各類食物的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生WH

各類食物的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生WH第1頁(yè)/共59頁(yè)食物分類按其來(lái)源和性質(zhì)分成三類：1.動(dòng)物性食品2.植物性食品3.各類食物的制品第2頁(yè)/共59頁(yè)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（nutritionvalue）食物的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（indexofnutritionalqualiti,INQ）INQ==某種營(yíng)養(yǎng)素密度/該食物能量密度某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素的RNI

其產(chǎn)生的能量/能量RNIINQ>1：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

<1：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低第3頁(yè)/共59頁(yè)一、谷類的營(yíng)養(yǎng)第4頁(yè)/共59頁(yè)1.蛋白質(zhì)：

含量：8-15%2.碳水化合物：70%

主要淀粉糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖淀粉：支鏈、直鏈

谷類淀粉：人最理想又經(jīng)濟(jì)的能源第5頁(yè)/共59頁(yè)3.脂肪：

2-3%，主要胚芽中，多為不飽和脂肪酸。

胚芽油4.無(wú)機(jī)鹽：

1.5-3%，分布不均勻，與纖維素平衡，糊粉層多，胚次之，胚乳最少。磷為主植酸第6頁(yè)/共59頁(yè)5.Vit：

B族vit不含A、D、C煮面條：B1、B2、PP30-40%溶于湯加堿和高溫：

B2、PP損失50%，B1幾乎全部損失焙烤：反應(yīng)，使賴AA失去效能第7頁(yè)/共59頁(yè)二、豆類的營(yíng)養(yǎng)大豆：黃豆、黑豆其他：綠、紅、赤小、飯豆（蕓豆）、蠶豆等熱能與糧谷相近PRO和FAT比糧谷高數(shù)倍

大豆：1、蛋白質(zhì)：35-40%

植物性的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)賴AA豐富，蛋AA不足第8頁(yè)/共59頁(yè)2、脂類：15-20%不飽和脂肪酸85%，其中亞油酸50%磷脂3、碳水化物：20-30%淀粉、阿伯糖、棉籽糖、水蘇糖等4、無(wú)機(jī)鹽、vit：豐富Ca、P、Fe；

vit：B族、vitE，胡蘿卜素第9頁(yè)/共59頁(yè)豆類制品的營(yíng)養(yǎng)：加工除去部分不被吸收C、H、O，加熱破壞抗胰蛋白酶、除豆腥味豆?jié){2.豆腐3.發(fā)酵豆制品：pr分解，易消化吸收4.豆芽：維生素C第10頁(yè)/共59頁(yè)豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素及其他物質(zhì)1、蛋白酶抑制劑2、豆腥味3、紅細(xì)胞凝集素（PHA）4、黃酮類：降低血脂、血膽固醇植物雌激素、抗氧化、抗溶血

5、寡糖類

6、植酸第11頁(yè)/共59頁(yè)三、糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題1、霉菌和霉菌毒素的污染溫度、濕度→霉菌繁殖→糧豆霉變：（1）霉菌毒素：毒米事件（2）感官形狀改變（3）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、農(nóng)藥殘留：施用農(nóng)藥→空氣、水、土↓↓糧豆農(nóng)藥殘留第12頁(yè)/共59頁(yè)3、有害有毒物質(zhì)的污染：汞、鎘、鉛、砷、鉻、酚、氰化物未經(jīng)處理或處理不徹底的工業(yè)廢水、生活污水灌溉農(nóng)田。有害的有機(jī)成分：可減輕或消除金屬為主的無(wú)機(jī)毒物：嚴(yán)重污染

水俁?。ü?，骨痛痛病（鎘）第13頁(yè)/共59頁(yè)4、倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)：甲蟲(chóng)、螨蟲(chóng)、蛾類。。。

