食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第一頁，共二十七頁，2022年，8月28日第九章營養(yǎng)與膳食平衡及疾病防治本章學(xué)習(xí)目的與要求1、了解和掌握膳食營養(yǎng)素參考攝入量2、了解和掌握膳食結(jié)構(gòu)與膳食類型；3、了解和掌握膳食指南及膳食平衡寶塔；4、認(rèn)識營養(yǎng)與營養(yǎng)缺乏病、營養(yǎng)性貧血、維生素缺乏癥甲狀腺腫等病的關(guān)系，掌握預(yù)防上述慢性疾病的飲食原則；5、認(rèn)識營養(yǎng)與肥胖、冠心病高血壓、糖尿病、腫瘤、癌癥等營養(yǎng)過剩病的關(guān)系，掌握預(yù)防上述慢性疾病的飲食原則。廣州城市職業(yè)學(xué)院第二頁，共二十七頁，2022年，8月28日第一節(jié)膳食營養(yǎng)與膳食平衡廣州城市職業(yè)學(xué)院第三頁，共二十七頁，2022年，8月28日一、膳食結(jié)構(gòu)1、膳食結(jié)構(gòu)：是指人們消費食物種類及數(shù)量的相對構(gòu)成。它取決于人體對營養(yǎng)的生理需求和生產(chǎn)供應(yīng)的可能。2、良好膳食結(jié)構(gòu)的意義：與健康密切相關(guān)，如長壽。3、食物結(jié)構(gòu)模式⑴、經(jīng)濟發(fā)達國家模式：肉奶禽蛋等動物性食品消費為主，人均每日熱能蛋白質(zhì)和脂肪過高，出現(xiàn)營養(yǎng)過剩，導(dǎo)致肥胖癥、冠心病、高脂血癥、高血壓、糖尿病等“文明病”顯著增加。⑵、發(fā)展中國家模式：以植物性食物為主，肉蛋魚乳不多，存在蛋白質(zhì)不足或熱能不足，導(dǎo)致體質(zhì)低下，健康狀況不良，勞動力降低。廣州城市職業(yè)學(xué)院第四頁，共二十七頁，2022年，8月28日⑶、日本模式：既有以糧食為主食的東方膳食傳統(tǒng)特點，也有歐美膳食之長。三、膳食類型：

1、素膳：指主要或完全由植物性食品構(gòu)成，又叫植物性膳食。⑴、純素膳：指完全不含動物性食品的膳食，它主要由谷物、豆類、水果蔬菜等植物性食品組成。⑵、廣義素膳：是完全無肉的膳食，但它僅僅排除由屠宰動物制成食品的膳食。如乳素膳、蛋素膳。

2、混合膳食：指由植物性食品和動物性食品組成的膳食。

3、平衡膳食：是指膳食中所含的營養(yǎng)素不僅種類齊全，數(shù)量充足，而且配比適宜，既能滿足機體的生理廣州城市職業(yè)學(xué)院第五頁，共二十七頁，2022年，8月28日需要，又可避免因膳食構(gòu)成的營養(yǎng)素比例不當(dāng)，甚至某種營養(yǎng)素缺乏或過剩所引起的營養(yǎng)失調(diào)。

