營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 常見礦物質(zhì)

二、常見礦物質(zhì)教學(xué)培訓(xùn)課件鈣01生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)促進(jìn)體內(nèi)某些肌酶的活性參與凝血過程、激素分泌影響鈣吸收的因素維生素D、乳糖、某些氨基酸有利鈣吸收的因素膳食中的草酸、植酸、藥物妨礙鈣吸收的因素鈣的缺乏與過量長(zhǎng)期缺乏鈣和維生素D可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、骨軟化及骨骼變形，嚴(yán)重者可導(dǎo)致佝僂病，中年人尤其是孕婦易患骨質(zhì)軟化癥，老年人尤其是絕經(jīng)后的女性易患骨質(zhì)疏松癥。鈣缺乏者牙齒質(zhì)量不高，易患齲齒。鈣缺乏佝僂?。∣型腿伴膝外翻）生理功能鈣過量增加腎結(jié)石危險(xiǎn)性出現(xiàn)高鈣血癥、高鈣尿血管和軟組織鈣化鈣的營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)血清總鈣濃度血清鈣離子濃度骨密度測(cè)量（BMD）鈣的攝入量和食物來源成年男女性均為800mg奶類及其制品豆類及其制品蝦皮、海產(chǎn)品食物中的鈣含量（mg/100g）食物含鈣量食物含鈣量人奶30豆腐164牛奶104黑豆224蛋黃112青豆200大米13杏仁71小麥粉31花生仁284瘦豬牛羊肉69油菜108蝦皮991紅莧菜178干海帶348檸檬101紫菜364棗80Payattentiontofoodhygieneandsafety鐵02是人體必需微量元素中含量最多的，約4~5g。體內(nèi)的鐵按照功能和儲(chǔ)存部位可分為：功能性鐵：存在于血紅蛋白、肌紅蛋白及含鐵酶（血紅蛋白60～75%，肌紅蛋白3%，含鐵酶類1%）。儲(chǔ)存鐵：以鐵蛋白和血鐵黃素的形式存在于肝臟、網(wǎng)狀內(nèi)皮細(xì)胞和骨髓中，占體內(nèi)總鐵量的25～30％。鐵的生理功能參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織的呼吸過程鐵為血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素以及某些呼吸酶的組成成分，參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程。維持正常的造血功能紅細(xì)胞中含鐵約占機(jī)體總鐵的2/3，鐵在骨髓造血細(xì)胞中與卟啉結(jié)合形成高鐵血紅素，再與珠蛋白合成血紅蛋白。鐵的生理功能參與其它重要功能缺鐵可影響血紅蛋白的合成，甚至影響DNA的合成及幼紅細(xì)胞的增殖。鐵與維持正常免疫功能有關(guān)，研究發(fā)現(xiàn)缺鐵可引起淋巴細(xì)胞減少和自然殺傷細(xì)胞活性降低。影響鐵吸收的因素21有利鐵吸收的因素阻礙鐵吸收的因素維生素C、維生素B2、蛋白質(zhì)。茶葉和咖啡中多酚類物質(zhì)；胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物。鐵缺乏及缺鐵性貧血鐵減少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺鐵期(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺鐵性貧血期(irondeficiencyanemia，IDA)分為三個(gè)階段鐵缺乏高發(fā)人群早產(chǎn)兒6m-6yr嬰幼兒青春期少年妊娠后半期嚴(yán)重寄生蟲感染個(gè)體鐵缺乏癥狀缺鐵性貧血智力和行為改變工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲減退面色蒼白心慌氣短頭暈眼花等鐵缺乏及缺鐵性貧血鐵的營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)血清鐵蛋白：鐵儲(chǔ)存指標(biāo)。血清運(yùn)鐵蛋白受體：精確指標(biāo)。血紅蛋白：最常見指標(biāo)，反映缺鐵晚期指標(biāo)。食物來源及供給量RNI：成年男性12mg/d，成年女性20mg/d。少數(shù)植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的鐵含量較高；良好來源為動(dòng)物肝、血、畜禽魚肉；Payattentiontofoodhygieneandsafety鋅03含鋅2-3g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。鋅對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育、智力發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝和生殖功能等均具有重要的作用。生理功能促進(jìn)VitA代謝和生理作用促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生體內(nèi)多種酶的組成成分或酶激活劑促進(jìn)食欲參與免疫功能影響鋅吸收的因素21有利吸收的因素阻礙吸收的因素蛋白質(zhì)、維生素D3、葡萄糖。膳食纖維、植酸、銅、鈣鋅缺乏與過量?jī)荷偕L(zhǎng)發(fā)育遲緩青春期性發(fā)育延遲味覺、嗅覺功能下降甚至喪失或有異食癖孕婦缺鋅可致胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天畸形性功能減退創(chuàng)傷愈合不良、抵抗力下降、易感染智力下降鋅過量成人一次攝入2g以上鋅可導(dǎo)致鋅中毒，表現(xiàn)為急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等臨床癥狀。盲目過量補(bǔ)鋅或是食用因鍍鋅罐頭污染的食物和飲料等均有可能引起鋅過量或鋅中毒。過量的鋅還可干擾銅、鐵及其他微量元素的吸收和利用，影響免疫功能。食物來源及供給量04030201貝殼類海產(chǎn)品含鋅豐富。紅色肉類及內(nèi)臟。蛋類、豆類、谷類胚芽、燕麥、花生。RNI成人：男12.5mg/d，女7.5mg/d。含鋅較高的食物（mg/100g）食物含量食物含量食物含量海蜊肉47.05小麥胚芽粉23.4扇貝11.69鮮赤貝11.58山羊肉10.4紅螺10.27牡蜊9.39口蘑白蘑9.04蟶干8.50花生油8.48黑芝麻6.13豬肝5.78鮮章魚5.18雞蛋黃粉6.66蚌肉8.50Payattentiontofoodhygieneandsafety碘04人體內(nèi)含碘約20-50mg，相當(dāng)于0.5mg/kg。其中20%集中于甲狀腺，用于合成甲狀腺素。其它分布在肌肉與其它組織中。主要參與甲狀腺素合成，通過甲狀腺素表現(xiàn)其生理功能。甲狀腺素主要是促進(jìn)、調(diào)節(jié)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育。生理功能碘缺乏碘缺乏甲狀腺素合成分泌↓垂體促甲狀腺激素代償性合成分泌↑甲狀腺增生、肥大食物性缺碘有地區(qū)性（地方性甲狀腺腫），主要在內(nèi)陸地區(qū)。碘缺乏010203胎兒和新生兒期缺碘可引起生長(zhǎng)損傷，尤其是神經(jīng)、肌肉，認(rèn)知能力低下，即呆小癥（克汀?。Ｅ咛テ诤蛧a(chǎn)期死亡率上升。成人缺碘引起單純性甲狀腺腫。缺碘引起的甲狀腺腫大缺碘引起的甲狀腺腫大碘的營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)010203T