啤酒生產(chǎn)資料

啤酒生產(chǎn)資料臨邑克代爾啤酒XX公司企業(yè)名稱：臨邑克代爾啤酒XX公司機(jī)構(gòu)代碼：167651497工商登記：3714242800389通訊地址：山東省德州市臨邑縣東岳南路376號(hào)郵政編碼：251500運(yùn)營(yíng)性質(zhì)：制造商貿(mào)易商成立年份：1995年雇員人數(shù)：340銷售負(fù)責(zé)人：邢建剛總經(jīng)理聯(lián)系電話要運(yùn)營(yíng)：主要生產(chǎn)群島啤酒及克代爾牌系列啤酒單位簡(jiǎn)介：該廠占地面積32511270多人，謝謝閱讀現(xiàn)有倆條灌裝生產(chǎn)線，主要生產(chǎn)群島啤酒及克代爾牌系列啤酒，年生謝謝閱讀產(chǎn)能力可達(dá)5萬(wàn)噸。德州克代爾啤酒XX公司德州克代爾集團(tuán)XX公司位于山東省德州市德城區(qū)天衢工業(yè)園。精品文檔放心下載東鄰“京福高速公路，西鄰104國(guó)道，南連市區(qū)，北接“德衡高謝謝閱讀速公路，交通便利，地理位置得天獨(dú)厚，民情淳樸，人杰地靈，物華感謝閱讀天寶，是魯西北部、冀晉南部啤酒行業(yè)中最大的綜合型企業(yè)，它集玻謝謝閱讀璃啤酒瓶制造、麥芽培植、啤酒釀造、全封閉無(wú)菌灌裝壹體化生產(chǎn)。感謝閱讀幾年來(lái)，隨著集團(tuán)規(guī)模的不斷擴(kuò)張樹立了開拓創(chuàng)新、做大做強(qiáng)的遠(yuǎn)景感謝閱讀目標(biāo)，克代爾集團(tuán)現(xiàn)已發(fā)展到七個(gè)子公司，克代爾德州啤酒XX公司、精品文檔放心下載克代爾臨邑啤酒XX公司、克代爾德州扎啤XX公司、克代爾山西祁縣精品文檔放心下載啤酒XX公司、克代爾黑龍江雙鴨山啤酒XX公司、克代爾臨邑玻璃制感謝閱讀品XXXX7.8億元，感謝閱讀員工4800人，其中高級(jí)管理人員180人，各類專業(yè)技術(shù)人員800人，精品文檔放心下載20065.6億4800萬(wàn)8200萬(wàn)元，2007感謝閱讀年（1至73.5億2300萬(wàn)3700謝謝閱讀萬(wàn)元。年啤酒生產(chǎn)能力達(dá)8005年綜合實(shí)力評(píng)比中躍居全國(guó)精品文檔放心下載同行業(yè)前八強(qiáng)?？舜鸂柶【片F(xiàn)暢銷于山東、河北、山西、陜西、內(nèi)蒙、黑龍江、謝謝閱讀河南、江蘇、安徽等十幾省市和地區(qū)，且將今年準(zhǔn)備出口到南非、尼謝謝閱讀日利亞等國(guó)家?？舜鸂柶【萍磳⒄　爸袊?guó)名牌產(chǎn)品3精品文檔放心下載到5年進(jìn)入中國(guó)啤酒前五強(qiáng)。青島啤酒（平原）XX公司企業(yè)名稱：青島啤酒（平原）XX公司機(jī)構(gòu)代碼：167416112工商登記：3714261801611通訊地址：山東省德州市平原縣立交東路18號(hào)郵政編碼：253125運(yùn)營(yíng)范圍：啤酒運(yùn)營(yíng)性質(zhì)：制造商進(jìn)出口運(yùn)營(yíng)權(quán)：成立年份：1982年雇員人數(shù)：630注冊(cè)資本：企業(yè)上年出口額：4286公司南依津滬鐵路1km，北臨京福高速公路3km，便捷的交通，優(yōu)越精品文檔放心下載的地理位置為公司的產(chǎn)品銷售和市場(chǎng)開發(fā)提供了有利的保障。精品文檔放心下載公司主要生產(chǎn)青島啤酒系列“第壹泉”啤酒。主要有11゜金質(zhì)第壹謝謝閱讀10゜、1110゜普通第壹泉啤酒、棗酒、謝謝閱讀黑啤、暖啤、8゜超爽營(yíng)養(yǎng)啤、冬補(bǔ)暖啤等十大系列二十余個(gè)品種，謝謝閱讀產(chǎn)品質(zhì)量全部采用青啤先進(jìn)的檢測(cè)手段和質(zhì)量保證體系。原料選用優(yōu)精品文檔放心下載質(zhì)進(jìn)口大麥，千米深泉水，采用青島啤酒的百年釀造工藝配制而成。謝謝閱讀產(chǎn)品特點(diǎn)：泡沫潔白細(xì)膩，掛杯持久，酒液清亮透明，入口清爽，口精品文檔放心下載感謝閱讀產(chǎn)品行銷山西、河北、天津等地。公司名稱：青島啤酒（平原）XX公司注冊(cè)地址：山東省平原縣立交東路18號(hào)公司主頁(yè)：聯(lián)系電話：0534-43118884381885傳真謝閱讀德州博達(dá)實(shí)業(yè)XX公司德州博達(dá)實(shí)業(yè)有限坐落于重要的交通樞紐城市----山東省德州謝謝閱讀市。公司創(chuàng)建于1999年3月，總投資3000萬(wàn)元，占地50畝，下設(shè)謝謝閱讀啤酒分公司和啤酒設(shè)備分公司?