公共營養(yǎng)師三級第一章

公共營養(yǎng)師三級第一章第一頁，共六十九頁，2022年，8月28日四級營養(yǎng)師要求第二頁，共六十九頁，2022年，8月28日三級營養(yǎng)師要求第三頁，共六十九頁，2022年，8月28日理論知識第四頁，共六十九頁，2022年，8月28日技能第五頁，共六十九頁，2022年，8月28日第一章：膳食調(diào)查和評價

通過開展全國性的膳食調(diào)查和評價，可全面分析和了解我國人群的膳食營養(yǎng)狀況，發(fā)現(xiàn)其在膳食營養(yǎng)中存在的問題。并通過縱向分析我國人群膳食結(jié)構(gòu)的變化趨勢，提出相關(guān)的政策建議，為政府制定營養(yǎng)改善策略和行動計(jì)劃提供依據(jù)。學(xué)習(xí)重點(diǎn)：1、調(diào)查方法的運(yùn)用。2、人日數(shù)的計(jì)算及運(yùn)用。3、三大生熱營養(yǎng)素及能量的攝入量的計(jì)算與評價。第六頁，共六十九頁，2022年，8月28日第一部分食物攝入量的調(diào)查一、24h回顧法：24h回顧法是通過詢問被調(diào)查對象過去24h實(shí)際的膳食情況，對其食物的攝入量進(jìn)行計(jì)算和評價，是目前獲得個人膳食攝入量資料最常用的一種調(diào)查方法。采用24h法對家庭成員進(jìn)行連續(xù)3天的個人食物攝入量的調(diào)查，記錄每個人消耗的所有食物情況，由此可以分析被調(diào)查對象的膳食攝入量及其與營養(yǎng)狀況的關(guān)系，最終來評價其膳食結(jié)構(gòu)是否合理，并提出如何改善的相應(yīng)措施。第七頁，共六十九頁，2022年，8月28日知識重點(diǎn)：1、24h回顧法的原理與特點(diǎn)原理：通過詢問的方法，讓被調(diào)查對象回顧和描述在調(diào)查時刻以前24h內(nèi)攝入的所有食物的數(shù)量和種類，并借助食物模型、家用量具或食物圖譜對其食物攝入進(jìn)行計(jì)算和評價。特點(diǎn)：（1）所用時間短；（2）被調(diào)查對象不需要較高的文化；（3）能得到個體的膳食營養(yǎng)素?cái)z入狀況；（4）被調(diào)查對象的回顧信賴于短期記憶；（5）調(diào)查員者要進(jìn)行一定的培訓(xùn)。第八頁，共六十九頁，2022年，8月28日2、24h回顧法調(diào)查表的設(shè)計(jì)（1）食物名稱；是指調(diào)查對象在過去的24h內(nèi)進(jìn)食的所有食物名稱。包括：主食名稱和副食名稱。（2）原料名稱；是指調(diào)查對象所攝入的食物名稱中所列食物的各種原料名稱。包括：主食中米飯所用的粳米；副食中紅燒魚所用的草魚。等。（3）原料編碼；是指食物成分表中各種原料的編碼。二者的編碼應(yīng)一一對應(yīng)。（4）原料質(zhì)量；指各種原料的實(shí)際攝入量，單位是克（g）。（5）進(jìn)餐時間；除正常的一日三餐（早、中、晚）外，外加餐間小吃。（6）進(jìn)餐地點(diǎn)。指進(jìn)食每餐以及各種小吃的地點(diǎn)。第九頁，共六十九頁，2022年，8月28日第十頁，共六十九頁，2022年，8月28日能力重點(diǎn)：1、24h食物回顧法個人人日數(shù)換算公式：（1）個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比餐次總數(shù)是指每天同餐進(jìn)食的次數(shù)的總和。餐次比是指一天中各餐進(jìn)食量的比例。（2）總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個人的人日數(shù)之和。（3）標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)：是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量2400kcal作為1，將該人員能量推薦量與之比得出的各類人的折合系數(shù)。（見書26——27頁）（4）折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×折合人日數(shù)。