食品添加劑增稠劑

食品添加劑增稠劑第一頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日1家樂(lè)沙拉醬──聯(lián)合利華中國(guó)公司

第二頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日2卡布奇諾可可沖飲粉第三頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日3使用增稠劑的食品瓊脂增稠無(wú)增稠第四頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日4生姜汁第五頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日5好麗友無(wú)糖口香糖

──木糖醇3+第六頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日6玉米汁──安賽蜜第七頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日7第七章增稠劑

thickeningagents

thickeners第八頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日8內(nèi)容*增稠劑的定義*增稠劑的種類(lèi)和分類(lèi)*增稠劑的一般性質(zhì)**增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用與功效**常用增稠劑的特性與使用*

-海藻酸納、瓊脂、卡拉膠、黃原膠、果膠及CMC第九頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日9一、增稠劑的定義

能增加液態(tài)食品的粘度或形成凝膠,從而改善其物理性質(zhì),賦予粘潤(rùn)、適宜的口感，并兼有穩(wěn)定、乳化和懸浮作用的一類(lèi)食品添加劑。

多屬于高分子親水性化合物，可水化形成高粘度的均相液。常稱(chēng)作食用膠、親水膠、水溶膠等。第十頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日10二、增稠劑的種類(lèi)和分類(lèi)

1、種類(lèi)：約34種。

2、分類(lèi)：

三種方法-來(lái)源、組成、作用

*按來(lái)源分：分為天然和化學(xué)合成兩類(lèi)

-天然類(lèi)：從植物(滲出液、種子)、動(dòng)物、海藻等組織中提取或利用微生物發(fā)酵法得到的；

-合成類(lèi)：主要以淀粉和纖維素為原料合成的；

*按組成分：可分為多肽類(lèi)和多糖類(lèi)兩大類(lèi)。我國(guó)批準(zhǔn)使用的34種增稠劑，除明膠是多肽蛋白質(zhì)外，其余均為多糖類(lèi)。第十一頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日11二、增稠劑的種類(lèi)和分類(lèi)*根據(jù)其主要作用分：分為增稠劑(主要用于增加粘度)和膠凝劑(主要用于形成凝膠)。

-典型的增稠劑：改性淀粉、瓜兒(豆)膠、(刺)槐豆膠、黃原膠、阿拉伯膠、羧甲基纖維素(CMC)、海藻酸鹽等。

-典型的膠凝劑：明膠、海藻酸鹽、果膠、卡拉膠、瓊脂、結(jié)冷膠等。第十二頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日12二、增稠劑的種類(lèi)和分類(lèi)表1.我國(guó)允許使用的天然增稠劑種類(lèi)(19種)來(lái)源種類(lèi)植物滲出液阿拉伯膠種子瓜爾膠、槐豆膠、羅望子多糖膠、田菁膠、亞麻籽膠、皂莢糖膠其它果膠、黃蜀葵膠海藻卡拉膠、瓊脂、海藻酸鈉、海藻酸鉀動(dòng)物明膠、甲殼素(幾丁質(zhì))微生物黃原膠(漢生膠)、β-環(huán)狀糊精、聚葡萄糖、結(jié)冷膠第十三頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日13二、增稠劑的種類(lèi)和分類(lèi)表2.我國(guó)允許使用的合成增稠劑種類(lèi)(15種)海藻酸衍生物：海藻酸丙二醇酯纖維素衍生物：羧甲基纖維素納、羥丙基甲基纖維素淀粉衍生物：即各種改性淀粉，12種羧甲基淀粉鈉、淀粉磷酸酯鈉、羥丙基淀粉醚、乙酰化二淀粉磷酸酯、羥丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、氧化淀粉、乙?；憾犭p淀粉鈉、酸處理淀粉、辛烯基琥珀酸鋁淀粉(00增補(bǔ))、醋酸酯淀粉(00增補(bǔ))第十四頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日14表3食品增稠劑特性比較第十五頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日15三、增稠劑的一般性質(zhì)（一）增稠劑的一般性質(zhì)1、溶于冷水或熱水：能溶于冷水的：黃原膠,瓜兒豆膠,阿拉伯膠、CMC、海藻酸鹽(支鏈或帶電的增稠劑)。

