其他焙烤食品加工技術

第六章其他焙烤食品加工技術【教學內容】：1、掌握各類面團的調制方法2、掌握典型的中西式糕點的加工及生產技術。第一節(jié)概述精品文檔放心下載式糕點，感謝閱讀感謝閱讀食品。感謝閱讀精品文檔放心下載兩大風味，具體又分為“廣式”、“蘇式”、“京式”三大特色。謝謝閱讀糕點分類：西式糕點：特點在于其用料講究，加工精細，造型別致，花式繁多，美觀大方，精品文檔放心下載精品文檔放心下載精品文檔放心下載表謝謝閱讀中式點心。精品文檔放心下載360余年精品文檔放心下載感謝閱讀精品文檔放心下載謝謝閱讀感謝閱讀精品文檔放心下載感謝閱讀精品文檔放心下載謝謝閱讀精品文檔放心下載謝謝閱讀感謝閱讀的交流，宮廷面點的突出成就，并有大批成熟專著的問世。精品文檔放心下載精品文檔放心下載感謝閱讀酥等。精品文檔放心下載謝謝閱讀蘇式月餅、杏仁酥、云片糕等。精品文檔放心下載精品文檔放心下載漿月餅、核桃酥等?！疚魇礁恻c】，大約在19世紀末、二十世紀初傳入我國，起初只有沿海幾個主謝謝閱讀要城市才有出售，廠商也都是些外國人。到了20世紀50年代已基本普及全國，精品文檔放心下載謝謝閱讀便和豐富了人們的日常生活。在20世紀80謝謝閱讀尤其是中式焙烤制品，以及西式糕點，在我國都取得了長足的進步。感謝閱讀第二節(jié)各類面團調制一、面團調制的作用與分類行業(yè)中常說“點心入門先調面”，這說明調制面團既是面點制作的第一道工序，謝謝閱讀也反映了調制面團的重要性。1.面團調制的作用精品文檔放心下載才能成為面團。面團調制的好壞，對面點的色、香、味、形有著直接的影響。謝謝閱讀感謝閱讀原輔料均勻地混在一起，才能相互接觸，產生預期的作用。感謝閱讀（2）形成不同性質的面團精品文檔放心下載精品文檔放心下載不同性質的面團，如油酥類制品要求其有酥松的效果。感謝閱讀物理性狀，才能制作千姿百態(tài)的各式點心。2.面團的分類――面團的分類方法多采用以下兩種，根據(jù)：面團的主要原料：可分為麥粉類面團、米粉類面團和其它類面團。感謝閱讀謝謝閱讀異又可分為冷水面團、熱水面團及溫水面團。感謝閱讀松性質的面團?？煞譃槿N，即生物膨松面團、化學膨松面團、物理膨松面團。感謝閱讀油酥面團：主料與較多的油脂混合形成的面團特殊性面團：上述三種以外的面團。如澄粉面團等。二、面團調制的原理謝謝閱讀溶脹作用、糊化作用、吸附作用、黏結作用。1.調制形成面團的原理（1）內在條件謝謝閱讀精品文檔放心下載蛋白質，淀粉具有能與水結合的內在條件。①感謝閱讀感謝閱讀精品文檔放心下載精品文檔放心下載另一種是有限溶脹。即干凝膠在一定條件下適度吸水變成濕凝膠后就不再吸水，感謝閱讀如面粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白的變化就屬于這種溶脹作用。謝謝閱讀②蛋白質的化學結構蛋白質是具有復雜結構的高分子化合物。蛋白質在三級結構謝謝閱讀中，分布著各種不同的親水基團，幾乎所有的親水側鏈都分布在分子的表面上。精品文檔放心下載謝謝閱讀為高度的水化分子。謝謝閱讀精品文檔放心下載精品文檔放心下載是微晶束構成的，使水分子很難進入，水分子只能進入到淀粉顆粒的非結晶區(qū)。精品文檔放心下載因此，淀粉的吸水量比較少。（2）外在條件精品文檔放心下載發(fā)生預期的反應。感謝閱讀精品文檔放心下載感謝閱讀謝謝閱讀感謝閱讀謝謝閱讀不斷增強。2.工藝因素對面團的物理性質的影響精品文檔放心下載精品文檔放心下載的，滿足于質量要求的面團。感謝閱讀的影響。調粉速度對物料的混合狀況及面筋筋力都有一定的影響。精品文檔放心下載感謝閱讀15-20min，精品文檔放心下載精品文檔放心下載短，不利于面團的延伸；過長，面團的外表發(fā)硬，內部軟爛，不易成形。謝謝閱讀3.面團的調制方法謝謝閱讀和面、揉面也是需要了解的。（1）配料的基本要求配料的過程主要從以下幾個方面考慮：感謝閱讀A．確定品種。只有在此基礎上，確定添加的原輔料的種類、數(shù)量及投料順序。謝謝閱讀其B.要考慮所使用的原料既衛(wèi)生又要有營養(yǎng)。C.感謝閱讀精品文檔放心下載（2）調制面胚法分為傳統(tǒng)的手工調制面團法和機器和面法。三、油酥面團精品文檔放心下載酥面團制作的食品具有質地疏松，口味酥香，營養(yǎng)豐富，色澤美觀的特點。謝謝閱讀1.油酥面團起酥的原理感謝閱讀與面粉結合不緊密，但經(jīng)過返復“摩擦”以后擴大了油脂與面粉顆粒的接觸面，感謝閱讀精品文檔放心下載面團。感謝閱讀謝謝閱讀感謝閱讀精品文檔放心下載感謝閱讀精品文檔放心下載謝謝閱讀里只介紹酥皮面團和擘酥面團的調制方法。2.油酥面團的調制方法（1）酥皮面團的調制①調制面團感謝閱讀基本相同。