，F(xiàn)有職工500精品文檔放心下載專之上的專業(yè)人員占60%，專業(yè)技術(shù)人員占10%。感謝閱讀地址：山東省德州市湖濱北大道158號(hào)郵編：235000聯(lián)系人：王東（先生）電話：8613853455431謝謝閱讀傳真：86司主頁(yè)：http://德州市德城區(qū)奧寶登啤酒XX公司企業(yè)機(jī)構(gòu)：德州市德城區(qū)奧寶登啤酒XX公司運(yùn)營(yíng)范圍：啤酒所屬行業(yè)：飲料制造業(yè)-酒的制造區(qū)位信息：山東-德州聯(lián)系方式：聯(lián)系人：唐佟殿電話：2719388郵編：253000網(wǎng)站：http://手機(jī)址:http://啤酒主要生產(chǎn)原料介紹壹啤酒的原料為大麥﹑釀造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉質(zhì)輔助原謝謝閱讀料(玉米﹑大米﹑大麥﹑小麥等)和糖類輔助原料等。大麥適于啤酒釀造用的大麥為二棱或六棱大麥。二棱大麥的浸出率感謝閱讀謝謝閱讀麥芽溶解度不太穩(wěn)定。啤酒用大麥的品質(zhì)要求為﹕殼皮成分少﹐淀粉精品文檔放心下載含量高﹐蛋白質(zhì)含量適中(9～12％)﹔淡黃色﹐有光澤﹔水分含量低精品文檔放心下載于13％﹔發(fā)芽率于95％之上。釀造用水通常﹐軟水適于釀造淡色啤酒﹐碳酸鹽含量高的硬水適于釀制精品文檔放心下載濃色啤酒。淡色啤酒用水要求為﹕無(wú)色﹐無(wú)臭﹐透明﹐無(wú)浮游物﹐味感謝閱讀純正﹐無(wú)生物污染﹔硬度低﹔鐵﹑錳含量低(含量高對(duì)啤酒的色﹑味感謝閱讀有害﹐而且能引起噴涌現(xiàn)象)﹔不含亞硝酸鹽。酒花又稱啤酒花。使啤酒具有獨(dú)特的苦味和香氣且有防腐和澄清麥精品文檔放心下載芽汁的能力。酒花始用于德國(guó)﹐學(xué)名為蛇麻﹐為大麻科葎草屬多年生精品文檔放心下載蔓性草本植物﹐雌雄異株﹐釀造所用均為雌花。中國(guó)人工栽培酒花的謝謝閱讀歷史已有半個(gè)世紀(jì)﹐始于東北﹐目前于新疆﹑甘肅﹑內(nèi)蒙﹑黑龍江﹑精品文檔放心下載遼寧等地均建立了較大的酒花原料基地。成熟的新鮮酒花經(jīng)燥壓榨﹐感謝閱讀以整酒花使用﹐或粉碎壓制顆粒後密封包裝﹐也可制成酒花浸膏﹐然謝謝閱讀後于低溫倉(cāng)庫(kù)中保存。其有效成分為酒花樹脂和酒花油。每Kl啤酒精品文檔放心下載的酒花用量約為1.4～2.4kg。酵母酵母是用以進(jìn)行啤酒發(fā)酵的微生物。啤酒酵母又分上面發(fā)酵酵謝謝閱讀母和下面發(fā)酵酵母。啤酒工廠為了確保酵母的純度﹐進(jìn)行以單細(xì)胞培謝謝閱讀養(yǎng)法為起點(diǎn)的純粹培養(yǎng)。為了避免野生酵母和細(xì)菌的污染﹐必須嚴(yán)格謝謝閱讀啤酒工廠的清洗滅菌工作。玉米精品文檔放心下載影響啤酒的泡持性和風(fēng)味。除去胚芽﹐就能除去大部分的玉米油。脫謝謝閱讀胚玉米的脂肪含量不應(yīng)超過(guò)1％。以玉米為輔助原料釀造的啤酒﹐口感謝閱讀味醇厚。玉米為國(guó)際上用量最多的輔助原料。大米淀粉含量高﹐浸出率也高﹐含油質(zhì)較少。但大米淀粉的糊化溫謝謝閱讀度比玉米高。以大米為輔助原料釀造的啤酒色澤淺﹐口味清爽。大米謝謝閱讀是中國(guó)用量最多的輔助原料。糖類大均于產(chǎn)糖地區(qū)應(yīng)用﹐壹般使用量為原料的10～20％。添加的謝謝閱讀種類主要有蔗糖﹑葡萄糖﹑轉(zhuǎn)化糖﹑糖漿等。小麥德國(guó)的白啤酒以小麥芽為主原料﹐比利時(shí)的蘭比克啤酒是用大感謝閱讀麥芽配以小麥為輔料釀造具有地方特色的上面發(fā)酵啤酒。小麥品種有精品文檔放心下載硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥﹐啤酒工業(yè)宜采用軟質(zhì)小麥。啤酒生產(chǎn)原料介紹二大麥和麥芽是啤酒生產(chǎn)的主要原料，其化學(xué)成分和質(zhì)量直接影響啤酒感謝閱讀的質(zhì)量。因此，于學(xué)習(xí)啤酒釀造技術(shù)時(shí)，首先必須對(duì)大麥及麥芽的化感謝閱讀學(xué)成分及其于釀造中的作用有所了解，便于于生產(chǎn)實(shí)際中有目的控制感謝閱讀工藝條件，以利于啤酒質(zhì)量的提高。啤酒花作為啤酒的香料，能賦予感謝閱讀啤酒特有的酒花香味、爽口的苦味、提高啤酒的防腐能力，同時(shí)也增精品文檔放心下載感謝閱讀啤酒生產(chǎn)時(shí)添加壹定比例的輔助原料，可于降低生產(chǎn)成本的同時(shí)，改感謝閱讀精品文檔放心下載于學(xué)習(xí)釀造技術(shù)時(shí)應(yīng)了解釀造啤酒對(duì)水質(zhì)的要求及處理方法。