食品的化學保藏

食品的化學保藏第一頁，共五十四頁，2022年，8月28日第8章食品的化學保藏§1概述§2食品防腐劑§3食品抗氧化劑§4食品保鮮劑第二頁，共五十四頁，2022年，8月28日食品的化學保藏技術(shù)是食品科學研究中的一個重要領域，有悠久的歷史；腌制、糖漬、酸漬和煙熏都可算是化學保藏方法；將人工化學制品應用于食品保藏：始于20世紀初，1906年可用于食品的化學品已達12種，隨著化學工業(yè)和食品科學的發(fā)展，天然提取的和化學合成的食品保藏劑逐漸增多，食品化學保藏技術(shù)不斷取得進展，成為食品保藏不可缺少的一部分?！?食品化學保藏的定義和特點第三頁，共五十四頁，2022年，8月28日§1.1食品添加劑及其使用食品添加劑：為改善食品的色、香、味以及為防腐變質(zhì)，適應食品加工工藝的需要而加入到食品中的化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。分類：人工合成添加劑天然食品添加劑第四頁，共五十四頁，2022年，8月28日食品添加劑與食品配料的區(qū)別：食品配料：是公認安全的物質(zhì)，無需進行毒理評價，用量比較大，一般在3%以上，如鹽、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。食品添加劑：需要經(jīng)過毒理學檢驗，并有一定的ADI值，一般用量較小。第五頁，共五十四頁，2022年，8月28日食品的化學保藏：是指在食品生產(chǎn)和貯運過程中使用食品添加劑提高食品的耐藏性和盡可能保持其原有品質(zhì)的措施。主要作用：保持或提高品質(zhì)延長保藏時間§1.2化學保藏的定義第六頁，共五十四頁，2022年，8月28日化學保藏劑：任何添加到食品中用于防止或者延遲食品變質(zhì)的添加物都可稱為化學保藏劑，但不包括鹽、糖、醋、香料以及熏煙，或者主要功能為殺蟲或者草藥功能的物質(zhì)。與食品保藏相關(guān)的添加劑主要是起防腐、抗氧化和保持質(zhì)構(gòu)作用。食品化學保藏劑主要包括防腐劑、抗氧化劑等。第七頁，共五十四頁，2022年，8月28日食品中添加少量的化學品后就能在室溫條件下延緩食品的腐敗變質(zhì)；與其它食品保藏方法(罐藏、冷凍保藏、干制)相比，具有簡便而又經(jīng)濟的特點；許多化學制品須控制用量，通常只能控制或延緩微生物生長或只能在短時間內(nèi)延緩食品的化學變化，屬于暫時性或輔助性的保藏方法；化學制品的安全性問題?！?.3食品化學保藏的特點第八頁，共五十四頁，2022年，8月28日添加到食品中的化學制品在用量上受到限制（安全問題、對食品風味的不良影響）；不是全能的，只能在一定時期內(nèi)防止食品變質(zhì)?；瘜W保藏劑添加的時機要掌握，時機不當就起不到預期的作用。只有未遭細菌嚴重污染的食品，利用化學防腐劑才有效。抗氧化劑也是如此，在化學反應尚未發(fā)生前方有效。不能改善低質(zhì)食品的品質(zhì)，即如果食品腐敗變質(zhì)和氧化反應已經(jīng)開始，則決不能利用防腐劑和抗氧化劑將已經(jīng)腐敗變質(zhì)的食品變成優(yōu)質(zhì)食品?！?.4食品化學保藏的應用限制（使用問題）第九頁，共五十四頁，2022年，8月28日防腐劑：能抑制微生物引起的食品腐敗變質(zhì)、延長食品保藏期的一類食品添加劑，也稱為抗菌劑。防腐劑主要作用是抑制食品中微生物的繁殖?！?食品防腐劑§2.1防腐劑的作用和特點第十頁，共五十四頁，2022年，8月28日防腐劑的防腐原理干擾微生物的酶系，破壞其正常生理代謝，抑制酶活性；破壞微生物遺傳物質(zhì)，干擾其生存和繁殖；與細胞膜作用，使細胞通透性上升，導致細胞內(nèi)物質(zhì)溢出而失活。第十一頁，共五十四頁，2022年，8月28日§2.2常用的化學防腐劑§2.2.1合成有機防腐劑