這里著重介紹酥油面皮和干油酥互相配合的調制方法。謝謝閱讀感謝閱讀打勻，融合，然后與面粉混合，攪打成團，水的溫度一般以30-40℃左右為宜，精品文檔放心下載精品文檔放心下載團的特點，【調制面團注意事項】100%,水25%。謝謝閱讀每500g面粉摻入水約250g，油125g左右，用油量過多，將影響與干油酥之間謝謝閱讀精品文檔放心下載b、面團要反復揉搓或攪打，揉勻揉透，否則制出的成品容易產生裂縫。謝謝閱讀c、精品文檔放心下載裂結皮。②擦干油酥干油酥是用油脂“擦”制而成的，它在酥皮面團中的作用是：第一，作為酥心，感謝閱讀精品文檔放心下載一般面團不同，包括傳統(tǒng)法和和面機法兩種。感謝閱讀謝謝閱讀產生彈性為止，這是在干油酥調制過程中常用的一種方法。謝謝閱讀感謝閱讀面胚取出，然后再將面胚分塊，用手使勁擦透為止。【擦油酥注意事項】：a、要注意反復擦透，擦順，增加制品的潤滑性和黏性，b、要掌握面粉與油脂的配料比例。一般以每500g面粉摻入油脂250g為益，但精品文檔放心下載也要根據(jù)季節(jié)、面粉的質量等因素作適當?shù)恼{整。c、干油酥的調制一定要用涼油，否則面團松散。d、合理的選擇“擦酥”用油，一般選擇豬油、精煉豬油或者起酥油，用它們擦感謝閱讀制的干油酥，一般成片狀。e、干油酥的軟硬度與水油面的軟硬度應基本一致。精品文檔放心下載蛋白質發(fā)生了變性，制作干油酥時不易形成面筋質，起酥效果更好。精品文檔放心下載③包酥--包酥是制作酥皮食品的關鍵，對產品的質量影響很大謝謝閱讀謝謝閱讀成酥皮的過程。包酥的方法：一般分大包酥和小包酥兩種，【大包酥】――又稱大酥，A．特點：制作較易，速度快，效率高，缺點是：酥層不勻，質量稍差，適于大謝謝閱讀批生產一般油酥制品。B．制作方法：先將油酥包入水油面團內，封口接扁，搟制成短薄片，卷成適當感謝閱讀粗細的條，再根據(jù)制品的定量標準進行分割?！拘“帧卡D―小酥A．特點：酥層均勻，層次多，皮面光滑，不易破裂，但較費時，速度慢，效率謝謝閱讀低。小包酥適合于制特色糕點，小包酥也稱，B．制作方法：即可用卷的方法也可用疊的方法制作，卷的制法與大包酥制作方謝謝閱讀謝謝閱讀謝謝閱讀謝謝閱讀般反復三次，搟至0.7cm左右厚度時，即可用刀切成按規(guī)格需要的胚皮。謝謝閱讀【包酥注意事項】：a．水油面與干油酥的比例要適當，一般情況下，水油面占60%，干油酥占40%謝謝閱讀或各占感謝閱讀定。b.包酥時應注意使水油面皮的四周厚薄均勻，將干油酥包在正中間，防止收口感謝閱讀過厚或過薄，致使搟制時破漏和干油酥分布不勻。c.搟制時從中間往四周搟，用力要輕重適當，使薄片厚薄一致，且盡量少用補謝謝閱讀面，卷條時要盡量卷緊。d.起酥后，制成的面劑要用潔凈濕布蓋上，防止外皮起殼而影響成形，一般應感謝閱讀邊起酥邊成形。④酥皮的種類和制法為了適合各種油酥制品的質量和特色要求，酥皮又分為明酥、暗酥、半暗酥3謝謝閱讀種。A．明酥――凡是制品的酥層能明顯呈現(xiàn)在表面的都稱作明酥。謝謝閱讀感謝閱讀外面，如酥盒子、眉毛酥等都屬于圓酥制品。精品文檔放心下載紋露在外面，如馬蹄酥、燕窩酥等都屬于直酥制品。B．暗酥――從制品表面看不出層次，必須在制品成熟后切開才能看到層次的酥精品文檔放心下載皮。感謝閱讀然后包餡成形；2、將包好油酥的面團疊搟成厚薄適當?shù)臋E圓形坯皮，再改刀成符合制品要求的精品文檔放心下載小型坯皮，然后包餡成形?！景邓植僮髦幸⒁狻浚?、干油酥在水油面內分布均勻，搟皮時厚薄適當，卷感謝閱讀精品文檔放心下載烤制時的溫度，爐溫一般以160-220℃左右為宜。精品文檔放心下載C．半暗酥――制品表面一半為明酥一半為暗酥的酥皮。謝謝閱讀半暗酥一般采用大包酥卷條的起酥方法，分割后將光面朝下，用手斜向約45o精品文檔放心下載角壓扁，制成一半漏酥，一半不漏酥的圓皮，然后包餡成形。感謝閱讀（2）擘酥面團――也稱作水面皮成酥面團，是由①兩塊面團組合而成：油酥面：是用黃油或豬油摻面粉調制的，――作芯面感謝閱讀水調面團：是由水、蛋以及少許糖或少許鹽等原料調制的―作皮面精品文檔放心下載一種是水與面粉調制而成，一種是以水、蛋與面粉調制而成，多稱為蛋水面皮。精品文檔放心下載水面皮層酥面團中主要使用的就是蛋水面皮，②【擘酥面團的調制】a.調制干油酥，將冷卻凝結的豬油或黃油摻入少量面粉，揉搓均勻，壓成塊，謝謝閱讀放入冰箱內冷凍4-6h，致油脂發(fā)硬成為硬中帶軟的結實板塊狀，即為油酥面。感謝閱讀b.水面調制，水面調制與冷水面團相同，但加料較多。如雞蛋、白糖等，平均每精品文檔放心下載500g面粉加雞蛋100g，白糖35g，清水225g，拌合后用力揉搓至面團光滑、起謝謝閱讀筋為止，同樣也放入冰箱冷凍。