中式烹調(diào)師考試試題庫和答案解析

中式烹調(diào)師考試試題庫和答案解析中式烹調(diào)師考試試題庫和答案解析..專業(yè)資料.整理分享.中式高級烹飪師考據(jù)烹飪技術(shù)試題庫一、填空題：（將正確答案填在括號里）1、用于生燜法的肉料，假如肉質(zhì)（軟嫩（較嫩））的宜泡油后燜制，假如肉質(zhì)（較韌）的宜用醬料爆香后再燜。2、按加熱的方式分，焗分為鹽焗，砂鍋焗、（爐焗）和（汁焗）等四種焗法。3、依據(jù)主料的特征和對主料的辦理方法分，炒烹飪法分（五）種炒法。4、依據(jù)碳原子價鍵的不一樣可將脂肪酸分為（飽和）脂肪酸和（不飽和）脂肪酸兩大類。5、鮮黃花菜含秋水仙堿，進入人體后會氧化為（二秋水仙堿）而致使食品中毒。6、飲饌詩文因為是用文學(xué)手段摹寫烹飪，能把菜肴的色香味形刻畫得相當(dāng)生動，把筵宴的（排面氛圍）勾畫得十分傳神。7、食單和菜譜是有區(qū)其余，食單僅記菜名，不列（制作方法），菜譜不單有菜名，還有簡單制作介紹。8、《呂氏春秋》是戰(zhàn)國末年秦代相國呂不韋及其食客編寫的一部雜家著作，此中和烹飪關(guān)系親密的是（《本味》）篇。9、《呂氏春秋.本味篇》是中國歷史上第一篇有記錄（烹飪理論）的專著，有很大的研究價值。10、《齊民要術(shù)》成書于南北朝期間，作者是北魏的（賈思勰）。11、《齊民要術(shù)》比較系統(tǒng)地總結(jié)了6世紀(jì)從前黃河中下賤域農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗和（食品加工技術(shù)），是世界上最早的食品科學(xué)專著。12、《齊民要術(shù)》分上、下冊，上冊主要介紹農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)，下冊主要介紹（食品加工工藝）。13、烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理和化學(xué)變化，主要的有（物理分解）作用、凝結(jié)作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之稱，是各樣（復(fù)合）味的基礎(chǔ)味。15、鮮味在調(diào)味中有增鮮（和味）和（曾濃復(fù)合味感）等作用。16、魚的外面構(gòu)造大概分為頭部、尾部和（軀干部）。17、熱傳達的方式有傳導(dǎo)傳熱、對流傳熱、（輻射傳熱）和電子傳熱四種形式。18、烹飪原料在受熱過程中會發(fā)生物理和化學(xué)變化，主要有物理分別、水解、凝結(jié)、（脂化）和氧化等作用。19、焗發(fā)干貨就是把干料放在開水或熱水中，并（加蓋），讓其在高溫中加快吸水回軟的方法。20、烹飪原料烹飪前初步熟辦理方法包含有（滾）、飛水、泡油、煨、爆、炸等多種工藝。21、按用途分，雞分為肉用雞、蛋用雞、蛋肉兼用雞和（藥用雞）等四大類。22、運刀時，刀身與砧板平面之間的夾角不停變化的刀法稱為（彎）刀法。23、（龍利或撻沙）魚應(yīng)當(dāng)起出四條肉。24、蔬菜按食用部位分為六大類，慈姑屬于（莖菜）類蔬菜。25、用軟薄、件大原料將主料折疊包裹的原料造型方法稱為（包）。26、烹飪法是烹制工藝的（個別）方法。27、原料平鋪在盤上蒸制的方法稱為（平蒸法）。28、浸法是一種把整件或大件的生肉料吞沒在（大熱（較熱））的液體中，令其慢慢受熱致熟的烹飪法。29、燴羹時一定掌握好羹料余湯水的比率，一般以1：（2.5、3）為宜。30、粵菜的汆湯料基本固定，由筍花、菇件、（火腿片）和（菜軟（菜遠、菜芯軟））構(gòu)成。31、依據(jù)碳原子價鍵的不一樣可將脂肪酸分為（飽和；不飽和）脂肪酸和（鈣（鈣質(zhì)））脂肪酸兩大類。32、佝僂病、高鈣血癥、手足抽搐是缺乏礦物質(zhì)（鈣（鈣質(zhì)））。33、水是（營養(yǎng)素（營養(yǎng)物質(zhì)））的溶劑，是體內(nèi)各樣生物化學(xué)反應(yīng)的媒介。34、中國烹飪古籍的食單菜譜中最有名的是清朝袁枚的（隨園食單）和童岳的調(diào)鼎集。35、從烹飪的角度講，熱源是指能夠為烹飪食品供應(yīng)熱能的（裝置（爐灶））或（物體）。36、把食品原料放在油鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（對流）傳熱。37、烹飪時在明確了火候要求的同時，還要依據(jù)原料的數(shù)目調(diào)理（火力）。38、粵菜的復(fù)合味能夠依據(jù)基礎(chǔ)味分為（咸復(fù)合味）和（甜復(fù)合味）兩大類。39、法分（碎件）和（原件）兩種法。40、軟煎的原料在煎熟以后，要經(jīng)過勾芡、（淋芡）或（封芡）等方法調(diào)味才成成品。41、在人體內(nèi)不可以自行（合成）或（合成）的速度遠不可以知足機體的需要，一定從食品中攝入的氨基酸稱為“必要氨基酸”。42、因為蔬果含有大批的（營養(yǎng)物質(zhì)），可被微生物利用，致使蔬果的腐敗變質(zhì)。43、《齊民要術(shù)》之所以是一部重要的烹飪古籍，主假如它在烹飪治論上總結(jié)了古人的成就，提出了（新的論題），資料豐富，看法鮮亮。44、柴油爐的長處是點火、調(diào)理較方便，熱值（高（也高）），熱量（大）。45、把食品原料放在鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是（對流）傳熱。46、烹飪時在明確了火候要求的同時，還要依據(jù)原料的數(shù)目調(diào)理（火力）。47、有味的湯汁勾芡后再放進成熟的原料拌勻的調(diào)味方法稱為（拌芡）。48、芡湯是復(fù)制調(diào)味品的一種，是一種常用的（標(biāo)準(zhǔn)味液（一致味液）），主要用于炒和油泡等烹飪方法。49、以地方名產(chǎn)或地區(qū)名稱命名的菜式，主假如反應(yīng)了地方特產(chǎn)或地方（特別風(fēng)味）。比如北京烤鴨、大良炒牛奶、東江釀豆腐、揚州炒飯等。50、氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有（23（20多））種。51、河豚魚因含（河豚魚毒素（河豚毒素、河豚酸），食用了會惹起食品中毒，死亡率很高。52、烹飪的傳熱介質(zhì)有水、蒸氣、食用油、鹽粒、沙粒和（鍋（炒鍋、鑊））。53、人對滋味的感覺是一個綜合的過程。一般狀況下，人味覺的產(chǎn)生是由舌頭上的（味蕾）開始的。54、配菜中的配料是平時的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動作快捷，規(guī)格正確，配料齊備，（擺放合適）。55、**雞料的料頭是：姜件、蔥條、（料菇（菇件）、厚筍片）。56、因為煎是（平面）受熱，所以原料內(nèi)部脫水量較少，能有效地保持肉料的軟嫩。57、將熱源的熱能傳達給烹飪原料的媒介稱為（傳熱介質(zhì)）或傳熱媒介。58、依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年一定進行（健康（身體））檢查。59、把調(diào)味品放進原猜中拌勻后能否需要（擱置一段時間（等等、放一放）），是腌制與拌味的一個差別。60、配菜是依據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各樣加工成形的原料加以合適搭配，使其成為一份或一席合適烹飪或直接食用的（完好菜肴原料組合）的工藝過程。二、選擇題：（選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中）1、對于扒法的說法，正確的是（A）。A、料扒法的芡色隨面菜原料的色彩而B、定，C、有深有淺B、汁扒的芡宜緊C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色彩而定，有深有淺D、扒法的底菜都是植物性原料2、擁有“主料辦理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹飪法是（D）。A、滾B、燴C、氽D、清3、不一樣的維生素有不完好同樣的生理功能，假如嚴(yán)重缺乏（C）會惹起壞血病。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D4、在烹飪加熱衷，維生素會不一樣程度遇到傷害，受失程度大小的次序是（D）。