食品保藏與加工技全解

食品保藏與加工技術(shù)重慶市第三人民醫(yī)院養(yǎng)分科高級(jí)養(yǎng)分師劉莉一食品干燥及濃縮全世界每年因各種緣由所造成腐爛變質(zhì)的食品占食品年總產(chǎn)量的——國(guó)際制冷學(xué)會(huì)45％！☆削減食品的奢侈☆提高食品質(zhì)量☆保障人民的健康？（一）干燥的目的延長(zhǎng)貯藏期------經(jīng)干燥的食品，其水分活性較低，有利于在室溫條件下長(zhǎng)期保藏，以延長(zhǎng)食品的市場(chǎng)供應(yīng)，平衡產(chǎn)銷高峰;用于某些食品加工過(guò)程以改善加工品質(zhì)------如大豆、花生米經(jīng)過(guò)適當(dāng)干燥脫水，有利于脫殼(去外衣)，便于后加工，提高制品品質(zhì)；促使尚未完全成熟的原料在干燥過(guò)程進(jìn)一步成熟;便于商品流通------干制食品重量減輕、容積縮小，可以顯著地節(jié)約包裝、貯存和運(yùn)輸費(fèi)用，并且便于攜帶和儲(chǔ)運(yùn);干制食品常常是救急、救災(zāi)和戰(zhàn)備用的重要物質(zhì)。食品干燥過(guò)程限制達(dá)到確定的水分要求保持或改善食品品質(zhì)限制條件和方法以獲得最低能耗（二）脫水干燥對(duì)食品養(yǎng)分成分的影響1每單位重量干制食品中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量大于簇新食品2高溫長(zhǎng)時(shí)間的脫水干燥導(dǎo)致糖分損耗3高溫加熱碳水化合物含量較高的食品極易焦化；4緩慢曬干過(guò)程中初期的呼吸作用也會(huì)導(dǎo)致糖分分解;5還原糖還會(huì)和氨基酸反應(yīng)而產(chǎn)生褐變。6高溫脫水時(shí)脂肪氧化就比低溫時(shí)嚴(yán)峻得多。7干燥過(guò)程會(huì)造成維生素?fù)p失脫水干燥對(duì)食品顏色的影響

簇新食品的色澤一般都比較明麗。干燥會(huì)變更其物理和化學(xué)性質(zhì)，使食品反射、散射、吸取和傳遞可見光的實(shí)力發(fā)生變更，從而變更了食品的色澤。如:（1）濕熱條件下葉綠素將失去一部分鎂原子而轉(zhuǎn)化成脫鎂葉綠素，呈橄欖綠，不再呈草綠色。（2）類胡蘿卜素、花青素也會(huì)因干燥處理有所破壞。（3）硫處理睬促使花青素褪色，應(yīng)加以重視。酶或非酶褐變反應(yīng)是促使干燥品褐變的緣由。為此干燥前需進(jìn)行酶鈍化處理以防止變色干燥時(shí)食品風(fēng)味的變更食品失去揮發(fā)性風(fēng)味成分。如：牛乳失去極微量的低級(jí)脂肪酸，特殊是硫化甲基，雖然它的含量事實(shí)上僅億分之一，但其制品卻已失去鮮乳風(fēng)味。一般處理牛乳時(shí)所用的溫度即使不高，蛋白質(zhì)仍舊會(huì)分解并有揮發(fā)硫放出。解決的有效方法是:從干燥設(shè)備中回收或冷凝外逸的蒸汽，再加回到干制食品中，以便盡可能保存它的原有風(fēng)味。可從其它來(lái)源取得香精或風(fēng)味制劑再補(bǔ)充到干制品中，或干燥前在某些液態(tài)食品中添加樹膠和其它包埋物質(zhì)。（三）食品干燥的方法1、按干燥設(shè)備的特征來(lái)分類：（1）自然干燥方法（曬干與風(fēng)干等）；（2）人工干燥方法（如箱式干燥、窯房式干燥、隧道式干燥、輸送式干燥、輸送帶式干燥、滾筒干燥、流化床干燥、噴霧干燥、冷凍干燥等）。