各類食品的營養(yǎng)安全

各類食品的營養(yǎng)安全第一頁，共九十八頁，2022年，8月28日谷類蛋白質(zhì)含量一般在7％～11.5％，賴氨酸是谷物蛋白質(zhì)中的第一位限制性必需氨基酸。限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中，按照人體的需要及其比例關(guān)系相對不足的氨基酸，它影響機體對蛋白質(zhì)的利用。第一限制氨基酸：限制氨基酸中缺乏最多的氨基酸。谷類含有少量脂類，為1％～2％，主要集中在谷胚和谷皮部分。第二頁，共九十八頁，2022年，8月28日谷類是人類膳食中B族維生素的重要來源，一般不含維生素C，維生素C在薯類作物中含量豐富，維生素A存在于高粱中。谷類食物均含有一定數(shù)量的礦物質(zhì)元素，為1.5％一3％，黑麥、粟米等雜糧中鐵的含量較高，薯類中礦物質(zhì)含量較低。谷物加工過程中，越是精加工，營養(yǎng)損失越大，應(yīng)食用一些粗糧。2、主要的谷薯類食物第三頁，共九十八頁，2022年，8月28日①紅薯含有豐富的糖分，VA和VC的含量高。據(jù)資料報道，紅薯中含有一種黏蛋白，這種黏蛋白能防止動脈粥樣硬化。紅薯不僅具有保持血管彈性、減少動脈硬化、預(yù)防高血壓和心臟病、防止肝腎結(jié)締組織萎縮、疏通大便的功能，而且近年來發(fā)現(xiàn)紅薯具有明顯的抗癌效果。②土豆（馬鈴薯）

含有較多的淀粉、蛋白質(zhì)、膠質(zhì)、VC、維生素Bl、檸檬酸、乳酸及無機鹽。第四頁，共九十八頁，2022年，8月28日注意：發(fā)芽的土豆有毒（龍葵素）。③玉米玉米中淀粉、膳食纖維含量高。玉米油中亞油酸和維生素E的含量高于豆油和花生油，對治療心血管疾病、神經(jīng)衰弱及肥胖癥有一定的效果。④黑米黑米具有強身健體和藥用價值，又稱其為“補血稻”、“藥用稻”或“貢稻”，每100g黑稻米含3mg維生素C和0.2mg核黃素，鐵、鈣和磷含量也比無色素稻米高。第五頁，共九十八頁，2022年，8月28日⑤蕎麥含有路?。ㄒ卜Q生物類黃酮、Vp）。維生素B1、維生素B2比小麥多2倍，煙酸是小麥的3～4倍。蕎麥中所含煙酸和路丁都是治療高血壓的藥物，經(jīng)常食用蕎麥對糖尿病也有一定的療效。有較多的磷、鐵和鎂，對維持人體心血管系統(tǒng)和造血系統(tǒng)的正常功能有意義。第六頁，共九十八頁，2022年，8月28日⑥燕麥富含膳食纖維和礦物質(zhì)，燕麥纖維是一種優(yōu)質(zhì)的膳食纖維。⑦小米色氨酸含量較高，小米有較好的催眠效果。二、豆類及其制品1、豆類食品的營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)含量高，其氨基酸組成接近人體的需要（含有豐富的賴氨酸、蘇氨酸）；淀粉含量微，多為纖維素、功能性低聚糖；第七頁，共九十八頁，2022年，8月28日脂肪含量較高，主要為不飽和脂肪酸；含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等無機鹽；含有異黃酮、皂苷等活性成分；B族維生素高于谷類食物。含抗營養(yǎng)因素，如胰蛋白酶抑制劑、植酸、豆腥味等，不要生食。2、主要的豆類食品①黃豆黃豆具有健脾、潤燥、排膿解毒、消腫止痛的功效。含植物雌激素，對延緩女性衰老有重要意義。第八頁，共九十八頁，2022年，8月28日②綠豆中醫(yī)認為，綠豆味甘性寒，有清熱解暑、利尿消腫、潤喉止渴、明目降壓的作用。豆芽與干豆相比，營養(yǎng)素易被人體吸收利用。豆粒發(fā)芽后各種維生素含量都有提高。綠豆性寒，脾胃虛弱的人不宜食用。③赤豆具有通便、利尿、消腫的作用，對心臟病和腎病患者很有益，常食可凈化血液、解除內(nèi)臟疲勞。④黑豆黑豆甘寒，具有補腎、明目、利便消腫的作用，第九頁，共九十八頁，2022年，8月28日還能預(yù)防風(fēng)濕痹痛，有養(yǎng)胎補胎的功能。⑤花生高蛋白，富含賴氨酸，對腦力勞動者很有益。中醫(yī)認為：花生有開胃、潤腸、化痰、補虛、止咳等功能，對營養(yǎng)不良、慢性腎炎、腹水、白帶等癥有一定的療效。還可防治神經(jīng)炎、腳氣病、唇炎、視覺不清等。有止血作用，花生紅衣的止血效能更佳，但高血壓患者、血脂高、血稠的人不宜食用花生紅衣。第十頁，共九十八頁，2022年，8月28日⑥芝麻是必需脂肪酸的良好來源。香油中還富含維生素E，有延緩衰老、促進健康的作用。中醫(yī)認為，香油性味甘涼，潤燥通便、解毒、生肌等功用。黑色食品的特點：有天然黑色素的動植物，其營養(yǎng)價值和保健功能均超過它的淺色同類，黑色食品的特點是蛋白質(zhì)含量和品位高，維生素、礦物質(zhì)和纖維素含量豐富。第十一頁，共九十八頁，2022年，8月28日三、動物性食品1、肉類食物的營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)豐富且優(yōu)質(zhì)；肉類的結(jié)締組織中主要組成為膠原蛋白和彈性蛋白，不是完全蛋白質(zhì)，有美容作用；脂肪含量較高，組成以飽和脂肪酸為主。豬肉脂肪含量比雞、兔、牛肉高；膽固醇含量比較高，尤其在內(nèi)臟；碳水化合物含量很低；肉類是鐵和磷的良好來源；第十二頁，共九十八頁，2022年，8月28日含有豐富的維生素，尤其肝臟是維生素A、維生素B1、葉酸等極豐富的來源；有滋補藥用價值。第十三頁，共九十八頁，2022年，8月28日2、魚類及水產(chǎn)品的營養(yǎng)和保健功能味道鮮美，肉質(zhì)細嫩，優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，較畜肉蛋白質(zhì)易消化吸收；一般脂肪含量不高，多為不飽和脂肪酸，海產(chǎn)魚油中EPA、DHA含量高；豐富的維生素（如核黃素、維生素A）及微量元素；含有多種活性物質(zhì)（核酸、超氧化物歧化酶(SOD)、牛磺酸等）。短時間內(nèi)大量食用魚的肝臟，會造成維生素A急性中毒。第十四頁，共九十八頁，2022年，8月28日國內(nèi)外學(xué)者公認，吃魚有利于長壽，健腦。3、蛋及蛋制品的營養(yǎng)和保健功能天然食品中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。脂肪含量占11％一15％，全含在蛋黃內(nèi)；蛋黃中含有較高的卵磷脂及膽固醇；蛋黃是補腦、增強記憶、預(yù)防癡呆癥的食物。蛋黃中含鐵特別豐富。豐富的維生素（主要集中在蛋黃，有維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2和維生素B5）?？偟膩碚f，蛋黃的營養(yǎng)價值較蛋清高。第十五頁，共九十八頁，2022年，8月28日