4、合成平衡膳食：指由純凈的氨基酸、單糖、必需脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)等人工合成的膳食。在醫(yī)學(xué)上合成平衡膳食很受重視，它非常適合手術(shù)病人、尤其是腸切除、腸瘺管病人的營養(yǎng)需要。理想指標(biāo)：蛋白質(zhì)15~20%，脂肪15~25%，碳水化合物不應(yīng)低于55%。四、膳食指南1、膳食指南：又叫膳食指導(dǎo)方針、膳食目標(biāo)，是針對各國具體存在的問題提出的一個通俗易懂、簡明扼要的合理膳食基本原則，以引導(dǎo)居民合理消費食物。廣州城市職業(yè)學(xué)院第六頁，共二十七頁，2022年，8月28日2、我國對食物的分類：分為五大類：即谷類、肉蛋乳類、豆類、果蔬類、油脂類。3、我國居民膳食指南的要點：⑴、食物多樣，谷類為主；⑵、多吃蔬菜、水果和薯類；⑶、每天吃乳類、豆類或豆制品；⑷、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；⑸、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；⑹、吃清淡少鹽的膳食；⑺、如飲酒應(yīng)限量；⑻、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。廣州城市職業(yè)學(xué)院第七頁，共二十七頁，2022年，8月28日五、膳食平衡寶塔1、定義：是將營養(yǎng)素的科學(xué)術(shù)語和數(shù)字，翻譯成食物種類、結(jié)構(gòu)和概略定量，同時用形象的方式表達五大類食物的攝取形象化與量化見圖，它是一個營養(yǎng)上較理想的膳食模式。2、寶塔的五層：⑴、底層：谷物，每人每天應(yīng)吃300~500g；⑵、第二層：蔬菜水果，每天每人應(yīng)吃400~500g；⑶、第三層：魚禽肉蛋等動物性食物，每天每人應(yīng)吃25~200g；⑷、第四層：乳類和豆類食物，每天每天應(yīng)吃100g⑸、第五層：油脂類，每天每人不超過25g。廣州城市職業(yè)學(xué)院第八頁，共二十七頁，2022年，8月28日

廣州城市職業(yè)學(xué)院第九頁，共二十七頁，2022年，8月28日中國營養(yǎng)學(xué)會通過比較十大類220種食譜的營養(yǎng)狀況，首次提出并公布了“血糖生成指數(shù)”營養(yǎng)概念。專家說，“血糖生成指數(shù)”是目前衡量膳食平衡和調(diào)控糖尿病的最新營養(yǎng)指標(biāo)。某種食物的血糖指數(shù)是由不同食物消化后所測量到的血糖升高水平而計算出來的，血糖指數(shù)越高，這種食物升高血糖的效應(yīng)就越強，反之亦然。而血糖過高和代謝紊亂是糖尿病等疾病發(fā)病的重要原因，正常人的血糖水平過高，也會誘發(fā)肥胖、高血壓等疾病。專家指出，選擇那些血糖指數(shù)適宜的食品不僅適用于糖尿病等病癥患者，而且對于每一個希望享受健康的正常人都有非常重要的意義。

廣州城市職業(yè)學(xué)院第十頁，共二十七頁，2022年，8月28日專家對混合膳食、谷類食物、豆類食物、根莖類食品、牛奶食品、餅干、水果和水果產(chǎn)品、飲料、糖類食品、其他食品等十大類共計220種食品進行了血糖指數(shù)測試，測試者均為無疾病史的健康人。結(jié)果顯示，血糖生成指數(shù)在10至20左右的食物有：稻谷類食物中的大麥粒、豆類中的大豆罐頭和五香蠶豆、根莖類食物中的土豆粉條、牛奶食品中的低脂奶粉和低脂酸乳酪、水果類中的櫻桃、其他類中的花生等近十種食物。而血糖生成指數(shù)在80以上的食品則有混合膳食中的牛肉面，谷類中的大米飯、糯米飯、精小麥面饅頭，糖類中的麥芽糖、白糖等食物。

健康飲食強調(diào)避免過多攝入血糖指數(shù)過高的食品，多吃谷類或較少加工粗制食物，并增加蔬菜水果的攝入量，這樣可以有效地降低膳食血糖負(fù)荷，最終減少糖尿病和冠心病的發(fā)病率。對于更多的健康人而言，廣州城市職業(yè)學(xué)院第十一頁，共二十七頁，2022年，8月28日早餐應(yīng)該享受富含低血糖生成指數(shù)的食品，中餐時可以重新補充能量，同時要注意“指數(shù)”高低不同的食品的搭配。如“米飯+豬肉”的食譜血糖指數(shù)可達73.3，而改成“米飯+豬肉+芹菜”的食譜后，血糖指數(shù)可以下降到57.1的理想水平，可見多食膳食纖維對人們維持正常的血糖水平和飲食健康有積極的意義。