§2.2.2無機防腐劑

§2.2.3天然防腐劑

第十二頁，共五十四頁，2022年，8月28日化學合成防腐劑種類較多，目前有50多種可在食品中應用。我國常用的化學合成防腐劑有：（1）苯甲酸及其鈉鹽（2）對羥基苯甲酸酯（3）山梨酸及其鉀鹽（4）脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉（5）丙酸鹽§2.2.1合成有機防腐劑第十三頁，共五十四頁，2022年，8月28日

（1）苯甲酸及其鈉鹽（安息香酸）溶解性：苯甲酸溶于酒精和乙醚，難溶于水；苯甲酸鈉溶于水，20℃時溶解度610g/L。使用苯甲酸時，先用少量乙醇溶解，再添加到食品中。使用苯甲酸鈉時，一般先配制成20%~30%的水溶液，再加入到食品中，攪拌均勻即可。抑菌機理：阻礙微生物細胞的呼吸系統(tǒng)(TCA循環(huán))。第十四頁，共五十四頁，2022年，8月28日抑菌作用：廣譜抑菌劑，在pH2.5~4.0時具有顯著的抑菌效果，pH>5.4則失去對大多數(shù)霉菌和酵母菌的抑制作用，起作用的是未解離的分子苯甲酸。安全性：相對較安全，每日允許攝入量(ADI)0-5mg/kg體重。使用量：醬油、食醋、果醬、果汁飲料：1.0g/kg；碳酸飲料：0.2g/kg；低鹽醬菜、醬類、蜜餞：0.5g/kg。第十五頁，共五十四頁，2022年，8月28日（2）對羥基苯甲酸酯（尼泊金酯）又名對羥基安息香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。目前主要使用的是對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯。溶解性：難溶于水，易溶于乙醇、丙酮等有機溶劑。抑菌機理：主要使微生物細胞呼吸系統(tǒng)酶和電子傳遞系統(tǒng)酶的活性受抑制，并能破壞微生物細胞膜的結(jié)構(gòu)，從而起到防腐作用。第十六頁，共五十四頁，2022年，8月28日抑菌作用：pH4.0~8.0，廣譜，特別是霉菌和酵母強；對G－桿菌及乳酸菌弱。結(jié)構(gòu)中側(cè)鏈碳鏈越長抑菌效果越強。安全性：毒性比苯甲酸低，且與烷基鏈的長短有關(guān)，烷基鏈短者毒性大，故對羥基苯甲酸甲酯很少作為食品防腐劑使用。ADI為0~10mg/kg體重。使用量：我國規(guī)定可用于醬油和醋，最大用量分別為0.25g/kg和0.10g/kg；對羥基苯甲酸丙酯用于清涼飲料為0.10g/kg，果汁、果醬為0.20g/kg，水果蔬菜表皮為0.012g/kg。第十七頁，共五十四頁，2022年，8月28日（3）山梨酸及其鉀鹽（花秋酸）溶解性：山梨酸難溶于水，微溶于乙醇；山梨酸鉀易溶于水、乙醇，20℃時水中溶解度67.8g。抑菌機理：抑制微生物尤其是霉菌細胞內(nèi)脫氫酶系統(tǒng)活性，并與酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，使多種酶失活。抑菌作用：對霉菌、酵母和好氣性細菌有明顯抑制作用，但對于能形成芽孢的厭氧菌和嗜酸乳桿菌的抑制作用甚微。pH低于5~6時效果最佳。2,4-二烯己酸第十八頁，共五十四頁，2022年，8月28日安全性：屬無毒害防腐劑，ADI：0~25mg/kg體重；使用量：魚、肉、蛋、禽制品中最大使用量：0.071g/kg；葡萄酒、果酒：0.6g/kg。使用時注意事項：易被加熱時產(chǎn)生的水蒸汽帶出，應注意加熱時間；對人體皮膚和粘膜有刺激性；對污染嚴重的食品防腐效果不明顯。第十九頁，共五十四頁，2022年，8月28日（4）脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉溶解性：易溶于乙醇等有機溶劑而難溶于水，故多用其鈉鹽作防腐劑。脫氫醋酸鈉為白色結(jié)晶性粉末，在水中的溶解度可達到33%。抑菌機理：由三羰基甲烷結(jié)構(gòu)與金屬離子發(fā)生螯合作用，從而以損害微生物的酶系而起到防腐效果。抑菌作用：對霉菌和酵母菌的作用較強，對細菌的作用較差。脫氫醋酸脫氫醋酸鈉第二十頁，共五十四頁，2022年，8月28日安全性：毒性很低、對熱較穩(wěn)定，適應的pH值范圍較寬，但以酸性介質(zhì)中的抑菌效果更好。使用量：我國規(guī)定脫氫醋酸可用于腐乳、什錦醬菜、原汁橘漿，最大用量為0.30g/kg。國外各種食品的最大用量為：干酪、奶油、人造奶油2g/kg，清涼飲料0.05g/kg，酸乳和酸乳飲料0.2g/kg。脫氫醋酸鈉為乳制品的主要防腐劑，常用于干酪，奶油和人造奶油，使用量為0.61g/kg以下。第二十一頁，共五十四頁，2022年，8月28日

