廚房6T管理培訓教程

廚房6T管理培訓教程主講人：何久靈上海帆順餐飲管理有限公司培訓大綱1.目前的現(xiàn)狀（文字+照片）2.何為6T3.6T的操作細節(jié)規(guī)范（理論文字）4.6T的效果展示（圖片）5.6T的成功關鍵要素6.本企業(yè)的6T效果（照片）7.推進的實施8.后期的檢查評估1.目前的現(xiàn)狀（文字+照片）2.何為6T3.6T的操作細節(jié)規(guī)范（理論文字）4.6T的效果展示（圖片）5.6T的成功關鍵要素6.本企業(yè)的6T效果（照片）7.推進的實施8.后期的檢查評估1.急等要的東西找不著，心里特別煩躁2.工作臺上的東西一大堆，理不清頭緒3.每次找一件東西，都要翻箱倒柜4.環(huán)境臟亂，上班情緒不佳5……..您有下列的經(jīng)歷嗎？1.廚房工作環(huán)境凌亂骯臟2.蒼蠅/蚊子等來回飛舞3.倉庫物品積壓4.產(chǎn)品變質(zhì)情況時有發(fā)生5.餐廳設施設備使用周期縮短6.廚房地面油漬水漬造成地滑7……..餐廳管理中的常見問題1.目前的現(xiàn)狀（文字+照片）2.何為6T3.6T的操作細節(jié)規(guī)范（理論文字）4.6T的效果展示（圖片）5.6T的成功關鍵要素6.本企業(yè)的6T效果（照片）7.推進的實施8.后期的檢查評估什么是6T管理法？6T管理法的誕生：日本5S法

香港5常法6T管理法的目標：找到簡單易行的現(xiàn)場管理操作方法，使文化程序低、流動性大的第一線員工一看就明白自己應該做什么、怎么做。什么是6T管理法？6T的組成：

T代表“天”（TIAN）字的拼音的第一個字母，指六個天天要做到：①天天處理、②天天整合、③天天清掃④天天規(guī)范、⑤天天檢查、⑥天天改進1.目前的現(xiàn)狀（文字+照片）2.何為6T3.6T的操作細節(jié)規(guī)范（理論文字）4.6T的效果展示（圖片）5.6T的成功關鍵要素6.本企業(yè)的6T效果（照片）7.推進的實施8.后期的檢查評估1、天天處理定義：區(qū)別工作現(xiàn)場中，必要與不必要的東西，工作現(xiàn)場中只保留必要的東西。－－要有丟的勇氣！目標：適物、適所、適位、適量執(zhí)行重點：使用價值/購買價值，需要/想要改善重點：浪費的空間浪費的柜子、檔案夾惡化的工作環(huán)境增加工作的疲勞感壓力管理不必要物品時間的浪費2、天天整合定義：將必要的東西加以定位、收放整齊、明確標示、保持隨時可取用的狀態(tài)，養(yǎng)成物歸原位的習慣。目標：三定（定名、定位、定量）執(zhí)行重點：現(xiàn)場物品的整理，先進先出的原則改善重點：浪費找東西的時間以為沒有了而過量購買3、天天清掃定義：維持工作場所無垃圾、無剝落、無油漬、無生銹的狀態(tài)；打掃用具定位、清潔。目標：還原物品本來面貌，不只清潔，是修補、保養(yǎng)光亮，看得到的與看不到的地方都清理。執(zhí)行重點：每個人馬上清理東西，不會使東西變臟改善重點：打掃花費較長的時間生產(chǎn)率的降低事故的來源差錯產(chǎn)生的根本原因用品設備使用壽命減短4、天天規(guī)范定義：采用一目了然的現(xiàn)場管理方法，使各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化、持續(xù)化，讓員工明白自己的管理責任。目標：將前3T實施的成果制度化、規(guī)范化，建立經(jīng)常性的激勵制度，全面推行顏色和視覺管理。執(zhí)行重點：透明度、顏色和視覺管理、看板管理改善重點：責任不清制度不實執(zhí)行力低下制度不細化5、天天檢查定義：創(chuàng)造一個具有良好習慣的工作場所，持續(xù)地、自律地執(zhí)行規(guī)范標準。目標：交叉管理、責任心培養(yǎng)、管理權下放、員工自信心提升。執(zhí)行重點：承諾的事一定完成、看到就做、率先行動、下班前做6T、問責守時改善重點：為了應付檢查而制定的制度6、天天改進定義：管理堅持正常化、日?；?、習慣化、自然化、真實化、能提升自我品質(zhì)與效率目標：自我突破與追求卓越執(zhí)行重點：集中精力、目標清晰、唯一改善重點：一勞永逸、安于現(xiàn)狀6T管理法運作原理天天處理天天改進天天檢查天天規(guī)范天天清掃天天整合螺旋向上，不斷改進不斷上升1.目前的現(xiàn)狀（文字+照片）2.何為6T3.6T的操作細節(jié)規(guī)范（理論文字）4.6T的效果展示（圖片）5.6T的成功關鍵要素6.本企業(yè)的6T效果（照片）7.推進的實施8.后期的檢查評估產(chǎn)生的效果一、提高效率將長期無用的物品或清除或歸倉，將有用的物品按使用量的大小分高、中、低分別存放，所有物品有清楚的標簽，“有名有家”，保證需要的東西在30秒內(nèi)找到。在設備上標明操作規(guī)程，維持透明度、視覺及顏色管理，即使該崗位員工離開，臨時換來一個也能準確操作，管理者與員工的效率大為提高。二、降低成本通過執(zhí)行物料先進先出，設置物料庫存標準和控制量表的方法，使庫存保證不超過3－7天的量，減少由于一時找不到物品而重復采購的成本浪費，減少了流動資金，提高資金周轉率。產(chǎn)生的效果三、工作的自覺性