2、溶液能產(chǎn)生較高粘度。3、在合適條件下能形成凝膠。第十六頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日16三、增稠劑的一般性質(zhì)（二）增稠劑的粘度-增稠劑溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。-用于果醬、顆粒狀食品、各種罐頭、軟飲料及人造奶油等，可使制品具有令人滿(mǎn)意的稠度。-粘度大小受內(nèi)因和外因兩類(lèi)條件的影響。

內(nèi)因：來(lái)源、結(jié)構(gòu)、分子量和濃度等。外因：體系的溫度、pH值，受剪切力的大小，其他增稠劑或溶劑的存在和儲(chǔ)存的時(shí)間等。第十七頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日17三、增稠劑的一般性質(zhì)*剪切力的影響增稠劑的粘度一般在施加剪切力(如攪拌、泵壓等)后減??；剪切力越大，粘度越低；當(dāng)去除剪切力的時(shí)候，粘度又恢復(fù)。

-這種現(xiàn)象稱(chēng)之為假塑性(paseu-doplasticity)或剪切變稀

(shearthinning)。第十八頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日18三、增稠劑的一般性質(zhì)*其它增稠劑影響：A.粘度協(xié)同效應(yīng)：混合體系粘度大于各組分粘度之和或者形成凝膠。B.粘度抗結(jié)作用：一種增稠劑的存在使另一種增稠劑粘度減小。

例如：阿拉伯膠可降黃蓍膠的粘度。第十九頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日19三、增稠劑的一般性質(zhì)（三）增稠劑的凝膠特性

-膠凝性：溶液由粘稠性流動(dòng)流體形成不流動(dòng)的半固體狀物（三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)），分散介質(zhì)全部包含在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，這種現(xiàn)象叫膠凝性，所形成的半固體狀物叫凝膠。

-食品膠是果凍、奶凍、嗜喱、果醬、軟糖、仿生食品等食品的膠凝劑和賦型劑。第二十頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日20三、增稠劑的一般性質(zhì)1、凝膠條件

-

冷卻熱溶液：在保證膠凝濃度的條件下，有些增稠劑需先加熱后冷卻才可形成凝膠，如瓊脂；

-離子誘導(dǎo)：海藻酸鹽、低甲氧基果膠；

-增稠劑的協(xié)同作用：如黃原膠和刺槐豆膠；

-其他:加糖加酸，如高甲氧基果膠；2、膠凝臨界濃度

-增稠劑形成凝膠所需的最低濃度。如瓊脂的膠凝臨界濃度一般為0.5%。第二十一頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日21三、增稠劑的一般性質(zhì)3、影響凝膠特性的因素

-凝膠特性：指凝膠強(qiáng)度、透明度、粘彈性、持水性、膠凝(凝固)溫度、融解（熔化）溫度等。

-影響因素：內(nèi)因和外因。內(nèi)因：本身的分子結(jié)構(gòu)。外因：體系所處的環(huán)境條件如pH值、電解質(zhì)、其它食品膠和非電解質(zhì)的存在等。第二十二頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日22三、增稠劑的一般性質(zhì)例如：K-卡拉膠凝膠：脆弱、透明性較差，冷凍后易脫水收縮。為了獲得優(yōu)良的凝膠可通過(guò)以下措施：