食用油消費過高造成肥胖。經(jīng)過專家計算，居民每炒一個茄子用油120克，炒一個雞蛋西紅柿用56克。這樣能不肥胖嗎！外國人說，你們中餐吃完了，盤里面是一個lake，一個oillake。是一個油的湖泊。這是對我們善意批評。廣州城市職業(yè)學(xué)院第十二頁，共二十七頁，2022年，8月28日“中國居民營養(yǎng)與健康狀況”調(diào)查結(jié)果表明：谷類食物消費偏低，谷類食物供能比僅為47%，低于世界衛(wèi)生組織推薦的55%至65%的合理范圍。且這種趨勢也開始在農(nóng)村出現(xiàn)。與10年前相比，農(nóng)村居民谷類消費量下降了20.6%。另外全國仍然普遍存在奶類、豆類制品攝入過低問題。我國居民營養(yǎng)與健康狀況令人堪憂。由于營養(yǎng)過剩引發(fā)的肥胖、心血管病，在廣大城鄉(xiāng)均快速增長。全國逾2億人超重，6千多萬人肥胖；高血壓患者超過1.6億，糖尿病患者新增2千多萬。廣州城市職業(yè)學(xué)院第十三頁，共二十七頁，2022年，8月28日第二節(jié)營養(yǎng)與疾病防治廣州城市職業(yè)學(xué)院第十四頁，共二十七頁，2022年，8月28日一、蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)缺乏

1、蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)缺乏：是嚴(yán)重的營養(yǎng)缺乏病，分為因蛋白質(zhì)缺乏引起的惡性營養(yǎng)缺乏病和因熱能不足引起的消瘦。惡性營養(yǎng)缺乏病突出特征是腹部突起和浮腫。

2、防治方法：因地制宜提供高蛋白、高能量的食品，如乳粉、牛乳或乳制品最好，配方合理的豆制代乳粉也較好。

二、營養(yǎng)性貧血

1、缺鐵性貧血：由于體內(nèi)缺鐵影響血紅素合成所引起的。多見于嬰幼兒及育齡婦女。

2、預(yù)防方法：嬰兒應(yīng)及時添加富含鐵質(zhì)的輔助性食品，孕婦與乳母應(yīng)補充充足的鐵；多吃富含維生素C的食品，多用鐵炊具代替鋁炊具。廣州城市職業(yè)學(xué)院第十五頁，共二十七頁，2022年，8月28日營養(yǎng)失衡廣州城市職業(yè)學(xué)院第十六頁，共二十七頁，2022年，8月28日阜陽劣質(zhì)奶粉營養(yǎng)不良廣州城市職業(yè)學(xué)院第十七頁，共二十七頁，2022年，8月28日3、巨幼紅細(xì)胞性貧血：由于各種因素影響維生素B12及葉酸的攝入與吸收造成。預(yù)防方法：保證食物中有一定量的葉酸和維生素B12，嚴(yán)重缺乏時應(yīng)肌肉注射維生素B12。三、維生素缺乏癥1、夜盲癥及干眼?。壕S生素A缺乏。2、壞血病：維生素C缺乏。3、腳氣?。壕S生素B1硫胺素缺乏。4、癩皮?。簾熕崛狈?/p>

播放《健康密碼2》四、地方性甲狀腺腫與克汀病

主要是碘缺乏所致。五、克山病缺硒引起廣州城市職業(yè)學(xué)院第十八頁，共二十七頁，2022年，8月28日六、肥胖1、肥胖：是指體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重10%為超重，超過20%為肥胖，超過40%為過度肥胖。2、成人理想的體重：男性：標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105