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者能使生物素失去活性，不能被身體吸收利用，造成生物素缺乏，后者能抑制胰蛋白酶的活力，影響蛋白質(zhì)的消化吸收。雞蛋煮熟以后，這種抗生物素和抗胰蛋白酶就被破壞，不再起作用了。此外，雞蛋外殼帶菌，致病菌還可侵入蛋內(nèi)，所以雞蛋應(yīng)熟吃（最好是水煮蛋），不宜生吃或用開水沖著喝。每天吃1∽2個為宜。第十六頁，共九十八頁，2022年，8月28日皮蛋（松花蛋）的營養(yǎng)成分與鮮蛋比較，改變不大（僅B族維生素和卵磷脂有所減少，而氨基酸的種類和數(shù)量有所增加）。皮蛋上的松花是氨基酸的結(jié)晶。皮蛋比鮮蛋味道鮮美，質(zhì)地較松，容易消化，具有涼爽可口的獨特風(fēng)味。4、奶類的營養(yǎng)和保健功能奶類營養(yǎng)豐富，易消化吸收，營養(yǎng)相對完全。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；脂肪的組成以飽和的棕櫚酸和硬脂酸為主；第十七頁，共九十八頁，2022年，8月28日碳水化合物主要是乳糖；維生素A、B1、B2較豐富，維生素C、D含量不多；富含鈣、磷、鉀，鈣的消化吸收率非常高，奶類是首選的補鈣食物，鐵很少；牛奶具有美容作用；晚間睡前喝牛奶有促進睡眠作用。酸奶中所含的蛋白質(zhì)、糖類及豐富的鈣質(zhì)，更容易被身體吸收利用。同時酸牛奶中的乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可增進食欲、促進胃腸蠕動、維持腸道第十八頁，共九十八頁，2022年，8月28日菌群的平衡，使人健康長壽。酸奶適于有“牛奶不適應(yīng)癥”的人食用。不宜在早晨空腹時喝牛奶，空腹喝牛奶蛋白質(zhì)會代替碳水化合物被消耗掉，很不經(jīng)濟；空腹飲用牛奶會使腸蠕動增加，牛奶在胃內(nèi)停留時間縮短，使內(nèi)部的營養(yǎng)素不能充分吸收利用。如在喝牛奶前吃些食物（淀粉類）即可保存牛奶中的蛋白質(zhì)。同時，喝牛奶不要同時吃巧克力。因為巧克力中的草酸會與牛奶中的鈣結(jié)合成草酸鈣，使鈣無法被人體充分吸收。第十九頁，共九十八頁，2022年，8月28日酸奶不宜空腹飲用。因為酸奶所含的是活性乳酸菌，這種菌在酸性的環(huán)境里不易存活，而人在空腹時胃酸濃度較高，乳酸菌難成活、從而減弱了保健作用。第二十頁，共九十八頁，2022年，8月28日四、蔬菜和水果1、蔬菜、水果的營養(yǎng)特點蔬菜、水果的種類和品種多，兩者在化學(xué)組成和營養(yǎng)價值上卻具有許多類似的特點，含豐富的水、維生素、有機酸、礦物質(zhì)和膳食纖維。蔬菜、水果中含有豐富的維生素，尤其是維生素C和胡蘿卜素。其含量隨著種類和品種的不同有很大的差異。無機鹽中，以鉀的含量為最高。屬堿性食品。第二十一頁，共九十八頁，2022年，8月28日所含的碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)等。膳食纖維的主要來源。水果中含較多有機酸，而蔬菜卻很少。有機酸主要是蘋果酸、檸檬酸和酒石酸。酒石酸能阻止糖類轉(zhuǎn)化為脂肪。李、杏、草莓中含有較多的草酸，能減少人體對鈣的吸收。新鮮水果蛋白質(zhì)含量低，干果（如核桃、瓜子、葵花子）含有豐富的核酸、不飽和脂肪酸。第二十二頁，共九十八頁，2022年，8月28日不同的蔬菜水果有不同的生理功能降脂：黃瓜、大蒜、鮮蔥、香菇、生姜、蔥頭、芹菜等；降糖：菠菜根、蘿卜、胡蘿卜、蘑菇、芹菜、苦瓜、南瓜、冬瓜、鮮蔥、豌豆、柚子等；對心血管有食療保健作用：菠蘿、大棗、蘋果、香蕉、山楂、獼猴桃；降壓：梨、芹菜、蘋果等；美容：黃瓜、蘆薈、香菇等；抗癌：菠菜、仙人掌、枸杞子、黑木耳、胡蘿卜；抗衰老：花生、芝麻、靈芝、胡蘿卜、菠菜、紅薯、海帶、大豆、核桃仁、生姜等。第二十三頁，共九十八頁，2022年，8月28日2、主要的蔬菜①菠菜