糧食發(fā)生變質(zhì)，食用價(jià)值↓后果：造成糧食損失（5~30%）5、其它的污染：有毒植物種子（毒麥、麥角、有害雜草、赤霉病麥）泥土、砂、金屬第14頁(yè)/共59頁(yè)四、蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生（一）蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：pro、fat含量低無(wú)機(jī)鹽：Ca、K、Na、Mg等，成堿性物質(zhì)Vit：vitC、胡蘿卜素膳食纖維植物化學(xué)物質(zhì)芳香物質(zhì)：刺激食欲有機(jī)酸：刺激消化液分泌，保護(hù)vitC第15頁(yè)/共59頁(yè)（二）蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題1、細(xì)菌和寄生蟲(chóng)污染與預(yù)防施用人畜糞便生活污水灌溉菜地腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染蔬菜和水果預(yù)防措施：（1）人畜糞便無(wú)害化處理：沼氣池處理（2）生活污水沉淀去蟲(chóng)卵（3）生食前洗凈第16頁(yè)/共59頁(yè)2、有害化學(xué)物質(zhì)的污染與預(yù)防（1）農(nóng)藥污染預(yù)防：生產(chǎn)：嚴(yán)格遵守并執(zhí)行農(nóng)藥安全使用規(guī)則農(nóng)藥品種、劑量、次數(shù)、安全間隔慎重使用激素類農(nóng)藥生活：洗、泡、煮去湯，水果去皮第17頁(yè)/共59頁(yè)（2）工業(yè)廢水中有害化學(xué)物質(zhì)的污染與預(yù)防汞、鎘、鉛、砷、鉻、酚、氰化物。。。工業(yè)廢水無(wú)害化處理后才灌溉農(nóng)田（3）亞硝酸鹽問(wèn)題干旱、施用氮肥、土壤缺鉬不恰當(dāng)?shù)拇娣?、貯藏、腌制↓硝酸鹽、亞硝酸鹽合理田間管理和低溫保藏第18頁(yè)/共59頁(yè)五、畜、禽、魚(yú)類食品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生（一）肉類、魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)1.蛋白質(zhì)：

10-20%，生物學(xué)價(jià)值80%以上優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)魚(yú)肉含水多，肌肉纖維短細(xì)，比畜肉細(xì)嫩，更易消化第19頁(yè)/共59頁(yè)2.Fat：（1）畜肉：10-36%，肥肉80%

飽和脂肪酸（2）禽肉：亞油酸占脂肪20%

（3）魚(yú)：1-10%海魚(yú)不飽和脂肪酸70-80%DHA、EPA第20頁(yè)/共59頁(yè)3.無(wú)機(jī)鹽：吸收率高。Fe

海魚(yú)：I2、Zn4.Vit：

畜肉：豐富的B族vitB1、泛酸、吡哆醇、膽堿海魚(yú)肝臟：vitA、D5.含氮浸出物：畜：肌肽、肌酸、肌酐、AA、嘌呤化合物、尿素等魚(yú)：含N浸出物較多第21頁(yè)/共59頁(yè)（二）畜肉的衛(wèi)生肉的腐敗變質(zhì)：牲畜宰殺后，新鮮→腐敗變質(zhì)：僵直、后熟、自溶、腐敗變質(zhì)四個(gè)過(guò)程第22頁(yè)/共59頁(yè)1、僵直：

剛宰的畜肉PH7.0~7.4

糖原→乳酸組織酶含磷化合物→磷酸

PH5.4

肌凝蛋白等電點(diǎn)肌凝蛋白凝固，肌纖維硬化

風(fēng)味差、肉湯混濁第23頁(yè)/共59頁(yè)2、后熟（排酸）：乳酸、磷酸↓PH<5.4肌肉結(jié)締組織變軟，肉松多汁、味美芳香

風(fēng)味：佳衛(wèi)生學(xué)意義：阻止微生物侵入、殺菌作用后熟時(shí)間與糖原含量和溫度有關(guān)

4oC，1~3天完成后熟

僵直、后熟階段的肉：新鮮肉第24頁(yè)/共59頁(yè)3、自溶：組織酶在無(wú)菌條件下分解自身的蛋白質(zhì)和脂肪所致。硫化氫、硫醇

Hb-FeMb-Fe

暗綠色硫化血紅蛋白肌纖維松弛高溫處理后仍可食用冷藏：防自溶第25頁(yè)/共59頁(yè)4、腐敗變質(zhì)：自溶為細(xì)菌的入侵和繁殖創(chuàng)造了條件細(xì)菌的酶使蛋白質(zhì)、含氮物質(zhì)分解，肉質(zhì)PH

