膳食纖維與保健

膳食纖維與保健第一頁，共二十八頁，2022年，8月28日2023/3/91ShiehMJ膳食纖維與保健謝明哲M.J.Shieh臺北醫(yī)學大學公共衛(wèi)生暨營養(yǎng)學院保健營養(yǎng)學系、研究所按鍵換頁一共29頁第二頁，共二十八頁，2022年，8月28日2023/3/92ShiehMJ◎現(xiàn)代人的大毛病之一：纖維質(zhì)缺乏癥1

、痔瘡、憩室病、2

、盲腸炎、膽結(jié)石、高血壓、3

、肥胖、缺血性心臟病。便秘大腸癌糖尿病1第三頁，共二十八頁，2022年，8月28日2023/3/93ShiehMJ一、膳食纖維質(zhì)(Dietaryfiber)是什麼？

膳食纖維質(zhì)亦稱食物纖維，為植物的支柱組織及其種子的保護膜，可視為植物細胞壁的主要成分。2第四頁，共二十八頁，2022年，8月28日2023/3/94ShiehMJ植物細胞---食物纖維3第五頁，共二十八頁，2022年，8月28日2023/3/95ShiehMJ細胞壁˙纖維素˙半纖維素˙木質(zhì)素˙果膠細胞內(nèi)之黏性物質(zhì)˙果膠˙植物膠不溶於水溶於水4第六頁，共二十八頁，2022年，8月28日2023/3/96ShiehMJ1.纖維質(zhì)(Cellulose)2.半纖維質(zhì)(Hemicellulose)3.植物膠(Gums)4.黏質(zhì)(Mucilages)5.果膠(Pectins)6.木質(zhì)素(Lignin)二、膳食纖維質(zhì)包括那幾種？其中1~5為多醣類5第七頁，共二十八頁，2022年，8月28日2023/3/97ShiehMJ「不被人體消化道之酵素所分解之4

及木質(zhì)素」。多醣類三、膳食纖維質(zhì)的定義為何？6第八頁，共二十八頁，2022年，8月28日2023/3/98ShiehMJ1.促進腸道5

。2.吸附6

─保水性、膨潤性。3.增加糞便容積4.

7

腸內(nèi)食物通過腸道時間。四、膳食纖維質(zhì)有什麼特性？蠕動水分縮短7第九頁，共二十八頁，2022年，8月28日2023/3/99ShiehMJ5.對陰陽離子之交換能力。6.有吸著有機物質(zhì)及無機物質(zhì)之能力。7.改變腸道細菌的種屬。8.過量攝取阻礙營養(yǎng)素的吸收。四、膳食纖維質(zhì)有什麼特性？8第十頁，共二十八頁，2022年，8月28日2023/3/910ShiehMJ白米飯、白麵包、白糖、果汁五、現(xiàn)代人的食物為何是缺乏膳食纖維質(zhì)的食品？油、醋、汽水、可樂、茶、礦泉水、運動飲料、酒、肉、魚、蛋、奶、豆?jié){低纖維質(zhì)食品無纖維食品9第十一頁，共二十八頁，2022年，8月28日2023/3/911ShiehMJ五、現(xiàn)代人的食物為何是缺乏膳食纖維質(zhì)的食品？水果去皮、打果汁濾渣低纖維質(zhì)蔬菜─嗜嫩葉、幼芽、攝食少量低纖維質(zhì)10第十二頁，共二十八頁，2022年，8月28日2023/3/912ShiehMJ6.攝食低纖維或無纖維質(zhì)飲食對人體有什麼不良影響？低纖維或無纖維質(zhì)飲食

食物攝取量增加

小腸消化的變化

營養(yǎng)素的吸收增加糞便容積量減少腸蠕動降低腸內(nèi)細菌改變(多厭氧性)代謝變化通過腸道時間延長糞便停滯時間延長腸道內(nèi)代謝的改變致癌物或毒性物之生成增加膽固醇、三酸甘油酯、膽酸之代謝變化脂質(zhì)、醣類代謝的變化肥胖腹壓上升腸管內(nèi)壓上升便秘靜脈異常橫膈膜突出痔瘡腸憩室癥大腸息肉大腸癌膽結(jié)石缺血性心臟病糖尿病肥胖腸道疾病代謝性疾病11第十三頁，共二十八頁，2022年，8月28日2023/3/913ShiehMJ1.預(yù)防及紓解便秘七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？因為：1)增加糞便量，刺激大腸8