（5）總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=各折合標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)之和。（6）混合系數(shù)=總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)÷總?cè)巳諗?shù)。第十一頁，共六十九頁，2022年，8月28日第十二頁，共六十九頁，2022年，8月28日2、24h膳食回顧調(diào)查法的應(yīng)用：（1）工作準(zhǔn)備：1）設(shè)計(jì)調(diào)查表。2）準(zhǔn)備食物模型、圖譜、各種標(biāo)準(zhǔn)容器。3）熟悉被調(diào)查對象家中常用的（或地區(qū)常用的）容器和食物份量。4）食物成分表或營養(yǎng)計(jì)算器軟件。5）調(diào)查員的培訓(xùn)。第十三頁，共六十九頁，2022年，8月28日模型（實(shí)物）50g150g75g第十四頁，共六十九頁，2022年，8月28日模型（實(shí)物）200g150g200g第十五頁，共六十九頁，2022年，8月28日模型（實(shí)物）100g50g50g第十六頁，共六十九頁，2022年，8月28日模型（實(shí)物）100ml250ml200ml250ml第十七頁，共六十九頁，2022年，8月28日第十八頁，共六十九頁，2022年，8月28日（2）工作程序：第一步：入戶說明來意。第二步：說明調(diào)查內(nèi)容。第三步：調(diào)查記錄。第四步：引導(dǎo)回顧記錄要點(diǎn)。第五步：彌補(bǔ)調(diào)查不足。第六步：資料的核實(shí)。第七步：評價并給予指導(dǎo)。第十九頁，共六十九頁，2022年，8月28日第二十頁，共六十九頁，2022年，8月28日注意事項(xiàng)：1、詢問內(nèi)容：調(diào)查對象前一天所吃或喝的第一種食物開始，按時間向前推進(jìn)來幫助回顧。2、用于估計(jì)食物量的工具要代表被調(diào)查對象居住地通常使用的器皿。3、此方法不適合于年齡在7歲以下的兒童和年齡在75歲以上的老人，但可以詢問其看護(hù)人。4、調(diào)味品的資料采用稱重法獲得相關(guān)的數(shù)據(jù)。5、3天的回顧法調(diào)查時間應(yīng)選擇兩個工作日和一個雙休日進(jìn)行。6、調(diào)查員要有一定的調(diào)查技巧和誠懇的態(tài)度。第二十一頁，共六十九頁，2022年，8月28日二、記帳法調(diào)查知識重點(diǎn)：記帳法調(diào)查的特點(diǎn)：（1）多用于建有伙食賬目的集體食堂。（2）操作較簡單、費(fèi)用低、所需人力少。（3）可進(jìn)行較長時期的膳食調(diào)查。（4）調(diào)查結(jié)果只能是集體中人均的膳食攝入量，難于分析個體的膳食攝入情況。第二十二頁，共六十九頁，2022年，8月28日能力重點(diǎn)：記賬法調(diào)查的應(yīng)用：1、工作準(zhǔn)備：（1）食物成分表、計(jì)算器或計(jì)算軟件。（2）相關(guān)的數(shù)據(jù)調(diào)查、計(jì)算表格。（3）培訓(xùn)相關(guān)的調(diào)查員。（4）確定調(diào)查單位與時間。2、工作程序：第一步：與膳食管理人員見面。第二步：了解食物結(jié)存。第三步：了解進(jìn)餐人數(shù)。第四步：了解食物購進(jìn)數(shù)量。第五步：食物的消耗量情況計(jì)算和記錄。第六步：計(jì)算總?cè)巳諗?shù)。第七步：核對記錄結(jié)果。第八步：編號與歸檔。第二十三頁，共六十九頁，2022年，8月28日三、稱重記賬法是稱重法與記賬法相結(jié)合的一種膳食調(diào)查方法。知識重點(diǎn)：1、稱重記賬法的特點(diǎn)：（1）操作簡單，容易掌握。（2）所需費(fèi)用低，人力少，適合于大樣本調(diào)查。（3）記錄較精確，食物遺漏少，能獲得較準(zhǔn)確的結(jié)果。（4）只能得到全家或集體中人均的攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。