2、按干燥的連續(xù)性分為：（1）間歇（批次）干燥；（2）連續(xù)干燥。3、以干燥時(shí)空氣的壓力來(lái)分類：（1）常壓干燥；（2）真空干燥。4、以干燥過(guò)程向物料供能熱的方法來(lái)分類：（1）對(duì)流干燥；（2）傳導(dǎo)干燥；（3）能量場(chǎng)作用下的干燥及組合干燥法。曬干是指利用太陽(yáng)光的輻射能進(jìn)行干燥的過(guò)程。風(fēng)干是指利用濕物料的平衡水蒸氣壓與空氣中的水蒸氣壓差進(jìn)行脫水干燥的過(guò)程。曬干過(guò)程常包含風(fēng)干的作用，是常見的自然干燥干燥方法。曬干、風(fēng)干方法可用于固態(tài)食品物料（假如、蔬、魚、肉等）的干燥，尤其適于以潮濕水分為主的物料（如糧谷類等）干燥，燥熱干燥和通風(fēng)良好的氣候環(huán)境條件最適宜于曬干。1、曬干及風(fēng)干A,它具有投資少、管理粗放、生產(chǎn)費(fèi)用低，能在產(chǎn)地就地進(jìn)行干燥B,自然干燥還能促使尚未完全成熟的原料在干燥過(guò)程進(jìn)一步成熟C,自然干燥緩慢，干燥時(shí)間長(zhǎng)。曬干時(shí)間隨食品物料種類和氣候條件而異，一般2～3天，長(zhǎng)則10多天，甚至更長(zhǎng)時(shí)間。D,干燥最終水分受到限制，常會(huì)受到氣候條件的影響和限制。如在陰雨季節(jié)就無(wú)法曬干，而難以制成品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品，甚至還會(huì)造成原料的腐敗變質(zhì)。E,自然干燥還需有大面積的曬場(chǎng)和大量勞動(dòng)力，生產(chǎn)效率低，又簡(jiǎn)潔遭遇灰塵、雜質(zhì)、昆蟲等污染和鳥類、嚙齒動(dòng)物等的侵襲，制品的衛(wèi)生平安性較難保證。F,科學(xué)利用太陽(yáng)能，充分利用自然能源。自然干燥的特點(diǎn)空氣對(duì)流干燥是最常見的食品干燥方法。A,熱空氣是熱的載體，也是濕氣的載體。而空氣則有自然或強(qiáng)制對(duì)流循環(huán)，在不同條件下環(huán)繞濕物料進(jìn)行干燥。熱空氣的流淌靠風(fēng)扇，鼓風(fēng)機(jī)和折流板加以限制，空氣的量和速度會(huì)影響干燥速率?？諝獾募訜峥梢杂酶纱嗷蜷g接加熱法：干脆加熱空氣靠空氣干脆與火焰或燃燒氣體接觸；間接加熱靠空氣與熱表面接觸加熱。B,空氣對(duì)流干燥一般在常壓下進(jìn)行，有間歇式（分批）和連續(xù)式。C,被干燥的濕物料可以是固體、膏狀物料及液體。2、空氣對(duì)流干燥箱式干燥是一種比較簡(jiǎn)潔的間歇式干燥方法箱式干燥設(shè)備單機(jī)生產(chǎn)實(shí)力不大，工藝條件易限制。按氣體與物料流淌方式分為：A,平行流箱式干燥B,穿流箱式干燥C,真空箱式干燥3箱式干燥A,隧道式干燥運(yùn)用的設(shè)備事實(shí)上是箱式干燥設(shè)備的擴(kuò)大加長(zhǎng)，其長(zhǎng)度可達(dá)10～15m，可容納5～15輛裝滿料盤的小車。B,可連續(xù)或半連續(xù)操作。C,隧道干燥設(shè)備容積較大，小車在內(nèi)部可停留較長(zhǎng)時(shí)間，適于處理量大，干燥時(shí)間長(zhǎng)的物料干燥。D,干燥介質(zhì)多接受熱空氣，隧道內(nèi)也可以進(jìn)行中間加熱或廢氣循環(huán)，氣流速度一般2～3m·s－1。E,依據(jù)物料與氣流接觸的形式常有逆流式、順流式和混流式。