火腿行業(yè)分析報(bào)告

火腿行業(yè)分析報(bào)告火腿行業(yè)分析報(bào)告火腿行業(yè)分析報(bào)告目錄一、行業(yè)屬性 5二、我國肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展分析 51、我國肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 52、我國肉制品行業(yè)發(fā)展環(huán)境分析 73、我國豬肉制品行業(yè)發(fā)展趨勢分析 8三、火腿行業(yè)概況 91、世界火腿品類 92、中式火腿概況 9（1）金華火腿在國內(nèi)外具有較高的知名度 11（2）金華火腿比一般肉類制品的質(zhì)量安全更有保障 11（3）金華火腿是發(fā)酵肉制品，營養(yǎng)豐富、滋補(bǔ)養(yǎng)生 11（4）金華火腿是中國烹飪最重要的原料之一 114、中式火腿與西式火腿的比較 12四、行業(yè)管理體制和主要政策法規(guī) 121、行業(yè)監(jiān)管部門和監(jiān)管體制 122、行業(yè)主要法律、法規(guī)及政策、標(biāo)準(zhǔn) 133、行業(yè)特許經(jīng)營許可情況 13五、行業(yè)競爭格局和競爭環(huán)境 141、行業(yè)發(fā)展的主要階段 142、市場供求狀況及其變動(dòng)原因 17（2）金華火腿行業(yè)報(bào)告期內(nèi)生產(chǎn)和銷售情況 193、行業(yè)內(nèi)主要企業(yè)及其市場份額 194、進(jìn)入行業(yè)的主要障礙 20（1）國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)政策限制 20（2）資金限制 20（3）品牌、銷售渠道限制 21（4）生產(chǎn)技術(shù)以及產(chǎn)品質(zhì)量要求的限制 21火腿行業(yè)分析報(bào)告5、行業(yè)毛利率水平和主要競爭對手的銷售價(jià)格、客戶分布 22六、行業(yè)發(fā)展趨勢及盈利能力發(fā)展趨勢 231、行業(yè)整合速度加快，產(chǎn)業(yè)升級(jí)需求迫切 232、推廣發(fā)展封閉環(huán)境下利用控溫控濕技術(shù)生產(chǎn)金華火腿的新工藝 243、火腿產(chǎn)品的低鹽化趨勢 264、通過深加工提高產(chǎn)品附加值是火腿行業(yè)的發(fā)展方向 275、行業(yè)盈利能力的發(fā)展趨勢 27七、行業(yè)市場空間 271、消費(fèi)升級(jí)帶動(dòng)餐飲酒店，尤其是高檔飯店對金華火腿的需求 282、火腿新產(chǎn)品開發(fā)將擴(kuò)大火腿的市場容量 303、火腿作為特色食品加工原料可擴(kuò)大市場增量空間 314、火腿作為知名傳統(tǒng)特產(chǎn)，旅游消費(fèi)市場規(guī)模較大 315、出口市場的開拓將增加對金華火腿的需求 32八、行業(yè)發(fā)展影響因素 321、行業(yè)發(fā)展的有利因素 32（1）國家產(chǎn)業(yè)規(guī)劃與政策導(dǎo)向有利于行業(yè)發(fā)展 32（2）豬肉及肉制品消費(fèi)量保持較快增長 34（3）金華火腿及其系列衍生產(chǎn)品符合現(xiàn)代人注重營養(yǎng)與健康飲食的消費(fèi)趨勢 36（4）零售市場、大型商超的拓展 37（5）食品加工技術(shù)的發(fā)展和產(chǎn)業(yè)環(huán)境的改進(jìn) 382、行業(yè)發(fā)展的不利因素 39（1）目前我國各地飲食消費(fèi)習(xí)慣的差異性的影響 39（2）行業(yè)發(fā)展水平有待進(jìn)一步提高 39（3）國際高端火腿進(jìn)入我國市場所帶來的沖擊 39（4）對外出口面臨較多障礙 40九、行業(yè)技術(shù)水平、特有的經(jīng)營模式、周期性、區(qū)域性及季節(jié)性 ..401、行業(yè)技術(shù)水平 402、行業(yè)特有的經(jīng)營模式 41火腿行業(yè)分析報(bào)告3、行業(yè)的周期性 414、行業(yè)的區(qū)域性 415、行業(yè)的季節(jié)性 43十、行業(yè)與上、下游行業(yè)之間的關(guān)聯(lián)性 431、與上游行業(yè)之間的關(guān)聯(lián)性 43（1）供應(yīng)量 43（2）價(jià)格 44（3）原料質(zhì)量安全 442、與下游行業(yè)之間的關(guān)聯(lián)性 45十一、行業(yè)主要競爭企業(yè)情況 461、中國其他火腿品種介紹 462、金華火腿行業(yè)內(nèi)其他主要企業(yè)介紹 46火腿行業(yè)分析報(bào)告一、行業(yè)屬性行業(yè)大類是肉制品加工行業(yè)，金華火腿屬于肉制品行業(yè)的一個(gè)子行業(yè)。目前中國的肉類加工行業(yè)的產(chǎn)品分類如下：二、我國肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展分析1、我國肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀中國是肉類消費(fèi)人口和消費(fèi)總量最大的國家，肉類消費(fèi)占有極為重要的位置，是必須的營養(yǎng)能量源和生活質(zhì)量的象征。由于國人的飲食習(xí)慣所產(chǎn)生的龐大而穩(wěn)定的剛性需求，肉制品加工業(yè)具有國民經(jīng)濟(jì)其他行業(yè)所無法比擬的持續(xù)發(fā)展性和超低風(fēng)險(xiǎn)性，具有廣闊的市場前景，成為國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展中增長最快、最具活力的產(chǎn)業(yè)之一。2009年我國肉制品產(chǎn)量達(dá)到1,120萬噸，豬肉制品消費(fèi)量為479萬噸，分別較上火腿行業(yè)分析報(bào)告年增長4.7%和8.3%。根據(jù)中國肉類協(xié)會(huì)發(fā)布的《2009年肉類工業(yè)發(fā)展概況》，在肉制品消費(fèi)中，高溫肉制品約占到22%，低溫肉制品約占33%；常溫肉制品（主要指中式肉制品）占比例45%，并且常溫肉制品消費(fèi)數(shù)量在技術(shù)改進(jìn)中有了新的提升。自1990年以來，在我國人口不斷增長的同時(shí)，人均占有豬肉數(shù)量從1990年的20公斤上升到2009年的36.7公斤。進(jìn)入21世紀(jì)，中國經(jīng)濟(jì)的蓬勃發(fā)展也帶動(dòng)了豬肉產(chǎn)業(yè)取得了長足進(jìn)步，中國豬肉加工業(yè)也隨之發(fā)展到一個(gè)新階段。目前，中國肉制品加工業(yè)已步入結(jié)構(gòu)調(diào)整、資源整合的重要轉(zhuǎn)型期，其資本結(jié)構(gòu)、技術(shù)設(shè)備、企業(yè)規(guī)模、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和質(zhì)量都在得到快速地提升。整個(gè)產(chǎn)業(yè)由過去的生產(chǎn)、加工和銷售各環(huán)節(jié)分離，逐步朝著一體化經(jīng)營模式轉(zhuǎn)變；由過去傳統(tǒng)的粗放型經(jīng)營管理方式，逐步向科學(xué)化、現(xiàn)代化管理模式轉(zhuǎn)變；由過去的只注重產(chǎn)品絕對產(chǎn)量，逐步向注重質(zhì)量、衛(wèi)生和安全轉(zhuǎn)變；由過去的初級(jí)加工，向精深加工轉(zhuǎn)變，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也趨于多樣化和多層次?；鹜刃袠I(yè)分析報(bào)告但從行業(yè)整體水平來講，目前我國肉制品深加工技術(shù)仍較為落后，肉食初級(jí)加工產(chǎn)品多，精深加工產(chǎn)品少，品種同質(zhì)化明顯，還沒有完全進(jìn)入市場的成熟期，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整和增長模式轉(zhuǎn)化方面還蘊(yùn)藏著非常大的發(fā)展?jié)摿Α?、我國肉制品行業(yè)發(fā)展環(huán)境分析“十一五”時(shí)期是我國以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，實(shí)施新的國民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展規(guī)劃的重要時(shí)期，也是我國經(jīng)濟(jì)結(jié)束WTO過渡期，加快融入全球一體化市場的關(guān)鍵時(shí)期。與“十五”期間所處的國內(nèi)外環(huán)境有所不同，肉制品加工業(yè)發(fā)展既要符合國家總體規(guī)劃，滿足全面建設(shè)小康社會(huì)的要求，也要適應(yīng)經(jīng)濟(jì)全球化過程中更為嚴(yán)峻的國際競爭環(huán)境，不斷增強(qiáng)核心競爭力，實(shí)現(xiàn)更好更快地發(fā)展。1）國民經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速發(fā)展和城市化水平的提高，給肉制品行業(yè)發(fā)展創(chuàng)造了巨大的需求空間。根據(jù)《國民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十一個(gè)五年規(guī)劃綱要》的預(yù)期目標(biāo)，“十一五”期間城鄉(xiāng)居民人均純收入分別年均增長5%，城市化率提高到47%，全國總?cè)丝诳刂圃?3.6億人。根據(jù)有關(guān)預(yù)測，同期我國城市居民的恩格爾系數(shù)預(yù)計(jì)將由2004年的37.7%下降到2010年的35%，平均生活水平處于富裕型階段。農(nóng)村居民的恩格爾系數(shù)將由 2004年的47.2%下降到2010年的41.6%，平均生活水平從小康型向富裕型階段轉(zhuǎn)變。 上述因素的共同作用將對肉制品消費(fèi)總量和結(jié)構(gòu)產(chǎn)生重要影響，雖然代表食品消費(fèi)的恩格爾系數(shù)將下降，但仍位于居民消費(fèi)支出比重之首，食品消費(fèi)總量仍將不斷增加，火腿行業(yè)分析報(bào)告商品性消費(fèi)日益取代自給型消費(fèi),工業(yè)化食品比重逐步增長，為肉制品工業(yè)發(fā)展提供巨大的市場空間。