第二十四頁，共六十九頁，2022年，8月28日2、稱重記賬法調(diào)查表的設(shè)計(jì)：是由調(diào)查對象或調(diào)查員稱量記錄一定時期內(nèi)的食物消耗總量，調(diào)查員再通過查閱這些記錄，并根據(jù)同一時期進(jìn)餐人數(shù)，計(jì)算每人每日各種食物的平均攝入量。（1）食物消耗量的記錄。包括：結(jié)存食物的量（庫存量）、每日購入食物的量、每日食物的廢棄量和調(diào)查結(jié)束后食物的剩余量。（2）進(jìn)餐人數(shù)的登記。記錄每日每餐的進(jìn)餐人數(shù)和進(jìn)餐人的性別、年齡、勞動強(qiáng)度及生理狀態(tài)等。第二十五頁，共六十九頁，2022年，8月28日3、稱重記賬法的計(jì)算方法：（1）計(jì)算食物實(shí)際消耗量：家庭每種食物實(shí)際消耗量=食物結(jié)存量+購進(jìn)食物總量－廢棄食物總量－剩余總量（2）計(jì)算每人每日各種食物的攝入量：家庭平均每人每日各種食物的攝入量=實(shí)際消耗量÷家庭總?cè)巳諗?shù)（3）計(jì)算每人每日各種營養(yǎng)素的攝入量：食物中某種營養(yǎng)素含量=[食物量（g）÷100×可食部分比例]×每百克食物中營養(yǎng)素的含量平均每人每日某營養(yǎng)素?cái)z入量=家庭某種營養(yǎng)素?cái)z入量÷家庭總?cè)巳諗?shù)（4）標(biāo)準(zhǔn)人日：標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)第二十六頁，共六十九頁，2022年，8月28日能力重點(diǎn)：稱重記賬法的應(yīng)用：1、工作準(zhǔn)備：（1）調(diào)查表。（2）食物成分表。（3）食物秤和稱量用具。（4）計(jì)算器或計(jì)算軟件。（5）調(diào)查員培訓(xùn)與確實(shí)調(diào)查家庭。2、工作程序：第一步：入戶。講明調(diào)查的目的和意義，取得配合。第二步：發(fā)放調(diào)查表和稱量用具。第三步：填寫家庭食物量登記表中的食物編碼。第四步：登記家庭結(jié)存。（填入下表）第五步：登記購進(jìn)量和廢棄量，同時詳細(xì)記錄調(diào)查期間每日購入的各種食物的購進(jìn)量和廢棄量，登記下表。第二十七頁，共六十九頁，2022年，8月28日第二十八頁，共六十九頁，2022年，8月28日第六步：記錄就餐人數(shù)。用于統(tǒng)計(jì)調(diào)查期間用餐的人日數(shù)。第七步：記錄剩余食物。第八步：收取調(diào)查表。第九步：根據(jù)表格計(jì)算在調(diào)查期間家庭的各種食物的實(shí)際消耗量。第十步：根據(jù)表格計(jì)算在調(diào)查期間家庭成員就餐的人日數(shù)和總?cè)巳諗?shù)。第二十九頁，共六十九頁，2022年，8月28日四、24h回顧和膳食史結(jié)合方法：知識重點(diǎn)：1、24h回顧和膳食史結(jié)合的方法：膳食史法主要是詢問過去一段時間（主要是指：近三個月、半年左右）一般的膳食模式。如主食有哪幾類？副食有哪幾類？一天吃幾餐（包括加餐）？每餐吃多少種食物？等等。2、24h回顧和膳食史結(jié)合的使用范圍：主要用于營養(yǎng)流行病學(xué)的調(diào)查研究。當(dāng)食物消耗種類多、季節(jié)變化大時，采用此法可更全面地了解居民膳食的攝入情況，對許多慢性疾?。ㄈ缧难芗膊?、糖尿病、腫瘤及慢性營養(yǎng)不良等）的研究意義更大。第三十頁，共六十九頁，2022年，8月28日3、24h回顧和膳食史結(jié)合的特點(diǎn)：（1）樣本量大，可以進(jìn)行代表性膳食模式的調(diào)查。（2）費(fèi)用低，使用人力少。（3）被調(diào)查對象的膳食習(xí)慣與進(jìn)餐方式不受影響。（4）調(diào)查員要營養(yǎng)專家的指導(dǎo)。（5）被調(diào)查對象要有一定的要求（語言表達(dá)、記憶思維等）。4、膳食史法的工作內(nèi)容：（1）詢問、估算并記錄被調(diào)查對象過去一段時間每日膳食的攝入量。（2）用一份詳細(xì)的食物清單來進(jìn)行反復(fù)核對并修正。（3）采用24h膳食回顧法，估計(jì)當(dāng)前3天的攝入食物的數(shù)量。