含胡蘿卜素首屈一指，可以幫助人維持正常的視力，防止夜盲、增強抵抗傳染病的能力，促進兒童生長發(fā)育等。糖尿病、高血壓、便秘者常吃對穩(wěn)定病情有好處，對預(yù)防口角潰瘍、皮炎、陰囊炎也有很好的效果。但菠菜中含有大量草酸影響鈣等離子的吸收，烹飪前用開水先焯一下可除去草酸。第二十四頁，共九十八頁，2022年，8月28日②大白菜

具有通便利腸、寬胸解煩、解酒消食的功效。大白菜還有抗癌作用。③蘿卜

維生素C是梨和蘋果的10倍；產(chǎn)生辛辣味的芥子油有促進腸胃蠕動的功能，能幫助消化；第二十五頁，共九十八頁，2022年，8月28日蘿卜中的淀粉酶、氧化酶等酶類起到順氣、化食、消脹、分解亞硝胺的作用；蘿卜中的殺菌素能抵抗傳染病對人體的侵襲等。“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方”蘿卜+橘子不宜搭配食用

兩者同食，經(jīng)代謝后體內(nèi)會很快產(chǎn)生大量硫氫酸，可抑制甲狀腺素的形成，并阻礙甲狀腺對碘的攝取，從而誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[。第二十六頁，共九十八頁，2022年，8月28日④茄子生物類黃酮（維生素P、路丁）含量極高，能增強毛細血管彈性，防止微血管破裂出血，對防治高血壓、動脈粥樣硬化及腦溢血有一定的作用。茄子的根、葉、花也可作為藥用，有活血、止痛的作用。第二十七頁，共九十八頁，2022年，8月28日過度老熟的茄子不宜吃。⑤韭菜

韭菜通身都有藥用價值。韭菜葉的補虛、解毒作用明顯；韭菜莖對各種皮癬、婦女病有較好的療效；韭菜根和籽，可用來治療陽痿、早泄、遺精、多尿、腰膝冷痛、婦女白帶等癥。⑥芹菜有消炎、清熱止咳、健胃利尿等作用。第二十八頁，共九十八頁，2022年，8月28日有一定鎮(zhèn)靜和降低血壓、保護血管的作用。副作用：有殺精作用，停食一段時間后會恢復(fù)。⑦黃瓜

清血除熱、利水解毒。含有葫蘆素，而葫蘆素可以抗腫瘤。有助于減肥，這是因為它含有丙醇二酸，能夠抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪的緣故。富含維生素E，用黃瓜汁擦面部，有一定的美容作用。絲瓜：性平味甘，有通經(jīng)絡(luò)、行血脈、涼血解毒的功效。對調(diào)理月經(jīng)不順有幫助。冬瓜：冬瓜含的熱量要比其它蔬菜少，又有助于促進人體的新陳代謝，具有較強的減肥作用。

