2023年餐飲服務食品安全管理制度

1/12023年餐飲服務食品安全管理制度

餐飲服務食品安全管理制度

餐

飲

服

務

食

品

安

全

管

理

制

度

一、食品采買索證查收管理制度

二、食品倉儲管理制度

三、食品增添劑使用管理制度

四、粗加工管理制度

五、烹飪加工管理制度

六、面食糕點制作管理制度

七、從業(yè)人員健康管理制度

八、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

九、餐飲具沖洗消毒保潔管理制度

十、餐廳衛(wèi)生管理制度

十一、食品安全綜合檢查管理制度

十二、食品管理留樣制度

十三、預防食品安全事故制度

十四、食品用設(shè)備設(shè)備管理制度

一、食品采買索證查收管理制度

1、項目部廚房采買全部食品、食品增添劑、食品容器、食品器具、設(shè)備、清洗劑、消毒劑時，都一定恪守本制度。

2、采買員一般應嚴格依據(jù)早先制定的采買計劃進行采買，但可依據(jù)實質(zhì)情

況經(jīng)請示辦公室主任或有關(guān)領(lǐng)導后作適合調(diào)整。

3、采買時一般應兩人以上參加，并須經(jīng)保存員查收合格后付款。

4、采買員不采買腐化變質(zhì)的食品及原料。采買員一定到擁有衛(wèi)生允許證的經(jīng)營單位采買食品，并按國家有關(guān)規(guī)定進行索證。采買乳制品、肉制品、水產(chǎn)制

品、蛋制品、食用油、調(diào)味品、酒類、飲料及冷凍制品、食品增添劑、食品容器

等，須討取其檢驗合格證或化驗單，采買生肉、禽類和進口食品須討取檢疫合格

證。要注意檢查查對合格證中記錄的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等一定與產(chǎn)品相

符，也不可以有涂改、假造的狀況。

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5、保存員不接收腐化變質(zhì)的食品及原料。保存員在查收食品時，要檢驗所

購食品有無檢驗（疫）合格證明并妥當保存，同時做好記錄。

6、禁止采買病死或死因不明的禽畜、水產(chǎn)品，禁止采買有毒大米、有毒豬

油、混雜食用油、抽芽馬鈴薯、毒蘑菇、亞硝酸鹽（工業(yè)鹽）；每年5月1日至

10月31日時期禁止采買泥螺、白玉蟹、蟹股、咸槍蟹、醉蟹、醉蝦、螺螄等不

潔小水產(chǎn)品；原則上禁止外購熟食，慎重采買青占魚、扁豆等高危原料。

7、蔬菜原則上推行定點采買，并由供貨商署名。零星外購的須經(jīng)農(nóng)藥殘留

測試。

8、禁止用化肥袋、農(nóng)藥袋、黑色塑料袋盛裝各樣食品，應當封裝的食品必

須封裝，全部食品一定整齊有序地定位碼放。

二、食品倉儲管理制度

1、依法依據(jù)保證食品安全的要求儲存食品。儲存場所、設(shè)備應保持潔凈，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，食品與非食品不可以混放，食品庫房內(nèi)不得寄存有

毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑等），不得寄存?zhèn)€人物件和雜

物。

2、設(shè)專人負責管理，并成立健全采買、查收、發(fā)放登記管理制度。做好食

品數(shù)目質(zhì)量進出庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異樣

食品和無有效票證的食品不得查收入庫。

實時檢查和清理變質(zhì)、超出保質(zhì)限時的食品。

3、各種食品按類型、品種分類、分架擺放齊整，做到離地

10厘米、離墻

厘米寄存于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)（或分庫房）寄存。

4、庫房內(nèi)要用機械通風或空調(diào)設(shè)備通風、防潮、防腐，保持通風干燥。定

期打掃，保持庫房潔凈衛(wèi)生。

5、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，并在儲存地點注明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供給商供給）。6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲藏。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有顯然標記（原料、半成品、成品、留樣等）

。肉類、水產(chǎn)類分柜寄存，生

食品、半成品、熟食品分柜寄存，不得生熟混放、聚積或擠壓寄存。

7、應有知足生熟分開寄存數(shù)目的冷藏設(shè)備，并按期除霜（霜厚不得超出

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1cm）、潔凈和養(yǎng)護，保證設(shè)備正常運行。

8、設(shè)置紗窗、排電扇等有效防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)備，不得在庫房內(nèi)吸煙。

9、儲存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應當安全、無害，保持潔凈，防備食品污染，并切合保證食品安全所需的保平和冷藏設(shè)備，不得將食品與有毒、有害物件一起運輸。