c.謝謝閱讀精品文檔放心下載謝謝閱讀精品文檔放心下載酥面和水面的軟硬應當一致，否則易形成分層開裂的現(xiàn)象。謝謝閱讀四、水調面團謝謝閱讀精品文檔放心下載謝謝閱讀暗。溫水面團的特點介于兩者之間。1、冷水面團（1）水溫對蛋白質、淀粉的影響：面粉用冷水調制時，蛋白質的親水性基團吸感謝閱讀感謝閱讀溫度為精品文檔放心下載伸性、吸水率降低、黏度略有增加。（2）水溫對淀粉的影響：淀粉是面粉中的主要成分，淀粉不溶于冷水，易使其感謝閱讀張力發(fā)生變化。【調制時要注意】：a.水溫要適當，必須使用冷水，即使冬季也只能用30℃以下的微溫水。感謝閱讀謝謝閱讀面筋網(wǎng)絡。c.要注意加水的量，一般面粉和水的比為2:1，并要分次摻入。謝謝閱讀d.和好的面團要經(jīng)過靜置餳面多在15min左右，并要控制好餳面場所的相對濕精品文檔放心下載度，防止風干結皮現(xiàn)象。謝謝閱讀摻入淀粉，或加少量熱水和面，以及采用和面時和軟一些的方法加以改善。謝謝閱讀2.熱水面團調制熱水面團的溫度大多都在感謝閱讀感謝閱讀精品文檔放心下載精品文檔放心下載當面團涼透后進一步揉勻。否則會造成制品結皮，而且表面粗糙、開裂。精品文檔放心下載3.溫水面團溫水面團調制方法與冷水面團相似，調制中需要注意一是水溫要準確，以50℃精品文檔放心下載左右為宜。二是要散盡面團中的熱氣。五、膨松面團調制工藝感謝閱讀謝謝閱讀精品文檔放心下載面團、化學膨松面團和物理膨松面團。1.酵母膨松面團（1）酵母膨松面團膨松的原理謝謝閱讀謝謝閱讀精品文檔放心下載謝謝閱讀精品文檔放心下載謝謝閱讀生物化學變化過程。2.化學膨松面團精品文檔放心下載CO2感謝閱讀感謝閱讀謝謝閱讀謝謝閱讀盡量不要使用。精品文檔放心下載生大量的CO2謝謝閱讀膨松劑的種類很多，加熱過程中都能產生CO2，謝謝閱讀蛋糕類的制品。物理膨松面團也稱為機械力脹發(fā)法，俗稱調攪法。它是利用雞蛋經(jīng)過機械攪拌，謝謝閱讀精品文檔放心下載感謝閱讀精品文檔放心下載是氣體受熱膨脹的物理作用。它的特點是精品文檔放心下載精品文檔放心下載謝謝閱讀謝謝閱讀感謝閱讀謝謝閱讀謝謝閱讀精品文檔放心下載精品文檔放心下載氣體受熱膨脹，從而使制品酥松多孔，并且有一定的彈性和韌性。感謝閱讀（在調制時要注意以下幾點，首先，選用新鮮的雞蛋。新鮮的雞蛋含氮物質高，感謝閱讀謝謝閱讀感謝閱讀粉或使用弱力粉。）六、其它面團感謝閱讀精品文檔放心下載里僅作以簡單的介紹，以利于拓展思路，豐富焙烤制品的品種。謝謝閱讀1.米粉面團米粉面團即用米粉加水和其它輔料調制而成的面團，俗稱粉團。謝謝閱讀2.澄粉面團精品文檔放心下載的制品色澤潔白，呈半透明狀，細膩柔軟，口感嫩滑。3.糕粉面團謝謝閱讀富有韌性。4.菜類面團精品文檔放心下載感謝閱讀種配料揉搓成團。5.果類面團主要有荸薺、蓮子、菱角、栗子等，做法也大體相同第三節(jié)制餡工藝一、餡心的基礎知識1.餡心的概念及作用謝謝閱讀感謝閱讀謝謝閱讀結合本地的特點，制作出優(yōu)美的餡心。精品文檔放心下載般占有較大的比重，大多在50%左右，有的甚至達到60—80%。從餡心的用量上精品文檔放心下載看它對制品的口味有著決定性的影響。感謝閱讀精品文檔放心下載精品文檔放心下載烘烤的方法等的影響，但餡心往往起著決定性的作用。如廣式糕點餡味的清淡、謝謝閱讀蘇式糕點餡濃色深、京式糕點注重口味，所用輔料較多，精品文檔放心下載感謝閱讀樣使得產品的花色品種大大增加。2.餡心的制作特點（1）餡心的水分和粘性：制作餡心時，水分和粘性影響包餡制品的成形，也影謝謝閱讀感謝閱讀軟硬度可添加適量的熟粉或熟油來調節(jié)餡心的干濕程度。原料炒制成熟糖油溶感謝閱讀化，粘性增強，便于和其后序輔料凝成一體。（2）餡料要細碎，餡料宜小不宜大，宜碎不宜整。由于餅皮多半柔軟易碎，所謝謝閱讀精品文檔放心下載成形造成困難，且在熟制時不宜成熟，產生皮熟餡生或餡熟皮爛的現(xiàn)象。謝謝閱讀（3）要根據(jù)產品的成形特點制作餡心。由于餡料的性質和調制方法不同，制出精品文檔放心下載精品文檔放心下載出現(xiàn)“走形”、“塌架”的現(xiàn)象。3.餡心的種類謝謝閱讀進行分類。（1）根據(jù)原料分類可分為葷餡和素餡兩大類。葷餡是指以肉制品為原料制成的精品文檔放心下載餡心，一般以咸味餡為主，口味上要求鮮美適口，咸淡適中。素餡是指以豆類、謝謝閱讀謝謝閱讀多，如蓮蓉、豆沙、棗泥等。（2）根據(jù)品味分類可分為甜餡、咸餡和甜咸餡三類。甜餡是以糖、油、豆類、感謝閱讀感謝閱讀精品文檔放心下載（3）根據(jù)制作方法分類，可分為生餡、熟餡兩類。