第二十九頁，共九十八頁，2022年，8月28日苦瓜：清暑、明目、解毒、降糖、減肥。⑧西紅柿（番茄）富含維生素B1和維生素C，可以助消化、降低血壓，對高血壓、心臟病、肝炎病人有一定的輔助療效。有研究表明，每天吃一個西紅柿可以減少前列腺炎發(fā)病率。含有很多有機酸，如檸檬酸、蘋果酸，這些酸可使Vc穩(wěn)定而不易被破壞。第三十頁，共九十八頁，2022年，8月28日⑨姜、蔥、蒜常用的調(diào)味品，都含有植物殺菌素，對人體的健康十分有益。姜中含有較多的油樹脂，它可以抑制人體對膽固醇的吸收；姜油酮和姜油酚有活血、祛寒、發(fā)汗、健胃、解水腫等功能。蔥可以祛風(fēng)發(fā)汗、解毒消腫、溫腎、養(yǎng)胃、促進血液循環(huán)、健腦；將蔥搗爛取汁，有散淤、驅(qū)蟲的作用；蔥須（根）還可治風(fēng)寒頭痛、凍瘡等。第三十一頁，共九十八頁，2022年，8月28日蒜具有廣泛的健身防病功效，《本草綱目》中記載，蒜可殺蟲、消腫解毒、健胃、祛風(fēng)、通竅、下氣等；現(xiàn)代科學(xué)分析蒜中鍺、硒的含量豐富，可起到抗癌的作用。第三十二頁，共九十八頁，2022年，8月28日⑩黑木耳（食用菌類食物）“素中之葷”，營養(yǎng)價值可與動物性食品相媲美。是高蛋白質(zhì)、高鐵質(zhì)的補血食品。碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素都很多。能吸附消化道里的纖維物質(zhì)。菇類中的多糖體物質(zhì)具有免疫功能。第三十三頁，共九十八頁，2022年，8月28日3、主要的水果①蘋果

含有較多的鉀、有機酸、果膠及纖維素等。具有降低血壓、通便、止腹瀉等功能。②梨

有助消化、退熱、化痰、解瘡毒和酒毒、健胃、滋陰、潤肺的作用，常用于急慢性氣管炎。梨性寒，不宜多吃，否則損脾胃，尤其是脾胃虛弱、腹部寒冷者慎食。紅富士第三十四頁，共九十八頁，2022年，8月28日③柑橘

含有豐富的糖類和多種維生素（特別是維生素C含量高）。有潤肺、止咳、化痰、健脾、順氣等作用。柑橘有降壓作用。橘子的皮、核、葉都是中藥。柑桔是熱性水果，宜常吃但不宜多吃，多吃則“上火”。吃桔子1小時內(nèi)不要喝牛奶，影響消化吸收。飯前或空腹時不要吃桔子。第三十五頁，共九十八頁，2022年，8月28日④桂圓

補心脾、養(yǎng)血安神。對神經(jīng)衰弱和更年期引起的健忘失眠等有一定療效，對產(chǎn)婦補養(yǎng)氣血大有好處。⑤菠蘿

含有豐富的糖類、酸類、酶類和多種維生素，對高血壓、腎炎、痢疾、水腫、支氣管炎有防治功能。第三十六頁，共九十八頁，2022年，8月28日吃菠蘿時，注意發(fā)生過敏（最好把果肉浸入2％的鹽水中三五分鐘）。⑥香蕉

香蕉有潤肺、滑腸、降低血壓的作用。有保持精力的作用。急慢性腎炎患者不宜食用香蕉。⑦西瓜

清熱解暑。對腎炎、肝硬化、心臟病、糖尿病患者，有增加營養(yǎng)、促進食欲、幫助消化和利尿的功效。第三十七頁，共九十八頁，2022年，8月28日還有降血壓的作用。西瓜皮對腎炎、肝臟腹水、糖尿病、咽喉腫痛等有療效。⑧獼猴桃

可以治療消化不良、食欲不振、尿路結(jié)石、關(guān)節(jié)炎等病。對高血壓、心血管病和肝炎病的患者有較好的食療保健作用。有抑制癌細胞的作用。第三十八頁，共九十八頁，2022年，8月28日⑨棗

含有豐富的維生素C，多吃大棗可以增強機體的免疫能力，對延年益壽有好處。對防治高血壓及動脈硬化、冠心病、腦溢血、神經(jīng)衰弱有一定的功效。棗是養(yǎng)血健脾的好補品。⑩草莓

草莓性涼，有健脾、潤肺、生津止渴之功效。對老年人有止咳滋補作用，但不宜多食。第三十九頁，共九十八頁，2022年，8月28日進食水果的最佳時間：一般認為是，上午9-10點，下午3-4點，即兩餐之間。第四十頁，共九十八頁，2022年，8月28日柿不要空腹吃！第四十一頁，共九十八頁，2022年，8月28日五、其他食物包括動植物油、食用糖和酒類等高熱量食品，還有飲料和茶類。國際上人們對飲料的選擇順序是：天然礦泉水→天然果蔬汁→啤酒→碳酸飲料