每一個崗位、區(qū)域都有區(qū)域都有專門的負責人，并將負責任的名字及照片貼在相應處，避免了責任不清、互相推諉的情況發(fā)生，且通過不斷鼓勵與進步，增強員工榮譽感與上進心，即使主管與經(jīng)理不在，員工也知道該怎么做及自己要負的責任，堅持每天收工前五分鐘行6T產(chǎn)生的效果四、提升環(huán)境的整潔度

通過對店內(nèi)所有范圍死角的徹底清掃，使各處看起來井井有條、光潔明亮、給顧客以信任感。

使清潔和檢查更容易。產(chǎn)生的效果五、提高員工素質(zhì)

員工在工作過程中通過反復執(zhí)行正確的操作要求而形成良好的行為規(guī)范，使員工養(yǎng)成講秩序、愛清潔、負責任的習慣，員工在不知不覺中將這種好的習慣帶到了家里、生活中，行為舉止變得更加文明。產(chǎn)生的效果6T效果展示幫助員工養(yǎng)成良好工作習慣，使用完的物品回放原位，方便其他人繼續(xù)使用。以顏色劃分責任區(qū)域，明確個人分擔范圍及要求。直觀的固定位置擺放，尋找物品的時間為0。左進右出，先進先出原則，保證食品在有效期內(nèi)，進貨盤點一目了然。冰柜存放的食品，按實際平面圖分隔標注，方便準確開門拿取。餐具分類碼放，記錄配置數(shù)量，方便盤點。把企業(yè)文化灌輸給每位員工、提醒員工。提示員工儀容儀表是我們的最基本禮儀。皇品餐具保潔房布局示意圖分類一號保潔柜二號保潔柜三號保潔柜四號保潔柜五號保潔柜一號層架二號層架

上層長方形炒盆圓炒盆經(jīng)理碗蔬菜盆圓炒盆煲干鍋鮑翅用底盆各式冷菜盆前廳用小碟前廳用小碟圓炒盆圓出樣盆牛排盆元寶湯碗翅湯盆淺碗鮑翅用正盆各式冷菜盆湯煲木桶、小籠下層玻璃湯碗燴菜盆立邊盆太極盆烤鴨盆各式熱菜盆鮑翅用正盆南瓜盅蟹斗各式冷菜盆砂鍋木底盆各式魚盆魚盆湯碗大長盆大圓盆大湯碗壇子各式魚盆各式冷菜盆不銹鋼具不銹鋼具部門點心、熱廚熱廚、烤鴨熱廚熱廚、鮑翅冷菜前廳、湯檔前廳、熱廚廚房爐灶、煲仔爐、蒸灶、矮腳爐責任人名單名稱責任人名稱責任人一號爐灶謝++、沈++十一號矮腳爐張++二號爐灶家++、馬++十二號矮腳爐鄧++三號爐灶費++、孫++十三號矮腳爐梅++四號爐灶王++、劉++十四號煨缸汪++五號爐灶肖++、汪++十五號蒸飯箱張++六號煲仔爐姚++十六號冷菜灶左++、施++七號蒸灶張++、李++十七號點心灶吳++八號蒸灶張++、李++十八號烤箱吳++九號蒸灶張++、李++十九號煲仔爐吳++十號矮腳爐張++二十號醒發(fā)箱吳++1.目前的現(xiàn)狀（文字+照片）2.何為6T3.6T的操作細節(jié)規(guī)范（理論文字）4.6T的效果展示（圖片）5.6T的成功關鍵要素6.本企業(yè)的6T效果（照片）7.推進的實施8.后期的檢查評估關于管理者足夠的堅持——該做的事情，絕不動搖帶領員工一起行動起來追求更好的信念聆聽別人的建議親自檢查細節(jié)——細節(jié)決定成敗關于員工全員共識從小處著手歸位原則三心：細心、責任心、關心兩“意”：意識、毅力榮譽感/使命感1.目前的現(xiàn)狀（文字+照片）2.何為6T3.6T的操作細節(jié)規(guī)范（理論文字）4.6T的效果展示（圖片）5.6T的成功關鍵要素6.本企業(yè)的6T效果（照片）7.推進的實施8.后期的檢查評估1.目前的現(xiàn)狀（文字+照片）2.何為6T3.6T的操作細節(jié)規(guī)范（理論文字）4.6T的效果展示（圖片）5.6T的成功關鍵要素6.本企業(yè)的6T效果（照片）7.推進的實施8.后期的檢查評估我們的專