生餡習慣上稱為拌餡，它是精品文檔放心下載感謝閱讀熟餡是指將原料經(jīng)加工處理后再經(jīng)蒸煮炒制等調味后，使餡料成熟的餡心。精品文檔放心下載二、甜味餡制作工藝謝謝閱讀謝謝閱讀法可分為泥蓉餡、果仁蜜餞餡、糖餡等。1.甜味餡原料的加工處理（1）熟化處理――是指將制餡料經(jīng)過加熱成熟，改善其原有性質，以符合餡心精品文檔放心下載質量要求的處理方法，常有的加熱方法有蒸烤等。面粉是甜餡中常用的添加原料感謝閱讀謝謝閱讀口。為保持較好的色澤精品文檔放心下載便蒸氣流通，便于成熟。蒸粉時，要保持火旺，氣足，大約蒸0.5-1h即可。熟感謝閱讀面粉經(jīng)冷卻后，打散，過篩，達到粉粒松散，無結塊后備用。感謝閱讀謝謝閱讀表示面粉已蒸熟；如為粉狀，松散狀，還需繼續(xù)蒸制。感謝閱讀感謝閱讀高，稍微烤10min即可，烤制出來的面粉顏色仍然泛白。謝謝閱讀感謝閱讀精品文檔放心下載謝謝閱讀感謝閱讀成了糕粉。精品文檔放心下載所以制餡中應將其皮去掉。對豆類來說，制餡中常用的有赤豆、綠豆等精品文檔放心下載感謝閱讀加2—3倍的冷水煮爛，致豆皮爆裂為止——濾干水分冷卻后磨制成豆泥——用謝謝閱讀精品文檔放心下載裝入布袋壓去水分——豆沙。2.生甜餡的制作工藝感謝閱讀心。果仁：瓜子仁、花生仁、核桃仁、松子仁、杏仁、芝麻等果料蜜餞：青紅絲、桂花、蜜棗、桃脯、杏脯、冬瓜糖等(1)注意：(a)有的果料在拌入糖餡前要進行熟化除理。謝謝閱讀(b)果料應先去掉酶爛變質的部分，并除去泥沙雜物等。蜜餞、果脯之類，要先感謝閱讀用溫水漂洗干凈，再用干布沾去水分，然后切成小丁。（2）基礎料作用：在拌制的過程中，生甜餡的基礎原料是糖、油、熟面粉或者精品文檔放心下載是糕粉。精品文檔放心下載精品文檔放心下載勻的摻合在一起，并融為一體。謝謝閱讀謝謝閱讀捏成團即可。油脂――除了有粘合作用外，還能調節(jié)餡心的干濕度，增加餡心的鮮香味道。精品文檔放心下載下面舉兩例加以說明：（書P133）（1）蓮蓉餡（2）五仁餡100g、感謝閱讀白糖500g、熟面粉200g、冬瓜糖200g、豬油200g、青紅絲150g感謝閱讀②制作過程：a感謝閱讀用，核桃仁、杏仁、冬瓜糖分別剁碎待用。b感謝閱讀謝謝閱讀后磨碎的米粉條能夠很好的起到防止板結的效果。3.熟甜餡制作工藝（1）熟甜餡--以豆類干果植物的根莖等為主要原料加工成泥蓉狀后，用油糖炒感謝閱讀制而成的一類甜餡.（2）特點：餡料細軟，具有果實香味甜而不膩。泥與蓉的制法基本相同，只是謝謝閱讀泥比蓉略粗，且熬得比蓉略稀一些。常見的品種有豆沙、棗泥、蓮蓉、麻蓉等。謝謝閱讀（3）【制餡的過程】：謝謝閱讀用肉質松化，個體大的香蓮。謝謝閱讀之吸收一些水分，以利于蒸煮。C.熟制方法：一般果實和根莖類的原料：使用蒸的方法，蒸時要火旺氣足，一次蒸爛。精品文檔放心下載謝謝閱讀用旺火煮開，再改用小火燜煮，放少量堿，可縮短煮制的時間。感謝閱讀2-3精品文檔放心下載謝謝閱讀也可采用刀抿制的方法，要反復的抿制，使餡料細軟為止；精品文檔放心下載謝謝閱讀料，最后加糖等。炒制時要注意掌握好火候，先用旺火炒制，使大量水分蒸發(fā)，謝謝閱讀感謝閱讀鍋，糊鍋。下面舉兩例加以說明（書P134）。三、咸味餡的制作精品文檔放心下載謝謝閱讀精品文檔放心下載感謝閱讀的品種，如海鮮月餅、牛肉月餅即是如此。1.咸餡原料的加工處理（1）脹發(fā)處理：在咸餡制作過程中，許多原料都需要脹發(fā)處理，以便恢復其鮮精品文檔放心下載感謝閱讀但應注意其脹發(fā)度，要根據(jù)其具體品種的品味要求來定。（2）形態(tài)處理：餡料一般都要加工成丁、絲、粒、末、泥茸等形狀，常用的處精品文檔放心下載理方法包括攪擦、切、剁。2、咸味的制作精品文檔放心下載謝謝閱讀架，因此對所選取的餡料要求有一定的硬度，在加工過程中可添加適量的糕粉、感謝閱讀精品文檔放心下載面舉例加以說明（書P135）。第四節(jié)中式焙烤食品加工實例一、月餅的加工謝謝閱讀農歷八月十五也就是中秋佳節(jié)吃餅賞月，已成為我國民間比較普遍的風俗習慣，謝謝閱讀精品文檔放心下載謝謝閱讀技術、風俗習慣的變化，月餅的品種也有了很大的變化。1.廣式月餅謝謝閱讀感謝閱讀精品文檔放心下載精品文檔放心下載謝謝閱讀感謝閱讀差距，廣式月餅的制作主要有以下幾個步驟來完成。（1）糖漿的制備感謝閱讀精品文檔放心下載化糖漿的熬制方法不科學，配料的比例不合理，熬制的程度不夠。感謝閱讀①糖漿的制備原理謝謝閱讀有1分子葡萄糖和1精品文檔放心下載即葡萄糖和果糖。②糖漿的制備方法感謝閱讀及數(shù)量有很大的關系。廣式糖漿的配比：糖100%，水40%-60%，檸檬酸0.05%-0.1%。感謝閱讀感謝閱讀115-120℃。