基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)匯總

基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)匯總第1頁/共51頁2

人體能量需要一、人體能量平衡1、產(chǎn)能營養(yǎng)素和生理有效能量食物營養(yǎng)素產(chǎn)生能量碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)產(chǎn)能營養(yǎng)素?zé)嵩促|(zhì)人攝取第2頁/共51頁3

人體能量需要一、人體能量平衡1、產(chǎn)能營養(yǎng)素和生理有效能量產(chǎn)能營養(yǎng)素體外氧化燃燒產(chǎn)生能量千焦耳／克（kJ/g）體內(nèi)氧化燃燒產(chǎn)生能量千焦耳／克（kJ/g）碳水化合物17.1517.15脂肪39.5439.54蛋白質(zhì)23.6418.20*

蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能完全被氧化分解，代謝廢物有尿素、尿酸、肌酐等有機物，隨尿液排出體外，這些物質(zhì)能產(chǎn)生能量5.44kJ/g。三種產(chǎn)能營養(yǎng)素在人體內(nèi)外釋放熱能情況第3頁/共51頁4

人體能量需要一、人體能量平衡1、產(chǎn)能營養(yǎng)素和生理有效能量生理有效能量：是指每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化分解后為機體供給的凈能。產(chǎn)能營養(yǎng)素人體內(nèi)的消化吸收率（％）人體內(nèi)氧化產(chǎn)生的生理有效能量千焦耳／克（kJ/g）碳水化合物9816.8脂肪9537.6蛋白質(zhì)9216.7第4頁/共51頁5

人體能量需要一、人體能量平衡2、決定人體能量消耗的因素基礎(chǔ)代謝體力活動食物特殊動力作用的能量消耗

生長發(fā)育的能量消耗（對兒童、孕婦、乳母）能量消耗＝＋＋＋能量消耗的構(gòu)成第5頁/共51頁6

人體能量需要一、人體能量平衡2、決定人體能量消耗的因素（1）基礎(chǔ)代謝（basalmetabolism）①基礎(chǔ)代謝（basalmetabolism）－指維持人體基本生命活動的能量?；旧顒芋w溫呼吸血液循環(huán)腺體分泌肌肉的一定緊張度等基礎(chǔ)代謝的測定

在周圍環(huán)境安靜和溫度適宜（一般18-25℃）、饑餓狀態(tài)（一般進食后12-14h）、人處于清醒、靜臥的狀態(tài)下進行。第6頁/共51頁7

人體能量需要一、人體能量平衡2、決定人體能量消耗的因素（1）基礎(chǔ)代謝（basalmetabolism）②基礎(chǔ)代謝率（basalmetabolicrate,BMR）：指單位時間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量。[或者：單位時間內(nèi)人體體表面積每㎡所消耗的基礎(chǔ)代謝為基礎(chǔ)代謝率。]

人體每小時基礎(chǔ)代謝率見陳炳卿《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》BMR的單位：KJ/m2h、kJ/(kgh)、MJ/d第7頁/共51頁8

人體能量需要一、人體能量平衡2、決定人體能量消耗的因素（1）基礎(chǔ)代謝（basalmetabolism）③基礎(chǔ)代謝熱量計算

A、根據(jù)身高和體重求出表面積（也可查表），再按體表面積與該年齡的基礎(chǔ)代謝率計算

體表面積計算公式為：M=0.00659×身高(㎝)＋0.0126×體重(㎏)－0.1603。（單位：㎡）24小時基礎(chǔ)代謝耗熱量=

BMR×M×24第8頁/共51頁9

人體能量需要一、人體能量平衡2、決定人體能量消耗的因素（1）基礎(chǔ)代謝（basalmetabolism）③基礎(chǔ)代謝熱量計算

B、根據(jù)Harris和Benedict提出的公式計算24小時基礎(chǔ)代謝耗熱量即基礎(chǔ)代謝消耗能（BEE）

男BEE=66474＋13.75×體重(㎏)+5.0033×身高(㎝)－6.7550×年齡(歲)

女BEE=655.0955＋9.463×體重(㎏)＋1.8496×身高(㎝)－4.6756×年齡(歲)A、B兩種方法計算結(jié)果非常接近第9頁/共51頁10

人體能量需要一、人體能量平衡2、決定人體能量消耗的因素（1）基礎(chǔ)代謝（basalmetabolism）④安靜代謝率及安靜代謝熱能消耗

安靜代謝率（RMR）的測定：要求全身處于休息狀態(tài)，在進食3-4小時后測定，此時仍處于正常的消化活動，比較接近人的休息狀態(tài)。

WHO（1985）REE的計算公式（Kcal/人/日），W為體重。見陳炳卿《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》P90