感謝閱讀第壹節(jié)原料大麥壹、大麥的品種大麥屬于禾本科植物，學(xué)名為Hordeumsativumjessen。它共有30多精品文檔放心下載個(gè)品種，可供食用、飼料用和釀造啤酒。適用于釀制啤酒的大麥品種謝謝閱讀很多，依麥粒于穗軸的排列方式、發(fā)育程度及結(jié)實(shí)性，可分為六棱、感謝閱讀四棱和二棱大麥三種類型。其形態(tài)見(jiàn)圖1-1-1。1-1-1不同品種大麥的橫斷面1．六棱大麥麥穗斷面呈六角形，六行麥粒圍繞壹根穗軸而生，其中只有中間對(duì)稱感謝閱讀的倆行籽粒發(fā)育正常，其左右四行籽粒發(fā)育遲緩，粒形不正，所以六謝謝閱讀棱大麥籽粒不夠整齊，也比較小。六棱大麥蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高，淀粉含量相對(duì)較低。近年來(lái)隨著輔料精品文檔放心下載用量增加，已注意六棱大麥的應(yīng)用，它可制成含酶豐富的麥芽。謝謝閱讀2．四棱大麥四棱大麥實(shí)際也是六棱大麥，只是不像六棱大麥那樣對(duì)稱，有倆對(duì)籽感謝閱讀?；榻诲e(cuò)，麥穗斷面呈四角形，見(jiàn)起來(lái)像于穗軸上形成四行，因而謝謝閱讀得名四棱大麥。3．二棱大麥二棱大麥?zhǔn)橇獯篼湹淖兎N，即由原生穗軸壹邊的三朵花，發(fā)展成居感謝閱讀中的壹朵，沿穗軸只有對(duì)稱的倆行籽粒，形成倆行棱角，由此得名二謝謝閱讀棱大麥。二棱大麥籽粒均勻整齊，比較大，淀粉含量相對(duì)較高，蛋白謝謝閱讀質(zhì)含量相對(duì)較低，是釀造啤酒的最好原料。二、大麥的籽粒構(gòu)造及其生理作用大麥粒主要由胚、胚乳、皮層三部分組成。見(jiàn)圖1-1-2。精品文檔放心下載圖1-2大麥粒的構(gòu)造1-麥芒2-谷皮3-果皮和種皮4-腹溝5-糊粉層6-胚乳7-細(xì)胞層8-胚根9-胚芽10-盾狀體11-上皮層A-腹部B-背部（壹）胚胚是大麥最主要的部分。由胚芽和胚根所組成，它和盾狀體及上皮層謝謝閱讀2%～5%謝謝閱讀銜接，功能是將胚乳內(nèi)積累的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)傳遞給生長(zhǎng)的胚芽。謝謝閱讀胚是大麥的有生命力的部分，由胚中形成各種酶，滲透到胚乳中，使謝謝閱讀胚乳溶解，以供給胚芽生長(zhǎng)的養(yǎng)料。-旦胚組織破壞，大麥就失去發(fā)感謝閱讀芽能力。（二）胚乳胚乳和胚毗連，是胚的營(yíng)養(yǎng)倉(cāng)庫(kù)，胚乳質(zhì)量為大麥干物質(zhì)的80%～謝謝閱讀85%。胚乳由貯藏淀粉的細(xì)胞層和貯藏脂肪的細(xì)胞層構(gòu)成。貯藏淀粉感謝閱讀的細(xì)胞層是胚乳的核心。于細(xì)胞之間的空間處由蛋白質(zhì)組成的"骨架"謝謝閱讀支撐。外部被壹層細(xì)胞壁包圍，稱之為糊粉層，其細(xì)胞內(nèi)含有蛋白質(zhì)謝謝閱讀和脂肪，但不含淀粉，靠近胚的糊粉層只有壹層細(xì)胞。胚乳和胚之間謝謝閱讀仍有壹層空細(xì)胞稱為細(xì)胞層。胚乳是麥粒壹切生物化學(xué)反應(yīng)的場(chǎng)所。當(dāng)胚仍持有生命的時(shí)候，胚乳精品文檔放心下載物質(zhì)便能分解和轉(zhuǎn)化，部分供胚作營(yíng)養(yǎng)，部分供呼吸時(shí)消耗。感謝閱讀（三）皮層由腹部的內(nèi)皮和背部的外皮組成，外皮的延長(zhǎng)部分即稱麥芒，其質(zhì)量精品文檔放心下載為大麥干物質(zhì)的7%～13%。于皮殼的里面是果皮，再里面是種皮。果精品文檔放心下載皮的外表有壹層蠟質(zhì)層，它對(duì)赤霉酸和氧是不透性的，和大麥的休眠精品文檔放心下載性質(zhì)有關(guān)。種皮是壹種半透性的薄膜，可滲透水卻不能滲透高分子的感謝閱讀物質(zhì)，但某些離子能同水壹道滲入，這對(duì)浸漬過(guò)程有壹定意義。感謝閱讀皮殼的組成物大均是非水溶性的，硅酸、單寧和苦味物質(zhì)等。這些物精品文檔放心下載質(zhì)對(duì)釀造有很多有害作用。但皮殼于麥汁制造時(shí)，則作為麥汁過(guò)濾層感謝閱讀而被利用。三、大麥的化學(xué)組成及其于釀造中的作用大麥的化學(xué)組成隨品種以及自然條件等不同于壹定范圍內(nèi)波動(dòng)，主要謝謝閱讀成分是淀粉，其次是纖維素以及蛋白質(zhì)、脂肪等。大麥中壹般含干物感謝閱讀質(zhì)80%～88%12%～20%。二棱大麥的化學(xué)組成如表1-1-1所示。感謝閱讀（壹）水分11%～20%感謝閱讀12%精品文檔放心下載不僅貯藏?fù)p失大，而且會(huì)嚴(yán)重影響大麥的發(fā)芽力和大麥質(zhì)量。