餐飲業(yè)概述幻燈片

第1章餐飲業(yè)概述1.1餐飲業(yè)發(fā)展概況1.2餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)1.1餐飲業(yè)發(fā)展概況中國(guó)餐飲具有悠久的歷史，燦爛的文化，是東方文明的重要組成部分。中餐飲也伴隨著歷史的推進(jìn)，菜品日益增多。服務(wù)日臻精良，規(guī)模不斷擴(kuò)大，內(nèi)涵越發(fā)豐富。1.1.1中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展概況1）考古發(fā)現(xiàn)與先祖?zhèn)兊娘嬍郴顒?dòng)2）最早的聚餐形式——筵席《周禮·春官·司幾筵》的注疏說(shuō)：“鋪陳曰筵，藉之曰席?！薄抖Y記》有這樣的記載：“鋪筵席，陳尊俎，列籩豆?！?/p>

1.1.1中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展概況

1）考古發(fā)現(xiàn)與先祖?zhèn)兊娘嬍郴顒?dòng)2）最早的聚餐形式——筵席《周禮·春官·司幾筵》的注疏說(shuō)：“鋪陳曰筵，藉之曰席?！薄抖Y記》有這樣的記載：“鋪筵席，陳尊俎，列籩豆?！斌巯鹤叩目偡Q(chēng)（鋪之為筵，筵上供人坐的為席）尊：盛放酒的器具俎：盛牛羊等祭品的器具籩：盛放果實(shí)的器具豆：高腳盤(pán)1.1餐飲業(yè)發(fā)展概況3）夏、商、周三代——餐飲業(yè)已發(fā)展為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)歷史的車(chē)輪駛?cè)胂?、商、周三代之后，餐飲業(yè)逐漸成為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)。菜肴的豐盛與精致程度足以使現(xiàn)代人嘆服。特點(diǎn)：菜肴豐富、精致有烹調(diào)食譜就餐禮儀講究（席的重?cái)?shù)，盛裝菜肴的鼎數(shù)）音樂(lè)助餐專(zhuān)職服務(wù)服務(wù)機(jī)構(gòu)出現(xiàn)1.1餐飲業(yè)發(fā)展概況5）唐宋尤其是南宋時(shí)期餐飲業(yè)已具相當(dāng)規(guī)模特點(diǎn)：唐朝以后的餐飲宴席已從席地而坐發(fā)展為坐椅而餐。酒席規(guī)模大，分工細(xì)，組織全各類(lèi)飲食店的出現(xiàn)（分類(lèi)較細(xì)）各種檔次酒店孕育而生（高、中、低檔）宴會(huì)與旅游相結(jié)合（提供膳食的游船）6）晚清以后的五口通商使沿海城市出現(xiàn)了西菜館。促進(jìn)中西飲食文化的交流。晚清以后（1616年以后）特別是鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)（1840年以后）五口通商，西方文化蜂擁而至。1800-1900年上海、北京、廣州出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)西餐的西餐館，咖啡館，面包房。1900年法國(guó)人創(chuàng)辦了北京飯店，供應(yīng)法式西餐。慈禧用餐慈禧太后用膳與皇帝類(lèi)同。御膳房本集中了全國(guó)最好的廚工，又從各地采辦“禽八珍”、“海八珍”、“草八珍”等，做成全國(guó)最好的名菜名點(diǎn)，供帝后享用。到慈禧當(dāng)政的時(shí)候，御膳房更為她準(zhǔn)備了各種各樣的菜肴、點(diǎn)心。每日兩頓正餐，照規(guī)定需上100碗不同的菜肴。另有兩次“小吃”，至少也有20碗菜，平?？傇?0至50碗左右。慈禧曾乘火車(chē)去奉天，臨時(shí)御膳房即占了4節(jié)車(chē)廂，其中1節(jié)車(chē)廂裝著50座爐灶，每灶負(fù)責(zé)做兩種菜，共用廚師100名，雜差不等。每餐備正菜100種、糕點(diǎn)水果糖食干果100種。海八珍：魚(yú)籽、魚(yú)翅、海參、魚(yú)肚、魚(yú)骨、鮑魚(yú)、魚(yú)唇、干貝禽八珍：紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹草八珍：猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信禽八珍：紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹;

草八珍：猴頭菇、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信;

海八珍：魚(yú)翅、海參、魚(yú)肚、淡菜、干貝、魚(yú)唇、鮑魚(yú)、魷魚(yú);