2）國家重視發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)，為肉制品行業(yè)發(fā)展?fàn)I造了良好的宏觀環(huán)境。肉制品行業(yè)主要利用可再生資源為原料，其生產(chǎn)消費(fèi)過程產(chǎn)生的廢棄物可以再利用或者還田，具有循環(huán)經(jīng)濟(jì)的特征。在國家大力倡導(dǎo)發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)的背景下，肉制品行業(yè)的發(fā)展將更加受到政府和社會(huì)的重視，所面臨的宏觀環(huán)境將進(jìn)一步改善。3）全球經(jīng)濟(jì)和區(qū)域經(jīng)濟(jì)一體化進(jìn)程的加快，為我國肉制品行業(yè)在更大范圍內(nèi)配置資源、開拓市場創(chuàng)造了條件?！笆晃濉睍r(shí)期，隨著我國加入WTO過渡期的結(jié)束，國內(nèi)肉制品行業(yè)對外開放程度將進(jìn)一步加大。這有利于我國肉制品行業(yè)更好地引進(jìn)國際先進(jìn)的技術(shù)、設(shè)備和管理經(jīng)驗(yàn)，合理利用國外食物資源保障原料供給，進(jìn)一步拓展肉制品工業(yè)的國際市場。3、我國豬肉制品行業(yè)發(fā)展趨勢分析豬肉是中國人優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源，也是脂肪能量的主要供給源和脂溶性維生素的重要載體。隨著我國居民收入水平的不斷提升，愛吃豬肉的中國人對豬肉消費(fèi)需求不僅旺盛，而且更加渴望能滿足營養(yǎng)、健康、味美、休閑、快捷、個(gè)性化等多元化的需求。國內(nèi)市場需求變化將帶動(dòng)豬肉制品行業(yè)加快結(jié)構(gòu)調(diào)整和產(chǎn)品優(yōu)化，單一肉類品種主導(dǎo)市場的格局將被多樣化、差異化、混合品種所代替，豬肉消費(fèi)會(huì)保持絕對數(shù)量的增加，而且各種精深加工的小包裝肉、半成品肉和熟火腿行業(yè)分析報(bào)告肉制品以及以豬肉為原料的方便食品、功能性食品、休閑食品和旅游食品的消費(fèi)將明顯提升。高新技術(shù)和先進(jìn)營銷方式的應(yīng)用，將為豬肉制品行業(yè)的發(fā)展提供更加有力的支撐。各種高新技術(shù)應(yīng)用的重點(diǎn)主要集中在食品的安全、衛(wèi)生、方便、品種多樣化、提高毛利率以及環(huán)境保護(hù)等方面。豬肉制品流通基本實(shí)現(xiàn)“冷鏈”化，采用配送、連鎖超市和肉類專賣店等現(xiàn)代方式銷售。這些先進(jìn)的技術(shù)和營銷方式，對國內(nèi)豬肉制品行業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級(jí)將發(fā)揮積極的促進(jìn)作用。隨著行業(yè)市場細(xì)分以及加工設(shè)備的創(chuàng)新、生物技術(shù)、營養(yǎng)學(xué)等高科技元素在肉制品生產(chǎn)中的運(yùn)用，為技術(shù)含量高同時(shí)具有較高經(jīng)濟(jì)附加值的特色產(chǎn)品搶占市場份額提供了適宜的土壤，豬肉制品加工業(yè)將進(jìn)入一個(gè)新的穩(wěn)定成長期，完成由傳統(tǒng)的成熟行業(yè)向新朝陽產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)換和升級(jí)。三、火腿行業(yè)概況1、世界火腿品類火腿是一種在世界范圍內(nèi)流行很廣的豬肉制品，目前除少數(shù)宗教國家外，幾乎各國都有生產(chǎn)和銷售。世界著名的火腿品種有意大利帕爾瑪火腿、西班牙伊比利亞火腿、中國金華火腿、法國煙熏火腿、蘇格蘭火腿和美國鄉(xiāng)村火腿等。2、中式火腿概況中國市場現(xiàn)有的火腿按照大類可以分為中式火腿和西式火腿兩火腿行業(yè)分析報(bào)告種，中式火腿即中國火腿，是歷史悠久的中國傳統(tǒng)肉制品，包括浙江金華火腿、云南宣威火腿、江蘇如皋火腿、江西安?；鹜?、湖北恩施火腿等，中式火腿能夠成為肉類制品中的佼佼者， 是因?yàn)樗溪?dú)特、選料嚴(yán)格、制作精細(xì)而獨(dú)具風(fēng)味。隨著人們對肉制品等食品消費(fèi)觀念的逐步升級(jí)，全國中式火腿行業(yè)目前所處的以下三方面基本情況嚴(yán)重制約了其發(fā)展，這三方面是：1）生產(chǎn)技術(shù)落后、條件簡陋，且依靠經(jīng)驗(yàn)生產(chǎn)容易造成質(zhì)量的不穩(wěn)定；2）依靠自然氣候的環(huán)境生產(chǎn)，無法對溫度濕度進(jìn)行準(zhǔn)確控制，季節(jié)性生產(chǎn)造成對原料的集中需求；3）生產(chǎn)周期長，生產(chǎn)周期大多要10個(gè)月，加上依靠四季的天氣條件生產(chǎn)，造成生產(chǎn)周期以“年”為單位，影響產(chǎn)品供應(yīng)。3、金華火腿概況金華火腿是中國火腿的鼻祖和杰出代表，具有豐富的文化內(nèi)涵，是浙江三寶（金華火腿、杭州龍井茶、紹興黃酒）之一， 2008年其制作工藝被列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)目錄， 其產(chǎn)銷量在全國的各種中式火腿中遙遙領(lǐng)先，也是我國為數(shù)不多的具有世界知名度的傳統(tǒng)食品品牌之一。在漫長的發(fā)展演化過程中，金華火腿逐漸形成了皮色黃亮、形似琵琶、肉色紅潤、香氣濃郁、鮮美可口的特點(diǎn)，素以“色、香、味、形、益”五絕聞名于世，早在1905年就獲得了德國萊比錫國際博覽會(huì)金獎(jiǎng)，在1915年巴拿馬萬國博覽會(huì)上與中國茅臺(tái)酒同獲金獎(jiǎng)，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。火腿行業(yè)分析報(bào)告金華火腿的獨(dú)特優(yōu)勢與其他肉制品相比，具體表現(xiàn)在：（1）金華火腿在國內(nèi)外具有較高的知名度作為我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，金華火腿的文化內(nèi)涵豐富，品牌知名度高。這一優(yōu)勢將在行業(yè)內(nèi)的龍頭企業(yè)提升產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平的過程中發(fā)揮重要的積極作用。（2）金華火腿比一般肉類制品的質(zhì)量安全更有保障火腿必須用整個(gè)新鮮豬后腿制作發(fā)酵，而且在整個(gè)制作中不添加除鹽以外的任何添加劑，相比一般的肉類制品，金華火腿在食品質(zhì)量安全方面更有保障。（3）金華火腿是發(fā)酵肉制品，營養(yǎng)豐富、滋補(bǔ)養(yǎng)生金華火腿經(jīng)過長時(shí)間發(fā)酵具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，富含多種氨基酸和微量元素，非常適合作為滋補(bǔ)和營養(yǎng)食品。我國許多醫(yī)經(jīng)、藥典上，如《中藥大辭典》、《中國醫(yī)學(xué)大辭典》、《藥性考》、《隨息居飲食譜》、《本草綱目拾遺》等，都有火腿的記載。（4）金華火腿是中國烹飪最重要的原料之一金華火腿具有增香、去腥、提鮮的作用，與中華美食密不可分。比如在制作鮑魚和魚翅等菜肴的過程中必須要用由金華火腿熬制的高湯才能做出鮮香無比的美味菜肴。在明清甚至更早以前，宮廷或貴族富紳在烹飪菜肴時(shí)都是用金華火腿熬制的高湯作為調(diào)味料?；鹜刃袠I(yè)分析報(bào)告4、中式火腿與西式火腿的比較中西式火腿的生產(chǎn)工藝原理大致相同，都是屬于發(fā)酵類肉制品，但是由于西方國家工業(yè)化時(shí)間較早、消費(fèi)水平較高、生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備領(lǐng)先、市場化程度較高等諸多因素導(dǎo)致西式火腿行業(yè)比中式火腿行業(yè)大大領(lǐng)先。其優(yōu)勢主要體現(xiàn)在技術(shù)水平、質(zhì)量控制、產(chǎn)品類型、行業(yè)規(guī)模和產(chǎn)品價(jià)格等方面。2007年中西式火腿具體比較如下（在此僅對西班牙、意大利、中國進(jìn)行比較）：雖然中、西式火腿有著很明顯的發(fā)展差距，但是中式火腿行業(yè)內(nèi)的少數(shù)領(lǐng)先企業(yè)通過技術(shù)創(chuàng)新，經(jīng)驗(yàn)積累和吸收國外先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和設(shè)備，目前已可生產(chǎn)出與西式火腿相差無二的、適合中國大眾消費(fèi)的高品質(zhì)中式火腿。四、行業(yè)管理體制和主要政策法規(guī)1、行業(yè)監(jiān)管部門和監(jiān)管體制我國肉類加工的行業(yè)準(zhǔn)入、技術(shù)質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要由商務(wù)部、農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國家食品藥品監(jiān)督管理局等部門制定，本行業(yè)內(nèi)企業(yè)由各地商務(wù)部門、工商部門、衛(wèi)生部火腿行業(yè)分析報(bào)告門、農(nóng)牧部門、質(zhì)監(jiān)部門實(shí)施監(jiān)管。金華火腿是國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局及國家工商總局分別規(guī)定了只有在原產(chǎn)地域及證明商標(biāo)保護(hù)范圍內(nèi)生產(chǎn)的火腿才能稱之為金華火腿，由省、市級(jí)相關(guān)部門監(jiān)管。中國肉類協(xié)會(huì)和金華火腿行業(yè)協(xié)會(huì)是行業(yè)的自律性組織，主要工作是為行業(yè)的發(fā)展提供建議、研究產(chǎn)業(yè)政策、協(xié)調(diào)全行業(yè)發(fā)展等。