中式面點師（初級）模擬考試試題

1、【判斷對錯】。包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘

小米。（V）

2、【判斷對錯】0咸餡原料一般以細碎為好。（v）

3、【判斷對錯】0煮高粱米粥時要先用中火將水燒開，再改用小火煮至

熟爛.（X)

4、【判斷對錯】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案臺上粉

料的清掃。（V）

5、【判斷對錯】()動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值高。

(X）

6、【判斷對錯】0搓條的面劑一般較小，一次只搓一個面劑。

(X）

7、【判斷對錯】（）芋角餡煮餡時，要注意水、油、粉均要恰當.

V）

8、【判斷對錯】。桃酥的風味特點是色澤金黃，外脆里軟。

（X）

9、【判斷對錯】（）人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。

（X）

10、【判斷對錯】。油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。（V）

11、【判斷對錯】。玉米面發(fā)糕面團一定要發(fā)透，以稍軟為佳。

（J）

12、【判斷對錯】（）對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。

（X）

13、【判斷對錯】。杏仁豆腐食用前，用小刀將杏仁豆腐改切成斜象眼塊,

撒上山渣糕片，倒入涼糖水即可。（V）

14、【判斷對錯】（）一般金屬鍋底的溫度在180℃左右。（J）

15、【判斷對錯】（）桃酥的風味特點時色澤金黃，酥脆香甜。

（V）

16、【判斷對錯】（）搓形時將面坯搓成拱圓形。（X）

17、【單項選擇題】貼餅子一般要兩面烙成（）即可。（B）

A、黃色

B、金黃色

C、嘎巴

D、淺色

18、【單項選擇題】磨粉機磨出的粉質(zhì)細，磨()時使用最佳。

(B)

A、干磨粉

B、水磨粉

C、濕磨粉

D、米粉

19、【單項選擇題】由于用途不同，粉篩篩眼的()有多種規(guī)格。

(A)

A、大小

B、多少

C、形狀

D、粗細

20、【單項選擇題】醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。

(D)

A、化學污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

21、【單項選擇題】墨糯藥米指的是()。(B)

A、云南西雙版納紫米

B、廣西東蘭墨米

C、江蘇長熟雞血糯

D、陜西洋縣黑米

22、【單項選擇題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括（）、算賬、分析、比

較的核算過程。（A）

A、記賬

B、決策

C、預測

D、控制

23、【單項選擇題】烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大的

品種，（）。（B）

A、爐溫可高一些

B、爐溫可低一些

C、烤時間可短一些

D、可長時間烤

24、【單項選擇題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和

（）。（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

25、【單項選擇題】成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。（B）

A、質(zhì)量標準

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

26、【單項選擇題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關系的是

0o（C）

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權(quán)益保護法》

27、【單項選擇題】批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是0.

（D）

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

28、【單項選擇題】（）面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。（D）

A、酵母膨松

B、小蘇打膨松

C、全蛋膨松

D、化學膨松

29、【單項選擇題】由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注

意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

30、【單項選擇題】揉面的手法主要有（）o（D）

A、搗揉搓摔調(diào)

B、搗調(diào)撼攪擦

C、擦揉攪調(diào)搓

D、搗揉源摔擦

31、【單項選擇題】社會輿論判斷善惡的依據(jù)是（）.（D）

A、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀

B、社會進步之后形成的新的善惡觀

C、集體的利益觀

D、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀

32、【單項選擇題】人體攝入0毫升的甲醇可引起嚴重中毒。

（A）

A、5~10

B、10-15

C、15-20

D、20?25

33、【單項選擇題】（）毛利率應從低。（C）

A、名菜名點

B、加工精細的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風味獨特的產(chǎn)品

34、【單項選擇題】中國居民膳食寶塔的第二層是：（）。（B）

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

35、【單項選擇題】下列不能用食品容器盛放的是（）（B）

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

36、【單項選擇題】玉米按顏色可分為黃色玉米、白色玉米和（）玉米三

種。（C）

A、紅色

B、黑色

C、雜色

D、綠色

37、【單項選擇題】炸醬面的醬要炸（）。（B）

A^香

B、透

C^稀

D、稠

38、【單項選擇題】對于較為稀軟的面坯，下劑時?，宜采用（）的方法。

（B）

A、挖劑

B、拉劑

C、切劑

D、剁劑

39、【單項選擇題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是0。

（B）

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

40、【單項選擇題】（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體.（B）

A、細菌

B、化學農(nóng)藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

41、【單項選擇題】蒸汽壓力鍋使用完畢后，應先將（）關閉.（C）

A、閥門

B、開關

C、熱蒸汽閥門

D、電鈕

42、【單項選擇題】油菜需經(jīng)過焯水，（）后，才可切碎使用。（B）

A、擠去水分

B、過涼

C、加鹽

D、調(diào)味

43、【單項選擇題】（）在化學膨松面坯中的使用量一般以3%?5%為

宜。（A）

A、發(fā)酵粉

B、小蘇打

C、臭粉

D、帆堿鹽

44、【單項選擇題】燙面炸糕用。面團制作的。（B）

A、冷水

B、熱水

C、溫水

D、冰水

45、【單項選擇題】翅養(yǎng)又叫翅養(yǎng)麥，品質(zhì)較（）。（C）

A、好

B、適中

C、差

D、溫和

46、【單項選擇題】觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否

盡快脫離電源和（）。（D）

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急處理

47、【單項選擇題】電熱烘烤是以（）為能源，通過紅外線輻射使生坯成

熟的方法。（C）

A、紅外線

B、電磁波

C、電

D、磁場

48、【單項選擇題】營養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構(gòu)成的膳食。

（D）

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C