A、維生素B2＞維生素C＞維生素B1＞其余B族維生素＞維生素E＞維生素A＞維生素DB、維生素C＞維生素B2＞維生素B1＞其余B族維生素＞維生素A＞維生素E＞維生素DC、維生素B2＞其余B族維生素〉維生素B1＞維生素C＞維生素A＞維生素D＞維生素ED、維生素C＞維生素B1＞維生素B2＞其余B族維生素＞維生素A＞維生素D＞維生素E5、《飲膳正要》主假如（C）方面的威望著作。A、烹飪原料B、食單菜譜C、食療方子 D、飲食市場6、（D）不是烹飪熱源一定知足的條件。A、供應(yīng)足夠的熱量；污染少 B、便于調(diào)理；方便使用。、能耗低；安全性好 D、價錢低；雅觀耐用7、對于火力的說法，不正確的選項是（B）。A、無煙、無響聲、油面較沉靜的油溫大概為70~100℃B、火力的強弱取決于爐火C、在密封優(yōu)秀的狀況下蒸肚量越大，蒸鍋里的溫度越高D、在本質(zhì)操作中，把火力的大小分為烈火、中火、慢火三個等級8、按調(diào)味的工藝區(qū)分，大概可區(qū)分出12種調(diào)味方法，可是（D）不屬于此中之一。人、干撒味料B、隨芡調(diào)味 C、烹制加味D、多次性調(diào)味9、烹制五彩雞絲適合使用（A）手法勾芡。A、吊芡B、潑芡 C、澆淋芡D、推芡10、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（C）”搭配。A、同色B、異色C、順色D、逆色11、（D）屬于料頭中的小料頭。A、蠔油料：姜片、蔥度B、魚球料：姜花、蔥度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片口、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲12、我們把安排菜肴制作序次與進度的技術(shù)工作稱為（B）。A、總廚B、排菜C、打荷D、指揮13、下邊四項中（C）不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被損壞，并隨開水被帶走B、炟鮮菇讓其除掉異味C、炟鮮菇讓其汲取內(nèi)味D、炟過的鮮菇不重生長14、原料初步熟辦理的炸中，所有炸干果炸至（C）色彩即可撈出油鍋，出鍋后色彩仍會加深，出鍋后一定立刻攤開晾涼，不然堆在里頭的會發(fā)焦。A、六成B、七成。、八成D、九成15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（C）肉料。A、滾B、炸C、泡油D、飛水16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至雅觀、齊整的內(nèi)容及要求稱為（B）。A、剪擇B、整理。、切改口、切割17、除盡污穢雜質(zhì)，知足（C）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A、烹飪工藝B、營養(yǎng)衛(wèi)生。、食品衛(wèi)生D、齊整雅觀18、水產(chǎn)品初步加工中，一定注意除去（D），保證成品優(yōu)秀的衛(wèi)生狀況。A、魚鱗8、內(nèi)臟 C、粘液和寄生蟲 D、污穢雜質(zhì)19、初步加工時，須將外皮剝?nèi)サ氖牵˙）。A、剝皮魚、胡須鯰B、大眼雞、馬面魚C、鯪魚、大眼雞D、盲曹魚、鰳魚20、用于蒸的（B）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成（）片，每蓋約修成2片。A、紅 B、膏C、?？?、肉21、對于熬烹飪法的描繪，不正確的選項是（B）。A、分清熬與濃熬兩種熬法B、熬湯應(yīng)開水下原料，免得粘鍋。、粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種D、清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，滋味鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，很少浮油22、調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（C），汁25克，鹽20克，山楂片2小包。A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克23、鹽焗雞是（D）的名菜。A、廣州菜B、潮州菜。、粵菜 D、客家菜24、烹飪法煎分為（C）種煎法。A、三8、四C、五 D、六25、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞”所采納的烹飪方法是（C）。A、鹽焗法B、焗法C、浸法D、蒸法26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不一樣可區(qū)分為兩種方法，它們是（D）。A、焗法與浸發(fā) B、煮發(fā)與蒸發(fā)C、浸發(fā)與泡發(fā) D、冷水發(fā)與熱水發(fā)27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時合用（C）方法。A、冷水滾B、熱水滾C、開水滾D、堿水滾28、黏性大的原料（A）含量大。人、支鏈淀粉 B、直鏈淀粉 。、糖淀粉D、糖膠29、（C）屬于大海魚類。A、龍利魚（條鰨）B、鰣魚 C、鮭魚 D、筍殼魚30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（B）。人、可防止肉料直接接觸熱油B、便于肉料在油中快速分別C、防備肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)D、填充肉料表面凹凸的肉紋，使肉料雅觀31、魚邊魚以（A）季質(zhì)量為最肥沃。A、春B、夏C、秋D、冬32、除（B）外，其余都是鮮菇需要炟的原由。A、鮮菇含有草酸，炟可損壞草酸B、鮮菇帶有細菌，炟可防備變質(zhì)C、鮮菇帶有異味，炟可除去D、鮮菇會持續(xù)生長，炟可使其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量33、對于塊與件的區(qū)分，（D）的說法是錯誤的。A、塊可用切和斬兩種刀法成形B、多半件的形狀是以原料自己的厚度為標(biāo)準(zhǔn)C、件的形狀往常呈扁形，而塊的形狀往常呈立方體或長方體形D、件形用于熟料，熟料不會加工成塊的形狀34、合理安排上菜有重要的意義，（B）是此中之一。人、切合民俗習(xí)慣 8、知足來賓口胃享受C、表現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù) 口、能夠照料客人個性化的要求35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（C）。A、南海B、東海C、日本D、歐洲36、漲發(fā)珧柱用（B）法。A、浸B、蒸C、浸焗D、焗37、“油泡蝦球”的菜名屬于（C）命名。A、以主輔料及烹飪方法 B、以主要原料和調(diào)味品C、以主要原料和烹飪方法 D、以菜肴的風(fēng)味特點38、廣東肉用雞以當(dāng)?shù)仉u味佳，其外形特點表述正確的選項是（A）。A、頸短，眼細，翼短，腳矮而細B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C、冠小，尾大而高聳D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達而張開的羽毛39、糖類在無氧的條件下經(jīng)過微生物的作用可分解成不完全的氧化物，同時開釋出較少能量的過程叫作（A）。A、發(fā)酵B、糊化C、酸敗D、加成反響40、保證菜肴的脆嫩和入味是(B)的此中一個作用。A、原料上漿掛糊 B、菜肴勾芡C、菜肴調(diào)味 D、干貨漲發(fā)41、以下狀況中，(D )不是惹起油脂變質(zhì)的原由。A、油脂里水份含量高 B、油脂被陽光照耀C、油脂與空氣長時間接觸 口、植物油脂里含有維生素E42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是(A)。A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹43、中國烹飪的形成期又稱為(B)。A、火烹期間 B、陶烹期間C、銅烹期間 D、鐵烹期間44、惹起亞硝酸鹽食品中毒的原由是(D)。A、長久進食過咸的食品或食用了變質(zhì)的含鹽菜品8、食品中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品口、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品45、宰殺(C)取內(nèi)臟時不行開腹，應(yīng)起出整個魚腹再取內(nèi)臟。