三、食品增添劑使用管理制度

為了增強餐飲單位使用食品增添劑的監(jiān)察管理，保障花費者人體健康和安

全，依據(jù)《食品安全法》

、《食品安全法實行條例》等法律法例，《國務院辦公廳

對于嚴苛打擊食品非法增添行為確實增強食品增添劑看管的通知》，《國家食品藥

品監(jiān)察管理局對于展開嚴苛打擊食品增添劑專項工作的緊迫通知》

的要求，擬訂

本制度。

1、食品增添劑的使用一定切合GB2760—20XX《食品增添劑使用標準》

或衛(wèi)生部通告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，根絕使用《食品中可能違紀增添非食用物質(zhì)和易濫用的食品增添劑品種名單》中物件的現(xiàn)象。

2、不得以掩飾食品腐敗變質(zhì)或混雜、摻假、假造為目的使用食品增添劑；

不得因為使用食品增添劑而降低了食質(zhì)量量和安全要求。

餐飲單位加工經(jīng)營食品

為現(xiàn)制現(xiàn)售模式的，盡可能不用食品增添劑，確須使用的，一定在限量范圍內(nèi)使

用。

3、一定采買使用食品增添劑包裝標簽上有注明中文

“食品增添劑

”字樣的食品增添劑，食品增添劑的詳細標簽要求應切合

《中華人民共和國食品安全法》

第47、48和66條的規(guī)定。

4、購入食品增添劑時，須索證索票，討取生產(chǎn)允許證明和產(chǎn)品檢驗合格證

明，并登記臺賬，詳盡記錄所使用的食品增添劑的名稱、使用方法、數(shù)目等內(nèi)容。

5、禁止違紀使用硼酸、硼砂、罌粟殼、罌粟粉、荒棄食用油脂、工業(yè)白臘

等全部非食用物質(zhì)；禁止超范圍、超量使用和濫用食品增添劑。

6、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量，以

防備鋁含量超標；

應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品增添劑。

糕點禁用

苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

7、應指定專人負責管理食品增添劑；使用食品增添劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培

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訓。使用食品增添劑應裝備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用，每次使用食品

增添劑須有使用記錄。寄存食品增添劑，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物件混放。

8、按期檢查食品增添劑使用狀況，食品增添劑應少進勤進，先進先出，避

免過度庫存和過期。

對已使用或庫存的食品增添劑應每個月檢查一次，過期的食品

增添劑應實時辦理。

四、粗加工管理制度

1、各樣食品原料不得就地堆放。沖洗加工食品原料一定先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)

腐化變質(zhì)、有毒有害或其余感官性狀異樣，不得加工。

2、加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺、器具和容器，要分開使用。盛放海

產(chǎn)品的容器要專用。肉類、水產(chǎn)品等食品不落地寄存，葷素食品分池沖洗。

3、食品原料的加工和寄存要在相應場所進行，不得混放和交錯使用。

4、蔬菜類食品原料要按

“一擇二洗三切

”的次序操作，完全浸泡沖洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工清洗區(qū)或池進行。肉類清

洗后無血、毛、污，魚類沖洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。食品盛器用后應沖洗干凈，葷

素食品分開盛放。

6、做到刀不銹、板不霉、齊整有序，保持室內(nèi)潔凈衛(wèi)生。加工結(jié)束實時拖

清地面，水池、加工臺工具、器具容器沖洗干凈，定位寄存；切菜機等機械設(shè)備

用后打開沖洗干凈。

7、荒棄物應置于帶蓋污物桶內(nèi)，實時清倒，保持內(nèi)外潔凈衛(wèi)生。加工結(jié)束

后將地面、水池、加工臺、工具、容器打掃洗漱干凈。

8、不得在加工、沖洗食品原料的水池內(nèi)沖洗拖布。

五、烹飪加工管理制度

1、加工前檢查食質(zhì)量量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

2、食品充足加熱，此中心溫度不低于

70攝氏度。油炸食品要防備外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱平均。

3、烹飪后至食用前需要較長時間（超出

2小時）寄存的食品應當在高于

6攝氏度或低于10攝氏度的條件下寄存，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

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4、使用的食品增添劑一定切合國家衛(wèi)生標準。

5、節(jié)余食品及原料應依據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求寄存，不行混放

和交錯疊放。

6、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供給。

7、灶臺、抹布要隨時沖洗，保持潔凈。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁

要用消毒布揩擦。

8、工作結(jié)束后調(diào)料應加蓋，工具器具洗漱干凈、灶上、灶下地面應沖洗沖

刷干凈。不留殘渣、油污，不留衛(wèi)存亡角，實時除去垃圾。

9、嚴格依據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位荒棄食用油脂管理規(guī)定》要求，采集辦理