（5）丙酸鹽（鈣和鈉）丙酸鹽屬脂肪酸鹽類抑菌劑，常用的有丙酸鈉和丙酸鈣，易溶于水；抑制霉菌酸性條件下有效，pH5.0時最小抑菌濃度0.1g/L，pH6.5時為5g/L。對霉菌，需氧芽孢桿菌或革蘭氏陰性桿菌有較強的抑制作用，對引起食品發(fā)粘的菌類如枯草桿菌抑菌效果好，對防止黃曲霉毒素的產(chǎn)生有特效，但是對酵母菌幾乎無效。一般用于面包、糕點、干酪等制品；丙酸鹽類是一類安全的防腐劑，日本規(guī)定的最大用量為5g/kg。第二十二頁，共五十四頁，2022年，8月28日

（1）SO2、亞硫酸及其鹽類SO2是一種無色、不燃性、具有很強刺激性氣味的氣體，可溶于水，具有強還原性，除殺菌防腐外，還具有漂白和抗氧化。殺菌機理：消耗食品中的O2，使好氣性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活動中酶的活性。對細菌作用強，對酵母菌弱。亞硫酸鹽易溶于水，溶于水后產(chǎn)生亞硫酸而起殺菌防腐作用。屬于酸性防腐劑，其殺菌效果與pH值的影響尤為顯著。介質(zhì)的pH<3.5時，亞硫酸保持分子狀態(tài)而不發(fā)生電離，殺菌防腐效果最佳。殺菌作用隨pH值增大而減弱?！?.2.2無機防腐劑第二十三頁，共五十四頁，2022年，8月28日在水中(或液體)中，SO2以H2SO3、HSO3-、SO32-三種形式存在，在不同的pH值下，三者的比例不同。不同pH值下H2SO3、HSO3-、SO32-的百分比第二十四頁，共五十四頁，2022年，8月28日殺菌作用隨濃度增大和溫度升高而增強。但是高溫會加速食品質(zhì)量變化和SO2揮發(fā)損失，故宜在低溫和密封條件下使用，應該現(xiàn)用現(xiàn)配。由于使用方便而在生產(chǎn)中比較多用。常用的亞硫酸鹽有亞硫酸氫鈉（NaHSO3）、無水亞硫酸鈉（Na2SO3）、焦亞硫酸鈉（Na2S2O5）和低亞硫酸鈉（Na2S2O4）。燃燒硫磺熏蒸可以生成亞硫酸，也同樣起到殺菌防腐作用。亞硫酸及其鹽類主要用于葡萄酒和果酒的防腐，最大使用量以SO2計為0.25g/kg，產(chǎn)品中SO2的殘留量不得超過0.05g/kg，SO2的ADI值為0~0.7mg/kg。第二十五頁，共五十四頁，2022年，8月28日（2）硝酸鹽和亞硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽主要用于肉制品發(fā)色，同時也具有防腐作用，可抑制引起肉類變質(zhì)的微生物生長。硝酸鹽包括硝酸鈉和硝酸鉀，亞硝酸鹽包括亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，以硝酸鈉和亞硝酸鈉在生產(chǎn)中比較常用。硝酸鹽和亞硝酸鹽毒性都比較強，以亞硝酸鹽的毒性更強。硝酸鹽和亞硝酸鹽的ADI分別為0～5mg/kg和0～0.2mg/kg。我國規(guī)定，亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品，最大用量為0.15g/kg。殘留量以亞硝酸計，肉類罐頭和肉制品分別不能超過0.05g/kg和0.03g/kg。硝酸鈉在肉制品中的最大用量為0.5g/kg，殘留量控制同亞硝酸鈉。第二十六頁，共五十四頁，2022年，8月28日