-K+可提高其凝膠強(qiáng)度；

-刺槐豆膠可提高其彈性和韌性；

-蔗糖可提高其透明度；

--卡拉膠或黃原膠可提高其持水性。第二十三頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日231）結(jié)構(gòu)及相對(duì)分子質(zhì)量對(duì)黏度的影響一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團(tuán)的物質(zhì)，具有較高的黏度。隨著相對(duì)分子質(zhì)量增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加，故增稠劑的分子質(zhì)量越大，黏度也越大。第二十四頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日242）濃度對(duì)黏度的影響增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加附著的水分子增多，黏度增大第二十五頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日253）pH值對(duì)黏度的影響介質(zhì)的pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切；在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用側(cè)鏈較大或較多，而位阻較大，又不易發(fā)生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等；而海藻酸鈉和CMC等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。第二十六頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日264）溫度對(duì)黏度的影響隨著溫度升高，一般溶液的黏度降低；少量氯化鈉存在時(shí)；黃原膠的黏度在-4～+93℃范圍內(nèi)變化很小這是增稠劑中的特例第二十七頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日275）切變力對(duì)增稠劑溶液黏度的影響切變力的作用是降低分散相顆粒間的相互作用力；這種作用力大，結(jié)構(gòu)黏度降低。第二十八頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日286）增稠劑的協(xié)同效應(yīng)增稠劑有較好增效作用的配合是：CMC與明膠；卡拉膠、瓜爾豆膠和CMC；瓊脂與刺槐豆膠；黃原膠與刺槐豆膠等。7）其他因素第二十九頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日29三、增稠劑的一般性質(zhì)4、熱可逆與熱不可逆凝膠（1）熱可逆凝膠-定義：有些增稠劑凝膠，加熱時(shí)熔化成溶液，溶液冷卻時(shí)又形成凝膠，這類(lèi)熱熔冷凝的凝膠稱(chēng)為熱可逆凝膠。-特點(diǎn):具有明顯的凝固點(diǎn)和熔點(diǎn),隨條件而改變。第三十頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日30三、增稠劑的一般性質(zhì)*凝固點(diǎn)：膠的熱溶液在冷卻過(guò)程中，膠凝現(xiàn)象最初出現(xiàn)時(shí)的溫度，也稱(chēng)膠凝溫度。*熔點(diǎn)：熱可逆凝膠受熱開(kāi)始熔化時(shí)的溫度。大多數(shù)凝膠的凝固點(diǎn)和熔點(diǎn)之間存在溫度滯后性，且熔點(diǎn)溫度一般比凝固點(diǎn)要高，如卡拉膠熔點(diǎn)通常比凝固點(diǎn)高5~15℃。-種類(lèi)：瓊脂、卡拉膠、明膠和低甲氧基果膠的凝膠屬于這類(lèi)。第三十一頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日31三、增稠劑的一般性質(zhì)（2）熱不可逆凝膠-定義：有些增稠劑凝膠在受熱時(shí)也不熔化，這種凝膠叫熱不可逆性凝膠。-特點(diǎn)：它既無(wú)熔點(diǎn)，也無(wú)一定的凝固點(diǎn)，只要達(dá)到膠凝條件，即可形成凝膠。-種類(lèi)：海藻酸鈉、高甲氧基果膠形成的凝膠屬于這一類(lèi)。第三十二頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日32三、增稠劑的一般性質(zhì)5、增稠劑的凝膠復(fù)配

復(fù)配效果有三種：-A：凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)，凝膠協(xié)同效應(yīng)；-B：凝膠強(qiáng)度減弱，凝膠抗結(jié)作用；-C：?jiǎn)误w膠不成膠,復(fù)配后成膠,凝膠協(xié)同效應(yīng)；例如：-卡拉膠和刺槐豆膠復(fù)配時(shí)屬于A類(lèi)；-刺槐豆膠與結(jié)冷膠的復(fù)配屬于B類(lèi)；-海藻酸鈉與明膠的復(fù)配屬于C類(lèi)。第三十三頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日33三、增稠劑的一般性質(zhì)6、凝膠的脫水收縮現(xiàn)象-定義：一些凝膠放置較長(zhǎng)時(shí)間時(shí)，會(huì)在其表面分泌出一些水來(lái)，這種現(xiàn)象叫凝膠脫水收縮現(xiàn)象，它是凝膠持水性差的結(jié)果.-影響因素：增稠劑品種(內(nèi)因),膠凝條件(外因).

例如：-卡拉膠凝膠不易發(fā)生脫水收縮現(xiàn)象；

k-卡拉膠凝膠易發(fā)生脫水收縮現(xiàn)象，但當(dāng)它與-卡拉膠或黃原膠復(fù)配時(shí)則不易發(fā)生。第三十四頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日34三、增稠劑的一般性質(zhì)（四）不同增稠劑特性對(duì)比特性順序（從強(qiáng)到弱）溶于冷水黃原膠，阿拉伯膠，瓜兒(豆)膠，海藻酸鹽（海藻酸鈉、海藻酸鉀），CMC增稠能力