碳酸飲料雖使人解渴消暑，但營養(yǎng)價值低。大量飲用會加重心、腎負擔(dān)、沖淡胃液、增加胃內(nèi)壓力。碳酸飲料不宜與酒同飲。第四十二頁，共九十八頁，2022年，8月28日醋：醋中主要含有1％—5％醋酸，此外還有乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸、糖分、甘油、醛類化合物和鹽類等，也含有微量的酒精。能調(diào)味除腥，保護維生素，溶解植物纖維和動物骨質(zhì)。促進食欲，幫助消化。醋浸食物，不僅增加了食物風(fēng)味，還防腐。醋可滅菌治病，降壓、軟化血管，美容瘦體，解除疲勞。用醋時，不能用銅制烹調(diào)器具；食醋后應(yīng)隨時漱口。第四十三頁，共九十八頁，2022年，8月28日胃酸過多、胃潰瘍患者不宜食醋。服藥期間也不宜食醋。低血壓患者、哮喘病人不宜食醋。第四十四頁，共九十八頁，2022年，8月28日第三章思考題1、食物鏈？食物鏈的生物富集作用？ADI值？LD50？2、食品危害的潛在來源有哪幾類？各舉一例。3、最常見的細菌性食物中毒是什么？引起該食物中毒的食品主要有哪些？O-157主要易感染對象？防止肉毒桿菌引起中毒的簡單方法是什么？黃曲霉毒素污染的食物主要有哪些？預(yù)防措施？4、微生物引起食物中毒的特點？第四十五頁，共九十八頁，2022年，8月28日第三章思考題5、食品的化學(xué)性污染包括哪些內(nèi)容？常見的重金屬污染有哪些？食品添加劑的使用方面主要存在哪些違法現(xiàn)象？6、舉出幾種食品中的天然毒素？7、在預(yù)防食物中毒、提高食品安全性方面，你有哪些建議或措施？第四十六頁，共九十八頁，2022年，8月28日瘦肉精豬肉甲醛酒紅心雞蛋福壽螺吊白塊豆腐農(nóng)藥殘留蘇丹紅辣椒油炸：地溝油孔雀綠……反式脂肪……可怕的餐桌第四十七頁，共九十八頁，2022年，8月28日事件簡述2008年9月「三鹿牌」奶粉被檢出含有化工原料三聚氰胺(C3H6N6)有嬰兒食用后患上腎結(jié)石三鹿奶粉事件第四十八頁，共九十八頁，2022年，8月28日第四十九頁，共九十八頁，2022年，8月28日第三章食品衛(wèi)生與安全§3-1概述評價食品品質(zhì)的“三性”：安全性、營養(yǎng)性、可接受性。安全性是任何食品的第一要素。

江西省衛(wèi)生廳2001年11月8日，公布的涉及食品安全的十大案例：①摻雜礦物油的毒瓜子②摻吊白塊的假劣豆制品③出售腌制河豚魚引發(fā)食物中毒④違法生產(chǎn)劣質(zhì)醬油⑤出售用病、死豬肉加工的肉餡第五十頁，共九十八頁，2022年，8月28日⑥加工摻入工業(yè)石蠟粉條⑦含有甲醛(福爾馬林)的水產(chǎn)品（如魷魚）⑧用罌粟殼加工的鹵肉制品⑨用“敵敵畏”噴灑過的熏制干魚⑩“熒光蓮子”潲水油瘦肉精蘇丹紅三聚氰胺

食物鏈：指在生物生態(tài)系統(tǒng)中，由低級到高級順序作為食物而連接起來的一個生態(tài)鏈條。即人們常說的“大魚吃小魚，小魚吃蝦米，蝦米吃小蟲”，這樣按照食性關(guān)系依次排列，形成相互制約、多鏈節(jié)形式的關(guān)系。第五十一頁，共九十八頁，2022年，8月28日食物鏈的生物富集作用：生物通過食物鏈將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì)逐級濃縮，在體內(nèi)達到較高濃度的現(xiàn)象。瘋牛病是人類破壞自然生態(tài)食物鏈的惡果。

食品危害的潛在來源

①內(nèi)源性危害：食品中天然存在的有毒有害成分，如河豚毒素、苦杏仁苷等；存在于食品中的生理作用成分，如蛋白酶抑制劑；食物中的營養(yǎng)不平衡。

第五十二頁，共九十八頁，2022年，8月28日②外源性危害：食品中的微生物污染，如經(jīng)口傳染的病菌（病毒）、細菌毒素、霉菌毒素；人為摻假，有意加入的食品添加劑，如亞硝酸鹽；意外或偶然進入食品的化學(xué)物質(zhì)，如殘留農(nóng)藥、重金屬、多氯聯(lián)苯。

③誘發(fā)性危害：在食品加工、儲藏過程中誘發(fā)食品內(nèi)或生物體內(nèi)生成有害物質(zhì)，如油脂氧化產(chǎn)生過氧化物、亞硝酸鹽與胺反應(yīng)生成亞硝基化合物。第五十三頁，共九十八頁，2022年，8月28日§3-2食品毒物的吸收與排泄毒物與非毒物之間沒有嚴格的界限NOEL：“無作用水平”Noobservedlevel