（3）過氧化氫（雙氧水，H2O2）過氧化氫是活潑氧化劑，易分解成水和新生態(tài)氧，具有很強的殺菌作用。殺菌作用：3%的H2O2只需幾分鐘就能殺死一般細菌；0.1%的H2O2在60min可以殺死大腸桿菌、傷寒桿菌、金黃色葡萄球菌；1%的濃度在數(shù)小時內(nèi)可殺死細菌芽孢。安全性：低毒殺菌劑。適用范圍：部分食品和器皿的消毒。目前只許用于袋裝豆腐干，最大用量0.86g/L，殘留量不得檢出。第二十七頁，共五十四頁，2022年，8月28日

（4）Cl2Cl2溶于水后生成次氯酸，次氯酸具有強烈的氧化性，作為一種強氧化劑進入細胞內(nèi)部后，因氯原子的氧化作用而破壞細胞的某些酶系統(tǒng)，導致細菌等死亡；殺菌作用：當水中有效氯含量保持在時，可殺死腸道病原菌；病毒對氯的抵抗力比細菌強，要殺死病毒則要加大加氯量；有機質(zhì)存在會影響其殺菌效果。適用范圍：水中余氯量25mg/L；食品消毒用<100mg/L。如：美國現(xiàn)在非常流行的凈菜工程，就是通過用含氯水消毒來控制凈菜中微生物而保證食品衛(wèi)生安全的。第二十八頁，共五十四頁，2022年，8月28日

（5）漂白粉(精)漂白粉的主要成分是氯化鈣和次氯酸鈣，有效成份為次氯酸鈣。而漂白精的主要成分是氯化鈉和次氯酸鈉，且混合在水里。漂白精的有效氯含量60-75%，消毒效果比漂白粉高1倍。適用范圍：飲用水(0.5-1mg/L)、蛋品消毒(80-100mg/L，5min)第二十九頁，共五十四頁，2022年，8月28日

（6）O3臭氧是一種不穩(wěn)定的水溶性氣體，人體對臭氧敏感，在0.04ppm時人體就會難受，0.2ppm時就會刺激鼻、喉、眼。臭氧是一種強氧化劑，其消毒或殺菌原理是：1）迅速氧化不飽和的化合物；2）氧化醛為酸，降低pH值；3）氧化-SH或氨基化合物；4）使蛋白質(zhì)凝結(jié)，特別是過氧化氫酶、過氧化物酶和脫氫酶。適用范圍：飲用水或食品加工用水的消毒；蛋及水果等貯藏食品的表面消毒；100-200ppmO3處理污水，可破壞其中的肉毒梭菌產(chǎn)生的毒素。第三十頁，共五十四頁，2022年，8月28日

（7）CO2CO2對微生物生長有一定影響，且與CO2濃度有關(guān)：低濃度：當有較低濃度的CO2（稍高于大氣正常CO2含量，即0.033%-1%）存在時，往往會刺激微生物生長；高濃度：CO2濃度過高則會抑制微生物的生長，而且不同的微生物對CO2的敏感性不同，CO2的濃度、培養(yǎng)溫度、菌齡、食品的水分活度等都會影響CO2的作用。CO2濃度為100%：腸桿菌、芽孢桿菌、黃桿菌、微球菌：在室溫下4天全部被殺死；變形桿菌、產(chǎn)氣夾膜梭菌、乳桿菌：在室溫下4天只受到輕微影響。CO2濃度為5%-10%：可抑制大部分酵母菌、霉菌、細菌，但不能完全殺死或完全防止其生長。在飲料生產(chǎn)時，常用二氧化碳作防腐劑，如碳酸飲料。第三十一頁，共五十四頁，2022年，8月28日天然防腐劑是指從植物、動物和微生物代謝產(chǎn)物中提取的物質(zhì)，又稱生物防腐劑，是食品防腐劑開發(fā)的方向。微生物代謝產(chǎn)物:

乳酸鏈球菌素（Nisin，尼生素）、納他霉素（霉克）酶類：溶菌酶植物中的天然抗菌物質(zhì)：植物抗毒素類、酚類、有機酸類和精油類§2.2.3天然防腐劑第三十二頁，共五十四頁，2022年，8月28日（1）微生物代謝產(chǎn)物乳酸鏈球菌素：34個氨基酸的多肽，肽鏈中含有5個硫醚鍵形成的分子內(nèi)環(huán)，氨基末端為異亮氨酸，羧基末端為賴氨酸；活性分子常為二聚體、四聚體等，相對分子量為3348，C143H228N42O37S7。pH<2.0時，115.6℃殺菌而不失活，當pH超過4時，特別是加熱條件下，在水中分解加速，最佳抑菌pH6.5～6.8，然而在此范圍內(nèi)，經(jīng)過滅菌后喪失90％的活力，牛奶和肉湯等中的大分子可提高其穩(wěn)定性。FAO/WHO：ADI為33000IU/kg體重。與山梨酸配合可擴大其抗菌譜。第三十三頁，共五十四頁，2022年，8月28日納他霉素（霉克）：是一種多烯

烴大環(huán)內(nèi)酯類抗真菌劑，其分子是

一種具有活性的環(huán)狀四烯化合物，

分子式C33H47NO13，分子量為665.73。幾乎不溶于水、高級醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亞砜。通常用于食品的表面防腐，噴在食品表面，有良好的抗霉效果。適用范圍：GB2760規(guī)定：奶酪、肉制品、肉糖、西式火腿、廣式月餅、糕點表面、果汁原漿表面、易發(fā)霉食品、加工器皿表面，用200-300mg/kg懸浮液噴霧或浸泡，殘留量<10mg/kg。安全性：ADI：0~0.3mg/kg體重。第三十四頁，共五十四頁，2022年，8月28日（2）酶類溶菌酶(Lysozyme)：又稱N-乙酰胞壁質(zhì)糖水解酶，屬堿性蛋白酶，分子量14380，，最適pH5-9；穩(wěn)定性：溶菌酶是一種化學性質(zhì)非常穩(wěn)定的蛋白質(zhì)，pH在范圍內(nèi)劇烈變化時期結(jié)構(gòu)幾乎不變，在酸性條件(pH4-7)下，溶菌酶對熱較穩(wěn)定；在堿性條件下，溶菌酶的熱穩(wěn)定性較差，高溫處理會降低酶活性；安全性：是無毒性的蛋白質(zhì)，可用于各種食品的防腐，與其它防腐劑配合使用效果更好。第三十五頁，共五十四頁，2022年，8月28日（3）植物中的天然抗菌物質(zhì)植物抗毒素類：低分子量、廣譜抗菌化合物，植物受到微生物侵染時誘導產(chǎn)生的，現(xiàn)在已經(jīng)用細胞培養(yǎng)技術(shù)來生產(chǎn)。異黃酮類、幾丁質(zhì)酶等。酚類：簡單酚類和酚酸類、羥基肉桂酸衍生物類和類黃酮類。香辛料中的酚類物質(zhì)，有廣譜抗菌能力。有機酸類：檸檬酸、琥珀酸、蘋果酸和酒石酸等，影響細胞膜、代謝酶、蛋白質(zhì)合成；部分有機酸及其衍生物已作為食品防腐劑。精油類：香辛料中的羥基化合物、萜類，蔥、蒜、韭菜中的含硫化合物等。從鼠尾草、迷迭香、藏茴香、丁香和普通麝香草中提取的精油，對大腸桿菌等有較好的抑制作用。第三十六頁，共五十四頁，2022年，8月28日§3食品抗氧化劑抗氧化劑：在食品保藏中，防止或延緩食品氧化變質(zhì)的化學物質(zhì)。作用機理：抗氧化劑的種類較多，其作用機理也不盡相同，但抗氧化作用都是以其還原行為理論依據(jù)的；抗氧化劑自身被氧化，消耗食品和環(huán)境中的氧，保護食品，如抗壞血酸及其衍生物、異抗壞血酸及其鈉鹽等；抗氧化劑通過抑制氧化酶的活性而防止食品氧化變質(zhì)，如亞硫酸及其鹽類；抗氧化劑釋放出氫離子，破壞或終止油脂在氧化過程中所產(chǎn)生的過氧化物，使之不能繼續(xù)被分解成醛或酮類等低分子物質(zhì)，如各類酚類抗氧化劑。