第四章第四節(jié)教案紙

/中國肴饌文化第四節(jié)中國肴饌風味流派【復習舊知】無論是役使天下各地名廚、聚斂天下美食美飲的宮廷菜；還是彰顯達官顯貴窮奢極侈、飲食生活爭奇斗富的官府菜;甚至是低調常見的各地民間菜肴;都或多或少地來源于各地方菜系，同時又為豐富地方菜系的內容作出了卓越貢獻。例如傳承至今的官府菜，孔府菜就是在魯菜的基礎上發(fā)展而來;譚家菜以海味烹飪最為著名，將廣東菜和北京菜相結合而自成體系?！疽胄抡n】中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系,即被人們常說的中國“八大菜系”。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響.有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子;川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士.中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋.我國的菜系，是指在一定區(qū)域內，由于氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味,并被全國各地所承認的地方菜肴。魯、川、粵、淮揚四大菜系形成歷史較早,后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名,就形成了我國的八大菜系。中國關于菜系的劃分：有四大菜系說：川、魯、蘇、粵有六大菜系說：川、魯、蘇、粵、京、滬菜有八大菜系說:魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽今天著重分享六大菜系?！局v解新知】川菜川菜是中國八大菜系之一,起源于四川、重慶，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜原料多選山珍、江鮮、野蔬和川菜畜禽.善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調法.以“味”聞名，味型較多，富于變化,以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出.川菜的風格樸實而又清新,具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。著名代表菜品有:魚香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、夫妻肺片等等。即四川菜系,分為以川西成都樂山為中心的上河幫，川南自貢為核心的小河幫,以及川東重慶為中心的下河幫.四川菜系各地風味比較統(tǒng)一，主要流行于西南地區(qū)和湖北地區(qū)，在中國大部分地區(qū)都有川菜館.川菜是中國漢族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民間最大菜系,同時被冠以“百姓菜”。川菜風味包括成都、樂山、內江，自貢等地方菜的特色，主要特點在于味型多樣,即復合味的運用.辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚泡椒雞腳香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味,各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調方法上,有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱.歷來有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說.川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有“食在中國,味在四川”的美譽。其中最負盛名的菜肴有：干燒巖鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、廖排骨、怪味雞、宮保雞丁、五香鹵排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔面、賴湯圓、龍抄手等。川菜中六大名菜是:魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子等.四川風味菜的形成與發(fā)展1、孕育、萌芽在商周時期：成都平原是長江流域文明的發(fā)源之一,奴隸制的巴國、蜀國早在商朝以前就已建立。陶制的鼎、釜等烹飪器具已比較精美,那時候便有了一定數(shù)量的四川風味菜的品種。２、初步形成于秦漢至魏晉:3、川菜與其他地方菜進一步融合、創(chuàng)新,在唐宋進入蓬勃發(fā)展期從戰(zhàn)國末到南宋末，四川共經歷了三次大規(guī)模移民。第一次移民是秦滅蜀以后對巴蜀地區(qū)的秦國移民以及秦始皇統(tǒng)一中國以后遷六國貴族到四川定居；第二次移民是東漢末動亂里,先是劉焉，后是劉備帶領的中原世族進入四川;第三次移民是唐末動亂中,四川接受了大批避難的中原世族。三次移民都有一個共同的特點，移民的高文化水準并把中原地區(qū)先進的文化帶進四川,因而促進了四川文化的進步和繁榮，而飲食作為文化的一個重要方面,也得到了體現(xiàn)。主要表現(xiàn)在:1）大量使用優(yōu)質特產原料。唐朝杜甫、宋朝蘇軾和陸游等都對四川特產原料如魴魚、丙穴魚、黃魚和四季不斷、豐富鮮美的蔬菜贊美不已;2)菜點制作精巧美妙魔芋豆腐在唐朝的時候因為素食興起,得到一定普及。孫光憲《北夢瑣言》卷五記載這樣一件事情:“唐代崔安信奉佛教禪宗，不用葷食，宴請同僚也是如此，廚師把面團和魔芋豆腐染上顏色,做成豬肘、羊腿樣子”3)筵宴形式獨具特色:將飲食與游樂有機結合的游宴和船宴；４）飲食市場迅速崛起4、明清時期是川菜的成熟定型時期。