瓜兒膠，黃原膠，刺槐豆膠，果膠，海藻酸鹽，卡拉膠，CMC，瓊脂，明膠，阿拉伯膠耐酸性海藻酸丙二醇酯，果膠，黃原膠，海藻酸鹽，卡拉膠，瓊脂表3.不同增稠劑特性對(duì)比第三十五頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日35三、增稠劑的一般性質(zhì)（續(xù)）表3.不同增稠劑特性對(duì)比假塑性黃原膠，刺槐豆膠，卡拉膠，瓜兒膠，海藻酸鹽，海藻酸丙二醇酯凝膠能力瓊脂，海藻酸鹽，明膠，卡拉膠，果膠熱不可逆凝膠海藻酸鹽，高甲氧基果膠熱可逆凝膠卡拉膠，瓊脂，明膠，低甲氧基果膠第三十六頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日36四、增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用與功效1、膠凝作用：食品膠是果凍、奶凍、嗜喱、果醬、軟糖、仿生食品等的膠凝劑和賦型劑。2、增稠作用：用于果醬、顆粒狀食品(如固體飲料)、各種罐頭、軟飲料及人造奶油等,可使制品具有令人滿(mǎn)意的稠度。第三十七頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日37四、增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用與功效3、穩(wěn)定作用：食品膠可使加工食品的組織趨于更穩(wěn)定的狀態(tài)，使食品質(zhì)量不易改變。因此可叫穩(wěn)定劑、品質(zhì)改良劑。-在冰淇淋中：可防止冰晶的生長(zhǎng)。-在糖果中：防止糖結(jié)晶，即防止“返砂”。-在飲料中：具有乳化穩(wěn)定作用，防止分層。-在啤酒、汽酒中：具有穩(wěn)定泡沫的作用。第三十八頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日38四、增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用與功效4、保水作用-親水膠具有強(qiáng)烈的水化作用，利用此特性可保持加工食品中的水分。如在面包中加入，可保持面包的含水量，保持其新鮮。-有些膠具有成膜性，將此膜包裹于食品，亦具有保水作用，從而使食品得到保鮮。如海藻酸鈉、CMC均可形成膜。第三十九頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日39四、增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用與功效5、其他作用-有些增稠劑有發(fā)泡作用：在蛋糕、面包等食品中作發(fā)泡劑,如明膠,發(fā)泡能力是雞蛋的6倍。-有些增稠劑有絮凝作用：可在果汁類(lèi)食品中作澄清劑,如卡拉膠。-有些增稠劑對(duì)不良風(fēng)味有掩蓋作用：可消除食品中的異味，如β-環(huán)狀糊精。例如,在豆奶中加入2-5%可顯著減少豆腥味。第四十頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日40四、增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用與功效-膳食纖維作用：多糖類(lèi)增稠劑不為人體消化吸收，有膳食纖維作用。第四十一頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日41五、常用增稠劑的特性與使用（一）海藻酸鈉（sodiumalginate）（藻朊酸鈉、褐藻酸鈉）

1、來(lái)源和組成：從海帶、昆布等褐藻中提取。由D-甘露糖醛酸（M）和L-古羅糖醛酸形成的直鏈分子。第四十二頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日42五、常用增稠劑的特性與使用2、粘度特性：聚合度高、溫度低、pH5-10有利。一般用0.5%以下。少量Ca2+可提高其增稠效果。3、凝膠特性：*條件與類(lèi)型：需二價(jià)陽(yáng)離子，常用Ca2+；熱不可逆型，耐凍結(jié)。第四十三頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日43五、常用增稠劑的特性與使用*凝膠強(qiáng)度和彈性：通過(guò)海藻酸鈉、Ca2+濃度、pH值等來(lái)調(diào)節(jié)。-海藻酸鈉濃度一般為0.5%-2%。濃度太低，凝膠流動(dòng)性大，不易成型；太高，凝膠不均勻，易出現(xiàn)硬塊。-Ca2+濃度：2.3%時(shí)，得到稠厚的凝膠；低于1%時(shí)，為流動(dòng)狀體。-適宜pH為3-3.5。pH過(guò)小，膠體粘度下降，不易凝膠；pH值接近7時(shí)，粘度增大，凝膠組織不細(xì)膩。第四十四頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日44五、常用增稠劑的特性與使用*膠凝時(shí)間：通過(guò)pH值、鈣鹽種類(lèi)和磷酸鹽緩沖劑和螯合劑等來(lái)控制。