荒棄油脂，實時沖洗抽油煙機罩。

六、面食糕點制作管理制度

1、加工前要檢查各樣食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及

做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、有異味、污穢不潔等不切合衛(wèi)

生要求的狀況，不可以使用。

2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要依據(jù)粗加工衛(wèi)生制度的要求加

工。蔬菜要完全浸泡沖洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜等）浸泡時間應在

3分鐘以上，而后沖洗干凈。

3、各樣工具、器具、容器要依據(jù)食品生熟不一樣分開使用，用后實時沖洗干

凈，定位寄存。

4、按規(guī)定要求正確使用食品增添劑。

5、各樣食品加工設(shè)備，如豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要實時沖洗干凈，按期消毒。各樣用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。

6、加工結(jié)束后實時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板潔凈；

各樣容器、器具、刀具等沖洗后定位寄存。

七、從業(yè)人員健康管理制度

為保證食品安全，依據(jù)《食品安全法》

、《食品安全法實行條例》及《流通環(huán)

節(jié)食品安全監(jiān)察管理方法》的有關(guān)規(guī)定，擬訂制度。

1、對從業(yè)人員推行健康管理，成立健康檔案。每年對食品從業(yè)人員進行健

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康檢查，獲得健康證明后方能上崗；

對于健康證明過期的從業(yè)人員，立刻停止食

品從業(yè)經(jīng)營活動，待從頭進行健康體檢獲得健康證明后，才能持續(xù)上崗。

2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳得病以及活動性肺結(jié)核、化

膿性或許溢出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人，禁止從事接觸直接進口食品的工作。

3、教育從業(yè)人員注意個人衛(wèi)生，經(jīng)營食品時，做到將手洗干凈，穿著潔凈

的工作衣、帽；銷售無包裝的直接進口食品時，做到使用無毒、潔凈的售貨工具。

八、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

1、餐飲服務供給者應當依據(jù)《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織員工參

加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法例、規(guī)章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任。

2、應當依據(jù)《餐飲服務食品安全監(jiān)察管理方法》第十一條的規(guī)定，增強專

（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法例和有關(guān)食品安全管理知識的培訓。

3、從業(yè)人員一定接受食品安全知識培訓并經(jīng)核查合格后，方可從事食品生

產(chǎn)經(jīng)營工作。

4、食品安全管理人員應仔細制定培訓計劃，按期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)

人員（含新參加和暫時人員）

展開食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德

培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

九、餐飲具沖洗消毒保潔管理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依據(jù)《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲

具和盛放直接進口食品的容器、工具使用前應當依據(jù)要求洗凈消毒，不得使用未

經(jīng)沖洗、消毒的餐飲具。

2、不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令裁減使用的一次

性發(fā)泡餐飲具等不切合安全標準的餐飲具。

3、采買使用集中消毒公司供給的餐具、飲具，應當檢驗其經(jīng)營資質(zhì)，討取

消毒合格憑據(jù)；

直接進口使用的餐飲器具、沖洗餐飲具的清洗劑、消毒劑一定符

合國家有關(guān)衛(wèi)生標準并按要求保存票證。

4、設(shè)置專用的餐飲具沖洗、消毒、保潔地區(qū)及設(shè)備，餐飲具沖洗消毒水池

餐飲服務食品安全管理制度

應專用，不得與沖洗食品原料、拖布等混用。采納化學消毒的，起碼設(shè)有

3個專

用水池。各種水池應以顯然表記注明其用途。

5、《餐飲具沖洗消毒保潔方法》

應張貼上墻，從業(yè)人員一定掌握正確的沖洗

消毒方法。嚴格依據(jù)

“除殘渣、清洗劑洗、清水沖、熱力消、保潔

”的次序操作。

餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應起碼用

“一沖洗、二消

毒、三沖洗

”的程序進行，并注意要完全沖洗干凈，防備藥物殘留。沖洗消毒時

應注意防備污染食品。

6、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不

溶性附著物，并切合有關(guān)消毒衛(wèi)生標準。

7、沖洗消毒后的餐飲具，應實時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，防止再次遇到污染。保柜內(nèi)干凈、干爽，不得寄存其余物件。

8、每餐回收的餐飲具，要立刻進行沖洗消毒，不隔餐隔夜。洗漱消毒結(jié)束，應實時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外潔凈。

9、應按期檢查消毒設(shè)備、設(shè)備能否處于優(yōu)秀狀態(tài)。

十、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳（食堂）應當保持整齊，無蒼蠅、無塵埃，有員工就餐時不得打掃

地面。

2、供員工自用的調(diào)味料，應當切合相應食品衛(wèi)生要求。

3、當發(fā)現(xiàn)所供給的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時，廚房人員應立刻撤換