肉質(zhì)：發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭腐敗變質(zhì)肉不允許食用第26頁(yè)/共59頁(yè)常見(jiàn)人畜共患傳染病1、炭疽(anthrax)：炭疽桿菌2、鼻疽(glanders)：鼻疽桿菌3、口蹄疫：口啼疫病毒4、豬水泡?。簽V過(guò)性病毒5、豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥6、結(jié)核病7、布氏桿菌病第27頁(yè)/共59頁(yè)常見(jiàn)人畜共患寄生蟲(chóng)病1、囊蟲(chóng)?。╤ydatiddiease）：絳2、旋毛蟲(chóng)病（trichinosis）

第28頁(yè)/共59頁(yè)藥物殘留與危害1、抗生素危害：耐藥性，潛在危害2、生長(zhǎng)促進(jìn)劑、激素致癌3、鹽酸克倫特羅（瘦肉精）第29頁(yè)/共59頁(yè)（三）禽肉的衛(wèi)生

病原微生物：沙門氏菌、金葡菌和假單孢菌，此外還有禽流感病毒。

禽流感1、加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn)2、合理宰殺3、宰后冷凍保存：<-25oC第30頁(yè)/共59頁(yè)（四）魚(yú)類食品的衛(wèi)生衛(wèi)生問(wèn)題：1、腐敗變質(zhì)：死后變化與畜肉相似，僵直持續(xù)時(shí)間哺乳動(dòng)物短。2、魚(yú)類食品的污染：常因生活水域被污染使其體內(nèi)受到污染。衛(wèi)生管理：1、保鮮：冷藏（10oC，14天）冷凍（<-25oC，9個(gè)月）2、運(yùn)輸、銷售第31頁(yè)/共59頁(yè)六、蛋類的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生（一）蛋類的營(yíng)養(yǎng)1.蛋清：

蛋白質(zhì)2.蛋黃：無(wú)機(jī)鹽：Ca、P、Fe

Vit：A、D、B1、B2抗?fàn)I養(yǎng)素：（1）卵黃高磷蛋白

（2）抗生物素

（3）抗胰蛋白酶第32頁(yè)/共59頁(yè)(二)蛋的衛(wèi)生：1、蛋的形成2、致病菌和腐敗變質(zhì)微生物來(lái)源3、蛋的保藏冷藏法：溫度1~5oC,濕度87~97%4、蛋鮮度的判定第33頁(yè)/共59頁(yè)5、蛋的加工及衛(wèi)生(1)咸蛋：將鴨蛋或雞蛋洗凈后，在鹽中腌一個(gè)月左右即變成咸蛋。浸漬法：鹽、酒、草木灰、紅茶水

(10%~20%)

涂抹法：紅泥：食鹽=3：1第34頁(yè)/共59頁(yè)(2)皮蛋：鮮蛋在堿、食鹽、茶末等的作用下蛋白質(zhì)凝固形成透明狀的棕褐、綠褐色的凝膠體，具彈性狀如膠皮，故稱皮蛋。無(wú)鉛皮蛋和含鉛皮蛋包泥皮蛋和無(wú)泥皮蛋第35頁(yè)/共59頁(yè)七、奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生（一）奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)1.蛋白質(zhì)：

3-3.5%2.脂類：脂肪顆粒高度分散，消化率98%

3.乳糖：促進(jìn)胃液分泌、胃腸蠕動(dòng)腸道乳酸桿菌的繁殖促進(jìn)Ca吸收乳糖不耐（受）癥：第36頁(yè)/共59頁(yè)4.無(wú)機(jī)鹽：

Ca、P、K，成堿性食物鐵含量低5.Vit：

vitA較多D，B2少量B1、C很少第37頁(yè)/共59頁(yè)奶制品1.煉乳：甜煉乳：不適于喂嬰兒淡煉乳：

2.奶粉：

3.調(diào)制奶粉4.酸奶

5.復(fù)合奶：脫脂奶粉+奶油+50%鮮奶第38頁(yè)/共59頁(yè)（二）奶及奶制品的衛(wèi)生剛擠出的奶含抗菌物質(zhì)--乳素抑菌作用奶的腐敗變質(zhì)：被微生物污染后，細(xì)菌大量繁殖。蛋白質(zhì)→