第三十一頁，共六十九頁，2022年，8月28日能力重點(diǎn)：回顧法與膳食史法結(jié)合對家庭的膳食調(diào)查：（1）工作準(zhǔn)備：1）常用的家用量具。2）常用食物的模型或食物圖譜。3）詳盡的當(dāng)?shù)財(cái)z入食物的清單。（2）工作程序：第一步：入戶詢問。第二步：膳食攝入情況的記錄。第三步：用詳細(xì)食物清單進(jìn)行核對。第四步：記錄被調(diào)查對象3天的食物攝入量。第五步：描述食物的加工方法。第六步：核查數(shù)量。第七步：評價并給予指導(dǎo)。第三十二頁，共六十九頁，2022年，8月28日用詢問法進(jìn)行膳食調(diào)查的注意事項(xiàng)：1、信息要齊全，如食調(diào)查表中被調(diào)查人員的信息、食物名稱、

原料名稱、食物量、用餐地點(diǎn)、餐別、用餐人數(shù)）。2、食物的名稱、數(shù)量應(yīng)具體。3、對一些量具要統(tǒng)一化。4、調(diào)查質(zhì)量要控制，及時檢查及核實(shí)。5、油及調(diào)味品的調(diào)查不能忽略尤其是油、糖、鹽。6、混合用餐（多人用餐、在外就餐）應(yīng)有合理的分配比例。7、零食的量不能忽略。第三十三頁，共六十九頁，2022年，8月28日4.化學(xué)分析法通過實(shí)驗(yàn)室化學(xué)分析方法，測定調(diào)查對象在一定時間內(nèi)所攝入食品的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量及質(zhì)量。第三十四頁，共六十九頁，2022年，8月28日方法收集樣品的方法是雙份飯菜法：制作兩份完全相同的飯菜，一份供調(diào)查對象食用，另一份作為分析樣品。分析樣品在數(shù)量和質(zhì)量上必須與攝入的食物一致。第三十五頁，共六十九頁，2022年，8月28日5.食物頻率法（QFF）是估計(jì)被調(diào)查者在指定的一段時期內(nèi)吃某些食物的頻率的方法這種方法以問卷形式進(jìn)行膳食調(diào)查，以調(diào)查個體經(jīng)常性的食物攝入種類，根據(jù)每日、每周、每月甚至每年所食各種食物的次數(shù)或食物的種類來評價膳食營養(yǎng)狀況。近年來被應(yīng)用于了解一定時間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。第三十六頁，共六十九頁，2022年，8月28日優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)應(yīng)用稱重法查賬法24h回顧法化學(xué)分析法頻率法常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)準(zhǔn)確家庭、個人、團(tuán)體費(fèi)時、費(fèi)力不適用大規(guī)模簡單易行，省時、人、物簡單易行，省時、人、物賬目清楚的機(jī)關(guān)部隊(duì)學(xué)校時間短不夠準(zhǔn)確，代表性有影響主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚費(fèi)時、力、財(cái)準(zhǔn)確家庭、個人科研、治療膳食量化不準(zhǔn)確（偏高），遺漏個人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的關(guān)系應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答率高，經(jīng)濟(jì)、方便；可調(diào)查長期第三十七頁，共六十九頁，2022年，8月28日第二部分：膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評價通過對調(diào)查對象在一定時期內(nèi)食物的攝入狀況結(jié)果的計(jì)算，以及他們的膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣等的分析，可以借此用來評定被調(diào)查對象營養(yǎng)需要是否得到滿足的程度。