該食品，并見告?zhèn)洳腿藛T立刻檢查同類食品，保證安全衛(wèi)生。

4、按期清理檢查冰箱儲存的食品，防備食品過期或變質(zhì)。

十一、食品安全綜合檢查管理制度

為規(guī)范餐飲服務食品安全檢查管理，保障民眾餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實行條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)察管理方法》等法律、法例、規(guī)章，擬訂本管理制度。

1、依據(jù)法律、法例和食品安全標準從事餐飲服務經(jīng)營活動，對社會和民眾

負責，采納有效管理舉措，保證餐飲服務食品安全，接受社會監(jiān)察，肩負社會責

任。

餐飲服務食品安全管理制度

2、成立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，裝備專職或兼職經(jīng)過培訓合格的食

品安全管理員，對餐飲服務全過程實行內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴

格落實監(jiān)察部門的監(jiān)察建議和整頓要求。

3、食品安全管理員須仔細依據(jù)職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人

員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具沖洗消毒、綜合檢查、設(shè)

備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。

4、制制按期或不按期食品安全檢查計劃，采納全面檢查、抽查與自查相結(jié)

合的形式，推行層層看管，主要檢查各項制度的貫徹落真相況。

5、食品安全管理員每日在加工操作時段起碼進行一次食品安全檢查，檢查

各崗位能否有違犯制度的狀況，發(fā)現(xiàn)問題實時見告改良，并做好食品安全檢查記

錄備查。

6、各崗位負責人、主管人員要聽從食品安全管理員指導，每日展開崗位或

部門自查，實時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違犯制度要求操作的行為。

7、食品安全管理員每周

12次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時發(fā)現(xiàn)

問題實時反應，并提出限時改良建議，做好檢查記錄。

8、檢查中發(fā)現(xiàn)同一類問題兩次指出未改良的，按本單位有關(guān)規(guī)定辦理。

9、各樣檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

十二、食品管理留樣制度

為規(guī)范餐飲服務食品留樣工作，保障員工餐飲安全，依據(jù)《食品安全法》

、《食品安全法實行條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)察管理方法》等法律、法例及

規(guī)章，擬訂本管理制度。

1、項目部廚房人員應付食品進行留樣，以便于必需時檢驗。

2、留樣的采集和保存一定有專人負責，裝備經(jīng)消毒的專用取樣工器具和樣品寄存的專用冷藏箱。

食品留樣冰箱為專用設(shè)備，禁止寄存與留樣食品沒關(guān)的物件。

3、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工停止時的樣品，不得特別制

作。

4、原則上留樣食品應包含全部加工制作的食品成品，其余狀況可依據(jù)需要

由看管部門或餐飲服務供給者自行決定留樣品種。

餐飲服務食品安全管理制度

5、留樣食品應按品種分別盛放于沖洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防備樣品

之間污染；在冷藏條件下寄存

48小時以上，每個品種留樣量應知足檢驗需要，許多于100g。

6、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專

用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包含留樣日期、時間、品名、留樣人。

7、一旦發(fā)生食品中毒或疑似食品中毒事故，應實時供給留樣樣品，配合監(jiān)

管部門進行檢查辦理，不得影響或擾亂事故的檢查辦理工作。

十三、預防食品安全事故制度

1、餐飲服務供給者應依法擬訂并落實食品安全事故應急方案，關(guān)注社會食

品安全預警提示，踴躍預防和控制食品安全事件。

2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品等直接進口的較高風險食品，一定有

相應允許項目，并應嚴格依據(jù)要求進行操作。

禁止超允許范圍經(jīng)營和高出供餐能

力承接大規(guī)模會餐活動。

3.在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或

者其余感官性狀異樣的，不得加工或許使用。

食品原料應保證根源合法安全，禁

止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。

4、加工經(jīng)營過程防止生熟交錯、混放。防止生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、寄存；員工要常常洗手，接觸直接進口食品的應消毒

手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者

,應即暫停其接觸直接

進口食品工作；保持食品加工操作場所潔凈，防止昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

5、凡是接觸直接進口食品的物件，應進行有效的沖洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應付其表皮進行沖洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤谩?/p>

6、熟制食品應燒熟煮透，特別是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟

食和隔餐冷藏食品食用前均須完全加熱，中心溫度應高于70℃。儲存熟食品，要實時熱藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下）,如在常溫下保存，應于出品后2小時內(nèi)食用。

7、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、抽芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。

8、豆?jié){、四時豆等生食有毒食品，應按要求煮熟燜透，慎重供給貝類、海

餐飲服務食品安全管理制度

螺類以及深海魚的內(nèi)臟，有效預防豆?jié){、四