4隧道式干燥A,輸送帶式干燥裝置中除載料系統(tǒng)由輸送帶取代裝有料盤的小車外，其余部分基本上和隧道式干燥設(shè)備相同。B,濕物料積累在鋼絲網(wǎng)或多孔板制成的水平循環(huán)輸送帶上進(jìn)行的移動(dòng)通風(fēng)干燥（故也稱穿流帶式干燥），物料不受振動(dòng)或沖擊，裂開少。C,適于膏狀物料和固體物料干燥。D,在干燥過(guò)程，接受復(fù)合式或多層帶式可使物料松動(dòng)或翻轉(zhuǎn)，有利于增加空氣與物料的接觸面，加速干燥速率。E,可減輕裝卸物料的勞動(dòng)強(qiáng)度和費(fèi)用，便于連續(xù)化、自動(dòng)化，適于生產(chǎn)量大的單一產(chǎn)品干燥，以取代原來(lái)接受的隧道式干燥。F,按輸送帶的層數(shù)多少可分為單層帶型、復(fù)合型、多層帶型；按空氣通過(guò)輸送帶的方向可分為向下通風(fēng)型、向上通風(fēng)型和復(fù)合通風(fēng)型輸送帶干燥設(shè)備。5輸送帶式干燥噴霧干燥是接受霧化器將料液（可以是溶液、乳濁液或懸浮液，也可以是熔融液或膏糊液）分散為霧滴，并用熱空氣干燥霧滴而完成的干燥過(guò)程。

噴霧干燥方法常用于各種乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉體食品的生產(chǎn)，是粉體食品生產(chǎn)最重要的方法。

噴霧干燥系統(tǒng)有不同的組成與性能。6噴霧干燥(1),噴霧干燥是特別細(xì)小的霧滴與熱空氣接觸，具有極大的表面積，有利于傳熱傳質(zhì)過(guò)程，因此物料干燥時(shí)間短（幾秒至30秒）；(2),干燥溫度較低，適于熱敏性物料的干燥；(3),可生產(chǎn)粉末狀、空心球狀或疏松團(tuán)粒狀，且具有較高的速溶性產(chǎn)品；(4),簡(jiǎn)潔通過(guò)變更操作條件以調(diào)整限制產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)，如粒度分布、最終濕含量等；(5),干燥流程簡(jiǎn)化，操作在密閉狀態(tài)下進(jìn)行，有利于保持食品衛(wèi)生、削減污染；(6),所需設(shè)備較浩大，空氣消耗量大、熱利用率低，動(dòng)力消耗也較大，因此，噴霧干燥總的設(shè)備投資費(fèi)用較高噴霧干燥特點(diǎn)氣流干燥就是將粉末或顆粒食品物料懸浮在熱氣流中進(jìn)行干燥的方法。氣流干燥也屬流態(tài)化干燥技術(shù)之一，具有如下特點(diǎn)A,顆粒在氣流中高度分散，由于熱空氣與濕物料干脆接觸，使氣固相間的傳熱傳質(zhì)的表面積大大增加，強(qiáng)化了傳熱與傳質(zhì)過(guò)程，因此干燥時(shí)間短（0.5～2s）。B,氣固相間的并流操作，可運(yùn)用高溫干燥介質(zhì)（濕淀粉干燥可運(yùn)用400℃熱空氣），使高溫低濕空氣與濕含量大的物料接觸，整個(gè)干燥過(guò)程物料溫度也不高。C,干燥設(shè)備體積小，熱能利用，如運(yùn)用400℃以上高溫氣體為介質(zhì)，1kg絕干空氣可干燥除濕0.1～0.15kg，干燥器的熱效率可達(dá)60～75％D,設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)潔，占地面積小，處理量大。E,適應(yīng)性廣，可用于塊狀、膏糊狀及泥狀物料。對(duì)散粒狀物料，最大粒徑可達(dá)10mm。7氣流干燥流化床干燥也稱沸騰床干燥,是另一種氣流干燥法。