女性：標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-1003、肥胖的危害：研究表明：高血壓、冠心病、中風(fēng)、糖尿病、某些癌癥（乳腺癌、腸癌）的發(fā)生、呼吸功能低下、關(guān)節(jié)炎、膽結(jié)石的發(fā)病與肥胖成正比。4、預(yù)防方法：調(diào)節(jié)能量的攝入，盡量保持膳食平衡；或加強體育鍛煉，使攝入的能量與消耗的能量基本平衡。七、冠心病廣州城市職業(yè)學(xué)院第十九頁，共二十七頁，2022年，8月28日快餐體驗廣州城市職業(yè)學(xué)院第二十頁，共二十七頁，2022年，8月28日營養(yǎng)過剩造成肥胖廣州城市職業(yè)學(xué)院第二十一頁，共二十七頁，2022年，8月28日1、冠心病的原因：心肌冠狀動脈血管受到氧化損傷，形成硬化斑、導(dǎo)致動脈血管變窄，血液流動受阻，如這種損傷形成粥樣潰爛即粥樣硬化，粥樣硬化表面因出血極易形成血栓。使血流受阻甚至完全堵塞血管。2、動脈粥樣硬化的主要因素：血膽固醇水平過高。確切地說，膳食中的膽固醇含量及脂肪酸的質(zhì)與量有直接關(guān)系。3、降低血脂的方法：食用不飽和脂肪酸的食品；維生素C、維生素E、胡蘿卜素、黃酮類、非淀粉多糖，均具有降低血膽固醇的功能。八、糖尿病1、糖尿病是因胰島素的絕對與相對不足造成的糖代謝障礙性病癥。廣州城市職業(yè)學(xué)院第二十二頁，共二十七頁，2022年，8月28日2、糖尿病的防治方法：藥物治療；飲食控制極為關(guān)鍵。其膳食原則：必須嚴(yán)格控制單糖的攝入，增加多糖特別是膳食纖維的攝入；在膳食平衡的前提下，注重食物成分的熱能比和食物的選擇。膳食營養(yǎng)素的量以蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的產(chǎn)熱比分別是全日膳食總熱量的15~20%、20~25%、60%為宜，多食膳食纖維含量高的蔬菜，盡量少食動物脂肪；杜絕煙酒、適當(dāng)控制熱量攝入。九、癌1、癌：惡性腫瘤，是機體細(xì)胞因各種致癌因素的作用所發(fā)生的無限制的、完全不受機體制約的異常增生。2、癌的發(fā)病過程分為致癌階段和促癌階段，在所有人類的癌癥中，1/3以上與膳食有關(guān)。因為膳食中既有廣州城市職業(yè)學(xué)院第二十三頁，共二十七頁，2022年，8月28日致癌物質(zhì)和促癌物質(zhì)，也有抑癌物質(zhì)。3、膳食中的致癌物質(zhì)：⑴、食物本身的致癌成分：脂肪攝入過多會使體內(nèi)雌激素分泌嗇，易于乳腺癌生成；脂肪剌激膽酸釋放會刺激結(jié)腸細(xì)胞增生，大量膽汁進入大腸，增加結(jié)腸、直腸癌形成的幾率。谷物、豆類、玉米或花生等食品產(chǎn)生的黃曲霉毒素，具有相當(dāng)強的致癌性，易引發(fā)肝癌。⑵、食物烹調(diào)不當(dāng)所衍生的致癌物質(zhì)。常進食鹽腌制的食物，增加患胃癌的可能性；煙熏、燒烤時的油脂與炭火作用產(chǎn)生毒性強的致癌物“多環(huán)芳烴”；腌肉中的亞硝胺，如N-二甲基亞硝胺和N-亞硝基吡啶是致癌物質(zhì)。廣州城市職業(yè)學(xué)院第二十四頁，共二十七頁，2022年，8月28日⑶、加工食品中的添加劑。護色劑，如亞硝酸鹽，在胃酸下與食物中的胺類反應(yīng)，生成高致癌性的亞硝胺。如用量超標(biāo)，會增加致癌危險。⑷、嗜好飲酒過量，增加患食道癌、胃癌、肝癌、腸癌的危險幾率。4、促癌物質(zhì)代謝物質(zhì)脫氧膽酸、石膽酸均為促癌物質(zhì)；n-6多不飽和脂肪酸有促癌作用；維生素A缺乏易患肝癌；結(jié)腸癌的發(fā)病率隨膳食蛋白質(zhì)水平的增高而增加；5、抑癌物質(zhì)⑴、營養(yǎng)素：胡蘿卜素、維生素A、維生素C、維生廣州城市職業(yè)學(xué)院第二十五頁，共二十七頁，2022年，8月28日素E、硒、膳食纖維等⑵、食品：如十字花科蔬菜，如芥菜、油菜、花椰菜、萵苣、白菜、蘿卜等；黃豆；蔥蒜類；柑桔類水果；紅黃色蔬菜、水果如番茄、木瓜、甘薯等；紅葡萄酒或紅葡萄中含