安靜代謝熱能消耗（REE），比BEE高，二者相差10%以內(nèi)，可以通用。第10頁/共51頁11

人體能量需要一、人體能量平衡2、決定人體能量消耗的因素（2）影響基礎(chǔ)代謝的因素

①體表面積與體型：基礎(chǔ)代謝隨體表面積增大而增加，瘦高的人較矮胖的人相對體表面積較大，其基礎(chǔ)代謝也高于后者。②年齡：隨年齡的增長基礎(chǔ)代謝率下降。③性別：同年齡、身高、體重，女性比男性基礎(chǔ)代謝率低約5-10%。④內(nèi)分泌：許多腺體分泌的激素對細(xì)胞代謝起調(diào)節(jié)作用，如甲狀腺、腎上腺等。當(dāng)內(nèi)分泌異常時可以影響基礎(chǔ)代謝率。⑤氣溫：炎熱帶居民基礎(chǔ)代謝率低，比溫帶同類居民低約10%。嚴(yán)寒地區(qū)居民基礎(chǔ)代謝約比溫帶居民高10%。第11頁/共51頁12

人體能量需要一、人體能量平衡2、決定人體能量消耗的因素(3)食物特殊動力作用消耗（specificdynamicaction,SDA）①食物特殊動力作用消耗

指因攝食過程引起的熱量消耗增加的現(xiàn)象。②不同食物增加耗熱量各不相同

攝入碳水化合物時耗熱相當(dāng)于碳水化合物本身產(chǎn)熱的5-6%，脂肪為4-5%，蛋白質(zhì)為30%。

成人攝入一般的混合膳食而增加的耗熱量為600KJ/d左右，相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝10%。第12頁/共51頁13

人體能量需要一、人體能量平衡2、決定人體能量消耗的因素(3)食物特殊動力作用消耗（specificdynamicaction,SDA）

③原因

食物營養(yǎng)素中所含的能量只有轉(zhuǎn)變成ATP的部分才能被機體利用，其余的部分則變成熱能向體外散發(fā)，所以攝食后使安靜狀態(tài)下機體向外散失的熱量增加。（三種營養(yǎng)素轉(zhuǎn)變成ATP的比例分別為碳水化合物和脂肪30—40%，蛋白質(zhì)32—34%，因此三者的特殊動力作用有差異。）

食物在消化道進行消化、吸收、代謝過程增加了能量消耗。第13頁/共51頁14

人體能量需要一、人體能量平衡2、決定人體能量消耗的因素(4)各種體力活動消耗的熱能

①體力活動消耗的熱能在人體總熱能消耗中占主要部分。②不同體力活動所消耗的熱能不同，除基礎(chǔ)代謝外，勞動強度是影響人體熱能消耗最主要的因素。③在同樣勞動強度下持續(xù)勞動時間和工作熟練成度也有影響。持續(xù)時越長，工作越不熟練，能量的消耗越大。④我國將一般成人體力活動分為三級，即輕體力活動、中等體力活動和重體力活動。第14頁/共51頁15

人體能量需要一、人體能量平衡2、決定人體能量消耗的因素(4)各種體力活動消耗的熱能

中國成人活動水平分級活動水平職業(yè)工作時間分配工作內(nèi)容舉例PAL男女輕75％時間坐或站立25％時間站著活動辦公室、修理儀器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實驗操作、講課等1.551.56中25％時間坐或站立75％時間特殊職業(yè)活動學(xué)生日?；顒印C動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等1.781.64重40％時間坐或站立60％時間特殊職業(yè)活動非機械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育運動、裝卸、采礦等2.101.82第15頁/共51頁16

人體能量需要二、人體能量需要量的測定與計算（一）能量需要量的測定

1、直接測熱法

方法：讓測試者進入一間絕緣良好、被水包圍的小室中，測試者在室內(nèi)靜臥或從事各種活動，利用儀表準(zhǔn)確測定一定時間內(nèi)水溫上升的度數(shù)即為測試者散發(fā)的熱量。第16頁/共51頁17

人體能量需要二、人體能量需要量的測定與計算（一）能量需要量的測定2、間接測熱法（1）呼吸商和氧熱價呼吸商：是指食物在體內(nèi)氧化生成的CO2與同時消耗的O2的體積比。氧熱價：食物在體內(nèi)消耗1LO2產(chǎn)生的熱量。普通混合膳食呼吸商相應(yīng)的氧熱價是20.2KJ。