。2)吸附水分，使糞便膨潤柔軟。蠕動12第十四頁，共二十八頁，2022年，8月28日2023/3/914ShiehMJ因為：膳食纖維質(zhì)可與9

、膽鹽結(jié)合增加排泄，促使肝中10

再代謝為膽酸，以彌補排失之膽酸，減少膽固醇吸收。七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？2.降低血膽固醇，減少心臟病罹患率膽酸膽固醇13第十五頁，共二十八頁，2022年，8月28日2023/3/915ShiehMJ14第十六頁，共二十八頁，2022年，8月28日2023/3/916ShiehMJ七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？3.預(yù)防大腸癌及病變致癌物毒性物質(zhì)因為：1)腸內(nèi)細菌多為好氧性細菌，減少11

生成。2)降低b-醛醣酸的活性，減少12

的生成。每酉15第十七頁，共二十八頁，2022年，8月28日2023/3/917ShiehMJ3)減少致癌物或毒性物質(zhì)與腸壁接觸時間。4)吸水保水性增加，稀釋致癌物或毒性物質(zhì)之濃度。5)降低黏液素活性，維持腸道13

。每酉完整性16第十八頁，共二十八頁，2022年，8月28日2023/3/918ShiehMJ4.憩室病及痔瘡的預(yù)防七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？因為：減少腸內(nèi)14

。壓力17第十九頁，共二十八頁，2022年，8月28日2023/3/919ShiehMJ18第二十頁，共二十八頁，2022年，8月28日2023/3/920ShiehMJ七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？5.促進毒性物質(zhì)的排泄吸著毒性物質(zhì)(如鎘、界面活性劑、紅色2號等)預(yù)防或減少其吸收及預(yù)防其對消化道組織的作用降低b-醛醣酸

的活性每酉減少毒性物質(zhì)之釋出19第二十一頁，共二十八頁，2022年，8月28日2023/3/921ShiehMJ

七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？6.糖尿病治療上的應(yīng)用延遲及抑制糖類的吸收延遲血糖上升的作用

提高耐糖能力；減少降血糖藥物或胰島素的劑量促進糖尿病病情的穩(wěn)定20第二十二頁，共二十八頁，2022年，8月28日2023/3/922ShiehMJ因為：1)能增加咀嚼感，且易有15

，

而減少食物攝取量→減少熱量攝取量2)促進蠕動，降低食物在腸道停留時間，減少營養(yǎng)素吸收。

七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？7.控制體重的輔助劑飽食感21第二十三頁，共二十八頁，2022年，8月28日2023/3/923ShiehMJ因為：增加咀嚼，促進16

分泌，有清潔牙齒及稀釋17

物質(zhì)的作用。

七、膳食纖維質(zhì)有什麼生理作用？8.降低齲齒(蛀牙)的發(fā)生率唾液酸性22第二十四頁，共二十八頁，2022年，8月28日2023/3/924ShiehMJ1.主食品：多吃糙米或胚芽米、全麥麵包。2.水果、蔬菜：每天要適量攝食，外皮可食者最好連皮一起吃，

水果的渣也儘量嚥下，打果汁不要過濾。八、如何攝取高膳食纖維質(zhì)？23第二十五頁，共二十八頁，2022年，8月28日2023/3/925ShiehMJ竹筍、蘆筍、芹菜、絲瓜、菠菜、白菜、金針、菜豆、空心菜、莧菜、整粒豆類、胡蘿蔔、馬鈴薯、蕃茄、海藻類、梨子、番石榴、楊桃、桃子、柑橘、李子、草莓、蘋果等。九、那些蔬菜、水果富含膳食纖維質(zhì)？24