-CaCl2：易溶于水，可迅速制成凝膠。

-Ca(H2PO4)2：溫度升至93-107℃方能釋出鈣，可延遲凝膠時(shí)間。*凝膠組織結(jié)構(gòu):與組成有關(guān)

-鈣和高G型凝膠脆性大、易脫水收縮；

-鈣和高M(jìn)型凝膠彈性大、不易脫水收縮；第四十五頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日45五、常用增稠劑的特性與使用4、安全性：GRAS，ADI無(wú)需規(guī)定。5、使用標(biāo)準(zhǔn)：按需添加在各類(lèi)食品中?？勺髟龀韯?，膠凝劑，乳化劑，成膜劑。*實(shí)際應(yīng)用-冰淇淋等冷飲食品的穩(wěn)定劑：使產(chǎn)品口感平滑、細(xì)膩,口味良好,膨脹率較大,用量0.1-0.3%;-餅干、面包、蛋糕等的品質(zhì)改良劑:使體積增大，防止老化,延長(zhǎng)保藏期,用量為0.1-0.6%;第四十六頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日46五、常用增稠劑的特性與使用-增加米紙的拉力強(qiáng)度：使米紙質(zhì)地光亮、透明度和韌性好、拉力強(qiáng)。如用木薯粉和玉米粉（比例2：1）生產(chǎn)的米紙加入0.5%可使強(qiáng)度提高13%。-用于布?。汉Ｔ逅徕c3g，磷酸三鈣2g，葡萄糖內(nèi)酯0.8g，脫脂奶粉24.2g，加水混勻后，冷凍30min，可得質(zhì)地平滑、結(jié)實(shí)的布丁。第四十七頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日47五、常用增稠劑的特性與使用-制造人造腸衣：?jiǎn)渭兒Ｔ逅猁}制品不易收縮，而單純明膠制品，收縮率大于填充物，將兩者混用，可使其互補(bǔ)，制成理想人造腸衣。-成膜保鮮食品：把魚(yú)、肉、禽、瓜果菜等食品在0.5%-2%的海藻酸鈉溶液中浸過(guò)之后，再與CaCl2溶液作用，可生成可塑性薄膜，具有CO2透過(guò)率高，O2透過(guò)率低特性。第四十八頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日48五、常用增稠劑的特性與使用-制造人造果品：如仿生葡萄、仿生桂圓、仿生草莓、小彩珠。例如：唐封昌等以海藻糖、砂糖、氯化鈣等為主要原料，研制出了色、香、味、形均神似天然的人造葡萄。湖北山峽學(xué)院學(xué)報(bào)1997,（1）*配方：海藻糖1.8~2.4%；砂糖20-30%；CaCl21%（濃度5-7%）；檸檬酸1-1.05%。第四十九頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日49五、常用增稠劑的特性與使用（二）瓊脂（agar，瓊膠、洋菜、凍粉）

1、來(lái)源和組成：從石花菜、江蘺等紅藻中提取。由瓊脂糖和瓊脂膠組成的直鏈分子。瓊脂膠瓊脂糖半乳糖半乳糖第五十頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日50五、常用增稠劑的特性與使用2、凝膠性質(zhì)：*條件與類(lèi)型：熱溶冷凝，熱可逆型；*凝膠濃度：與品質(zhì)有關(guān)，一般0.2-2%；*凝固溫度：40℃以下，隨條件而變；*熔化溫度：60℃以上，隨條件而變；*凝膠組織結(jié)構(gòu)：-脆性大，組織粗糙，透明性差，冷凍后發(fā)生脫水收縮；-可與其它增稠劑如黃原膠、槐豆膠復(fù)配改善凝膠特性；第五十一頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日51五、常用增稠劑的特性與使用表4.各種食用膠對(duì)瓊脂凝膠特性的影響第五十二頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日52五、常用增稠劑的特性與使用3、安全性：LD5011g/kg.bw，ADI無(wú)需規(guī)定。4、使用標(biāo)準(zhǔn)：可按需添加在各類(lèi)食品中。可作增稠劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、防干燥劑、懸浮劑。第五十三頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日53五、常用增稠劑的特性與使用*實(shí)際應(yīng)用例子：例1：生產(chǎn)水果凍，每100kg果凍配方%:

瓊脂1.5糖12檸檬酸0.05

檸檬酸鈉0.01果汁10防腐劑0.02

水果香精0.05食用色素適量將瓊脂溫水泡2h，煮溶。加料、水至100kg，趁熱裝杯，封口，冷卻。第五十四頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日54五、常用增稠劑的特性與使用例2.懸浮果粒飲料：把瓊脂粉130g，黃原膠50g，白沙糖8000g干拌混勻，加在盛有60kg左右水中，加熱至沸。加入果汁5000g，果粒10000g，加入甜蜜素60g，香精色素防腐劑等，用水定溶至100kg。灌封、殺菌、冷卻、成品為懸浮果粒飲料。第五十五頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日55五、常用增稠劑的特性與使用例3.瓊脂軟糖：

把1kg瓊脂與14kg沙糖用20kg水加熱溶化，趁熱加入30kg液體葡萄糖熬成糖漿，加入1.5kg水果汁、40g苯甲酸鈉、食用色素。待降溫至70℃左右時(shí)，加入香精，冷卻后澆模成型，糖粒包上糯米紙，干燥，包裝，入庫(kù)。第五十六頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日56五、常用增稠劑的特性與使用（三）卡拉膠（carrageenan,角叉菜膠）

1、來(lái)源與組成：是從海藻中獲得的多糖類(lèi)。含有卡拉膠基本結(jié)構(gòu)的紅藻品種多達(dá)80余種，用于商業(yè)化生產(chǎn)的不下10種。

-根據(jù)其來(lái)源、分子結(jié)構(gòu)和分子連接方式的差異分為7種類(lèi)型，常用3種，即、、

-卡拉膠。

-由硫酸酯化D-半乳糖和3，6-脫水-D-半乳糖組成的直鏈分子。第五十七頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日57五、常用增稠劑的特性與使用卡拉膠的組成結(jié)構(gòu)：第五十八頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日58五、常用增稠劑的特性與使用硫酸酯含量18-25%硫酸酯含量30-40%硫酸酯含量25-34%第五十九頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日59五、常用增稠劑的特性與使用2、特性（1）凝膠特性

條件

-在水溶液中：-型需k+，稱(chēng)鉀敏型卡拉膠。-型需Ca2+，稱(chēng)鈣敏型卡拉膠。-型不凝膠。

-在牛奶中：三種都可凝膠。

-市售卡拉膠一般為混合型，30倍的水煮溶后冷卻成凝膠，屬熱可逆凝膠。第六十頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日60五、常用增稠劑的特性與使用-pH對(duì)凝膠影響較大：pH<5時(shí),凝膠強(qiáng)度隨pH的增大而增強(qiáng);在5.0~8.5時(shí),趨于平衡；8.0~9.5時(shí)，強(qiáng)度下降；當(dāng)>9.5時(shí)，強(qiáng)度又回升。組織結(jié)構(gòu)：

--型：脆弱、透明性較差，冷凍后易脫水收縮?？赏ㄟ^(guò)與其它增稠劑如刺槐豆膠、黃原膠、-卡拉膠等復(fù)配改善凝膠特性。

--型：柔軟、彈性和透明性好，不易脫水收縮。第六十一頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日61五、常用增稠劑的特性與使用（2）能穩(wěn)定蛋白質(zhì)，尤其是奶制品的蛋白質(zhì)。因此卡拉膠特別適合于乳制品中作增稠劑和膠凝劑。3、安全性：GRAS級(jí)，ADI無(wú)需規(guī)定。4、使用標(biāo)準(zhǔn)：按需添加在各類(lèi)食品中?？勺髟龀韯⒛z劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑。第六十二頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日62五、常用增稠劑的特性與使用