吲哚、硫醇、糞臭素↓惡臭第39頁(yè)/共59頁(yè)奶的消毒：1、巴氏消毒（1）低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒

62oC30min（2）高溫短時(shí)間巴氏消毒

75oC,15s;80-85oC,10~15s2、超高溫瞬間滅菌法

135oC1~3s3、煮沸消毒法：煮沸10min4、蒸汽消毒法：蒸汽10min第40頁(yè)/共59頁(yè)奶及奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量要求乳制品：煉奶、奶粉、酸奶、奶酪、奶油消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量1、感官：乳白色（微黃）均勻液體，無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)臭味2、理化指標(biāo)：雜質(zhì)≤2mg/kg,酸度(oT)≤183、微生物指標(biāo)第41頁(yè)/共59頁(yè)酒類的衛(wèi)生

糖化發(fā)酵多糖-----------→單糖--------→CO2+乙醇

糖化酶發(fā)酵酶第42頁(yè)/共59頁(yè)飲料酒分類:

啤酒發(fā)酵酒果酒 黃酒

飲料酒蒸餾酒白酒其它蒸餾酒配制酒第43頁(yè)/共59頁(yè)（一）蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)（1）甲醇：果膠酶或酸堿果膠------------------果膠酸和甲醇對(duì)組織細(xì)胞有直接毒作用視神經(jīng)對(duì)其毒性尤為敏感谷物為原料：甲醇0.04g/100ml（60%乙醇）薯干為原料：甲醇0.12g/100ml第44頁(yè)/共59頁(yè)（2）雜醇油：蛋白質(zhì)、糖類正丙醇、異丁醇、異戊醇毒性、麻醉中樞神經(jīng)系統(tǒng)充血：頭痛、大醉0.20g/100ml（3）醛類：毒性比相應(yīng)的醇高甲醛：原漿毒，使蛋白質(zhì)變性、酶失活第45頁(yè)/共59頁(yè)（4）氰化物：木暑、果核為原料氰甙-（水解）氫氰酸，隨水蒸氣入酒體（5）Pb：鍍錫的蒸餾器、貯酒的容器有機(jī)酸：溶解Pb（6）Mn甲醛—(KMnO4)甲酸第46頁(yè)/共59頁(yè)（二）發(fā)酵酒的衛(wèi)生問(wèn)題含糖和淀粉的原料，經(jīng)糖化和發(fā)酵后不需蒸餾而成的酒類。乙醇4O~20O1、N-二甲基亞硝胺：

NO、NO2酪氨酸（大麥堿）-----------二甲基亞硝胺直火干燥啤酒N-二甲基亞硝胺3g/L第47頁(yè)/共59頁(yè)2、黃曲霉毒素B1：來(lái)自原料3、SO2：果汁加入SO2或亞硫酸鹽（殺菌、澄清、增酸和護(hù)色），使用量不當(dāng)或發(fā)酵時(shí)間短所致。果酒0.05g/kg4、微生物污染：生啤酒：除糖化工藝處再無(wú)殺菌過(guò)程，微生物污染和繁殖的機(jī)會(huì)多第48頁(yè)/共59頁(yè)食用油脂的衛(wèi)生我國(guó)商品食用油脂：植物油：壓榨法，浸出法煉制的動(dòng)物油脂：熬煮法人造奶油：氫化法第49頁(yè)/共59頁(yè)（一）油脂加工方法及衛(wèi)生

壓榨法精制油料---------毛油-----------------成品油浸出法（水化法、堿煉法）1、壓榨法

熱榨出油率高，雜質(zhì)少油料-----

毛油冷榨

低，多

第50頁(yè)/共59頁(yè)2、浸出法：有機(jī)溶劑將植物組織中的油脂分離出來(lái)，經(jīng)蒸餾脫去并回收溶劑而獲得毛油。3、其它方法：水化法精煉法第51頁(yè)/共59頁(yè)（二）食用油脂的衛(wèi)生與預(yù)防1、油脂酸敗及其預(yù)防（1）酸敗的原因：

甘油三酯脂解酶|組織殘?jiān)?/p>

食物微生物甘油+