熬制時間：熬制時間與糖水比例也有著直接的關系。加水量多，熬制時間就長，謝謝閱讀加水量少，熬制的時間就短。在正常配比情況下，熬制時間一般在5-6小時，謝謝閱讀熬制溫度：115-120℃；在傳統(tǒng)的制作過程中，應采用大火加熱，使糖漿沸騰，精品文檔放心下載然后轉入小火慢慢熬制，以利于糖漿的轉化；T>140℃，焦糖化反應；T過小，蔗糖的轉化程度很低，不利于回油回軟精品文檔放心下載精品文檔放心下載后，再添加進去。③熬煮終點確定：糖漿的濃度達到80%-85%終點確定方法：A.是用勺子舀起一部分糖漿，舉到離煮制容器1m左右的高度，謝謝閱讀使糖漿流下，看其是否斷線，如果不斷，說明熬制的已經(jīng)滿足需要；如果斷線，精品文檔放心下載謝謝閱讀紙上，看其所形成的液滴是否分散，如不下滑分散，說明已經(jīng)熬到了一定程度；謝謝閱讀精品文檔放心下載精品文檔放心下載15天以上再使用。――廣式月餅能否回油回軟與餅皮的配方和制作工藝有著很大感謝閱讀的關系。①配方：廣式月餅餅皮的基本配方是低筋粉100%，廣式糖漿80%，植物油30%，感謝閱讀枧水2%，值約在12精品文檔放心下載成的堿性混合物。謝謝閱讀感謝閱讀定的CO2氣體，利于月餅的適度膨脹。②餅皮制作過程：精品文檔放心下載精品文檔放心下載精品文檔放心下載感謝閱讀謝謝閱讀謝謝閱讀裂紋。感謝閱讀勻面粉擦透，靜置30min再加入1/3的面粉疊勻即可。精品文檔放心下載（3）成形皮與餡的比例一般為感謝閱讀也就越多，餅皮也就越少。精品文檔放心下載感謝閱讀勻，從而脫膜時使餅形平整不歪斜。（4）烘烤精品文檔放心下載水分揮發(fā)得到緩和，同時使餅坯的熱度內外平衡，利于餅皮色澤潤滑。感謝閱讀190-2005-6分鐘，精品文檔放心下載然后出爐冷卻精品文檔放心下載200℃，底火180℃。溫度太高，容易烤焦，月餅不熟；溫度太低，月餅開裂。謝謝閱讀感謝閱讀感謝閱讀心溫度，如在85℃以上基本上已烤熟。2.蘇式月餅蘇式月餅原產于蘇州，現(xiàn)多在南方那些省市，如江蘇、浙江、上海等均有生產。謝謝閱讀謝謝閱讀感謝閱讀感謝閱讀的加工主要從以下幾個方面進行。（1）酥皮的制作①水油面團調制：使用面粉、油脂、水、鹽加工而成的。600g面粉加245g豬油，謝謝閱讀250g冰水，5g鹽。精品文檔放心下載精品文檔放心下載不松散，不粘手，又有良好的延伸性，靜置待用。②油酥面團的調制:謝謝閱讀和面粉一起混合拌均，軟硬度與水油面團相一致。③酥皮的制作酥皮的制作分為大包酥和小包酥兩種方法，皮酥的比一般為精品文檔放心下載15g皮10g12g皮12g精品文檔放心下載過，這里就不再重復的敘述。（2）餡料調制將棉白糖+熱豬油攪均拌透——倒入熟面粉或糕粉充分攪拌——倒入其它輔料。謝謝閱讀如果仁、蜜餞等拌均。（3）包餡成形精品文檔放心下載精品文檔放心下載感謝閱讀力過猛，以免餅皮破裂要充分利用烤盤的面積排放均勻，中間保持一定的間距。（4）烘烤一般要求爐溫表面火180℃，底火210℃，大約15min，烤熟后的月餅餅面成金謝謝閱讀黃色，腰部呈乳白色，月餅中心溫度85℃左右，然后趁熱小心認真的蓋上紅色謝謝閱讀品名印章冷卻后，包裝即可。感謝閱讀謝謝閱讀精品文檔放心下載收口沒捏緊，導致變形；五是變形，變形的原因在于皮過爛或置盤時捏餅過緊；精品文檔放心下載六是皮餡不勻，主要在于包餡時用力不勻。3.京式月餅感謝閱讀謝謝閱讀餅最有名的是提糖月餅、自來紅月餅、自來白月餅等。（1）提糖月餅感謝閱讀謝謝閱讀精品文檔放心下載成單糖。制作過程：①熬糖將糖按照每千克糖加300g精品文檔放心下載后加入糖稀，再煮沸后起出，化糖時用火不可過大，但敖制的時間要長些。精品文檔放心下載②感謝閱讀入，每次加入后攪拌時間為7—8min,分次加面攪拌的目的是為了使面團有充分精品文檔放心下載精品文檔放心下載感謝閱讀熱，造成過早發(fā)硬。如果操作較慢，調粉快，可在攪拌過程中稍微停一會機器。精品文檔放心下載③65g謝謝閱讀感謝閱讀提糖月餅，用濕布將餅面潤濕，撒上芝麻仁即可。④烘烤將生坯送入爐內，爐溫約250—270℃，烤至表面為棕紅色或金黃色，側面謝謝閱讀感謝閱讀精品文檔放心下載小蘇打用量，反之可增加小蘇打用量。質量要求：提糖月餅的品質要求色澤一致，規(guī)格均一，花紋清晰，入口酥香。謝謝閱讀（2）自來紅月餅自來紅月餅又叫紅酥月餅，因制品烤制熟后自然形成棕紅色，謝謝閱讀故稱之為自來紅月餅。謝謝閱讀精品文檔放心下載堿面和紅茶葉少許（在鍋內化成糖水）。制作過程：①謝謝閱讀45g精品文檔放心下載刻，便可包餡。②制餡制餡時，先將青梅切丁，然后將各種餡料混合均勻，加入熟面粉與適量精品文檔放心下載水制成面團，再分成每個為45g的餡球。