A、大鱸魚B、大鳙魚 C、大魚D、大鰣魚46、廣州菜的宴席菜品講究(B)。A、質(zhì)量和品位B、規(guī)格和配套 C、兆頭和用料 D、無雞不行宴47、鮮活原料初步加工應(yīng)按照“原料形狀應(yīng)完好、雅觀”的原由是(A)。A、便于原料的進一步加工 8、為了加強原料的雅觀感。、為了提升原料的食用價值 D、便于原料的保留與儲藏48、對于猴頭蘑干品的說法，(C)是不正確的。人、形如猴頭，色彩金黃 B、野生的多擅長柞樹或胡桃樹的樹干上C、表面充滿硬的毛刺 D、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法49、以下對于煲烹飪技法的功能與作用表達，不正確的選項是（B）。A、被煲的原料滋味能大批溶于水中8、煲能夠烹制出芬芳的煲仔菜C、煲的原料也能變得軟、松懈D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互交融浸透50、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補作價值，故有“動物人參”美名的禽鳥是（A）。A、鵪鶉 B、鷓鴣C、乳鴿D、烏雞51、宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（A）。人、切斷鰓根 8、切斷喉管 C、斬下魚頭 口、切開魚背52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制T調(diào)糖水T上糖水T晾干T（C）T調(diào)佐料、勾芡T斬件造型一成品。A、浸炸B、吊炸 C、直炸D、烈火炸53、食鹽安根源不一樣，可分為（D）等多種。A、海鹽、湖鹽、井鹽 B、海鹽、湖鹽、加工鹽C、海鹽、井鹽、加工鹽 D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽54、由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（ B）。A、蝦干B、蝦米C、蝦子D、金鉤55、色彩有三因素：色相、明度和純度。對于色相的說法，（D）是不正確的。A、色相就是色種B、色相是色彩的名稱C、色相也能夠理解為是色彩的容顏D、色相反應(yīng)了色彩中色素的含量56、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（D）的辦理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟 D、爆炒、油泡57、對于焯法的說法，不正確的選項是（C）。A、焯分白焯法和生焯法兩種B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用烈火開水加熱。58、（A）不是干煎法的特點。A、以大蝦為原料B、主料不上漿也不上粉，直接煎制C、主料能夠沾上芝麻口、成品擁有香氣濃烈、色彩金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特點59、對于燴的工藝，（B）是錯誤的。A、燴的湯水一定調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑8、宜用慢火燴制，能令湯水保持清亮C、應(yīng)配鮮湯作湯底D、在湯微沸時調(diào)入芡粉60、蛋白質(zhì)有很多生理功能，可是（D）不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A、解毒8、免疫C、供應(yīng)熱量D、除去體內(nèi)的自由基61、脂肪能夠促進（A）等維生素的汲取。A、維生素A、維生素D、維生素KB、維生素B、維生素C、維生素EC、維生素C、維生素K、維生素UD、維生素PP、維生素A、維生素E62、不一樣的維生素有不完好同樣的生理功能，假如嚴(yán)重缺乏（C）會惹起壞血病。A、維生素A B、維生素BC、維生素CD、維生素D63、進食抽芽的馬鈴薯會發(fā)生食品中毒，是因為抽芽的馬鈴薯含有（D）。A、皂素 B、紅細胞凝聚素（血液凝聚素）C、秋水仙堿 D、龍葵素（龍葵堿）64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食品中毒的原由的是（C）。A、把亞硝酸鹽看作食鹽食用8、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品吃了腌制的咸菜食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯65、《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包含（A）大多半，約4萬字。A、兩 B、三 。、四 D、五66、不是柴油爐弊端的是（C）。人、焚燒時會產(chǎn)生有害的氣體 8、焚燒時會產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境C、熱值低，浪費能源 D、噪音大67、對流一般發(fā)生在（A）一組的熱傳達中。A、水、油、蒸氣 B、鍋、鹽粒、水C、油、氣、沙粒 口、鐵板、卵石、油68、按調(diào)味的工藝區(qū)分，大概可區(qū)分出12種調(diào)味方法，可是（D）不屬于此中之一。A、干撒味料 B、隨芡調(diào)味 C、烹制加味 D、多次性調(diào)味69、以下對于芡色的議論，正確的選項是（B）。A芡色就是指芡的色彩 B、錯用芡色既不雅觀，又影響菜肴的質(zhì)量C、紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡D、由咖喱調(diào)出的是深黃芡。70、下邊四項中（C）不是配菜的意義。A、確立菜肴的質(zhì)與量B、使菜肴的色、香、味、形基本確立。C、豐富菜肴色彩，使菜肴更為雅觀D、確立菜肴成本71、粵菜料頭中走油田雞料是:（B）。A、蒜茸、姜米、短蔥欖 B、姜米、蒜茸、蔥度C、蒜茸、姜米、蔥花 D、蒜茸、姜米、蔥米72、（B）不是菜肴命名方法的種類。A、直接命名B、以寓意祥瑞的文字命名C、運用形象和抽象的文字命名口、運用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名73、以下原猜中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（B）。人、肉片8、雞片 。、魚片 口、腎片74、動物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進開水中，用（C）加熱片晌，撈起，用清水沖刷。A、烈火 B、中火 。、中慢火 口、慢火75、紅燜魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（A）。A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉 D、半煎炸粉76、烹飪法研究的要點是（。）。人、火候、味型和菜品的屬性 B、火力、味型和菜品的屬性C、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng) 口、功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)77、對于焗法的制作特點，陳說不正確的選項是（A）。人、肉料焗前要先腌制 8、焗前要先經(jīng)過煎或炸C、烹制時用水量較少，甚至有的不用水 D、以熱氣加熱78、以下不屬于油泡法特點的是（B）。A、一般姜花、蔥欖為料頭B、芡色為原色芡C、和料頭構(gòu)成菜肴，且主料只好是肉料口、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨79、以精白米面為主食的人簡單缺乏（B），進而惹起腳氣病。A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素K80、重體力勞動者每日需要糖類（C）克。A、350?450 B、400?500 C、550?600 D、650?70081、《齊民要術(shù)》是（B）期間我國完好保留到現(xiàn)在的最早一部古農(nóng)書和古食書。A、先秦 8、北魏 C、唐宋 D、明清82、《隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清朝的（B），別稱“隨園老人”。A、童岳B、袁枚 C、顧仲D、徐珂83、辣味不具備（A）的作用。A、減弱咸味 B、對腥、臊、膻等異味的克制。、刺激胃腸的蠕動 D、加強食欲，幫助消化84、對于菜肴香味的說法錯誤的選項是（C）。A、有些香來自藥材，能使菜肴擁有必定的藥性和抗菌性。8、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素。、香味是菜肴能否新鮮的標(biāo)記口、香味影響著整個進食的過程85、把蝦仁腌制好，（A）是要點點。A、把蝦肉洗干凈，吸干水份 B、采納優(yōu)良的淀粉C、采納較大的蝦為原料 D、拌味后須冷藏一天86、以下選項中（B）不屬于配菜人員的工作要求。A、認識原料的市場供應(yīng)狀況B、做好烹制前原料的造型C、熟習(xí)菜肴的名稱及制作特點D、掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分別在水中后，在合適的溫度下（60?80℃）會發(fā)生溶脹變化，形成平均糊狀溶液，這個過程叫淀粉（D）。A、溶解8、老化C、熔解D、糊化