ADI：是指人長期每日攝入某物質(zhì)（食品添加劑

），對其健康沒有任何可檢出的各種急性、慢性毒作用的劑量，即每日的允許攝入量，一般以mg／(kg體重·d)表示，可認為是人的最大無副作用劑量。LD50：半致死量(Medianlethaldose)，是第五十四頁，共九十八頁，2022年，8月28日指供試動物經(jīng)口一次或在24h內(nèi)多次染毒，能引起半數(shù)試驗動物死亡的劑量，單位為mg／kg體重。LD50可衡量化學(xué)物質(zhì)急性毒性大小。食品毒物最主要的吸收場所是小腸腎臟是毒物的主要排泄器官

肝臟是機體的重要解毒組織器官膳食情況對物質(zhì)的毒性有明顯的影響。從理論上講，任何一種營養(yǎng)素的缺乏都有可能會導(dǎo)致人體脫毒系統(tǒng)活力下降。第五十五頁，共九十八頁，2022年，8月28日§3-3食品中的外源性危害一、食品中的生物性污染1、微生物污染①細菌污染

目前食品經(jīng)常檢驗的致病菌有：沙門氏菌屬、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、傷寒菌、炭疽芽孢桿菌、肉毒桿菌等。第五十六頁，共九十八頁，2022年，8月28日沙門氏菌引起的食物中毒是最常見的細菌性食物中毒。引起沙門氏菌食物中毒的食品主要是肉、蛋、奶類及其制品。

肉毒桿菌主要存在于土壤及家畜(牛、羊、豬)中，亦可附著于水果、蔬菜或谷物上。防止肉毒桿菌引起的肉毒中毒的方法很簡單，即肉類食品必須煮熟后食用。禁止食用過期變質(zhì)食品。第五十七頁，共九十八頁，2022年，8月28日O—157出血性大腸桿菌是致病性大腸桿菌的一種。

O—157主要易感染吃生食品的人。

②霉菌與霉菌毒素的污染

對人類健康危害性較大的霉菌毒素有：黃曲霉毒素、麥角毒素、鐮刀菌毒素等。

黃曲霉毒素污染的食物品種主要為玉米、花生、花生油及大米，還有小麥和白薯等。

一般的加熱烹調(diào)不能去除黃曲霉毒素，但可以通過堿水洗滌去除（表面）。

防霉是預(yù)防食品被黃曲霉毒素及其他霉菌毒素污染的最根本措施。第五十八頁，共九十八頁，2022年，8月28日凡有黑斑的番薯（白薯、紅薯）一定不可食用（受到黑斑病菌污染）。③微生物引起食物中毒的特點中毒一般多發(fā)生在每年的春夏兩季中毒的潛伏期短，中毒的發(fā)病過程較短人與人之間不直接傳染臨床癥狀與某些腸道傳染病的臨床癥狀基本相似④微生物引起食物中毒的發(fā)生條件及原因

第五十九頁，共九十八頁，2022年，8月28日發(fā)生條件：合適的溫度、充足的水分、適當(dāng)?shù)臅r間，且只有食物被致病菌污染才可導(dǎo)致食物中毒。常見原因：食品腐敗變質(zhì)、生的食品、食品在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存、銷售過程中受到細菌污染、食用病死的牲畜肉等。2、寄生蟲及蟲卵對食品的污染3、昆蟲的污染第六十頁，共九十八頁，2022年，8月28日二、食品的化學(xué)性污染

1、食品中的農(nóng)藥殘留農(nóng)藥污染食品的途徑：生物富集和食物鏈；不按規(guī)定安全合理使用；事故性污染等。蔬菜噴施農(nóng)藥后多久可采食？施用農(nóng)藥后安全間隔期：夏季5—7天，春秋季最少要7—10天，冬季15天以上。哪些蔬菜農(nóng)藥污染較少？藕、馬鈴薯、芋頭、大頭菜；野外生長或人工培育的食用菌和各種芽菜類；圓白菜、莧菜、芹菜、蘿卜、冬瓜等。第六十一頁，共九十八頁，2022年，8月28日清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥方法浸泡水洗法

一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡約1小時(果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時可加入少量果蔬清洗劑)。浸泡后要用流水沖洗兩三遍。蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要為有機磷類殺蟲劑，有機磷殺蟲劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除殘留農(nóng)藥的基礎(chǔ)方法，主要用于葉類蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。第六十二頁，共九十八頁，2022年，8月28日堿水浸泡法

先將表面污物沖洗干凈，在堿水中浸泡5-15分鐘，然后用清水沖洗3-5遍。有機磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是去除農(nóng)藥污染的有效措施，可用于各類蔬菜瓜果。去皮法

蔬菜瓜果表面農(nóng)藥量相對較多，所以削去皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法?？捎糜谔O果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。第六十三頁，共九十八頁，2022年，8月28日加熱法

先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中2-5分鐘撈出，然后用清水洗一、二遍。對一些其它方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農(nóng)藥。如氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，可加快分解。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等。第六十四頁，共九十八頁，2022年，8月28日使用農(nóng)藥較多的有：韭菜、白菜、空心菜、蘿卜菜等葉類蔬菜以及茄子、辣椒、豆角等。

蔬菜生產(chǎn)中應(yīng)用化控技術(shù)造成的殘留污染

2、食物中的獸藥殘留獸藥殘留對人體健康的影響，主要是引起人體過敏反應(yīng)、使體內(nèi)細菌產(chǎn)生耐藥性、對人產(chǎn)生致畸、致突變和致癌作用以及激素作用等。對人體健康的潛在危害較嚴重。第六十五頁，共九十八頁，2022年，8月28日高度警惕“瘦肉精”中毒不要買顏色太鮮紅的肉