知識重點(diǎn)：一、膳食結(jié)構(gòu)分析：1、中國居民平衡膳食寶塔理想膳食結(jié)構(gòu)內(nèi)容：五大類食物：（1）谷類；（2）蔬菜和水果類；（3）魚、禽、肉、蛋類；（4）奶類和豆類；（5）油脂類。第三十八頁，共六十九頁，2022年，8月28日2、膳食結(jié)構(gòu)評價的依據(jù)和方法：（1）依據(jù)：中國居民平衡膳食寶塔。（2）評價方法：1）根據(jù)24h膳食調(diào)查結(jié)果，將食物按9類進(jìn)行分類。2）計(jì)算并統(tǒng)計(jì)各類食物的攝入總量。3）根據(jù)調(diào)查對象勞動強(qiáng)度的不同，將平衡膳食寶塔建議的各類食物參考攝入量與統(tǒng)計(jì)各類食物的攝入量進(jìn)行比較。4）判斷各類食物攝入量是否滿足人體的需要。第三十九頁，共六十九頁，2022年，8月28日二、膳食能量攝入量計(jì)算：1、產(chǎn)能營養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)。2、能量的食物來源：谷類、豆類、薯類、動物性食物、純熱能食物、其他等六大類。3、產(chǎn)能營養(yǎng)素的供熱比：1）蛋白質(zhì)供熱比：蛋白質(zhì)攝入量×4÷總能量攝入量×100%2）碳水化合物供熱比：碳水化合物攝入量×4÷總能量攝入量×100%3）脂肪供熱比：脂肪攝入量×9÷總能量攝入量×100%4、三餐提供能量比例的計(jì)算：各餐提供能量比例：各餐攝入的食物提供能量÷一天總能量攝入量×100%5、評價方法：根據(jù)不同年齡、不同性別、不同體力活動下攝入的能量值與相應(yīng)狀況下的DRIs能量值進(jìn)行比較，并進(jìn)行評價。第四十頁，共六十九頁，2022年，8月28日三、膳食營養(yǎng)素的計(jì)算1、膳食營養(yǎng)素分析步驟：（1）計(jì)算各類食物的攝入量；（2）根據(jù)各類食物的攝入量計(jì)算出每類食物中各種營養(yǎng)素的含量；（3）將不同種類食物中各種營養(yǎng)素的含量相加得總含量。2、膳食營養(yǎng)素評價依據(jù)與方法：依據(jù)：計(jì)算結(jié)果與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較。方法：（1）分析個體膳食攝入的食物中含有的營養(yǎng)素是否達(dá)到了中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量的要求。（2）分析群體中各種營養(yǎng)素達(dá)到中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量要求的人數(shù)百分比。第四十一頁，共六十九頁，2022年，8月28日四、人體膳食調(diào)查報告的撰寫：1、調(diào)查報告的主體內(nèi)容：（1）居民食物攝入狀況。（2）居民能量和主要營養(yǎng)素?cái)z入狀況。（3）居民膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的來源。（4）居民膳食結(jié)構(gòu)狀況與膳食指南比較。（5）通常采用統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行人群數(shù)據(jù)的錄入、整理與分析。2、調(diào)查報告的格式：格式內(nèi)容包括：題目、報告撰寫者姓名和單位、前言、主體（人群對象、材料、方法、結(jié)果）、討論、結(jié)語、參考文獻(xiàn)、致謝等。第四十二頁，共六十九頁，2022年，8月28日五、膳食調(diào)查方法的應(yīng)用：1、回顧法的適用范圍及特點(diǎn)：24h回顧法是由接受過培訓(xùn)的調(diào)查員通過訪談的形式收集膳食信息的一種方法，通過詢問被調(diào)查對象過去24h實(shí)際的膳食情況，可對其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評價。可用于家庭中個體的食物消耗狀況調(diào)查，也適用于描述不同人群個體的食物攝入情況。一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法。最典型的方法是使用開放式調(diào)查表進(jìn)行面對面的詢問。