新收獲感謝閱讀的大麥含水常高達(dá)20%12%謝謝閱讀左右，方能進(jìn)倉(cāng)貯藏。（二）碳水化合物1．淀粉58%～謝謝閱讀65%，貯藏于胚乳細(xì)胞內(nèi)。大麥淀粉含量愈多，大麥的可浸出物也愈精品文檔放心下載多，制備麥汁時(shí)收得率也愈高。(直徑20～40μm)2～謝謝閱讀10μm）倆種。二棱大麥的小顆粒淀粉數(shù)量約占全部淀粉顆粒的90%。感謝閱讀其質(zhì)量卻只占淀粉的10%左右。小顆粒淀粉的含量和大麥的蛋白質(zhì)含謝謝閱讀量成正比。其外部被很密的蛋白質(zhì)所包圍，不易受酶的作用，如果于精品文檔放心下載制麥時(shí)分解不完全，糖化時(shí)更難以分解。這種未分解的小顆粒淀粉和謝謝閱讀蛋白質(zhì)、半纖維素和麥膠物質(zhì)聚合于壹起，使麥汁粘度增大，是造成謝謝閱讀麥汁過(guò)濾困難的壹項(xiàng)重要因素。小顆粒淀粉含有較多的支鏈淀粉，因感謝閱讀此產(chǎn)生較多的非發(fā)酵性糊精。大麥淀粉于化學(xué)結(jié)構(gòu)上分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉占17%～謝謝閱讀24%，支鏈淀粉占76%～83%。直鏈淀粉由60～2000個(gè)葡萄糖基形成α-1,4鍵連接螺旋形不分枝長(zhǎng)感謝閱讀鏈。分子質(zhì)量為10000～500000。它易溶于溫水，形成粘度不大的溶感謝閱讀液。直鏈淀粉遇碘液時(shí)，碘從螺旋中間通過(guò)，和直鏈淀粉之間形成吸感謝閱讀附化合物而顯藍(lán)色，其呈色反應(yīng)和葡萄糖殘基的聚合度有關(guān)：感謝閱讀支鏈淀粉包圍著直鏈淀粉，除具有α-1,4鍵結(jié)構(gòu)外，仍有6.7%的α精品文檔放心下載-1,6鍵分之結(jié)構(gòu)。每個(gè)支鏈平均約含20個(gè)葡萄糖基。于主鏈上每倆精品文檔放心下載個(gè)支鏈間隔8～9個(gè)葡萄糖基，支鏈的數(shù)目為50～70精品文檔放心下載量為100～600萬(wàn)，需加熱方能溶于水中，形成粘度較大的溶液。支精品文檔放心下載-l620精品文檔放心下載余個(gè)葡萄糖基于外部和碘結(jié)合，故呈紅色到紫紅色反應(yīng)。直鏈淀粉于β-淀粉酶的作用下，幾乎全部轉(zhuǎn)化為麥芽糖。β-淀粉精品文檔放心下載酶作用于支鏈淀粉時(shí)，除生成麥芽糖和葡萄糖外，尚生成大量糊精及精品文檔放心下載異麥芽糖。糊精是淀粉水解不完全的產(chǎn)物，其結(jié)構(gòu)和淀粉相似，只是謝謝閱讀相對(duì)分子質(zhì)量較小而已。直鏈淀粉分子結(jié)構(gòu)較松，支鏈淀粉則較緊，謝謝閱讀故前者易溶解。2．纖維素纖維素主要存于于大麥的皮殼中，是構(gòu)成谷皮細(xì)胞壁的主要物質(zhì)，占感謝閱讀大麥干重的3.5%～7%。纖維素和木質(zhì)素?zé)o機(jī)鹽結(jié)合于壹起，不溶于水，對(duì)酶的作用有相當(dāng)強(qiáng)精品文檔放心下載的抵抗力，于水中只是吸水膨脹。當(dāng)大麥發(fā)芽時(shí)，纖維素不起變化。精品文檔放心下載3．半纖維素和麥膠物質(zhì)半纖維素是胚乳細(xì)胞壁的主要構(gòu)成物質(zhì)，也存于于谷皮中。占麥粒質(zhì)感謝閱讀量的10%～11%感謝閱讀六碳糖。發(fā)芽過(guò)程被半纖維素酶(細(xì)胞溶解酶)分解，因而增加了麥芽感謝閱讀的易碎性，有利于各種水解酶進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，促進(jìn)胚乳的溶解。精品文檔放心下載半纖維素和麥膠物質(zhì)均由β-葡聚糖和戊聚糖組成，由于β-葡聚糖精品文檔放心下載和戊聚糖是倆種不同結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，它們對(duì)啤酒生產(chǎn)和質(zhì)量影響也不相感謝閱讀同。（1）谷皮半纖維素主要由戊聚糖和少量β-葡聚糖及糖醛組成。謝謝閱讀（2-80%～90%謝謝閱讀l0%～20%）組成。（3）麥膠物質(zhì)麥膠物質(zhì)于成分組成上和半纖維素?zé)o甚差別，只是相感謝閱讀對(duì)分子質(zhì)量較半纖維素低。由于β-葡聚糖分子組成的不規(guī)則，因而直接影響到β-葡聚糖酶對(duì)β感謝閱讀-葡聚糖的分解作用。作為麥膠物質(zhì)中的β-葡聚糖相對(duì)分子質(zhì)量較精品文檔放心下載低，而易溶于溫水，于麥芽汁中和啤酒生產(chǎn)中會(huì)產(chǎn)生很高的粘度。