與抗氧化劑的還原性密切相關(guān)第三十七頁，共五十四頁，2022年，8月28日抗氧化劑的增效劑：一些物質(zhì)本身沒有抗氧化作用，但與抗氧化劑混合使用時能增強抗氧化劑的效果，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為抗氧化劑的增效劑。是間接的抗氧化劑?？寡趸瘎┓N類：脂溶性：BHA、BHT、PG、VE等→防止食品酸敗水溶性：VC、植酸、EDTA-2Na、氨基酸等→防止食品褐變第三十八頁，共五十四頁，2022年，8月28日特丁基-4-羥基茴香醚(BHA)，由3-BHA、2-BHA兩種異構(gòu)體構(gòu)成，分子式C11H16O2。BHA為白色或黃色蠟狀粉末晶體，有酚類的刺激性臭味；不溶于水，溶于油脂及丙二醇、丙酮、乙醇等；熱穩(wěn)定性強、吸濕性弱，有較強的殺菌作用；與其它抗氧化劑配合使用，可增強抗氧化作用；比較安全，ADI值為0-0.5mg/kg;在油脂、油炸食品中最大使用量：0.2g/kg丁基羥基茴香醚(BHA)§3.1脂溶性抗氧化劑第三十九頁，共五十四頁，2022年，8月28日2,4-二特丁基對羥基甲苯(BHT)，分子式C15H24O；白色結(jié)晶，無色、無味；溶于乙醇、豆油、棉籽油、豬油，不溶于水和甘油；熱穩(wěn)定性強，對長期貯藏食品或油脂有良好的抗氧化效果;基本無毒性，ADI值為0-0.5mg/kg；在食品中的最大添加量：0.2g/kg。二丁基羥基甲苯(BHT)第四十頁，共五十四頁，2022年，8月28日沒食子酸丙酯(PG)的分子式：C10H12O5白色至淡褐色結(jié)晶，無臭，略帶苦味；易溶于醇、丙酮、乙醚，而在脂肪和水中較難溶解；熱穩(wěn)定性強，但易與銅、鐵力子作用生成紫色或暗紫色化合物；有一定的吸濕性，與光則能分解；與其它抗氧化劑并用，可增強抗氧化性能；PG可隨尿排出，比較安全，ADI為0-0.2mg/kg；在食品中的最大使用量：0.1g/kg。沒食子酸丙酯(PG)第四十一頁，共五十四頁，2022年，8月28日又稱為叔丁基氫醌，分子式為：C10H14O2。白色粉狀結(jié)晶，有特殊氣味，易溶于乙醇、乙酸和乙醚，并溶于動植物油脂，微溶于水（1g/100mL）。對大多數(shù)油脂，尤其是對植物油具有較其他抗氧化劑更為有效的抗氧穩(wěn)定性。耐熱性較差，不宜在煎炸、焙烤條件下使用，可與丁基羥基茴香醚一同使用來改善。對其他的抗氧化劑和螯合劑有增效作用，檸檬酸的加入可增強其抗氧化活性，在植物油、膨松油和動物油中，一般與檸檬酸結(jié)合使用。ADI：0~0.2mg/kg。叔丁基對苯二酚（TBHQ）第四十二頁，共五十四頁，2022年，8月28日維生素E，廣泛分布在動植物體內(nèi)，已知共有7種異構(gòu)體，經(jīng)人工提取后，濃縮即成生育酚混合物；是一種天然抗氧化劑。黃色至褐色無臭透明粘稠液體，溶于乙醇，不溶于水，能與油脂完全混溶；熱穩(wěn)定性強，耐光、耐紫外線和耐輻射性也較強；可用于一般油脂食品、透明包裝食品：全脂奶粉、奶油或人造奶油：0.03%-0.07%動物脂肪：0.001%-0.1%肉制品、水產(chǎn)加工品、脫水蔬菜、方便食品等：0.01%-0.2%ADI值：0-2mg/kg。生育酚混合濃縮物第四十三頁，共五十四頁，2022年，8月28日§3.2水溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色；