第四十三頁，共六十九頁，2022年，8月28日2、記賬法的適用范圍及特點(diǎn)：是根據(jù)伙食賬目來獲得被調(diào)查對象的膳食情況，從而得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素?cái)?shù)量。可適用于家庭調(diào)查，也適用于托幼機(jī)關(guān)、中小學(xué)?；虿筷?duì)等建有伙食賬目的集體單位的調(diào)查。可以調(diào)查較長時期的膳食，適用于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查。但調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。第四十四頁，共六十九頁，2022年，8月28日3、稱重法的適用范圍及特點(diǎn)：稱重時要準(zhǔn)確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值。二是稱量個人報攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人所食各種生食物的重量，再計(jì)算出每人每日各種生食物的攝取量。可以調(diào)查某一伙食單位（集體食堂或家庭）或個人一日三餐中每餐各種食物的食用量。第四十五頁，共六十九頁，2022年，8月28日能力重點(diǎn)：一、膳食結(jié)構(gòu)分析和評價：某中年女性，身高：158cm，體重：78kg。從事輕體力勞動工作。下面是她前一天的進(jìn)餐情況，請你給予膳食結(jié)構(gòu)分析與評價。第四十六頁，共六十九頁，2022年，8月28日1、工作準(zhǔn)備：（1）一份一天的24h膳食回顧調(diào)查結(jié)果。（2）一份平衡膳食寶塔圖。（3）一本《中國食物成分表2002》。2、工作程序：第一步：食物分類。根據(jù)提供的食物品種所對應(yīng)的原料名稱，從《中國食物成分表2002》中找到食物編碼，并進(jìn)行分類。第二步：食物歸類。將分類的食物原料按寶塔內(nèi)容歸類分成9個大類。由于豆類和奶類品種多，為合計(jì)方便，需進(jìn)行折算。（1）某豆制品折合大豆蛋白質(zhì)含量%=豆制品攝入量×每百克該豆制品蛋白質(zhì)含量÷35.1（2）某奶制品折合鮮奶蛋白質(zhì)含量%=奶制品攝入量×每百克該奶制品蛋白質(zhì)含量÷3第三步：食物攝入量計(jì)算合計(jì)填寫。把食物調(diào)查表的原料質(zhì)量歸類計(jì)算并填寫，再把寶塔推薦量填入。第四十七頁，共六十九頁，2022年，8月28日第四步：比較與分析。將被調(diào)查對象24h各類食物的消費(fèi)量和相應(yīng)的平衡膳食寶塔建議的量進(jìn)行比較。內(nèi)容：（1）各類食物的種類是否齊全？（2）各類食物的消費(fèi)量是否充足？第四十八頁，共六十九頁，2022年，8月28日第五步：評價。（1）蔬菜、水果、肉禽、蛋類、奶類及奶制品的攝入量均達(dá)到了膳食寶塔的要求。（2）油脂攝入量過多，超過推薦攝入量的15g。（3）谷類攝入量適中。（4）魚蝦和豆類食物的攝入量缺乏?？傮w來看：沒有達(dá)到平衡膳食的要求。第六步：建議。（1）應(yīng)適量攝入豆類及豆制品。（2）適當(dāng)降低總能量的攝入，降低油脂攝入量。（3）豬肉的食用量應(yīng)當(dāng)減少，增加海產(chǎn)品和禽肉的攝入。（4）繼續(xù)保持充足的水果、蔬菜和奶類的攝入，增加薯類的攝入量。第四十九頁，共六十九頁，2022年，8月28日二、膳食能量計(jì)算與評價：劉某24h膳食回顧調(diào)查表如下：請對其進(jìn)行膳食能量的計(jì)算與評價。1、工作準(zhǔn)備：（1）一份個人24h膳食回顧調(diào)查表。（2）計(jì)算器、紙、筆等。第五十頁，共六十九頁，2022年，8月28日2、工作程序：第一步：食物分類。將被調(diào)查對象一天攝入的所有食物進(jìn)行分類：（1）谷類及其制品。（2）豆類。（3）薯類。（4）動物性食物。（5）純熱能食物。（6）其他劉某24h膳食歸類為：谷類300g、動物性食物60g、豆類150g、蔬菜300g。第二步：計(jì)算能量攝入量。