2、行業(yè)主要法律、法規(guī)及政策、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范我國火腿行業(yè)的主要法律法規(guī)及政策、標(biāo)準(zhǔn)見下表：3、行業(yè)特許經(jīng)營許可情況根據(jù)國務(wù)院2005年7月9日頒布的《中華人民共和國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例》規(guī)定，我國政府對生產(chǎn)肉食品等主要工業(yè)產(chǎn)品的企業(yè)實(shí)施生產(chǎn)許可證制度?；鹜刃袠I(yè)分析報(bào)告根據(jù)2005年8月10日國務(wù)院頒布的《中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法實(shí)施條例》規(guī)定，國家對進(jìn)出口食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生注冊登記管理,獲得衛(wèi)生注冊登記的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，方可生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存出口食品。2002年8月28日，國家質(zhì)檢總局發(fā)布公告，通過了對 “金華火腿”原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)申請的審查，批準(zhǔn)自公告日起對金華火腿實(shí)施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)。公告規(guī)定了只有在浙江省金華市人民政府 《關(guān)于要求對金華火腿實(shí)施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)的請示》（金政發(fā)[2000]139號(hào)）中提到的地域生產(chǎn)的火腿才能使用金華火腿這一地域產(chǎn)品專用標(biāo)志。五、行業(yè)競爭格局和競爭環(huán)境1、行業(yè)發(fā)展的主要階段作為一種歷史悠久的傳統(tǒng)食品，金華火腿的發(fā)展大致經(jīng)歷了以下幾個(gè)重要階段：第一個(gè)重要階段：金華火腿始于唐，興盛于明清，到二十世紀(jì)初期達(dá)到鼎盛時(shí)期。該時(shí)期的特點(diǎn)是金華火腿知名度遠(yuǎn)播世界，工藝成熟度和生產(chǎn)流通達(dá)到一定的水平，但是生產(chǎn)主要是以作坊為主。在1905年的德國萊比錫國際博覽會(huì)和1915年的巴拿馬萬國博覽會(huì)上榮獲金獎(jiǎng)，由此創(chuàng)出國際聲譽(yù)。當(dāng)時(shí)金華火腿已經(jīng)成為一種高檔食品，達(dá)官貴人、富紳名士都喜愛火腿菜肴，火腿商戶遍布江浙滬經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)火腿行業(yè)分析報(bào)告地區(qū)及港澳地區(qū)，在杭州還出現(xiàn)過 “火腿銀行”的行業(yè)金融組織。據(jù)1932年“國際貿(mào)易局”出版的《中國實(shí)業(yè)志》所載，金華火腿的產(chǎn)量為814,196只、產(chǎn)值約為2,849,693元。建國以后，由于自然災(zāi)害、文化大革命、經(jīng)濟(jì)體制等原因，直至改革開放前，金華火腿的產(chǎn)量都很少，只有幾十萬只，而且整個(gè)行業(yè)只能由國有企業(yè)壟斷經(jīng)營，主要的生產(chǎn)企業(yè)有金華各縣區(qū)鄉(xiāng)的食品公司（食品站）等，不存在真正意義上的市場競爭。第二個(gè)重要階段：改革開放初期到2005年，是金華火腿行業(yè)的第二個(gè)重要發(fā)展階段。改革開放前，火腿由國營企業(yè)生產(chǎn)為主，改革開放以后，金華行署提出了火腿生產(chǎn)“國營、集體和個(gè)人一起上”的政策，大大地促進(jìn)了金華火腿行業(yè)的發(fā)展和振興。20世紀(jì)80年代，金華火腿年平均產(chǎn)量達(dá)54萬只，1989年突破年產(chǎn)百萬只大關(guān)。這一時(shí)期的特點(diǎn)是：生產(chǎn)廠家數(shù)量眾多，但規(guī)模大都比較小，火腿的生產(chǎn)仍然使用傳統(tǒng)的制造工藝，生產(chǎn)效率低下。這一時(shí)期，金華火腿的產(chǎn)量分別在1989年、2002年突破100萬只和200萬只大關(guān),同時(shí)市場化程度越來越高，市場競爭日趨激烈。在這一階段，隨著居民生活水平的提高、火腿美食的推廣以及火腿菜肴的普及，火腿的市場容量大大增加。行業(yè)中主要生產(chǎn)企業(yè)有：金華市火腿有限公司（金字火腿股份有限公司）、浙江省食品有限公司、金華市火腿廠等。2002年8月，國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對金華火腿實(shí)施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)，對金華火腿行業(yè)的發(fā)展是一個(gè)有利的促進(jìn)。 一方面明確了只有在金華市所屬的9個(gè)縣、市（區(qū)）以及衢州市所屬的6個(gè)縣、市（區(qū)）火腿行業(yè)分析報(bào)告生產(chǎn)的火腿，才能稱為金華火腿，避免了金華火腿產(chǎn)業(yè)的無序發(fā)展；另一方面明確在原產(chǎn)地保護(hù)目錄內(nèi)的金華地區(qū)的生產(chǎn)企業(yè)， 都可以使用金華火腿這個(gè)名稱，有力的提高了企業(yè)經(jīng)營熱情并促進(jìn)了行業(yè)的發(fā)展。在對金華火腿實(shí)施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)后， 金華火腿行業(yè)的競爭格局出現(xiàn)了幾大變化，具體體現(xiàn)在：1）因?yàn)榻鹑A地區(qū)的生產(chǎn)企業(yè)可使用金華火腿這個(gè)名稱，浙江省食品有限公司的商標(biāo)授權(quán)在行業(yè)內(nèi)的影響力發(fā)生變化，過去為浙江省食品有限公司貼牌加工的企業(yè)部分走上了自創(chuàng)品牌、自我發(fā)展的道路；2）金華地區(qū)的火腿生產(chǎn)企業(yè)自創(chuàng)品牌的積極性提高以后，金華火腿行業(yè)迎來了走向品牌發(fā)展的大好時(shí)機(jī)，差異化競爭成為行業(yè)內(nèi)企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的著力點(diǎn)；3）有力推動(dòng)了金華火腿的生產(chǎn)和銷售，同時(shí)也大大促進(jìn)行業(yè)的品牌保護(hù)意識(shí)，提升了行業(yè)競爭的市場化程度。第三個(gè)重要階段：2005年至今，是金華火腿行業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級(jí)，同國際先進(jìn)水平接軌的階段。這一時(shí)期的特點(diǎn)是：規(guī)模、技術(shù)和品牌的優(yōu)勢在產(chǎn)品競爭中越來越突出，那些沒有通過QS認(rèn)證和規(guī)模小的企業(yè)漸漸被淘汰。少數(shù)幾家龍頭企業(yè)通過工藝改良和引進(jìn)先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備逐漸擺脫了落后的生產(chǎn)方式，在加速擴(kuò)大規(guī)模的同時(shí)也使火腿的產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定。另外，生產(chǎn)企業(yè)越來越重視新產(chǎn)品的研發(fā)，開發(fā)出多種用途和口味的產(chǎn)品來滿足不同消費(fèi)群體的需求，如低鹽火腿、烘火腿行業(yè)分析報(bào)告焙餡料、火腿調(diào)味品等等。市場競爭格局轉(zhuǎn)向產(chǎn)品升級(jí)、服務(wù)升級(jí)、品牌競爭、渠道競爭等方面。這一時(shí)期，我國國民經(jīng)濟(jì)以及酒店餐飲、商超連鎖的快速發(fā)展，市場開發(fā)力度的加大，食品科技的引用，大大的促進(jìn)了火腿新產(chǎn)品的生產(chǎn)開發(fā)，很多食品企業(yè)以金華火腿作為原材料加工生產(chǎn)火腿風(fēng)味食品，金華火腿的市場容量在不斷擴(kuò)大，行業(yè)銷量達(dá)到 300萬只左右。在市場競爭方面，隨著市場經(jīng)濟(jì)的規(guī)范，行業(yè)競爭到了一個(gè)較為成熟的階段，競爭主要圍繞品牌、技術(shù)、質(zhì)量安全、服務(wù)等方面展開；行業(yè)競爭格局初步形成，主要生產(chǎn)企業(yè)成為引領(lǐng)行業(yè)的主力，市場競爭體現(xiàn)為主要企業(yè)之間的競爭；在生產(chǎn)技術(shù)上，部分企業(yè)實(shí)現(xiàn)了對生產(chǎn)過程中腌制、脫水、發(fā)酵等環(huán)節(jié)溫濕度的控制以提高產(chǎn)品質(zhì)量，對梯級(jí)溫度發(fā)酵技術(shù)、發(fā)酵益生菌種及其對火腿中營養(yǎng)元素的影響等多方面進(jìn)行了更為深入的研究；在產(chǎn)品上，部分企業(yè)在火腿的方便化、深加工方面作了嘗試。這一時(shí)期的主要生產(chǎn)企業(yè)有：金字火腿股份有限公司、浙江省食品有限公司、浙江金華雙匯食品有限公司等。2、市場供求狀況及其變動(dòng)原因（1）中式火腿市場供求狀況及其變動(dòng)原因1）中式火腿市場供求狀況報(bào)告期內(nèi)，受益于國民經(jīng)濟(jì)的增長和下游市場的蓬勃發(fā)展，中式火腿行業(yè)產(chǎn)銷量得到了穩(wěn)步提升，總產(chǎn)量超過400萬只。其中，金華火腿占主要份額，云南宣威火腿、江蘇如皋火腿等占較小份額?；鹜刃袠I(yè)分析報(bào)告2）中式火腿行業(yè)供求狀況變動(dòng)的原因報(bào)告期內(nèi)影響中式火腿行業(yè)供應(yīng)量變化的原因主要有以下兩方面：①國家對食品行業(yè)質(zhì)量監(jiān)管力度的加強(qiáng)中式火腿行業(yè)整體發(fā)展水平不高， 很多廠家仍然存在生產(chǎn)條件簡陋、生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境差等客觀情況。 