營養(yǎng)配餐計(jì)算法專家講座

營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐計(jì)算法專家講座第1頁第一節(jié)概述一、概念健康飲食關(guān)鍵：平衡膳食、合理營養(yǎng)營養(yǎng)配餐：按照人們身體需要，依據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月食譜，使人體攝入各類營養(yǎng)素百分比合理，到達(dá)平衡膳食一個(gè)辦法。營養(yǎng)配餐計(jì)算法專家講座第2頁一、把DRIs詳細(xì)落實(shí)到每日膳食中，使能量和各種營養(yǎng)素?cái)z入量滿足需要。二、結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锲贩N、季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和烹調(diào)水平，合理選擇食物，到達(dá)平衡膳食。三、指導(dǎo)食堂管理人員、家庭等有計(jì)劃管理家庭膳食，有利于成本核實(shí)。二、目標(biāo)和意義營養(yǎng)配餐計(jì)算法專家講座第3頁

中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）

膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是指為滿足人群健康個(gè)體基本營養(yǎng)所需能量和特定營養(yǎng)素?cái)z入量，它是在美國推薦膳食營養(yǎng)素供給量(RDAs)基礎(chǔ)上發(fā)展起來一組每日平均營養(yǎng)素?cái)z入量參考值。1、平均需要量(EAR)

2、推薦攝入量(RNI)

3、適宜攝入量(AI)

4、可耐受最高攝入量(UL)食譜中能量與營養(yǎng)素供給量假如與RNI相差不超出10%，說明食譜編制合理，不然需要加以改進(jìn)。營養(yǎng)配餐計(jì)算法專家講座第4頁（一）DRIs:與RNI相差不過10%（二）中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔（三）食物成份表（四）營養(yǎng)平衡理論1.產(chǎn)熱營養(yǎng)素百分比平衡：蛋白質(zhì)10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。2.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與植物蛋白質(zhì)平衡，必需氨基酸平衡。3.各類脂肪酸之間平衡：飽和脂肪酸7%；單不飽和脂肪酸10%以內(nèi)。三、理論依據(jù)營養(yǎng)配餐計(jì)算法專家講座第5頁營養(yǎng)配餐計(jì)算法專家講座第6頁四、營養(yǎng)配餐現(xiàn)實(shí)狀況（一）中小學(xué)生營養(yǎng)餐1997年，國務(wù)院公布《中國營養(yǎng)改進(jìn)行動(dòng)計(jì)劃》有計(jì)劃有步驟地普及學(xué)生營養(yǎng)午餐。（二）餐飲業(yè)營養(yǎng)餐90年代開始集體配餐：高校、餐廳、醫(yī)院等單位營養(yǎng)配餐計(jì)算法專家講座第7頁第二節(jié)營養(yǎng)食譜編制

一、食譜編制標(biāo)準(zhǔn)編制食譜總標(biāo)準(zhǔn)是滿足平衡膳食及合理營養(yǎng)要求，并同時(shí)滿足膳食多樣化標(biāo)準(zhǔn)和盡可能適應(yīng)進(jìn)餐者飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)能力。營養(yǎng)配餐計(jì)算法專家講座第8頁（一）確保營養(yǎng)平衡1.滿足不一樣人群營養(yǎng)素及熱能供給需要2.各營養(yǎng)素之間百分比適宜3.食物多樣化，搭配合理4.膳食制度要合理（二）照料飲食習(xí)慣，注意飯菜口味（三）考慮季節(jié)和市場(chǎng)供給（四）兼顧經(jīng)濟(jì)條件營養(yǎng)配餐計(jì)算法專家講座第9頁二、食譜編制方法營養(yǎng)成份計(jì)算法和食物交換份法（一）營養(yǎng)成份計(jì)算法

例，如為一位輕度體力勞動(dòng)男性設(shè)計(jì)食譜。

營養(yǎng)配餐計(jì)算法專家講座第10頁1.確定用餐對(duì)象能量供給量：從膳食營養(yǎng)素參考攝入量中找出輕度體力勞動(dòng)成年男性熱能供給量為2400kcal。