１）烹飪技法上中外兼收.國內如粵菜的煲法、脆漿炸法,也吸收和借鑒如日本的鐵板燒等;2）肴饌風格的多樣化、個性化、潮流化。當今川菜在設計、制作上更多地表現(xiàn)出文化性、新奇性、精細性、鄉(xiāng)土性等，翻新很快３）筵宴日新月異四川風味菜的主要特點用料廣泛,博采從長四川盆地群山（青藏高原、云貴高原）環(huán)繞，江河縱橫，沃野千里土地肥沃，氣候溫和、雨量充沛，特別是戰(zhàn)國修建了都江堰水利工程之后,成都平原成了中國歷史上農業(yè)和手工業(yè)都十分發(fā)達的地區(qū),成了中央王朝的主要糧食供給基地和賦稅的主要來源，故稱“天府”。四川盆地周圍都是崇山峻嶺，交通閉塞，古稱“四塞之國”，在冷兵器時代,它具有易守難攻的特殊戰(zhàn)略地位，因而避免了歷史上很多次戰(zhàn)爭的破壞,得到了一個相對安定的社會環(huán)境,這就有利于她社會經濟的發(fā)展.蟲草、竹蓀、雅魚、江團、鲇魚、郫縣豆瓣、自貢川鹽、保寧醋等食物原料、調料更是品質優(yōu)良的特產原料和調料。郫縣豆瓣被譽為“川菜之魂”２、注重調味,味型多樣川菜HYPEＲLIＮK＂”＼l”refff_５３8－1"[１]的味相當豐富，號稱百菜百味.其中最為著名的當數(shù)魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味.調制這些復合味有很大的難度,但若掌握了它們的配方及調制方法，基本上也能學得八九不離十。現(xiàn)在分別介紹如下(按其重量比例作為單位)。魚香味蔥姜蒜泥1．泡椒０.5.四川豆瓣醬2.糖1。5。醋1.５。醬油、酒、味精適量.調法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油,與其他調料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃.可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。麻辣味花椒０．5或花椒粉０.2.干辣椒０．3。四川豆瓣醬3.糖1.醋1。蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調法是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香,煸蔥姜蒜之后下其他調料。為取麻味，還可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味來之于花椒粉)。特點是色澤金紅,麻辣鮮香，有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。辣子味四川豆瓣醬1．糖0.3.醋0.３。蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調法是先下蔥姜蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油,下其他料調和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味?？芍评弊与u丁，辣子魚丁等菜。陳皮味花椒0．5.干辣椒1．四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量.調制法為先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料?？谖短攸c是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。椒麻味蔥白1０.花椒2.醬油１2．糖2．醋2.味精、鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調攔而成.特點是麻香鮮咸?？捎糜谡{攔椒麻允片、椒麻肚片等菜.怪味四川豆瓣醬１．芝麻醬1.糖０.８.醋0。8.花椒粉0．05。油1。蔥、蒜泥各0。1.醬油、鮮湯適量.制法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調開芝麻醬，再加上所有作料調攔均勻而成。特點是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富.可調制怪味雞丁、怪味鴨片等等.酸辣味辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬１,糖0.6，醋0.９,蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量.制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬,再調和其他味料。后者比例為白胡椒粉0。8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時始覺辣味。用于炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片;燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。3、烹飪方法多樣，獨具一格擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨道之處。(三）四川風味菜的代表品種據(jù)不完全統(tǒng)計，四川菜的菜點約有5０00種以上，許多菜品早已為成人所共知的名品。最具代表性的宮保雞丁、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮牛肉、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、鍋巴肉片、咸燒白、辣子雞、香辣蝦、麻辣兔頭、水煮魚、香水魚、樟茶鴨子、蒜泥白肉等（四）川菜博物館成都川菜博物館位于郫縣古城鎮(zhèn),占地約四十畝,投資近億元、藏品數(shù)千件,國家AＡA級景區(qū)，是世界唯一以菜系文化為陳列內容的主題博物館。