與氣流干燥設(shè)備最大不同的是流化床干燥物料由多孔板承托。流化床干燥用于干態(tài)顆粒食品物料干燥，不適于易粘結(jié)或結(jié)塊的物料。流化床干燥的特點(diǎn)：A.物料顆粒與熱空氣在湍流噴射狀態(tài)下進(jìn)行充分的混合和分散，氣固相間的傳熱傳質(zhì)系數(shù)及相應(yīng)的表面積均較大，熱效率較高，可達(dá)60～80％。B.由于氣固相間激烈的混合和分散以及兩者間快速地給熱，使物料床溫度勻整、易限制，顆粒大小勻整。C.物料在床層內(nèi)的停留時(shí)間可隨意調(diào)整，故對(duì)難干燥或要求干燥產(chǎn)品含水量低的過(guò)程比較適用。D.設(shè)備設(shè)計(jì)簡(jiǎn)潔，造價(jià)較低，修理便利。8流化床干燥*傳導(dǎo)干燥是指濕物料貼在加熱表面上（爐底、鐵板、滾筒及圓柱體等）進(jìn)行的干燥，熱的傳遞取決于溫度梯度的存在。*傳導(dǎo)干燥和傳導(dǎo)－對(duì)流聯(lián)合干燥常結(jié)合在一起運(yùn)用*這種干燥特點(diǎn)是干燥強(qiáng)度大，相應(yīng)能量利用率較高*為了加速熱的傳遞及濕氣的遷移，傳導(dǎo)干燥過(guò)程都盡量使物料處于運(yùn)動(dòng)（翻動(dòng)）狀態(tài)，因此有各種不同的干燥設(shè)備。如轉(zhuǎn)筒干燥，滾筒干燥，真空干燥，冷凍干燥等9傳導(dǎo)干燥真空干燥是指在低氣壓條件下進(jìn)行的干燥。A,真空干燥常在較低溫度下進(jìn)行，因此有利于削減熱對(duì)熱敏性成分的破壞和熱物理化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，制品有優(yōu)良品質(zhì)，但真空干燥成本常較高。B,接受真空干燥設(shè)備一般可制成不同膨化度的干制品。C,真空干燥過(guò)程食品物料的溫度和干燥速度取決于真空度，物料狀態(tài)及受熱程度。D,干燥過(guò)程熱量?？總鲗?dǎo)或輻射向食品傳遞，也有用熱氣體或微波作為熱源。

10真空干燥冷凍干燥又稱升華干燥，是指干燥時(shí)物料的水分干脆由冰晶體蒸發(fā)成水蒸氣的干燥過(guò)程。冷凍干燥是目前食品干燥方法中干燥過(guò)程物料溫度最低的干燥，用于果蔬、蛋類、速溶咖啡和茶、低脂肉類及制品、香料食品物料干燥。冷凍干燥時(shí)，被干燥的物料首先要進(jìn)行預(yù)凍（凍結(jié)），然后在高真空狀態(tài)下進(jìn)行升華干燥.11冷凍干燥A,冷凍干燥在真空度較高，物料溫度低的狀態(tài)下干燥，可避開物料中成分的熱破壞和氧化作用，較高保留食品的色、香、味及維生素C；B,干燥過(guò)程對(duì)物料物理結(jié)構(gòu)和分子結(jié)構(gòu)破壞微小，能較好保持原有體積及形態(tài)，制品簡(jiǎn)潔復(fù)水復(fù)原原有性質(zhì)與狀態(tài)；C,冷凍干燥的設(shè)備投資及操作費(fèi)用較高，生產(chǎn)成本較高，為常規(guī)干燥方法的2～5倍。冷凍干燥的特點(diǎn)能量場(chǎng)作用下的干燥指電磁場(chǎng)和聲波場(chǎng)中的干燥作用。濕物料中的水分對(duì)不同能量場(chǎng)中的能量有特殊的吸取作用，可促進(jìn)物料中水分汽化，提高干燥速率。在能量場(chǎng)中能量的傳輸照舊有對(duì)流與傳導(dǎo)、輻射，但也有其特殊的形式和要求。