88、筵席菜點組合中，冷菜能起到（C）。A、加強 B、襯托C、調(diào)換D、啟動89、燜與煮的主要差別是（A）。A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜合用于肉料，煮合用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料90、不屬于燉品特點的是（B）。A、溶集各樣原料的精髓，有滋補成效8、合用原料寬泛，菜品滋味豐富C、湯清、味鮮、香醇、本味特出D、原料質(zhì)地軟，形狀完好，而不散91、中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各期間有標(biāo)記自然地分為（C）階段，源流分明。A、二B、三。、四D、五92、《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大有飲饌文籍，共10卷，約（C）萬字左右。A、30B、40C、50 D、6093、對于西汁的說法，正確的選項是（D）。人、香芹和西芹選此中之一C、人、香芹和西芹選此中之一C、調(diào)制西汁的所有是植物原料加入調(diào)味料和勻便成94、鮮菇牛肉這個菜名是以（CA、主要原料和烹飪方法C、所用主料和某一突出的輔料8、香茅是不行缺乏的原料D、一部分原料先熬成原湯，再）命名。B、主要原料和主要調(diào)味品D、形容原料的形狀95、能使肉料易于在油中快速分別是（95、能使肉料易于在油中快速分別是（D）作用中一點。人、肉料拌油 8、肉料拌水 。、肉料拌濕粉 口、肉料拌蛋白濕粉96、湯品一般介于（A）與大菜之間，起著承前啟后，過渡轉(zhuǎn)折的作用。A、熱葷B、冷菜C、單尾D、甜食97、以下氨基酸中不屬于必要氫基酸的是（C）。A、苯丙氨酸 B、蘇氨酸。、谷氨酸D、蛋氨酸98、烹飪原料在經(jīng)過刀工辦理、配菜以后，到正式烹制中間還有一個（D）的環(huán)節(jié)，在這個環(huán)節(jié)里，將對原料進行初步熟辦理、上漿、上粉、拌粉和造型。A、烹飪B、保留C、辦理D、預(yù)制99、冬瓜盅在初步熟辦理時最宜用（D）。A、冷不滾 8、暖水滾C、熱水滾D、開水滾100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變成凈料形態(tài)的加工過程稱為鮮活原料的（C）。A、精美加工 8、定型加工C、初步加工 口、最后加工101、排蒸法與扣蒸法有同樣之處，它們的同樣點是（C）。A、成菜都是熱菜B、都要求由動物原料作主料，植物原料作副料C、原料都要擺砌，造型齊整雅觀D、火候基真同樣102、《齊民要術(shù)》分上、下兩冊，下冊四卷主要介紹（C）。A、飲食療法 B、菜單菜譜 。、食品加工工藝 D、飲食市場103、牛腩、豬肺在初步熟辦理時最宜用（ A）。A、冷水滾8、暖水滾C、熱水滾D|開水滾104、糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（ B）。A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉105、為了使魚肉質(zhì)潔無血腥味，魚類初步加工中一定做好（C）環(huán)節(jié)。A、打鱗B、去鰓 C、放血D、清洗106、假如雪耳色彩較黃，漲發(fā)后可用口）浸搓，用清水漂洗后即可增白。A、食粉B、白醋C、純堿D、生油107、對于筋絡(luò)許多的鴨脯，應(yīng)當(dāng)使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（B）進行辦理，使其斷筋防縮短，松馳平坦，易于成熟入味，質(zhì)感松嫩。A、拍法B、戳法。、剞法D、剁法108、（C）又被稱為鳳梨。A、雪梨B、萍果C、菠蘿D、啤梨109、生擅長槐木堆、紅梨楠木上的真菌干制品是（C）。A、桂花耳B、榆耳 C、黃耳D、云耳110、以下不屬鹽在烹飪中的作用的是（D）。A、調(diào)味B、傳熱 。、防腐殺菌 D、調(diào)色111、把雞心片成片狀，應(yīng)當(dāng)使用平刀法中的（A）。A、滾料片法 B、推拉片法 C、拉片法口、平片法112、以下說法錯誤的選項是（D）。A、煎的原料形狀以扁平為好B、炒的技法常用于小形原料C、煎有原料下鍋前表面水分要盡量抹干D、因為炒的技法用烈火，為免燒焦，炒制過程中應(yīng)加入適當(dāng)?shù)那逅?13、脂肪有重要的生理功能，但（B）不是脂肪的生理功能。A、構(gòu)成機體 B、修理組織 C、供應(yīng)熱能 D、調(diào)理生理機能114、以下對于動物性食品中毒的說法，正確的選項是（A）。A、河豚魚毒素是神經(jīng)毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，死亡率很高B、河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒C、死了的海魚、蟹、鯉魚、鱔魚、甲魚因含組氨酸，吃了會發(fā)生食品中毒D、吃死的蟹和甲魚發(fā)生的食品中毒屬于氰化物中毒115、清蒸滑雞使用清芡，這里表現(xiàn)了調(diào)芡色的（C）原則。A、依據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)芡色 8、肉為主色，芡跟肉色C、合適菜式的風(fēng)味特點 D、合適菜肴的名稱116、果汁豬扒和肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（A）。A、半煎炸粉B、吉列粉C、酥炸粉D、干粉117、（）不屬于酥炸法與吉列炸法有顯然差別之處。A、上粉不一樣B、下鍋油溫不一樣 C、成菜調(diào)味方式不一樣D、使用原料性質(zhì)不一樣118、化學(xué)味覺感覺的是呈化學(xué)物質(zhì)的味，可是（D）不屬于此中之一。A、酸 B、甜。、苦D、辣119、以下對芡有關(guān)觀點的解說錯誤的選項是（B）。A、在烹飪中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤黏稠的膠狀物稱為芡B、汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物C、芡狀是指芡的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài)D、芡粉是指用于勾芡的濕淀粉120、（D ）不是配菜的基本方法。A、量的配合B、質(zhì)的配合 C、色的配合 D、形與味配合121、以下干貨原猜中（D）采納蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。A、黃花菜 B、劍花C、菜干D、仙翁米122、斜刀法一般用于美化原料形狀，合適軟性的原料，如（B）等。A、改筍花、姜花8、豬腰、松花蛋、鮑魚片C、腎球、魷魚片 D、花枝（烏賊）片、菊花魚123、生魚片的最后刀工成形所使用的刀法是（C）。人、直切刀法 8、推切刀法 C、正斜刀法 D、反斜刀法124、姜屬于（B）菜類蔬菜。A、根B、莖C、根莖D、果125、以下有微毒的是（D）。A、黃花菜8、蓮子 。、磨菇 D、銀杏126、在粵菜廚房的生產(chǎn)組織上，各崗職責(zé)明確，此中監(jiān)察成質(zhì)量量的屬（B）崗的主要職責(zé)。人、砧板 8、候鍋 C、打荷D、傳菜127、莧菜紅、胭脂紅的最大同意使用量都是（C）g/kg。128、《隨園食單》主假如（B）方面的威望著作。