yíng)養(yǎng)素皂甙、異黃酮：是大豆中存在主要植物化學(xué)物抗氧化作用抑制腫瘤降血脂各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第27頁(yè)3．大豆中抗?fàn)I養(yǎng)原因**影響食欲或營(yíng)養(yǎng)素消化吸收1）蛋白酶抑制劑2）植酸3）植物紅細(xì)胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第28頁(yè)(二)其它豆類(lèi)營(yíng)養(yǎng)二、其它豆類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值Pro約20%左右，F(xiàn)at含量極少，CHO50-60%，其它營(yíng)養(yǎng)素近似大豆。是除大豆外一類(lèi)主要食物三、豆制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆制品:以豆類(lèi)為原料生產(chǎn)制品豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第29頁(yè)非發(fā)酵豆制品：豆?jié){、豆腐等大豆發(fā)酵豆制品：腐乳、豆豉等豆制品（維生素B2增多）其它豆類(lèi)：發(fā)芽水泡、磨漿去纖維素，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松易消化加熱去除抗?fàn)I養(yǎng)素易消化發(fā)芽產(chǎn)生抗壞血酸各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第30頁(yè)第四節(jié)蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第四節(jié)蔬菜/水果營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第31頁(yè)一、蔬菜水果營(yíng)養(yǎng)成份（一）CHO糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)糖含量：水果＞蔬菜水果含糖種類(lèi)、數(shù)量與種類(lèi)、品種相關(guān)（二）Vit是VitC、胡蘿卜素、VitB2、葉酸主要起源各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第32頁(yè)（三）礦物質(zhì)含豐富無(wú)機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無(wú)機(jī)鹽主要起源（四）其它Pro、Fat含量低，是低熱能食品（五）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素等生物活性物質(zhì)1．賦予蔬菜、水果良好感官性狀、香味、色澤2．促進(jìn)食欲，有利于消化3．其它生物活性物質(zhì)各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第33頁(yè)二、加工、烹調(diào)對(duì)蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響1．應(yīng)注意水溶性Vit(尤其是VitC)、無(wú)機(jī)鹽損失2．蔬菜中水溶性Vit損失與烹調(diào)中洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時(shí)間相關(guān)

*

先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃3．水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第34頁(yè)第五節(jié)畜、禽肉及魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第五節(jié)畜/禽/魚(yú)營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第35頁(yè)一、畜肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)含量：10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro間質(zhì)蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮浸出物肉湯鮮味（二）FatSFA含量高，少許卵磷脂、膽固醇、游離FA膽固醇動(dòng)物內(nèi)臟各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第36頁(yè)（三）CHO以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后因?yàn)槊阜纸庵鸩健ㄋ模┑V物質(zhì)含量：0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g特點(diǎn)：鐵、磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在（五）VitB族Vit含量豐富，內(nèi)臟中富含VitA、VitB2各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第37頁(yè)二、禽肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等肌肉、內(nèi)臟及制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相同F(xiàn)at含量低，熔點(diǎn)低（23-40℃），其中含20%亞油酸，易于消化吸收Pro20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多湯較畜肉鮮美二、禽肉營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第38頁(yè)三、魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)15-25%。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽類(lèi)近似。但色AA偏低肌纖維短，間質(zhì)蛋白少組織軟、細(xì)嫩更易消化含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中膠原、粘蛋白魚(yú)湯冷卻后凝膠（魚(yú)凍）二、魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)

(一)Pro各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第39頁(yè)（二）Fat1-3%。肌肉組織中低主要在皮下、內(nèi)臟周?chē)饕蒔UFA組成（占80%），熔點(diǎn)低消化率高（95%）含有較多長(zhǎng)鏈PUFA（尤其是海魚(yú)）如EPA、DHA膽固醇100mg/100g，魚(yú)子含量高（鯧魚(yú)子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g(二)Fat各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第40頁(yè)（三）礦物質(zhì)含量：1-2%鈣含量>畜禽肉海魚(yú)含碘豐富（四）VitVitB2良好起源，海魚(yú)肝富含VitA、D(三)礦物質(zhì)

(四)Vit各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第41頁(yè)第六節(jié)奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第六節(jié)奶/制品營(yíng)養(yǎng)各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第42頁(yè)一、奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)含量約3.0%（較人奶高約三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)Pro。酪蛋白與乳清蛋白組成比和人奶相反（二）Fat含量約3.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少許卵磷脂、膽固醇各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第43頁(yè)（三）CHO主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌、降低腸道pH、促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)、促進(jìn)鈣吸收功效（四）礦物質(zhì)0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣良好起源。但鐵含量低（五）Vit含人體所需各種Vit，含量與其喂養(yǎng)方式相關(guān)。維生素D含量不足各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義第44頁(yè)表不一樣奶類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素比較（每100g含量）營(yíng)養(yǎng)素人奶牛奶羊奶營(yíng)養(yǎng)素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12熱能272226247煙酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0—P137398陳丙卿主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第四版，北京：人