麥謝謝閱讀膠物質(zhì)的含量和麥芽質(zhì)量有密切關(guān)系，溶解良好的麥芽，所含β-葡精品文檔放心下載聚糖等半纖維素物質(zhì)得到很好的溶解；溶解較差的麥芽，β-葡聚糖感謝閱讀等半纖維素物質(zhì)分解不完全，所制出的麥汁粘度很大，過(guò)濾困難，甚精品文檔放心下載精品文檔放心下載戊聚糖由戊糖、木糖和阿拉伯糖組成，戊聚糖中主要是由1，4-D-木精品文檔放心下載糖殘基組成的長(zhǎng)鏈，于制麥和釀造中，只有部分戊聚糖被分解，它對(duì)精品文檔放心下載啤酒的生產(chǎn)和質(zhì)量影響不大。β-葡聚糖是半纖維素的重要組成部分，原大麥含β-葡聚糖1.5%～謝謝閱讀2.5%。如果用原大麥作糖化輔料時(shí)，大麥中未分解的β-葡聚糖增加謝謝閱讀-葡聚糖現(xiàn)已受到啤酒界的普遍重視。精品文檔放心下載4．低糖大麥中含有2%謝謝閱讀果糖、麥芽糖、葡萄糖和果糖。蔗糖、棉子糖和葡二果糖主要存于于精品文檔放心下載胚和糊粉層中，供胚開始萌發(fā)的呼吸消耗；葡萄糖和果糖存于于胚乳感謝閱讀中；麥芽糖則集中于糊粉層中，那里有大量β-淀粉酶存于。所以，謝謝閱讀低糖對(duì)麥粒的生命活動(dòng)有很大意義。（三）蛋白質(zhì)大麥中的蛋白質(zhì)含量及類型直接影響大麥的發(fā)芽力、酵母營(yíng)養(yǎng)、啤酒謝謝閱讀風(fēng)味啤酒的泡持性、非生物穩(wěn)定性適口性等。因此選擇含蛋白質(zhì)適中感謝閱讀的大麥品種對(duì)啤酒釀造具有十分重要的意義。大麥中蛋白質(zhì)含量壹般于8%～14%，個(gè)別有達(dá)18%的。制造啤酒麥芽謝謝閱讀的大麥蛋白質(zhì)含量需適中，壹般于9%～12%之間為好。蛋白質(zhì)含量太精品文檔放心下載高時(shí)有如下缺點(diǎn)：相應(yīng)淀粉含量會(huì)降低，最后影響到原料的收得率，精品文檔放心下載更重要的是會(huì)形成玻璃質(zhì)的硬麥；發(fā)芽過(guò)于迅速，溫度不易控制，制感謝閱讀精品文檔放心下載蛋白質(zhì)含量高易導(dǎo)致啤酒中雜醇油含量高。蛋白質(zhì)過(guò)少，會(huì)使制成的謝謝閱讀麥汁對(duì)酵母營(yíng)養(yǎng)缺乏，引起發(fā)酵緩慢，造成啤酒泡持性差，口味淡薄感謝閱讀等。于大麥中往往蛋白質(zhì)含量過(guò)高，所以于制造麥芽時(shí)通常是尋找低感謝閱讀蛋白質(zhì)含量的大麥品種。近年來(lái)，由于輔料比例增加，利用蛋白質(zhì)質(zhì)感謝閱讀量分?jǐn)?shù)于11.5%～13.5%的大麥制成高糖化力的麥芽也受到重視。精品文檔放心下載大麥中的蛋白質(zhì)按其于不同的溶液中溶解性及其沉淀度區(qū)分為四大謝謝閱讀類：1．清蛋白52℃開始，精品文檔放心下載能由溶液中凝固析出；麥汁煮沸中，凝固加快，和單寧結(jié)合而沉淀。精品文檔放心下載大麥清蛋白分子量70000左右，約占大麥蛋白質(zhì)總量的3%～4%,包括謝謝閱讀十六種組分，等電點(diǎn)為pH4.6～5.8左右。2．球蛋白球蛋白是種子的貯藏蛋白，不溶于純水，可溶于稀中性鹽類的水溶液謝謝閱讀92謝謝閱讀由4種組分(α、β、γ、δ)所組成。其分子量分別為26000100000，謝謝閱讀166000300000pH4.9～5.7謝謝閱讀蛋白質(zhì)總量的31%左右。α-球蛋白和β-球蛋白分布于糊粉層里；γ-球蛋白分布于胚里，當(dāng)精品文檔放心下載-球蛋白的等電點(diǎn)為pH4.9感謝閱讀備過(guò)程中不能完全析出沉淀，發(fā)酵過(guò)程中酒的pH值下降時(shí)，它就會(huì)感謝閱讀-100000謝謝閱讀減少到30000-謝謝閱讀原始大小的1/3左右，同時(shí)和麥汁中的單寧，尤其和酒花單寧以2:1感謝閱讀或3:1的比例相互作用，形成不溶解的纖細(xì)聚集物。β-球蛋白含硫精品文檔放心下載量為1.8%～2.0%，且以SH基活化狀態(tài)存于，具有氧化趨勢(shì)。于空氣感謝閱讀--S-S-感謝閱讀鍵的更難溶解的硫化物，啤酒變混濁。因此β-球蛋白是引起啤酒混感謝閱讀濁的根源。3．醇溶蛋白醇溶蛋白主要存于于麥粒糊粉層里，相對(duì)分子質(zhì)量為27500，等電點(diǎn)謝謝閱讀為pH6.5，不溶于純水及鹽溶液，溶于50%～90%的酒精溶液，也溶于謝謝閱讀()感謝閱讀組成，其中δ和ε組分是造成啤酒冷混濁和氧化混濁的重要成分。醇感謝閱讀溶蛋白含量為大麥蛋白質(zhì)含量的36%，是麥糟蛋白的主要構(gòu)成部分。感謝閱讀4．谷蛋白谷蛋白不溶于中性溶劑和乙醇，溶于堿性溶液。谷蛋白也是四種組分謝謝閱讀組成，它和醇溶蛋白是構(gòu)成麥糟蛋白的主要成分，其含量為大麥蛋白精品文檔放心下載質(zhì)含量的29%。（四）脂肪大麥含2%～3%的脂肪，主要存于于糊粉層。