A、烹飪原料 B、食單菜譜C、食療方子 D、飲食市場129、香滑生魚球這個菜名是以（B）命名。A、形容原料的形狀B、形容原料的質(zhì)地C、形容原料的色彩D、寓意祥瑞的文字130、以下選項中有錯誤的選項是（D）。A、泡油油溫一般在150℃以下B、炸一般在150℃以下C、泡油時間短，炸的時間一般較長D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求達到香、酥、脆。131、泡油炒工藝程序的第一步是對副料進行辦理，主要的辦理方法有（D）種。A、三B、四C、五 D、六132、多種維生素在受熱時易被（D），使原有功能喪失。A、水解B、分解C、凝結(jié)口、氧化133、在料頭有原料成形中，洋蔥能夠加工成（A）形狀。A、米、絲、粒、件B、絲、花、米、片C、米、條、絲、花D、度、絲、粒、米134、禽類主要指家禽，各樣禽類的（B）大概相像，所以，禽類的剝宰方法基真同樣。人、肌肉組織 B、組織機構(gòu) C、體形構(gòu)造 D、骨骼組織135、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（D）。A、直刀法B、滾料切法C、正斜刀法D、反斜刀法136、野生猴頭菇生長在（C）的樹干或枯死部位。人、榕樹B、桉樹C、胡樹D、松樹137、制作“脆炸直蝦”的直蝦，其初步加工方法是剝?nèi)ノr頭、蝦殼，留下蝦尾，挑去蝦腸，在（C）三刀，深約1/3。A、背部順切 B、腹部順切 C、腹部橫切 D、雙側(cè)橫切138、煲湯一年四時均合適食用，夏秋天節(jié)的湯水適合（D）。A、清潤、香濃B、鮮美、質(zhì)稍稠C、香濃、不膩 D、鮮而不膩、清潤139、依據(jù)復(fù)合味的觀點，糖醋排骨的味型屬于（B）。A、復(fù)合味B、雙合味 C、三合味D、多合味140、蒸鱸魚應(yīng)當(dāng)使用（A）火。A、猛B、中C、慢 D、先猛后中141、飲食衛(wèi)生五四制規(guī)定個人衛(wèi)生要做到"四勤"，以下所有下于規(guī)定范圍內(nèi)的是（D）。A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開窗通風(fēng)8、勤沐浴，勤剪發(fā)，勤運動，勤打掃工作崗位。、勤洗衣服和被褥，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭口、勤沐浴，勤剪發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服142、以下說法中（D）不屬于芡對菜肴的作用。A、形成菜肴優(yōu)秀的口味 B、使菜肴油亮雅觀。、可突出主料 D、便于菜肴的食用143、對于調(diào)味的描繪，不正確的是（B）。A、調(diào)味就是調(diào)解滋味B、調(diào)味就是原料分配。、粵菜調(diào)味的基礎(chǔ)是五滋六味D、調(diào)味是烹飪的一項基本工藝144、下邊四道菜品屬于菜品直接命名的是（B）。A、油泡鳳袖 B、鮮菇蝦丸 C、太史田雞D、千層鱸魚145、炸芋頭件是把切好的芋頭件放在（A）熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi)熟即可。A、160℃ B、150℃ C、140℃ D、130℃146、在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成約（B）重的大丸子，放在干凈白芝麻上，沾上芝麻，再按壓成扁圓形。A、10克B、15克C、20克D、25克147、凈辣椒的凈料率為（C）。A、85% B、75%C、65%D、60%148、生菜膽的凈料率為（C）。A、30% B、35% C、40%D、50%149、以下耳類干貨中（C）浸泡后要用小刀刮去幼毛。A、木耳B、黃耳 C、榆耳口、石耳150、下邊四項原料規(guī)格中，(C)不正確。人、大丁約1.5?2厘米C、牛肉片厚0.1厘米D、冬瓜脯12X8(厘米)151、對于粵菜可口味的理解，錯誤的選項是(A)。A、不韌B、脆嫩C、有彈性D、爽滑152、胡蘿卜是屬于(A)。A、根菜類B、莖菜類C、花菜類工D、果菜類153、魚類宰殺基本方法的次序是(C)。A、打鱗、放血、取內(nèi)臟、去腮、清洗整理8、去腮、放血、取內(nèi)臟、打鱗、清洗整理C、放血、打鱗、去腮、取內(nèi)臟、清洗整理D、放血、取內(nèi)臟、打鱗、去腮、清洗整理三、判斷題：(請將判斷結(jié)果填入括號中，正確的填“,"，錯誤的填“X”。)(X)1、鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術(shù)要領(lǐng)同樣。(V)2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。(X)3、清湯的主料為鮮料。X)4、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。V)5、我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。X)6、飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采納“四定”方法，即定人、定點、準(zhǔn)時間、定標(biāo)準(zhǔn)，劃片分工，包干負責(zé)。X)7、《飲膳正要》是一部對于烹飪治論和技藝的古籍。X)8、《隨園食單》是先秦期間文人袁枚所著。X)9、烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝結(jié)作用與淀粉含量親密有關(guān)。義)10、咸味是單調(diào)味中獨一能獨立用于成品菜的味。V)11、鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈圓筒形，兩端尖。義)12、粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春天筆筍、夏天鮮筍、秋天茭筍、冬天冬筍。V)13、正確的分檔取料能合理使用原料，提升其使用價值；還可以提升菜肴質(zhì)量，突出烹飪的特義色。義)14、剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好。V)15、平刀法能加工出件大而薄，并且比較平均的片狀物料。V)16、菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一因素。(V)17、粵菜的芡色分紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大類。(義)18、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。(V)19、在餐飲工作中，同事間應(yīng)倡導(dǎo)尊敬師長、耐心授徒和團結(jié)協(xié)作精神。(義)20、按調(diào)味工藝分，調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種方法.(V)21、學(xué)習(xí)烹飪的基礎(chǔ)觀要求基本功訓(xùn)練應(yīng)聯(lián)合新品種的學(xué)習(xí)與開發(fā)。(V)22、粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體所構(gòu)成。(V)23、氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位。(義)24、當(dāng)燃氣爐具失火時，第一一定拿二氧化碳滅火器滅火。(義)25、鵝的燙毛水溫應(yīng)是75?80℃之間。(V)26、鱘魚又叫鱘龍魚，身上無鱗，有5縱行菱形骨板，俗稱鱗甲。(義)27、廣東聞名的靚芋頭品種是荔浦芋。(義)28、青蟹又叫作海蟹。(V)29、炒烹飪法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。(義)30、潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多。(義)31、食品衛(wèi)生五四制中的“四不”主假如對采買人員和食品銷售人員提出的要求。(V)32、水傳熱比較平均。(V)33、粉絲是以豆類或薯類的淀粉為原料加工而成的。(義)34、宰殺青魚的取內(nèi)臟方法都是用開腹取臟法。(義)35、菜肴核算是烹飪工藝的數(shù)目反應(yīng)，包含用料量核算、成本核算和售價計算三大內(nèi)容。