③6.2cm精品文檔放心下載精品文檔放心下載感謝閱讀糖水圓圈起明發(fā)亮，表面起酥發(fā)毛，即可出爐。品質要求色澤一致，入口酥松香甜，有各種果香味，規(guī)格一致，大小均勻。感謝閱讀4.其它月餅精品文檔放心下載及制作。（1）臺式月餅――制作和廣式月餅有很多相似的地方，不同之處在于糖漿的熬感謝閱讀制，以及餅皮的配方有所不同。①臺式糖漿基本配方：糖100%，水50%，檸檬酸1.5%，堿1%，鹽1%，紅色素精品文檔放心下載適量。熬制的方法:先將糖、水、鹽按比例加入煮沸后再加入檸檬酸，熬制一段時間，大約2h后加精品文檔放心下載堿，加堿的過程中要產生大量的氣泡，所以要緩慢加入，堿的種類包括碳酸鈉、感謝閱讀感謝閱讀②餅皮感謝閱讀粉1200g，糖漿1000g，花生油400g，麻油200g，泡打粉7g，蘇打粉5g。謝謝閱讀謝謝閱讀打粉，攪勻，然后添加低筋粉，中速攪打30分鐘，至缸體發(fā)熱，面糊粘手發(fā)亮感謝閱讀有延伸性為止，然后出缸放置6-8小時以后，即可使用。感謝閱讀③包餡、成型及烘烤工藝與廣式月餅相同，這里就不再途述。謝謝閱讀（2）冰皮月餅――是在一些熱帶地區(qū)開發(fā)出來的產品，其口感清涼，能透過餅感謝閱讀感謝閱讀作的原料配比是糕粉感謝閱讀粉625g,冷開水謝謝閱讀1感謝閱讀精品文檔放心下載箱，即為冰皮月餅。（3）水晶月餅水晶月餅配方原料名稱烘焙（%）重量（g）水100700露珠粉750葡萄糖粉57400制作過程感謝閱讀改用小火不停攪伴。精品文檔放心下載剩下的溶液倒入月餅模中放入冰箱，冷凍成形后出模，即成水晶月餅。感謝閱讀感謝閱讀感謝閱讀感謝閱讀感謝閱讀色。二、油酥面團制品精品文檔放心下載本無彈性。下面舉例說明。1、老婆餅制作過程（1）制餡先把冰肉切成小粒狀，糖冬瓜攪爛，再加上其他原料一齊放在案板上精品文檔放心下載拌勻，疊二次，靜置3min后，將它分成40份餡料。謝謝閱讀（2）把水油皮包入酥心，形成小酥，包上餡料，使之成餅形，用酥棍開成圓形謝謝閱讀件，掃蛋液放入烘盤。（3）在170℃條件下入爐烤熟即成。（4）品質要求：色澤金黃，表面光亮，外酥內軟，爽韌有味，形圓扁。謝謝閱讀2.三色千層酥制作過程：（1）將清酥面搟成約0.2cm厚的矩形薄片，鋪入灑過水的烤盤內，餳幾分鐘后感謝閱讀在中間戳幾個透氣孔，入爐燒熟后取出冷卻，冷卻后切成8條約8cm寬的長條。精品文檔放心下載（2）將厚忌林沙司分成3份（其中2份分別加可可粉和草莓粉拌勻），分別抹精品文檔放心下載在63精品文檔放心下載的兩側拍上烘黃的碎杏仁，撒上糖粉，切成小塊即可。（3）品質要求：紫、紅、黃三色，香甜松酥。三、酥性面團制品謝謝閱讀這種面團具有松散性和良好的可塑性，缺乏彈性和韌性，適合于制作酥類糕點。感謝閱讀如桃酥、杏仁酥等。下面舉例說明。1.桃酥制作過程（1）將面粉倒在面案上，中間扒個坑，加入白糖扒開，再加入氨粉、蘇打、油謝謝閱讀和雞蛋，將油和雞蛋充分攪勻乳化，再將面粉調勻，擦透成團。謝謝閱讀1cm6cm精品文檔放心下載放入少許核桃仁，刷上蛋液，擺入烤盤。（3）進爐于170℃條件下烤熟即成香酥可口，營養(yǎng)豐富的桃酥。謝謝閱讀2.杏仁酥制作過程：謝謝閱讀再加香油、豬油攪拌乳化、融合，將面粉調制成團。50g4精品文檔放心下載入杏仁。（3）把烤盤擦凈，擺入生坯，進爐于170℃烤熟呈金黃色即可。精品文檔放心下載四、水油面團制品謝謝閱讀精品文檔放心下載感謝閱讀油皮類和硬酥類糕點?，F(xiàn)舉兩例說明。1.八寶酥餅制作過程（1）將200g面粉用100g花生油擦成干油酥，300g面粉用50g花生油100g溫謝謝閱讀水和成水油面團。10謝謝閱讀包住油酥劑，搟成長薄片，豎直卷起來，揪成兩個小劑，按成圓皮狀待用。謝謝閱讀（3）將八寶料切碎加桂花醬、香油、白糖、熟面粉搓拌成餡，捏成20個餡球。謝謝閱讀（4）用酥皮包住餡球，搟成圓餅狀，將餅坯擺入烤盤內刷上雞蛋液，點上紅色感謝閱讀素。（5）在170℃條件下烘烤至餅鼓起呈金黃色即得到外皮酥脆餡心香甜的八寶酥謝謝閱讀餅。2.奶油酥卷制作過程（1）將250g面粉倒在案板上，用豬油擦成干油酥。精品文檔放心下載（2）將奶油與水充分乳化，加100g白糖溶化，反復搓透稍餳。謝謝閱讀（3）將干油酥包入水油面團內，稍按扁，搟成長方形面片，把白糖50g和適量謝謝閱讀2cm謝謝閱讀厚的圓餅。（4）把生坯蘸點水，滾上麻仁，排入烤盤內，進烤爐于170℃條件下烤酥，呈感謝閱讀金黃色熟透，即得到酥香可口的奶油酥卷。第五節(jié)西式焙烤食品加工技術一、甜甜圈（書P145）二、披薩感謝閱讀謝謝閱讀謝謝閱讀披薩以及在此基礎上發(fā)展出來的其它美味披薩，如夾芯披薩等。謝謝閱讀1.制作披薩所需要使用的主要工具及原料（1）工具披薩制作的過程中需要有一些基本的工具，主要包括披薩鏟以及帶滾刀的披薩謝謝閱讀鏟，其作用是可以將披薩切開呈放射狀，并且很容易的盛起一小塊披薩。滾刀，精品文檔放心下載感謝閱讀謝謝閱讀精品文檔放心下載作用是將餅皮搟開。溫度計，用來測量水的溫度。（2）原料精品文檔放心下載常完美的披薩，對奶酪的選擇也非常重要，常見的奶酪品種包括：帕瑪森乳酪，謝謝閱讀感謝閱讀謝謝閱讀感謝閱讀厚，可刨絲后灑在披薩上面，多用來搭配肉類的披薩。②醬汁蕃茄醬汁配方單位：g原料罐頭蕃茄橄欖油意大利香料蕃茄泥黑胡椒粗粒鹽