瘦肉精——鹽酸克倫特羅

第六十六頁，共九十八頁，2022年，8月28日3、濫用食品添加劑的污染

人工合成添加劑易存在不安全因素使用違法添加劑、超標使用食品添加劑的現(xiàn)象還比較普遍。常用的食品添加劑

防腐劑如苯甲酸鈉、山梨酸鉀；漂白劑如S02；發(fā)色劑如亞硝酸鹽或硝酸鹽；色素如胭脂紅、日落黃；甜味劑；食用香料香精等。第六十七頁，共九十八頁，2022年，8月28日食品添加劑在一定范圍內(nèi)使用是安全的。提倡采用天然制品4、食品容器與包裝材料的污染

傳統(tǒng)材質(zhì)如竹、木、紙等，易被微生物污染。搪瓷、陶瓷、馬口鐵等含有重金屬，不要存放酸性的食品。

玻璃瓶罐一直被認為是最好的食品包裝材料。

聚氯乙烯塑料制品不得用于食品包裝；聚乙烯制品是安全的；聚丙烯又稱“丙塑”，是較為理想的食品盛器和包裝材料。第六十八頁，共九十八頁，2022年，8月28日普通保鮮膜，適用于冰箱保鮮；微波爐保鮮膜，既可用于前者，又可用于微波爐。保鮮膜不宜用于烹煮高脂肪、高糖分的食物。5、食品中工業(yè)“三廢”的污染

危害嚴重的主要有：汞（Hg）：水產(chǎn)品如魚蝦貝類，是食品中汞的主要來源。汞中毒也稱“水俁病”。第六十九頁，共九十八頁，2022年，8月28日鎘（Cd）：鍍鎘或鍍鋅的器皿和上釉的陶瓷器，易被酸性食品溶出鎘而污染食品。水生動植物、一般蔬菜類易受污染。鎘中毒引起“骨痛病”。鉛（Pb）：鉛污染的來源很多。鉛對人類神經(jīng)和生殖系統(tǒng)有強烈的毒性，還會引起造血器官、腎臟等發(fā)生明顯的病變。鉻（Cr）：六價的鉻是引起食物中毒的原因，含鉻廢水和廢渣是食品的主要污染來源。鉻可干擾體內(nèi)多種酶的活性。第七十頁，共九十八頁，2022年，8月28日砷（As）：砷污染食品主要來自含砷農(nóng)藥的廣泛使用。砷化合物中毒性最大的是三氧化二砷（砒霜）。砷慢性中毒，主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀、中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹、四肢疼痛等，急性中毒可因意識喪失而死亡。多氯聯(lián)苯（PCBs）：是造成全球性環(huán)境污染的因素之一。PCBs中毒事件，俗稱“米糠油事件”。第七十一頁，共九十八頁，2022年，8月28日三、食品中的誘變性污染

指食品在加工貯藏、流通過程中因受高溫、器具、包裝等因素的影響，誘發(fā)了食物內(nèi)或生物體內(nèi)生成有害物質(zhì)而引起的污染。

常見的誘變性污染有：1、亞硝胺

強致癌物質(zhì)，還具有較強的致畸性。預(yù)防：

在腌制肉類食品時加入抗氧化劑如Vc、VE、第七十二頁，共九十八頁，2022年，8月28日茶多酚等可明顯抑制亞硝基化反應(yīng)，降低腌制食品中亞硝胺的形成。腌制的蔬菜要腌透。蔬菜要盡量食用新鮮的。保持身體所需的足夠的維生素。常飲綠茶、常吃大蒜也可起到預(yù)防作用。采購肉制品時注意選擇。

2、苯并(a)芘苯并(a)芘（多環(huán)芳烴）是煙熏食品、煎炸食品和焙烤食品中主要的毒素和致癌物。第七十三頁，共九十八頁，2022年，8月28日預(yù)防：少吃高溫加工的食品，如油炸食品、煙熏食品等。在家庭中要安裝排油煙設(shè)備。

3、油脂酸敗

油脂酸敗后產(chǎn)生酮、醛、低分子酸及其他過氧化物等有害物質(zhì)，這些有害物質(zhì)有的對胃腸道有刺激作用，中毒后出現(xiàn)胃腸炎癥狀；有的屬神經(jīng)毒，出現(xiàn)頭暈、頭痛、發(fā)燒等全身中毒癥狀。第七十四頁，共九十八頁，2022年，8月28日

常遇到的有哈喇味的食品有：餅干、方便面、咸肉、香腸、肉松、咸魚干、花生仁、果仁、桃仁、麻酥餅等。預(yù)防：加強油脂和含高油脂食品的保管，食品的保存時間不宜太長，也可加入允許使用的抗氧化劑，以防止油脂酸敗。發(fā)現(xiàn)油脂已經(jīng)酸敗，不能用來制作食品。食品已有哈喇味，不應(yīng)繼續(xù)食用。