(義)36、進食被沙門氏菌污染的肉料而發(fā)生的食品中毒，屬于有毒動物食品中毒。(V)37、鮮活原料由毛料形態(tài)變成凈料形態(tài)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。(V)38、粵菜所按照的“有傳統(tǒng)無正宗”的思想，指導(dǎo)著新菜品的開發(fā)與制作、工藝技術(shù)的改良、原資料的開發(fā)與利用。(義)39、扒的菜式由底菜和面菜兩部份構(gòu)成，底菜是副料，而面菜則是主料。(V)40、《隨園食單》的作者是清朝的袁枚。(V)41、原料在燜前多經(jīng)過增香、添色、定型等初步的熟辦理。(V)42、烹飪法的分類是以烹飪技法為基礎(chǔ)，以工藝特點為依照來進行的。(V)43、酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油溫投料。(V)44、油泡的菜式成品鍋氣足、滋味好、口味清爽、口胃清鮮、芡薄而緊、菜相清爽干凈。(義)45、在人體內(nèi)不可以自行合成或合成的速度遠不可以知足機體的需要，一定從食品中攝入的氨基酸稱為"一定氨基酸"。(V)46、缺鋅會致使食欲不振、小孩生長發(fā)育緩慢。(義)47、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。(義)48、《飲膳正要》是元代太醫(yī)賈思勰所寫。(V)49、《飲膳正要》是元代太醫(yī)忽思慧所著。(V)50、菜譜不單記錄菜名，并且列出制作方法。(V)51、炸燜法合用于魚類原料。(義)52、扒的菜式由底菜和面菜兩部分構(gòu)成，這兩部分本質(zhì)上也就是菜品的副料和主料。(V)53、夏天時，假如寄存不妥，受細菌和酵母的污染，食醋表面會產(chǎn)生纖維質(zhì)半透明的膜，造成食醋的敗壞。(義)54、食單不單記錄菜名，并且列出制作方法。(V)55、物理味覺的感覺包含質(zhì)感和溫感兩大方面。(V)56、每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化后能產(chǎn)生17千焦的熱量。(V)57、純度越高的油脂越不簡單酸敗。(義)58、在粵菜中，油是最常用的傳熱介質(zhì)。(V)59、物理味覺的感覺包含質(zhì)感和溫感兩大方面。(義)60、腌制蝦仁要用味精、精鹽、淀粉和蛋清。(V)61、配菜中，配主輔料的菜肴時，為突出主料，輔料的規(guī)格應(yīng)比主料略小些。(義)62、粵菜料頭中的五柳料是指瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸蕎頭。(義)63、烹飪原料的初步熟辦理分炟、飛水(焯水)、滾、煨、燜、炸、油泡、上色等幾種常用工藝方法。(V)64、肉片飛水的方法是：內(nèi)片先拌上濕粉，而后放進開水中，用烈火加熱至剛沸即可撈起。(V)65、編寫筵席菜單時，質(zhì)價相當(dāng)?shù)淖罡邩?biāo)準(zhǔn)是客人滿意。(V)66、原料形狀應(yīng)完好、雅觀的初步加工的原則要求加工者清楚原料各部位的用途，下刀要正確，操作要嫻熟。(義)67、用作姜蔥炒蟹的肉蟹宰殺方法是，將蟹戳死，用刷將蟹身洗漱干凈，掀起蟹蓋，削蓋的彎邊，切去蟹厴，剁下蟹鰲，拍裂，將蟹身斬成若干塊(義)68、雞生腸的沖洗是用尖刀或剪刀割開腸子，而后洗干凈。(V)69、干貨原料的漲發(fā)，其漲發(fā)程度會依據(jù)烹飪要求有所不一樣。(義)70、干貨成率越高，菜肴成本就越低，所以干貨漲發(fā)成率越高越好。(義)71、直刀法就是在操作時刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行運動的一種運刀方法。(V)72、牦牛肉許多脂肪夾雜此中，嬌嫩香醇，肉質(zhì)比一般黃牛肉好。(V)73、點心的烹飪是以加熱技術(shù)為中心。(V)74、對于烹飪原料的烹飪古籍常見于歷代農(nóng)書之中。(V)75、作為傳熱介質(zhì)的水蒸氣是在密封的環(huán)境中被利用的。(V)76、青菜花又稱西蘭花，以綠色花球為食用部分。(義)77、魚類的構(gòu)造大概可分為頭部、腹部、軀干部及尾部。(V)78、豬蹄筋以色白亮、呈半透明關(guān)，粗長挺直者為好。(V)79、非標(biāo)準(zhǔn)刀法包含所有刀身與砧板平面不存在規(guī)律性角度關(guān)系的運刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。(V)80、豬的肉眼：肉紋較有條理，幼細，宜于切肉絲、肉片。(V)81、干貨漲發(fā)要在保證質(zhì)量的前提下講究漲發(fā)成率。(義)82、冷水發(fā)又可分為浸發(fā)、漂發(fā)和泡發(fā)三種。(義)83、浸發(fā)和焗發(fā)合起來使用稱為浸焗發(fā)法，合用于魚肚、魷魚等。（義）84、宰殺白鱔的一般方法是，放血后在腹部順切一刀，開腹拿出腸臟。（義）85、龍蝦的宰殺方法是先用尖刀由尾部插向頭部，令龍排尿。（V）86、銷售毛利率記作R,成本毛利率記作F,二者之間的變換公式是：R=F/1+F,F=R/1—R（義）87、炟鮮菇時，鮮菇用開水滾后要立刻轉(zhuǎn)放在筲箕內(nèi)，瀝去水分，攤開擱置。（V）88、調(diào)糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克，汁25克，精鹽20克，山楂片2小片。（義）89、水溶性維生素能夠在體內(nèi)儲藏，而脂溶性維生素不可以在體內(nèi)儲藏。（義）90、按菜式的屬性分，扣蒸法可分為生扣法和熟扣法。（義）91、焗的菜式都沒有配料。（V）92、煎制菜式的原料，其形狀以扁平平坦為主。（義）93、依據(jù)碳原子價鍵的不一樣可將脂肪酸分為必要脂肪酸和非必要脂肪酸兩大類。（義）94、《齊民要術(shù)》是元代太醫(yī)忽思慧所著。（義）95、炒制菜式都由主料、副料和料頭三部分構(gòu)成。（義）96、菜肴的香味是最初啟感人食欲的因素，它對菜肴的作用表此刻先期。（V）97、配菜時應(yīng)把不一樣性質(zhì)的原料分別擱置，特別是主料和輔料不可以混放在一同。（V）98、炟鮮菇方法是：將削好的鮮菇放進滾沸的清水中滾約一分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻即可。（義）99、原料初步熟辦理的炸合用于干果、需上色的動物性原料、脆皮炸雞、枝竹、芋頭制品、大地魚、蛋絲、粉絲、番薯、冬瓜等等。（V）100、單件成品的售價有兩種計算公式：理論售價=菜點總成本：（1—銷售毛利率）理論售價=菜點總成本又（1+成本毛利率）（V）101、魚類去鰓有多種方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可用手挖出，有時須用竹枝從鰓蓋或魚口擰出。（義）102、干貨原料在焗發(fā)前不用需要先浸發(fā)。（義）103、浸發(fā)和泡發(fā)不論在方法上或是作用上完好同樣。（V）104、斜刀法能使形薄的原料成型時增大表面或美化原料形狀。（義）105、鯰魚的腹鰭短小，而魚的腹鰭則長至尾。(V)106、鳘肚公身長、肉厚，有山型紋，透明，呈淺黃色，又稱廣肚。(V)107、淀粉又叫生粉，包含有綠豆粉、馬鈴薯粉、木薯粉等。(義)108、客家菜的風(fēng)味受廣州菜的影響較大，品種變化多樣，側(cè)重鍋氣。(V)109、烹飪方法的定義和區(qū)分與加熱關(guān)系十分親密。(義)110、鹽蒸技法蒸制的時間與無鹽的蒸法同樣。(義)111、食單與菜譜完好同樣，不過叫闔有異。(V)112、不一樣原料形成組合同烹，原料之間的味會相互浸透交融，表現(xiàn)復(fù)合美味，改變原料滋味，還使菜肴色彩華美。(義)113、畜肉經(jīng)過了尸僵和成熟階段，就表示進入腐敗階段。(義)114、斜刀法是指刀身與砧板平面夾角不停變化的一類刀法。(義)115、水溶性維生素能夠在體內(nèi)儲藏，而脂溶性維生素不可以在體內(nèi)儲藏。(V)116、在烹飪中，酸味須與甜味混淆才能形成可口的美味。(V)117、芡湯加入芡粉或味液加入芡粉調(diào)勻后便稱作芡液。(義)118、在烹制前原料造型基本工藝中，用軟薄，件大原料將主料(大多半是餡料)卷成筒狀的方法稱為包。(V)119、單個菜肴成本的核算公式為：菜肴總成本=主料成本＋原料成本+調(diào)料成本主(副)料成本二主(副)料單價又用量調(diào)料用量少，種類多，一般用估量方法來確立(V)120、正確運用火力要求依據(jù)菜肴的風(fēng)味特點選擇火力。(義)121、豬肺、豬腸用灌洗法沖洗。(V)122、宰殺活禽開腹取內(nèi)臟的操作應(yīng)在禽腹上順切張口。