配方4004015適量適量10精品文檔放心下載制作過程：將罐頭蕃茄倒入攪拌機，打成蕃茄醬，加入橄欖油、香料等，攪拌均勻即可。精品文檔放心下載乳酪醬汁配方原料瑪茲拉奶酪紛切達奶酪帕瑪森奶酪鮮奶動物性鮮奶油奶油面糊黑胡椒粉配方50g50g25g150ml150ml2020適量感謝閱讀制作過程：（1）取一鍋加入奶油，使其融化后放入面糊拌炒，再慢慢加入鮮奶及鮮奶油一精品文檔放心下載起拌勻，至完全沒有顆粒為止。（2）倒入剩余材料，在小火的條件下用木勺不停攪拌至材料沸騰，再加入黑胡精品文檔放心下載椒粉即可。那不勒斯肉醬配方原料紅高湯橄欖油紅酒牛絞肉豬絞肉罐裝蕃茄洋蔥碎紅蘿卜碎月桂葉鹽糖配方3000ml3勺200ml700g300g2500g3勺2勺2片少許少許謝謝閱讀制作過程精品文檔放心下載放入其它材料，繼續(xù)燉煮約6h即可。2基礎面團制作基礎面團配方原料名稱烘焙（%）重量（g、個）

高筋面粉100500謝謝閱讀溫水54270

即溶酵母0.84砂糖525

鹽15

橄欖油525制作過程（1）在干凈的容器里，首先加入即溶酵母粉，然后將高筋面粉加入，攪拌均勻感謝閱讀感謝閱讀慢加入到容器中，用刮板混合所有的材料，不斷揉壓成碎屑狀。感謝閱讀（2）然后將面屑放在案板上，用雙手來按壓，直至揉至成長條形，然后在面案感謝閱讀謝謝閱讀圓球狀稱重。200g謝謝閱讀精品文檔放心下載謝謝閱讀謝謝閱讀酵過度。2.厚皮披薩面皮制作（1）原料配比基礎面團（2）制作過程①將發(fā)酵好的基礎面團，拍打壓平，每團約200g，將面團滾揉，排出面團里的謝謝閱讀空氣，重新整形成小圓球狀，蓋上保鮮膜，發(fā)酵約20min。感謝閱讀謝謝閱讀謝謝閱讀皮狀，即成披薩厚皮面皮。在烤盤中，刷上一層薄油，將披薩面皮放入即可。意式總匯披薩配方單位：g厚皮披薩面皮蕃茄醬汁意式沙拉米意大利小丸小豬肉丸黑橄欖瑪茲拉奶酪原料洋蔥配比200適量12片20201512020謝謝閱讀制作過程（1）將黑橄欖切片，瑪茲拉奶酪刨濕，然后再放入烤盤的披薩皮上，涂上蕃茄謝謝閱讀感謝閱讀酪絲。（2）將烤箱預熱至200℃,將披薩放入烤箱中，烤12-15min即可。謝謝閱讀水果素什錦披薩配方厚皮披原料披薩醬汁桔子肉奇異果罐裝鳳梨紅甜椒披薩用乳酪絲薩面皮配比200g適量4片1全2片1/2個適量感謝閱讀制作方法（1）將放入烤盤的面皮用叉子搓出小洞，然后下墊烘焙紙，然后將桔子肉剝去感謝閱讀謝謝閱讀亦切成粒狀備用。（2）將蕃茄醬均勻的涂抹在面皮上，撒上一層乳酪絲，在面皮上依序撒上桔子感謝閱讀粒、奇異果粒、風梨粒、紅辣椒粒，最后再撒上一層乳酪絲。謝謝閱讀（3）在200℃條件下，烘烤約10min左右至乳酪絲熔化，披薩汁沸騰，面皮底謝謝閱讀部著色，即可出爐。北京烤鴨披薩配方原料厚皮披薩面皮烤鴨醬汁烤鴨腿青蒜蒜頭瑪茲拉奶酪

配比1片約200g適量1只適量100g謝謝閱讀制作方法（1）將鴨腿、青蒜蒜頭切片，瑪茲拉奶酪刨以備用，然后再裝入皮薩皮上，均精品文檔放心下載勻的涂上烤鴨醬汁，烤鴨醬汁可參考以下配方：即甜面醬150g，烤鴨肉汁50g，感謝閱讀精品文檔放心下載感謝閱讀剩余的奶酪絲撒在表面。（2）放入預熱到200℃的烤箱烘烤10min左右即可。精品文檔放心下載3.脆皮披薩面皮制作精品文檔放心下載加糖，具有傳統(tǒng)的意大利風味。脆皮披薩面皮配方原料名稱烘焙（%）重量（g）

高筋面粉100500謝謝閱讀水54270

即溶酵母粉0.84鹽18