實(shí)際應(yīng)用實(shí)例：例1.冰淇淋：可使糕體細(xì)膩、滑潤(rùn)、可口，用量0.01%~0.03%。例2.水果凍：具有透明、常溫不溶、彈性好等優(yōu)點(diǎn)。例3.加工軟糖:具有爽口不粘牙,透明度好的特點(diǎn)。將0.8kg卡拉膠與15kg砂糖混合，加水30kg,加熱至沸溶解,加入葡萄糖39kg,煮至干物質(zhì)約75%,稍冷,加入檸檬酸10kg、色素、香精。澆盤(pán)、冷卻、切塊、干燥、冷卻、包裝。第六十三頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日63五、常用增稠劑的特性與使用例4.罐裝咖啡(含乳成分)-質(zhì)量問(wèn)題：一般會(huì)生成沉淀，且乳脂和咖啡中所含的油脂會(huì)“上浮”，加入卡拉膠可防止上述現(xiàn)象出現(xiàn)。-原理：卡拉膠可和乳蛋白周?chē)闹疚⒘０l(fā)生絡(luò)合而使乳蛋白處于穩(wěn)定狀態(tài)。第六十四頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日64五、常用增稠劑的特性與使用例5.肉制品：-在漢堡包、香腸、扎肉等肉制品中，加入卡拉膠，當(dāng)產(chǎn)品加熱熟化（75-85℃）后冷卻時(shí)，卡拉膠會(huì)形成凝膠而將制品中的水分充分保留，從而可使產(chǎn)品得率可達(dá)150-180%，同時(shí)使口感糯嫩，切片性也好。-原理：卡拉膠可與蛋白質(zhì)中的-COOH通過(guò)二價(jià)陽(yáng)離子如Ca2+形成結(jié)合力很強(qiáng)的絡(luò)合物。第六十五頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日65五、常用增稠劑的特性與使用（四）果膠（pectin）1、來(lái)源和組成：存在植物細(xì)胞壁,從果皮中取得。由半乳糖醛酸聚合而成的線性高分子多糖，其中部分-COOH被甲醇酯化。OCH3OCH3第六十六頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日66五、常用增稠劑的特性與使用-根據(jù)甲酯化程度（DE），分高甲氧基果膠(highmethoxylpectin，HMP)和低甲氧基果膠(lowmethoxylpectin，LMP)

天然存在的果膠為HMP*HMP：DE≥50%，甲氧基含量≥7%；*LMP：DE<50%，甲氧基含量<7%；第六十七頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日67五、常用增稠劑的特性與使用2、凝膠性

條件與類(lèi)型：

-HMP：需高糖（60%以上）及強(qiáng)酸（pH為2.8~3.4），為熱不可逆型。

-LMP：需有鈣、鎂、鋁等離子，常用Ca2+，為熱可逆凝膠。組織結(jié)構(gòu)：兩種凝膠均柔軟、有彈性，不易脫水收縮。第六十八頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日68五、常用增稠劑的特性與使用甲酯化程度不同，其凝膠快慢也不同DE凝膠條件pH

糖(%)二價(jià)陽(yáng)離子凝膠速度>70

2.8-3.465不需要快50-702.8-3.465不需要慢<502.5-6.5不需要需要快第六十九頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日69五、常用增稠劑的特性與使用3、安全性：GRAS，ADI無(wú)需規(guī)定。4、使用標(biāo)準(zhǔn)：按需添加在各類(lèi)食品中?？勺髟龀韯⒛z凝劑、乳化劑和穩(wěn)定劑。

主要應(yīng)用：

-HMP主要用于帶酸味的果醬、果凍、果膠軟糖、糖果餡心及乳酸菌飲料等的穩(wěn)定劑。

-LMP主要用于一般或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖、以及用作冷凍甜食、色拉調(diào)味料、冰淇淋、酸奶等的穩(wěn)定劑。第七十頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日70五、常用增稠劑的特性與使用

實(shí)際應(yīng)用例子：例1.果醬和果子凍配方：凍水果35kg；糖45.2kg，葡萄糖漿20kg；HMP0.3kg，水9kg；檸檬酸0.4kg，總量110kg，蒸發(fā)10kg，成品100kg。例2.含橘肉飲料：柑橘原漿300g，糖120g，水400g，LMP5g，CMC0.1g，水100g，檸檬酸鈉0.4g，檸檬酸鉀0.3g，檸檬酸2g，加水至1000mL。第七十一頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日71（五）黃原膠（xanthangum)