12能量場(chǎng)作用下的干燥紅外（紅外線是指波長(zhǎng)0.72～1000m的電磁波）及遠(yuǎn)紅外干燥也稱熱輻射干燥。是由紅外線（包括遠(yuǎn)紅外線）發(fā)生器供應(yīng)的輻射能進(jìn)行的干燥。遠(yuǎn)紅外線干燥的特點(diǎn)：A,熱源材料選用熱輻射率接近黑體的物質(zhì)，故熱輻射效率高。B,遠(yuǎn)紅外線輻射熱在空氣中傳播，不存在傳熱界面，故傳播熱損失小，傳熱效率高，被輻射物料表面熱強(qiáng)度大于對(duì)流干燥強(qiáng)度30～70倍以上。C,多數(shù)食品濕物料等有機(jī)物，在遠(yuǎn)紅外區(qū)具有更多的吸取帶，因此遠(yuǎn)紅外線比一般紅外線有更好的干燥速率。D,遠(yuǎn)紅外線的光子能量級(jí)比紫外線、可見光線都要小，因此一般只會(huì)產(chǎn)生熱效果，而不會(huì)引起物質(zhì)的變更，可削減熱對(duì)食品材料的破壞作用，而廣泛用于食品干燥。13遠(yuǎn)紅外線干燥的特點(diǎn)微波也是一種電磁波，其加熱是利用電介質(zhì)加熱原理。由于微波在食品材料中的穿透性、吸取性，使食品電介質(zhì)吸取微波能在內(nèi)部轉(zhuǎn)化為熱能，因此微波加熱速度快，微波干燥有較高的干燥速率。對(duì)比較困難形態(tài)的物料有勻整的加熱性，且簡(jiǎn)潔限制。不同含水分食品物料在微波場(chǎng)中，對(duì)微波吸取性不同，含水分高的物料有較高的吸取性，因此微波干燥有利于保持制品水分含量一樣，還具有干燥食品水分的調(diào)平作用。微波不僅用于常規(guī)干燥，也用于真空干燥、冷凍干燥、對(duì)流干燥等場(chǎng)所作為熱源運(yùn)用。工業(yè)微波干燥設(shè)備接受的頻率有915MHz和2450MHz。微波干燥干燥方法的選擇原則1，依據(jù)被干燥食品物料的性質(zhì)，如物料的狀態(tài)以及它的分散性、粘附性能、濕態(tài)與干態(tài)的熱敏性（軟化點(diǎn)、熔點(diǎn)、分解溫度、升華溫度、著火點(diǎn)等）、粘性、表面張力、含濕量、物料與水分的結(jié)合狀態(tài)等以及其在干燥過(guò)程的主要變更。2，干燥制品的品質(zhì)要求（熱敏感成分的愛護(hù)要求，風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)程度等）。3，干燥成本（設(shè)備投資，能耗及干燥過(guò)程的物耗與勞力消耗等）。綜合上述條件，選擇最佳的干燥工藝條件，及在耗熱、耗能量最少狀況下獲得最好的產(chǎn)品質(zhì)量，即達(dá)到經(jīng)濟(jì)性與優(yōu)良食品品質(zhì)。（四）食品濃縮的目的和分類1概念從溶液中除去部分溶劑（通常是水）的操作過(guò)程，也是溶質(zhì)和溶劑勻整混合溶液的部分分別過(guò)程。2目的（1）削減重量和體積，濃縮去除食品中大量的水分，可削減食品包裝、貯藏和運(yùn)輸費(fèi)用。（2）提高制品的濃度、增大滲透壓降低水分活性，延長(zhǎng)制品的保質(zhì)期。3分類按濃縮得原理分：（1）平衡濃縮：蒸發(fā)濃縮、冷凍濃縮（2）非平衡濃縮—膜分別二發(fā)酵技術(shù)1概念發(fā)酵技術(shù)是指人們利用微生物的發(fā)酵作用，運(yùn)用一些技術(shù)手段限制發(fā)酵過(guò)程，大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)，稱為發(fā)酵技術(shù)。