集體用餐對(duì)象以人群基本情況或平均數(shù)據(jù)為依據(jù)，包含平均年紀(jì)、平均體重，以及80%以上就餐人員活動(dòng)強(qiáng)度。就餐人數(shù)、性別、年紀(jì)、勞動(dòng)強(qiáng)度、工作性質(zhì)以及飲食習(xí)慣等。營養(yǎng)配餐計(jì)算法專家講座第11頁營養(yǎng)配餐計(jì)算法專家講座第12頁2.計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供給能量：以蛋白質(zhì)供熱比為10-15%；脂肪供熱比為20-30%；碳水化合物供熱比為55-65%計(jì)。蛋白質(zhì)：2400×15%=360kcal脂肪：2400×25%=600kcal碳水化合物：2400×60%=1440kcal

營養(yǎng)配餐計(jì)算法專家講座第13頁3.計(jì)算三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素每日需要量蛋白質(zhì)：360kcal÷4kcal/g=90g脂肪：600kcal÷9kcal/g=67g碳水化合物：1440kcal÷4kcal/g=360g營養(yǎng)配餐計(jì)算法專家講座第14頁4.計(jì)算三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素每餐需要量早餐30%，中餐40%，晚餐30%，早（晚）餐：蛋白質(zhì)：90g×30%=27g

脂肪：67g×30%=20g碳水化合物：360g×30%=108g中餐：蛋白質(zhì)：90g×40%=36g

脂肪：67g×40%=27g碳水化合物：360g×40%=144g營養(yǎng)配餐計(jì)算法專家講座第15頁擬采取食物成份表6.2營養(yǎng)配餐計(jì)算法專家講座第16頁5.計(jì)算主食用量：依據(jù)碳水化合物需要量計(jì)算每餐計(jì)算早餐：饅頭（80%）、小米粥（20%）查食物成份表：小米粥=108g×20%÷(8.4/100g)=250g

饅頭=108g×80%÷(43.2/100)=200g中餐：大米=144g÷(77.2/100)=185g(生)晚餐：大米=108g÷(77.2/100)=140g((生)中餐、晚餐大米分別為185g,140g營養(yǎng)配餐計(jì)算法專家講座第17頁6.計(jì)算副食用量：依據(jù)蛋白質(zhì)需要量

動(dòng)植物性食物以及豆類及其制品是蛋白質(zhì)主要起源，計(jì)算步驟：1）計(jì)算主食中含有蛋白質(zhì)量。2）總蛋白質(zhì)量—主食中蛋白質(zhì)量=副食應(yīng)提供蛋白質(zhì)量。3)副食中2/3蛋白質(zhì)由動(dòng)物性食物提供,1/3由豆制品提供,計(jì)算各自蛋白質(zhì)供給量。4)計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品供給量。5)設(shè)計(jì)蔬菜品種和數(shù)量。營養(yǎng)配餐計(jì)算法專家講座第18頁每餐計(jì)算:早餐：27-250g×1.4%-200×6.2%=11g雞蛋=11/0.88/12.8%=98g約兩個(gè)雞蛋中餐：副食提供蛋白質(zhì)量:36g-185g*7.4%=22.3g動(dòng)物性食品:22.3*66.7%=15.0g豆制品:7.3g如中餐選擇豬肉(50%),草魚(50%)與豆腐為蛋白質(zhì)起源豆腐=7.3g/8.1%=90g豬肉=15*0.5/13.2%=57g=60g草魚=15*0.5/16.6%/58%(食部)=78g=80g營養(yǎng)配餐計(jì)算法專家講座第19頁晚餐副食提供蛋白質(zhì)量:27g-140g*7.4%=16.5g動(dòng)物性食品:16.5*66.7%=11g豆制品:5.5g如晚餐選擇牛肉與腐竹為蛋白質(zhì)起源,另外晚上給250ml牛奶腐竹=5.5g/44.6%=12g牛奶含蛋白質(zhì)=250*3%=7.5g牛肉=(11-7.5)/18.1%=18.8g=20g營養(yǎng)配餐計(jì)算法專家講座第20頁選擇蔬菜水果品種和數(shù)量:依據(jù)不一樣季節(jié)市場(chǎng)供給,考慮與動(dòng)物性食品和豆制品搭配需要.膳食寶塔:蔬菜400-500g,深顏色綠葉,水果100-200g早餐:蘋果一個(gè)100g,黃瓜50g中餐:菠菜100g,青椒100g晚餐:西紅柿100g,小白菜100g營養(yǎng)配餐計(jì)算法專家講座第21頁脂肪(g)小米粥250g250*0.7%=1.8饅頭200g200*1.2%=2.4雞蛋(100g)100*0.88*11.1%=9.8大米(325g)325*0.8%=2.6牛奶（250ml）250*3.2%=8豬肉(60g)60*6.2%=3.7g草魚80g80*58%*5.2%=2.4g牛肉20g20*5.4%=1.1g豆腐90g90*3.7%=3.3g腐竹12g12*21.7%=2.6g總計(jì)37.7g6)確定純能量食物量:植物油量=脂肪總量-確定各種食物提供量植物油=67-37.7g=29.3早餐20-14=6.0g29.3-6=23.3g=23g中餐13g晚餐10g營養(yǎng)配餐計(jì)算法專家講座第22頁輕度體力勞動(dòng)成年男性食譜早餐：