（五）磷酸鹽正常含量為每100g大麥干物質(zhì)含260～350mg感謝閱讀0.9%精品文檔放心下載水解，形成第壹磷酸鹽和大量緩沖物質(zhì)，糖化時(shí)，進(jìn)入麥汁中，對(duì)麥感謝閱讀汁具有緩沖作用，對(duì)調(diào)節(jié)麥汁pH值起很大作用。另外，磷酸鹽是酵感謝閱讀母發(fā)酵過(guò)程中不可缺少的物質(zhì)，對(duì)酵母的發(fā)酵起著重要作用。精品文檔放心下載（六）無(wú)機(jī)鹽大麥中的無(wú)機(jī)鹽含量為其干物質(zhì)質(zhì)量的2.5%～3.5%感謝閱讀皮、胚和糊粉層中。這些無(wú)機(jī)鹽對(duì)發(fā)芽、糖化和發(fā)酵有很大影響。謝謝閱讀（七）維生素大麥富含維生素，集中分布于胚和糊粉層等活性組織中，常以結(jié)合狀感謝閱讀態(tài)存于。（八）多酚物質(zhì)0.1%～0.3%，謝謝閱讀主要存于于麥皮和糊粉層中。大麥酚類物質(zhì)含量和大麥品種有關(guān)，也感謝閱讀受生長(zhǎng)條件的影響。壹般蛋白質(zhì)含量愈低，多酚含量愈高。大麥中酚謝謝閱讀類物質(zhì)含量雖少，卻對(duì)啤酒的色澤、泡沫、風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性等影精品文檔放心下載響很大。四、釀造用大麥的質(zhì)量要求釀造用大麥的質(zhì)量要求為以下幾個(gè)方面：（壹）感官特征1.純度大麥應(yīng)很少含有雜谷、草屑、泥沙等夾雜物；應(yīng)盡可能是屬于同壹產(chǎn)感謝閱讀地、同壹品種。因?yàn)橹挥型籍a(chǎn)地、同壹品種、同年收割的大麥其品精品文檔放心下載質(zhì)較壹致，于制麥時(shí)能做到均勻發(fā)芽。2.外觀和色澤新鮮、干燥、皮殼薄而有縐紋者，色澤淡黃而有光澤，籽粒飽滿，這精品文檔放心下載是成熟大麥的標(biāo)志；如帶青綠色，則是未完全成熟；如暗灰色或微藍(lán)感謝閱讀色澤的則是長(zhǎng)了霉或受過(guò)熱的大麥。色澤過(guò)淺的大麥，多數(shù)是玻璃質(zhì)精品文檔放心下載粒或熏硫所致，不宜釀造啤酒。3．香和味精品文檔放心下載4．皮殼特征制麥芽用大麥皮殼的粗細(xì)度對(duì)制麥特別重要。皮薄的大麥有細(xì)密的痕謝謝閱讀紋，適于制麥芽。皮厚的大麥紋道粗糙、不明顯、間隔不密；皮厚的謝謝閱讀大麥浸出率較低，同時(shí)仍可能存于較多的有害物質(zhì)(如鞣質(zhì)和苦味物感謝閱讀質(zhì))。5．麥粒形態(tài)粒型肥短的麥粒壹般谷皮含量低，廋長(zhǎng)的麥粒谷皮含量高。粒型肥短精品文檔放心下載的麥粒浸出物高，蛋白質(zhì)含量低，發(fā)芽較快，易溶解。因此，粒型肥謝謝閱讀短的麥粒較適合制做麥芽。（二）物理檢驗(yàn)1．千粒質(zhì)量千粒質(zhì)量即為1000顆大麥籽粒的質(zhì)量。千粒質(zhì)量高，則浸出物高；感謝閱讀36～48g之間，謝謝閱讀28～40g40～感謝閱讀44g之間，澳大利亞二棱大麥的千粒質(zhì)量于40～45g之間。感謝閱讀2．百升質(zhì)量謝謝閱讀浸出物含量也高?？筛鶕?jù)百升質(zhì)量確定大麥貯藏時(shí)倉(cāng)庫(kù)容積。精品文檔放心下載二棱大麥的百升質(zhì)量，最輕于63kg63～65kg精品文檔放心下載等的于65～68kg68～72kg之上。我國(guó)產(chǎn)的二棱大麥的精品文檔放心下載百升質(zhì)量于68～71kg，四棱和六棱大麥于60kg之上。感謝閱讀3．形態(tài)大小和均勻度麥粒的大小壹般以腹徑表示，大麥的大小和均勻度對(duì)大麥的質(zhì)量有很精品文檔放心下載大影響，且直接影響麥芽的整個(gè)制造過(guò)程。大麥的大小和均勻度，可謝謝閱讀用分級(jí)篩測(cè)量，其篩孔孔距分別為2.8、2.5、2.2mm。2.5mm之上的感謝閱讀麥粒占80%之上者為佳，稱優(yōu)級(jí)大麥；占75%之上者，質(zhì)量次之，稱感謝閱讀70%2.2mm以下的大麥，蛋白質(zhì)含感謝閱讀量高，浸出物含量低，適于用作飼料。4．胚乳的狀態(tài)麥粒的胚乳狀態(tài)可分為粉質(zhì)粒，玻璃質(zhì)粒、半玻璃質(zhì)粒。粉質(zhì)粒麥粒的胚乳狀態(tài)（斷面）呈軟質(zhì)白色；玻璃質(zhì)粒斷面呈透明有感謝閱讀光澤；部分透明、部分白色粉質(zhì)的稱半玻璃質(zhì)粒。玻璃粒又分成暫時(shí)謝謝閱讀24h后緩慢干燥，玻璃粒就消謝謝閱讀失，變成粉質(zhì)粒，且不影響大麥品質(zhì)。