（漢生膠、黃桿菌膠）1、來(lái)源和組成：-是由黃單胞菌代謝而獲得的一種胞外多糖膠質(zhì)。-由葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮的“五糖重復(fù)單位”聚合而成的高度分子的支鏈多糖。纖維素主鏈甘露糖葡萄糖醛酸甘露糖乙?；谄呤?yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日72五、常用增稠劑的特性與使用2、性質(zhì)：粘度特性低濃度可產(chǎn)生高粘度：當(dāng)濃度為0.1%時(shí)，粘度為0.1Pas,而其它增稠劑粘度幾乎為零。對(duì)懸浮液和乳濁液具很高的穩(wěn)定性。其溶液具有觸變性（假塑性）：不僅易于罐裝、泵送，而且咀嚼時(shí)由于粘度的下降而產(chǎn)生爽口、細(xì)膩、滑溜和香味釋放的能力。粘度穩(wěn)定性高：幾乎不受溫度、酸堿度和鹽類(lèi)的影響，且具有優(yōu)良的反復(fù)冷凍-解凍的耐受性，故在冰淇淋中具有良好的抗融性。第七十三頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日73五、常用增稠劑的特性與使用具有很強(qiáng)的乳化穩(wěn)定作用和懸浮能力：在水中能形成類(lèi)似凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可支持固體顆粒、氣泡。與多種膠具有協(xié)同作用：與海藻酸鈉、卡拉膠、瓜兒豆膠等有粘度協(xié)同作用。與刺槐豆膠復(fù)配，可形成凝膠。缺點(diǎn)：有味，色黃，透明度差。第七十四頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日74五、常用增稠劑的特性與使用3、安全性：LD50>10g/kg，ADI不需規(guī)定。4、使用標(biāo)準(zhǔn)：按需要在各類(lèi)食品中應(yīng)用。作為乳化劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、增稠劑、粘合劑等。第七十五頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日75五、常用增稠劑的特性與使用實(shí)際使用例子：例1.飲料:將枸杞濃縮液100mL、甘草根濃縮液50mL、VC100mg、酸味料250mg、香料0.2mL、葡萄糖18g置于水中攪拌，加水至999g，濾后加1g黃原膠溶液，可制得含黃酮類(lèi)成分的可穩(wěn)定存放的補(bǔ)品飲料。

-優(yōu)點(diǎn)：增加粘度、提高熱穩(wěn)定性和懸浮性，耐高溫殺菌。第七十六頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日76五、常用增稠劑的特性與使用例2.椰子奶:

-天然椰奶10%、砂糖8%、黃原膠0.04%、水80%。將椰奶分散于水中，加入砂糖和黃原膠，均質(zhì)后，經(jīng)高溫滅菌后可得風(fēng)味好而且穩(wěn)定的飲料。-類(lèi)似產(chǎn)品還有杏仁奶、花生奶、豆奶等。-優(yōu)點(diǎn)：可防止乳飲料的脂肪上浮并保護(hù)蛋白質(zhì)的分散性；增加粘度、提高熱穩(wěn)定性和懸浮性，耐高溫殺菌。第七十七頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日77五、常用增稠劑的特性與使用例3.調(diào)味料:如沙拉醬

菜油40%，水37%，糖與鹽9%，醋7%，蛋黃4%，蛋白液2%，黃原膠0.6%。-優(yōu)點(diǎn)：這是黃原膠在美國(guó)和西方各國(guó)的最主要用途，利用其低濃度下的高粘度、懸浮性，對(duì)酸和鹽穩(wěn)定及良好的保水性和爽滑口感。第七十八頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日78五、常用增稠劑的特性與使用例4.面包（糕點(diǎn)）中：作乳化劑和保水劑。-由于黃原膠對(duì)高溫穩(wěn)定，因此利用其保水性可使面包、糕點(diǎn)在焙烤中能保持一定濕度，從而提高面包的保水性和口感柔滑性。-黃原膠還可與淀粉絡(luò)合，從而可防止淀粉老化；此外，還可防止葡萄等固體顆粒在焙烤期間下降。-用量：0.1-0.4%。

第七十九頁(yè)，共八十六頁(yè)，2022年，8月28日79五、常用增稠劑的特性與使用例5.肉制品：增加持水性，使產(chǎn)品嫩化，易切片，并提高出品率，防止淀粉回生，延長(zhǎng)貨架期。用