小米粥250g饅頭200g煮雞蛋2個(gè)（100g）炒黃瓜（植物油6g,黃瓜50g）

加餐：蘋果100g營養(yǎng)配餐計(jì)算法專家講座第23頁

晚餐：

米飯大米140g

腐竹牛肉堡牛肉20g

腐竹12g

植物油5g

涼拌西紅柿西紅柿100g

青炒小白菜小白菜100g

植物油5g

午餐：

米飯大米185g

青椒肉絲青椒100g

豬肉60g

植物油5g

紅燒魚塊草魚80g

植物油6g

菠菜豆腐湯菠菜100g

豆腐90g

植物油2g營養(yǎng)配餐計(jì)算法專家講座第24頁7.食譜評(píng)價(jià)和調(diào)整:計(jì)算該食譜提供能量和各種營養(yǎng)素量,與DRIs比較,相差在10%上下.普通情況下,天天能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物量出入不大，其它營養(yǎng)素能夠一周為單位計(jì)算、評(píng)價(jià)1）七大類食物是否齊全，食物多樣化？2）量是否充分（膳食寶塔）3）能量和營養(yǎng)素?cái)z入量是否適宜4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？5）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是否占1/3以上？6）三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素供能比是否適當(dāng)？營養(yǎng)配餐計(jì)算法專家講座第25頁營養(yǎng)配餐計(jì)算法專家講座第26頁(1)按類別將食物歸類排序,看食物種類是否齊全谷薯類:

肉類魚類:

豆類及其制品:

奶類:

蛋類:

蔬菜水果:

純熱能食品:營養(yǎng)配餐計(jì)算法專家講座第27頁(2)能量和營養(yǎng)素計(jì)算(食物成份表)餐次食物名稱重量能量蛋白質(zhì)脂肪糖類CaFeVA硫胺素核黃素?zé)熕酼CVD

早餐小計(jì)中餐小計(jì)晚餐小計(jì)總計(jì)營養(yǎng)配餐計(jì)算法專家講座第28頁

蛋白質(zhì)脂肪能量CaFeVAVB1VB2煙酸VCRNI

攝入量攝入量/RNI營養(yǎng)配餐計(jì)算法專家講座第29頁(3)供能營養(yǎng)素百分比類別重量g能量占總能量％蛋白質(zhì)脂肪碳水化物累計(jì)營養(yǎng)配餐計(jì)算法專家講座第30頁(4)動(dòng)物蛋白質(zhì)及豆類蛋白質(zhì)百分比蛋白質(zhì)Fe動(dòng)物性食物％豆類％植物性食物％累計(jì)營養(yǎng)配餐計(jì)算法專家講座第31頁(5)三餐提供能量百分比餐次熱量(Kcal)百分比%早餐中餐晚餐