2用途（1）抑制腐敗菌和一般病原菌的生長(zhǎng)（2）發(fā)酵食品能提高原有的末發(fā)酵食品的養(yǎng)分價(jià)值（3）在食品發(fā)酵后,其原來(lái)的色澤,形態(tài),風(fēng)味都會(huì)有所變更,而且是按著人們的意愿去變更的三微波技術(shù)1概念微波是指頻率為300MHz-300GHz的電磁波，是無(wú)線電波中一個(gè)有限頻帶的簡(jiǎn)稱，即波長(zhǎng)在1米（不含1米）到1毫米之間的電磁波，是分米波、厘米波、毫米波和亞毫米波的統(tǒng)稱。微波頻率比一般的無(wú)線電波頻率高，通常也稱為“超高頻電磁波”。2微波加熱的原理微波是頻率在300兆赫到300千兆赫的電波，被加熱介質(zhì)物料中的水分子是極性分子。它在快速變更的高頻電磁場(chǎng)作用下，其極性取向?qū)㈦S著外電場(chǎng)的變更而變更。造成分子的相互摩擦運(yùn)動(dòng)的效應(yīng)，此時(shí)微波場(chǎng)的場(chǎng)能轉(zhuǎn)化為介質(zhì)內(nèi)的熱能，使物料溫度上升，產(chǎn)生熱化等一系列物化過(guò)程而達(dá)到微波加熱干燥的目的。3微波殺菌的機(jī)理微波殺菌是利用了電磁場(chǎng)的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)的共同作用的結(jié)果。微波對(duì)細(xì)菌的熱效應(yīng)是使蛋白質(zhì)變更，使細(xì)菌失去養(yǎng)分，繁殖和生存的條件而死亡。四超臨界流體萃取超臨界流體萃取是國(guó)際上最先進(jìn)的物理萃取技術(shù)，簡(jiǎn)稱SFE。超臨界流體萃取是近代化工分別中出現(xiàn)的高新技術(shù)，SFE將傳統(tǒng)的蒸餾和有機(jī)溶劑萃取結(jié)合一體，利用超臨界CO2優(yōu)良的溶劑力，將基質(zhì)與萃取物有效分別、提取和純化。具有高效、不易氧化、純自然、無(wú)化學(xué)污染等特點(diǎn)。五微膠囊技術(shù)1概念微膠囊技術(shù)：是微量物質(zhì)包袱在聚合物薄膜中的技術(shù)，是一種儲(chǔ)存固體、液體、氣體的微型包裝技術(shù)。2作用及目的（1）、液態(tài)轉(zhuǎn)變成固態(tài)液態(tài)物質(zhì)經(jīng)微膠囊化后，可轉(zhuǎn)變?yōu)榧?xì)粉關(guān)產(chǎn)物，稱之為擬固體。在運(yùn)用上它具有固體特征，但其內(nèi)相仍是液體。（2）、變更重量或體積物質(zhì)經(jīng)微膠囊后其重量增加，也可由于制成含有空氣或空心膠囊而使膠囊而使物質(zhì)的體積增加。這樣可使高密度固體物質(zhì)經(jīng)微膠囊化轉(zhuǎn)變成能漂移在水面上的產(chǎn)品。（3）、降低揮發(fā)性易揮發(fā)物質(zhì)經(jīng)微膠囊化后，能夠抑制揮發(fā)，因而能削減食品中的香氣成分的損失，并延長(zhǎng)貯存的時(shí)間。（4）、限制釋放微膠囊所含的心材可即刻釋放出來(lái)，亦可漸漸地釋放出來(lái)。（5）、隔離活性成分微膠囊具有愛護(hù)心材物質(zhì)，使其免受環(huán)境中溫度、氧、紫外線等影響的作用。并且隔離了各成分，故能阻擋兩種活性之間的化學(xué)反應(yīng)。（6）、良好的分別狀態(tài)微膠囊呈高分散狀態(tài)便于應(yīng)用。例如，在等量濃度下，其粘度較低。3用途（1）在飲料工業(yè)中的應(yīng)用（2）在乳制品中的應(yīng)用（3）在糖果中的應(yīng)用（4）在食品添加劑中的應(yīng)用六膨化技術(shù)1概念膨化：一種加工方法。