（2）間接測熱法：測定機體在一段時間內(nèi)的耗氧量，產(chǎn)熱量=20.2（KJ/L）×O2

（L）。第17頁/共51頁18

人體能量需要二、人體能量需要量的測定與計算（二）人體能量需要量的計算方法3、體力活動水平計算法（Physicalactivitylevel,PAL）能量需要量或消耗量＝BMR×PAL

（這是最簡單的方法。）能量消耗＝∑活動種類能量系數(shù)×該項活動持續(xù)時間1、生活作業(yè)觀察法2、食物攝入量的能量計算法

調(diào)查食物攝入量，根據(jù)食物與能量的關(guān)系，計算人體能量需要量。此法簡單易行，現(xiàn)被廣泛使用，但不夠準(zhǔn)確。第18頁/共51頁19

人體能量需要三、膳食能量推薦攝入量（一）膳食能量推薦攝入量18－49歲成人男MJ/d

女MJ/d

膳食能量推薦攝入量（RNI）輕體力活動

10.048.80中等體力活動

11.309.62

重體力活動

13.3811.30第19頁/共51頁20

人體能量需要三、膳食能量推薦攝入量（二）膳食熱能來源

1、來源：主要來源于含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物豐富的食物。

2、膳食能量攝入比例：考慮營養(yǎng)素之間的平衡，蛋白質(zhì)供能占總能量的11～14%、脂肪占20～30%和碳水化合物占55～65%。

第20頁/共51頁21

碳水化合物（carbohydrate）第21頁/共51頁提要主要內(nèi)容：

碳水化合物在食品加工儲藏過程中的變化及其對食品營養(yǎng)，感觀性狀和安全的影響。

淀粉的特性在食品中的應(yīng)用：糊化作用、老化作用，果膠物質(zhì)的特性及其在食品中的應(yīng)用，食品中的其它多糖。

單、雙糖在食品應(yīng)用方面的物理性質(zhì)及化學(xué)性質(zhì)；

碳水化合物的概念、結(jié)構(gòu)和分類，食品中主要的碳水化合物；第22頁/共51頁23一、體內(nèi)碳水化合物的功能1、供能與的節(jié)約蛋白質(zhì)作用當(dāng)攝入足夠的碳水化合物時，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，這就是所謂的節(jié)約蛋白質(zhì)作用。2、構(gòu)成體質(zhì)碳水化合物是構(gòu)成機體的重要物質(zhì)，并參與細(xì)胞的許多生命活動。第23頁/共51頁243、維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能盡管大多數(shù)體細(xì)胞可由脂肪和蛋白質(zhì)代替糖作為能源，但是腦、神經(jīng)和肺組織卻需要葡萄糖作為能源物質(zhì)，若血中葡萄糖水平下降，腦缺乏葡萄糖可產(chǎn)生不良反應(yīng)。4、有益腸道功能如乳糖可促進腸中有益菌的生長，也可加強鈣的吸收。5、食品加工能夠中的重要原、輻材料很多工業(yè)食品都含有糖，并且對食品的感官性狀有重要作用。第24頁/共51頁25二、食物碳水化合物的功能1、主要的能量營養(yǎng)素2、改變食物的色、香、味、型3、提供膳食纖維（1）增強腸道功能、有利糞便排出（2）控制體重和減肥（3）可降低血糖和血膽固醇（4）預(yù)防結(jié)腸癌的作用

第25頁/共51頁26膳食纖維1953年由英國流行病學(xué)專家菲普斯利提出“膳食纖維”。1960年英國營養(yǎng)病學(xué)專家楚維爾等在東非烏干達等地研究發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代文明病如心腦血管疾病、糖尿病、癌癥及便秘等在英國和非洲有顯著差異。非洲居民因天然膳食纖維攝入量高現(xiàn)代文明病發(fā)病率明顯低于英國。楚維爾于1972年提出“食物纖維”的概念并發(fā)表兩篇著名營養(yǎng)學(xué)報告指出，現(xiàn)代文明病的發(fā)病率與食物纖維的消耗量成反比；食用高纖維含量的飲食在一定程度上可以預(yù)防高血酯、高血壓、心臟病、糖尿病和肥胖等疾病。這兩份標(biāo)志性報告拉開了人類研究膳食纖維的序幕。第26頁/共51頁27脂類（lipids）第27頁/共51頁28