四、轉(zhuǎn)基因食品的生物安全性第七十五頁，共九十八頁，2022年，8月28日轉(zhuǎn)基因食品(genemodifiedfood，GMFood)

以轉(zhuǎn)基因生物為原料加工成的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。轉(zhuǎn)基因食品的安全性存在著爭議。轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)進行標識——即注明食物中是否含有轉(zhuǎn)基因成分，以便消費者選擇。第七十六頁，共九十八頁，2022年，8月28日第一批被貼標簽的轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品有：大豆（包括大豆油）、玉米（包括玉米油）、油菜（包括油菜籽油）、棉花、番茄等。第七十七頁，共九十八頁，2022年，8月28日§3-4食品中的天然毒素一、動物類食品中的天然毒素1、動物肝臟、腺體（如腎上腺素、淋巴、甲狀腺等）動物肝臟中的主要毒素是膽酸，是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的抑制劑。膽酸的代謝物——脫氧膽酸對人類結(jié)腸癌、直腸癌有促進作用。食用動物肝臟要注意處理，一次不要攝入過多。第七十八頁，共九十八頁，2022年，8月28日2、海洋魚類毒素海洋魚類（腐敗變質(zhì)后）產(chǎn)生的最主要毒素是組胺。組胺為堿性物質(zhì)，烹飪魚類時加入食醋可以降低其毒性。我國能產(chǎn)生魚卵毒素的魚有十多種，包括淡水石斑魚、鰉魚、鯰魚等。魚膽毒素存在于魚的膽汁中，是一種細胞毒第七十九頁，共九十八頁，2022年，8月28日和神經(jīng)毒，可引起胃腸道的劇烈反應(yīng)、肝腎損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常。膽汁中含有毒素的魚類有草魚、鰱魚、鯉魚、青魚等我國主要的淡水魚類。3、河豚毒素大約有80多種河豚魚含有河豚毒素。河豚毒素主要存在于卵巢、皮膚、肝臟中，肉中較少。河豚毒素是神經(jīng)毒素，毒性比氰化物強，中毒后死亡率很高。第八十頁，共九十八頁，2022年，8月28日河豚毒素對熱穩(wěn)定，但在堿性條件下易于降解。防止河豚魚中毒，主要是能識別河豚魚。此魚有其獨有的特征：魚體肥胖呈橢圓形或似艇形，皮膚光滑無鱗，有花紋，頭小尾尖，口中上下頜各有一對大門齒（似人牙），腹部為黃白色。二、植物類食品中的天然毒素1、生氰糖苷在苦杏仁、木薯塊根、高粱、枇杷、豆類等植物中較多。第八十一頁，共九十八頁，2022年，8月28日生氰糖苷的毒性甚強。生氰糖苷具有較好的耐熱性，但生氰糖苷有較好的水溶性，較長時間浸泡或增加食物中的硫(蛋白質(zhì))可去除產(chǎn)氰食物的大部分毒性。2、外源性凝集素

是一類對紅細胞有凝聚作用的糖蛋白。還可專一性地結(jié)合碳水化合物，造成消化道對營養(yǎng)成分吸收能力的下降。存在于800多種植物和種子、莢果中，如豆類、花生等。第八十二頁，共九十八頁，2022年，8月28日生豆?jié){中含有外源性凝集素和抗胰蛋白酶等有害成分，吃未燒開的豆?jié){，易發(fā)生食物中毒。蓖麻中外源性凝集素的毒性非常高。3、消化酶抑制劑豆類是含有消化酶抑制劑最多的食物，其他還有土豆、茄子、洋蔥等也含有此類物質(zhì)?；ㄉ写嬖谝鹊鞍酌敢种苿灰秤蒙ㄉ?。第八十三頁，共九十八頁，2022年，8月28日生蠶豆也不要大量食用，否則可引起貧血、腎衰竭。α—淀粉酶抑制劑主要存在于大麥、小麥、玉米、高梁等作物的種子中。燒煮、烹調(diào)豆類蔬菜（如四季豆、豇豆等）時，要充分加熱，破壞其所含毒素。

4、生物堿

龍葵堿具有較強的毒性，存在于馬鈴薯、茄子、番茄等植物中。加熱可使龍葵素破壞。第八十四頁，共九十八頁，2022年，8月28日馬鈴薯發(fā)芽后，龍葵素含量明顯增加。對嚴重發(fā)芽的馬鈴薯不宜食用。未成熟的青西紅柿中也含有龍葵素。鮮黃花菜中含有秋水仙堿。預(yù)防：吃前將鮮黃花菜用開水焯一下，再用清水泡一段時間后再食用。5、天然誘變劑

動物實驗表明，蘇鐵植物中的蘇鐵素、檳榔果中所含的糖苷、咖啡堿、天然食用香精及第八十五頁，共九十八頁，2022年，8月28日表皮變成黑綠色馬鈴薯含有龍葵素發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵素，可以引起人食物中毒第八十六頁，共九十八頁，2022年，8月28日腐爛生姜中的黃樟素、細胞松弛素等成分具有致突變和致癌性，對人具有潛在的毒性。6、過敏原

有少數(shù)幾類食品成分是過敏原，這些食品包括牛奶