讓原料在加熱、加壓的狀況下突然減壓而使之膨脹。含淀粉物料加熱加壓后，突然卸除外力和熱源，使其快速膨脹的過(guò)程。膨化食品：是近些年國(guó)際上發(fā)展起來(lái)的一種新型食品。它以谷物、豆類、薯類、蔬菜等為原料，經(jīng)膨化設(shè)備的加工，制造出品種繁多，外形精致，養(yǎng)分豐富，酥脆香美的食品。七食品的加工（一）食物和食品食物：是人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修復(fù)組織、調(diào)整機(jī)體功能必不行少的養(yǎng)分物質(zhì)，也是產(chǎn)生能量，保持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能量來(lái)源。食品：經(jīng)過(guò)加工制作的食物簇新的食品含有豐富的養(yǎng)分成分，在常溫下(20℃左右)貯存時(shí)，極易發(fā)生色、香、味的劣變和養(yǎng)分價(jià)值降低的現(xiàn)象。假如長(zhǎng)時(shí)間放置，還會(huì)發(fā)生腐敗，直至完全不能食用，這種變更叫做食品的變質(zhì)。食品變質(zhì)的主要緣由1.微生物的生長(zhǎng)和繁殖；2.食品自身存在的酶的活力；3.蟲、寄生蟲和老鼠的侵襲；4.不適當(dāng)?shù)馁A存溫度，過(guò)冷或過(guò)熱；5.水分含量，即干燥程度；6.空氣、特殊是氧的影響；7.光；8.機(jī)械壓力、機(jī)械損傷；9.時(shí)間

生物學(xué)因素、化學(xué)因素、物理因素食品變質(zhì)的的特征和程度取決兩大因素：微生物和非微生物食品保藏的方法1腌漬保藏（1）概念：腌漬食品是食品保藏的一種方法，其目的是為了防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的食用期，特殊是當(dāng)今食品極其豐富，食品流通快速而廣泛，食品的保鮮問(wèn)題更顯得重要。（2）食品腌漬方法：

食品腌漬方法有提高酸度腌漬法、糖腌漬法和鹽腌漬法三種2煙熏工藝(1)冷熏：制品四周和空氣混合物氣體的溫度，不超過(guò)22℃的煙熏過(guò)程。冷熏時(shí)間長(zhǎng)須要4-7天，煙熏成分在制品中滲透較勻整且較深，冷熏時(shí)制品干燥雖然比較勻整，但程度大，失重量大，有干縮現(xiàn)象。(2)熱熏：制品四周和空氣混合物氣體的溫度超過(guò)22℃的煙熏過(guò)程。常用的溫度35-50℃，因溫度較高，一般煙熏時(shí)間短，為12-48小時(shí)。3冷凍保藏（1）概念：食品冷凍保藏就是利用低溫以限制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶活動(dòng)的一種方法。

2分類冷藏制品：冷藏是將食品溫度降低到接近冰點(diǎn)而不凍結(jié)的一種食品保藏方法。冷藏溫度一般為-2～15℃，而4～8℃則為常用的冷藏溫度。此冷藏溫度的冷庫(kù)通常稱為高溫庫(kù)。凍藏制品：凍藏是接受緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。常用的貯藏溫度為-12～-23℃，最適用溫度為-18℃。凍藏適用于長(zhǎng)期貯藏。3特點(diǎn)冷凍食品具有養(yǎng)分、便利、衛(wèi)生和經(jīng)濟(jì)等特點(diǎn)，是50、60年頭發(fā)展