（1）根據(jù)食物成分表，分別計(jì)算各類食物提供的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素?cái)z入量。（2）分類合計(jì)算出三大供能營養(yǎng)素提供的能量。通過計(jì)算得出：劉某一天攝入的蛋白質(zhì)為42.6g，脂肪為63.0g，碳水化合物為2182.3g。（需要很復(fù)雜的計(jì)算過程，一般不需要考生計(jì)算）三大產(chǎn)能營養(yǎng)素提供的能量分別為：蛋白質(zhì)：42.6×4=170.4kcal；脂肪：63.0×9=567kcal碳水化合物：218.3×4=873.2kcal第五十一頁，共六十九頁，2022年，8月28日第三步：計(jì)算能量總和。全天總能量=170.4＋567＋873.2=1610.6kcal第四步：計(jì)算食物供能的百分比。知道了動物性食物的種類和數(shù)量后，查閱食物成分表，可計(jì)算出動物性食物提供76kcal的能量。故動物性食物提供的能量占全天能量為：76÷1610.6=4.7%植物性食物提供的能量占全天能量為：100%－4.7%=95.3%第五步：計(jì)算三種營養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例。提供能量百分比=各類營養(yǎng)素提供能量÷能量總和×100%（1）來源于蛋白質(zhì)的能量比例=170.4kcal÷1610.6×100%=10.6%（2）來源于脂肪的能量比例=567kcal÷1610.6×100%=35.2%（3）來源于碳水化合物的能量比例=873kcal÷1610.6×100%=54.2%第五十二頁，共六十九頁，2022年，8月28日第六步：調(diào)查結(jié)果分析與評價。根據(jù)中國居民營養(yǎng)素參考攝入量推薦的膳食能量來源比例的要求，其中蛋白質(zhì)的能量占：10%~15%，脂肪占：20%~25%，碳水化合物占：55%~60%。從計(jì)算結(jié)果來看：（1）來源于蛋白質(zhì)的能量比例為10.6%，基本上達(dá)到要求。（2）來源于脂肪的能量比例為35.2%，明顯超過標(biāo)準(zhǔn)。（3）來源于碳水化合物的能量比例為54.2%，沒有達(dá)到最低的標(biāo)準(zhǔn)要求。結(jié)論：該人應(yīng)該減少脂肪的攝入量，適當(dāng)增加碳水化合物和蛋白質(zhì)的攝入量。第五十三頁，共六十九頁，2022年，8月28日三、膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析（書48頁，了解即可）1、工作準(zhǔn)備：（1）了解調(diào)查對象的個人資料。包括：姓名、性別、年齡、身高、體重、BMI（體質(zhì)指數(shù)）、勞動強(qiáng)度等。（2）24h膳食回顧調(diào)查情況。24h中各餐的進(jìn)餐時間、食物名稱、原料名稱、原料重量。（3）完成數(shù)據(jù)錄入和數(shù)據(jù)庫建立。2、工作程序：第一步：核對膳食攝入記錄表。檢查食物名稱、重量的正確性和合理性。第二步：計(jì)算食物攝入量。食物歸類合并，總和計(jì)算實(shí)際攝入量，并與寶塔建議量進(jìn)行比較第五十四頁，共六十九頁，2022年，8月28日第三步：計(jì)算各種營養(yǎng)素?cái)z入量。 通過查找食物成分表中相對應(yīng)的各種食物的各類營養(yǎng)素的數(shù)值，根據(jù)合計(jì)的各類原料實(shí)際攝入量，計(jì)算并統(tǒng)計(jì)能量及各營養(yǎng)素的攝入量，并將計(jì)算結(jié)果與中國居民膳食營養(yǎng)推薦攝入量進(jìn)行比較，得出一百分比。如果該百分比越接近100%，說明食物中營養(yǎng)素的供給量與人體的需要量越吻合，膳食結(jié)構(gòu)越合理。公式：某營養(yǎng)素量=食物A某營養(yǎng)素量+食物B某營養(yǎng)素量+食物C某營養(yǎng)素量+………第五十五頁，共六十九頁，2022年，8月28日第四步：計(jì)算能量食物來源。能量食物來源主要有：谷類、豆類、薯類、其他植物性食物、動物性食物、純熱能食物等，可按上述第二步“食物攝入表”中各類原料的實(shí)際攝入量，分類查找食物成分表中所對應(yīng)的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的產(chǎn)能量并合計(jì)匯成總量。