近幾年國家對食品行業(yè)的監(jiān)管政策越來越嚴(yán)格，很多規(guī)模小、生產(chǎn)落后的企業(yè)正逐步被淘汰，行業(yè)內(nèi)許多小企業(yè)的生產(chǎn)量減少。以金華火腿為例，生產(chǎn)企業(yè)原來有300多家，而在國家強(qiáng)制實(shí)施食品安全認(rèn)證之后， 2006年通過QS認(rèn)證的企業(yè)只有138家，到2009年底已減少到97家。國家在質(zhì)量監(jiān)管方面的力度加強(qiáng)之后，凈化了火腿行業(yè)的競爭環(huán)境，減少了落后企業(yè)的生產(chǎn)，為行業(yè)整合創(chuàng)造了很好的條件。②報(bào)告期內(nèi)原材料價(jià)格波動(dòng)較大鮮豬腿的價(jià)格對于中式火腿行業(yè)產(chǎn)量的影響較大，尤其是對于行業(yè)中絕大多數(shù)的生產(chǎn)條件相對落后、不具備全年控溫控濕生產(chǎn)條件的企業(yè)影響更大，因?yàn)樵谪i肉價(jià)格波動(dòng)較為劇烈的情況下，這些企業(yè)很難消化成本上漲所帶來的壓力而不得不減少鮮豬腿的采購，所以豬肉價(jià)格波動(dòng)會(huì)在一定程度上影響中式火腿的供應(yīng)。報(bào)告期內(nèi)影響中式火腿行業(yè)需求變化的原因主要有以下兩方面：①國民經(jīng)濟(jì)的增長、居民消費(fèi)能力的增強(qiáng)對火腿行業(yè)的影響近些年我國國民經(jīng)濟(jì)的持續(xù)快速發(fā)展使得居民的消費(fèi)能力得到了大幅度的提高，火腿下游市場的發(fā)展促進(jìn)了對火腿產(chǎn)品的消費(fèi)， 這火腿行業(yè)分析報(bào)告是火腿行業(yè)不斷發(fā)展的根本動(dòng)因。②新產(chǎn)品開發(fā)力度、產(chǎn)品及品牌的宣傳力度的影響中式火腿行業(yè)雖然歷史比較悠久，但是過去長期處于低水平發(fā)展，行業(yè)中缺乏大型企業(yè)和龍頭企業(yè)， 各個(gè)廠家對產(chǎn)品和品牌的宣傳力度不夠，雖然具有眾多的潛在消費(fèi)者，但是由于對火腿的不了解，難以吸引潛在消費(fèi)者。近幾年，行業(yè)內(nèi)的大型企業(yè)開始重視產(chǎn)品和品牌宣傳，另外也針對不同的消費(fèi)群體開發(fā)不同口味和用途的新產(chǎn)品，這些新產(chǎn)品一方面開拓了火腿的消費(fèi)群體， 增加了銷量，另一方面由于新產(chǎn)品的附加值較高，也提升了行業(yè)內(nèi)大型企業(yè)的盈利能力。（2）金華火腿行業(yè)報(bào)告期內(nèi)生產(chǎn)和銷售情況由于下游市場需求的旺盛、新產(chǎn)品的開發(fā)，金華火腿行業(yè)產(chǎn)銷量逐年增長，2009年銷量達(dá)到300萬只左右。消費(fèi)群體也在不斷擴(kuò)大，許多下游食品行業(yè)與金華火腿行業(yè)內(nèi)的大型生產(chǎn)企業(yè)展開合作，金華火腿已經(jīng)漸漸成為食品加工行業(yè)的重要原料。3、行業(yè)內(nèi)主要企業(yè)及其市場份額隨著現(xiàn)代消費(fèi)品市場競爭的日趨激烈和金華火腿的產(chǎn)業(yè)技術(shù)水平從傳統(tǒng)的粗放式加工向現(xiàn)代化和規(guī)?；陌l(fā)展，越來越多規(guī)模小、生產(chǎn)落后的企業(yè)被淘汰。在近些年金華火腿產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化升級(jí)的過程中，金字火腿股份有限公司（“金字牌”）、浙江省食品有限公司（“金華牌”，主要由近四火腿行業(yè)分析報(bào)告十家企業(yè)為其貼牌生產(chǎn)）、浙江金華雙匯食品有限公司（“雙匯牌”）等知名品牌在競爭中取得了領(lǐng)先優(yōu)勢。2009年金華火腿行業(yè)的市場份額如下圖所示：4、進(jìn)入行業(yè)的主要障礙（1）國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)政策限制金華火腿是以原產(chǎn)地命名的地方特色傳統(tǒng)食品，這一極具競爭力的地域品牌的形成與當(dāng)?shù)鬲?dú)特的資源、獨(dú)特的地理?xiàng)l件、獨(dú)特的人文環(huán)境密切相關(guān)，歷經(jīng)了千年的傳承發(fā)展，積淀了豐富的內(nèi)涵。原產(chǎn)地保護(hù)的限制在很大程度上抬高了行業(yè)進(jìn)入的門檻，使得其他地方的生產(chǎn)企業(yè)不能以金華火腿的名義進(jìn)行生產(chǎn)。（2）資金限制由于金華火腿的生產(chǎn)周期較長，鮮腿腌制—脫水—自然發(fā)酵等環(huán)節(jié)加起來一般需要10個(gè)月左右的時(shí)間，加之不少客戶需要存放2-3火腿行業(yè)分析報(bào)告年的陳腿，因此生產(chǎn)金華火腿需要占用較多的流動(dòng)資金，對企業(yè)的資金實(shí)力提出了很高的要求。此外，豬肉價(jià)格的波動(dòng)變化使得這種資金限制變得愈發(fā)明顯，規(guī)模小的企業(yè)難以應(yīng)對這種原材料價(jià)格波動(dòng)所帶來的沖擊，資金實(shí)力差的企業(yè)自然會(huì)遭淘汰，這不僅給想要進(jìn)入該行業(yè)的企業(yè)制造了很高的門檻，也為行業(yè)的整合創(chuàng)造了很好的條件。（3）品牌、銷售渠道限制隨著人民生活水平的提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)和消費(fèi)習(xí)慣正在發(fā)生著深刻的變化，從溫飽到營養(yǎng)再到健康，消費(fèi)者現(xiàn)在越來越關(guān)心日常飲食中的食品品質(zhì)和食品安全。品牌產(chǎn)品往往在安全衛(wèi)生和營養(yǎng)健康等方面做得比較好，它讓消費(fèi)者在享受安心消費(fèi)的同時(shí)也獲得了品牌消費(fèi)帶來的心理滿足感，這種品牌消費(fèi)已經(jīng)成為生活中日常消費(fèi)的趨勢和發(fā)展方向。品牌、銷售渠道的建立不是一蹴而就的，目前幾家大的知名品牌通過長時(shí)間的發(fā)展與積累在消費(fèi)者心目中形成了深刻的品牌形象。另外，在多年的發(fā)展過程中，品牌企業(yè)已經(jīng)在銷售渠道這一環(huán)節(jié)投入了巨大的人力、物力和財(cái)力，開拓市場也需要大量的資金投入，這些都提高了該行業(yè)的進(jìn)入成本。（4）生產(chǎn)技術(shù)以及產(chǎn)品質(zhì)量要求的限制“民以食為天，食以安為先”。隨著我國城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，食品安全被提到了非常高的地位，受到消費(fèi)者的普遍火腿行業(yè)分析報(bào)告重視。金華火腿的生產(chǎn)需要經(jīng)過多道獨(dú)特工序，且加工時(shí)間較長，對生產(chǎn)環(huán)境和加工工藝的要求比較高，在傳統(tǒng)的手工作坊生產(chǎn)過程中稍有疏忽就會(huì)影響到火腿的品質(zhì)和風(fēng)味，甚至腐敗變質(zhì)，所以產(chǎn)品質(zhì)量與穩(wěn)定性已經(jīng)成為進(jìn)入該行業(yè)的主要障礙之一。從2005年1月1日起，火腿正式被納入食品質(zhì)量安全（QS）市場準(zhǔn)入制，只有質(zhì)檢合格并貼上QS標(biāo)志后才可上市銷售。在火腿行業(yè)向規(guī)模化和現(xiàn)代化生產(chǎn)發(fā)展的過程中，只有規(guī)模較大的生產(chǎn)廠家才有實(shí)力在產(chǎn)品質(zhì)量檢測方面大量投資，其他設(shè)備差，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的中小企業(yè)面對日益嚴(yán)格的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)只能選擇退出。目前行業(yè)內(nèi)只有極少數(shù)生產(chǎn)廠家能夠模擬傳統(tǒng)火腿生產(chǎn)的溫度、濕度，用現(xiàn)代化的管理手段和標(biāo)準(zhǔn)化控制方法實(shí)施金華火腿的全室內(nèi)生產(chǎn)，這些技術(shù)的進(jìn)步無不依靠廠家多年來對傳統(tǒng)工藝的改良和大量的科研投入，行業(yè)的后進(jìn)者必須在這方面投入大量的時(shí)間和成本才能在產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品品質(zhì)方面達(dá)到要求。5、行業(yè)毛利率水平和主要競爭對手的銷售價(jià)格、客戶分布由于金華火腿行業(yè)受國家原產(chǎn)地域產(chǎn)品政策保護(hù)及產(chǎn)品生產(chǎn)周期長等因素影響，行業(yè)平均毛利率水平較高，根據(jù)行業(yè)平均銷售價(jià)格水平及豬肉價(jià)格水平推算，報(bào)告期內(nèi)行業(yè)平均毛利率水平在25%－30%之間。浙江省食品有限公司“金華”牌火腿主要供應(yīng)餐館酒店、商超，主火腿行業(yè)分析報(bào)告要在浙江省內(nèi)以及香港市場銷售。該公司以貼牌加工為主，產(chǎn)品主要由金華地區(qū)一些生產(chǎn)企業(yè)代加工，因此產(chǎn)品的品質(zhì)主要靠代加工企業(yè)自身的生產(chǎn)條件、技術(shù)水平以及該公司的品質(zhì)管理人員的跟蹤、抽查和驗(yàn)收。浙江金華雙匯食品有限公司“雙匯”牌火腿部分由其集團(tuán)公司采購作為生產(chǎn)其他肉制品的原料，其余產(chǎn)品生產(chǎn)后主要是供應(yīng)火腿采購商及部分上門客戶，只有少部分進(jìn)入商超流通銷售。該公司建有意大利引進(jìn)的現(xiàn)代化火腿生產(chǎn)線，加上其自身原料方面的自給自供，產(chǎn)品質(zhì)量較為穩(wěn)定。六、行業(yè)發(fā)展趨勢及盈利能力發(fā)展趨勢1、行業(yè)整合速度加快，產(chǎn)業(yè)升級(jí)需求迫切報(bào)告期內(nèi)，金華火腿行業(yè)集中度提高的趨勢越來越明顯，生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量不斷減少，2007年、2008年和2009年分別為114家、106家和97家。