橄欖油525制作過程①精品文檔放心下載橄欖油，與其它原料一起加入，混合成碎屑狀。②取出，揉搓成長條形后摔打，以增加面團的筋性及口感，蓋上保鮮膜，發(fā)酵謝謝閱讀約40min，待面團脹發(fā)至兩部體積，即表示發(fā)酵完成。精品文檔放心下載③150g感謝閱讀感謝閱讀感謝閱讀感謝閱讀舉幾例。（1）帕瑪火腿酪披薩感謝閱讀150g，感謝閱讀蕃茄醬汁適量，帕瑪生火退6片，瑪茲拉奶酪100g。其制作過程是將搟開的面謝謝閱讀感謝閱讀精品文檔放心下載感謝閱讀12-15min即可，最后在上面均勻的鋪上帕瑪生火腿薄片即可。精品文檔放心下載（2）鮮蝦酪梨披薩其所用的原料是脆皮披薩面皮一片，約12謝謝閱讀梨1/4個，帕瑪生奶酪30g，瑪茲拉奶酪70g，其制作方法是首先將酪梨切成小感謝閱讀謝謝閱讀精品文檔放心下載精品文檔放心下載烤約15min即可。4.夾心披薩面皮制作精品文檔放心下載感謝閱讀精品文檔放心下載謝謝閱讀精品文檔放心下載備用，利用該種面皮也可制得許多品種的披薩，現(xiàn)舉例如下：感謝閱讀（1）叉燒百匯披薩其所用的原料是夾心披薩面皮一片，叉燒醬150g，叉燒肉謝謝閱讀150g，蒜頭3顆，青椒5g，瑪茲拉奶酪100g。其制作方法是首先將叉燒肉、青感謝閱讀椒、蒜頭切片，奶酪刨絲備用，然后取一烤盤，在烤盤內涮上一層薄薄的油脂，精品文檔放心下載放入夾心披薩面皮，并均勻涂上叉燒醬汁。感謝閱讀入剩余的瑪茲拉奶酪絲放入已預熱至15min感謝閱讀感謝閱讀醬油500ml，糖20g，麥芽15g，水50ml，蒜沫、蔥、姜適量。其制作方法是將謝謝閱讀全部材料倒入鍋中，一同熬煮至呈現(xiàn)濃稠狀即可。（2）什錦蔬菜披薩其所使用的材料是夾心披薩面皮1片，青椒、紅甜椒各1/2謝謝閱讀精品文檔放心下載感謝閱讀謝謝閱讀謝謝閱讀15min左右即可。謝謝閱讀三、派的加工工藝Pie精品文檔放心下載感謝閱讀精品文檔放心下載可油炸。四、撻的加工工藝撻也叫塔，是源于英文Tard翻譯而來，多根據(jù)其餡料來區(qū)分，如蛋撻、椰子撻感謝閱讀等是西點中的一種常見食品。1.撻皮精品文檔放心下載的地方。謝謝閱讀加量較高，目的在于使撻皮既具有酥松效果，又能存載撻心。精品文檔放心下載（2）層酥撻皮精品文檔放心下載水面皮，水面皮由中筋面粉、白糖、雞蛋、水混合調制而成。在制作的過程中，謝謝閱讀首先把糖、蛋、水混勻，糖打發(fā)，然后加面粉調成團狀，醒發(fā)20-30min；其次精品文檔放心下載感謝閱讀感謝閱讀酥撻皮。搟制的過程中，要防止酥心外露，可將包有酥心的面皮放入冰箱冷凍，感謝閱讀并且搟制時用力要均勻，防止外皮破碎。2.撻餡精品文檔放心下載撻皮里面。3.加工實例（1）蛋撻蛋撻配方蛋奶原料水砂糖雞蛋奶水牛油豬油糖粉低筋粉黃色水感謝閱讀香精配方500g250g8個120g750g500g600g2500g適量適量精品文檔放心下載制作過程①將牛油、豬油、糖粉中速攪拌至發(fā)泡，然后將兩個雞蛋分次加入拌勻。感謝閱讀②將面粉用篩網(wǎng)過濾，加入拌勻，然后均勻地壓入模具中待用。謝謝閱讀③將水加熱至沸騰，倒入攪拌器中，加糖攪拌至溶解，然后冷卻。精品文檔放心下載精品文檔放心下載濾除去泡沫。⑤將蛋撻餡料注入到撻皮中，放入已預熱的烤箱，要求烤爐面火210℃，底火精品文檔放心下載250℃，烤至蛋撻水凝固即可。五、泡芙加工工藝感謝閱讀精品文檔放心下載精品文檔放心下載克力裝飾。泡芙配方原料黃奶油水高筋粉吉士粉雞蛋鮮奶油

配方800g1200g1000g100g35個適量精品文檔放心下載制作過程①將黃奶油、水煮開，分次加入高筋粉，吉士粉煮成熟面糊狀。感謝閱讀②將煮熟的面糊倒入攪拌機中快速打至冷卻，再分次加入雞蛋，快速攪拌均勻，謝謝閱讀攪好的面糊用手指挑起時應呈尖峰狀。謝謝閱讀少量生面粉。④放入已預熱的烤箱中，要求面火220℃，底火180℃，烤至金黃色，在烘烤的謝謝閱讀過程中切記不要中途打開烤爐，否則產品容易收縮。精品文檔放心下載成品。六、其它西式焙烤食品加工實例感謝閱讀餅、酥條、酥片等。1.奶油曲奇奶油曲奇配方原料牛油黃奶油細糖雞蛋低筋粉高筋粉奶粉牛油香精鮮奶油配方500g500g500g310g650g600g80g適量適量精品文檔放心下載制作過程謝謝閱讀次加入雞蛋，打至糖完全溶化即可。謝謝閱讀拌均勻。精品文檔放心下載脂，并撒少許面粉。④將烤盤放入已預熱的烤箱中，要求面火170℃，底火150℃，烤至金黃色，取謝謝閱讀出冷卻。⑤將鮮奶油加入到攪拌機中，打發(fā)后，擠在冷涼的曲奇餅底部，兩塊粘結即可。精品文檔放心下載⑥裝入包裝袋中，包裝即得相應的產品。第六節(jié)酥皮層次不清原因及注意事項一、酥皮層次不清原因1．包油時，水油面團硬，而油酥面團軟；2．油脂品質不佳，可塑性差；3．面粉筋力差，韌性、彈性弱，壓延時破裂而造成油酥外露現(xiàn)象；感謝閱讀4．水油面團溫度過高，油脂凝固性差；5．折疊時面坯過軟；6．烘烤時溫度過低，或爐內保溫效果不好。二、制作酥皮制品時注意事項1．選用熔點較高的油脂，熔點低因吸濕面粉的能力強，流動性強，折疊壓延時謝謝閱讀易發(fā)粘、露油；2．選用糖粉，不應選用顆粒較大的砂糖，否則糖粒未溶化，使終制品表皮呈斑感謝閱讀點，影響產品質量。3．注意烤爐溫度，特別應注意烘烤有餡心的雙層皮派時，出爐前要檢查派底是謝謝閱讀否烤