（需要很復(fù)雜的計(jì)算過程，一般不需要考生計(jì)算）如：查每100克大米的產(chǎn)能為1435kJ，每100克面粉的產(chǎn)能為1488kJ。故谷類能提供的能量為：200×1435/100+75×1488/100=3986kJ第五步：計(jì)算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供熱比。通過已知各營養(yǎng)素的總量（第三步的計(jì)算結(jié)果）進(jìn)行換算而成。公式：提供能量的百分比=營養(yǎng)素的攝入總量×產(chǎn)能系數(shù)÷能量總和×100%如：蛋白質(zhì)的供能比=72.9×4×4.184÷9172×100%=13%脂肪的供能比=65.1×9×4.184÷9172×100%=27%碳水化合物的供能比=100%－13%－27%=60%第五十六頁，共六十九頁，2022年，8月28日第六步：計(jì)算蛋白質(zhì)的食物來源。可以從：谷類蛋白質(zhì)、豆類蛋白質(zhì)、動物性蛋白質(zhì)、其他食物蛋白質(zhì)四方面進(jìn)行分類。查每100克大米的蛋白質(zhì)含量為7.7g；查每100克面粉的蛋白質(zhì)含量為11.2g。谷類蛋白質(zhì)含量為：200×7.7/100+75×11.2/100=23.8g谷類蛋白質(zhì)含量占蛋白質(zhì)總量：23.8÷72.9×100%=32%其中：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)=動物性蛋白質(zhì)量+豆類蛋白質(zhì)量第七步：計(jì)算脂肪食物來源。主要為動物性脂肪和植物性脂肪二大類。查每100克動物性原料（奶類、畜禽肉類、蛋類）的脂肪含量，計(jì)算合計(jì)后與脂肪總量（65.1g）比即可。第五十七頁，共六十九頁，2022年，8月28日第八步：調(diào)查結(jié)果分析和評價。結(jié)果分析：（1）三餐供能比：分別計(jì)算各餐食物的能量，再進(jìn)行比較。（2）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入比：（3）動植物攝入比：（4）三大營養(yǎng)素供能比：（5）食物攝入量分析。1）原料是否齊全？2）比例是否合適？（6）三餐供能比例分析。第五十八頁，共六十九頁，2022年，8月28日食物成分表的應(yīng)用第五十九頁，共六十九頁，2022年，8月28日一.食物成分表中食物的種類《中國食物成分表2002》中共21類1.谷類及制品8.畜肉類及制品15.速食食品２.薯類、淀粉及制品9.禽肉類及制品16.飲料類3.干豆類及制品10.乳類及制品17.含酒精飲料4.蔬菜類及制品11.蛋類及制品18.糖、蜜餞類5.菌藻類12.魚蝦蟹貝類19.油脂類6.水果類及制品13.嬰幼兒食品20.調(diào)味品7.堅(jiān)果、種子類14.小吃、甜餅21.藥食兩用食物及其他第六十頁，共六十九頁，2022年，8月28日二.食物營養(yǎng)成分的表達(dá)1.度量單位的表達(dá)：1）最常用的標(biāo)準(zhǔn)是以每100g可食部食物計(jì)2）食部：第六十一頁，共六十九頁，2022年，8月28日2.營養(yǎng)成分的表達(dá)(1)能量：“能量”不是直接測定的，而是由蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的含量計(jì)算出來的。過去習(xí)慣地以kcal表示“能量”的計(jì)量單位，而現(xiàn)在國際通用的計(jì)量單位為kJ，故本表中“能量”一欄列出兩種計(jì)量單位，即kcal和kJ。(2)蛋白質(zhì)：表中“蛋白質(zhì)”一欄是指粗蛋白，除蛋白質(zhì)外，還含有一點(diǎn)其它的含氮物質(zhì)。（3）脂肪：粗脂肪。(4)碳水化合物：100g食物中的碳水化合物的計(jì)算即：(100g-（水分+蛋白質(zhì)+脂肪+膳食纖維+灰分）g=碳水化合物g。（5）膽固醇：膽固醇存在于動物性食物的脂肪中。

第六十二頁，共六十九頁，2022年，8月28日(6)膳食纖