博物館內分典藏館、互動演示館、品茗休閑館、灶王祠、川菜原料加工工具展示區(qū)等。二、魯菜:山東風味菜，產生于齊魯大地，由濟南菜和膠東菜構成,素有“北食代表”的美譽.山東是中國古文化發(fā)祥地之一（一)山東風味菜的形成與發(fā)展1、新石器時期山東地區(qū)已有較高的飲食文明；2、春秋戰(zhàn)國時期,孔子、孟子都提出了自己的飲食主張，還出現(xiàn)了善辨五味的易牙；3、從秦漢到南北朝，山東菜系形成：基本形成代表黃河流域飲食文化風貌的技術體系和風味特色;4、從隋唐到兩宋,是山東菜的蓬勃發(fā)展時期:烹飪技藝和風味菜品逐漸從豪門府第和地主莊園走向市肆，增強了流通性和開放性;5、元明清是山東菜發(fā)展的昌盛時期；（二）山東風味菜的主要特點1、取材廣泛，選料精細:中國的山東、美國的加州、烏克蘭被譽為“世界三大菜園”２、調味純正醇濃,精于制造山東菜受儒家“溫柔敦厚”與中庸的影響,在調味上極重純正醇濃，咸、鮮、酸、甜、辣各味皆有,卻很少使用復合味。以咸鮮為主，突出本味。原料質地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求咸鮮純正。大蔥為山東特產，多數(shù)菜肴要要用蔥姜蒜來增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜肴，更是以擁有濃郁的蔥香為佳,如蔥燒海參、蔥燒蹄筋；喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜.海鮮類量多質優(yōu)，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤,多用姜醋佐食；燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料,質優(yōu)味寡，必用高湯提鮮。3、烹飪方法講究,善制海鮮和面食（三）山東風味菜的代表品種擅長爆、炸、扒、熘、蒸;口味以鮮奪人，偏于清淡；選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃、海帶等海鮮.其中名菜有“扒原殼鮑魚”,主料為長山列島海珍鮑魚,以魯菜傳統(tǒng)技法烹調,鮮美滑嫩，催人食欲.其他名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉干貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等.其中名肴有清湯什錦、奶湯蒲菜,清鮮淡雅，別具一格。而里嫩外焦的糖醋黃河鯉魚、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐，則顯示了濟南派的火候功力。清代光緒年間，濟南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮后,加香料開水煮至軟酥取出,切成段后,加醬油、糖、香料等制成又香又肥的紅燒大腸，聞名于市。后來在制作上又有所改進,將洗凈的大腸入開水煮熟后，入油鍋炸,再加入調味和香料烹制，此菜味道更鮮美。文人雅士根據(jù)其制作精細如道家“九煉金丹”一般,將其取名為“九轉大腸”山東菜是由濟南和膠東兩個地方菜發(fā)展而成,分為濟南風味菜、膠東風味菜、孔府菜和其他地區(qū)風味菜,并以濟南菜為典型，煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜熗醬腌等有50多種烹飪方法,特點是：清香、鮮嫩、味純，講究清湯和奶湯。濟南菜擅長爆炒、燒、炸、燜等烹調方法，尤以清湯和奶湯菜肴見長，口味以清、鮮、脆、嫩著稱。近年來又對“孔府菜”的研究取得了成就，已基本形成了“孔府宴"。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，講究清鮮、脆嫩，原汁原味.烹調方法以炸、熘、爆、炒、煎、燜、扒為主，尤講究湯菜、爆菜和扒菜。三、江蘇風味菜江蘇風味菜，也稱淮揚菜、蘇菜，主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構成,其影響遍及長江中下游廣大地區(qū)。江蘇東臨大海,西擁洪澤、南臨太湖,長江橫貫于中部，運河縱流于南北，素有“魚米之鄉(xiāng)”之稱(一)江蘇風味菜的形成與發(fā)展１、起源于新石器時代2、發(fā)展于隋唐至宋元時期3、明清時期南北沿運河、東西沿長江發(fā)展，走向鼎盛而形成完整的風味體系（明太祖朱元璋建都南京、鄭和七下西洋）4、2０世紀8０年代江蘇菜開始了繁榮與創(chuàng)新。重科學、講文化、求藝術，注重菜肴與點心結合、中菜與西餐結合.（二）江蘇風味菜的主要特點1、用料廣泛，選材精良2、調味清鮮適口，醇和宜人;３、烹法多樣，制作精細４、善烹江鮮家禽和制作花色菜點“開國第一宴”菜單冷菜八種:酥烤鯽魚、油淋仔雞、熗黃瓜條、水晶肴肉、蝦籽冬筍、拆骨鵝掌、香麻海蜇、腐乳醉蝦頭道菜：乳香燕紫菜熱菜八種:紅燒魚翅、鮑魚四寶、紅扒秋鴨、揚州獅子頭、紅燒鯉魚、干燜大蝦、鮮蘑菜心、清燉土雞點心四種:菜肉燒賣、淮揚春卷、豆沙包子、千層油糕四、廣東菜粵菜即廣東菜（狹義指廣州府菜,也就粵菜是一般指廣州菜，含南番順），是中國漢族八大菜系之一,發(fā)源于嶺南，由廣州菜、東江客家菜、潮州菜（也有被歸入閩菜)發(fā)展而成，是起步較晚的菜系，但它影響深遠,港、澳以及世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主,在世界各地粵菜與法國大餐齊名,國外的中餐基本上都是粵菜.因此有不少人，特別是廣東人，認為粵菜是華南的代表菜系?；洸思虾?、番禺、東莞、順德、