下圖顯示了近三年來生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量的變化情況：火腿行業(yè)分析報(bào)告金華火腿行業(yè)已經(jīng)落后歐洲國家火腿行業(yè)50年以上，這體現(xiàn)在生產(chǎn)工藝現(xiàn)代化、產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)率、管理水平和理念以及品牌營銷、資本運(yùn)作等多個(gè)層面，產(chǎn)業(yè)升級(jí)需求迫切。2、推廣發(fā)展封閉環(huán)境下利用控溫控濕技術(shù)生產(chǎn)金華火腿的新工藝食品安全和質(zhì)量保證是現(xiàn)代食品發(fā)展的大方向，肉制品的腌制及發(fā)酵時(shí)的溫度和濕度是影響火腿產(chǎn)品質(zhì)量的重要參數(shù)，既影響原料腿變質(zhì)發(fā)生的機(jī)率，也影響產(chǎn)品的口味和風(fēng)味等質(zhì)量指標(biāo)。腌制溫度和濕度對腌制效果影響很大，溫度低于0℃則食鹽難以滲入肌肉內(nèi)部，而高于15℃則難以控制微生物繁殖，腿胚容易變質(zhì)；相對濕度低于70%則失水較快，造成食鹽滲入不足，影響后期加工，而高于90%則食鹽流失嚴(yán)重，微生物繁殖加快，導(dǎo)致腿胚發(fā)粘，影響產(chǎn)品質(zhì)量；所以腌制溫度在5-10℃，相對濕度保持在70%-85%時(shí)火腿的腌制效果較好。因此，傳統(tǒng)金華火腿的腌制在冬季進(jìn)行，此時(shí)金華火腿行業(yè)分析報(bào)告地區(qū)溫、濕度適宜，而且較為穩(wěn)定，是自然腌制的最佳季節(jié)。溫濕度的控制在發(fā)酵成熟過程中最重要，火腿生產(chǎn)的基本原則是“低溫腌制、中溫脫水、高溫發(fā)酵”。但是天然條件下的溫度及濕度的不確定性對金華火腿的質(zhì)量穩(wěn)定性產(chǎn)生了較大的影響，也對火腿的工業(yè)化生產(chǎn)造成很大的阻礙?？販乜貪裆a(chǎn)車間的出現(xiàn)，有效地解決了這一關(guān)鍵技術(shù)難題，能夠在腌制、脫水、發(fā)酵整個(gè)過程中人為的控制溫度與濕度，使得火腿的生產(chǎn)條件達(dá)到最優(yōu)化。傳統(tǒng)火腿生產(chǎn)時(shí)間長主要是需要較長的成熟時(shí)間來產(chǎn)生出火腿獨(dú)特的風(fēng)味，這些風(fēng)味主要來自于脂肪酶、蛋白酶的水解及這些一級(jí)產(chǎn)物的進(jìn)一步作用，而溫濕度的高低與酶活力密切相關(guān)，因此通過控制溫度與濕度可以促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生并縮短生產(chǎn)周期。國際上火腿的主要生產(chǎn)國都已實(shí)現(xiàn)了火腿的室內(nèi)封閉式生產(chǎn)和生產(chǎn)過程中的溫度、濕度控制，大大提高了火腿的衛(wèi)生質(zhì)量和風(fēng)味的穩(wěn)定性，減少了火腿腐敗變質(zhì)的發(fā)生。 我國的火腿生產(chǎn)在保留傳統(tǒng)工藝中合理內(nèi)核的同時(shí)，也應(yīng)該擺脫對自然氣候的依賴， 采用控溫控濕和室內(nèi)封閉式生產(chǎn)的新工藝，以現(xiàn)代化、集約化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)方式代替?zhèn)鹘y(tǒng)工藝粗放的作坊式生產(chǎn)方式， 這種產(chǎn)業(yè)升級(jí)方式是金華火腿乃至中國肉制品行業(yè)繼續(xù)發(fā)展和應(yīng)對國際化趨勢的重要途徑。目前極少數(shù)的金華火腿生產(chǎn)廠家已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了全程室內(nèi)控溫控濕的生產(chǎn)，為帶動(dòng)整個(gè)行業(yè)生產(chǎn)方式的升級(jí)創(chuàng)造了條件。火腿行業(yè)分析報(bào)告3、火腿產(chǎn)品的低鹽化趨勢醫(yī)學(xué)研究表明，攝入過多的食鹽容易引發(fā)高血壓等心血管疾病。從國內(nèi)外的發(fā)展來看，高鹽食品越來越不受消費(fèi)者的歡迎，低鹽化已經(jīng)成為國內(nèi)外火腿發(fā)展的一大趨勢。為了迎合消費(fèi)者對低鹽產(chǎn)品的需要，在世界著名的西班牙伊比利亞火腿的現(xiàn)代化加工中，腌制時(shí)間從13-15天縮短為9-10天（每公斤腿肉的腌制時(shí)間從1.5天降為1天），從而使成品伊比利亞火腿腿肉中鹽分含量從6%-6.5%下降到4.1%左右。同樣著名的意大利帕爾瑪火腿成品所要求的鹽分含量必須低于6.7%，實(shí)際平均含量約為6.0%。而我國火腿的鹽分含量一般為9%-12%，大大高于國外火腿。鹽分含量過高使我國火腿的口味很咸，大大限制了消費(fèi)范圍和消費(fèi)數(shù)量。雖然金華火腿可以直接食用，但是因?yàn)榛鹜群}量較高，我國火腿普遍被用作烹飪的主料和輔料，而國外火腿一般直接被作為一種營養(yǎng)豐富的即食肉制品食用。造成我國火腿鹽分偏高的原因與傳統(tǒng)工藝中完全依賴自然氣候有關(guān)。在氣溫波動(dòng)時(shí)，只能采用多加鹽的方法來防止火腿的腐敗變質(zhì)，再加之全球氣候變暖，傳統(tǒng)工藝制作火腿時(shí)不得不增加食鹽的使用量。而控溫控濕的現(xiàn)代工藝能夠在加工的各個(gè)階段嚴(yán)格控制溫度和濕度，有效的控制腐敗細(xì)菌的生長繁殖， 這樣就可以把加鹽量控制在盡可能低的水平。同時(shí)，因?yàn)槭雏}含量過高抑制了腿肉中多種酶的活性，而正是在這些酶的作用下火腿才形成其特有的香味，所以低鹽化也有助于火腿火腿行業(yè)分析報(bào)告風(fēng)味的提高。4、通過深加工提高產(chǎn)品附加值是火腿行業(yè)的發(fā)展方向產(chǎn)品類型單一、附加值低是中國火腿行業(yè)發(fā)展緩慢的原因之一。目前中國火腿行業(yè)仍是處于農(nóng)產(chǎn)品初加工階段，單一的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和低附加值的狀況將隨著行業(yè)的提升、技術(shù)的升級(jí)、經(jīng)營理念的轉(zhuǎn)變和市場化程度的提高而改變。通過產(chǎn)品衍生開發(fā)，研發(fā)高附加值的產(chǎn)品種類以適應(yīng)和滿足現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展和消費(fèi)升級(jí)的需要是未來火腿行業(yè)發(fā)展的方向。5、行業(yè)盈利能力的發(fā)展趨勢火腿行業(yè)在過去是一個(gè)總體利潤水平不高但相對穩(wěn)定的產(chǎn)業(yè)，究其原因主要是以前火腿產(chǎn)品加工是以粗放式加工為主，產(chǎn)品附加值低，行業(yè)中生產(chǎn)廠家眾多且低水平競爭。但是現(xiàn)在隨著行業(yè)內(nèi)大型生產(chǎn)廠家產(chǎn)品質(zhì)量的提高、品類的完善、知名品牌的確立以及銷售渠道、銷售模式的完善，行業(yè)內(nèi)大型企業(yè)的利潤水平有了較大的提高。隨著未來對火腿產(chǎn)品加工技術(shù)的改進(jìn)和突破，更多的生物、食品等加工技術(shù)會(huì)應(yīng)用于火腿產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)品附加值會(huì)有較大提高，火腿產(chǎn)品加工業(yè)利潤水平將會(huì)進(jìn)一步提高。七、行業(yè)市場空間雖然已經(jīng)經(jīng)歷了1,200多年的發(fā)展，而且金華火腿的名氣已經(jīng)享火腿行業(yè)分析報(bào)告譽(yù)海內(nèi)外，但現(xiàn)實(shí)是對于火腿產(chǎn)品的深度開發(fā)和市場宣傳的力度還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，相比于巨大的國內(nèi)肉制品消費(fèi)市場，金華火腿的市場容量還未達(dá)到飽和。隨著現(xiàn)代加工技術(shù)、生產(chǎn)設(shè)備的升級(jí)，傳統(tǒng)金華火腿在風(fēng)味、品類和用途等方面具備較大的開發(fā)空間，火腿的潛在消費(fèi)市場空間巨大。具體而言，未來金華火腿市場消費(fèi)量的增長主要來自于如下幾個(gè)方面：1、消費(fèi)升級(jí)帶動(dòng)餐飲酒店，尤其是高檔飯店對金華火腿的需求2008年，我國人均GDP首次超過3,000美元。從經(jīng)濟(jì)發(fā)展的歷史階段看，世界許多國家和地區(qū)在人均 GDP達(dá)到3,000美元后，其城鎮(zhèn)化、工業(yè)化的進(jìn)程將出現(xiàn)加速發(fā)展， 經(jīng)濟(jì)往往都能繼續(xù)保持較高的增長速度，而且持續(xù)時(shí)間較長。同時(shí)，這一時(shí)期也是居民的消費(fèi)能力大大提高、消費(fèi)結(jié)構(gòu)不斷升級(jí)的時(shí)期。隨著居民收入的不斷增加，居民對生活和消費(fèi)的質(zhì)量要求更高。近年來我國餐飲業(yè)消費(fèi)連創(chuàng)新高， 我國餐飲業(yè)的高增長已成為拉動(dòng)消費(fèi)增長的重要力量。據(jù)商務(wù)部發(fā)布的統(tǒng)計(jì)顯示， 2006年我國餐飲消費(fèi)全年零售額首次突破 1萬億元，達(dá)到10,345.5億元，同比增長16.4%，連續(xù)16年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長。2009年我國餐飲業(yè)零售額接近1.8萬億元，比2008年增長16.8%，預(yù)計(jì)2010年全年餐飲業(yè)零售額將突破2萬億元大關(guān)。在消費(fèi)總量擴(kuò)大的同時(shí)，地區(qū)特征表現(xiàn)明顯，從區(qū)域看，東部地區(qū)增速最快，2008年東部地區(qū)11個(gè)省市餐飲業(yè)零售額為 8,829.9億火腿行業(yè)分析報(bào)告元，同比增長25.1%，占全國餐飲業(yè)零售額的55.9%。而作為金華火腿的消費(fèi)量比較大的地區(qū)，廣東、江蘇、浙江、上海等省市的餐飲業(yè)零售額居于全國的前列，2009年我國餐飲業(yè)零售額排名前十的省份如下：隨著我國政府刺激消費(fèi)的政策影響、 城鄉(xiāng)居民收入較快增長和消費(fèi)觀念更新等因素，我國餐飲消費(fèi)水平將繼續(xù)保持高速增長。 