(義)123、制作魚卷的方法是：魚肉切雙飛片，取一個凈碟，撒上少量干淀粉，魚皮向上地攤開放在碟上。把火腿條、菇條、筍條橫放在魚肉上，卷起，使火腿條、菇條、筍條在中心，卷實卷緊便成。(V)124、一些質(zhì)量復(fù)雜的干貨原料，其漲發(fā)過程常常會分為多個工序才能達成。(義)125、豬肺、豬腸用灌洗法沖洗。(V)126、宰殺活禽開腹取內(nèi)臟的操作應(yīng)在禽腹上順切張口。(V)127、鹽有海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等幾種。(V)128、花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃烈為佳。(V)129、感官判定是合適于餐飲公司平時判定用料質(zhì)量的主要手段。(V)130、刀工技術(shù)不單決定原料的最后形態(tài)，并且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起側(cè)重要的作用。(V)131、新砧板買進后可用鹽水涂在表面上，使砧板的木質(zhì)經(jīng)過鹽漬起縮短作用，質(zhì)地更為結(jié)實耐用，不易開裂。(義)132、同一種干貨，不一樣產(chǎn)地其質(zhì)量均同樣。(義)133、在眾多的干貨原猜中，水產(chǎn)干貨原料只占干貨的小部分。(V)134、凈料率=(凈料量/毛料量)X100%(V)135、需要除掉血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也可稍低。(X)136、炟濕面的方法是：把濕面放在清水中邊滾邊用筷子攪散，撈起瀝干水分，攤開擱置。(V)137、料頭有便于辨別菜肴的烹飪方法和味料搭配，提升工作效率的作用。(V)138、用于勾芡的濕淀粉叫作芡粉。(X)139、在烹飪中，能夠依據(jù)傳熱介質(zhì)來判斷火力的大小。(V)140、吃了含有黃曲霉毒素的花生所惹起的食品中毒屬于細菌性食品中毒。(X)141、蔬菜切開后浸水會造成蛋白質(zhì)的大批流失。(V)142、從事本質(zhì)工作的烹飪師不得留長指甲，不得涂指甲油。加工食品時不得戴腕表和戒指。(V)143、煲湯的調(diào)味應(yīng)放在湯水煲好以后進行。(X)144、運用炸的烹飪技法時，油溫都應(yīng)分三個階段控制掌握，即高油溫投料，降低油溫浸炸，從頭高升油溫出鍋。(V)145、使用砧板時應(yīng)將切生料的與切熟料的砧板分開，以防備細菌污染。三、簡答題：1、蛋白質(zhì)有哪些生理功能？答：蛋白質(zhì)的生理功能有以下幾點：(1)構(gòu)成和修理機體組織；(2)調(diào)理生理機能；(3)供應(yīng)熱能(量)(4)使機體免疫；(5)為機體解毒。2、蔗糖在烹飪中會發(fā)生什么變化？答：蔗糖在烹飪過程中會發(fā)生以下變化：(1)當(dāng)加熱溫度達到150℃蔗糖開始融化；（2）超出溶點或有堿的加入，糖會分解產(chǎn)生5－羥甲基糠醛及黑腐質(zhì)，使糖色加深，吸濕性加強。（3）5-羥甲基糠醛會促進糖返沙；（4）當(dāng)加熱到160℃時糖分子快速脫水縮合，糖的酸度增高色彩加深。（5）與蛋白質(zhì)一同加熱時會發(fā)生碳氨反響（美拉德反響）。漲發(fā)干貨應(yīng)當(dāng)掌握好哪些基本要領(lǐng)？答：（1）熟習(xí)干貨原料的特征和產(chǎn)地，以便采納合理的漲發(fā)方法；（2）掌握干貨原料質(zhì)量的新舊、老嫩和利害，以便控制浸發(fā)時間和火候；（3）熟習(xí)漲發(fā)步驟，留神漲發(fā)過程的要點環(huán)節(jié)；（4）注意保留優(yōu)秀的滋味，除掉不良的氣味；（5）懂得干貨原料的質(zhì)地要求及漲發(fā)程度；（6）盡量提升漲發(fā)的成率；（7）做好保留工作。什么是直刀法？直刀法有哪些特點？答：直刀法就是在操作時刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直運動的一種運刀法。直刀法操作靈巧多變、精練快捷、合用范圍廣。5、炸烹飪法分紅哪些子烹飪法？是以什么為依照來區(qū)分的？答：炸烹飪法可分為酥炸法、吉列炸法、蛋白稀漿炸法、脆漿炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上漿、上粉。漿粉不一樣，不單成品風(fēng)味不一樣，制作工藝也不一樣，所以，炸法的分類是以所上漿粉為依照的。6、請剖析燉品料頭中各料的作用。答：姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異昧；火腿能增添燉品的芬芳氣味，并能給予燉品淺紅色彩，這類色彩能令人產(chǎn)生香濃、滋潤的感覺。枚肉可為燉品增補鮮味。7、法有哪些特點。答：（1）副料多，制菜式的副料種類和數(shù)目都許多，主料就是經(jīng)過這些副料獲取豐富的滋味，變得滋味醇厚的。（2）主料在制前都經(jīng)過增香、上色辦理，以保持色彩、風(fēng)味一致。（3）菜肴擁有肉料軟、滋味醇厚、香氣濃烈的風(fēng)味特點。8、頂（上）湯要掌握哪些操作要領(lǐng)？答：（1）采納新鮮肉料并沖洗干凈，原料用量要固定；（2）冷水下肉料；（3）湯燒沸后轉(zhuǎn)用慢火，以湯面滾起，呈“菊花心”為度；（4）熬湯半途不可以撇油，不可以?；?，要連續(xù)熬制；（5）起湯前先拋清浮油；（6）盛湯的容器一定干燥干凈。9、糖類有哪些生理功能？答：糖類的生理功能有以下幾點：（1）供應(yīng)熱量；（2）構(gòu)成機體；（3）抗生酮作用和節(jié)儉蛋白質(zhì)；（4）保護肝臟和解毒作用；（5）促進腸胃蠕動。10、《呂氏春秋.本味篇》的主要建樹表此刻那些方面。答：八條標(biāo)準(zhǔn)：久而不弊、熟而不爛、甘而不噥、酸而不酢酷、咸而不減、辛而不烈、淡而不薄、肥而不喉。本質(zhì)是：“可口者珍”特別重視菜肴的味感的和睦美。11、泡油炒的工藝程序有九大步驟，請按次序?qū)懗鲞@些步驟。答：①辦理副料：煸炒、干煸、滾煨、泡油、煨及炸；②調(diào)碗芡；③肉料泡油；④下料頭；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾灑，同時下炸好的干果。12、請剖析燉品料頭中各料的作用。答：姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異味；火腿能增添燉品的芬芳氣味，并能給予燉品淺紅色彩，這類色彩能令人產(chǎn)生香濃、滋潤的感覺覺。枚肉可為燉品增補鮮味。四、計算題：1、菜式“什錦魚青丸”用魚青150g,配料200g,調(diào)味料3元。鯪魚每千克25元，鯪魚起肉后可用的頭和腩計30%，每千克作價8元。所用配料計每千克15元。此外,制作魚青所用的蛋清每千克7元,淀粉每千克5元,鹽每千克2元,味精每千克20元。若銷售毛利率為52%,試求該菜肴的售價多少？（提示：先算魚青的成本。）解：???鯪魚加工成魚青蓉的凈料率為38%???魚青蓉單價二（25—8*0.3）：38%=22.8：38%=59.47（元/kg）

依據(jù)制作魚青的配方,魚青的單位成本為：（59.47+7X0.1+5X0.01+2X0.0075+20X0.005）^（1+0.1+0.01＋0.0075＋0.005）=60.335^1.1225=53.75（元）菜肴成本為：53.75X0.15+15X0.2+3=14.06（元）售價二成本；（1一銷售毛利率）=14.06：（1—52%）=14.06：0.48=29.29（元）答：該菜肴售價為29.29元。2、北菇扒菜膽”一份用料以下：不發(fā)北菇200g,生菜膽300g,調(diào)味料2.5元。已知北菇進貨價每千克65元（凈料率350%）,生菜進貨價每千克2.8元,那么制作10份上述的菜肴總成本是多少？解：??,生菜膽凈料率為40%1份菜肴的成本為3.714+2.1+2.5=8.314（元）10份菜肴的成本為8.314X10=83.14（元）答：“北菇扒菜膽”10份的成本83.14元。3、韭黃炒肉絲,用肉絲150克,凈韭黃250克,調(diào)味料計2元。豬里脊進價每千克25元,加工成肉絲凈料率為80%,占20%的下腳料碎肉作價每千克10元。韭黃每千克12元,凈料率自行確立。若銷售毛利率為56%,求該菜售價。