永久性玻璃粒于發(fā)芽時(shí)難于溶謝謝閱讀解，麥汁濾清困難；糖化時(shí)收得率低，而且壹般永久性玻璃粒蛋白質(zhì)感謝閱讀含量也高于粉質(zhì)粒，溶解困難，只能制成壹種堅(jiān)硬的浸出率低麥芽，謝謝閱讀導(dǎo)致麥汁過(guò)濾困難，故不適合制作麥芽。粉狀粒應(yīng)于80%之上的大麥感謝閱讀是優(yōu)良大麥。啤酒釀造要求大麥粉狀粒應(yīng)于80%之上，且越多越好。謝謝閱讀5．發(fā)芽力和發(fā)芽率大麥于發(fā)芽時(shí)，其中原有的酶才能活化和生成各種酶，才能使大麥中謝謝閱讀大分子物質(zhì)適度物質(zhì)溶解，轉(zhuǎn)變成麥芽。發(fā)芽力是大麥最重要的特性精品文檔放心下載之壹。謝謝閱讀發(fā)芽力表示大麥發(fā)芽的均勻性。精品文檔放心下載發(fā)芽率表示大麥發(fā)芽的能力。啤酒釀造中，要求大麥的發(fā)芽力不低于85%，發(fā)芽率不低于90%。但謝謝閱讀對(duì)優(yōu)級(jí)大麥而言，發(fā)芽力應(yīng)不低于95%，發(fā)芽率不低于97%。倆者的精品文檔放心下載差距由大麥的休眠期所決定，當(dāng)大麥經(jīng)過(guò)休眠期后，二者的數(shù)值應(yīng)非謝謝閱讀常接近。（三）化學(xué)檢驗(yàn)1．水分壹般水分應(yīng)于12%～13%精品文檔放心下載的生理性能。2．淀粉含量和浸出物含量淀粉含量應(yīng)于60%～65%感謝閱讀72%～80%感謝閱讀和浸出物含量之間的差額平均為14.5%。因此，從浸出物含量可大致謝謝閱讀換算出該大麥的淀粉含量。3．蛋白質(zhì)謝謝閱讀大麥中蛋白質(zhì)含量壹般要求為9%～13%10%～12%(以干物質(zhì)計(jì))為精品文檔放心下載佳。蛋白質(zhì)含量豐富，會(huì)使浸出率下降；于工藝操作上，發(fā)芽過(guò)于猛謝謝閱讀精品文檔放心下載4．其它生產(chǎn)淺色麥芽時(shí)，仍需注意大麥的色澤，不宜采用底色過(guò)深的大麥。謝謝閱讀2.0%1.0%1.5%，感謝閱讀優(yōu)級(jí)小于0.5%。水敏感性于10～25%，優(yōu)級(jí)應(yīng)于10%以下。精品文檔放心下載啤酒生產(chǎn)啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造﹑啤酒釀造﹑啤酒灌裝3個(gè)主要過(guò)感謝閱讀程。麥芽制造有以下6精品文檔放心下載要進(jìn)行貯存後熟。大麥精選﹕用風(fēng)力﹑篩機(jī)除去雜物﹐按麥粒大小篩精品文檔放心下載分成壹級(jí)﹑二級(jí)﹑三級(jí)。浸麥﹕于浸麥槽中用水浸泡2～3日﹐同時(shí)感謝閱讀進(jìn)行洗凈﹐除去浮麥﹐使大麥的水分(浸麥度)達(dá)到42～48謝謝閱讀浸水後的大麥于控溫通風(fēng)條件下進(jìn)行發(fā)芽﹐形成各種﹐使麥粒內(nèi)容物感謝閱讀質(zhì)進(jìn)行溶解。發(fā)芽適宜溫度為13～18℃﹐發(fā)芽周期為4～6日﹐根芽感謝閱讀的伸長(zhǎng)為粒長(zhǎng)的1～1.5倍。長(zhǎng)成的濕麥芽稱綠麥芽。焙燥﹕目的是謝謝閱讀降低水分﹐終止綠麥芽的生長(zhǎng)和的分解作用﹐以便長(zhǎng)期貯存﹔使麥芽謝謝閱讀形成賦予啤酒色﹑香﹑味的物質(zhì)﹔易于除去根芽﹐焙燥後的麥芽水分感謝閱讀為3～5感謝閱讀混凝土或金屬貯倉(cāng)中貯存。啤酒釀造有以下5道工序。主要是糖化﹑發(fā)酵﹑貯酒後熟3個(gè)過(guò)程。感謝閱讀原料粉碎﹕將麥芽﹑大米分別由粉碎機(jī)粉碎至適于糖化操作的粉精品文檔放心下載碎度。糖化﹕將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別于糊化鍋﹑糖化謝謝閱讀鍋中混合﹐調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持于適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度感謝閱讀(45～52℃)(蛋白休止)。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋後﹐精品文檔放心下載維持于適于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的溫度(62～70℃)(糖化休感謝閱讀止)﹐以制造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法倆種。