常用的種類：抗壞血酸類抗氧化劑；在研究使用的種類：異抗壞血酸及其鈉鹽、植酸、EDTA-2Na、氨基酸、香辛料類等第四十四頁，共五十四頁，2022年，8月28日抗壞血酸及其鈉鹽呈白色或微黃色結(jié)晶、細粒

或粉末，無臭、略帶酸味；穩(wěn)定性：干燥品性質(zhì)穩(wěn)定，但熱穩(wěn)定性差，抗

壞血酸在空氣中氧化變黃色。溶解性：易溶于水和乙醇?？寡趸饔茫嚎勺鳛閍-VE的增效劑，防止動物脂肪的氧化酸??；在肉品中起助色劑作用，可阻止亞硝酸胺的形成；適用范圍：啤酒、軟飲料、果汁，阻止褐變和風味劣變現(xiàn)象；安全性：對人體無害，ADI值為0-15mg/kg?？箟难岬谒氖屙?，共五十四頁，2022年，8月28日植酸：肌醇六磷酸，分子式

C6H18O24P6。淡黃色或淡褐色的粘稠液體；易溶于水；對熱比較穩(wěn)定。植酸具有較強的金屬螯合作用，能螯合溶液中的金屬離子和酶中輔酶金屬離子，具有抗氧化增效作用；能防止水產(chǎn)罐頭產(chǎn)生白色結(jié)晶及黑變等。植酸第四十六頁，共五十四頁，2022年，8月28日氨基酸蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等為良好的抗氧化增效劑；色氨酸、半胱氨酸、酪氨酸等有π電子，對食品的抗氧化效果較好，在鮮乳、全脂奶粉中加入這些氨基酸有顯著的抗氧化效果。乙二胺四乙酸二鈉(EDTA-2Na)一種重要的螯合劑，能螯合溶液中的金屬離子；利用其螯合作用，可保持食品的色、香、味，防止食品氧化變質(zhì)。絡合促進氧化作用的微量金屬。大豆抗氧化肽等都具有抗氧化作用，目前正在研究之中。第四十七頁，共五十四頁，2022年，8月28日食品抗氧化劑的使用時機要恰當應在食品保持新鮮狀態(tài)和未發(fā)生氧化變質(zhì)之前使用氧化劑?？寡趸瘎┡c增效劑并用酚類抗氧化劑與檸檬酸、抗壞血酸并用，可明顯加強抗氧化效果。對影響抗氧化劑還原性的因素加以控制光、溫度、氧、金屬離子及物質(zhì)分散狀態(tài)都會影響抗氧化效果；紫外線、高溫會使氧化劑分解和失效：BHT70℃，BHA100℃分解;氧：減少或隔絕氧，可提高抗氧化效果；Cu、Fe等金屬離子：可促進氧化，催化抗氧化劑分解。食品抗氧化劑使用注意事項第四十八頁，共五十四頁，2022年，8月28日脫氧劑又稱游離氧吸收劑(FOA)或游離氧驅(qū)除劑(FOS)，是一類能夠吸除氧的物質(zhì)。當脫氧劑隨食品密封在統(tǒng)一包裝容器中時，能通過化學反應吸除容器內(nèi)的游離氧及溶于食品的氧，并生成穩(wěn)定化合物，從而防止食品的氧化變質(zhì)；同時利用所形成的缺氧條件也能有效防止食品的霉變和蟲害?！?食品脫氧劑脫氧劑不直接添加到食品中，不會對食品產(chǎn)生污染。第四十九頁，共五十四頁，202