當(dāng)前餐飲業(yè)的消費(fèi)需求主體還是來自城鎮(zhèn)居民， 隨著中國農(nóng)村城鎮(zhèn)化進(jìn)程的加快，城鎮(zhèn)人口所占比重在逐年增加， 城市人口的增加和現(xiàn)代生活方式、消費(fèi)觀念的改變也拉動(dòng)了高檔餐飲業(yè)的快速發(fā)展。在這一時(shí)期，連鎖酒店、海鮮酒樓等中高檔餐飲業(yè)如雨后春筍般發(fā)展壯大。 按照《全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要（ 2009-2013）》，到2013年，年?duì)I業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團(tuán)將達(dá)到 100家。高檔餐廳、賓館酒店是火腿行業(yè)的一個(gè)重要的下游市場，火腿是中高檔酒店烹飪不可缺少的食材之一，特別是一些風(fēng)味菜肴和海鮮烹飪等高檔菜肴如鮑魚、魚翅、佛跳墻等名菜，火腿作為調(diào)制高湯的原料是其他食材所不能替代的?；鹜刃袠I(yè)分析報(bào)告另外火腿菜已經(jīng)成為許多全國性連鎖高檔餐廳的招牌菜，如蘇浙匯的名菜——蜜汁火方、張生記的名菜——火腿老鴨煲等。上述高檔餐飲業(yè)的快速發(fā)展擴(kuò)大了火腿產(chǎn)品的市場需求。近幾年，部分高檔連鎖酒店在全國的分店數(shù)量增長情況如下：2、火腿新產(chǎn)品開發(fā)將擴(kuò)大火腿的市場容量金華火腿千百年來一直是一種單一的產(chǎn)品品類， 以其獨(dú)有營養(yǎng)價(jià)值和增香、去腥、提鮮的產(chǎn)品功能主要作為中國烹飪的重要原輔材料。作為有著深厚歷史文化底蘊(yùn)和獨(dú)特風(fēng)味的肉制品， 加上現(xiàn)代食品研發(fā)工藝和水平提升，金華火腿的新產(chǎn)品開發(fā)如低鹽火腿、火腿調(diào)味品等，該類產(chǎn)品用途廣泛、食用方便，可以作為烹飪菜肴、休閑佐餐之用，這類衍生產(chǎn)品將有利提升火腿的市場容量， 成為廣大消費(fèi)者直接、間接的日常消費(fèi)品?；鹜刃袠I(yè)分析報(bào)告3、火腿作為特色食品加工原料可擴(kuò)大市場增量空間繼大型廠商推出方便攜帶和食用的獨(dú)立小包裝火腿之后，開發(fā)和推廣金華火腿衍生產(chǎn)品成為開辟行業(yè)新的盈利增長和吸引潛在消費(fèi)者途徑，擴(kuò)大市場空間的一項(xiàng)重要舉措。大型廠商一方面通過自行研發(fā)來開發(fā)新的產(chǎn)品，另一方面通過與相關(guān)食品的下游行業(yè)合作，向其提供食品加工的原料來推廣金華火腿。近幾年來通過行業(yè)內(nèi)各方面的努力，尤其是通過大型生產(chǎn)廠商不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量和強(qiáng)化品牌宣傳，許多食品加工企業(yè)也對金華火腿這一既美味又營養(yǎng)健康的特色傳統(tǒng)產(chǎn)品給予了更多的關(guān)注，相關(guān)的食品生產(chǎn)行業(yè)也開發(fā)出了許多以火腿作為主料或輔料的火腿衍生產(chǎn)品并在市場上大力推廣，如火腿月餅、火腿粽子、各類火腿調(diào)味品、火腿腐乳、火腿方便面等。4、火腿作為知名傳統(tǒng)特產(chǎn)，旅游消費(fèi)市場規(guī)模較大作為“浙江三寶”之一的金華火腿在國內(nèi)外享有較高知名度，已成為浙江省具有代表性的旅游消費(fèi)產(chǎn)品。根據(jù)浙江省旅游局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2007年-2009年浙江省共接待國內(nèi)旅游者分別為1.91億人次、2.09億人次和2.44億人次，國內(nèi)旅游收入位列全國第二位。由此可見，只要火腿生產(chǎn)企業(yè)針對該消費(fèi)市場，不斷研究旅游消費(fèi)者心理，適應(yīng)旅游消費(fèi)市場的變化，努力提高火腿產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)，在如杭州河坊街、宋城、西湖等浙江省眾多著名旅游景區(qū)開設(shè)特色火腿專賣店和火腿美食體驗(yàn)店，加強(qiáng)旅游營銷和主題營銷策略，抓住我國旅游業(yè)繁榮發(fā)展的有利契機(jī)，旅游消費(fèi)將為火腿市場貢獻(xiàn)更大的空間。火腿行業(yè)分析報(bào)告5、出口市場的開拓將增加對金華火腿的需求金華火腿系浙江省的傳統(tǒng)出口商品，雖然海外市場目前在一定程度上存在價(jià)格競爭，但更重要的是市場準(zhǔn)入和產(chǎn)品質(zhì)量的競爭。世界著名的火腿公司從很早開始就對火腿的生產(chǎn)技術(shù)、生產(chǎn)工藝進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，并采用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)對傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝進(jìn)行改造，靠科學(xué)技術(shù)保證了火腿的高品質(zhì)、高售價(jià)。而金華火腿行業(yè)通過近幾年的不斷整合以及生產(chǎn)方式的進(jìn)步，已經(jīng)在擴(kuò)大出口方面取得了一定的成績，相信再通過提升管理水平和引進(jìn)現(xiàn)代化的生產(chǎn)線可以逐步擴(kuò)大對準(zhǔn)入條件要求較高的海外市場，加之富有競爭力的價(jià)格，金華火腿擁有廣大的潛在海外市場。八、行業(yè)發(fā)展影響因素1、行業(yè)發(fā)展的有利因素（1）國家產(chǎn)業(yè)規(guī)劃與政策導(dǎo)向有利于行業(yè)發(fā)展1）國家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)政策有利于行業(yè)發(fā)展我國是農(nóng)業(yè)大國，三農(nóng)問題一直是中央和各級(jí)政府重點(diǎn)解決的問題。2007年“一號(hào)文件”——《中共中央國務(wù)院關(guān)于積極發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)扎實(shí)推進(jìn)社會(huì)主義新農(nóng)村建設(shè)的若干意見》中明確指出： “扶持農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)發(fā)展。龍頭企業(yè)是引導(dǎo)農(nóng)民發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的重要帶動(dòng)力量。通過貼息補(bǔ)助、投資參股和稅收優(yōu)惠政策，支持農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展。中央和省級(jí)財(cái)政要專門安排扶持農(nóng)產(chǎn)品加工的補(bǔ)助資金， 支持火腿行業(yè)分析報(bào)告龍頭企業(yè)開展技術(shù)引進(jìn)和技術(shù)改造”。2008年的中央“一號(hào)文件”也是直指農(nóng)業(yè)的現(xiàn)代化，提出建立以工促農(nóng)、以城帶鄉(xiāng)長效機(jī)制，形成城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展一體化新格局。在打造這一新格局的進(jìn)程中農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)必將發(fā)揮越來越重要的作用，發(fā)展的道路也必將更加寬闊。2009年的中央“一號(hào)文件”提出扶持農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營,鼓勵(lì)發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工，重點(diǎn)支持對農(nóng)戶帶動(dòng)力強(qiáng)的龍頭企業(yè)開展技術(shù)研發(fā)、基地建設(shè)、質(zhì)量檢測。2010年中央“一號(hào)文件”進(jìn)一步提出重點(diǎn)扶持農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地與大企業(yè)等產(chǎn)銷對接，充分運(yùn)用地理標(biāo)志和農(nóng)產(chǎn)品商標(biāo)促進(jìn)特色農(nóng)業(yè)發(fā)展?；鹜刃袠I(yè)作為農(nóng)產(chǎn)品后續(xù)產(chǎn)業(yè)，其發(fā)展能夠很好的帶動(dòng)養(yǎng)殖業(yè)、屠宰業(yè)以及飼料加工業(yè)，有利于農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和農(nóng)民的增收。 2005年，我國食品工業(yè)總產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的比值僅為 0.5:1，而發(fā)達(dá)國家約為2.0～3.7:1(資料來源：國家發(fā)改委、農(nóng)業(yè)部、科技部等聯(lián)合發(fā)布的《食品工業(yè)“十一五”發(fā)展綱要》)，目前我國食品工業(yè)總產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的比值已經(jīng)上升到 0.6～0.8:1，但與發(fā)達(dá)國家相比仍存在相當(dāng)大的差距。農(nóng)業(yè)部下發(fā)的《農(nóng)業(yè)部關(guān)于實(shí)施 “九大行動(dòng)”的意見》中提出，要在2010年實(shí)現(xiàn)國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)品比例達(dá)到 50%-60%的目標(biāo)，同時(shí)要確保精深加工比重明顯增加。 所以國家大力推進(jìn)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的政策為金華火腿的發(fā)展創(chuàng)造很好的社會(huì)環(huán)境和經(jīng)營環(huán)境。