北京飯店歷史溯源北京飯店位于東長(zhǎng)安街長(zhǎng)安街與王府井商業(yè)街交匯處，是著名的五星級(jí)百年老店，始建于上世紀(jì)初。1900年，兩個(gè)法國(guó)人在東郊民巷東交民巷外國(guó)兵營(yíng)東面開(kāi)了一家小酒館，并于第二年搬到兵營(yíng)北面，正式掛上“北京飯店”的招牌。1903年，飯店遷至東長(zhǎng)安街王府井南口，即飯店現(xiàn)址。1907年，中法實(shí)業(yè)銀行接管北京飯店，并改為有限公司，法國(guó)人經(jīng)營(yíng)時(shí)期是北京飯店的最初輝煌期，從建筑風(fēng)格到內(nèi)部設(shè)施都標(biāo)志著飯店成為京城首屈一指的高級(jí)飯店。北京飯店歷史溯源隨著抗戰(zhàn)勝利，北京飯店由國(guó)民黨北平政府接收管理，一度成為專(zhuān)門(mén)接待美軍的高級(jí)招待所。直至1949年北平解放，北京飯店的命運(yùn)才隨之出現(xiàn)轉(zhuǎn)折，當(dāng)時(shí)隸屬于國(guó)務(wù)院機(jī)關(guān)事務(wù)管理局的北京飯店，成為新中國(guó)國(guó)務(wù)活動(dòng)和外事接待的重要場(chǎng)所，具有相當(dāng)高的政治地位。北京飯店歷史溯源在新時(shí)代，北京飯店依然是重要國(guó)事活動(dòng)和會(huì)議的首選場(chǎng)所，它在承載著酒店功能性和特殊政治身份的雙重使命中見(jiàn)證了時(shí)代的變遷。如今，擁有近1000套現(xiàn)代化客房、建筑面積16萬(wàn)平方米的北京飯店已經(jīng)發(fā)展成一座成熟的商務(wù)豪華型酒店。2006年12月17日，北京飯店被國(guó)際奧委會(huì)和北京奧組委正式確定為北京2008奧林匹克大家庭總部飯店，奧運(yùn)會(huì)賽時(shí)階段，總部飯店將成為奧林匹克大家庭主要成員的駐地，以及國(guó)際奧委會(huì)的總部和指揮中心。1.1餐飲業(yè)發(fā)展概況1.1.2外國(guó)餐飲概況1）古埃及的餐飲概況古埃及人崇尚節(jié)制和儉樸，吃得較簡(jiǎn)單，但十分好客。古埃及的等級(jí)觀念較強(qiáng)，在餐廳的裝修和家具上可以得到充分的反映。2）古希臘的餐飲概況發(fā)明了填鵝方法，與北京烤鴨相識(shí)。約在公元前三世紀(jì)，雅典人發(fā)明了冷盤(pán)手推車(chē)1.1餐飲業(yè)發(fā)展概況3）古羅馬的餐飲概況創(chuàng)造了西餐的雛形，意大利為西餐的起源地在提供餐食服務(wù)時(shí)，早引入餐巾首創(chuàng)在餐桌上放置玫瑰花，重大宴會(huì)報(bào)菜名4）中世紀(jì)時(shí)期及之后的法國(guó)餐飲概況法國(guó)人使得西餐發(fā)展達(dá)到頂級(jí)程度，當(dāng)今法式西餐選料、烹飪、甚至服務(wù)都全世界蓋世無(wú)雙。路易王朝國(guó)王對(duì)西餐、烹飪的重視和講究，使得法式西餐帶有王宮的華貴、高雅的氣度和風(fēng)格。1.1餐飲業(yè)發(fā)展概況1.1.3當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求1）營(yíng)養(yǎng)上的全面、平衡2）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方面的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求3）餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)對(duì)社會(huì)發(fā)展的責(zé)任心4）餐飲服務(wù)的規(guī)范化和個(gè)性化1.2餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)1.2.1中國(guó)餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)根據(jù)對(duì)中國(guó)內(nèi)地餐飲企業(yè)的研究，其表現(xiàn)形式主要有：1）高檔酒樓高檔酒樓是以高端消費(fèi)者為主要客戶(hù)群體的就餐場(chǎng)所。商務(wù)宴請(qǐng)、私人盛宴往往會(huì)在這類(lèi)酒樓里進(jìn)行。1.2餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)2）酒店（賓館）餐廳酒店餐廳一般用于酒店所在地的黨政軍機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位的正式公請(qǐng)，酒店所在地的高檔婚宴，其消費(fèi)群體還包括暫住酒店的中外賓客等。1.2餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)3）家庭餐館家庭餐館是以家庭或家族為主要經(jīng)營(yíng)管理主體又以家庭為主要顧客對(duì)象的餐飲機(jī)構(gòu)。4）火鍋店中式火鍋店的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積由幾十平方米至上千平方米不等，火鍋的口味也千差萬(wàn)別，但大多數(shù)以辣為主旋律，尤以巴蜀風(fēng)格的火鍋店最受歡迎。1.2餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)5）快餐店快餐店是為急于解決吃飯問(wèn)題的過(guò)客提供餐飲服務(wù)的餐飲場(chǎng)所，通常位于交通要道6）食街和小吃其經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)是將某一地區(qū)乃至全國(guó)的名優(yōu)小吃集于一個(gè)空間之內(nèi)，使食客們能夠非常方便地挑選自己中意的美食，產(chǎn)品的價(jià)格一般較公道。1.2餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)7）團(tuán)體供餐機(jī)構(gòu)“團(tuán)體供餐”是社會(huì)分工專(zhuān)業(yè)化在餐飲服務(wù)領(lǐng)域里的體現(xiàn)，它最早興起于美國(guó)，發(fā)展到今天已能為學(xué)校、企業(yè)、機(jī)關(guān)、醫(yī)院、監(jiān)獄、軍隊(duì)等提供餐飲服務(wù)。8）西餐館西餐館是主要提供西式菜肴產(chǎn)品的餐飲機(jī)構(gòu)，集中于我國(guó)的大中城市。其表現(xiàn)形式分為酒店西餐廳和社會(huì)西餐館兩種。1.2餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)9）飲品店這是最近幾年興起的一種餐飲機(jī)構(gòu)形式，多開(kāi)于商業(yè)活動(dòng)較發(fā)達(dá)的中心城市，其主要目標(biāo)市場(chǎng)是談生意等的商務(wù)客人，產(chǎn)品價(jià)格不菲。10）茶餐廳茶餐廳與飲品店類(lèi)似，也是最近幾年新出現(xiàn)的餐飲形式，源于中國(guó)香港地區(qū)。1.2餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)1.2.2西方國(guó)家餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點(diǎn)（以美國(guó)為例）1）社會(huì)餐館（1）全套服務(wù)餐館（FullServiceRestaurant）（2）主題餐館（ThemeRestaurant）（3）咖啡館（CoffeeShop）（4）簡(jiǎn)餐餐館（Cafeteria）（5）快餐館（FastFoo