脂類是一大類天然有機化合物，它包括極廣的化合物，如油、脂肪、磷脂、膽甾醇和脂溶性維生素以及前列腺素等。

脂類定義脂類是廣泛存在于生物體內(nèi)，不溶于水而易溶于極性溶劑的油脂及類似脂肪（稱為類脂）的化合物總稱。第28頁/共51頁29一、脂類的組成與分類（一）脂類的組成第29頁/共51頁30（二）脂肪的分類按來源分動物性脂肪植物性脂肪第30頁/共51頁31按室溫下狀態(tài)分油（液態(tài)）脂（固態(tài)）第31頁/共51頁32按飽和程度分

飽和脂肪單不飽和脂肪多不飽和脂肪第32頁/共51頁33蛋白質(zhì)

(protein)第33頁/共51頁34一、蛋白質(zhì)的組成

蛋白質(zhì)是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的高分子化合物。它的分子量很大，一般在一萬以上，是人體必須的營養(yǎng)素。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生17KJ(4KCal)的能量。（一）、蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)的組成單位是氨基酸，它是由氨基酸通過肽鍵（酰胺鍵)縮合而成的。氨基酸分子結(jié)構(gòu)的通式為：第34頁/共51頁35

其中－NH2叫氨基（堿性基團），－COOH叫羧基（酸性基團），通式中R代表不同類別的化學(xué)基團，R不同，氨基酸的種類也就不同。第35頁/共51頁36

五、蛋白質(zhì)的來源和供給量食物來源：動物性：畜禽類、魚類、蛋類、奶類 植物性：豆類、糧食類供給量：與生理狀況及勞動強度有關(guān)，其產(chǎn)熱值約為一日總熱量的12~15%。動物性食物及豆類食物供給的蛋白質(zhì)占總攝入蛋白質(zhì)的30~40%。第36頁/共51頁37蛋白質(zhì)需求量：

1988年中國營養(yǎng)學(xué)會修訂每日膳食蛋白質(zhì)供給量:

成年男子：70～110g/天成年女子：65～90g/天第37頁/共51頁38蛋白質(zhì)過多的影響

蛋白質(zhì)雖然對人體重要的作用，但并不是越多越好。當(dāng)攝入過多的蛋白質(zhì)時，體內(nèi)多余的蛋白質(zhì)就會經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)化，再由腎臟從尿液中排出。在攝入過多蛋白質(zhì)同時，也伴隨攝入較多的動物脂肪和膽固醇，對人體健康不利。第38頁/共51頁39二、蛋白質(zhì)-熱能缺乏癥(一)發(fā)生原因原發(fā)性：經(jīng)濟、政治、宗教、風(fēng)俗、習(xí)慣、災(zāi)荒、戰(zhàn)爭等造成食物缺乏2.繼發(fā)性：(1)攝入減少；(2)消化吸收障礙；(3)需要量增加；(4)消耗增加；(5)合成障礙；(6)排出增多；第39頁/共51頁40(二)兒童蛋白質(zhì)熱能缺乏癥蛋白質(zhì)熱能缺乏癥特別好發(fā)于兒童，其次是孕婦和乳母，臨床上的PEM多見于嚴(yán)重的燒傷病人、腫瘤病人、消化道病人和肝、腎病人在兒童，PEM主要有3種類型：即干瘦型、水腫型和混合型第40頁/共51頁411.干瘦型蛋白質(zhì)熱能缺乏癥(1)發(fā)生原因：熱能缺乏為主(2)好發(fā)年齡：1歲以內(nèi)(3)頭發(fā)：干枯無光澤，易折斷(4)顏面：干枯無肉，Monkeyface第41頁/共51頁42礦物質(zhì)Minerals第42頁/共51頁43一、概述

（一）概念將人體內(nèi)，除C、H、O、N以外的元素統(tǒng)稱為礦物（minerals），無論它們是以有機形式或無機形式存在于體內(nèi)，都稱為礦物質(zhì)。

礦物質(zhì)：

●無機鹽（常量元素、宏量元素macroelements）

●微量元素（traceelements，microelements）第43頁/共51頁44一、概述

●必需宏量元素（essentialmacroelements）：在人體內(nèi)含量多的占人體總重量萬分之一以上（每日需要量大于100mg）的元素，稱為必需宏量元素。必需宏量元素包括7種，占人體總礦物質(zhì)的60—80%。

鉀（K，potassium）鈉（Na，sodium）鈣（Ca，calcium）磷（P