2）農(nóng)產(chǎn)品和食品質(zhì)量安全政策有利于行業(yè)發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全事關(guān)人民身體健康和相關(guān)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)火腿行業(yè)分析報(bào)告展，《中共中央國務(wù)院關(guān)于積極發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)扎實(shí)推進(jìn)社會(huì)主義新農(nóng)村建設(shè)的若干意見》中就提出“加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管和市場服務(wù)。認(rèn)真貫徹農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法，提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管能力。加快完善農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系，建立農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量可追溯制度。在重點(diǎn)地區(qū)、品種、環(huán)節(jié)和企業(yè)，加快推行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和管理。繼續(xù)加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境和產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測，搞好無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品認(rèn)證，依法保護(hù)農(nóng)產(chǎn)品注冊商標(biāo)、地理標(biāo)志和知名品牌?！睘楸ＷC食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，第十一屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)于2009年2月28日通過了《中華人民共和國食品安全法》，《食品安全法》要求制定強(qiáng)制執(zhí)行的統(tǒng)一食品安全標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)國家將建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度。隨著國家越來越重視食品安全并大力整頓食品生產(chǎn)企業(yè)，一些小作坊以及不達(dá)標(biāo)的中小企業(yè)將被市場淘汰，這給管理規(guī)范、有實(shí)力、有品牌的企業(yè)創(chuàng)造了更加健康的市場競爭環(huán)境，有利于促進(jìn)行業(yè)發(fā)展和行業(yè)整合。（2）豬肉及肉制品消費(fèi)量保持較快增長近幾年在我國的肉類食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)中，豬肉一直占60%左右，繼續(xù)居于主導(dǎo)地位。據(jù)中國肉類協(xié)會(huì)預(yù)測，“十一五”期間，我國肉類總產(chǎn)量每年增幅在3%-5%之間，到2010年將超過8,400萬噸，人均占有量達(dá)65公斤，而相比較發(fā)達(dá)國家平均100公斤的人均消費(fèi)量，中國的人均肉類消費(fèi)量還存在較大差距?；鹜刃袠I(yè)分析報(bào)告肉制品行業(yè)的發(fā)展來自兩方面的共同推動(dòng)：一是肉制品市場規(guī)模的擴(kuò)大；二是肉類深加工率的提升。2006年1月農(nóng)業(yè)部下發(fā)了《農(nóng)業(yè)部關(guān)于實(shí)施“九大行動(dòng)”的意見》，指出要支持龍頭企業(yè)發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品精深加工業(yè)，延伸產(chǎn)業(yè)鏈條；加快發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)，提高農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營水平，提高農(nóng)民進(jìn)入市場的組織化程度；扶持壯大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)。按照《食品工業(yè)“十一五”發(fā)展綱要》的規(guī)劃，到2010年，我國肉類深加工率將達(dá)到13.10%，2006年我國的這一比例為11.80%，而西方發(fā)達(dá)國家的肉制品加工往往占到肉類總產(chǎn)量的30%—40%，個(gè)別國家則達(dá)到60%—70%以上。2007年、2008年及2009年我國豬肉制品的消費(fèi)量和消費(fèi)額情況如下表所示：從上表中我們可以看出，從2007年到2009年中國豬肉制品的消費(fèi)量和零售額增長較快?！笆晃濉逼陂g，我國經(jīng)濟(jì)的持續(xù)穩(wěn)定增長，城鄉(xiāng)二元消費(fèi)結(jié)構(gòu)差距的縮小以及由此帶來的對于高營養(yǎng)價(jià)值、高質(zhì)量肉制品強(qiáng)烈的需求將直接推動(dòng)我國肉制品深加工、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和工業(yè)化進(jìn)程發(fā)生積極的變化。而作為一類重要的高檔肉類制成品，火腿產(chǎn)品在滿足現(xiàn)有消費(fèi)需求的同時(shí)，近些年在進(jìn)一步的精深加工方面也取得了很快的發(fā)展，火腿及其衍生品市場尚有巨大的開發(fā)潛力?；鹜刃袠I(yè)分析報(bào)告3）金華火腿及其系列衍生產(chǎn)品符合現(xiàn)代人注重營養(yǎng)與健康飲食的消費(fèi)趨勢與普通的肉制品比較，金華火腿中具有豐富獨(dú)特的營養(yǎng)，其中的肥膘油酸、硬脂肪酸和亞油酸含量較高，這對阻止動(dòng)脈硬化具有良好的作用，同時(shí)金華火腿的膽固醇含量低于牛肉、雞肉等。有研究表明，金華火腿肉質(zhì)中的蛋白質(zhì)在火腿熟化過程中，肉內(nèi)部的酶開始預(yù)消化蛋白，蛋白被分解成“小段”，并釋放出分開的十八種游離氨基酸，火腿中由于含有豐富的游離氨基酸，比其他食物更容易消化和吸收。與普通的鮮肉相比，金華火腿中主要氨基酸含量明顯較高，具體參數(shù)比較如下：火腿行業(yè)分析報(bào)告（4）零售市場、大型商超的拓展隨著我國加入WTO，流通領(lǐng)域的進(jìn)一步對外開放使流通巨頭在我國大力擴(kuò)張，如今大型賣場、連鎖超市等業(yè)態(tài)已經(jīng)成為商業(yè)流通的主流之一，以其特殊的競爭優(yōu)勢廣泛滲透于零售業(yè)以及餐飲業(yè)等服務(wù)業(yè)中，以經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、規(guī)范經(jīng)營、方便快捷、輕松隨意等諸多優(yōu)點(diǎn)贏得了廣大消費(fèi)者的認(rèn)同，帶來了零售業(yè)的又一次革命。我國的零售連鎖業(yè)發(fā)展時(shí)間較短，但表現(xiàn)出較好的增長勢頭，被視為我國零售業(yè)中最具增長潛力的行業(yè)。其中我國連鎖百強(qiáng)企業(yè)最近五年銷售規(guī)模均保持了兩位數(shù)的快速增長。根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)，2009年中國連鎖百強(qiáng)企業(yè)門店總數(shù)達(dá)到13.7萬家，其銷售規(guī)模達(dá)1.36萬億元，分別較去年增長18.9%和13.5%。2009年連鎖百強(qiáng)企業(yè)的銷售額占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比例約為11%，與西方發(fā)達(dá)國家相比尚有很大的增長空間。2006-2009年我國連鎖百強(qiáng)企業(yè)經(jīng)營情況如下表：大型連鎖商場和超市的急速擴(kuò)張使其形成了強(qiáng)大的優(yōu)勢， 同時(shí)對火腿行業(yè)分析報(bào)告供應(yīng)商的品牌宣傳和產(chǎn)品銷售也提供了非常大的幫助，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先其以低廉的價(jià)格、豐富的品種以及方便直觀的購物環(huán)境等優(yōu)勢吸引了眾多的消費(fèi)者，擁有龐大的客流，對于制造商來說無論是貨架促銷或主題營銷，在單位時(shí)間內(nèi)面對目標(biāo)客戶的數(shù)量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他業(yè)態(tài)，宣傳的效果明顯；其次，大型賣場、連鎖超市十分注重品牌、商譽(yù)的塑造和宣傳，其對供應(yīng)商的規(guī)模、信譽(yù)、聲譽(yù)，對供應(yīng)商品的質(zhì)量、安全、包裝等都要進(jìn)行嚴(yán)格的認(rèn)證和市場調(diào)查，只有規(guī)范企業(yè)、規(guī)模企業(yè)、品牌企業(yè)才能成為其長期的供應(yīng)客戶，大型賣場、超市品牌內(nèi)含的“品質(zhì)保證”承諾已經(jīng)部分代替了產(chǎn)品品牌的品質(zhì)承諾?；谶M(jìn)入門檻的原因，火腿行業(yè)內(nèi)大部分生產(chǎn)企業(yè)很難在這一市場中立足，同時(shí)，連鎖超市行業(yè)在大中型城市擴(kuò)張和向二、三線城市延伸也為行業(yè)龍頭企業(yè)帶來了新的發(fā)展空間。（5）食品加工技術(shù)的發(fā)展和產(chǎn)業(yè)環(huán)境的改進(jìn)現(xiàn)代技術(shù)水平的提升，在食品生產(chǎn)和研發(fā)、銷售的個(gè)環(huán)節(jié)都有一些先進(jìn)的技術(shù)和工藝，如肉制品包裝技術(shù)中的真空包裝、氣調(diào)包裝等，既可延長保質(zhì)期又具品牌效應(yīng)和競爭力效應(yīng)。