解：肉絲成本二（25—0.2X10）：80%X0.15=4.313（元）韭黃的凈料率為95%韭黃成本=12：95%*0.25=3.158（元）該菜售價二（主料成本+副料成本+調(diào)味料成本）：（1—銷售毛利率）二（4.313+3.158+2）:（1-56%）~21.525（元）=21.53元（或21.50元）答：該菜售價為21.53元（或21.50元）4、“園林白切雞“一盤，售價60元，若成本毛利率為96%，試求它的銷售毛利率及成本是多少？解：銷售毛利率二成本毛利率：（1+成本毛利率）X100%=96%：（1+96%）X100%=0.49X100%=49%菜肴成本=售價X（1-銷售毛利率）=60X（1-49%）=30.6（元）答：銷售毛利率為49%，成本為30.6元。5、“冬筍肉絲”一份，用肉絲1508，冬筍75g,調(diào)味料2.4元。瘦肉進貨價每千克20元，加工成肉絲凈料率為75%，凈冬筍每千克10.8元。若成本毛利率為117.4%，試求該菜肴售價多少？解：瘦肉成本=20：75%X0.15=26.667X0.15~4（元）冬筍成本=10.8X0.075=0.81（元）菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21（元）售價二成本X（1+成本毛利率）=7.21X（1+117.4%）=15.674~15.67（元）答：該菜肴售價為15.67元。6、8kg面粉制作面包皮，成本以下：面粉54.4元，白糖8元，雞旦4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。假如面包皮起率為188.7%，試求每千克面包皮的成本多少？解：每千克面粉做成的面包皮成本為：（54.4+8+4.8+9+2.5）：8=78.7：8=9.837~9.84（元/kg）每千克面包皮單價為：9.84：188.4%=5.214^5.21（元/kg）7、“豉椒雞片”一份，用雞肉300g,凈辣椒150g,調(diào)味料3.5元。若毛雞項購進價每千克26元，辣椒每千克5元，銷售毛利率為54%，試求該菜然理論售價多少？解：（1）光雞凈料率63%,雞肉凈料率55%所以雞肉單價為26：（63%*55%）=75.036（元）雞肉成本75.036X0.3=22.51（元）（2）辣椒凈料率75%所以辣椒成本=5：75%X0.15=6.667X0.15=1.00（元）（3）菜肴成本22.51＋1.00＋3.5=27.01（元）（4）售價二成本；（1—銷售毛利率）=27.01：（1—54%）=58.717~58.72（元）答：“豉椒雞片”的理論售價為58.72元。8、“滑蛋牛肉”一份，用料以下：腌牛肉200g,凈雞蛋300g,調(diào)味料3元。若牛肉進貨價每千克18元,雞蛋每千克6.4元（約蛋凈料率80%）,試求該菜肴的成本多少？提示：（依據(jù)腌牛肉的成本構(gòu)成表,求出腌牛肉的單價）腌牛肉成本構(gòu)成表：（把計算結(jié)果填進括號內(nèi)）原料名稱 用量（女8） 單價（元/kg） 成本額（元）TOC\o"1-5"\h\z牛肉量 1.00 （ ）（ ）食粉生抽生油 0.05 150.75淀粉 0.05 50.25清水 0.15 略略共計 1.282（ ）解：（1）牛肉片單價二18：84%=21.43（元/kg）（牛肉片凈料率84%）腌牛肉單價二（21.43+0.12+0.16+0.75+0.25）^1.282=17.71（元/g）滑蛋牛肉成本=2.286+3.542+3.0=8.828^8.83（元）答：滑蛋牛肉一份的成本為8.83元。9、“奶油蒜香骨”一盤，成本10.8元，售價24元，試求其成本毛利率和銷售毛利率？解：毛利額=24－10.8=13.2（元）成本毛利率二毛利?成本X100%=13.2^10.8X100%=1.222X100%=122.2%銷售毛利率二毛利：售價*100%=13.2：24義100%=0.55*100%=55%答：成本毛利率為122.2%,銷售毛利率為55%。10、購進帶皮豬腿肉5kg,每千克14.2元，加工后得凈腿肉4.4kg,豬皮0.6卜目，豬皮每千克6.8元，試求凈腿肉單價多少？若某菜肴需用凈腿肉300g,那么它的成本是多少？解：凈豬腿肉單價= （14.2X5-6.8X0.6）：4.4=66.92：4.4=15.209~15.21（元/kg）300g凈腿肉成本15.21X0.3=4.56（元）答：凈腿肉單價為每千克15.21元。300g凈腿肉成本為4.56元。一、填空題：1、軟嫩（較嫩）；較韌 2、爐焗；汁焗 3、五（5） 4、飽和；不飽和 5、二秋水仙堿6、排面氛圍7、制作方法8、《本味》9、烹飪理論 10、賈思勰 11、食品加工技術(shù)12、食品加工工藝13、物理分別；水解14、復(fù)合 15、和味；增濃復(fù)合味感 16、軀干部17、輻射傳熱18、脂化19、加蓋 20、滾21、藥用雞22、彎 23、龍利或撻沙24、莖菜 25、包26、個別27、平蒸法28、大熱（較熱）29、2.5?3（2.5、3）30、火腿片；菜軟（菜遠、菜芯軟）31、飽和；不飽和32、鈣（鈣質(zhì)）33、營養(yǎng)素（營養(yǎng)物質(zhì)）34、隨園食單35、裝置（爐灶）；物體36、對流37、火力 38、咸復(fù)合味；甜復(fù)合味39、碎件；原件40、淋芡；封芡 41、合成；合成42、營養(yǎng)物質(zhì) 43、新的論題44、高（也高）；大45、對流46、火力 47、拌芡48、標(biāo)準(zhǔn)味液（一致味液）49、特別風(fēng)味50、23（20多） 51、河豚魚毒素（河豚毒素、河豚酸） 52、鍋（炒鍋、鑊）53、味蕾54、擺放合適55、料菇（菇件）、厚筍片56、平面57、傳熱介質(zhì) 58、健康（身體）59、擱置一段時間（等等、放一放） 60、完好菜肴原料組合二、選擇題：1、A2、D3、C4、D5、C6、D7、B8、D9、A10、C11、D20、12、BB13、C14、C15、C16、B17、C18、D19、B21、B30、22、BC23、D24、C25、C26、D27、C28、A29、C31、A40、32、BB33、D34、B35、C36、B37、C38、A39、A41、D50、42、AA43、B44、D45、C46、B47、A48、C49、B51、A60、52、DC53、D54、B55、D56、D57、C58、A59、B61、A62、C63、D64、C65、A66、C67、A68、D69、B

70、C71、B80、72、CB73、B74、C75、A76、C77、A78、B79、B81、B90、82、BB83、A84、C85、A86、B87、D88、C89、A91、C100、92、CC93、D94、C95、D96、A97、C98、D99、D101、C110、102D、C103、A104、B105、C106、B107、B108、C109、C111、A120、112D、D113、B114、A115、C116、A117、D118、D119、B121、D130、122D、B123、C124、B125、D126、B127、C128、B129、B131、D140、132A、D133、A134、B135、D136、C137、C138、D139、B141151三、、D142150、C、A152判斷題：、D、A143153、B、C144、B145、A146、B147、C148、C149、C1、X10、2、XV3、X4、X5、V6、X7、X8、X9、X11、V20、12、XX13、V14、X15、V16、V17、V18、X19、V21、V30、22、XV23、V24、X25、X26、V27、X28、X29、V31、X40、32、VV33、V34、X35、X36、X37、V38、V39、X41、V50、42、VV43、V44、V45、X46、V47、X48、X49、V51、V60、52、XX53、V54、X55、V56、V57、V58、X59、V61、V70、62、XX63、X64、V65、V66、V67、X68、X69、V71、X80、72、VV73、V74、V75、V76、V77、X78、V79、V81、V90、82、XX83、X84、X85、X86、V87、X88、V89、X91、X100、92、VV93、X94、X95、X96、X97、V98、V99、X101、V110、102X、X103、X104、V105、X106、V107、V108、X109、V111、X120、112V、V113、X114、X115、X116、V117、V118、X119、V121、X130、122V、V123、X124、V125、X126、V127、V128、V129、V131、V132、X133、X134、V135、V136、X137、V138、V139、X140.X141.X142、J 143、J 144、X 145、J四、簡答題：蛋白質(zhì)的生理功能有以下幾點：（1）構(gòu)成和修理機體組織；（2）調(diào)理生理機能；（3）供應(yīng)熱能