蛋謝謝閱讀白﹑糖化休止時(shí)間及溫度上升方法﹐根據(jù)啤酒的性質(zhì)﹑使用的原料﹑謝謝閱讀設(shè)備等決定用過(guò)濾槽或過(guò)濾機(jī)濾出麥汁後﹐于煮沸鍋中煮沸﹐添加酒謝謝閱讀花﹐調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛柔岍o進(jìn)入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物﹐精品文檔放心下載澄清的麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻到5～8謝謝閱讀母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵﹐用蛇管或夾套冷卻且控感謝閱讀制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時(shí)﹐最高溫度控制于8～13℃﹐發(fā)酵過(guò)程分為謝謝閱讀起泡期﹑高泡期﹑低泡期﹐壹般發(fā)酵5～10感謝閱讀啤酒﹐苦味犟﹐口味粗糙﹐CO2含量低﹐不宜飲用。後酵﹕為了使嫩精品文檔放心下載啤酒後熟﹐將其送入貯酒罐中或繼續(xù)于圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃謝謝閱讀左右﹐調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力﹐使CO2溶入啤酒中。貯酒期需1～2月﹐于此謝謝閱讀期間殘存的酵母﹑冷凝固物等逐漸沉淀﹐啤酒逐漸澄清﹐CO2于酒內(nèi)謝謝閱讀飽和﹐口味醇和﹐適于飲用。過(guò)濾﹕為了使啤酒澄清透明成為商品﹐感謝閱讀啤酒于-1謝謝閱讀酒和CO2的損失少﹐不影響酒的風(fēng)味。過(guò)濾方式有硅藻土過(guò)濾﹑紙板感謝閱讀過(guò)濾﹑微孔薄膜過(guò)濾等。啤酒灌裝灌裝是啤酒生產(chǎn)的最後壹道工序﹐對(duì)保持啤酒的質(zhì)量﹐賦予啤酒感謝閱讀的商品外觀形像有直接影響。灌裝後的啤酒應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)﹐盡量減精品文檔放心下載少CO2損失和減少封入容器內(nèi)的空氣含量。桶裝﹕桶的材質(zhì)為鋁或不銹鋼﹐容量為15﹑20﹑25﹑30﹑50l。精品文檔放心下載其中30l為常用規(guī)格。桶裝啤酒壹般是未經(jīng)巴氏殺菌的鮮啤酒。鮮啤謝謝閱讀酒口味好﹐成本低﹐但保存期不長(zhǎng)﹐適于當(dāng)?shù)劁N售。瓶裝﹕為了保持啤酒質(zhì)量﹐減少紫外線的影響﹐壹般采用棕色或精品文檔放心下載(鹼液2～5％﹐40～70℃)浸泡﹐然後感謝閱讀通過(guò)洗瓶機(jī)洗凈﹐再經(jīng)灌裝機(jī)灌入啤酒﹐壓蓋機(jī)壓上瓶蓋。經(jīng)殺菌機(jī)謝謝閱讀巴氏殺菌後﹐檢查合格即可裝箱出廠。罐裝﹕罐裝啤酒于1935年起始于美國(guó)。第二次世界大戰(zhàn)中因軍感謝閱讀1966年﹐精品文檔放心下載美國(guó)的瓶裝和罐裝之比已為52﹕46精品文檔放心下載輕﹐運(yùn)輸攜帶和開啟飲用方便﹐因此很受消費(fèi)者歡迎﹐發(fā)展很快。精品文檔放心下載PET(聚對(duì)苯二甲酸乙二酯)1980年後投放市場(chǎng)﹐數(shù)感謝閱讀量逐年增加。其優(yōu)點(diǎn)為高度透明﹐重量輕﹐啟封後可再次密封﹐價(jià)格感謝閱讀合理。主要缺點(diǎn)為保氣性差﹐于存放過(guò)程中﹐CO2逐漸減少。增添涂精品文檔放心下載層能改善保氣性﹐但貯存時(shí)間也不能太長(zhǎng)。PET瓶不能預(yù)先抽空或巴謝謝閱讀氏殺菌﹐需采用特殊的灌裝程序﹐以避免攝入空氣和污染雜菌。感謝閱讀啤酒生產(chǎn)新技術(shù)主要有71967謝謝閱讀麥汁進(jìn)行發(fā)酵﹐然後再稀釋成規(guī)定濃度成品啤酒的方法。它可于不增謝謝閱讀加或少增加生產(chǎn)設(shè)備的條件下提高產(chǎn)量。原麥汁濃度壹般為16°P左精品文檔放心下載右?？焖侔l(fā)酵﹕通過(guò)控制發(fā)酵條件﹐于保持原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上﹐縮短精品文檔放心下載謝謝閱讀感謝閱讀1906年已有啤酒連續(xù)發(fā)酵的方案﹐但直到1967年才得到工業(yè)化的應(yīng)感謝閱讀用。主要應(yīng)用國(guó)家有新西蘭﹑英國(guó)等。由于菌種易變異和雜菌的污染感謝閱讀以及啤酒的風(fēng)味等問(wèn)題﹐使啤酒連續(xù)發(fā)酵工藝的受到限制。固定化酵謝謝閱讀70精品文檔放心下載實(shí)質(zhì)上是為了克服菌種變異﹑雜菌污染問(wèn)題﹐而且是更為快速的連續(xù)精品文檔放心下載5～10日縮短為1謝謝閱讀可連續(xù)穩(wěn)定運(yùn)行31966年起開始應(yīng)用于精品文檔放