國家科技部重點(diǎn)支持的高檔肉制品產(chǎn)業(yè)示范，將使無淀粉、不添加膠體與非蛋白的高檔肉制品以及低鹽、低熱量、低脂肪的肉制品得到快速發(fā)展。包括國家“863計(jì)”劃支持的肉制品高活性發(fā)酵劑制造核心技術(shù)研究和新產(chǎn)品開發(fā)，將推動(dòng)薩拉米等西式發(fā)酵肉制品在中國市場的推廣?；鹜刃袠I(yè)分析報(bào)告2、行業(yè)發(fā)展的不利因素（1）目前我國各地飲食消費(fèi)習(xí)慣的差異性的影響火腿市場空間較大，但各地的飲食消費(fèi)習(xí)慣不同，對于火腿的需求和認(rèn)可程度也產(chǎn)生差異，所以必須不斷拓展市場。而新市場的開拓，需要進(jìn)行宣傳推廣和消費(fèi)者教育，開發(fā)成本較大，造成一定的資金壓力；另外，要滿足不同區(qū)域消費(fèi)群體的生活和飲食習(xí)慣，必須研究、開發(fā)適合于不同區(qū)域市場的火腿衍生品，但是新產(chǎn)品的開發(fā)需要強(qiáng)大的市場力量、科研技術(shù)和食品開發(fā)經(jīng)驗(yàn)，同樣也承受巨大的資金壓力和市場風(fēng)險(xiǎn)。（2）行業(yè)發(fā)展水平有待進(jìn)一步提高金華火腿生產(chǎn)周期本身就長達(dá)10個(gè)月，加上酒店餐飲等類型的客戶一般都要求2年以上的陳腿。由此火腿平均周轉(zhuǎn)期一般為1年以上，相比其他行業(yè)，火腿生產(chǎn)資金周轉(zhuǎn)較慢，資金壓力的因素在一定程度上不利于行業(yè)快速發(fā)展。另外，為數(shù)眾多的企業(yè)采用傳統(tǒng)方式生產(chǎn)火腿，以小規(guī)模生產(chǎn)為主，衛(wèi)生條件、管理水平相當(dāng)落后，與國外相比現(xiàn)代化程度還比較低。（3）國際高端火腿進(jìn)入我國市場所帶來的沖擊早年，我國政府禁止歐美國家的火腿進(jìn)口，隨著全球貿(mào)易一體化進(jìn)程加快和歐洲國家對中國市場的重視，這一限制正在打破。中國經(jīng)濟(jì)實(shí)力和社會(huì)消費(fèi)力的快速提升，中國加入WTO后進(jìn)出口貿(mào)易的增火腿行業(yè)分析報(bào)告加，使得國際高端肉制品已經(jīng)緊盯并開始進(jìn)入中國這一巨大的市場。目前北京、上海、杭州、深圳等國內(nèi)一線城市已經(jīng)出現(xiàn)一些高端肉制品，如帕爾瑪火腿、伊比利亞火腿、薩拉米品牌產(chǎn)品，雖然價(jià)格很高，但是也不乏消費(fèi)者。這一信號(hào)對中國火腿行業(yè)來說應(yīng)該引起警惕， 并根據(jù)自身特色尋求應(yīng)對之策， 包括吸收國外先進(jìn)技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)、 分析市場主流消費(fèi)趨勢、提升生產(chǎn)工藝與技術(shù)、樹立自身產(chǎn)品品牌、增強(qiáng)核心競爭力等。（4）對外出口面臨較多障礙歐美國家設(shè)置了很高的食品進(jìn)口標(biāo)準(zhǔn)，形成了貿(mào)易壁壘，阻礙了我國火腿加工企業(yè)擴(kuò)展更大的國際市場份額。而火腿行業(yè)技術(shù)落后、產(chǎn)品單一、品牌度弱的現(xiàn)狀也不利于金華火腿的對外出口以及與歐美同業(yè)的競爭。九、行業(yè)技術(shù)水平、特有的經(jīng)營模式、周期性、區(qū)域性及季節(jié)性1、行業(yè)技術(shù)水平目前金華火腿加工企業(yè)主要有三類：一是全過程在室內(nèi)控溫控濕生產(chǎn)的規(guī)?；髽I(yè)（僅金字火腿等四家企業(yè)），這類企業(yè)2009年產(chǎn)銷量約占金華火腿行業(yè)總產(chǎn)銷量的30%左右，這類企業(yè)包括“金字”牌、“雙匯”牌、“達(dá)利”牌和“華統(tǒng)”牌；二是除腌制在冷庫里完成外，其他環(huán)節(jié)與傳統(tǒng)方式一樣的生產(chǎn)企業(yè)，這樣的企業(yè)數(shù)量有11家，該類型企業(yè)2009年的產(chǎn)銷量約占全行業(yè)產(chǎn)銷量的30%左右，這類企業(yè)中主要有火腿行業(yè)分析報(bào)告“金都”、“大江南”和“金年”等品牌；三是采用傳統(tǒng)方式生產(chǎn)火腿的企業(yè)，這類企業(yè)的數(shù)量目前約有82家，2009年的產(chǎn)銷量約占全行業(yè)總產(chǎn)銷量的40%左右，這類企業(yè)中主要有“金華”、“雪舫蔣”和“老湯”等品牌。因此，一方面金華火腿這一千年品牌、民族瑰寶要得到很好的傳承和發(fā)揚(yáng)，另一方面其行業(yè)的技術(shù)水平還有待進(jìn)一步提高。2、行業(yè)特有的經(jīng)營模式金華火腿行業(yè)屬于食品加工行業(yè)中的細(xì)分子行業(yè)，與其他的食品加工行業(yè)經(jīng)營模式類似，不存在特有的經(jīng)營模式。3、行業(yè)的周期性金華火腿在過去傳統(tǒng)加工方式下走過1,200多年的歷程，且久盛不衰。在行業(yè)不斷發(fā)展的今天，隨著整合的加快、工藝的改進(jìn)、產(chǎn)品的創(chuàng)新，消費(fèi)的升級(jí)，金華火腿還會(huì)有較大的成長空間，因此行業(yè)沒有明顯的周期性。4、行業(yè)的區(qū)域性金華火腿的生產(chǎn)受地域性限制，此外還受國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，只有在原產(chǎn)地域及證明商標(biāo)保護(hù)范圍內(nèi)生產(chǎn)的火腿才能稱之為金華火腿。在傳統(tǒng)生產(chǎn)方式下，金華火腿的生產(chǎn)是與金衢盆地特定的地理特征、自然環(huán)境分不開的。金衢兩地的地形地貌同屬于河谷平原和火腿行業(yè)分析報(bào)告低丘緩坡帶，是一個(gè)盆地，統(tǒng)稱 “金衢盆地”。根據(jù)金華市人民政府網(wǎng)站資料顯示， 全區(qū)氣候溫暖，全年平均氣溫17.4攝氏度，無霜期263天，年降雨量1,472.1毫米，相對濕度77%，日照2,089.5小時(shí)，有效積溫4659.1攝氏度，屬雨量充沛、無霜期長的亞熱帶地區(qū)。因其春、夏、秋、冬四季分明，梅雨天和三伏天明顯，且溫度、濕度、雨量、日照等自然條件非常適宜金華火腿的獨(dú)特工藝要求，所以火腿生產(chǎn)歷經(jīng)千年長盛不衰。目前火腿的主銷區(qū)集中在東南沿海和華南地區(qū)，該區(qū)域內(nèi)擁有廣泛的火腿消費(fèi)群體，原因是該區(qū)域的飲食消費(fèi)習(xí)慣和對火腿的認(rèn)知度較高。但在西北及一些民族地區(qū)消費(fèi)者較少，這與傳統(tǒng)火腿存在干、硬、口味偏咸的缺點(diǎn)有關(guān)。我國火腿的鹽分含量一般為9%-12%，水分含量為40%-50%，國外火腿含鹽量一般為5%-6%，水分含量為50%-60%，鹽分高和水分低使我國火腿的口味偏咸、偏干、偏硬，大大限制了消費(fèi)范圍和消費(fèi)數(shù)量。控溫控濕的室內(nèi)生產(chǎn)環(huán)境能有效的控制腐敗細(xì)菌的生長繁殖，防止腿肉變質(zhì)，這樣就可以把腌制時(shí)的加鹽量控制在盡可能低的水平，使火腿成品的含鹽量下降。同時(shí)，在發(fā)酵后期，將相對濕度控制在70%-80%范圍內(nèi)，能有效的減少火腿的水分蒸發(fā)，提高成品的水分含量。相信在改善火腿口感的同時(shí)，通過對消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的研究，加大新產(chǎn)品的研發(fā)力度和推廣力度， 金華火腿必將吸引更多的消費(fèi)者，火腿的銷售區(qū)域也將不斷擴(kuò)大?；鹜刃袠I(yè)分析報(bào)告5、行業(yè)的季節(jié)性在傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝條件下，金華火腿的生產(chǎn)有著明顯的季節(jié)性，加工環(huán)節(jié)的腌制工序只能在冬季進(jìn)行，時(shí)間只有短短三個(gè)月，而且由于全球氣候變暖，加工時(shí)間變得更加短暫，這就大大限制了行業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大。但隨著大型企業(yè)科研能力不斷提高和現(xiàn)代化室內(nèi)生產(chǎn)技術(shù)的應(yīng)用，腌制工序現(xiàn)在能夠一年四季進(jìn)行，對于業(yè)內(nèi)少數(shù)大型企業(yè)來說火腿行業(yè)的生產(chǎn)已不存在季節(jié)性。金華火腿的禮品市場銷售有一定的季節(jié)性，一般在幾個(gè)重大的節(jié)日如中秋節(jié)、春節(jié)等消費(fèi)數(shù)量比較多，但隨著生活水平的提高、消費(fèi)習(xí)慣的改變、衍生產(chǎn)品的開發(fā)，金華火腿銷售的季節(jié)性在不斷減弱。十、行業(yè)與上、下游行業(yè)之間的關(guān)聯(lián)性1、與上游行業(yè)之間的關(guān)聯(lián)性火腿的原料為豬后腿，因此上游行業(yè)為養(yǎng)殖業(yè)、肉類屠宰業(yè)以及飼料加工業(yè)?；鹜刃袠I(yè)與其關(guān)聯(lián)性體現(xiàn)在：（1）供應(yīng)量近年國家對養(yǎng)殖業(yè)及屠宰業(yè)的政策扶持與關(guān)注有力的促進(jìn)該行業(yè)的迅速發(fā)展，保證了火腿原料的充足供應(yīng)。雖然生豬的供應(yīng)可能會(huì)因?yàn)椴∫叩陌l(fā)生而減少，但是隨著大型養(yǎng)殖企業(yè)的發(fā)展壯大并借助發(fā)達(dá)的現(xiàn)代物流業(yè)，正常情況下公司所處行業(yè)所需原料供應(yīng)將不會(huì)受到火腿行業(yè)分析報(bào)告很大的影響。（2）價(jià)格根據(jù)近些年來豬肉價(jià)格的走勢可以看出我國生豬價(jià)格的周期性明顯，行業(yè)的原料采購價(jià)格也隨之出現(xiàn)周期性波動(dòng)。在傳統(tǒng)的生產(chǎn)條件下，行業(yè)內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)只能被動(dòng)的接受價(jià)格波動(dòng)帶來的沖擊，在產(chǎn)量、成本和經(jīng)營信心等